HISTORIA DE LA COCINA Se GASTRONOMIA FRANCESA“La cocina, simple en sus origenes, refinada de siglo en siglo, se ha conver- tido en un arte dificil”, escribia Antoine Beauvilliers en su Art du chisinier. Es precisamente la historia de este “arte dificil” lo que este libro ambiciona contar, mostrando como la cocina francesa ha adquirido renombre internacional, convirtiéndose en una especificidad cultural reconocida por todos. De las primeras recopilaciones de recetas de la Edad Media a los discursos de los grandes gastrénomos que hacen y deshacen reputaciones, Patrick Rambourg cuenta como la cocina francesa ha conquistado sus titulos de nobleza. Del lado de las hornallas, muestra que los chef han sabido moder- nizar las tradiciones desarrollando nuevas técnicas. Del lado del salon-come- dor, expone la evolucién del arte de la mesa, desde la llegada del tenedor a Ja, mAs tardfa, del vaso. Evocaa los especialistas del prét a manger en la Edad Media y el surgimiento del restor4n, la “nueva cocina” del siglo de las Luces, més delicada que aquella del Gran Siglo con sus numerosas guarniciones y salsas a la manteca; la “cocina decorativa” de Caréme 0 la de los palaces de Escoffier, que proyocara el impulso de las cocinas regionales, hoy en dia una de las fuerzas indiscutibles del patrimonio gastronémico, Mezclando conocimiento practico, historia y teoria, este libro nos lleva a la aventura apasionante de la-cocina fraticesa, cuyo renombre internacional ya esta establecido.INDICE PROLOGO Dela cocina ala gastronomia La buena comida y el arte de la mesa . La cocina como patrimonio . La afectividad culinaria . PRIMERA PARTE Nacimiento de una tradicién culinaria Cariruto 1 El arte culinario a fines de la Edad Media Los primeros tratados de cocina .. Conocimientos y secretos de co De las especias a las salsas .. Hacia una identidad culinari CapiTuto 2 El mundo de las cocinas: hogar y utensilios, cocineros y pinches Del hogar a la cocina .. Cocinas monumentales Ollasy utensilios de cocina . Grandes brigadas CapiTuLo 3 Las costumbres en la mesa: de la ubicacién de los cubiertos a la etiqueta Poner la mesa ... Jerarquia y servicio de los platos La etiqueta de mesa en la corte de Borgonia De la manera de presentarse a la urbanidadCariruto 4 Cocina puiblica, cocina callejera: espacios y modos de restauracién Oficios de boca .. Cocina callejera Servicios adaptados y servicios de fonda .... Para el pueblo bajo Sobrantes y platos de calidad Espacios de consumision y de restauracién SEGUNDA PARTE Hacia la hegemonia de la cocina francesa Capituto 5 Del mito ala conciencia culinaria. El Renacimiento Un mito bien consolidado .. Una conciencia culinaria que se afirma Una lenta evolucién del gusto De la mesa al tenedor Cariruto 6 Una nueva era culinaria Renovacién de la edicion culinaria Elordenamiento del trabajo culinario 83 El verdadero gusto de los alimentos 85 Elalma de las salsas 87 CapituLo7 Ellugar de la elaboracién culinaria La buena ubicacién . 90 La cocina ideal .. - 93 El cocinero y Ia cocinera ... - 96 Cariruto 8 La nueva cocina de las Luces El debut de una hegenomia francesa 99 Una nueva cocina 102 Una nueva querella de los Antiguos y los Modernos 105 Hacia una cocina burguesa 107CapiTuLo 9 Dela cocina del pobre ala papa La cocina del pobre .. Del pan de papa al arroz econémico .. La foreuna de la papa ... Capituto 10 Hacia un arte de la mesa Los primeros salones-comedor Del arte de poner la mesa ala eleccién del vino . El maitre d’hétel, ordenador de los servicios de boca El servicio a la francesa, una puesta en orden de la comida TERCERA PARTE Elimpulso de la gastronom(a parisiense Carituto 11 De la emergencia de los restoranes a su éxito Profesionales de la restauraci6n ya bien ubicados .. “Una especie de revolucién” El Palais-Royal y su centro de placeres gastronémicos .. A cada uno su restordn .. Capituto 12 Los debuts de la literatura gourmande y gastronémica Nuevas literacuras... El anfitrién perfecto La Physiologie du goiit, hacia una ciencia gastronémica Capiruzo 13 Elarte culinario, o la cocina artistica La iconografia al servicio de la cocina .. ‘Una cocina decorativa La pedagogia de la imagen al servicio del cocinero y de la cocinera Un nuevo servicio .. Un sistema y una ciencia culinariaCarituo 14 Elespacio culinario: reformas esperadas Cocinas defectuosas .. Cocina razonada y pulcritud .. Del fuego domesticado a la gama de las cocciones . En una cocina bien administrada y bien organizada . CUARTA PARTE La modernidad del arte culinario Carituro 15 Hacia el progreso culinario Adaptarse al mundo moderno . Los palaces, vectores de una nueva organizacién El progreso culinario .. Salsas y guarniciones m1Z5) 178 CapituLo 16 Reconocimiento y éxito de las cocinas regionales Qué es una cocina regional? Hacia un reconocimiento El éxito de las “madres” lionesas Dulce Francia 187 194 Capituto 17 La “nueva ola” Primicias snc La cocina debe vivir por s{ misma “Los horrores de la cocina” . 2Qué es la “nueva cocina”? El éxito .. Eri.oco.. AGRADECIMIENTOS Notas . ANEXOS