Programa Manejo Agua Potable

PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS Código: PAP-LP-01
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
POTABLE Página 1 de 14
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE EN LA EMPRESA DE

BOCADILLOS DE GUAYABA LA PIÑATA
AÑO 2015
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4
1. OBJETIVOS ........................................................................................................ 5
1.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 5
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................... 5
2. ALCANCE ........................................................................................................... 6
3. RESPONSABLES ............................................................................................... 7
3.1 FRECUENCIA ............................................................................................... 7
4. RECURSOS......................................................................................................... 8
5. DEFINICIONES ................................................................................................... 9
6. SISTEMA DE SUMINISTRO DE AGUA ............................................................ 11
7. MÉTODO DE POTABILIZACIÓN DEL AGUA .................................................. 12
7.1 PROCESO DE FILTRACIÓN DE AGUA ..................................................... 12
7.1.1 Suministro de agua............................................................................. 12
7.1.2 Filtración del agua. ............................................................................. 12
7.1.3 Cloración del agua. ............................................................................. 12
8. MONITOREO DEL CLORO RESIDUAL............................................................ 13
8.1 MÉTODO UTILIZADO ................................................................................. 13
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 14
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
INTRODUCCIÓN
Asegurar la potabilidad del agua en una planta procesadora de alimentos es un

aspecto de vital importancia. Toda planta de alimentos debe contar con el servicio
de agua potable como lo establece el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud, el agua debe ser de calidad potable, debe tener temperatura y presión
específicas para garantizar las operaciones de limpieza y desinfección en todas
las áreas de la planta.
De igual manera, el Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud proporciona las
normas técnicas de calidad para el agua potable para el consumo humano, se
dictan condiciones para los proveedores de agua potable así como los valores
admisibles de compuestos químicos, dentro de los cuales resalta el valor de cloro
residual cuya medición se realiza en toda planta de alimentos como forma para la
determinación de la potabilidad del agua.
En el presente documento se presentan las acciones que se deben realizar para el

control de agua potable en la fábrica La Piñata, ubicada en Pitalito, departamento
del Huila.
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Ejecutar el programa de control de agua potable en la fábrica de bocadillos La

Piñata con base en los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y
Decreto 475 de 1998, del Ministerio de Salud.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un continuo seguimiento para el adecuado cumplimiento y eficiencia del

programa de control de agua potable.
Realizar las pruebas de verificación sobre los valores admisibles de cloro libre
residual mediante la prueba DPD (N,N-dietil-para-fenilendiamina).
Realizar una revisión constante a la normatividad legal vigente para implementar

oportunamente los cambios o disposiciones que en ella se presenten.
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
2. ALCANCE
El presente programa está dirigido al cumplimiento de la normatividad legal

vigente sobre el control de agua potable para consumo humano, en la planta de
bocadillos de guayaba La Piñata.
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
3. RESPONSABLES
El operario destinado debe realizar la prueba de control de agua potable (DPD)

antes de iniciar el proceso en la planta.
Por medio de un laboratorio certificado se determinará la potabilidad del agua en
los sistemas de acueducto que proveen del servicio a la fábrica de bocadillos La
Piñata.
3.1 FRECUENCIA
Se debe realizar diariamente la prueba de cloro libre y compuesto (DPD).

El lavado del tanque de almacenamiento se realizará una vez al mes, sin
interrumpir la producción semanal.
Cuadro 1. Control de limpieza del tanque de almacenamiento.
MES RESPONSABLE VERIFICACIÓN FECHA

ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
Fuente: El autor
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
4. RECURSOS
Para desarrollar un adecuado programa de control de agua potable, se deben

emplear como mínimo los siguientes recursos:
Equipo humano: que consta del jefe de producción, quien es el responsable de

verificar y asegurar la calidad del agua utilizada durante el procesamiento. De
igual manera, los operarios deben tener las herramientas para realizar un
adecuado control sobre el análisis de cloro libre y compuesto, utilizando la prueba
DPD.
Equipo material: tales como, DPD (Pastilla para la determinación de cloro libre y
compuesto), instructivo para la ejecución del DPD.
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
5. DEFINICIONES
 Agua cruda: Es aquella que no ha recibido ningún tipo de tratamiento.
 Agua para consumo humano: Es el agua que puede ser consumida

directamente y utilizada para la preparación de alimentos.
 Agua potable: Es aquella que cumple con los requisitos físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos establecidos en el Decreto 475 de 1998 del
Ministerio de Salud y, por lo tanto, puede ser utilizada para el consumo y
preparación de alimentos sin representar un riesgo para la salud humana.
 Calidad del agua: Relaciona las características propias del agua que están
dentro de los límites establecidos por la ley.
 Contaminación del agua: Es la alteración de la calidad del agua, por lo cual

deja de ser potable y puede representar riesgos para la salud de los
consumidores, en casos extremos la muerte.
 Control de calidad del agua potable: Son los procedimientos realizados para
verificar el cumplimiento de los límites establecidos en el Decreto 475 de 1998 del
Ministerio de Salud.
 Fuente de abastecimiento: Es todo recurso utilizado por medio de un sistema

de suministro.
 Libro o registro de control de calidad: Es aquel donde se realiza la anotación

sistemática de los parámetros establecidos por la ley, frecuencia, métodos
utilizados, resultados obtenidos, planes de acción. De igual manera, se realiza la
anotación sobre el volumen de agua captada y suministrada, así como los agentes
químicos utilizados.
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
 Planta de tratamiento: Corresponde a la infraestructura requerida para

garantizar el cumplimiento de las características propias del agua potable,
establecidas en la normatividad legal vigente.
 Valor admisible: Corresponde al valor, de un componente o sustancia

añadidos, que se encuentra en los límites establecidos por la ley y que no
representan un riesgo para la salud.
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
6. SISTEMA DE SUMINISTRO DE AGUA
El sistema de suministro de agua en la fábrica de bocadillos La Piñata tiene como

fuente de abastecimiento un acueducto rural, que a su vez, toma el recurso de una
de las quebradas de la zona.
Otra de las fuentes de abastecimiento es un aljibe ubicado cerca de la fábrica, el

cual es utilizado como reserva.
Se cuenta también con un tanque de almacenamiento de 5000 litros de capacidad.

Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
7. MÉTODO DE POTABILIZACIÓN DEL AGUA
Para eliminar los riesgos en la salud por la contaminación de aguas crudas, se

debe implementar un método de filtración y potabilización efectivo y verificable. De
acuerdo con lo anterior y teniendo en cuenta la fuente de abastecimiento de agua
que utiliza la fábrica, se ha propuesto el uso de compuestos químicos de fácil
disolución (CLORIDEX 91%).
7.1 PROCESO DE FILTRACIÓN DE AGUA
7.1.1 Suministro de agua. La planta tiene dos fuentes de abastecimiento de

agua, las cuales cuentan con sistemas de tuberías independientes (agua de la
quebrada y agua del aljibe) que desembocan en un tanque de 5000 L de
capacidad. Es de anotar que el sistema de suministro proveniente del aljibe es
utilizado como reserva en caso de presentarse alguna falla en el sistema de
suministro rural tomado desde la quebrada.
7.1.2 Filtración del agua. El agua almacenada en el tanque pasa a un sistema

de filtración constituido por lechos de materiales granulares (arena) y que funciona
por gravedad, limpiando las impurezas suspendidas de mayor tamaño.
7.1.3 Cloración del agua. El agua filtrada pasa por medio de tuberías hasta un
tanque de almacenamiento con pareces de cerámica, de fácil acceso para su
limpieza y desinfección. Una vez ahí es aplicado el procedimiento de
potabilización usando el agente químico Cloridex 91% en pastillas con ayuda de
una boya dosificadora.
Cloridex 91% es una sustancia estabilizada y concentrada para el tratamiento de

agua. El nombre que corresponde a su fórmula química es ácido
tricloroisocianurico al 91%, cuya dosis varía entre 2 y 5 miligramos por metro
cúbico y mantiene el agua clorada por un tiempo estimado de ocho días.
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
8. MONITOREO DEL CLORO RESIDUAL
Es imprescindible asegurar la ausencia de contaminación en la red de suministro

de agua y el adecuado funcionamiento del sistema de filtración. Para ello, la
medición frecuente del cloro residual representa una herramienta importante de
verificación y control.
8.1 MÉTODO UTILIZADO
Existen numerosos métodos para el monitoreo del cloro residual en el agua. En la

fábrica de bocadillos La Piñata se utilizan pastillas DPD (N,N-dietil-para-
fenilendiamina) y comparadores de cloro por su fácil aplicación y comprensión.
1. Llenar los tubos con la muestra de agua.

2. Agregue una pastilla de DPD y observe los cambios en la coloración del agua.
3. Dejar actuar por 60 segundos.
4. Con ayuda de una escala de valores, comparar el color obtenido y realizar el
análisis correspondiente con respecto al cloro residual en la muestra de agua.
Los puntos de medición de cloro residual deben asegurar que se cubre todo el
sistema (puntos extremos del sistema de suministro) ante posibles riesgos de
contaminación o mal estado de las tuberías. En ese sentido, los puntos de
medición en la planta son:
 Llave para el lavado de guayaba.

 Llave del área de producción
Versión: 01
SANEAMIENTO BASICO
Fecha: 17/12/2015
BIBLIOGRAFÍA
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, del 27 de diciembre de

1997: por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Bogotá: Imprenta Nacional.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL.

Resolución 2674 del 22 de julio de 2013: por el cual se reglamenta el artículo 126
de la Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: Imprenta Nacional.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 475 del 16 de marzo de 1998: por

el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable. Bogotá: Imprenta
Nacional.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.

Elaboración bocadillo de guayaba. NTC 5856. 2011-08-17. Bogotá D. C.:
ICONTEC, 4-7 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Frutas

procesadas mermeladas y jalea de fruta. NTC 285 2007-12-21. BOGOTÁ DC. El
instituto, 2007.1-11p.
GUZMÁN, Kathryn. BPM en fábricas de alimentos [online]. [citado 14 ene,. 2016].

Disponible en Internet: <URL: http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com.co>

Programa Manejo Agua Potable

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Programa Manejo Agua Potable

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS Código: PAP-LP-01

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE EN LA EMPRESA DE

Asegurar la potabilidad del agua en una planta procesadora de alimentos es un

En el presente documento se presentan las acciones que se deben realizar para el

1.1 OBJETIVO GENERAL

Ejecutar el programa de control de agua potable en la fábrica de bocadillos La

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un continuo seguimiento para el adecuado cumplimiento y eficiencia del

Realizar una revisión constante a la normatividad legal vigente para implementar

El presente programa está dirigido al cumplimiento de la normatividad legal

El operario destinado debe realizar la prueba de control de agua potable (DPD)

Se debe realizar diariamente la prueba de cloro libre y compuesto (DPD).

Cuadro 1. Control de limpieza del tanque de almacenamiento.

MES RESPONSABLE VERIFICACIÓN FECHA

Para desarrollar un adecuado programa de control de agua potable, se deben

Equipo humano: que consta del jefe de producción, quien es el responsable de

 Agua cruda: Es aquella que no ha recibido ningún tipo de tratamiento.

 Agua para consumo humano: Es el agua que puede ser consumida

 Contaminación del agua: Es la alteración de la calidad del agua, por lo cual

 Fuente de abastecimiento: Es todo recurso utilizado por medio de un sistema

 Libro o registro de control de calidad: Es aquel donde se realiza la anotación

 Planta de tratamiento: Corresponde a la infraestructura requerida para

 Valor admisible: Corresponde al valor, de un componente o sustancia

6. SISTEMA DE SUMINISTRO DE AGUA

El sistema de suministro de agua en la fábrica de bocadillos La Piñata tiene como

Otra de las fuentes de abastecimiento es un aljibe ubicado cerca de la fábrica, el

Se cuenta también con un tanque de almacenamiento de 5000 litros de capacidad.

7. MÉTODO DE POTABILIZACIÓN DEL AGUA

Para eliminar los riesgos en la salud por la contaminación de aguas crudas, se

7.1 PROCESO DE FILTRACIÓN DE AGUA

7.1.1 Suministro de agua. La planta tiene dos fuentes de abastecimiento de

7.1.2 Filtración del agua. El agua almacenada en el tanque pasa a un sistema

Cloridex 91% es una sustancia estabilizada y concentrada para el tratamiento de

8. MONITOREO DEL CLORO RESIDUAL

Es imprescindible asegurar la ausencia de contaminación en la red de suministro

8.1 MÉTODO UTILIZADO

Existen numerosos métodos para el monitoreo del cloro residual en el agua. En la

1. Llenar los tubos con la muestra de agua.

 Llave para el lavado de guayaba.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, del 27 de diciembre de

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 475 del 16 de marzo de 1998: por

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Frutas

GUZMÁN, Kathryn. BPM en fábricas de alimentos [online]. [citado 14 ene,. 2016].

También podría gustarte