FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

PRACTICA LABORATORIO Nº 04

PRÁCTICA REALIZADA

“Identificación y Caracterización de Materias Primas de Origen Animal”

Integrantes:

 Aquino Rodríguez, Sergio

 AGUILAR MOLINA, Lucia Fernanda
 CULQUE LEZAMA, Jeancarlos
 OLGUIN CABALLERO, Orlando

Curso:
MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES

Docente:
Ing. Wilson Simpalo

Nuevo Chimbote, Perú

Octubre, 2018
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E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCION

La segunda unidad con su primera práctica llamada “Carne como materias primas para la

agroindustria” que son en este caso son las materias primas de ORIGEN ANIMAL es un

tema de vital importancia en la Ingeniería Agroindustrial por ser una de las materias

primas más utilizadas en este campo, puesto que permite generar gran cantidad de

derivados destinados para la alimentación Humana.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento se

trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que podría
aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado o también
llamadas materias primas de origen hidrobiológico especialmente los peces
(Maguelonne,1991)

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana, de todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados
y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas
suscita. (FAO,2011)

La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la

vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque
aportan proteínas, grasas y minerales.

Cerca de 1.000 compuestos químicos otorgan el sabor a la carne, entre hidratos de

carbono, alcoholes, furanos y otros tipos. La curación y el tipo de almacenamiento
también inciden en el sabor. (Roca,2006)

Cuando ya hablamos del aprovechamiento de la carne debemos hablar exclusivamente

del termino industria de la carne describe la ganadería industrializada moderna de
producción, empaquetado, preservación y comercialización de carne (en contraste con
otros productos de origen animal como los lácteos, la lana o la miel). En economía, es
una fusión de una actividad primaria (la ganadería) y una secundaria (la industria) y difícil
de caracterizar estrictamente en términos de una u otra. La parte más grande de la

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industria de la carne es la de su procesamiento, segmento que maneja la matanza, el

envasado y la distribución de animales tales como vacas, cerdos, gallinas y ovejas, entre
otros (Erosky Consumer,2013)

II. MARCO TEÓRICO

1. DEFINICION Y ASPECTOS GENERALES

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el

matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. (Roca,2006)

El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria

cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que
es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. (FAO,2011)

La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los

compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.
(Maguelonne,1991)

El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el

control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un
gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. (Erosky Consumer,2013)

El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se

ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento
determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por
parte del consumidor. (Maguelonne,1991)

Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente se

caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

(Erosky Consumer,2013)

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En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color.

Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.

La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con
tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test
de número TBA). (Roca,2006)

Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan
los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia además las
carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo. (Maguelonne,1991)

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o

elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada el contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones
musculares. (Maguelonne,1991)

2. TIPOS DE CARNE

Las carnes más consumidas en la alimentación diaria son :

De acuerdo con Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura llamada FAO nos dice que la carne de cerdo es la que más se consume en el
mundo (36 %), seguida por carne de aves (33 %), carne de res (24 %) y carne de
cabro/oveja (5 %) a continuación ampliaremos un poco más la información (FAO,2011)

 Ovino

Carne de oveja es carne de la oveja doméstica. Es consumida en muchos países al

igual que la carne de cordero, ternera y otras carnes rojas. Carne ovina es rica en
proteína y grasas nos afirma (Erosky Consumer,2013)

 Caprino

Las cabras producen cuatro productos básicos a la humanidad: carne, leche, fibra y
pieles.

Una carcasa sacrificada del animal puede tenerse dos o tres días, esto hace que una
familia se pueda alimentar durante este tiempo. Su carne tarda más en estropearse que

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la de la vaca. La carne de cabra tiene algunas desventajas comparadas con otras

carnes, por ejemplo, su alto rendimiento metabólico hace que la carne sea menos
rentable para los productores de carne. (Erosky Consumer,2013)

Unos trescientos cincuenta kilogramos de vaca requieren de la misma energía que

seis cabras (cada una pesando veinticinco kilogramos) además el contenido graso de
la carne de cabra es menor que el de la carne de oveja. (Roca,2006)

Otra de las desventajas es que la carne de la cabra tiende a secarse debido a su

localizada acumulación de grasa. Su carne es muy afectada por factores como edad y
sexo, por ejemplo, la carne de los ejemplares jóvenes (cabritos) es muy sabrosa
mientras que esa característica disminuye con la edad de la cabra.

Los ejemplares machos tienen una glándula que segrega olores inaceptables para la
mayoría de los consumidores. Esto hace que en algunos mercados sólo los ejemplares
jóvenes sean aceptados. (Erosky Consumer,2013)

 Vacuno

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos
carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la
de vaca, ternera o buey y no a otra. (Roca,2006)

 Carne de ternera: carne de las vacas o bueyes de entre 8 y 12 meses de edad,

con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado, pero algo
más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de
manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si
el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro. (Erosky Consumer,2013)

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne

toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la
carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

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Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico

hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo.
Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.
(Erosky Consumer,2013)

 Porcino

La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del mundo, a pesar
de que algunas religiones la consideran un alimento prohibido.

Tradicionalmente, siempre se ha considerado la carne de cerdo insana, poco saludable o

que engorda, y aunque son numerosas las contraindicaciones de la carne de cerdo, esta
carne magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para el organismo, por ser fuente
de proteínas y vitamina B1, y porque no es tan grasa como se piensa. Por ello, es ideal
para dietas para deportistas. (Erosky Consumer,2013)

Del cerdo se aprovecha casi todo el cuerpo del animal, y de su carne su obtienen muchos
productos, como jamón, chorizo, bacon, lomo, morcillas, tocino y paté, entre muchos
otros embutidos.

Además, la carne de cerdo posee un color rojo debido a su contenido en mioglobina, pero
cuando se cocina, su vuelve ligeramente más blanca.

Además, aunque la proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados es mayor que en

la carne de ternera y de cordero, es menor que en la del pollo. (Erosky Consumer,2013)

De hecho, el lomo de cerdo es la parte del animal con menos grasa y el jamón es un
alimento saludable es decir, la carne de cerdo es sana siempre que se elija el corte
adecuado y se eviten los embutidos y la charcutería con mucha grasa.

 Aves ( Pollo)

La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y órganos procedentes

del pollo es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la culinaria
de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que
se incluye en el índice de precios al consumo (Erosky Consumer,2013)

La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con una alta
densidad de nutrientes.

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El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75%
del total; las proteínas suponen entre el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un
3% y un 10%. (Roca,2006)

En su composición también figuran cantidades importantes de minerales como hierro,

zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina, niacina, retinol
y vitaminas B6 y B12. (Erosky Consumer,2013)

La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume. En las piezas más
magras, el porcentaje es bajo.

La mayor parte está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne.
La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del animal durante
su crecimiento. (Erosky Consumer,2013)

En cuanto a vitaminas y minerales, la carne de pollo es una buena fuente de hierro, zinc,
fósforo, vitamina A, niacina, tiamina, rivoflabina y vitaminas B6 y B12.

3. CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES

a) COLOR

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la
carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las
de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. (Roca,2006)

La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto,
es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del
trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. (Erosky Consumer,2013)

Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos
que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).

Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan

rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra
roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. (Roca,2006)

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El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha

dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas
(más claras) y rojas (más oscuras).

El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y

cocinado la tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
(Roca,2006)

b) SABOR Y OLOR

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.

Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como
hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas,
pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo
de azufre y en los elementos halógenos. (Roca,2006)

Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen

predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre , no obstante, existen
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que
se trate. (Roca,2006)

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria

cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan
con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo, si se cura la carne
mediante ahumado. (Erosky Consumer,2013)

Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina,
Carne-de-sol, etc.).

Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no
dependen de la especie analizada., no obstante, uno de los "facilitadores" del sabor y
textura en este alimento es su contenido graso. (Roca,2006)

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La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el

desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente
las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el
fósforo. (Roca,2006)

c) CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. (FAO,2011)
La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto
comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva nos dice
la ONU para la alimentación y la agricultura. (FAO,2011)

 Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad
de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular
visibles en el corte de carne.
El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne hay que recalcar
que la carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte las
carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas. (FAO,2011)

 Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente
de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extraño. (FAO,2011)

 Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a
la presión, pero no estar blanda. (FAO,2011)

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 Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado.
La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea
más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. (FAO,2011)
La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua.
Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo además por el
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad. (FAO,2011)

 Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición
de los músculos , un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem.
Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un
cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. (FAO,2011)

 Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer.
Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado,
dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca además en el sabor de la carne incide el
tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej.,
ahumado o curado). (FAO,2011)

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FIGURA N°01 : CORTES DE CARNE

FUENTE : FAO

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Erosky Consumer. (19 de Abril de 2013). Guia de los Alimentos. Obtenido de Guia
de los Alimentos: http://www.consumer.es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-

huevos-y-derivados/

 FAO. (2011). Carne y Productos Cárnicos. Madrid: Publicaciones ONU.

 Maguelonne, T. (1991). Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La

carne, los productos lácteos y los cereales. Barcelona: Alianza Editorial.

 Roca, A. (2006). Fuentes para el estudio del consumo y del comercio alimentario.

Madrid: Editorial Cultura Moderna.

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