FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA - LABORATORIO Nº 07 / SEGUNDA UNIDAD

 TEMA:

“Almacenamiento y conservación de Materias Primas de Origen

Animal”

Integrantes:

 CULQUE LEZAMA, Jeancarlos

 Custodio Cornejo , Jackeline

Curso:
MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES
Docente:
Ing. SIMPALO LOPEZ, Wilson

Nuevo Chimbote, Perú

Noviembre, 2018
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I. INTRODUCCION

Para el hombre el cubrir una de sus necesidades básicas como es la alimentación ha

sido de gran importancia, desde tiempos remotos, el desarrollo de métodos para
conservar los alimentos, ha sido un proceso constante y ha ido evolucionando hasta
nuestros días con el uso de la tecnología en alimentos nos comenta (Frazier, 1993)

El desarrollo de métodos tiene gran importancia en la vida útil de estos y para

hacerlos llegar hasta el consumidor final en óptimas condiciones.

Los diferentes métodos de conservación utilizados son de gran ayuda tanto para el
productor como para el consumidor ya que algunos métodos son muy económicos y
eso beneficia a las dos partes nos dice (Frazier, 1993)

La ciencia y la tecnología hoy en día nos ofrecen un sinfín de métodos empleados en

la conservación de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa, la
economía del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo
estos parámetros, los métodos de conservación pueden ser aplicados de una manera
diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrialización de la carne nos
habla (Desrosier, 2001)

La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades en

cuanto a métodos de conservación, van desde los más simples como la desecación que
es un método físico hasta otros más complejos como el curado que es un método
químico comenta (Desrosier, 2001)

Los productos cárnicos tiene hoy en día poseen abanico de posibilidades en cuanto a
métodos de conservación se trata, pues van desde los más simples como los es la
refrigeración o la desecación hasta otros más complejos como lo son la radiación y el
curado. (Desrosier, 2001)

Existen dos tipos de conservación en las carnes, los métodos físicos y los químicos.

 Los físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que se basan en la

aplicación de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del alimento
tomando para ello sus propiedades físicas

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 Los químicos son aquellos en los cuales se modifican las características

químicas de la carne.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. MÉTODO CONSERVACIÓN

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de

los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye
un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración
del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del
producto expresa (Garcia, 2006)

La putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y

física de la carne.

La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una

acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante postula (Garcia, 2006)

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y

bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa
y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de
conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma agrega
(Garcia, 2006)

La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos.

El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de cultivo

humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios
linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es
casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los
alimentos argumenta (Manual de Saeta, 2000)

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A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez después

del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y
sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente
tratada para su conservación.

El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración

puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

2. METODOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA CARNE

I. MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS

A. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o

estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques
adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o,
métodos que impliquen la disminución de la temperatura.

Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos
de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del producto, se
está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la
microflora.

Los métodos de conservación por calor son:

a) Pasteurización

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el

intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan
los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se
logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales.

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b) Esterilización

Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de

esporas del Clostridium botulinum sea 10-9.

Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De

esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el
producto estable a temperatura ambiente.

c) Escaldado

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto

cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una
temperatura de por lo menos 68ºC.

d) Cocción

Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado
para productos cárnicos.

La temperatura de cocción se fija en 75ºC.

e) Radiación

Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como

método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los
microorganismos.

B. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO

La carne y productos cárnicos son alimentos perecederos, por lo que para su

conservación es necesario el uso de algún método complementario de conservación.

La aplicación de bajas temperaturas (refrigeración y congelación) se han venido

usando tradicionalmente, pero es recomendable estandarizar qué tipos de conservación
por frío, los tiempos, temperaturas y condiciones post-tratamiento para preservar las
características organolépticas y sensoriales del producto afirma (Amerling, 2001)

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a) Refrigeración

La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o

espacio, bajando así su temperatura. (Amerling, 2001)

Existen varios métodos de refrigeración:

· Convección
· Conducción
· Radiación

El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo

prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática
producida en la carne da a conocer (Amerling, 2001)

Una refrigeración adecuada depende de varios factores:

· Rápida refrigeración
· Temperatura adecuada
· Velocidad y circulación correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de

descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:

 Refrigeración Rápida

En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a

refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10°c después de cambiar o
trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90%
dejándola en ese espacio por 3 horas. (Amerling, 2001)

 Refrigeración Lenta

Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°c, se pasa la
canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con
circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y
las más profundas a 17°c aprox. (Amerling, 2001)

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Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene

la temperatura del cuarto.

 Refrigeración por Choque

También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente bajas,

produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta
que la temperatura de la carne sea de 0°c describe (Amerling, 2001)

 Refrigeración Polifásica

Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la

temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante manifiesta
(Amerling, 2001)

 Refrigeración Monofásica

Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato

en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Recomienda (Amerling, 2001)

b) Congelación

Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a

grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la
carne afirma (Potter, 1995)

Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las células y

espacio intercelulares, en cristales de hielo. (Potter, 1995)

De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es posible

realizar una conservación de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de
congelación:

 Congelación Rápida
o Provoca cristales pequeños
o Pocas pérdidas de líquido celular por exudado
o Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.

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 Congelación Lenta

Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales

proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelación agrega (Potter, 1995)

 Congelación por contacto

Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa

la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35°c.
manifiesta (Potter, 1995)

C. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por
desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada comenta (Desrosier,
2001)

La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los

alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la
desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales
que se emplean en la actualidad afirma (Desrosier, 2001)

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos.

El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en

forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:

o Movimiento de solutos
o Retracción
o Endurecimiento superficial

Métodos Más Comunes De Desecación:

 Secado al sol.

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Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de

aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad
relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no
depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias
horas postula (Desrosier, 2001)

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les

puede dar vuelta.

Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol.

La eliminación de al agua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de
secado es propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener
un sinfín de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor sostiene
(Desrosier, 2001)

 Desecación con aire caliente

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de

humedad controlada.

El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación menciona (Brenan,

1990)

Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento
conservara únicamente entre el 5 y 10% de ella.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas.

La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los

productos tienen más de un año de vida de anaquel después de la rehidratación, el
color, la textura y el sabor no cambian argumenta (Brenan, 1990)

Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con
productos húmedos o congelados.

Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una
tiene una importancia fundamental, aunque sean similares entre sí. Entre los
tratamientos previos podemos incluir considera (Brenan, 1990)

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 La selección y clasificación
 El troceado
 La inmersión en un baño alcalino
 El escaldado
 La Sulfuración
 Exudación o transpiración
 Envasado o etiquetado
 Pasteurización

Los factores más importantes que determinan la calidad de una buena desecación de
carne se pueden encontrar considera (Brenan, 1990)

 Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua

sobre su superficie.

 Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el

agua. Depende del tamaño y la densidad de las partículas.

 Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de

partículas individuales en el agua.

 Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de

polvo se disuelven en el agua. Depende de la composición química y de su
estado físico.

 VENTAJAS

 Mayor vida de anaquel

 Reducir espacios de almacenamiento
 Optimizar transporte y distribución

 DESVENTAJAS

 Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas).

 Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
 Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

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II. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

 Curado
Su objetivo es prolongar la vida útil de la carne mediante la adición de sal común,
nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar por
ejemplo) con este método se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se
genera el aroma a curado afirma (Manual de Saeta, 2000)

 Salazonado

Se trata de un método antiguo que consiste en agregar sal junto con otros
ingredientes y que está acompañado de otros métodos como el secado y la
cocción, puede ser agregados antes de la preparación (salazón seco) o se inyecta
salmuera (salazón húmeda) (Manual de Saeta, 2000)

Las funciones de este método son bacteriostáticas se inhiben el crecimiento de

microorganismos, mejoran su sabor, tiene gran poder de retención de agua, sobre
las grasas, favorece la oxidación y el enrancia miento.

Su penetración depende de los factores externos y factores internos.

 Factores Internos: cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La grasa es
otro factor que impide la entrada de sal fácilmente.
 Factores externos: El aumento de la temperatura favorece que la sal penetre más
fácil.

 Ahumado

Se puede considerar como una fase del tratamiento de la carne que persigue su
desecación y maduración o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un
aroma característico agrega (Manual de Saeta, 2000)

Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: que mejoran el color de la
carne, se obtiene brillo en la parte externa, y ablanda ligeramente la carne.

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Este método favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de

sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción
deshidratadora ejercida en su superficie.

El humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y

las resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen
sabores desagradables en la carne considera (Manual de Saeta, 2000)

Se produce un contenido químico en el humo que se obtiene durante el quemado de la

madera, es muy complejo entre ellos se encuentran: el ácido piroleñoso, ácido
fórmico, ácido alifático y fenoles los cuales poseen poderes bacteriostáticos y
bactericidas así como el formaldehido y ortos aldehídos destaca (Manual de Saeta,
2000)

Hay varios tipos de ahumados:

 Ahumado en caliente: Es para productos de grande tamaño y se utiliza

temperatura superior a 50 ° c, hasta 75°C.

 Ahumado directo: Es el método clásico que se realiza poniendo el producto

en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil
de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas
como por ejemplo: benzopirenos, brea, etc.

 Ahumado indirecto: Cuando se produce humo por los métodos tradicionales,

pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en
algún caso (solución acuosa de humo).

El ahumado es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la

acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos
vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el
mismo sabor) plantea (Potter, 1995)

El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de

esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El
benzopireno es una de ellas

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 Acidificación

Este método se utiliza fundamentalmente vinagre el cual impide el desarrollo de

algunos microorganismos al modificar el pH de manera directa e indirecta. (También
podría utilizarse vino o limón)

 Directa inhibiendo el crecimiento microbiano.

 Indirectamente, pues al bajar el pH baja el termo resistencia de los M.O que
llevan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo
que el producto se puede mantener estando en refrigeración.

Existen dos clases de acidificaciones:

 Naturales: son las especias y condimentos las cuales desarrollan actividad

antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimiento, la
mostaza, la cebolla. La mejorana y el clavo impiden la oxidación de las
grasas.
 Artificiales: En algunos productos cárnicos se admiten

Ácido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de

embutidos, carne picada y embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa.
La presencia de sal azucares aumenta su poder. Las sales más usadas son el
potasio o sodio.

Ácido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios

países. Su toxicidad es escasa. las sales más usadas son de sodio.

Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores

por que no tiene una muy alta toxicidad.

 Fermentación

Como todo método, la fermentación altera el producto por medio de

microorganismos, normalmente se realiza en carnes inoculadas, estas aseguran una

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actividad microbiana, y modifica las características del producto destaca (Manual de

Saeta, 2000)

Depende de tres factores los cuales son: la temperatura, la humedad y la ventilación.

Sus temperaturas pueden ser lentas que es de 15ºC, la media 15-20ºC y la rápida de
entre 25ºC o más.

 Radiación

En este método se utiliza energía radiante la cual produce ionizantes rupturas y

perdida de la “estabilidad” de los átomos y/o moléculas del alimento con el que
interaccionan. Suele denominarse a este proceso, “efecto primario” nos da a conocer
(Frazier, 1993)

Como consecuencia de este efecto primario “desestabilización” aparecen iones y

radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias
ajenas a la composición inicial del producto añade (Frazier, 1993)

Esto se denomina “efecto secundario”, que se prolonga en el alimento, con formación

y desaparición de compuestos químicamente estables.

Estos fenómenos “efectos primario y secundario” se denominan, radio lisis y los

nuevos compuestos originados son denominados productos radios líticos, los cuales se
producen en cantidades muy pequeñas alude (Garcia, 2006)

Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su
tamaño.

Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las
células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada menciona
(Garcia, 2006)

Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales
libres, con un marcado carácter oxidante o reductor y elevada capacidad de reacción
como dice (Amerling, 2001)

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La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto

secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.

Los compuestos radio líticos no presentan riesgo alguno para la salud, y se ha

comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los
alimentos u otros proceso de conservación de acuerdo con (Desrosier, 2001)

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. En C. Amerling, Tecnología de la

carne y productos carnicos (págs. 36-40). Madrid : Euned.

 Brenan, J. (1990). Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos. Ciudad

de Mexico: Editorial Acribia.

 Desrosier, N. (1991). Conservación de Alimentos. Madrid: Editorial

Continental.

 Frazier, W. (1993). Microbiología de los Alimentos. Ciudad de Mexico:

Editorial Acribia .

 Garcia, H. (10 de Agosto de 2006). Slidshare. Recuperado el 22 de Noviembre

de 2018, de Microbiología de la carne:
https://es.slideshare.net/helardgarcia/microbiologa-de-la-carne

 Manuel de Saeta. (2000). Conservación e Industrialización de Productos

Agropecuarios. Mexico : DIRECCION GENERAL DE EDUCACION
TECNOLOGICA AGROPECUARIA .

 Potter, N. (1995). Food Science. Los Angeles: Ed. Champan&Hall.

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