OLE OC Cn a INTRODUCCION Son compuestos organicos de estructura quimica muy heterogénea, presentes en los alimentos en cantidades muy pequefias, necesarias para el hombre, especialmente para su metabolismo; actuan como coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas, desempefian en el organismo humano funciones especificas, pero que son vitales para las Quimico Marta Margot Brave Ayala Células y tejidos corporales, Departamento Académico de Quimica A FOI-UNMSM VITAMINAS Son indispensables para la vida, salud, a fis CH OLE SOLE CEE lll Estos compuestos son efectivos en pequerias cantidades, no aportan energia y son utilizados como unidades estructurales del organismo, sino que son esenciales para la transformacién de la energia y para la regulacién del metabolismo de Todas las vitaminas tienen funciones muy {as unidades estructurales, especificas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y Necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo.ba wlll Las necesidades de vitaminas del organismo Suelen cubrirse con una dieta equilibrada. Una deficiencia conduce a una hipovitaminosis yen su forma grave a una avitaminosis. Ambas pueden deberse no solo a un aporte deficiente en los alimentos, sino también a trastornos de la absorcién, a situaciones de estrés o a enfermedad. Son sustancias de estabilidad —_ diversa, pudiéndose algunas de ellas alterar facilmente por la accién de los tratamientos a que se someten los alimentos, y como consecuencia dar lugar a una pérdida de los mismos. También pueden verse afectados por el calor, la oxidacion y otros procesos quimicos, OTST PUT NY SNE EAN ONL ONE ONE IN dM Mt Hipovitaminosis Es la carencia de vitaminas. Causas a) Administracién insuficiente de vitaminas. b) No llegan la vitaminas a la sangre, ya sea por alteracion gastrointestinal o porque se destruyen antes de la absorcién. c) Por aumento de las necesidades de vitaminas. Existen actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y vitaminico asi consumo de tabaco, alcohol, café y té en exceso, ciertos medicamentos, etc.itaminas hidrosolubles y liposolubles son de gran importancia para la salud, Se diferencian en que las vitaminas liposolubles se almacenan en el organismo, por lo que su consumo diario no es necesario si hay reserva vitaminica. Por el contrario, las vitaminas hidrosolubles al disolverse en agua se pierden faciimente, por lo que es necesario un consumo periddico, ya que se puede evitar su consumo s6lo por un pequefio periodo de tiempo. BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS Se refiere al grado en que un nutriente es absorbido en el tracto intestinal, metabolizado o utlizado por el organismo. La biodisponibitidad, implica a ambos fendmenos: absorci6n y utiizacin del nutriente a medida que se consume. Este concepto no se refiere las pérdidas que pueden ocurrir antes de su consumo. MW Trae TE tree SEs CES VITAMINAS EN ALIMENTOS Los fact vitarninas' feS que influyen en la biodisponibilidad de las tiempo conversion en formas metabdlicamente activas o en formas de coenzimas 0 en funcionabilidad metabolica) yToa cA a CAUSAS GENERALES QUE ORIGINAN VARIACIONES/PERDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES 3. interaccion entre una determinada vitamina y otros Desde el momento de la recoleccién, todos los componentes de la dieta (¢j., proteinas, almidones, alimentos suften inevitablemente algunas pérdidas de fibra dietética, lipidos) que pueden interferir en la ee absorcién intestinal de las vitaminas. estinal de Todos los alimentos sutren al ser sometidos a cualquier La biodisponibilidad se tiene en cuenta generaimente tratamiento algun tipo de pérdidas en su contenido de en el desarrollo de recomendaciones dieteticas (¢j., vitaminas y minerales valores de RDA) pero ello implica el uso solamente de valores medios de la biodisponibilidad estimada La mayoria de los métodos de procesado, almacenamiento y manipulacion intentan minimizar las pérdidas de vitaminas, Soy SEL an rE ees Cs CR CE) Diversos factores responsables de la variacion en el VITAMINAS HIDROSOLUBLES contenido de vitaminas en los alimentos: a) Variacién genética y grado de madurez. QQ; Vitaminas 81, 82 y 83 2D Vitomina 85 Vitamina ¢ b) Manipulacién inmediatamente “post- sacrificio” o “post - ~ SF eters ena GC recoleccién Jie, Nutren el sistema nervioso reducin de Estrés, insomnio, estudiantes hormonas is ©) Tratamientos preliminares: Pelado y troceado, lavado y on once * 2 molienda Vitemine 86 Vitamina 87 { Vitomina 89 y 2 d) Efectos del escaidado y de los procesos térmicos, ewe le | det de a o e) Pérdidas de vitarinas posteriores al procesado. cirdacin pil utasyy Pegi. embarazoy Potente f) Efecto de sustancias quimicas utiizadas en los 4 #9 Preven la nena. tratamientos tecnolégicos. CY SeeVITAMINAS HIDROSOLUBLES Ss {ACIDO ASGORBICO (VITAMINA C) NECESIDADES, EXISTENCIA; FUNCIONES BIOLOGICAS: Para el lactante 365 mg/dia,nifios 40 mgidia y para el * Formacion y mantenimiento del colageno en Adulto: varia entre 45 hasta 80 mg fala huesos y cartilagos, La deficiencia produce el escorbuto, retardo en la * Antioxidante y participa enla__asimilacion de cicatrizacion y alteracion del tejido oseo, anemia Fes amigodcidos, del’ acido folico y del Necesario para un desarrollo cerebral dptimo, para las + Tiene accén antintamatoria e inmunolica mujeres embarazadas, madres lactantes y nifios Disminuye los niveles de tension arterial prevene la aparicion de enfermedades: FUENTES: Frutas citricas (camu-camu, naranja, kiwi Mandarina, limon, fresas), y otros vegetales: pimiento, [ISIE fa apserion el hiero procedente de espinaca, pre brocl, clon cas y papas es Cee Os) | ESTABILIDAD Es un Acido de fuerza media (pk,= 4,04, HO pk,= 11,4, a 25° C) cuya absorcion en el UV = Oo depende del pH, que se oxida faciimente y de Oo modo reversible a Acido dehidroascorbico HO La transformacion de Acido ascérbico en dehidroascbrbico y productos subsiguientes varia con las condiciones existentes, siendo el factor de mayor influencia la presion HO OH parcial del oxigeno, pH, temperatura, los tones de metales pesados Cuty Fe’ que Estructura Vitamina C producen grandes pérdidas de vitamina C.TIAMINA (VITAMINA B,) ESTRUCTURA: Esta formada por una pirimidina sustituida unida a un tiazol sustituido por un grupo metileno, Se encuentra ampliamente distribuida en el reino vegetal y animal, dado que desempefia un papel clave como coenzima en el metabolismo intermediario de los a-cetoacidos y de los hidratos. Las frutas citricas, pimientos verdes, fresas, carbohidret tomates, brécoll, papas Blancas y camote son excelentes fuentes de vitamina C. CARS FUNCIONES Interviene en varios procesos de nuestro metabolismo: En la transformacién de los entos en energia, puesto que las enzimas que intervienen en este proceso metabdlico necesitan de Vitamina B. La absorcién de glucosa por parte del sistema nervioso: es un proceso donde interviene la tiamina, Estructura Vitamina Bt y como consecuencia de su deficiencia, se pueden presentar sintomas como la falta de coordinacién y hormigueo en extremidades.Wray Goda 2 Treen yea POLES HLS OLS yay NECESIDADES, EXISTENCIA: Para el hombre adulto: 1- 2 mg /dia. Su carencia produce: Inflamacién de los nervios, fatiga, anorexia, trastornos gastrointestinales. La tiamina, una sustancia cristalina e incolora, actua como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el cido pirivico y haciendo que los hidratos de La avitaminosis total se conoce como beri- beri. carbono liberen su energia. También participa en la sintesis de sustancias FUENTES: En el pericarpio y en el germen de que regulan el sistema nervioso. cereales (trigo), avena, arroz, levaduras, hortalizas y ciertos hongos; came de cerdo y vacuno, pescado, huevos, (higado, coraz6n). La leche humana y de vaca contienen vitamina B1 — ioe Ts TSE By ES EL ae ee be Cees CL tee tee Yee S Me Cees , ESTABILIDAD RIBOFLAVINA (VITAMINA B2) La estabilidad en disolucién acuosa es FUNCION : felativamente pequefta. Depende del pH, temperatura, fuerza idnica y la presencia de iones. Es muy soluble, soporta hasta 100°C. Los oxidantes fuertes, como el H,0, y el ferricianuro —potasico —forman _tiocromo fluorescente, reaccién que se emplea en la valoracién de la tiamina, Es el grupo prostético de las enzimas flavinicas, que poseen una gran importancia en el metabolismo proteico en particular. La deficiencia de riboflavina conduce a la acumulaci6n de aminoacidos.ll 4 FUENTES: leche y productos lacteos, huevos NECESIDADES, EXISTENCIA: (clara y yema), productos camicos, (visceras: Para el hombre adulto: 1,6 - 2,6 mg /dia. higado de vaca, pollo), diversas clases de La deficiencia es rara, pero cuando ésta es hortalizas, espinacas, platanos, papa, selas frescas, extracto de malta, levadura, higado de proiongada, provoca estomatiis angular con uras 0 grietas en la piel de los angulos de la pescado y hueveras. boca, Otros sintomas de la deficiencia: garganta irtada, hiperanemia, edema en las membranas mucosas de la faringe, dermatitis seborreica, ete So TS See EES Bei ee hee CES CLA ESTABILIDAD: Es termoestable e insensible al oxigeno “cr NH atmosfér imosferico. nwo Es estable en dcidos pero inestabie en dlcal La exposicién a la luz, espectro visible de 420-560 nm, da lugar a la fotdiisis del rbitol de Ia Viterina, que se trasforma en lumifiavina Es estable en los alimentos en casi todas las Condiciones de procesado o cocinado. Estructura Vitamina B2(VITAMINA B6) FUNCION: Distnibuida en los reinos vegetal y animal en forma de fosfatos, El fosfato de piridoxal es una coenzima en muchas reacciones enziméticas de los aminodcidos (transaminacién, racemizacién, y descarboxilacién) NECESIDADES, EXISTENCIA: Para el adulto: 2,0 mg/d La deficiencia es rara, comunmente se asocia a la deficiencia de las otras vitaminas del complejo 8. Necesario para un desarrollo cerebral éptimo, para las mujeres embarazadas, madres lactantes y nifios. Previene la mala circulacién y ayuda a mejorar las enfermedades del corazon. — eS Se 7 5 Pee E Ces Ps OSE Cenc Estructura de Estructura Estructura de {a Piridoxina {a Piridoxamina Estructura del Fosfato de Piridoxal FUENTES: levadura de cerveza, higado, carnes: vacuno, cerdo, pescado; trigo, harina integral, vegetales y nueces.Vo NP en Gerais ESTABILIDAD: s mas de vitamina By — son les, pero se descomponen por accion de os ical. El piridoxal es la forma le (se usa para la fortiicacion de El procesado térmico y el almacenamiento de los alimentos pueden afectar el contenido de « de varias formas. AMIDA DEL ‘ACIDO NCOTINCS (VITAMINA B3) ESTRUCTURA: En los sistemas vivos la nicotinamida es un componente de las enzimas transportadoras de hidrogeno: + NAD*: _nicotinamida-adenin- ido y NADP*: fosfato de nicotinamida- ro speeyy re Estructura de Vitamina NiacinaDe Vereen Gate) a es i gay NECESIDADES, EXISTENCIA: FUENTES: se encuentra en dos formas en los Para el adulto: 12 - 20 mg / dia, que se cubren alimentos: a) como acido nicotinico, si provienen en un 60 - 70% con triptofano, de fuentes vegetales (mani, hongos, frijoles, habas, maiz) y b) como nicotinamida, si proviene En Ia deficiencia se da una disminucién de NAD* de fuentes animales (carnes magras, higado, aves Valgere (ue gan Y en et intsculo. La de corral, pescados). La leche, los vegetales de % ve la enfermedad debido a la deficiencia hojas verdes, café y té contienen cantidades apreciables de esta vitamina. Los concentrados de extractos de carne y levaduras son fuentes ricas En los lentos se encuentra en forma de amida 0 como coenzima. (30- 100 mg/100 g). PSS re Ss 3 oS CTE SS oe eee = ACIDO PANTOTENICO (VITAMINA B5) ESTABILIDAD: 5 FUNCION: EI Acido nicotinico es una de las vitaminas Forma parte del coenzima A, participa en el mas estables, es insensible al calor, luz, Metabolismo de las grasas, carbohidratos y Acidos y dilcalis, aminodcidos; y en la_sintesis de la acetilcolina. Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, ae escaldado de hortalizas se pierde un El acido pantoténico solo existe libre en el 15%, durante la maduracién de la came se plasma, en los drganos se encuentra siempre producen pérdidas del 25 - 30%, como coenzima A.wv H;C CH; 0 0 Estructura Acido Pantoténico a Swen x2 a ESTABILIDAD: Es muy estable entre pH 4 y 7, es susceptible tanto a hidrdlisis acida como basica Las pérdidas durante el tratamiento de la leche son del 10%, por coccién de las hortaiizas del 10-30%. En enlatados de origen animal se producen perdidas de 20-35% y en los de origen vegetal de 46 al 78%. NECESIDADES, EXISTENCI. 5 as: eae) Para el adulto: 6- 8 mg/dia. La concentracién en sangre es de 10 - 40 yg/100 mL. Con una alimentacién normal no se presenta la deficiencia. FUENTES: cares y productos carnicos, higado (cerdo, gallina), corazon, yema de huevo, pol frutas, y hortalizas (0,1 a 0,5 mg), palta, brocoli levadura. La harina integral 1,5 mg/100g, la mitad de esta cantidad se pierde en la harina blanca. Una fuente mas rica es la jalea real de las abejas 30 mg/100). Teen OC yee eg ee e Ms Cs CS ACIDO FOLICO (VITAMINA B9) ESTRUCTURA: En forma de derivado- tetrahidro (Il), el acido folico (I) es el cofactor de enzimas que transfieren unidades-C, de diverso grado de oxidacién, ejemplo como restos formilo o hidroximetio. ey Crecimiento y divisién celular.QO COOH CN H HY OH ~cooH Ot SSN? SNH Estructura del Acido Félico Cee a a Ee ESTABILIDAD: Es estable a los alcalis bajo condiciones de anaerobiosis. “Por escaidado de las hortalizas no se producen perdidas, por coccién de la carne las pérdidas son pequetias Factores que afectan_negativamente la biodisponibilidad del folato son la exposicién prolongada del alimento a la luz UV, oxidacion y calor. NECESIDADES, EXISTENCIA: Para el adulto: 400 ig / La deficiencia se produce por aporte insufciente, alteracién de la absorcién 0 por terapéutica con antagonistas del Acido folico La deficiencia se relaciona con el desarrollo de eventos cardiovasculares. FUENTES: vegelales de hojas de color verde oscuro, esparrago, oleaginosas y leguminosas, fjoles y legumbres, copos de maiz, naranja, almendras, levadura de cerveza, rifones e higado. SaITSs baton BIOTINA ESTRUCTURA: La estructura contiene tres centros asimétricos, adems los anillos fundidos pueden ser cis o trans. De los ocho estereoisémeros posibles solo el cis (+) biotina , tiene actividad vitaminica y se encuentra naturalmente. Es una coenzima de las reacciones de carboxilacion y transcarboxilacion.PT 3 0 wv Hi 1H 3S cooH Estructura de la Biotina Be Cs Ces TET ESTABILIDAD: Es bastante estable al calor, aire, luz y condiciones moderadamente —acidas (pH = 5- 8). Las disoluciones alcalinas son estables hasta (pH = 9) Las pérdidas durante la preparacion de alimentos son del 10-15%. NTS Se NECESIDADES, EXISTENCIA: Para el adulto: 30 a 50 ygidia Existe en gran parte unida a las proteinas. El consumo de grandes cantidades de clara de huevos crudos puede producir la unin especifica con la avidina, produciéndose inactivacion de la vitamina. FUENTES: higado, rifones y levadura son fuentes ricas, yema de huevo, algunas semilias de leguminosas, nueces, frutos secos, trigo integral y determinadas hortalizas Ss COS CEE OY CIANOCOBALAMINA (VITAMINA B12) ESTRUCTURA: Es una sustancia cristalina toja y es la vitamina mas compleja, La absorcion de la cianocobalamina se produce con la cooperacién del “factor intrinseco’ formado en la mucosa gastrica. Es esencial para la sintesis de la hemogiobina, crecimiento corporal y regeneracién de los tejidos.CRA CLE NECESIDADES, EXISTENCIA: Para el adulto: 3.4 g/dia ESTABILIDAD: La deficiencia de esta vitamina da lugar a la llamada “anemia pemiciosa’ (palidez, cansancio, Su estabilidad es optima entre pH 4 y 6, se producen pequefias pérdidas etc) en la esteriizacién por autociave. FUENTES: mas ricas higado, itones, corazon; came, pescado, bivalvos: aimejas y ostras; ApH superiores y en presencia de morciia (embutido de sangre): lacteos. Es la agentes reductores (Acido ascérbico, {in et 1 S0,) se producen grandes pérdidas, microorganismos. Vprtgee yaes re TT Woon Spent Soe CR ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA B12. Estructura Vitamina B12