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La percepción del sabor del vino depende de

multitud de factores, desde la etiqueta y peso


de la botella, la copa en que se sirve, hasta el
tacto de nuestra boca. Sin embargo los
expertos consideran fundamental el trinomio
que conforma el flavor

La calidad del vino se considera una variable compleja y multidimensional que está
formada tanto por percepciones intrínsecas como por percepciones extrínsecas.

Las percepciones extrínsecas son propiedades que no son físicamente parte del vino,
como región, añada, diseño de la etiqueta, enólogo, peso de la botella,
presencia/ausencia de premios, etc.,

Las percepciones intrínsecas son las relacionadas con el vino en sí y no pueden


modificarse una vez que se embotella el producto. Están vinculadas a propiedades
organolépticas tales como el aroma, sabor, color o sensación en la boca.

Flavor, el trinomio aroma-sabor-tacto en la boca

Las percepciones intrínsecas están ligadas a la experiencia global del 'flavor' percibido
durante su consumo. El flavor es el resultado de la combinación de todas las
sensaciones percibidas en las cavidades bucal y nasal: el aroma, el sabor y las
sensaciones táctiles.

En los últimos años, la bibliografía del vinol otorga importancia al conocimiento de


los compuestos volátiles en el aroma mientras que, en lo referente a las moléculas no
volátiles y el gusto, la bibliografía es más limitada.
A pesar de la importancia de conocer la implicación real de la composición no volátil
en el flavor del vino, en la actualidad esta cuestión no está resuelta, si bien su
importancia se ha puesto de manifiesto en repetidas ocasiones. Así, Breslin en su
estudio 'Human gustation and flavour', publicado en Flavour and Fragrance Journal
en 2001 señala que los compuestos no volátiles, principalmente responsables del
sabor y de las sensaciones táctiles, crean la base psicológica-sensorial del 'flavor'
sobre la que se asienta y construye el aroma y de ahí la importancia que tiene el
conocimiento no solo de la composición volátil, sino también del sabor y las
sensaciones táctiles para llegar a comprender el flavor.

Fuente: Estudio de la química sensorial de la astringencia y del sabor amargo por


la Universidad de La Rioja-CSIC-CAR, y el Departamento de química analítica de la
Universidad de Zaragoza.

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