Facultad de Ingeniería

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

 Práctica N°02: “” Control de Parámetros de calidad Físico –

Químicos de materias primas de origen vegetal

 Asignatura: Materias Primas Agroindustriales

 Ciclo: IV – Periodo: 2018-II

ESTUDIANTES:

 Aquino Rodríguez Sergio

 Aguilar Molina Lucia
 Culque Lezama Jeancarlos
 Olguín Caballero Chesko

DOCENTE:

 Ing. Símpalo

Chimbote, Perú
2018
MATERIA PRIMAS AGROINDUSTRIALES – INFORME N°02
 ING. AGROINDUSTRIAL – PARTE DEL JEANCARLOS CULQUE
INFORME LEZAMA – MATERIAS PRIMAS

I. INTRODUCCIÓN

Dentro del control de seguridad de una materia prima de origen vegetal al

momento de ser recibida en planta y posteriormente ser procesada se debe
tener en cuenta sus características organolépticas que ya además de eso
también se debe tener un control de parámetros de calidad Físico – Químicos

La presencia de sustancias físicas y químicas en los alimentos es un tema de

gran preocupación para la mayoría de los consumidores, por lo que las
Autoridades Nacionales e Internacionales en Seguridad Alimentaria publican de
forma regular nuevos estudios y avances para evitar algún tipo de sustancia
tanto física como química en los alimentos esto empieza sin duda alguna con la
materia prima por lo cual, para asegurar la calidad de los productos
agroindustriales, es necesario el control físico-químico de estos, así como
determinar el valor nutricional, el cumplimiento de los parámetros exigidos por
las autoridades de la salud, como también las posibles irregularidades.

Dentro de los parámetros tenemos a los Grados Brix (°Bx), el Ph, la acidez
valorable y por último tenemos al índice de madurez

El Ph se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una

solución, más específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno
que contiene una solución determinada, el significado de sus siglas es,
potencial de hidrogeniones.

En cuanto a los Grados Brix (°Bx) son el porcentaje de sólidos solubles

presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de
azúcar (sacarosa) presente en el fruto.

La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidróxido sódico
0.1 N o 0.5 N e indicador de fenolftaleina (pH 8.3-10.0) o azul de bromotimol
(pH 6.0-7.6).

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El índice de madurez es una relación entre los grados Brix y la acidez

valorable, se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el
consumidor y una larga vida de almacenamiento.

II. OBJETIVOS

 Determinar los grados Brix, acidez e índice de madurez de diferentes

materias primas de origen vegetal, en sus diferentes estados de
maduración

 Evaluar la calidad de las materias primas con las que trabajamos en

práctica en función a sus características fisicoquímicas

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

 PARÁMETROS FÍSICO- QUÍMICOS

1) Ph

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Medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Es el logaritmo

negativo de la concentración de iones de hidrógeno. Una escala numérica
utilizada para medir la acidez y basicidad de una sustancia. Valor absoluto del
logaritmo decimal de la concentración de ion hidrógeno (actividad). Usado
como indicador de acidez (pH < 7) o de alcalinidad (pH > 7). (Autorneto,2011)

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como pH-metro (/pe achímetro/ o /pe ache metro/), un
instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo
de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno. (Autorneto,2011)

Los números a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones ácidas, y 7 a

14 indican soluciones alcalinas. Cuanto más ácida es una sustancia, más
cercano su pH estará a 0; cuanto más alcalina es una sustancia, más cercano
su pH estará a 14. Algunas soluciones fotográficas no son ni altamente ácidas
ni altamente alcalinas, sino que están más cercanas al punto neutro, pH=7 que
es el pH de la solución del agua de canilla. Las soluciones de revelador tienen
valores en la porción alcalina de la escala del pH, extendiéndose típicamente
de pH 9 a 12. Los baños de parada tienen valores en el extremo opuesto de la
escala porque contienen cantidades grandes de ácido; tienen típicamente
valores de pH de 1 a 3.

El pH de una disolución se puede medir también de manera aproximada

empleando indicadores: ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea un papel indicador, que consiste en
papel impregnado con una mezcla de indicadores cualitativos para la
determinación del pH. El indicador más conocido es el papel de litmus o papel
tornasol. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
(Autorneto,2011)

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FIGURA N°01: Valores del Ph

2)
Grados
Brix (°Bx)

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta
en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100
g de disolución total. (González ,2014)

Los grados Brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna

sustancia. En el caso de las frutas este valor indica la cantidad de azúcar
(sacarosa) presente en cada fruto, algo que influye notablemente en su sabor.
Medir la cantidad de azúcar en la fruta fresca es esencial para su consumo en
crudo y para la elaboración de ciertos productos, como por ejemplo los zumos.
Por eso las normativas nacionales e internacionales exigen que se mantenga
un contenido de sólidos en azúcar (es decir, unos grados Brix determinado).
(González ,2014)

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Para medir los grados Brix se utiliza un refractómetro, un aparato similar a un

termómetro que mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo
esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de
refracción. Con él puede medir la dulzura de la fruta directamente del campo y
comunicársela a los distribuidores y éstos al cliente final como parte de la salud
nutricional del producto. (González ,2014)

FIGURA N°02: Partes del Refractómetro

3) Acidez Valorable

Además de que el pH es un factor importante para la conservación y

estabilización de ciertos geles, el contenido total de ácido de un alimento es un
ensayo de los más sencillos para el control de una formulación. También se
debe comprobar la pureza de las materias primas ácidas. La mayoría de los
ácidos comúnmente usados en la industria de la alimentación (por ejemplo,
ácidos cítrico y tartárico) son objeto de monografías del BP y BPC, donde se
describen los métodos de valoración más sencillos en cada caso.
(Murphy,2009)

La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidróxido sódico
0.1 N o 0.5 N e indicador de fenolftaleina (pH 8.3-10.0) o azul de bromotimol
(pH 6.0-7.6). No obstante, suele presentar dificultades la determinación exacta
del punto final a causa de la presencia de tampones o de sustancias de color
oscuro en los alimentos. En tales casos se puede obtener un punto final muy

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aproximado usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua,

pero es preferible efectuar valoraciones potenciométricas. (Murphy,2009)

La AVT se suele indicar en términos del ácido que predomina entre los
existentes

FIGURA N°03: Titulador de Acidez y pH

4) Índice de Maduración

Es el grado de madurez de la fruta u hortaliza al momento de la cosecha es

un factor de primera importancia se realiza para asegurar una calidad mínima
aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento.
(Murphy,2009)

El índice también se debe decir que guarda una relación entre los Grados Brix
y la acidez valorable los parámetros que se deben tomar en cuenta son en
primer lugar el tamaño, la forma, color.

La selección y aplicación adecuada de los índices de maduración en la

materia prima ayudan a determinar el momento apropiado para una cosecha,
la determinación de índices de maduración se refleja en la calidad de la fruta
que se procesara posteriormente.

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 TRABAJAMOS CON LAS FRUTAS:

 Mango
 Tomate
 Maracuyá
 Manzana

1. Mango
Nombre Científico: Mangifera indica
Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es
también conocido como "melocotón de los
trópicos". Es el miembro más importante de la
familia de las Anacardiáceas o familia del
marañón, género Mangifera, el cual comprende
unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e
islas circundantes, salvo la Mangifera africana
que se encuentra en África. Está reconocido en
la actualidad como uno de los tres o cuatro
frutos tropicales más finos. ( Frutas & Hortalizas,2016)

El mango procede originariamente del noroeste de la India y del norte de

Birmania. Se cultivó por primera vez hace aproximadamente cinco mil años.
Afortunadamente, el cultivo de los mangos se ha extendido a todas las áreas
tropicales y subtropicales del mundo, siendo México el principal país exportador
del mundo. (Frutas & Hortalizas, 2016)

Gracias a su sabor peculiar y exquisito, es considerado el rey de las frutas

tropicales. El árbol puede alcanzar hasta treinta metros de altura, el tronco de
corteza gris es recto, cilíndrico y de 75-100 cm. de diámetro. Los frutos son
ovales, alargados y en forma de riñón o corazón. La piel de la fruta madura
adopta una gama de colores que va del verde, amarillo o naranja hasta el rojo
intenso. La pulpa es de color amarillo anaranjado, dulce, jugoso y muy sabroso.

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Presenta un sabor y una textura muy diferentes al resto de frutas de mesa

considerándose la fruta tropical por excelencia. (Biotrendies, 2014)

 Valor Nutricional

Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos

tienen en común su elevado contenido de agua. (Eroski, 2014)

Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor

calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en
provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una
persona de dichas vitaminas). (Eroski, 2014)

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El betacaroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme éste lo necesita. (Frutas & Hortalizas, 2016)

La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las

mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante.

(Frutas & Hortalizas, 2016)

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. (Biotrendies, 2014)

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y

músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. Asimismo, aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.

(Biotrendies, 2014)

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FIGURA N°04: Valor Nutricional del Mango en 100 gr.

 Partes del Mango

FIGURA N°05: Partes estructurales del Mango

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 Parámetros Físico- Químicos

Información general del mango obtenida a compararse en los métodos y
procedimientos del presente informe

 Ph del mango: 3.9 ml - 4.6 ml (Aproximadamente)

 Grados Brix (°Bx):

o Mango Semi Maduro: 11°Bx

o Mango Maduro: 2°Bx

 Acidez Titulable

o Mango Semi Maduro: 10.8°Bx

o Mango Maduro: 1.6°Bx

2. Tomate

Nombre Científico: Solanum lycopersicum

 Descripción

El tomate es el fruto de la planta conocida como

tomatera, una especie herbácea que pertenece
a la familia de las solanáceas y es nativa del
continente americano. Los tomates son bayas
de color rojizo que se caracterizan por su pulpa
con múltiples semillas y por su jugo.

(Frutas & Hortalizas,2017)

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Por lo general de aspecto esférico, los tomates suelen tener un diámetro de

unos ocho centímetros. Antes de madurar presentan la piel de color verde, que
con el paso del tiempo se vuelve roja. (Frutas & Hortalizas,2017)

El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en todo

el mundo, siendo los principales países productores China y Estados Unidos.
Se consume de múltiples maneras, tanto en crudo como procesado para la
industria. Hoy en día existen multitud de variedades, cultivadas durante todo el
año, y con frutos de distintos tamaños, formas y colores. Además, es un
alimento rico en fibra y bajo en calorías que aporta vitaminas y minerales.
(Biotrendies, 2015)

 Valor Nutricional

El tomate es un alimento sano que aporta multitud de vitaminas, necesarias

para el organismo. Además, contiene altos niveles de potasio y de cinc. Sin
embargo, una de sus cualidades más importantes es su poder antioxidante, ya
que posee una sustancia, el licopeno, que junto con otros compuestos reduce
el riesgo de contraer cáncer entre otros efectos. (Eroski, 2015)

Su contenido en agua es muy alto, seguido de cerca por los hidratos de

carbono. Por el contrario, las proteínas y las grasas son muy escasas entre las
vitaminas podemos destacar las del tipo A, C, E y B (Biotrendies, 2015)

Los minerales que más destacan son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, zinc,
cobre, potasio y sodio.

Asimismo, el tomate es recomendable por sus propiedades antioxidantes, su

resistencia a las infecciones, por ayudar a controlar la hipertensión, por ser
beneficioso para el crecimiento del sistema muscular y nervioso y además es
un potente antiinflamatorio y cicatrizante. (Eroski, 2015)

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FIGURA N°06: Valor Nutricional del Tomate por 100gr

 Partes del Tomate

FIGURA N°07: PARTES DE LA FLOR Y EL FRUTO DEL TOMATE

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 Parámetros Físico- Químicos

Información general del tomate obtenida a compararse en los métodos y

procedimientos del presente informe

 Ph del tomate:

El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente fluctúa entre 4,2 y 4,4,
asegurando la estabilidad microbiológica del producto. En ningún caso, deberá
superar pH 4,6. (Infoagro,2016)

 Grados Brix (°Bx):

El pH deberá ser inferior a 4,6.

 Acidez Titulable

Influye directamente en las características organolépticas del producto, en su

sabor y en la aceptación por parte del consumidor. La acidez del tomate se
debe a la presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el ácido cítrico es el
mayoritario. Se determina por valoración con NaOH 0.1N hasta punto final fijo
de pH 8.3. Los resultados se expresan en % (gr/100gr) como ácido cítrico.
(Infoagro,2016)

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 Referencias Bibliográficas

 Autorneto. (16 de Mayo de 2011). PH y aplicaciones: acidez y alcalinidad.

Ciudad de México: Ciencias y sus Aplicaciones. Obtenido de
http://autorneto.com/referencia/ciencia/ph-y-aplicaciones-acidez-y-alcalinidad/.

 Biotrendies. (10 de Septiembre de 2014). Mango Propiedades. Obtenido de

Biotrendies: https://biotrendies.com/frutas/mango

 Biotrendies. (12 de Abril de 2015). Tomate . Obtenido de Biotrendies:

https://biotrendies.com/verduras/tomate

 Eroski Consumer. (8 de Noviembre de 2015). Verduras Consumer. Obtenido de

Verduras Consumer: http://verduras.consumer.es/tomate/introduccion

 Erosky. (15 de Noviembre de 2014). Guia Práctica de Frutas - Mango. Obtenido

de Erosky Consumer: http://frutas.consumer.es/mango/propiedades

 Frutas & Hortalizas. (18 de Agosto de 2016). Frutas- Hortalizas. Obtenido de

Frutas- Hortalizas: https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-
Mango.html

 Frutas & Hortalizas. (17 de Junio de 2017). Frutas - Hortalizas. Obtenido de

Frutas - Hortalizas: https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-
Tomate.html

 Gonzalez, J. (24 de Abril de 2014). Grados Brix: sobre el azúcar de las frutas.
Obtenido de Sunzets Fruits: https://www.sunzestfruits.com/grados-brix-sobre-
el-azucar-de-las-frutas/

 Infoagro. (16 de Marzo de 2016). Control de Calidad del Tomate. Obtenido de

Información Agro:
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_control_calidad_tomate.asp

 Murphy, P. (2009). El pH y la acidez valorable. En P. Murphy, Análisis de

los Alimentos (págs. 243-266). Madrid: Dialnrt.

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