ASOSIACION DE PADRES DE FAMILIA Y OTRAS

MODALIDADES DE ATENCION ALA PRIMERA INFANCIA

DEL HOGAR INFANTIL VECINAL ENTRERIOS DE LA
INSPECCIÓN LAS MERCEDES CON DOMICILIO EN EL
MUNICIPIO DE CHISCAS
Personería jurídica No.0129 del 10 de septiembre de 1980
NIT: 826003843-2

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

Elaboro:
ANGELA PATRICIA PEREZ PEREZ
PRFESIONAL DE APOYO EN SALUD Y NUTRICION
ENFERMERA PROFESIONAL
CHISCAS 2019
 ASOSIACION DE PADRES DE FAMILIA Y OTRAS
MODALIDADES DE ATENCION ALA PRIMERA INFANCIA
DEL HOGAR INFANTIL VECINAL ENTRERIOS DE LA
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Personería jurídica No.0129 del 10 de septiembre de 1980
NIT: 826003843-2

Tabla de contenido
1 JUSTIFICACIÓN: ............................................................................................. 5
2 OBJETIVOS: .................................................................................................... 6
2.1 GENERAL: ................................................................................................. 6
2.2 ESPECIFICOS: .......................................................................................... 6
3 DEFINICIONES: ............................................................................................... 7
4 FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DE LA DESINFECCION ..... Error!
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4.1 Número y localización de microorganismos. ............. Error! Bookmark not
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4.2 Resistencia innata de los gérmenes............Error! Bookmark not defined.
4.3 Concentración y potencia de los desinfectantes. ...... Error! Bookmark not
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4.4 Factores físicos y químicos. ........................Error! Bookmark not defined.
4.5 Duración de la exposición. ..........................Error! Bookmark not defined.
4.6 Formación de biopeliculas. ..........................Error! Bookmark not defined.
5 HIGIENE DE MANOS .......................................Error! Bookmark not defined.
5.1 COMPRENDE .............................................Error! Bookmark not defined.
5.2 GENERALIDADES. .....................................Error! Bookmark not defined.
5.3 FLORA MICROBIANA DE LAS MANOS. ....Error! Bookmark not defined.
5.3.1 FLORA TRANSITORIA: .......................Error! Bookmark not defined.
5.3.2 FLORA RESIDENTE: ...........................Error! Bookmark not defined.
5.3.3 FLORA INFECCIOSA: .........................Error! Bookmark not defined.
5.4 ESTRATEGIAS DE HIGIENE DE LAS MANOS. ....... Error! Bookmark not
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5.4.1 Medidas para reducir la trasmisión de la flora transitoria. .... Error!
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5.4.2 FRICCION HIGIENICA DE LAS MANOS. ......... Error! Bookmark not

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5.5 LAVADO DE MANOS..................................Error! Bookmark not defined.
6 DESINFECTANTES QUIMICOS .......................Error! Bookmark not defined.
6.1 CLORO Y COMPUESTOS CLORADOS.....Error! Bookmark not defined.
6.2 COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO ........... Error! Bookmark not
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6.3 CLORHEXIDINA. ........................................Error! Bookmark not defined.
7 LIMPIEZA Y DESINFECCION EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION .. Error!
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7.1 ALTERACIONES QUE PUEDEN SUFRIR LOS ALIMENTOS ........... Error!
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7.1.1 Físicas: ................................................Error! Bookmark not defined.
7.1.2 Químicas .............................................Error! Bookmark not defined.
7.1.3 Biológicas ...........................................Error! Bookmark not defined.
7.2 PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN UN SERVICIO DE
ALIMENTACION ...................................................Error! Bookmark not defined.
7.2.1 Limpieza: .............................................Error! Bookmark not defined.
7.2.2 Desinfección. ......................................Error! Bookmark not defined.
8 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALIMENTOS ............. Error! Bookmark not
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8.1 Frutas, verduras, tubérculos, plátanos y especiales. Error! Bookmark not
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8.2 Bolsas de leche. ..........................................Error! Bookmark not defined.
8.3 Huevos. .......................................................Error! Bookmark not defined.
9 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ................. Error!
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10 MANIPULADOR DE ALIMENTOS..................Error! Bookmark not defined.
10.1 Aseo personal ..........................................Error! Bookmark not defined.
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10.2 Asepsia y actitudes personales................Error! Bookmark not defined.

11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA FÍSICA. ..... Error! Bookmark
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11.1 Pisos, superficies, paredes y techos. .......Error! Bookmark not defined.
12 PRACTICAS DE MANIPULACION .................Error! Bookmark not defined.
12.1 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y LA
REPRODUCCION DE LOS MICROORGANISMOS ........... Error! Bookmark not
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12.2 VIAS DE CONTAMINACION ...................Error! Bookmark not defined.
12.2.1 Directamente: ..................................Error! Bookmark not defined.
12.2.2 A través de las manos: ...................Error! Bookmark not defined.
12.2.3 A través del agua:............................Error! Bookmark not defined.
12.2.4 A través de insectos y otros animales: ....... Error! Bookmark not
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12.2.5 A través de los utensilios: ..............Error! Bookmark not defined.
12.2.6 Contaminación en los puntos distribuidores: ... Error! Bookmark
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12.3 CONTAMINACION EN PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y
PREPARADO. ......................................................Error! Bookmark not defined.
12.4 MANIPULACION DE FRUTAS Y VERDURAS. ..... Error! Bookmark not
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12.4.1 LA VERDURA Y LA FRUTA.............Error! Bookmark not defined.
12.4.2 LAS CONSERVAS Y LAS SEMICONSERVAS. .... Error! Bookmark
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12.5 LA CONTAMINACION CRUZADA. ..........Error! Bookmark not defined.
13 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. .Error! Bookmark not defined.
13.1 TEMPERATURA DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ..... Error!
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13.1.1 La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los
utensilios. ..........................................................Error! Bookmark not defined.
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13.2 TRASPORTE Y DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS ................ Error!

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13.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS..... Error! Bookmark not
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13.3.1 Estado de salud. ..............................Error! Bookmark not defined.
13.3.2 Educación y capacitación. ..............Error! Bookmark not defined.
13.3.3 Higiene personal. ............................Error! Bookmark not defined.
14 BIBLIOGRAFIA...............................................Error! Bookmark not defined.

El objetivo de una buena práctica higiénica es evitar el deterioro o alteración de los

productos alimenticios para proteger la salud del consumidor, mediante la
aplicación y el seguimiento de los requerimientos básicos de:

 Manipulación de alimentos en todos los procesos de la cadena (recepción,

almacenamiento, producción, servido, disposición)
 Limpieza y desinfección
 Disposición de desechos solidos
 Control de insectos y roedores
 Calidad del agua: el agua empleada para la preparación de alimentos debe
ser potable. El monitoreo de la calidad del agua se hará mediante análisis
organoléptico, fisicoquímico y microbiológico.
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 La cloración del agua debe estar incluida en el plan de saneamiento

ambiental y estar acorde a la resolucion2115 de 2007.

La aplicación de dichas prácticas reduce significativamente el riesgo de

intoxicaciones de las niñas y los niños, lo mismo que las pérdidas de productos
alimenticios, y permite mantener la vida útil de equipos industriales, equipos de
cocina y comedor.

El presente documento contiene los principios y fundamentos de la limpieza y

desinfección de las distintas áreas del HOGAR INFANTIL VECINAL ENTRERIOS
DE LA INSPECCIÓN LAS MERCEDES CON DOMICILIO EN EL MUNICIPIO DE
CHISCAS, además de todos los aspectos relacionados con las buenas prácticas
de manufactura.

El documento contiene definiciones y describe los compuestos usados para la

realización de limpieza y desinfección y los procedimientos básicos.

1 JUSTIFICACIÓN:
La infección es una situación que ataca la estabilidad y bienestar de los seres
vivos, esto genera un desequilibrio en el curso de la vida, es un fenómeno que
ocurre frecuentemente por la falta de prevención de situaciones que diariamente
se pueden presentar.

Estar en un ambiente comunitario genera un factor de riesgo, ya que es un lugar

propicio para la generación y difusión de diferentes infecciones, puesto que en
este ambiente conviven varias personas, las cuales pueden portar algún tipo de
germen que lleven a desarrollar enfermedades, ya que pueden ser agentes
altamente precursores para el desarrollo de estas debido a las características
propias de cada uno (deficiente estado inmunológico, sudoración, mala higiene,
hacinamiento, etc.)

Es indispensable tener muy claro que solo mediante un trabajo en equipo cuyo
objetivo sea mantener un ambiente limpio, se podrán alejar o disminuir el riesgo de
padecer infecciones

La estandarización de los procesos e limpieza y desinfección permite disminuir la

carga de microorganismos potencialmente patógenos.
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2 OBJETIVOS:

2.1 GENERAL:
Estandarizar e implementar el proceso de limpieza y desinfección en el HOGAR
INFANTIL VECINAL ENTRERIOS DE LA INSPECCIÓN LAS MERCEDES CON
DOMICILIO EN EL MUNICIPIO DE CHISCAS.

2.2 ESPECIFICOS:
 Sensibilizar y motivar al talento humano en la importancia de las conductas
básicas de limpieza y desinfección.
 Fortalecer en la institución una política de gtrabajo en un ambiente limpio.
 Optimizar los recursos institucionales existentes en limpieza y desinfección,
preservando los principios de costo- eficiencia en la atecnion
 Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección en el servicio de
alimeintacion
 Implementar un plan de limpieza y desinfección que contribuya a generar
habitos higienicos adecuados y saludables en el personal manipulador y la
inocuidad en la alimentación de las niñas y los niños que acuden al hogar
infantil.
 Disponer de un documento de consulta permanente para el talento humano,
especialmente para el personal encargado de la limpieza y desinfección.

3 DEFINICIONES:
El presente glosario está basado en la RES. 2674 DEL 2013 la cual modifica el
Decreto 3071 de 1997, por ser definiciones no se debe alterar su significado.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Alimento que contiene

microorganismos patógenos, favorece la formación de toxinas o contiene
productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Poca probabilidad

de presencia de patógenos, no favorece el crecimiento de patógenos y no
contiene productos químicos nocivos.
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ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. No favorece el

desarrollo de microorganismos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Requiere registro y no lo tiene, se expende

con otro nombre o mal etiquetado o no procede del verdadero fabricante
declarado.

BIOTECNOLOGÍA. Aplicación de técnicas in vitro de ácidos nucleicos

usadas en reproducción y selección natural.

COMERCIALIZACIÓN. Promoción, distribución y venta en mercados

nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria

una vez realizada la inspección puede ser favorable o desfavorable.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las

influencias externas.

ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el

alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al
consumidor.

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional

al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número
determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y

el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para
protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al
transporte.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
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LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales
que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de

ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías,
incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un
tractor o a otro vehículo motor.

NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la

autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar
un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar
un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo
humano.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar
un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICO (HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Respecto a las definiciones de la RESOLUCIÓN NÚMERO 2115 ( 22 JUN 2007)

Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano.
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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son los procedimientos de

laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano
para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

ANÁLISIS BÁSICOS: Es el procedimiento que se efectúa para determinar

turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante
usado, coliformes totales y Escherichia coli.

ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS: Es el procedimiento que se efectúa para

las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas no contempladas en
el análisis básico, que se enuncian en la presente Resolución y todas
aquellas que se identifiquen en el mapa de riesgo.

ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DEL AGUA: Son aquellos procedimientos

de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus
características físicas, químicas o ambas.

CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos,

compuestos, sustancias y microorganismos presentes en el agua para
consumo humano.

CLORO RESIDUAL LIBRE: Es aquella porción que queda en el agua

después de un período de contacto definido, que reacciona química y
biológicamente como ácido hipocloroso o como ión hipoclorito.

COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan

la lactosa a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2 ) en
un plazo de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias
facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad
enzimática de la β galactosidasa. Es un indicador de contaminación
microbiológica del agua para consumo humano.

COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de

su recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras.

DOSIS LETAL MEDIA - DL50: Estimación estadística de la dosis mínima

necesaria para matar el 50% de una población de animales de laboratorio
bajo condiciones controladas. Se expresa en miligramos de tóxico por
kilogramo de peso del animal.
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ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado

que se caracteriza por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y
β glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación
fecal en el agua para consumo humano.

POBLACIÓN SERVIDA O ATENDIDA: Es el número de personas

abastecidas por un sistema de suministro de agua.

PREVALENCIA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS: Son las sustancias

químicas presentes en el agua para consumo humano, que permanecen en
forma periódica o continua.

SUSTRATO DEFINIDO ENZIMÁTICO: Prueba que contiene sustratos

hidrolizables para la detección de las enzimas ß D galactosidasa de los
coliformes y de las enzimas ß D galactosidasa y ß glucoronidasa de la E.
Coli. El nutriente indicador permite que los microorganismos objeto de la
prueba, una vez incubados en un medio reactivo, produzcan color o
fluorescencia, indicando y confirmando la presencia del microorganismo
objeto de investigación.

TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: Es el tiempo

requerido desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la formación
como producto del residual del desinfectante, de forma que esa
concentración permita la inactivación o destrucción de los microorganismos
presentes en el agua.

TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y

procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus
características físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el
consumo humano.

VALOR ACEPTABLE: Es el establecido para la concentración de un

componente o sustancia, que garantiza que el agua para consumo humano
no representa riesgos conocidos a la salud.