I.

Pasteurización de la Leche

1.1. Generalidades
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la
destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda,
evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. [1]
La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura
recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier
patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una
reducción del valor nutricional de la leche. En la pasteurización se eliminan bacterias como Brucelosis,
Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti.[1]
Los equipos pasteurizadores son intercambiadores de calor que pueden ser de placas o de tipo
tubular. Estos equipos calientan y enfrían la leche mediante un adecuado balance de materia y energía.
La leche, después de pasteurizar, debe ser enfriada drásticamente a 4 °C y envasada. Las llenadoras
son unidades automáticas que descargan una cantidad medida de leche dentro de un cartón, botella o
envases de polietileno. Estas son unidades cerradas que evitan la contaminación bacteriana o la
introducción de aire. La leche pasteurizada a estas temperaturas no produce el sabor desagradable de
leche cocida y afecta muy poco su valor nutritivo. La leche pasteurizada no está estéril, de manera que
es preciso enfriarla rápidamente después de la pasteurización a fin de prevenir la multiplicación de las
bacterias sobrevivientes. [1]
1.2. Procesos de Pasteurización
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción
de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo
de mejorar su capacidad de conservación. Generalmente, consiste en mantener la leche de 60 °C a 64 °C
por 30 minutos, a este método se lo denomina LTLT (baja temperatura por largo tiempo). La leche se
calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del intercambiador de calor,
Una vez calentada la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C por medio de una corriente de agua
fría. [1]
Actualmente, el proceso más usado es el HTST (‘High Temperatura Short Time’), en el cual el producto
se mantiene a 73°C por 15 segundos utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en
la vida de anaquel. El proceso de pasteurización a 61 °C es por lotes, mientras que el HTST es continuo.
[1]
Es posible esterilizarla leche más que pasteurizarla mediante el uso de tratamientos térmicos más fuertes.
Si se emplea una temperatura suficientemente alta, el tiempo puede ser muy breve, lo cual previene el
sabor a cocido y el cambio en el color. Este proceso es conocido como UHT (‘Ultra High Temperature’)
y funciona a 140°C por 2 segundos. La leche UHT debe ser envasada en condiciones de esterilidad y no
requiere ser refrigerada y tiene una vida de anaquel de grandes periodos. [1]
2. Antecedentes
La pasteurización de la leche se introdujo a mediados del siglo XIX como una medida de salud pública
para destruir los patógenos humanos más resistentes al calor que no forman esporas (M. tuberculosis y
Coxiella burnetti que probablemente estén presentes en la leche cruda. En el Reino Unido, se requiere
que la leche se pasteurice comercialmente mediante un proceso de alta temperatura y corto tiempo
(HTST) mediante el cual la leche se calienta al menos a 71.78 ° C y se mantiene a esta temperatura
durante 15 s. [2]
Sin embargo, para estudiar el efecto de la pasteurización en el laboratorio, es una práctica común tratar
las muestras de leche mediante un método de soporte estándar, en el que la leche se calienta y se mantiene
a 63.58 ° C durante 30 minutos (una combinación equivalente de tiempo y temperatura en términos de
letalidad total del proceso sugirió que los resultados obtenidos con el método del soporte pueden no ser
directamente comparables con los obtenidos con la pasteurización comercial, ya que los perfiles de
calentamiento y enfriamiento no son idénticos. Por lo tanto, para simular el cierre de la pasteurización
de la leche HTST 71.78C en condiciones de laboratorio. [2]
Franklin [3] desarrolló una unidad de pasteurización HTST simple a escala de laboratorio. Esta unidad
de pasteurización constaba de dos placas de acero inoxidable (50 por 25 cm) selladas por una junta de
goma, con una capacidad interna de 300 ml. La unidad fue diseñada para funcionar según el
principio de un intercambiador de calor. La leche introducida en el espacio entre las placas, a través
de un embudo de entrada, se calentó o enfrió colocando la unidad completa de calentamiento circulante
o baño de enfriamiento. Se demostró que las curvas de calentamiento y enfriamiento de esta unidad de
pasteurización se aproximan mucho a las de las plantas comerciales de pasteurización de leche HTST, y
el producto final, medido por residual fosfatasa, se encontró que era similar. Por lo tanto, los resultados
obtenidos con este aparato pueden estar directamente relacionados con los resultados obtenidos
con la pasteurización comercial. Este estudio se realizó para investigar la inactivación térmica de un
número de trenes de M. paratuberculosis de bovinos, caprinos y de origen humano en la leche a
temperaturas de pasteurización. El método estándar de pasteurización del titular se empleó para
proporcionar información sobre la curva de muerte térmica de este organismo a 63.58C. Se emplearon
unidades de pasteurización HTST a escala de laboratorio, similares a las desarrolladas por Franklin [3],
para determinar si M. paratuberculosis puede sobrevivir a la pasteurización HTST a 71.78C durante 15
s.
1.2. Tratamientos de pasteurización. La leche inoculada se pasteurizó en el laboratorio por los dos
métodos siguientes.
1.2.1. Método del titular. Alícuotas (5 ml) de leche inoculada se calentaron en tubos de ensayo de vidrio
tapados (150 por 15 mm) por inmersión completa en un baño de agua Grant FE50 (Grant Instruments
Ltd., Cambridge, Reino Unido) que funciona a 63.5 ± 0.5°∁. La temperatura de la leche durante el
calentamiento se controló mediante un termopar conectado a un termómetro de registro Kane-May 1242
(Kane-May Instruments, Welwyn Garden City, Reino Unido). Los tubos se agitaron hasta que se alcanzó
la temperatura de pasteurización de 63,58 ° C (período de 90 segundos de "subida"), pero no durante el
mantenimiento posterior a esta temperatura durante 5, 10, 15, 20, 30 o 40 min. Después de los tiempos
de retención apropiados, los tubos se transfirieron a un baño de agua con hielo y se enfriaron a 108ºC
antes del muestreo. [2]
1.2.2. Método HTST. Se determinó el tiempo de forma necesaria en las unidades de pasteurización
HTST para alcanzar la temperatura de 71.78C para tres de las unidades de pasteurización disponibles
insertando un termopar a través de la junta de goma debajo del embudo de entrada y registrando la
temperatura de la leche no inoculada cada 10 s durante el calentamiento y enfriamiento etapas. La leche
inoculada fue luego pasteurizada por HTST como sigue. La unidad de pasteurización fue colocada en el
baño de agua que opera a 72 6 0.18C y se deja equilibrar a temperatura. Se vertió leche inoculada (250
ml) en la unidad a través del embudo de entrada. La leche se calentó durante un total de 70 s (55 s para
alcanzar la temperatura de pasteurización más 15 s de tiempo de retención), después de lo cual se
transfirió todo el aparato a un baño de agua fría conectado a un circulador termostático. Una vez enfriada,
la leche tratada térmicamente se transfirió a través del pico de salida a un recipiente estéril y se mantuvo
a 48 ° C hasta que se tomó una muestra. Después de cada tratamiento de pasteurización, una submuestra
de leche fue sometida a la prueba de fosfatasa (15) para verificar que se haya producido una
pasteurización adecuada. [2]

[1] Villacrés, P. (2008). Pasteurización y sus beneficios. Universidad de quito. Colombia. 368p.
[2] Grant, I. R., Ball, H. J., Neill, S. D., & Rowe, M. T. (1996). Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in
cows' milk at pasteurization temperatures. Appl. Environ. Microbiol., 62(2), 631-636.

[3] Franklin, J. G. 1965. A comparison of the bactericidal efficiencies of laboratory holder and HTST
methods of milk pasteurization and the keeping qualities of the processed milks. J. Soc. Dairy Technol.
18:115–118.