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Cerveza

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Para otros usos de este t�rmino, v�ase Cerveza (desambiguaci�n).

Un vaso de lager tipo Helles, t�pica de la Alemania Meridional.


La cerveza (del celto-lat�n cerevisia)1? es una bebida alcoh�lica, no destilada, de
sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo
almid�n se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con l�pulo, entre otras
plantas.1?2?

De ella se conocen m�ltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboraci�n y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por
los marrones rojizos. Se la considera �gaseosa� (contiene CO2 disuelto en
saturaci�n que se manifiesta en forma de burbujas a la presi�n ambiente) y suele
estar coronada de una espuma m�s o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduaci�n alcoh�lica puede alcanzar hasta cerca de los 30
% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

�ndice
1 Antecedentes
2 Etimolog�a
3 Historia
4 Ingredientes
4.1 Los cereales
4.1.1 La malta
4.1.2 Mezcla
4.1.3 Tipo de grano
4.2 Aditivos arom�ticos
4.2.1 L�pulo
4.2.2 Otros ingredientes
4.3 El agua
4.4 La levadura
5 Elaboraci�n
5.1 Etapas
6 Clasificaci�n
6.1 Ingredientes
6.2 Aspecto
6.3 Procedimientos
6.4 Procedencia o denominaci�n de origen
6.5 Graduaci�n
7 Evoluci�n y ampliaci�n hist�rica
7.1 La invenci�n: cerveza y pan
7.2 Cerveza como alimento
7.3 Cerveza sagrada
7.4 Cerveza vulgar
7.5 Los ingredientes
7.6 Importancia social
7.7 Contribuci�n a la salud
7.8 Cerveza monacal, cerveza laica
7.9 Leyes sanitarias y comerciales
7.10 Cerveza transparente
7.11 Elaboraci�n industrial
7.12 Elaboraci�n casera
8 Econom�a
9 Tipos de cerveza
10 V�ase tambi�n
11 Referencias
12 Bibliograf�a
13 Material audiovisual
14 Enlaces externos
Antecedentes
Seg�n Anderson y Hull, �el l�pulo da a la cerveza ese sabor l�mpido y amargo, sin
el que malamente puede llamarse cerveza�.3? En la Baja Edad Media se origin� la
costumbre de cocer el mosto con flores de l�pulo.4? A partir de entonces naci� la
bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5? Tal
costumbre se origin� en Alemania hace unos mil a�os. El l�pulo sustituy� a los
aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada
alcoh�licamente su amargor caracter�stico. El l�pulo contribuye tambi�n
decisivamente a su conservaci�n. Adem�s obra como eficaz antis�ptico y
estabilizador. Tambi�n sirve para detener la fermentaci�n ac�tica y clarificar el
l�quido, causando la precipitaci�n de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del l�pulo se remontan a la Alemania del siglo
XI, con motivo de los impuestos por el uso del all� llamado grut, que en ingl�s
llaman gruit �el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboraci�n de la cerveza� que
fue sustituido por el l�pulo.

Sin el uso del l�pulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un


vino de malta �que no lleva l�pulo y, si lo lleva, no puede ser fresco�, que
recuerda por su sabor m�s al vino que a la cerveza. Cuanto menos l�pulo se usa, la
bebida resulta m�s vinosa. Si la malta est� muy tostada no hace falta usar tanto
l�pulo para evitar el sabor vinoso. En franc�s el vino de malta es llamado vin
d�orge, en ingl�s barley wine, en alem�n Gerstenwein y Maltonwein y en italiano
vino d�orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduaci�n similar a
la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de
mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de
B�lgica �aderezados con frutas� suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en
calidad de �cervezas especiales�. Tritton se�ala en su manual que, para elaborar
cerveza en vez de vino de malta, basta a�adir l�pulo y un fermento de los usados
para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el l�pulo y se
utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6? El l�pulo identifica
tanto o m�s la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales.
Tampoco tienen la consideraci�n de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de
l�pulo, el fermentado alcoh�lico, de unos 7 % vol. del que se extrae por
destilaci�n el whisky.

Adem�s del vino de malta, existen otras bebidas alcoh�licas con caracter�sticas o
apariencia diferentes pero fabricadas tambi�n a base de almid�n fermentado que,
cuando no tienen un nombre espec�fico �como es el caso del sake�, son asimiladas a
cervezas. En este �ltimo caso se a�ade un complemento al nombre de �cerveza� a fin
de evitar malentendidos �por ejemplo, cerveza de banana�. La cerveza sin alcohol es
un caso especial ya que su contenido alcoh�lico es despreciable o nulo, aunque
comparte las mismas caracter�sticas de base que el resto de las cervezas porque se
ha desalcoholizado durante la elaboraci�n.

Se podr�a clasificar el sake como cerveza de arroz �aunque hay varias diferencias�
si se adoptase un criterio anal�gico. La cerveza es para los europeos lo que el
sake para los japoneses. En sentido anal�gico, la cerveza tambi�n puede ser
clasificada como un sake. Las clasificaciones anal�gicas suelen rechazarse
cient�ficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el g�nero de
la especie. Si denominamos a todos los mam�feros �vacas�, posteriormente hay que
distinguir entre vacas �propiamente dichas� y otros animales que s�lo son vacas por
asimilaci�n. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes
de cereales alcoh�licamente fermentados. Para el ingl�s, Harold J. Grossman ha
propuesto brews y malt beverages.7?

En Jap�n la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un


producto importado. Hoy en d�a existen f�bricas de cerveza japonesas y para
designar dicha bebida se adapt� la locuci�n bier a dicho idioma como biiru (???).
Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no s�lo la elaboraci�n es
distinta, sino tambi�n la fermentaci�n. En la tradici�n oriental, en la
fermentaci�n alcoh�lica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y est� basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se
llama koji. Es palabra de origen japon�s, pero que se utiliza en cualquier idioma,
si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye s�lo el Aspergillus Orizae,
relativo al arroz, sino tambi�n otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la
virtud de hacer fermentar en alcohol no s�lo la sacarosa, sino tambi�n la lactosa.
En la obtenci�n de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambi�n es distinta en
consecuencia la preparaci�n del wort. En una cultura cervecera en la que se
efect�an clasificaciones tan sutiles como la distinci�n entre ale y beer ser�a muy
dif�cil clasificar el sake como una ale o como una beer.8?

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como


los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni
az�car, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboraci�n. Para conseguir
az�car a partir del almid�n del cereal, es necesario primero modificarlo mediante
el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la
conversi�n. El l�quido resultante, compuesto de az�cares, prote�nas y residuos
procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le a�ade el l�pulo
en caliente, aunque tambi�n existe la costumbre de lupular en fr�o �dry hopping,
�en seco�, en ingl�s�, operaci�n que consiste en a�adir las flores al mosto ya
fr�o, bien en las cubas de fermentaci�n, bien en las cubas de almacenamiento. Una
vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se
a�aden �stas y se inicia la fermentaci�n que producir� el alcohol y el di�xido de
carbono (CO2).

Etimolog�a
Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9? dice que �cerveza� proviene del lat�n cerv�s�a, que a su
vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La ra�z celta parece estar
emparentada con el gal�s cwrw y el ga�lico coirm. Por cervoise entiende el Petit
Larousse Illustr� de 1918 �cerveza de los antiguos galos�.
Otra, de Phillippe Dubo�-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la
cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego a�aden que esta voz
vendr�a de �Ceres�, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza.
Tal etimolog�a pertenece a ese g�nero de etimolog�as de fantas�a que los
fil�logos[�qui�n?] no toman en serio.
En todo caso, la ra�z com�n es f�cilmente apreciable en sus voces espa�ola
�cerveza�, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa, extreme�a
cerv�cia y retorrom�nica gervosa. En otros idiomas europeos se emplean derivados de
la misma ra�z que la palabra germ�nica bier, como es el caso del ingl�s beer,
franc�s bi�re e italiano birra. En ingl�s tambi�n se utiliza la palabra ale,
equivalente a �l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian
sostiene que ale significaba originariamente hidromiel �mead en ingl�s� muy
rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde
beer.10?
Historia
Art�culo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.
Hist�ricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias m�s antiguas de la producci�n de cerveza datan
de alrededor de IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam
(actual Ir�n). Algunos la ubican conjuntamente con la aparici�n del pan entre 10
000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparaci�n agregando m�s o menos
agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran m�s densas que las actuales,
similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Seg�n la
receta m�s antigua conocida, el Papiro de Z�simo de Pan�polis (siglo III), los
egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero
en una fase m�s tard�a. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambi�n bamb�. Del
bamb�, lo mismo que de la ca�a de az�car, lo que se fermenta es su savia; pero no
su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcoh�lico de cereal. Las bebidas alcoh�licas m�s antiguas quiz� sean
derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion,11?
recoge la opini�n del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que
data la aparici�n de una bebida de cebada fermentada alcoh�licamente en la
Mesopotamia del a�o 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero se�ala que se hac�a
con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es
considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcoh�lico proveniente de
cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la
medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del l�pulo. El
malteado ya se hab�a inventado antes. En el primer cap�tulo de sus �tudes sur la
bi�re, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto
hablaba de �cerveza�, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de
beer, sino de vino de cebada, de ????? e? ????e??. Atribuir un origen muy antiguo a
la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que
haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueol�gicos m�s antiguos de producci�n de cerveza en Europa fueron


descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurn� en el t�rmino
municipal de Begas (Barcelona, Espa�a) los restos hallados eran del neol�tico en
una estratificaci�n de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,12? Pepa
Villalba Ib��ez y Anna Blasco Olivares,13? de la Universidad de Barcelona (UB). Sin
duda alguna este hallazgo14? desplaz� el que hasta ese momento se cre�a como m�s
antiguo descubrimiento de elaboraci�n de cerveza en Europa en el yacimiento del
valle de Ambrona, dentro del t�rmino municipal de Mi�o de Medinaceli, (Soria,
Espa�a) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., seg�n el trabajo
arqueol�gico del equipo dirigido por el profesor Manuel �ngel Rojo Guerra, de la
Universidad de Valladolid.15?16?17? Tambi�n se han encontrado evidencias
arqueol�gicas de elaboraci�n de cerveza en el yacimiento de Gen�, en Aitona
(L�rida, Espa�a), tras los trabajos de investigaci�n arqueol�gica, dirigidos por el
profesor Jos� Luis Maya Gonz�lez, que han establecido que estos restos
arqueol�gicos databan de alrededor de siglo XII a. C.

Los celtas conoc�an la elaboraci�n de la cerveza y llevaron consigo este


conocimiento cuando se extendieron por la pen�nsula ib�rica, donde su uso y su
elaboraci�n se desarroll� muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizaci�n, la mediterr�nea


se consolid� como una zona b�sicamente vin�cola mientras que la cerveza se produc�a
en el norte y centro de Europa y adquir�a la forma de lo que entendemos hoy por
cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal
y tambi�n se empieza a introducir el uso del l�pulo como aromatizante. Esta planta
cannab�ceas confiere a la cerveza su sabor amargo caracter�stico, a la vez que
favorece la conservaci�n.

El a�o 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact� la primera ley que fijaba qu�
se entend�a por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establec�a que
solamente pod�a utilizarse agua, malta de cebada y l�pulo para elaborar la cerveza.
En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi� el uso del l�pulo, ante la presi�n
del gremio de cerveceros; prohibici�n que levant� su hijo Eduardo VI, y que
continu� por alg�n tiempo m�s en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en
aceptar el uso del l�pulo. En su momento se llam� ale a la cerveza sin l�pulo y
beer a la cerveza con l�pulo. Todav�a hoy, para designar los vinos de malta sin
l�pulo m�s que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduaci�n, se habla de gruit ale.

La cerveza empez� a recuperar su presencia social en Espa�a a partir del reinado


del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo
ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de �ste en
Yuste por su Secretario Mart�n de Gaztelu.18? Por aquel entonces, la cerveza era
a�n un producto de temporada. No se sab�a conservar y con el calor perd�a toda su
fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en raz�n de su
posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en oto�o, para ser consumida en
primavera. La fermentaci�n baja y a baja temperatura favorece la conservaci�n. En
realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas
las cervezas, incluso las de alta fermentaci�n, son almacenables y llevan fecha de
caducidad que alcanza unos tres a�os. Lager ha sufrido un cambio sem�ntico, y ha
pasado a significar cerveza de fermentaci�n baja.

La posibilidad de conservaci�n de la cerveza se debe no tanto al invento de las


neveras el�ctricas, como al de conservantes distintos del l�pulo, y a la
posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herm�ticamente
cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes
se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos,
tras la abolici�n de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido
pr�cticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el
siglo XIX, cuando empiezan a aparecer peque�as f�bricas m�s que artesanales ya
industriales. La primera gran f�brica de cerveza en Espa�a fue abierta en 1864 por
el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como La Salve Bilbao
(1886), Mahou (1890), La Zaragozana (1900), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia
(1906).

Ingredientes

Plantaci�n de cebada.
Los cereales
Art�culo principal: Cereal
La elaboraci�n de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir
az�cares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayor�a de sus
az�cares sean fermentables. En algunos casos una simple cocci�n es suficiente (como
en el caso del ma�z) y en otros casos es preciso �maltear� el cereal. En la
elaboraci�n de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el �nico que debe maltearse necesariamente y el m�s
utilizado en la cervecer�a occidental.

La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboraci�n de cerveza. A la izquierda, malta


clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada
tipo ambar
Los az�cares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en
una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducir�n las largas cadenas de almid�n para liberar az�cares. Esta operaci�n,
tambi�n denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los
granos. Cuando se estima que la activaci�n enzim�tica de la germinaci�n se
encuentra en su punto �ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano
hasta su m�nimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despu�s hay que
hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es m�nimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambi�n maltas lager o pale seg�n el pa�s en que se producen). A medida
que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez m�s
oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo �malta negra�. El grado
de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dem�s cereales se
pueden utilizar malte�ndolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los dem�s cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos t�cnicos concretos.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar� para elaborar el mosto. Puede
ser de un �nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y
grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son b�sicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecer�a presentan cada uno
variedades bot�nicas que multiplican las posibilidades de elecci�n del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. B�sicamente los
cereales se distinguen en cuatro categor�as:

Malta b�sica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzim�tico, que suelen
formar la parte m�s grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas
son llamadas lager, pale o pils, seg�n el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de �mbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzim�tico. Suelen ser usados en peque�as cantidades para
incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por alg�n motivo t�cnico propio
de la elaboraci�n. Hay entonces una gran variedad, entre los que citar�amos las
maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas est�n m�s tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzim�ticas suficientes al menos para sus propios az�cares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categor�a encontramos las
maltas de color caramelo y �mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta �rea, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas M�nich y Viena muy importantes en la cervecer�a de
esos pa�ses.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden
ser utilizados sin maltear para a�adir variedad en gustos, aromas, textura y otras
caracter�sticas a la cerveza. Se suelen utilizar en peque�as cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran
consumo energ�tico, debido costo derivado del proceso de germinaci�n y secado. Por
ello actualmente han comenzado a desarrollarse t�cnicas de producci�n cervecera sin
malta. El proceso de malteo es requerido para la producci�n de ciertas enzimas que
favorecen la despolimerizaci�n del almid�n del grano y proporcionan cierto cuerpo
particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en a�adir
directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingenier�a, y proceder al
macerado del grano virgen. Ello supondr�a una reducci�n de la huella de CO2 del
proceso cervecero.19?
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo
definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcoh�licas hechas de
la fermentaci�n de az�cares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman
cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacci�n bioqu�mica
de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el
jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama
vino.

Aditivos arom�ticos
L�pulo

Ilustraci�n del l�pulo.


Art�culo principal: L�pulo
Actualmente, en la elaboraci�n occidental de la cerveza, el aditivo principal que
se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de
la malta es el l�pulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la
flor hembra, llamada �cono�, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas
crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo
que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo,
es costumbre tener un l�pulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que
los �conos� tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las
plantas.20?

En la base de sus bracteolas, hay unas gl�ndulas que contienen la lupulina, que es
el ingrediente que aportar� a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del
amargor son responsables los �cidos amargos y los aromas proceden de aceites
elementales constituidos en especial por compuestos bastante vol�tiles y delicados
a base de �steres, y de resinas. Existen numerosas variedades bot�nicas del l�pulo
que son objeto de investigaciones intensas. El l�pulo es la causa de la
estimulaci�n del apetito que produce la cerveza. Para su comprensi�n, tambi�n se
clasifican en categor�as:

L�pulos amargos
Estos l�pulos son los que aportan m�s �cidos amargos que aromas. Los representantes
m�s conocidos de esta categor�a son el brewer's gold y el northern brewer o
nordbrauer.

L�pulos arom�ticos
L�gicamente, �stos aportan m�s elementos arom�ticos que amargos. En este apartado
se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el
spalt y el tettnang en el �rea alemana, y los golding y fuggler en el �rea
angl�fona.

L�pulos mixtos, que aportan ambas caracter�sticas juntas aunque menos acentuadas.
Esta categor�a es muy variable y mal definida. Deber�amos tambi�n citar el
hallertau y sobre todo sus derivados bot�nicos, as� como el hersbrucker y sus
derivados.
El l�pulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos
meses de su cosecha, que coincide con la de la vi�a: finales de agosto a octubre
seg�n las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que
condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el
l�pulo deshidratado hasta extracto de l�pulo. L�gicamente, en cada manipulaci�n se
van perdiendo caracter�sticas y no es lo mismo utilizar un l�pulo fresco o
congelado que un aceite de concentrado de l�pulo. El efecto organol�ptico sobre la
cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del l�pulo influyen muy
sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto,
pellet o en polvo; aunque la forma m�s habitual es en pellet.

El l�pulo puede adquirirse y usarse en forma de �pellets�, palabra inglesa


utilizada en la jerga cervecera, que significa �pildorita�. Las hay de dos clases:
para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de
evitar la r�pida degradaci�n propia de las flores. Las grandes f�bricas utilizan
extracto de l�pulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es
consciente de ello. Tambi�n utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de
esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad
contienen �mirceno�, que tambi�n proporciona olor desagradable. Esos extractos se
a�aden inmediatamente antes del embotellado.

Otros ingredientes

Cerezas (variedad Lambert).


Al margen del l�pulo, la historia recoge numerosos aditivos bot�nicos. Hoy en d�a
podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operaci�n anterior a la fermentaci�n
se les a�ade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as� a una adici�n de
az�cares que provocan una segunda fermentaci�n. Los tipos hist�ricos son la cerveza
de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creaci�n mucho
m�s recientes, de kiwi, de albaricoque o de pl�tano, por ejemplo. Estas
especialidades son t�picas y casi exclusivas del valle del Senne en B�lgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del l�pulo, pero adem�s, se describen cervezas
aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con c��amo, romero,
casta�a, etc�tera.

Romero en flor.
Especias. Antes de la generalizaci�n del l�pulo al igual que las plantas, las
especias tuvieron su momento de gloria. A�n hoy se hacen cervezas aromatizadas con
jengibre, coriandro, peladura de naranja de Cura�ao, pimienta, nuez moscada,
etc�tera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas m�s o menos
originales ensayadas por los elaboradores m�s atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecer�as francesas, o
la cerveza aromatizada con vino.
El agua
Art�culo principal: Agua
Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.

Aparte de las caracter�sticas bacteriol�gicas y minerales de potabilidad, cada tipo


o estilo de cerveza requerir� una calidad diferente de agua. Algunas requieren de
agua de baja mineralizaci�n, otras necesitan aguas duras con mucha cal.
Actualmente, pr�cticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas
las cervecer�as tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas
caracter�sticas para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que m�s interesan a los cerveceros est�n el calcio,
los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracci�n tanto de la malta como
del l�pulo en la maceraci�n y en la cocci�n y rebaja el color y la opacidad (o lo
turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la
floculaci�n de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del
l�pulo. Los cloruros dan una textura m�s llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza


producido. Por esta raz�n, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura
Art�culo principal: Levadura
La mayor�a de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces com�nmente llamados
levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen az�car y producen alcohol y
anh�drido carb�nico. Existen dos tipos b�sicos diferentes de levadura que definen
los dos grandes grupos estil�sticos de cervezas:
La levadura de alta fermentaci�n es la que se encuentra normalmente en la
naturaleza. Taxon�micamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mam�feros. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta
variedad act�a a temperaturas de entre 12 y 24 �C y se sit�a en la superficie del
mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentaci�n se les llama
de alta fermentaci�n o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a
cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar �levadura
Weizen� y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentaci�n es una variedad descubierta involuntariamente por
los cerveceros del sur de Alemania que somet�an sus cervezas a una maduraci�n a
bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie
Saccharomyces uvarum (tambi�n denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], act�an
a temperaturas de entre 7 y 13 �C y se suele situar en el fondo del fermentador.
Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja
fermentaci�n o lager.21?
En la elaboraci�n de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentaci�n
espont�nea, tambi�n pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el
elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras
en suspensi�n en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una
fermentaci�n tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en
la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces,
m�s de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus
(es una bacteria), que produce el �cido l�ctico, y el Brettanomyces, que produce el
�cido ac�tico. Estas cervezas son pues �cidas por definici�n, y su elaboraci�n
requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Elaboraci�n
Art�culo principal: Elaboraci�n de cerveza

F�brica de cerveza en la abad�a de Notre-Dame de Saint-R�my, en Rochefort, B�lgica.


La tradici�n cervecera desapareci� de la pen�nsula ib�rica probablemente con la
introducci�n del cristianismo.[cita requerida] De manera que el espa�ol no posee un
lenguaje especializado de elaboraci�n. Es por esto que en algunas ocasiones, se
pondr� entre par�ntesis la expresi�n alemana o inglesa para alg�n proceso o etapa.

Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporci�n de los constituyentes
define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceraci�n. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 �C.
Maceraci�n. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de az�cares en
otras m�s simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas m�s o menos largas de temperatura, cada etapa siendo �ptima
para enzimas diferentes.
Final de maceraci�n. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos
los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qu�micas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 �C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un l�quido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extra�do del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el
grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentaci�n animal.
Cocci�n y adiciones de l�pulo. El elaborador somete el mosto a una cocci�n de entre
un cuarto de hora y dos horas. Esta cocci�n sirve principalmente para destruir
todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambi�n
otras funciones t�cnicas como ahora el control del pH del mosto, etc�tera. Durante
esta etapa se introducen los l�pulos. Los que aportan principalmente amargor se
a�aden al principio mientras que los arom�ticos entran al final de la etapa, ya que
sus principios son vol�tiles. Acabada esta operaci�n, se procede a retirar los
restos de l�pulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podr�a
infectarse r�pidamente.
Refrigeraci�n. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas m�s altas que 35
�C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfr�a lo
m�s r�pidamente posible.
Inoculaci�n de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que
�l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentaci�n. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
ox�geno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una
gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el ox�geno, la
levadura empieza a consumir el az�car y lo transforma en alcohol y anh�drido
carb�nico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentaci�n) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un a�adido de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas m�s artesanas son envasadas con adiciones de
az�car (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentaci�n en
la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduraci�n. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduraci�n en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentaci�n y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduraci�n puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante
mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres a�os.
Clasificaci�n
Existen diversos criterios de clasificaci�n de las cervezas. Las diversas
asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los a�os 1970 para elaborar
una clasificaci�n de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones
de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso V�king (una marca islandesa).


Ingredientes
Habitualmente se suele indicar con qu� grano se ha elaborado la cerveza cuando no
ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena,
etc�tera. En la mayor�a de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y
del grano indicado. No se suele indicar con qu� l�pulo est� hecha la cerveza, pero
existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata
de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente ten�a que hacerse con cebadas de
Moravia y l�pulos de �atec (o Saaz) de Bohemia. Tambi�n se pueden llamar Pils a
algunas imitaciones hist�ricas alemanas elaboradas con cebadas y l�pulos muy
parecidos a la Pils original.

Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza �mbar, roja, rubia,
negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o
transl�cidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las
prote�nas en suspensi�n, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser
debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en
suspensi�n. Las cervezas negras son llamadas as� por el uso que se hace en la
receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente
robustas son nombradas normalmente stout (�robusto� en ingl�s).

Procedimientos
Algunas cervezas se definen por alg�n procedimiento particular: la Rauchbier
(cerveza ahumada) est� hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de
la le�a impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de
maquinaria de vapor en su elaboraci�n. No son exactamente estilos pero se definen
de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y
adem�s se sol�a mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la
temperatura y caramelizar algunos az�cares: Stachelbier. Este procedimiento tambi�n
se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta
el mosto lanz�ndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - M�nchen Oktoberfest 2007.


Procedencia o denominaci�n de origen
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominaci�n de origen
controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abad�a, que suelen
recibir su nombre y su denominaci�n por su relaci�n, no siempre evidente ni directa
con alg�n cenobio. El ejemplo m�s conocido es el de las cervezas Trappistes
dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser
densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen:
la bi�re de garde del Norte de Francia, y la K�lsch que s�lo se puede elaborar en
Colonia. Tambi�n son muy caracter�sticas las cervezas regionales, como lo son las
cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De
Coninck, etc.).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializaci�n de las


cervezas no est� basada en un sistema de �denominaciones de origen�, a las que se
asigna una �regi�n determinada� que es la �nica en la que se permite fabricar el
correspondiente producto y la �nica que tiene derecho a usar esa �denominaci�n de
origen�. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los
usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una
gran f�brica encarga en distintos pa�ses la elaboraci�n de una misma cerveza, sobre
la base de exigirles una muy concreta receta. La producci�n no est� ligada a una
�regi�n determinada�. El consumidor bebe �la misma cerveza� independientemente de
que est� elaborada en Jap�n, en Espa�a o en Burdeos.

Graduaci�n
Esta es la clasificaci�n m�s sencilla. Seg�n el tipo de fermentaci�n las cervezas
se dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentaci�n, y ale las de alta
fermentaci�n, en las que se incluyen tambi�n las de fermentaci�n espont�nea.

No obstante, se trata de una divisi�n demasiado gen�rica, por lo que normalmente se


denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracter�stica especial.
Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una
graduaci�n moderada. Tambi�n suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son
menos habituales, al menos en el mediterr�neo, aunque en Reino Unido y el centro de
Europa son las m�s populares. Se trata de cervezas m�s oscuras, espesas y con poco
gas. Suelen tener mayor graduaci�n y un sabor mucho m�s intenso, en el que se nota
m�s el cereal. El nombre ale suele aplicarse �nicamente a las cervezas inglesas,
mientras que el resto suelen adoptar su denominaci�n en funci�n de otras
propiedades.

Evoluci�n y ampliaci�n hist�rica

Pan.
La invenci�n: cerveza y pan
El hombre comenz� a cultivar los cereales entre el milenio XI a. C. y el milenio
VII a. C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan
como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (v�ase: Historia del pan). S�lo
es una cuesti�n de proporciones: si se pon�a m�s harina que agua y se dejaba
fermentar, se obten�a pan; si se invert�a la proporci�n poniendo m�s agua que
harina y se dejaba fermentar, se consegu�a cerveza. Los rastros m�s antiguos que
atestiguan la existencia de panificaci�n y de cervecer�a aparecen en Mesopotamia,
pero ser�a ocioso buscar una filiaci�n con procedimientos id�nticos descubiertos en
el resto de Europa. Dadas las circunstancias clim�ticas que se estaban dando tras
la recesi�n de la �ltima glaciaci�n conocida en la parte de la cuenca mediterr�nea
as� como en la desembocadura del �ufrates, el delta del Nilo y otros lugares,
tendemos a creer que la cerveza se descubri� o invent� en muchos lugares del
Mediterr�neo y de Europa de forma bastante simult�nea.[cita requerida]

Cerveza como alimento


Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrec�a dos
ventajas b�sicas. En primer lugar, permit�a un uso m�s comedido de un ingrediente
no muy f�cil de cultivar al principio. En efecto, era m�s f�cil hacer mucha cerveza
con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas
cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando
fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con ca�as para evitar encontrarse con
grumos de pan. En segundo lugar, la fermentaci�n produc�a alcohol y desinfectaba el
agua ofreciendo as� una bebida limpia de contaminaci�n bacteriana. No en vano, en
sitios como la Rep�blica Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan
l�quido".

Cerveza sagrada
El fen�meno de la fermentaci�n era concebido como un acto procedente de las
divinidades con fuerte car�cter m�gico. As� fue como la cerveza fue concebida como
bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se
describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambi�n baj� sensiblemente su
calidad. As� es como en muchos lugares del Mediterr�neo cl�sico apareci� la cerveza
como bebida de taberna. El �nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho
papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la
cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma,
en los bajos fondos, se consum�a en cantidades ingentes. Y para elaborarla se
tuvieron que arrancar vi�as, lo que cre� un importante conflicto con los adeptos
del vino.

Los ingredientes

Plantaci�n de trigo.
Originalmente, las cervezas se sol�an hacer con un cereal antecesor del trigo
llamado espelta. Pero r�pidamente se impusieron el trigo y la cebada en la
cervecer�a. El trigo, m�s agradable en su forma s�lida, fue reservado a la
panificaci�n y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en �pocas muy
remotas, la cebada no se serv�a cruda. Se hac�an unos panes, cocidos a diferentes
niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hac�a trocitos el
pan y se mezclaba con agua. Despu�s de calentar y cocer la mezcla, se dejaba
fermentar unos d�as. Existen muchos testimonios gr�ficos y documentales en la
regi�n de Mesopotamia que describen c�mo los consumidores usaban una ca�a para
beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su
cervecer�a con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores
del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes
cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa
que indica que ya controlaban el grado de torrefacci�n de los panes o del grano.

Importancia social
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrici�n de un
babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y
cebolla, dieta poco diferente de la mayor�a de la gente modesta de la antig�edad.
Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con m�s
poder adquisitivo no cambi� el consumo aunque lo sofistic�: filtraban la cerveza,
haci�ndola m�s densa (m�s cara). Hasta se describe c�mo los pobres beb�an cerveza
con ca�itas del r�o, mientras que los ricos dispon�an de tubos en oro para hacer el
mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el
hecho que en aquellos pa�ses, los elaboradores de cerveza no ten�an la obligaci�n
de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ej�rcitos por tal
de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera
necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas
por parte de la gente poderosa que hizo en alg�n caso un monopolio. Tambi�n carg�
el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso
exclusivo de alg�n cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen
algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares
cuando esta presi�n se revel� insoportable.

Contribuci�n a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, prote�nas,
fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Seg�n un estudio realizado en la
Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol �bueno�,
mejora la coagulaci�n de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la
digesti�n.

El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de


una alimentaci�n saludable como la Dieta Mediterr�nea actual, por las propiedades
que les confieren su baja graduaci�n y las materias primas con las que est�n
elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espa�ola de Nutrici�n Comunitaria (SENC),
incluye en la Pir�mide de la Alimentaci�n Saludable �principal referencia en
materia nutricional en Espa�a� las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o
sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.

Cerveza monacal, cerveza laica


Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla
fue un negocio favorable que extendi� la pr�ctica hasta incluso los frailes.
Pronto, se estableci� un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que
ten�an que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que dispon�an
de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a
exenciones fiscales diversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el
siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza,
m�s barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes.
Aqu� radica la diferencia hist�rica entre la cerevisia de los frailes, m�s densa,
m�s aromatizada, y m�s cara, y la bier/beer/bi�re de los laicos, menos alimenticia,
m�s refrescante y barata, aromatizada simplemente con l�pulo.

Leyes sanitarias y comerciales


La historia de la cerveza se puede tambi�n analizar seg�n el �ngulo de la sanidad.
En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el
consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros.
Pero tambi�n desde muy antes, los elaboradores han a�adido numerosas cosas en la
cerveza. Est�n documentadas incluso exageraciones como el h�gado de ternera. Tanto
es as� que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular
aquello que se a�ad�a a la cerveza. La culminaci�n de todas estas leyes es la ley
de pureza b�vara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el d�a
de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente pod�a
hacerse con agua, malta de cebada y l�pulo. Esta ley hizo desaparecer muchas
recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic�, especialmente
de las especialidades en las que era preciso a�adir alg�n az�car o variar los
aromatizantes bot�nicos. En otros pa�ses, las leyes no fueron tan estrictas y se
permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de
pureza tambi�n contribuy� notablemente a aumentar la fortuna del rey, que ten�a el
monopolio de la producci�n de cebada.

Cerveza transparente

La Camarera (1878-1879), de Manet. Mus�e d'Orsay.


Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron
una cerveza que ten�a que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de
los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y m�s eficaces de
filtrar la cerveza y la hicieron m�s clara. Una forma de clarificar las bebidas era
la de alargar considerablemente la maduraci�n a bajas temperaturas. As� apareci� la
cerveza Lager (en alem�n, �almac�n, bodega�) y la propia levadura de baja
fermentaci�n que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayor�a de las
cervezas industriales est�n hechas seg�n este sistema. Dentro de la categor�a de
las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, est�n
hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, l�pulo (Hopfen, en alem�n).

Elaboraci�n industrial
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con
el desarrollo de m�todos que permit�an la elaboraci�n masiva de la cerveza, en
detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los a�os
1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando
mundialmente la producci�n, principalmente de cervezas lager de calidad mediana a
baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades m�s grandes.
Aun as�, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses,
alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

Elaboraci�n casera
Precisamente en los a�os 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de
producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas hist�ricas son
caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como
se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci�, y volvi� a brotar
por el inter�s que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las
cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de
talla mediana han apostado por producir cervezas hist�ricas y por resucitar recetas
perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o
propiciaron) tambi�n la degustaci�n y la apreciaci�n cient�fica o profesional de la
cerveza. Esta corriente pas� de nuevo el Atl�ntico para llegar en los a�os 1980
primero a Inglaterra y despu�s al resto de pa�ses de Europa. En la actualidad
existen diversos manuales y textos para la elaboraci�n casera de cerveza22?

Econom�a
La cerveza no tuvo una producci�n en masa hasta finales del siglo XVIII, no
adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los
primeros productores fueron Alemania y Gran Breta�a, a partir de entonces el primer
productor fue Estados Unidos. En el per�odo de entreguerras la producci�n mundial
alcanz� los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales
productores.

Espa�a es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza


de la Uni�n Europea, por detr�s de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una
producci�n de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per c�pita de 47,5
litros por persona y a�o. A nivel mundial, se sit�a en d�cima posici�n. En 2011,
�ltimo a�o del que se tienen datos oficiales, la facturaci�n por venta de cerveza
en Espa�a fue de casi tres mil millones de euros.23? En M�xico, a partir del siglo
XXI, comenz� el auge de la "cerveza artesanal". Tijuana, fue considerada como "la
capital de la cerveza artesanal en M�xico", debido a la gran cantidad de
reconocimientos en premios internacionales.24?

Tipos de cerveza
V�ase tambi�n: Categor�a:Tipos de cerveza

Cervecer�a en �msterdam.
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentaci�n baja, tambi�n conocidas como lager

Bock
Dunkel
Helles
Kellerbier
Export (Dortmunder)
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna
Fermentaci�n alta, tambi�n conocidas como ale

Estilo alem�n (V�ase Cerveza de Alemania)


Altbier
Kellerweizen (como St. ERHARD de Bamberg)
K�lsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)
Estilo argentino
Dorada Pampeana
Estilo belga
Cerveza de abad�a Bi�re d'abbaye.
Cerveza afrutada Bi�re aux fruits.
Cerveza ambr�e (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bi�re blanche.
Cerveza rubia Bi�re blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bi�re double. (de doble fermentaci�n)
Cerveza �pic�e (con especias)
Cerveza rubia fuerte Bi�re blonde forte.
Cerveza roja (de fermentaci�n mixta)
Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escoc�s)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bi�re trappiste. (hecha por monjes trapenses)
Cerveza triple Bi�re tripel. (de triple fermentaci�n)
Cerveza Vieille brune (oscura a�eja, m�s bien fermentaci�n mixta entre alta y
espont�nea)