Universidad Nacional Del Santa

E.A.P. De Ing. Agroindustrial

Ing. De Procesos Agroindustriales II

PRACTICA Nº 2
Conservación Química de la Pulpa de Frutas

1. Objetivos
 Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores químicos.
 Conocer los parámetros utilizados para conservar químicamente los
productos Agroindustriales.
 Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.

2. Materiales y métodos
 Materiales.
 Balanza Analítica
 Licuadora
 Selladora de plásticos
 Cocina Industrial
 Ph- metro
 Refrigeradora
 Materiales de vidrio, termómetro
 Fresas frescas
 Conservadores químicos (sorbeto de potasio)
 Envases laminados
 Materiales de plástico

3. Métodos de análisis y control

Control de pH: Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitirá predecir la
efectividad del conservador químico. En el caso que el pH del fruto es mayor de 4,
se debe rebajar con la adición de acido cítrico.

Humedad de la fruta: por el hecho que el contenido de agua influye en la

conservación del producto.

Evaluación sensorial: La pulpa almacenada por lo menos durante 7 días debe ser
evaluada sensorialmente tanto en el color sabor y olor, para ello se debe
confeccionar una escala hedónica de 09 puntos y luego analizada por el panel
semi-entrenado (los alumnos del curso), los datos de esta evaluación se deben
someter al análisis estadístico diseño completamente al azar con arreglo factorial
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de 3 x 3 en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato

y la temperatura de almacenamiento en la conservación de la pulpa de fresa,
además del efecto de los bloques (panelistas)

4. Procedimiento
Para conservar químicamente la pulpa de frutas, se seguirá el diagrama de bloque:

Fresa: Debe ser de buena calidad, madura sana y libre de contaminantes.

Selección y Clasificación: Debemos realizar esta operación, al separar la fruta

malograda, fermentada, verdes y otras impurezas.

Lavado y desinfectado: Con abundante agua debemos eliminar los residuos de

suciedad, luego podemos desinfectar con agua y cloro a 10 ppm.

Pulpeado: Con la ayuda de una licuadora, para ello se debe eliminar el pedúnculo
de la fruta.

Pasteurización: la pulpa de fresa, se somete a pasteurización bath, para ello se

coloca en una olla y se calienta a fuego lento, evitando que se queme mediante
agitación continua, la temperatura de pasteurización debe ser de 85 a 90 °C por 1
min.

Adición de conservante: Antes de finalizar la pasteurización adicionaremos el

conservador previamente diluido en un poco de agua. La dosis del conservantes
serán las siguientes: 0.01%, 0.05% y 0.1% de sorbato de potasio con respecto al
peso de la pulpa.

Envasado: Inmediatamente finalizada la pasteurización, procedemos a envasar el

producto (caliente) en bolsas de plástico.

Almacenamiento: Se almacenara a tres temperaturas diferentes: Congelación,

refrigeración y al ambiente, constituyendo estos en los tratamientos en estudio.
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Diagrama de bloques

Fruta

Selección y Clasificación

Lavado y Desinfectado

Pulpeado

Pasteurización

Adición de Conservante

Envasado

Almacenamiento

5. Resultados y Discusión

Se reportaran los resultados de la práctica y la discusión lo realizaran previa evaluación

estadística y revisión bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras
investigaciones.

6. Conclusiones:

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

Bibliografía