”AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

SEGURIDAD Y MEDIDAS DE SEGURIDAD

Presentado por:

Karina Estefany Roque Mamani 2012-36867

Jenny Luz Gomez Curasi 2011-111082

Roy Franco Araca Mamani 2013-39011

Nohemy Mamani Quenta 2013-38988

Roderick Anahua flores 2011111014

TACNA-PERU

2016
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………………4

I. SEGURIDAD INDUSTRIAL…………………………………………………………………………………………5

a. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL DESARROLLO INDUSTRIAL ……………………………...7

b. RAICES DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL……………………………………………………….8

c. ESTRUCTURA DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL……………………………………………..9

d) LA HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS………………………………………………………………………………………12

II. SEGURIDAD INDUSTRIAL EN PLANTA DE ALIMENTOS………………………………………………15

a) GENERALIDADES…………………………………………………………………………………………16

III. MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS…………………………………….18

 MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA EL EXTERIOR (EJEMPLOS: CERRADURAS DE LAS

PUERTAS, ILUMINACIÓN, VIGILANCIA DE LA CARGA Y DESCARGA)…………..19
 Seguridad física …………………………………………………………………………………………19

 Seguridad del área de envío y recepción…………………………………………………….19

 Seguridad en el manejo de envíos por correo ……………………………………………20

 MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL INTERIOR (EJEMPLOS: SEÑALES,

OBSERVACIONES, ACCESO RESTRINGIDO) ………………………………………………..20
 Medidas generales en el interior ………………………………………………………………20

 Seguridad de las zonas del matadero y de procesamiento ………………………..21

 Seguridad del almacén ………………………………………………………………………………21

 Seguridad de los ingredientes, del agua y del hielo……………………………………..21

 Control de seguridad de los materiales peligrosos o las sustancias químicas..22

 Seguridad de la información ………………………………………………………………………22

 MEDIDAS DE SEGURIDAD DEL PERSONAL (EJEMPLOS: VERIFICACIÓN DE

REFERENCIAS, USO DE UN REGISTRO PARA VISITANTES O PARA FIRMAR O
VERIFICACIÓN DE TARJETAS DE IDENTIDAD) ……………………………………………22
 Seguridad de los empleados ……………………………………………………………………23
 3

 Seguridad de personas que no sean empleadas (p. ej., visitantes, contratistas,

huéspedes, clientes, camioneros) ……………………………………………………………23

 Capacitación de seguridad ………………………………………………………………………23

 MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA RESPONDER A INCIDENTES (EJEMPLOS:

CONSULTAR EL PLAN DE EMERGENCIA, EL PLAN DE SEGURIDAD U OTRO PLAN)…
…………………………………………………………………………………………………………………24
 Investigación de situaciones de seguridad preocupantes ……………………………24

 Contactos de emergencia ……………………………………………………………………………24

 Otros planes de seguridad …………………………………………………………………….……25

IV. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………………26

V. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………27
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INTRODUCCION

El ser humano, por acumulación de experiencias propias y ajenas, tiene conciencia de los
riesgos o peligros a los que permanentemente se ve sometido en su actividad normal y
como consecuencia de esta certeza, se siente inseguro surgiendo en él la necesidad de
seguridades que tranquilicen sus miedos e inquietudes al objeto de poder llevar una vida
normal. Esta necesidad humana de seguridades, que surge espontáneamente en el hombre,
y que procede de lo más íntimo de su ser, le lleva a la búsqueda y demanda de la seguridad,
en la que a lo largo de los tiempos podemos distinguir dos procesos diferenciados, siempre
existentes y concurrentes, a través de los cuales se desarrolla la búsqueda de la seguridad.
Los conceptos en los que se fundamenta la Seguridad Científica, parte de la base de que los
accidentes y sus indeseables consecuencias (daños y pérdidas), son fenómenos reales, que
se explican por causas naturales, sobre las que es posible incidir, pudiendo actuar sobre
ellas, a través de acciones de prevención y de minimización de efectos.

La Seguridad para Plantas de Alimentos (Protección contra el Bioterrorismo) constituye un

tema de preocupación cada vez mayor en la industria de los alimentos, donde las grandes
marcas no quieren estar expuestas a los medios de comunicación por enfermedades o
daños transmitidos a sus consumidores. Las amenazas reales son varias: desde individuos
fuera de control, empleados descontentos, competencia desleal hasta el bioterrorismo
internacional. Para prevenir situaciones desastrosas, el programa de seguridad de la planta
de alimentos se convierte poco a poco en una exigencia para entrar o seguir en el mercado
globalizado de los alimentos.

Se citan algunas medidas que se deben de tomar en un planta de alimentos que está
dividida en cuatro secciones: (1) medidas de seguridad para el exterior (2) medidas de
seguridad para el interior (3) medidas de seguridad para el personal (4) medidas de
seguridad en respuesta a un incidente.
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VI. SEGURIDAD INDUSTRIAL

La Seguridad Industrial es una realidad compleja, que abarca desde problemática

estrictamente técnica hasta diversos tipos de efectos humanos y sociales. A la vez, debe ser
una disciplina de estudio en la que se han de formar los especialistas apropiados, aunque su
naturaleza no corresponde a las asignaturas académicas clásicas, sino a un tipo de
disciplina de corte profesional, aplicado y con interrelaciones legales muy significativas.

La propia complejidad de la Seguridad Industrial aconseja su clasificación o

estructuración sistemática. En eso, no se hace sino seguir la pauta común del conocimiento
humano, que tiende a subdividir las áreas del saber con objeto de hacerlas más asequibles,
no sólo a su estudio, sino también a su aplicación profesional.

La seguridad, como tantos otros conceptos genéricos, tiene una acepción amplia y
no exenta de subjetividad. Seguro e inseguro son adjetivos que aplicamos con relativa
ligereza a situaciones de la vida, sin que necesariamente nuestra apreciación responda a un
análisis riguroso de aquello que juzgamos. De hecho, tal análisis es a menudo imposible de
efectuar porque en él concurren circunstancias no gobernadas por leyes físicas, sino por la
decisión de personas. Esa es en general una importante causa de subjetividad e
incertidumbre. La otra lo es la propia naturaleza, a través de sus agentes meteorológicos,
sismotectónicos y demás. Es obvio que el factor humano y el elemento natural van a estar
siempre presentes en todas las actividades, incluidas las industriales, pero en éstas cabe
reducir la incertidumbre propiamente industrial hasta límites muy bajos, acordes con los
principios de protección que deben inspirar la Seguridad Industrial como técnica.

Es una obligación que la ley impone a patrones y a trabajadores y que también se

debe organizar dentro de determinados cánones y hacer funcionar dentro de
determinados procedimientos.

El patrón estará obligado a observar, de acuerdo con la naturaleza de

su negociación, los preceptos legales sobre higiene y seguridad en las instalaciones de su
establecimiento, y a adoptar las medidas adecuada para prevenir accidente en el uso de
las máquinas, instrumentos y materiales de trabajo, así como a organizar de tal manera
éste, que resulte la mayor garantía para la salud y la vida de los trabajadores, y
del producto de la concepción, cuando se trate de mujeres embarazada. Las leyes
contendrán al efecto, las sanciones procedentes en cada caso.
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Planeación de la seguridad en edificios e instalaciones.

La ubicación. Para determinar la ubicación de la organización se tomará en cuenta lo

siguiente:

a. Que el predio se encuentre en un sitio que ofrezca las condiciones esenciales de

seguridad.

b. Que existan todos los servicios municipales, incluyéndolo

preferentemente agua, alcantarillado, luz eléctrica, teléfono y policía.

c. Que no esté a una distancia excesiva de la estación de bomberos ni de los

servicios de emergencia.

Para una buena instalación, de la índole que sea, serán requisitos generales: 1.
realizar los cálculos técnicos necesarios respecto a las resistencias de los componentes; 2.
seleccionar los materiales que se van a emplear en función de los lugares por los que se
tiendan las instalaciones; 3. determinar los sitios por los que atraviesen las instalaciones.

La maquinaria: La máquina es una de las principales fuentes de accidentes de trabajo, por

lo tanto, a adoptar severas medidas de seguridad respecto a lo siguiente:

 Accesibilidad de su ubicación.
 Condiciones ambientales.
 Condiciones de iluminación.
 Sujeción o anclaje.
 Áreas de operación y áreas de seguridad.
 Protección de las partes peligrosas.
 Sistemas de seguridad.
 Pintura.
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a. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL DESARROLLO INDUSTRIAL

Suelen distinguirse tres fases:

La primera fase, propia de los albores de la revolución industrial, estuvo

fuertemente marcada por el concepto de productividad, al cual se relegaban
otros objetivos, pues resultaba primordial asegurar que los nuevos procesos de
producción tuvieran capacidad suficiente para rentabilizar las inversiones
requeridas. Es una fase que se dió sobre todo en los países de más temprana
industrialización, pero que también se aprecia en los países de incorporación
más tardía a la revolución industrial, en los cuales se hubo de hacer un primer
esfuerzo para asimilar tecnología y hacerla productiva, por encima de otras
consideraciones.

En una segunda etapa, el concepto de seguridad adquiere la mayor

relevancia, en su doble vertiente de seguridad interna en la fabricación o en los
procesos industriales, y seguridad externa en el uso de los productos o los
servicios industriales. Tan pronto se dominaron las técnicas fundamentales de la
industrialización en los diversos países, y según su historia particular de
desarrollo, se produjo cierto realineamiento de objetivos, en los cuales la
seguridad aparece como característica a cumplir necesariamente, aunque no de
manera maximalista. El concepto de seguridad aparece ligado a lo que
podríamos denominar requisitos imprescindibles, que dependen del estado del
arte. Aunque la industria haya de seguir satisfaciendo los criterios de
rentabilidad económica para los cuales es necesaria la productividad, su
optimización no puede en ningún caso contrariar los requisitos esenciales de
seguridad.

En la tercera fase, que podríamos considerar se inicia en el mundo

industrializado después de la Segunda Guerra Mundial, cobra importancia
decisiva el concepto de calidad, puesto que no basta con asegurar unos mínimos
requisitos de seguridad, ni tampoco es suficiente maximizar la productividad a
corto plazo o tácticamente, sino que hay que considerar la calidad como valor
intrínseco y de carácter estratégico, tanto en relación con los procesos como por
la calidad de los productos. Técnicas tales como la I.3 Garantía de Calidad, el
Total Quality Management o el Aseguramiento de la Calidad, no son sino
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subfases evolutivas en el tratamiento de la calidad en el entorno industrial. La

calidad va también asociada a la complejidad de ciertas industrias emergentes,
que a partir de la Segunda Guerra Mundial cobran aún mayor importancia,
como es el caso de la Aeronáutica, o bien aparecen a partir de ese momento,
como es el caso de la Industria Nuclear.

Suele recurrirse al ejemplo del Código de Hamurabi para señalar esta

preocupación, en ese caso concreto acerca de las edificaciones, pues este código
exige que las edificaciones sean hechas con seguridad, e incluso prevé
sanciones muy fuertes, típicas de la ley del Talión, contra los constructores
cuyas edificaciones no se mantuvieran en pie y provocaran accidentes o
muertes. No obstante esta referencia protohistórica, debemos decir que el
concepto de seguridad industrial, tal como se entiende hoy día, aparece en la
segunda fase de la revolución industrial, si bien cabe encontrar precedentes
singulares de preocupaciones en el tema de la seguridad, como es el caso de
algunas disposiciones de seguridad laboral en la minería en los tiempos de
Felipe II.

b. RAICES DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL

Las nuevas invenciones necesariamente implican nuevos riesgos, o bien

riesgos ya conocidos, pero con raíces distintas o mecanismos de propagación
diferentes, relacionados con la novedad de la invención. Esos riesgos tienen por
lo general una doble faceta, aunque en algunos casos sea dominante una de
ellas. Por un lado comportan riesgos laborales, asociados con la actividad de los
profesionales que trabajan en las nuevas instalaciones. Por otro lado implican
riesgos a los usuarios, y por lo general la tipología de riesgos de un caso y otro
será totalmente diferente.

Para valorar los riesgos hace falta conocer los efectos médico-biológicos
causados por esas nuevas invenciones. Por ejemplo el advenimiento y
comercialización de la electricidad supuso enfrentarse a los riesgos de
electrocución, que pueden originar fibrilaciones cardíacas, y eventualmente el
fallecimiento, así como producir quemaduras por contacto eléctrico. Los
estudios médicos no tienen por qué ser específicos de una aplicación industrial,
habida cuenta de que muchos riesgos son genéricos desde el punto de vista
 9

biológico, como todos aquéllos en los que existen sobrepresiones, colisiones,

efectos de energía cinética, etc.

El advenimiento de nuevas invenciones obliga al menos a un estudio

tecnológico para reducir sus riesgos, atendiendo fundamentalmente a dos
cuestiones: acotar y minimizar en lo posible los efectos producibles por estas
nuevas invenciones; y reducir la probabilidad de sufrir esos efectos. El daño o
efecto causado, multiplicado por la probabilidad con que acaezca ese
determinado efecto, es lo que comúnmente se define como riesgo en términos
probabilísticos.

c. ESTRUCTURA DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL

Son bastante comunes los manuales de seguridad e higiene, y los estudios

realizados sobre especificaciones técnicas de instalaciones y códigos de
práctica. Sin embargo, es bastante escasa la bibliografía que se preocupa de la
seguridad industrial como materia de estudio en sí, a pesar de la trascendencia
que tiene la seguridad industrial, no solo por la siniestralidad que comporta, y
que se traduce en miles de accidentes mortales al año en el mundo, sino
también por importantes efectos económicos y sociales. En España, por
ejemplo, en 1996 se produjeron más de 1.300 fallecimientos por accidentes de
trabajo, en muy gran medida relacionados con la seguridad industrial, y el coste
de la siniestralidad laboral fue del orden del billón de pesetas. En 1997 la cifra
fue de 1.465, y ascendió ligeramente a 1.478 en 1.998.

En el cuadro se presenta una estructura matricial de la seguridad industrial

que nos permitirá desarrollar este tema con cierta sistemática académica. En el
eje horizontal encontramos los orígenes del riesgo, que en dicho cuadro no
presenta una clasificación exhaustiva de materias, aunque sí se señalan las más
significativas.

Térmico Reactividad química (causticidad)

De presión Toxicidad química

De energía cinética Eléctrico

De energía potencial Radiológico

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De explosión Optico

Incendio (combustión) Acústico

A menudo las causas están ligadas entre sí, como ocurre por ejemplo en los
incendios iniciados por soldaduras de soplete, lo cual origina un alto número de
accidentes laborales con fuertes repercusiones económicas y sociales. En este
caso, un punto térmico de alta intensidad generado a partir del soplete en una
zona inadecuada, provoca la ignición de un material combustible no
debidamente protegido de la acción del soplete. No en pocos casos dicho
material puede corresponder a suciedad o residuos de materiales inflamables, o
a productos que teóricamente no deberían haber estado emplazados o
almacenados en aquel lugar.

En el eje vertical izquierdo , se disponen tres niveles diferentes que señalan

distintos grupos humanos sobre los que actúan los efectos de la inseguridad. En
el nivel inferior, más próximo al origen del riesgo, encontramos a los
profesionales del ramo. Sobre estos, encontramos usuarios no profesionales,
entendiendo por éstos personas que han adquirido productos o son usuarios de
servicios industriales a cuyos riesgos están expuestos.

Por último podemos contabilizar el público en general, que puede sufrir los
efectos de la inseguridad como consecuencia de emanaciones de sustancias
tóxicas o de energía fuera de los ámbitos donde nominalmente han de estar
confinados.

Adicionalmente hay que considerar los efectos socio-económicos de la

inseguridad industrial, reflejados en el eje derecho del cuadro 2. Los efectos
económicos no siempre guardan relación con los daños biológicos causados,
pues pueden quedar limitados a la propia instalación, que sufra un gran
deterioro o quede indisponible. Por ejemplo, en el accidente de la central
nuclear de Harrisburg (TMI-2, en 1979) no se produjo ningunabaja
directamente atribuible al accidente, y sin embargo las pérdidas se valoraron en
más de 2.000 millones de dolares del citado año. En dicho accidente, una
concatenación de averías y una mala respuesta de los operadores de la central,
hizo que el núcleo del reactor resultara fuertemente dañado, y dicha unidad de
 11

la central quedara inhábil absolutamente. Como solo llevaba un año de

funcionamiento, prácticamente se perdió toda la inversión.

Como consecuencia fundamentalmente de los efectos de la inseguridad

sobre la población, es convencional distinguir estos tres tipos de Seguridad
Industrial, que no obstante están conectados entre sí y tienen una raíz común, si
bien muchas veces se consideran, erróneamente, como disjuntos. Para ilustrar
más la doble vertiente de la Seguridad Industrial, técnica por un lado, social por
otro, se añade el cuadro 3, que sistematizar las áreas y relaciones internas que
cabe distinguir en este ámbito.

En el lado superior se reseñan los efectos de la inseguridad sobre distintos

grupos de población, y en lado inferior el origen de los riesgos, ésto es, la
proximidad técnica a un peligro. En la escala media se mencionan algunas
herramientas operativas (Planes de Prevención, Planes de Emergencia) y
algunas disposiciones legales como exponentes de la cuantiosa documentación
reglamentaria que existe en este ámbito.
 12

d) LA HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS

Se puede definir como aquella ciencia y arte dedicada a la participación,

reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores o elementos estresantes del
ambiente presentados en el lugar de trabajo, los cuales pueden causar enfermedad,
deterioro de la salud, incomodidad e ineficiencia de importancia entre trabajadores.
La higiene industrial es la especialidad profesional ocupada en preservar la salud de los
trabajadores en su tarea. Es de gran importancia, porque
muchos procesos y operaciones industriales producen o utilizan compuestos que pueden
ser perjudiciales para la salud de los trabajadores.
 13

Para conocer los riesgos industriales de la salud es necesario que el encargado del
departamento de seguridad tenga conocimiento de los compuestos tóxicos más comunes de
uso en la industria, así como de los principios para su control.
Se debe ofrecer protección contra exposición a sustancias tóxicas, polvos, humos que
vayan en deterioro de la salud respiratoria de los empleados.
Las empresas están en la obligación de mantener el lugar de trabajo limpio y libre de
cualquier agente que afecte la salud de los empleados.

Comunicar los descubrimientos e innovaciones logrados en cada área

de interés relacionadas con la prevención de accidentes.

Programas De Prevencion De Accidentes

El empleo en la industria de algunas técnicas de la psicología del comportamiento, puede

lograr que las actividades en el programa de prevención de accidentes resulten más
eficaces para los trabajadores y, por consiguiente, que estos participen más activamente en
la prevención de accidentes.

Hay siete elementos básicos:

 Liderazgo de alta gerencia.

 Asignación de responsabilidades.
 Mantenimiento de condiciones adecuadas de trabajo.
 Entrenamiento en prevención de accidentes.
 Un sistema de registro de accidentes.
 Servicio médico y de primeros auxilios
 Aceptación de responsabilidad personal por parte de los trabajadores.

Los logros de un programa de seguridad irán directamente proporcionado a la capacitación

del personal. El entrenamiento en la prevención de accidentes debe tener como objetivo
fundamental que la disminución de accidentes tiene que ser consecuencia del esfuerzo de
cada trabajador. Esto supone dos fases:
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1. Cada persona debe aprender a comportarse y efectuar su trabajo de

modo seguro.
2. debe ser estimulada a poner en práctica sus conocimientos.

Técnicas para fomentar la seguridad:

1. Concursos basados en el espíritu de competencia, relativo a alguna

actividad determinada (ejm. Disminuir el numero de horas perdidas por
accidentes)

2. Participación de todos y cada uno de los trabajadores.

3. Información de casos reales ocurridos en la organización o en otras
organizaciones
 15

VII. SEGURIDAD INDUSTRIAL EN PLANTA DE ALIMENTOS

El objetivo es el de proponer un modelo de seguridad física para plantas

industriales de proceso de alimentos de consumo masivo.

Se basa en la identificación de amenazas y vulnerabilidades que generan

riesgos a la integridad de personas, operaciones y bienes de este tipo de
instalaciones industriales y propone acciones para su adecuada gestión.

La Seguridad para Plantas de Alimentos (Protección contra el

Bioterrorismo) constituye un tema de preocupación cada vez mayor en la industria
de los alimentos, donde las grandes marcas no quieren estar expuestas a los medios
de comunicación por enfermedades o daños transmitidos a sus consumidores. Las
amenazas reales son varias: desde individuos fuera de control, empleados
descontentos, competencia desleal hasta el bioterrorismo internacional. Para
prevenir situaciones desastrosas, el programa de seguridad de la planta de alimentos
se convierte poco a poco en una exigencia para entrar o seguir en el mercado
globalizado de los alimentos. Este programa debe ser diseñado específicamente
para lograr un nivel aceptable de protección de la industria alimenticia contra la
contaminación intencional de alimentos. Los elementos claves abarcan el liderazgo,
conocimiento y herramientas para evaluar la vulnerabilidad de una organización,
entender potenciales fuentes de amenazas y preparar planes de respuesta apropiados
para reducir o mitigar los riesgos que pueden afectar su marca.
 16

b) GENERALIDADES

Seguridad Industrial en Planta de alimentos

La seguridad de planta es una de las actividades de mayor importancia dentro

de la empresa industrial y abarca:

 Prevención de accidentes
 Protección de la propiedad
 Protección contra incendios
 Protección contra hurtos y sustracciones

La protección de la propiedad contra hurtos y sustracciones es una realidad

compleja y forma parte de actividades de tipo muy especial. Aún cuando este
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aspecto de la seguridad se suele confiar a personal determinado y especialmente

entrenado, la responsabilidad de la seguridad física de las plantas recae sobre la
supervisión en forma principal e involucra una serie de actividades tendientes a:

 Proteger la propiedad
 Mantener el orden de los trabajadores
 Proteger los intereses de la compañía
 Esto se lleva a cabo mediante:
 El cumplimiento de las regulaciones
 La buena voluntad de ver y reportar

Con el objeto de ayudar al supervisor a mantener el orden entre los

trabajadores, proteger la seguridad y los intereses de la compañía, el personal de
vigilantes desarrolla una serie de actividades entre las cuales se citan:

 Comprobación de personal
 Comprobación vehicular y control de tránsito
 Instalación de jaulas en áreas de difícil control
 Rondas para alertar sobre incendios
 Rondas para prevenir el ingreso de personas por lugares no permitidos
 Comprobación de guías y documentos de embarque
 Comprobación del contenido de paquetes
 Informar a sus subordinados acerca de las regulaciones existentes en lo
referente a la seguridad de planta
 Reportar de inmediato actitudes y condiciones sospechosas que observe
 Vigilar al personal no autorizado que ingrese en el área.
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VIII. MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS

OBJETIVO: proteger los alimentos y los procesos de producción de alimentos

contra la contaminación deliberada.
VENTAJAS: El contar con un plan de protección alimentaria, contribuirá a que el
suministro de alimentos sea más seguro y esté mejor protegido. Además, también
protegerá la salud pública, a sus empleados y su fuente de recursos. Un plan de
defensa alimentaria eficaz* también puede: o reducir el riesgo de productos no
aptos para el consumo y una pérdida económica, o reducir el robo, o reducir la
necesidad de que se promulguen más reglamentos para la defensa alimentaria, y o
reducir la responsabilidad social de la empresa.
Los cuatro componentes claves que hacen un plan de protección en una planta de
alimentos son:

1. Elaborar un plan: El revisar y firmar este documento satisfará este

componente.
2. Implementarlo: El poner en práctica las medidas descritas en este
documento satisfará este componente.
3. Ponerlo a prueba: El realizar una vigilancia periódica satisfará este
componente.

La misma puede llevarse a cabo usando medidas sencillas, como, por

ejemplo, verificar que las puertas están cerradas con llave o inspeccionar el
perímetro del establecimiento sin previo aviso. La vigilancia puede documentarse
usando un formulario. No todas las medidas de seguridad necesitan ponerse a
prueba con la misma frecuencia.

4. Revisarlo y mantenerlo: El revisar el plan, por lo menos una vez al año, el

revisarlo cuando sea necesario y tomar las medidas adecuadas satisfará este
componente.
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a) MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA EL EXTERIOR (EJEMPLOS:

CERRADURAS DE LAS PUERTAS, ILUMINACIÓN, VIGILANCIA
DE LA CARGA Y DESCARGA)

META: Impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no

autorizados dentro de la instalación.
Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de
seguridad en el exterior:

 Seguridad física

a. Los linderos de la planta están bien demarcados y son seguros para

impedir la entrada no autorizada (p. ej., cuenta con cercas o hay letreros de
“prohibida la entrada”).
b. Las entradas a la propiedad son seguras (por ej., tienen cerraduras y, o
también, se han instalado alarmas y éstas funcionan)
c. El perímetro de la planta se vigila periódicamente para detectar cualquier
actividad sospechosa
d. Hay iluminación en el exterior para disuadir que se realicen actividades
no autorizadas
e. Otros puntos de entrada, como las ventanas o las rejillas de ventilación,
están protegidos
f. Las instalaciones de almacenamiento externo están protegidas contra el
acceso no autorizado
g. Otra medida de seguridad

 Seguridad del área de envío y recepción

a. Se examinan los envíos que llegan para detectar su posible adulteración

b. Se examinan los vehículos que entran y salen se para detectar cualquier
actividad sospechosa
c. Se programa la carga y descarga y, o también, se vigilan
d. Se controla el acceso al muelle de carga y descarga (p. ej., está vigilado o
cerrada con llave)
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e. Se protegen los envíos que se reciben mediante cerraduras o precintos

f. Los envíos que salen tienen cerradura o están precintados
g. Otra medida de seguridad

 Seguridad en el manejo de envíos por correo

a. El manejo de los envíos que se reciben por correo se hace en una zona
alejada de los alimentos, inclusive los ingredientes y productos alimenticios
empaquetados
b. Los empleados encargados del correo están capacitados para reconocer y
manejar artículos sospechosos siguiendo las directrices del Servicio Postal
de los Estados Unidos
c. Otra medida de seguridad

b) MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL INTERIOR (EJEMPLOS:

SEÑALES, OBSERVACIONES, ACCESO RESTRINGIDO)

META: Proteger el producto de contaminación intencional a lo largo del proceso

de producción.
Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de
seguridad en el interior:

 Medidas generales en el interior

a. Se informa al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso

b. Las zonas restringidas del establecimiento están claramente marcadas
c. Se realiza la inspección de aquellos materiales que hayan estado
desatendidos antes de usarlos
d. Se le comunica al personal adecuado cualquier cambio imprevisto en el
inventario (producto o equipo)
e. Se cuenta con un sistema de iluminación de emergencia
f. Los sistemas de alerta de emergencia se marcan, se prueban y son
inspeccionados por los contactos de emergencia (p. ej., personal del
departamento de policía o de bomberos)
 21

g. Otra medida de seguridad

 Seguridad de las zonas del matadero y de procesamiento

a. Se restringe el acceso a los animales vivos, los ingredientes y los

productos empaquetados
b. Se controla el acceso a las zonas donde se manejan los animales y, o
también, a los refrigeradores de los cuerpos de los animales
c. Se restringe el acceso a la maquinaria de control del proceso, tal como los
hornos y las mezcladoras
d. Se inspeccionan los ingredientes para detectar su posible adulteración
e. Los registros garantizan el proceso de rastreabilidad hacia adelante o
hacia atrás, o ambos.
f. Otra medida de seguridad

 Seguridad del almacén

a. Se restringe el acceso a las zonas de almacenamiento

b. Se practica la rotación de existencias (de acuerdo al orden de llegada)
c. Se controlan los materiales de etiquetado y embalaje para evitar su robo y
su uso indebido
d. Se realizan inspecciones para detectar la adulteración de los materiales
almacenados
e. Otra medida de seguridad

 Seguridad de los ingredientes, del agua y del hielo

a. Acceso restringido a los tanques de almacenamiento de agua potable y los

sistemas de reutilización de agua
b. Se restringe el acceso y se inspeccionan las líneas por donde circula el
agua o los ingredientes
c. Se controla el acceso al equipo de elaboración de hielo de la planta
d. Se controlan los ingredientes (p. ej., los nitratos)
 22

e. Se requiere información sobre la inocuidad y la seguridad de los

alimentos de los proveedores
f. Otra medida de seguridad

 Control de seguridad de los materiales peligrosos o las sustancias

químicas

a. Los materiales peligrosos o sustancias químicas, inclusive los pesticidas,

los materiales de limpieza o de laboratorio y los desinfectantes se guardan
en un área restringida o bajo llave
b. Se mantiene un inventario actualizado de materiales peligrosos y
sustancias químicas y se investiga cualquier discrepancia.
c. Los desechos potencialmente peligrosos (biológicos o químicos) están
controlados y se eliminan de manera adecuada.
d. Otra medida de seguridad

 Seguridad de la información

a. Se controla el acceso a la información confidencial, tal como los planes

de la planta y los pormenores relacionados con el procesamiento
b. Se protege el acceso a los sistemas informáticos por medio de cortafuegos
y, o también, de contraseñas
c. Otra medida de seguridad

c) MEDIDAS DE SEGURIDAD DEL PERSONAL (EJEMPLOS:

VERIFICACIÓN DE REFERENCIAS, USO DE UN REGISTRO
PARA VISITANTES O PARA FIRMAR O VERIFICACIÓN DE
TARJETAS DE IDENTIDAD)

META: Garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en

cualquier momento
Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de
seguridad del personal:
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 Seguridad de los empleados

a. Se cuenta con un método para reconocer o identificar a los empleados

b. Se verifican los antecedentes o se efectúa la verificación de las
referencias para los empleados nuevos.
c. Los empleados tienen restricciones con respecto a lo que pueden traer o
llevarse de la instalación (p. ej., cámaras)
d. Otra medida de seguridad

 Seguridad de personas que no sean empleadas (p. ej., visitantes,

contratistas, huéspedes, clientes, camioneros)

a. Se mantiene un registro de personas que no son empleados y que entran

en el establecimiento
b. Se cuenta con un método para reconocer o identificar a las personas que
no son empleados
c. Las personas que no son empleados van escoltadas dentro de la planta
d. Las personas que no son empleados están restringidas a las áreas
apropiadas
e. Las personas que no son empleados tienen restricciones con respecto a lo
que pueden traer o llevarse de la instalación
f. Otra medida de seguridad

 Capacitación de seguridad

a. A los nuevos empleados se les proporciona capacitación sobre las

medidas de seguridad
b. Se ofrecen, de manera periódica, cursos de repaso de capacitación sobre
las medidas de seguridad a los empleados
c. Se capacita a los empleados para informar sobre actividades sospechosas
o fuera de lo común
d. Otra medida de seguridad
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d) MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA RESPONDER A INCIDENTES

(EJEMPLOS: CONSULTAR EL PLAN DE EMERGENCIA, EL
PLAN DE SEGURIDAD U OTRO PLAN)

META: Responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de

contaminación de un producto usando medidas planeadas
Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de
seguridad para responder a incidentes:

 Investigación de situaciones de seguridad preocupantes

a. Se cuenta con procedimientos para garantizar que los productos

adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta
b. Se investigan las observaciones hechas por los clientes
c. Se estimula a los empleados para que informen sobre cualquier actividad
fuera de lo común
d. Hay información disponible para los empleados sobre la manera de
responder ante amenazas por teléfono u otro tipo de amenazas.
e. Los empleados tienen la capacidad para detener sus actividades para
reducir a un mínimo cualquier incidente potencial de contaminación de
productos
f. Se investiga todo fallo de seguridad que se notifique (p. ej., alarmas,
sospecha de adulteración)
g. Otra medida de seguridad

 Contactos de emergencia

a. La información de contacto del personal de la planta se mantiene al día

b. La lista de contactos en caso de emergencia se mantiene al día
c. Otra medida de seguridad
 25

 Otros planes de seguridad

a. Se mantiene y revisa con regularidad el plan de retirada de productos

b. El personal clave está capacitado en procedimientos de retirada de
productos
c. Otra medida de seguridad No todas las medidas sugeridas serán
adecuadas y prácticas para todas las instalaciones.
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IX. CONCLUSIONES

 La seguridad industrial es muy importante en el ámbito laboral, ya que un gran

porcentaje de accidentes son causados por desperfectos en los equipos que pueden
ser prevenidos. También el mantener las áreas y ambientes de trabajo con adecuado
orden, limpieza, iluminación, etc. es parte del mantenimiento preventivo de los
sitios de trabajo.

 La implementación de la Seguridad y Salud basada en el comportamiento se funda

en la formación de los trabajadores no sólo en el desarrollo de las competencias,
sino en el análisis y mejoramiento de actitudes del trabajador responsable de su
seguridad al momento del desarrollo de sus funciones en el puesto de trabajo
específico.

 La seguridad y salud basada en el comportamiento debe ser vista como una

herramienta que sirva para concientizar adecuadamente a los trabajadores, jóvenes
bajo modalidades formativas, locadores de servicio, proveedores, entre otros, que
integren el sistema de gestión. Para una efectiva implementación, existen diversas
técnicas disponibles y consistentes en el análisis de necesidades, análisis de la
organización, los planes de formación, las conductas y las actitudes de los
trabajadores.

 Al final de todo éste proceso se logró determinar que los riesgos de seguridad física
de una planta de proceso de alimentos de consumo masivo son causantes de
afectaciones tanto el equipo humano como a las instalaciones y operaciones de
producción y comerciales.

 Es obligación de la alta dirección de la Compañía en forma general, así como de la

Gerencia de planta y del Área de Seguridad Corporativa, estudiar los riesgos y
plantear estrategias para reducir o transferir los mismos y por consiguiente hacer
más segura la operación de la planta.
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X. BIBLIOGRAFIA

Hoctro. (Viernes, 10 de abril de 2009). APUNTES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL,

HIGIENE INDUSTRIAL, SEGURIDAD OCUPACIONAL.
http://seguridadindustrialapuntes.blogspot.pe/2009/04/seguridad-industrial-en-planta.html

Pinto, Oscar I. (8 de junio de 2010). SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS. http://inspecciondealimentos.blogspot.pe/2010/08/recomendaciones-de-
higiene-personal-en.html

Mueses, C. (24 septiembre de 2014). SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD DE

ALIMENTOS. https://sanidadealimentos.com/tag/seguridad-de-la-planta-guia-de-aib-para-
la-seguridad-de-la-planta/

Publicaciones del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo c/ Torrelaguna,

73 28027-MADRID

Comunidad Europea: La Directiva Marco sobre la Seguridad y la Salud en el Trabajo

Mario GRAU RÍOS, Javier PINILLA GARCÍA (1991)