SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ANTONIO GABRIEL DE LA OSSA AGUDELOS
BOGOTA D.C 02-10-2019
TRABAJO
“ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSRVACIÓN”

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,
(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.
El lugar escogido es un puesto de venta de empanadas, que se encuentra ubicado en el
municipio de Bituima Cundinamarca.
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ANTONIO GABRIEL DE LA OSSA AGUDELOS
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Identificación Condiciones encontradas Como debe manejarse

Higiene personal Se observa que el lugar se encuentra en buenas Los manipuladores de alimentos deberán
condiciones de aseo, sin embargo los elementos de llevar a cabo elementos de higiene como;
protección personal no se encuentran en uso como lo son gorro, tapabocas y guantes.
el tapa bocas, delantal, gorro y guantes.
Prácticas de higiene No hay un lugar destinado para el lavado de manos y de Se debe contar con un punto de agua potable
los utensilios, no tienen acceso agua potable para el lavado de manos y los utensilios
Condiciones de edificación No cuenta con un local como tal, tienen el puesto de Mejorar las instalaciones del puesto de
e instalación comercialización de alimentos en una acera sin acceso comidas si es posible trasladar ya que donde
de agua potable contando solo con unas mesas y carpa se encuentra es a la orilla de una carretera
para el sol donde el flujo vehicular es mayor.
Utensilios Se cuentan con los utensilios adecuados, pero se están Los utensilios deben estar limpios; se deben
dejando expuestos a la contaminación atmosférica como lavar después de cada uso para evitar
polvo, insectos y microorganismos entre otros. contaminación cruzada. Se deben guardar
en un lugar limpio.
Procedimiento de limpieza Antes de instalar la meza de venta de empanadas y jugos Se debe realizar lavado con jabón de las
y desinfección se lleva acabo procedimientos de limpieza y áreas de trabajo y después desinfectar el
desinfección en el área donde están ubicados, no tienen área todos los días.
punto a agua potable para lavar utensilios de cocina
después de cada uso.
Manejo de residuos Cuentan con una caneca para disponer todos los Se debe contar con las canecas adecuadas
sólidos residuos; no cuentan con procedimiento de separación para disponer los residuos adecuadamente
en la fuente (ordinario, reciclable y orgánico). (Separación en la fuente), cada caneca debe
estar identificadas por color y señalizadas.
Manejo de temperatura de Mantienen la temperatura de los productos gracias a una Se debe cumplir con la cadena optima de
productos que requieran vitrina que genera calor además utilizan cavas de icopor refrigeración, temperatura que garanticen el
de para mantener los alimentos calientes adecuado almacenamiento de los productos,
refrigeración/congelación
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Clasificación de alimentos Llegue a observar que tienen por separado cada uno de Se deben guardar los alimentos de acuerdo
los productos a su clasificación para evitar contaminación
de uno con otro y darle un buen manejo a
los alimentos.
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está presente en todo el Para evitar la contaminación cruzada se
proceso de comercialización de los alimentos debido a debe contar con manos limpias, utensilios
que no utilizan elementos de protección como tapa limpios, superficies limpias y una adecuada
bocas, gorros y guantes. Además están expuestos a la ubicación del puesto de venta de alimentos
contaminación del ambiente o del local
Almacenamiento de la Lo alimentos que son comercializados los guardan en Los alimentos se deben guardar en lugares
materia prima vitrinas para protegerlos del medio ambiente limpios, secos, aseados que briden
protegiéndolos así de polvo e insectos seguridad al cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.