Practica nea DETERMINACION DE GRASA —— Ing. MsC. Doris Santos Pagina 1DETERMINACION DE GRASA CRUDA ‘Se denominan grasas y aceites comestibies a los alimentos compuestos de glcéridos de s grasos de origen vegetal, animal 0 marina Se denominan grasas y aceites virgenes a las grasas y aceites comestibles obtenidas por ‘adimientos mecanicos y por aplicacién Unicamente de calor y que podrén haber sido ‘cados por lavado, sedimentacicn, fitracién y centrifugacién inicamente. CARACTERISTICAS: Insolubles en agua. Solubles en sustancias orgénicas como: éter, acetona, cloroformo y alcoholes IMPORTANCIA DE SU DETERMINACION Culinaria: Vehiculo para el sabor, aporta textura, untuosidad, mantiene emulsiones Fisioldgica: Para levar a cabo reacciones Nutricional: Constituyente esencial de la dieta humana Econémico: Determina el valor comercial de muchos productos. Desde un punto de vista de andlisis de alimentos. + Control de calidad: Materia Prima, Producto en Proceso, Producto Terminado © Conservacién © Adutteracién ‘+ Clasificacién de los productos de un rango especiico METODO PARA DETERMINACION DE GRASAS .-2 determinacién de 'a grasa implica 3 operaciones distintas independiente del origen del xz2"3' 0 del método: + Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo el secado previc, la molienda, la “2s76n o cualquier combinacién de estos ‘¢ Separacién de la grasa por extracci6n con un disolvente apropiado © por separacién arta + Valoracién de la grasa ‘Métodos para muestras sélidas | Métodos para muestras liquidas | ~ Golfish = Babcok | = Soxhlet - Gerber + Digestion: Gerber, Babook ~~ Roese-Gotilieb = Extraccion Enzimatica + Mojonier - Miko-Tester - Foss- Let Ing. MsC. Doris Santos Pagina 2Practica n24 4, METODO DE SOXHLET Fundemento: Consiste en tratar una sustancia seca con un solvente orgénico (N-Hexano) en un apafato extractor hasta su agotamientoy evaporar despues el sovente es Aplicacion: Pequefios ‘sdlidos de bajo contenido de humedad. quo: Destiador de Soxhlet Reactivos: N- Hexano. Procadimiento + Pesar' gramos de la muestra y raspasar a un papel de fitro + Introduciel papel con cuidado en el dedal y colacaro en el cuerpo de but + Pesar e matraz vacio y adéptelo 1) AfadicN-Hexano por la parta superior hasta ue sfones 2 veces pore tubo lateral * Adaptar el tbo refigerante y abrir la lave de agua, cuando este crcuando agua, encender la manta electica Ei proceso de extraccién se completa en un perodo de S horas + Retirar el matraz + Braporar con Rotoevaporador N-Hexano presente en la muestra, para est se clo e matraz en bafo de maria y conecta a un rotor el cual se adapta aun tube refrigerant y pore un matraz vacio se realza la recoleccién del N-Hexano, La temperatura a tao de maria no debe exceder de 67°C + Pesar el matraz con la muestra + Realzarlos célculos respectvos Caleulos 3,45)tol Cglth 4% Grasa = gt orasa x 100 gf. muestra Jimi : y ‘% Gras Ing. MsC. Doris Santos Pagina 3| Practica nea 2. METODO DE GERBER <7 | FUNDAMENTO: Por aciin del 4cido siifrico, se digiee toda la materia organica, menos | rasa, separacion de esta por medio de centrfugacién y luego por densidad, la grasa sube y irectamente en un aparato graduado, Equipos y utensios: Butrémetro, Pipetas dosificadoras = oO SR Reactivos: Acido sulfirico, alcohol amilica &y' Procedimiento + Los Butiémetros muy limpios y secos introducir 10 mi de H:SO. ce las pipetas dosificadoras « Agregar 11 ml. de leche, colocar ia punta de fa pipeta incinada en angulo de 45°C en Contacto con fa base dal cuello del Butirémetro y déjese corre la leche muy despacio evitando una mezcla prematura con el acide. « Agregar sobre {a leche 1 ml de alcohol amlco, tomando de la pipeta dosiicadora y teniendo cuidado de no mojar las paredes del cuelo « Colocar el tapén de los Butrometros y agtar invitiéndose algunas veces el mismo para ue el dcido, alacardo y desiruya las sustancies proteicas dela leche, los fosfatos y se fibere la grasa que tiene ascender por su menor ‘densidad. Se toma de una coloracion ambar. «+ Solocar los Butirémetros en la centrifuga por pares equidistantes, si los Butrémetros con ~ruestres impares se coloca uno con agua de manera que se mantenga el equilbrio en a ¢ fender y se leva ala centrifuga a 100 ~ 12000 r.p.m. durante § minutos, con el objeto 1 que [a fuerza centrifuga aplicada separe la materia grasa de las demas sustancias, «+ Ratirar los Butirémetros con los tapones hacia abajo y se levan a un bafio de maria a ectuat la lectura haciendo presion en los tapones hacia ariba hasta hacer coinciit la ina de grasa con el cera y se lee directamente el porcentaje de grasa. Pipers Dosiendora Pipeta Volumetrica afl de Maria Ing. MsC. Doris SantosPractica n®S DETERMINACION DE INDICE DE CALIDAD DE GRASAS ‘Ing.MsC.Doris Santos Pagina 1INDICES DE CALIDAD DE LAS GRASAS Dbjetivo del andlisis + Determinacién de ciertas caracteristicas més 0 menos constantes (tanto fisicas como quimicas) que sirven en \a industria de alimentos para: + Controlar la naturaleza y la calidad de un aceite o grasa de manera de poder conocer de que tipo de grasa se trata ‘+ Determinar la pureza del producto a fin de prever si las impurezas presentes son nocivas 0 modifican al producto + Determinar las alteraciones que sufre el producto al variar las condiciones. as propiedades de un aceite o grasa varian dentro de ciertos limites relativamente 52s que han sido llamados constantes, nimeros, valores e indices. Indice de Saporificacion Gravedad Especifica Indice de Yodo Punto de Fusién Indice de Acidez Constantes { Punto de Solidificacion Indice de ReicheriMeis6! Fisicas Prueba de Frio Indice de Polenske Dilatometria Indice de Refraccién’”" Bhése. @PPeTERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION DE UNA GRASA indamento: Es una medida de ia cantidad de alcali necesario para saponifcar un peso 3e grasa 0 aceite ‘nimero de miligramos de hidréxido de potasio necesario para ar completamente un gramo de grasa” = siacion + nla identificacion de mezcias desconocidas ¥ Mido el tamatio de los acidos grasos (la long. de la cadena hidrocarbonada) y es una ‘ndicacién de! PM promedio de los acidos.grasos en una grasa. Cuanto mayor sea el PM de los dcidos graso que existen en la grasa, mayor sera la cantidad de dlcali necesaria para verificar la saturacién completa. ‘+ 1 peso molecular promegio de los acides grasos influyen en ia dureza de la grasa asi somo en sus propiedades de sabor y olor (los 4cidos grasos de bajo peso molecular son iorakos) ‘ipo: matraz, pipetas graduadas, tubo refrigerante, estufa, bureta, manta eléctrica ‘tivos: KOH 0,5 N, HC! 0,6 N, Fenofftaleina 79 yr Ing.MsC.Doris Santos Pagina 2rocedimiento * Pesar directamente en un balén 1 gr. de muestra o se mide 1 mi de muestra con una pipeta graduada Agregar 25 mi, KOH alcohélico 0,5 N Adaptar el tubo refrigerante al balén verificando que quede acoplado Colocar paralelamente un blanco (sin muestra) Encender la manta eléctrica, ambos se calientan durante 30 minutos Dejar enfriar ‘Agregar de 2-3 gotas de fenotftaleina Titular inmediatamente con HCI 0,5 N Reaiizar los calculos ool /g Blanco!" = 3 Muestra Vase - AS al nef tg = (BA) x mea KOH XN Acido er tor Muestra Blanco Tubo Retgoranta ak “2 2 ar Hct Tare ON a5N aa cecaparecee orate i Ing MsC.Doris Santos Pagina 3Practica nes NB bree DE PEROXIDO doit. | Uno de los productos de la rancidez oxidativa de los acidos grasos son los peréxidos. R-O, +IK+HC] —™ R-O+h, + KCI+H.0 Se ke Fundamento: El oxigeno peréxidico en medio acido, oxida el loduro de Potasio, con eracién del lodo, el cual se valora con Tiosuifato de Sodio, Aplicacién + Indica el estado de rancidez 0 deterioro de una sustancia grasa. Equipo: Erlenmeyer con tapa de rosca, Bureta Reactivos: Solucién Acido Acético y Cloroformo 6:4; loduro de Potasio, Solucién de Tiosufato de Sodio 0,1 N, Almidén Soluble 1% Procedimiento Pesar 10 gr. de muestra y transferr al erienmeyer con tapa Agregar 30 mi. de solucién Acido Acético y Cloraformo 6:4 Colocar paralelamenta un blanco (sin muestra) y se continua el mismo procedimiento ‘Agregar 100 mi, de H:O destlada ‘Agregar 1 mi. de loduro de Potasio (Preparado a Saturacién) TTaparinmediatamente y agitar Colocar en un sitio que no le de luz durante 5 minutos ‘Agregar 1 mi. de Almidén soluble coma indicador al 1% Valorar con to de Sodio)0,1 No 0,01 N. El punto final lo da una coloracién azulada is + Reakzar los céleuloe 7" B/D 1 150. M=VgMuestra (53 B=VgBlanco “tm. Ne Normaidad de Tiosufato pete jp2M-BlxNx100 Pe gt. de muestra osu. fale SEO vit Ing MsC.Doris Santos Pagina 4Practica n®S Muestra Blanco ‘Tlosulfato de Na OAN Indicador 1 mt ‘Almidén 1% Coloracién 3. INDICE DE 1000 Fundamento: Se basa en la propiedad que tienen los halégenos y en especial el lado de fiarse sobre los atmos de catbono unides por dobles enlaces desapareciendo estos y transforméndolos en sencilos. El halégeno absorbido sera tanto mayor cuanto mayor serd el contenido insaturado de la grasa. °N? de gramos de l que son fados en 100 cr. de la sustancia grasa’. Aplicacion: * Indica el grado de instauracion de una sustancia grasa + Elniimero de dobies eniaces presentes en una grasa + Clasifica los Aceites en: Scares ince co Yoo menas to 100, | Ace de Oe, Mani ‘Semisecantes noe de Yodo ete 100-40, Aad, ora, Gaal, Maz No Secanis Indice de Yodo a 140, Linaca Equipo: Refractémetro de ABBE Reactivos: Ninguno Ing.MsC.Doris SantosPractica n25 Procedimiento * Calibrar el Refractémetro con Agua destilada + Medir el indice de refraccién IR de la muestra teniendo cuidado con la temperatura ‘© Temp. 20°C para aceites + Temp. 40°C para grasas + Realzar los célculos ONY oy ee tsi «dottTah 4 he y= 1.4518 001171 ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES aa Tadle da] Tien te cea Tradl] dia fe sagoniiacién | “todo Saponiicacisn | "lode Kea de BD AT-TT | 118 | Parceca de Nowe deShea [178190 | SEAT Sebo de Boeren va9.200 | 29.38 | Acsite de Soja tes-i9s | (20-141 aac de Cacao 190200 | 3540. | Acate de Slings | zoazi2 | teste7 edie de Anaardo ta7-iss | 7988. | Acste de Grasoh | tsetse | 12526 este de Rino rete? | gl3t_ | Ace de Semi de Te tess | 9050 Sete Vege de China 200.209 | 20.29° | Acsice de Ting tesiss | 14075 Acsin de Coco 0264 | 75.105 | Acete de Nueces vescig | 140-2 ‘este de Coroxo wr | sie | Mares de Var nos | 1642 Aeete de Mait tarts | 103-128 | Gras de Huesos taei9a | 4056 dente de Agodén =| «(185-198 | 9112 | Acre de Glia i424 | 476 eat de Céfame 190.i9g | 15066 | rasa de Catal ss-i9 | 7286 eae de lip (e204 | 53.70 | Manteca de Cordo oom | 2774 Sebo de fbory mae | 59 | Aceite de Pata de Guy isaisg | 676 Aesive de Capoc 1as.i97 | 86-110 | Sebo (de Buy) vsoi99 | 4048 eata de Line tas.i9e | 170-204 | Sabo (de Carero} isais7 | 3546 ‘cate de Nosema Neg | 176184 | 106-113 | Budo nsus | wm ceed Moran Bana | 170170 | $4106 |Acsce de Hide de Baciao | 180-90 | 140-170 ese de O's. iaei93 | 1460 | Acsia de Arena irei4 | 126128 ‘Active de Olva 188-196 « | 80-88 | Aceice de Menace tas.i93 | taaeo ‘cet de Pala 198.205 . | 44.54. | Acco de Sinn fascia | 14-66 cen de Coca vat-195 | | 94100 | Aceice de Sadia tests | 170.193 cate de Parka 188-197 | 192-208 | Aceita de Tburén ise-ioa | 115-139 Acie de Colza i7o.is0 | 97-108 | Aceie de Hiado de Tourén | 160-196 | 112-126 ‘eae de Raion i-ial | 109-122 | Aceie de Bana 15-194 | 110-138 see Ee sede de Arox | 1032194 | 92109 |Acotede perma foray | 1204129 | 7688 | dese de Cirtamo ias-194 | 404150 a eae de Sar sa.i95 | 1-16 : Ing.MsC.Doris Santos Pagina 6