REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD METROPOLITANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA DE LOS SABORES

CONCENTRADOS TIPO EMULSIÓN
 Ronaldo Ramírez

Tutor Académico: María Alejandra Rodríguez

Tutor Industrial: Tomás Rodríguez

Caracas, septiembre del 2019

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 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA DE LOS SABORES
CONCENTRADOS TIPO EMULSIÓN

Planteamiento del Problema

Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos o más

líquidos inmiscibles o parcialmente miscibles de acuerdo con Fletcher (2006). Las
emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de
aceite en agua y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como
emulsiones de agua en aceite, de tal manera que se le llama fase dispersa al
líquido que se va a dispersar y fase continua al líquido dispersado.

La estabilidad fisicoquímica de las emulsiones de aceite en agua (O/W) está

limitado al control cinético de la separación de los constituyentes según Fernández
(2016), los factores que intervienen en la separación de ambos componentes son
las interacciones de van der Waals, las interacciones electroestáticas y las
interacciones estéricas. Por otro lado, las emulsiones pueden convertirse en
cinéticamente estables gracias a la presencia de agentes tensioactivos que
presentan la capacidad de absorción en las superficies de las gotas. Ahora bien, la
estabilidad es medida en función del tiempo, es decir, mientras más tiempo puedan
estar unidos los componentes de la emulsión, de mayor calidad será la misma.

De acuerdo con lo anteriormente expuesto, la problemática está en los mecanismos

que perjudican la estabilidad de las emulsiones, los cuales se basan en cuatro
principales según Aranberri (2006) y estos son la sedimentación; causada por
efecto de la gravedad, la floculación; que consiste en la adhesión de las gotas sin
fusionarse, la coalescencia o unión de las gotas para formar gotas más grandes y
por último el engrosamiento de las gotas.

Las emulsiones (O/W) pueden mejorar su estabilidad si se reduce el tiempo de

aparición de los cuatro fenómenos mencionados anteriormente y se hace una
buena elección de los agentes tensioactivos para mantener la unión de los
componentes.

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Pregunta(s) de Investigación

La pregunta de investigación resume el objeto que habrá de ser la investigación, la

cual será respondida con evidencia empírica, que el conocimiento sea sustancial.
La pregunta se plantea en términos de ¿Por qué? ¿Qué? ¿Cómo? Pueden ser
varias preguntas y no se debe conocer la respuesta pues no justifica el estudio.

Delimitación del Tema

En primera instancia, con la investigación se busca diseñar un procedimiento

experimental que permita evaluar de manera confiable, las condiciones citicas del
proceso de elaboración de los concentrados tipo emulsión, además de la ejecución
de pruebas experimentales pertinentes que permitan conocer las variables que
afectan el proceso de elaboración del concentrado y la calidad de su concentración.
Adicionalmente, se pretende comprobar si es posible aumentar la duración de la
unión de los componentes de las emulsiones de aceite en agua, evitando
cualquiera de los fenómenos que alteran su estabilidad.

Por otra parte, la investigación será realizada en la ciudad de Caracas, Venezuela,

en la planta de concentrados de Empresas Polar en un tiempo estipulado de 12
semanas consecutivas con la oportunidad de utilizar los equipos de dicha planta
cómo el homogeneizador de los concentrados tipo emulsión y la materia prima
necesaria para el estudio de la estabilidad fisicoquímica de los mismos.

Objetivos

General: Determinar los principales factores que afectan la estabilidad

fisicoquímica de los concentrados tipo emulsión.

Específicos:

● Revisar información técnica actualizada de las características de lo

concentrados tipo emulsión.

● Evaluar las condiciones del proceso para formar emulsiones estables.

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● Determinar los factores que afectan la estabilidad fisicoquímica y su impacto en
función del tiempo.

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Justificación

La investigación es realizada porque se procura desarrollar una estrategia que permita

aumentar la estabilidad y calidad de los concentrados tipo emulsión de la Planta de
Concentrados de Empresas Polar, de tal manera que la empresa pueda mejorar los
sabores de los productos que ofrecen a sus clientes, favoreciendo de forma indirecta las
necesidades que puedan tener los mismos al adquirir estos productos.

Por otra parte, para ampliar los conocimientos de la empresa y la academia acerca de los
factores que modifican la estabilidad de los concentrado tipo emulsión y como se pueden
reducir su aparición en función del tiempo.

Bibliografía Consultada

Aranberri, B. y Clint, F. (2006 ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN DE EMULSIONES

ESTABILIZADAS POR POLIMEROS Y AGENTES TENSIOACTIVOS. Recuperado
http://www.ehu.eus/reviberpol/pdf/AGO06/aranberri.pdf

Fernandez, A. (2016). Preparación, caracterización y estabilidad de emulsiones y

microemulsiones O/W. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/46590023_Preparacion_caracterizacion_y
_estabilidad_de_emulsiones_y_microemulsiones_OW