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ELABORÓ:

 VICTOR M. NIEMBRO GARATACHIA


La toxicología tiene sus orígenes casi al mismo tiempo que la aparición del
hombre sobre la tierra. Ante la necesidad de alimentarse, el ser humano se vio
obligado a consumir los productos que encontraba a su alcance y adquirió con ello
la experiencia sobre loscompuestos naturales y sus propiedades descubriendo
con ello que algunos resultabanperjudiciales e incluso mortales.

Con esto surgió la primera aplicación de los venenos; La caza que fue una de
lasprimeras aplicaciones del conocimiento de la toxicología y la cual da origen al
nombre de Toxicología (flecha envenenada).

El veneno más usado de todos los tiempos ha sido el arsénico, en forma de


diferentes compuestos. Este tóxico se menciona en el texto de medicina más
antiguo conocido, escrito hace más de 4 mil años en tablillas de barro encontradas
en Mesopotamia.

En el continente americano, en México a la llegada de los españoles, los


indígenas eranconocedores de un amplio conocimiento sobre las propiedades de
las plantas y los animales venenosos. Conocían las plantas de las que podían
extraer el zumo venenoso para sus flechas de combate; y además las plantas que
eran consideradas como contraveneno.

Actualmente; la Toxicología se ha desarrollado rápidamente en los últimos 100


años, pero su crecimiento exponencial data de la era de la posguerra (después de
la II Guerra Mundial), cuando se dispara la producción de moléculas orgánicas
tales como drogas, pesticidas y sustancias químicas de uso industrial y militar; que
se encuentran en constante interacción con el ser humano.
En Mèxico el uso de saborizantes artificiales a la hora de preparar alimentos ha
ido en aumentos, sin embargo lo que la que la sociedad desconoce es la cantidad
de toxicos que pueden llegar a tener y los efectos que pueden tener en la salud.

El Knorr Suiza por ejemplo es un concetrado de pollo artificial que contiene 18


ingredientes; los cuales son: Sal yodada, azúcar, fécula de maíz, glutamato
monosódico, proteína vegetal hidrolizada, grasa de res, carne y grasa de pollo
(4%), cebolla, extracto de levadura, dóxido de silicio, ajo, agua, perejil, ácido
cítrico, inosinato disódico, pimienta, colorante natural (achiote) y colorantes
artificiales (amarillo 5 – tartrazina) y amarillo 6 (amarillo ocaso).
Se promociona como un condimento hecho con base de pollo (caldo de pollo), que
puede ser utilizado para preparar platillos cotidianos como arroz, pastas, sopas de
verdura, consomés, salsas. El sabor es muy atractivo, al cual se le ha llamado
“umami”, por ser un sabor “delicioso” que combina los sabores salado, amargo,
ácido y dulce.

El glutamato monosódico que contiene tiene este tipo de sabor, lo que genera en
el organismo un gusto por consumirlo de manera continua.
Ante la ingesta de glutamato monosódico también se ha visto una asociación con
aumento de peso, ya que induce a una mayor ingesta energética.

En estudios reciente se ha demostrado que dichos ingredientes tienen un impacto


en la conducta de los niños y niñas, induciendo hiperactividad y déficit de
atención.
FORMULA: NaCl

DESCRIPCIÓN: El cloruro de sodio es un compuesto


iónico. Se le conoce como sal común.

Pertenece al sistema cristalino isométrico, se


encuentra de forma natural en depósitos evaporíticos
continentales (lagos salados) y marinos, depósitos
subterráneos donde forma capas sedimentarias, así
como en el mineral halita.

Cuando a la sal común se le adiciona yoduro potásico se le conoce como sal


yodatada o yodada y tiene como finalidad prevenir el déficit de yodo en la
población, para evitar trastornos intelectuales, problemas tiroideos y bocio entre
otros.

USOS PASADOS Y ACTUALES: En la industria alimentaria es usada como a


gran escala para la conservación de alimentos.

ORIGEN COMO CONTAMINANTE: La sal yodatada se usa para el consumo


humano, como preservativo, aglutinante y aditivo para controlar la fermentación;
para dar textura, desarrollar color y como agente deshidratador, ablandador e
inhibidor de enzimas.

La OMS recomienda el consumo de sal con yodo en la dieta diaria para cubrir las
necesidades de nuestro organismo de este elemento. Según la edad del individuo
las necesidades varían, los adultos precisamos de 150-200 microgramos de yodo,
mientras en que las mujeres embarazadas y lactantes, estas necesidades
aumentan en 25 y 50 microgramos respectivamente para garantizar el desarrollo
neurológico y sensorial del bebé.
DOSIS PERMISIBLE: 30 ± 10 mg de Yodo por kg de sal y de 200 a 250 mg de
Flúor por Kg de sal

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: El exceso de cloruro de sodio aumenta


la cantidad de agua fuera de la célula, lo que provoca retención de líquido (edema)
y aumenta la presión sanguínea (hipertensión arterial). Aunque el sodio es
necesario para mantener el balance de los sistemas de fluidos y para el
funcionamiento de nervios y músculos un exceso de éste puede dañar los riñones.

También es usada a gran escala para la conservación de alimentos.

PREVENCIÓN:
 Consumir las condiciones adecuadas de Sal
FORMULA: C12H22O11

DESCRIPCIÓN: Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es


blanco, que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de
una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples,(Disacáridos)

USOS PASADOS Y ACTUALES: Es de gran utlidad en diversos campos, es


preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es
antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro.

ORIGEN COMO CONTAMINANTE:

 Proporciona la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento


de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos.
 Posee un alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial
para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como
los niños y los mayores.
 Tiene un efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un
aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa.
 Ofrece un efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que
aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a
superar este estado.

DOSIS PERMISIBLE: 25 g/día

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Su consumo en exceso tiene estrecha


relación con:

 Desequilibrio nutritivo.
 Produce caries.
 Desplaza a otros alimentos necesarios y saludables.
 Favorece un aumento de triglicéridos.
 El exceso puede provocar sobrepeso.

PREVENCIÓN:
 Consumir las condiciones adecuadas de Azúcar
´
Es un almidón obtenido del maíz que se usa como espesante en atoles, natillas,
salsas, etcétera. La fécula de maíz desplazó a otras féculas que eran muy
utilizadas en la cocina tradicional, como la de yuca.

En la fecula de maiz gpodemos encontrerar toxicos como:


 Los toxicos quelantes como el ácido fÍtico
 Micotoxinas como la aflatoxina y las fumonisinas.

“El ácido fítico es un antinutriente ya que tiene la capacidad de unirse, mediante un


proceso conocido como «quelación», a algunos minerales como el zinc, el calcio, el
hierro o el magnesio dando como resultado la formación de complejos insolubles de baja
biodisponibilidad”

FORMULA:

DESCRIPCIÓN: El ácido fítico se encuentra


naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en
cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de
fitato-mineral-proteínaincluso se ha sugerido que
también pueden formar complejos con los carbohidratos.

USOS: Se ha demostrado que el pan integral


puede llegar a contener ácido fítico cuando
no se usan levaduras para su elaboración,
ya que estos organismos poseen fitasas que
se encargan de hidrolizar a los grupos
fosfato
ORIGEN COMO CONTAMINANTE:
Los fitatos tienen la capacidad de unirse, mediante un proceso conocido como
«quelación», a algunos minerales como el zinc, el calcio, el hierro o el magnesio
dando como resultado la formación de complejos insolubles de baja
biodisponibilidad. Nuestro organismo no puede separarlos porque no tenemos la
enzima necesaria para hacerlo: la fitasa, por lo que dichos fitatos interfieren en la
absorción de ciertos nutrientes.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Cuando los fitatos se unen a metales


tóxicos como el cadmio, aluminio o plomo que si pasan al torrente sanguíneo
pueden ocasionar daños irreversibles al sistema nervioso central.

PREVENCIÓN: Mediante procesos culinarios como el remojo, germinado y


fermantación, disminuyen de manera considerable la cantidad de ácido fítico en
frutos secos.
DESCRIPCIÓN: Las aflatoxinas pertenecen a la familia de las micotoxinas, que
son sustancias químicas producidas por cepas toxigénicas de hongos,
principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Estas sustancias
pueden causar enfermedad y muerte, tanto en animales como en seres humanos.

CARACTERISTICAS QUIMICAS: Son inodoras,


insípidas e incoloras. Son estables en los alimentos y
resistentes a la degradación bajo procedimientos de
cocciónnormales. Es difícil eliminarlas una vez que
se producen. Las aflatoxinas son un grupo de
hepatocarcinógenos pertenecientes a la familia de
las difurano-cumarinas.

ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN: En cultivos agrícolas como el maíz,


cacahuate, sorgo, tomates y chiles deshidratados.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Necrosis, cirrosis, y cáncer de hígado


carcinoma de hígado, con hemorragia, hepatitis aguda, edema, alteración en la
digestión, en la absorción o en el metabolismo de los nutrientes, los síndromes de
Reye y de Kwashiorkor especialmente en niños de los trópicos; el cuadro clínico
incluye hígado graso y edema cerebral severo; a largo plazo se presentan efectos
nocivos en la salud de los perros, gatos y reptiles exóticos.
DESCRIPCIÓN: Toxinas producidas por F. monoliforme en granos y son
asociados a la leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotóxicos en el
caballo. En humanos se les ha responsabilizado de cáncer en el esófago.

ESTRUCFTURA: La estructura química de la fumonisina B1 es 2 amino12, 16-


dimetil- 3,5,10-trihidroxi-14,15 propano 1,2,3 tricarboxiicoseno.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Interviene la enzima ceramida


sintetasa, la cual es bloqueada por la acción de la fumonisina. Este bloqueo
conlleva la inhibición en la síntesis de ceramida, incremento de la esfinganina y la
esfingosina, una mayor degradación de las bases esfingoides provenientes de la
dieta y, finalmente, una reducción en la formación de esfingomielina.

ALIMENTOS EN DONDE SE ENCUENTRAN: Los cereales son los alimentos más


susceptibles a ser contaminados con fumonisinas.
• Cereales (básicamente maíz): maíz en grano, salvado, harina, cereales de
desayuno y cereales de fórmulas infantiles.
•Alimentos y bebidas a base de maíz: pan, bollería y repostería, aperitivos de maíz
(maíz tostado, palomitas de maíz), maíz dulce, cerveza.

PREVENCIÓN: Buenas Prácticas Agrícolas, las más importantes son:


 La rotación de los cultivos
 La elección de la variedad o híbrido
 La planificación del cultivo (buenas
condiciones meteorológicas)
 La gestión de los suelos
 El uso preciso de los fungicidas
 La cosecha, el secado, el
almacenamiento, el transporte
Es un Agente toxico añadido intencionalmente a los alimentos.

FORMULA:
2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio

DESCRIPCIÓN: Es un potenciador de sabor semisintético, que se obtiene de


la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza. Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene
la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y
armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien
con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y
marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como
el consomé de res.

USOS PASADOS Y ACTUALES:


Se utiliza como sustituto de la sal, y se
puede encontrar en productos
instantáneos, empaquetados o procesados
como la salsa de soya, la salsa de ostras y
hasta el jugo de uva. También se
encuentran en productos naturales como
los tomates, el queso parmesano, las
sardinas, las anchoas y sobre todo las
algas.

DOSIS PERMISIBLE: LD50= 15-18 g/kg


EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Puede causar irritación, náusea,
vómitos y diarrea. Además, el consumo de este aditivo se asocia a efectos
secundarios tales como mareo, nausea, sudación, debilitamiento, taquicardia y
dolor de pecho

PREVENCIÓN: Para evitar consumir GMS es imperativo consumir productos


orgánicos y dejar de consumir alimentos procesados. Antes de comprar cualquier
producto procesado (salsas, galletas, alimentos congelados y comida chatarra) lee
las etiquetas, si tiene glutamato monosódico no lo compres. En ocasiones
etiquetan al GMS de otra manera o es uno de los compuestos de: la proteína
texturizada, el alimento para levadura, el concentrado de proteína de soya, la
gelatina o el nutriente de levadura.
Es un Agente toxico añadido intencionalmente a los alimentos.

DESCRIPCIÓN: La proteína vegetal hidrolizada es un


aditivo utilizado para realzar el sabor de los alimentos
que la incluyen. Su creación se produce al utilizar calor y
componentes químicos para descomponer vegetales (en
su mayor parte soja) en los aminoácidos que los forman.

USOS PASADOS Y ACTUALES: La utilización de proteína vegetal hidrolizada


permite a los fabricantes de alimentos conseguir un sabor más fuerte con menos
cantidad de ingredientes. Puede aparecer en nuestros alimentos como proteína
vegetal hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada de soja, proteína vegetal
hidrolizada de caseína, proteína vegetal hidrolizada de maíz, etc. dependiendo de
su origen proteico.

DOSIS PERMISIBLE: Limitada por BPF

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Lo que las noticias no dicen es qué es


en realidad este producto. La HVP es un saborizante producido con cereales,
generalmente soya, maíz o trigo hervidos en ácido hidroclorídrico y neutralizados
en hidróxido de sodio. El residuo de este producto es un reconocido cancerígeno
3MCPD.
Las grasas de pollo y res se utilizan como aditivos intencionalmente añadidos al
producto; en las cuales si no existe un adecuado proceso de manufactura puede
contener toxinas por bacterias de origen animal como lo son:

 Salmonella typhi que puede causar una infección.

DESCRIPCIÓN: La S. typhi es una bacteria


anaeróbica facultativa, que puede en ocasiones
sobrevivir en bajas condiciones de oxígeno.
Pertenece al serotipo 9,12, en base a los epítopes
de la tivelosa, el azúcar repetida en su antígeno O.
Estos bacilos no producen esporas. La mayoría de las cepas son móviles debido a
que poseen flagelos peritricos, que rodean a la célula. Produce ácido a partir de
glucosa, maltosa y sorbitol, sin la producción de gas; pero no fermenta la lactosa,
sacarosa, la ramnosa y otros azúcares. Produce nitrito a partir de nitrato y también
produce ácido sulfhídrico. Su temperatura óptima de crecimiento es de 37oC.

ORIGEN COMO CONTAMINANTE: Ingesta de la bacteria proveniente de


alimentos o agua contaminada. Se presume que S. typhi invade a través de las
células M del intestino, las cuales forman parte del tejido linfoide o inmunológico.

DOSIS PERMISIBLE, LÍMITE, DL50, IDA: La dosis infectiva media en la


enfermedad natural es de 100 000 bacilos.
EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: S. typhi causa la fiebre tifoidea en
humanos, quienes son sus únicos hospedantes. No siempre ocurre la diarrea,
pero generalmente hay ulceración.

La multiplicación ocurre en el bazo y en el hígado, para que después la bacteria


sea liberada al torrente sanguíneo. Este estadio de la infección, que puede durar 2
a 3 semanas, se caracteriza por una tos seca, fiebre alta, e intenso dolor de
cabeza. La fiebre puede ser cíclica, acompañada de escalofríos, convulsiones y
delirio.

PREVENCIÓN: Las vacunas principales contra la fiebre tifoidea son la oral Ty21a
y la parenteral del polisacárido Vi. Ambas proveen una protección hasta del 65-
70%, con una inmunidad de 3 a 7 años.
Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta
herbáceabienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más
cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan
«cebollas» y que se cultivan como alimento; por otro lado el Allium sativum,
el ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de
las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas

La cebolla y el ajo contiene tóxicos naturales como:


 Glucosinolatos (Bociógenos)
 Ácido Oxálico

DESCRIPCIÓN: Metabolitos secundarios de las


plantas. Producen bocio.

 Encontrados en coles, nabos, ajo,


cebolla, soja, mostaza, coliflor.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Intervienen en el metabolismo del yodo


produciendo bocio.

FORMULA: C2H2O4
DESCRIPCIÓN: El ácido oxálico se produce en estado natural en forma de
oxalato de potasio o de calcio en las raíces y rizomas de muchas plantas, como la
acedera, el ruibarbo, la remolacha, y las plantas de la familia Oxalis.

 Encontrados en espinacas, cebolla ruibarbo, acelga, perejil, remolacha,


hojas de remolacha, cacao, té, pencas de Platyopuntia.

USOS: Utilizado para el blanqueado de textiles, cuero y madera, y también como


agente mordiente (fijante) para las tinturas.

EFECTOS O DAÑOS: Irritaciones locales importantes.


Puede irritar el esófago y el estómago cuando se ingiere, y
causar daño renal (cálculos, oliguria, albuminuria,
hematuria). Es letal en dosis altas, ya que el precipitado de
oxalato cálcico provoca obstrucción renal.

PREVENCIÓN: Limitación de exposición.


Es un Agente toxico añadido intencionalmente a los alimentos.

FORMULA: SiO2

DESCRIPCIÓN: El dióxido de silicio (SiO2), llamado


comúnmente sílice, es un compuesto formado por
una molécula de silicio y dos de oxígeno, unidas
mediante enlace covalente. Es generalmente de color
blanco o incoloro y no es soluble en agua ni en
etanol. Al asociarse con minerales forma la familia de
los silicatos.

USOS PASADOS Y ACTUALES: Los productos alimenticios que se disuelven en


agua a veces muestran retraso al mojarse o crean grumos cuando se remueven.
Una ventaja más del adherimiento de un dióxido de silicio hidrofílico grado
alimenticio es que dicho polvo mejora la humectabilidad e incluso ayuda a que no
se formen grumos.

Esto se debe a que el polvo de silicio es envolvente, así actúa como titular de un
espacio entre el individuo y las partículas de polvo. En los espacios del agua el
dióxido silicio proporciona una buena retención de los polvos de colores y una alta
transparencia una vez que se suscitó en el agua.

La adición del dióxido de silicio ayuda a evitar la


aglomeración de manera eficiente, permitiendo a los
productores de polvos ofrecer permanentemente un
producto de alta calidad en todo el mundo, por lo
anterior, los productos alimenticios tratados con
dióxido de silicio muestran estabilidad y largo
almacenamiento.

ORIGEN COMO CONTAMINANTE: Usado en la Industria alimentaria como


antiaglomerante en alimentos en polvo, lo máximo permitido es 2 %.

DOSIS PERMISIBLE: LD50 (oral): 3160 mg/kg.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: El silicio cristalino (dióxido de silicio) es


un potente peligro para la respiración.
El perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae nativa de la zona central
de la región mediterránea e introducida y naturalizada en el resto de Europa y
distribuida ampliamente por todo el mundo. Se cultiva generalmente
como condimento.

El perejil puede contener tóxicos naturales como son:


 Ácido Oxálico
 Solaninas
 Fitoestrógenos:

FORMULA: C2H2O4

DESCRIPCIÓN: El ácido oxálico se produce en estado natural en forma de


oxalato de potasio o de calcio en las raíces y rizomas de muchas plantas, como la
acedera, el ruibarbo, la remolacha, y las plantas de la familia Oxalis.

 Encontrados en espinacas, cebolla ruibarbo, acelga, perejil, remolacha,


hojas de remolacha, cacao, té, pencas de Platyopuntia.

USOS: Utilizado para el blanqueado de textiles, cuero y madera, y también como


agente mordiente (fijante) para las tinturas.

EFECTOS O DAÑOS: Irritaciones locales importantes. Puede


irritar el esófago y el estómago cuando se ingiere, y causar
daño renal (cálculos, oliguria, albuminuria, hematuria). Es letal
en dosis altas, ya que el precipitado de oxalato cálcico
provoca obstrucción renal.

PREVENCIÓN: Limitación de exposición.


FORMULA: C45H73NO15

DESCRIPCIÓN: Glúcido compuesto por núcleo de alcaloide esteroideo (aglicona,


unido a cadena de azúcar.)
 Se encuentra en la papa en la piel y brotes verdes, en el tomate, berenjena
y hortalizas

USOS: Usos por sus propiedades fungicidas y pesticidas que las plantas que
contienen la toxina en muchos casos aprovechan para protegerse de
enfermedades, insectos y otros depredadores. Como la presencia de solanina
confiere a las plantas un mecanismo de defensa natural la solanina se ha utilizado
en agricultura como forma alternativa y natural de combatir las enfermedades de
los cultivos.
En el campo de la medicina, a lo largo de la historia, la solanina se ha usado como
anticonvulsivante para tratar crisis epilépticas, como sedante y como antigripal
para tratar resfriados y gripes, aunque en la actualidad no hay prácticamente
ningún estudio que demuestre su efectividad. No obstante, se la sigue utilizando
con fines homeopáticos.
DOSIS TÓXICA: 2 a 5 mg/kg al día.
DOSIS LETAL: 3 a 6 mg/kg al día.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Dolor de cabeza, vómitos, diarreas,


apatía, somnolencia, dificultad para respirar, pulso
celular, disminución de presión, parálisis, pérdida
de conciencia, temblores, debilidad. En casos
muy graves puede llegar a ocasionar edema
cerebral, espasmos e incluso la muerte.
FORMULA: DESCRIPCIÓN: Se incluyen aquí las cumarinas
(cumestrol, presente en la alfalfa), las isoflavonas
(genisteína o prunetina, que se encuentra en algunos
aceites vegetales) y la zearalenona (micotoxina, presente
en cereales contaminados por mohos del
género Fusarium).

 Se encuentran en soja, brotes de alfalfa, semillas


de lino, lentejas, judías, apio y perejil

USOS: En la reducción de los síntomas de la menopausia (disminuyendo la


intensidad de los sofocos), la mejora del perfil lipídico (disminuye el colesterol
malo y previene enfermedades cardiovasculares), capacidad antioxidante
(reduciendo envejecimiento celular). También han demostradoj efecto
anticancerígeno.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Dificultad


para respirar o falta de aliento, erupción cutánea o
picazón, estreñimiento, gases intestinales, heces
sueltas y náuseas o malestar estomacal leve.
En dosis altas pueden estar contraindicados en
personas que han sido diagnosticados de afecciones
como el cáncer de mama.
Es un Agente añadido intencionalmente a los alimentos
FORMULA: C6H8O7

DESCRIPCIÓN: El ácido cítrico es uno de los aditivos más


utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación
de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de
azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el
envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

USOS ACTUALES:
SECTOR USO
Bebidas Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad
de los conservantes antimicrobianos
Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima
gelificación
Caramelos Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la
máxima dureza de los geles
Verduras Procesadas En combinación con ácido ascórbico, previene la oxidación
Alimentos Congelados Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas
previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro
del flavor y el color
Frutas y Hortalizas Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la
Enlatadas oxidación enzimática y la degradación del color, resalta el
sabor.
Aceites y Grasas Previene la oxidación
Confitería y Repostería Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para
optimizar las características de los geles
Quesos Pasteurizados En forma de sal, como emulsificante y texturizante
y Procesados
Lácteos Estabilizante en cremas batidas
Productos de la Pesca Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o
antioxidantes
Carnes Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de
textura
DOSIS PERMISIBLE: 3 g/l

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR:

 Malestar estomacal. Consumir demasiado ácido cítrico puede causar


náuseas, diarrea, pérdida de apetito, vómitos y dolor abdominal.
 Mareos y disminución de la presión arterial. El ácido cítrico puede
causar una caída repentina de la presión arterial seguida de mareos,
disminución de la atención o desmayos.
 Pelo Débil. El ácido cítrico abre las cutículas capilares y elimina los
minerales del cabello. Esto hace que el cabello sea propenso a la rotura,
decoloración y degradación del cabello.
 Afecta negativamente la salud del bebé. Como sabemos, el ácido
cítrico ayuda al cuerpo a absorber mejor los minerales, pero esto puede
ser peligroso para los bebés o niños, ya que puede llevar a la absorción
de metales pesados como el plomo y el cadmio en la sangre.
 Heces descoloridas. El consumo excesivo de ácido cítrico puede
causar heces fecales descoloridas u orina ensangrentada y turbia.
También, en casos extremos, puede iniciar fiebre, dolor de cabeza,
necesidad frecuente de orinar o disminución en la cantidad de orina.
 Causa irritación de la piel. El uso prolongado de ácido cítrico en la piel
puede causar una sensación de ardor e irritación. Si usted tiene una piel
sensible, apéguese a usar cantidades muy pequeñas.
Es un Agente toxico añadido intencionalmente a los alimentos

FORMULA: C10H11N2Na2O8P

DESCRIPCIÓN: Son nucleótidos que, además de formar parte de nuestro cuerpo,


están naturalmente presentes en alimentos como carnes y setas. El inosinato
disódico, de fórmula química C10H11N2Na2O8P, es la sal sódica del ácido
inosínico.

USOS PASADOS Y ACTUALES: Se usa como aditivo alimentario encontrado


muy a menudo en los fideos instantáneos, en una gran variedad de snacks, como
pueden ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea fundamentalmente como
un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato monosódico (conocido como
MSG; la sal sódica del ácido glutámico) para proporcionar el sabor umami. Se
sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: No


recomendado en niños y mujeres embarazadasL;
ya que en el organismo una vez metabolizado, se
transofrma en acido urico lo que en pacientes con
gota puede causar dolor de las articulaciones: En
grandes dosis puede causar hiperactividad, asma,
reacciones cutaneas, insomnio, alergia e irritacion
de las mucosas.

PREVENCIÓN: El uso de algunos aditivos está limitado en algunos países y


debedeclararse independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los
productos, como advertencia al consumidor.
Es un Agente toxico añadido intencionalmente a los alimentos

SINONIMO: Annato
FORMULA:

DESCRIPCIÓN: Es un derivado de los árboles del achiote de regiones tropicales


de América, usado para producir el color rojo del alimento. El annatto es la
denominación dada del extracto crudo y sus semillas proporcionan dos pigmentos,
la bixina que es la parte del colorante liposoluble y la norbixina que es la parte
soluble en agua. Ambos pigmentos son carotenoides y por tanto pueden verse
adversamente afectados por la luz y el oxígeno.

USOS PASADOS Y ACTUALES: Da coloración que


varía del rojo al marrón dependiendo del tipo de
solvente utilizado para su extracción. Como aditivo
alimenticio, el annatto es conocido por el código E160b.
Se encuentra disponible como líquido y polvo, el
annatto es un colorante con uso en numerosas
aplicaciones. La bixina se utiliza en rellenos de crema
para bollos, margarinas,productos para untar con bajo
contenido de grasa y otros sistemas basados en grasa.

DOSIS PERMISIBLE: Se aconseja una ingesta diaria que no sobrepase los


2,5mgpor kg de peso corporal.

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: En general su ingestión no produce


ningún efecto nocivo para el cuerpo humano aunque algunas personas pueden
presentar leves reacciones alérgicas y eczemas. Hasta el momento se desconoce
que agente provoca estos efectos.

PREVENCIÓN: El uso de algunos colorantes está limitado en algunos países y


debedeclararse independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los
productos, como advertencia al consumidor.
FORMULA: C16H9N4Na3O9S2

DESCRIPCIÓN: Es un colorante sintetico en polvo utilizado en la industria


alimentaria, perteneciente a la familia de los colorantes azoicos soluble en agua.

USOS PASADOS Y ACTUALES: Su uso principal es para proporcionar la


tonalidad de color amarillo en alimentos industrializados. La podemos encontrar en
diversos alimentos como néctares, gaseosas, bebidas hidratantes, bebidas
alcohólicas, caramelos, galletas, gelatinas, postres, snacks.

DOSIS PERMISIBLE: 500 mg/kg

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: El consumo constante de alimentos


que contienen tartrazina causa cambios en los estados de ánimo, hiperactividad,
ansiedad, trastornos del sueño, alergias como rinitis o picazón cutánea y tos
espasmódica.

PREVENCIÓN:
 Limitar el consumo de alimentos con colorantes.
SINONIMO: Amarillo crepúsculo, amarillo № 6, Yellow dusk

FORMULA: C16H10N2Na2O7S2

Colorante sintético azocolorante que se obtiene del


petróleo.

DESCRIPCIÓN: Es un colorante sintético ampliamente utilizado en la industria de


alimentos. Su color va del amarillo intenso al naranja brillante, se obtiene como
derivado del petróleo y pertenece al grupo de los
colorantes azoicos.

USOS PASADOS Y ACTUALES: Tiñe a los alimentos


en los cuales se aplica con una tonalidad anaranjada.

Se utiliza en bebidas en polvo (por ejemplo polvos


para el chocolate en taza), batidos, zumo de naranja,
flanes, cuajadas de limón, gelatinas, snaks, mermeladas (en especial las de
albaricoque), productos de pastelería donde aparezca jalea de naranja, harinas
para rebozar y sopas instantánea

Combinado con el colorante E102 (Tartrazina) se emplea de forma habitual para


dar color a guisos y arroces (paellas tipo valencianas).

DOSIS PERMISIBLE: IDA: 0–4 mg/kg

EFECTOS O DAÑOS AL CONSUMIDOR: Reacciones alérgicas (en especial en


personas intolerantes al ácido salicílico). A su vez existe un importante riesgo que
estas padezcan urticaria (erupciones cutáneas), angioedema (hinchazón de vasos
sanguíneos), trastornos gástricos así como también vómitos. Puede provocar
hiperactividad e insomnio en niños, por lo cual no es recomendable para menores
de edad.
En altas concentraciones puede provocar lesiones renales.

PREVENCIÓN:
 Limitar el consumo de alimentos con colorantes.
La toxicología abarca desde estudios de investigación básica sobre el mecanismo
de acción de los agentes tóxicos hasta la elaboración e interpretación de pruebas
normalizadas para determinar las propiedades tóxicas de los agentes.

En este sentido es una fuente importante información tanto a la medicina como a


la epidemiología ya que nos acerca a comprender la etiología de las
enfermedades, así como las asociaciones que se observan entre éstas y las
exposiciones, entre las que se incluye la interacción del ambiente con el individuo.

Es de suma importancia conocer los tóxicos presentes en la interacción ambiente


y alimentos, los cuales a su vez se convierten en causantes de diferentes
alteraciones en el organismo; entre las que se incluyen las afectaciones
neurológicas, digestivas, hepáticas.

Por lo tanto es necesario conocer las dosis adecuadas que se deben de


administrar en cada caso y la relevancia de estas sustancias en el organismo al
sobrepasar los niveles permisibles ya que incluso pequeñas cantidades son
suficientes para dañar a su huésped.
 Calvo M.C “Toxicología de los alimentos”, Ed. McGraw Hill; México, 2013.
 Capo Martí; M.A “Toxinología clínica, alimentaria y ambiental” Ed.
Complutense, España 2007.
 Reppeto; M, Camean; C, “Toxicología alimentaria” Ed. Diaz Santos. España
2012.
 Reppeto “Toxicología avanzada” Ed. Diaz Santos. España 2002. Páginas
293 – 590
 Reppeto; M, Camean; C, “Toxicología alimentaria” Ed. Diaz Santos. España
2012.

 Rodríguez; M, Franco; M “Manual de toxicología básica” Ed. Diaz Santos.


España 2000.

 Soriano; J.M “Micotoxinas en alimentos” ” Ed. Diaz Santos. España 2007.

 Stanley; M.E “Introduccion a la quimica ambiental” Ed.Reverte México 2007


páginas 160- 180

 Valle; V.P “Toxicología de alimentos” UNAM; México 200. Páginas 56 –


220,

 FAO/OMS “Codex Alimentarios” Consultado el 20/07/2019 disponible en:


http://www.fao.org/3/a-a0369s.pdf