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ANALISIS DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVOS

- Determinar el porcentaje de acidez y concentración de sal en una muestra de


mantequilla

II. REVISION DE LITERATURA

La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o


crema de la leche cruda mediante un batido o amasado.

Es una emulsión tipo “agua en grasa” de consistencia semisólida o plástica, en la


cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua y las
partículas de cuajada formado por restos de proteínas, lactosa y sustancias
minerales.

La composición media de una mantequilla es: 80% de materia grasa, 16,5% de


agua, 2,3% de sal y 1,2% de suero que contiene proteínas y minerales. La
mantequilla contiene también vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenoides.

Acidez total

La mantequilla contiene pequeñas cantidades de ácido láctico y ácidos grasos


libres (acético, butírico, caproíco, caprílico, laúrico, mirístico, palmítico,
esteárico, oleico, etc). Es recomendable que la acidez sea baja, alrededor de
0,15-0,20% expresada como ácido láctico. En el almacenamiento la mantequilla
puede acidificarse y adquirir un sabor rancio debido a la liberación de ácidos
grasos de los triglicéridos.

Cloruros
Este método para la valoración de haluros con nitrato de plata usando cromato
potásico como indicador fue descrito por Mohr en 1856. Se utiliza especialmente
para la determinación de cloruros y bromuros.

Cuando todo el cloro ha sido precipitado como cloruro de plata, el indicador


forma un precipitado rojo de cromato de plata con un exceso de reactivo nitrato
de plata.

Reacción de valoración:
ClNa + NO3Ag+ → AgCl ↓ (Precipitado blanco) + NO3Na

Reacción indicadora:
K2CrO4 = + 2Ag+NO3 → Ag 2CrO4 ↓ (Precipitado naranja) + 2NO3K

Se ha estudiado la influencia de la concentración de H + y experimentalmente se


deduce que no puede determinarse el Cl- a pH  6.3 ya que, al formarse ácido
crómico, por ser débil, disolvería algo de Ag2CrO4 formado. También se ha
comprobado que no pueden hacerse las determinaciones a pH  10.5, ya que
precipitaría óxido de plata, Ag2O. Las disoluciones fuertemente ácidas se
neutralizan por adición de carbonato cálcico, entre otros compuestos; las
disoluciones con reacción alcalina se neutralizan con ácido sulfúrico. Los iones
fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinación.

En presencia de sales amónicas, el pH no puede ser superior a 7.2, ya que de otra


forma quedaría en libertad NH3, que complejaría al ión Ag+.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Equipos e Instrumentos


- Probeta 100 mL
- pipetas 5 mL
- bombilla
- matraz 250 mL
- 2 beacker 250 ml
- Luna de reloj
- Espátula
- Bagueta
- Bureta
- Soporte universal con pinzas
- Fiola 100 mL
- Capilares
- Pisceta
- Cromato de potasio 5%
- 0,5 g Carbonato cálcico
- AgNO 3 0,1N
- Fenolftaleína
- NaOH 0,1 N
- Balanza
- Termómetro

I.2 Método

a) Acidez total

- Pesar 18g de muestra y mezclarla con 90 mL de agua caliente, previamente


hervida en un matraz de 250 mL
- Adicionar 1 mL de fenolftaleína
- Titular con NaOH hasta que vire a rosado tenue
- Calcular el porcentaje de ácido láctico, por la ecuación

V .N .0,09008 x100
%.ac.lactico 
P
Donde:
V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación,
N : normalidad de la solución de NaOH (corregido)
0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro),
P : peso de la muestra (g)

b) Cloruros

- Pesar aproximadamente 5  0.1 g de mantequilla en un erlenmeyer


de 250 ml.
- Añadir 100 ml de agua hirviendo; la mezcla se deja unos 5 a 10
minutos agitando ocasionalmente.
- A 50 – 55 ºC se añade con una pipeta 2 ml de cromato potásico 5%
(en el caso de la mantequilla ácida con un pH menor de 6,5 se le
adiciona 0,5 g de carbonato cálcico).
- Mezclar cuidadosamente y la disolución caliente se valora con la
de nitrato de plata hasta la aparición de un color marrón rojizo,
que permanezca durante 30 segundos.
- Siguiendo el procedimiento anterior se procede a realizar una
titulación de la mezcla sin mantequilla para determinar el gasto de
la muestra blanco.

Cálculos:

gasto.muestra. AgNO 3  gasto.blancoAgNO3


% sal  0,5845( )
peso.muestra

c) punto de fusión

Representa el intervalo de temperaturas entre las cuales se produce la fusión de


la mantequilla
- Colocar en un tubo capilar una muestra de grasa fundida hasta una altura de 1
cm.
- Cerrar uno de los extremos utilizando la flama del mechero
- Refrigerar por de 16 horas. Verificar que la muestra este en estado líquido
cuando los capilares son colocados en refrigeración.
- Retirar del refrigerador y se adhiere el capilar al termómetro (el extremo cerrado
del capilar hacia abajo y el extremo abierto en contacto con la muestra) de
manera que la muestra quede junto al bulbo del termómetro y en conjunto se
introducen en un tubo Thiele con baño de aceite o agua.
- Se inicia el calentamiento con una llama mediana manteniendo el mechero
inclinado y moviéndolo continua y lentamente para que el calentamiento sea
uniforme.
- Cuando la materia se reblandece y empieza a fundir tornándose transparente,
anotar la temperatura (T1) .Cuando toda la sustancia se funde anotar la
temperatura (T2).

IV. RESULTADOS
Análisis organoléptico

CARACTERES Margarina Mantequilla Mantequilla


“Manty” “Gloria” (granel)
COLOR Amarillo oro Amarillo claro Amarillo
OLOR Característico Suave Característico
característico
SABOR Rancio Leche Característico
CONSISTENCIA Firme Suave Muy suave

Medida de pH

Muestras Mantequilla “Gloria” Mantequilla (granel)


pH 5.3 5.2

Determinación de acidez
Mantequilla “Gloria” Mantequilla (granel)
NaOH 0.1N 0.1 0.1
Factor de ácido láctico 0.09008 0.09008
Peso 19.72 g 20.1
Gasto 1 ml 1.6 ml
% acidez 0.046 0.072

Determinación de Cloruros
a)
Mantequilla
“Gloria”
NO3Ag 0.1N 0.1

Peso 3.2 g

Gasto 10.1

NI3Ag
1N--------------169 g-----------1000ml sol
0.1 N-------x=16.9 g-----------1000ml
0.1 N-------x1=0.17069g -------10.1ml

NO3Ag + Cl Cl Ag
169g ---------------35.5 g
0.17069g -----------x2= 0.035855g

0.035855 g----------3.2 g mantequilla Gloria


X3=1.12g----------100 g mantequilla Gloria

ClNa  Cl
58.5g  35.5
X4=1.85g-------1.12
% sal en mantequilla = 1.85%

% de Cl- en mantequilla CLORIA = 1.12 %

b)
Mantequilla
Granel
NO3Ag 0.1N 0.1

Peso 3.4 g

Gasto 16.4

NI3Ag
1N--------------169 g-----------1000ml sol
0.2 N-------x=16.9 g-----------1000ml
0.2 N-------x1=0.27716g -------16.4ml

NO3Ag + Cl Cl Ag
169g ---------------35.5 g
0.27716g -----------x2= 0.05822g

0.05822 g----------3.4 g mantequilla granel


X3=1.71g----------100 g mantequilla granel

ClNa  Cl
58.5g  35.5
X4=2.82g-------1.71
% sal en mantequilla = 2.82%

% de Cl- en mantequilla granel = 1.71 %

V. DISCUSION

Según Badui (2012) en su obra “Ciencia de los alimentos en la práctica” nos dice : La
mantequilla contiene aproximadamente 80% de grasa, 16% de agua y 4% de otros componentes
que incluyen proteínas lactosa y sal (2%) cuando se añade su color se debe a los carotenoides
naturales disueltos en la grasa, aunque se pigmenta con anato, cúrcuma o B-caroteno y su aroma
proviene principalmente del diacetilo.

 Según lo citado en el texto anterior, el autor no coloca un rango de % en sal ni de


cloruro, pero según los resultados de la experimentación, tenemos que la muestra de
mantequilla gloria tiene 1.85% de sal y la muestra de mantequilla a granel 2.82%
siendo de mayor cantidad en la segunda muestra por lo que podemos decir que no
difiere con el autor pero si hay un exceso a diferencia de la primera muestra que no
cumpliría con lo señalado por el autor.
Según Potter y Hotchkis (1999) en su obra “Ciencia de los Alimentos” , menciona que :El
porcentaje de sal añadida, que suele ser un 2,5 % del peso total de la mantequilla, contribuye a su
flavor y actúa como conservante. Toda la sal se disuelve en las gotas de agua; como el contenido
de agua es de solo 15% aproximadamente, la concentración de sal en el agua aproximadamente
siete veces mayor que el porcentaje añadido (2.5%). A esta concentración la acción conservante
de la sal en las gotitas de agua es grande, por lo que impide que en ellas se desarrollen las
bacterias alterantes.

 Según el autor la cantidad y comparándolo con los resultados en las 2 muestras


observamos que la mantequilla a granel teniendo una mayor cantidad de sal 2.82%, la
cual se encuentra en un valor cercano a lo dicho por el autor, ayudando a resaltar su
flavor, pero la muestra de mantequilla Gloria, siendo de menor valor en porcentaje de
sal 1.85% , mostro un flavor menor a la otra muestra, además tiene conservantes.
VI. CONCLUSIONES
 Podemos decir que, en la elaboración de un producto como al
mantequilla, la adición de sal ayuda a realzar su características
organolépticas como el flavor, además de ejercer la función de
conservante

VII. R eferenc ia s
Badui, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la vida practica. Primera.
Zaragoza, Mexico: Pearson.
Potter & Hotchkinss. (1999). Ciencia de los alimentos. Quinta. Zaragoza,
España: Acribia.