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IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS

A. ASSIA, A. TORDECILLA.

Facultad de educación y ciencias


programa de biología
Universidad de Sucre, Sincelejo.
RESUMEN
Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias que se encuentran ampliamente
distribuidas en la naturaleza tanto en animales como en los vegetales. Desde el punto de vista
nutritivo constituyen una gran fuente de reserva energética para los seres vivos y cumplen
diversas funciones en el organismo. Su característica principal es su insolubilidad en el agua,
pero si son solubles en compuestos orgánicos como alcoholes, benceno o esteres. El presente
laboratorio muestra los resultados obtenidos en las pruebas de solubilidad para lípidos,
ensayos de tinción, saponificación y ensayo de Lieberman.
PALABRAS CLAVES: Lípidos, solubilidad, Saponificación

1.INTRODUCCIÓN
Los lípidos biológicos constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya
característica común y definitoria es su insolubilidad en agua. Las funciones biológicas de
los lípidos son tan diversas como su química. En muchos organismos, las grasas y los aceites
son las formas principales de almacenamiento energético mientras que los fosfolípidos y los
esteroles constituyen los principales elementos estructurales de las membranas biológicas.
Otros lípidos, aun estando presentes en cantidades relativamente pequeñas, juegan papeles
cruciales como cofactores enzimáticos, transportadores electrónicos, pigmentos que
absorben luz, anclas hidrofóbicas para proteínas que ayudan en el plegamiento de las
proteínas de membrana, agentes emulsionantes en el tracto digestivo, hormonas y mensajeros
intracelulares.
Las grasas y los aceites, utilizados casi universalmente como formas de almacenamiento de
energía en los organismos vivos, son compuestos derivados de ácidos grasos. Los ácidos
grasos son derivados hidrocarbonados con un nivel de oxidación casi tan bajo como el de los
hidrocarburos de los combustibles fósiles. La oxidación de los ácidos grasos (aCO2 Y H2O)
en las células, al igual que la oxidación explosiva de los carburantes fósiles en los motores
de combustión interna es muy exergónica.
Los lípidos se clasifican en tres grupos principales: Las grasas simples (neutras), que por
hidrolisis producen de ácidos grasos y alcohol; las grasas compuestas, que por hidrolisis dan
productos diferentes de los alcoholes y los ácidos grasos (fosfolípidos y glucolípidos) y
derivados grasos, que se obtienen por la hidrolisis de lípidos simples o compuestos
(Macfaddin f.2003).
A diferencia de los carbohidratos, que se clasifican en función de los grupos funcionales que
poseen, los lípidos no pueden clasificarse de esta manera porque no poseen un grupo
funcional característico. En este sentido, los lípidos son sustancias de origen biológico,
solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno etc), y muy poco o nada solubles en
agua. Como consecuencia el termino lípido abarca a un gran número de compuestos
orgánicos con estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en común, la porción
principal de su estructura es de naturaleza hidrocarbonada y esta es la razón de su escasa o
nula solubilidad en agua (Porto 2015).
LIPIDOS SAPONIFICABLES
Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula
y producen reacciones químicas de saponificación (reacción química que se utiliza
para formar jabones a partir de grasas). A su vez los lípidos saponificables se dividen
en:

LIPIDOS SIMPLES
Lípidos formados por la unión de un alcohol con uno o varios ácidos grasos. En su
composición sólo intervienen el carbono, hidrógeno y oxígeno. Dentro de este grupo se
encuentran.

TRIACILGLICEROLES:

También llamados triglicéridos o grasas neutras, son los lípidos más abundantes en los
organismos vivos y están formados por el alcohol glicerol esterificado con tres
ácidos grasos. Las moléculas de triacilgliceroles en las grasas naturales son muy variadas
pues cada uno de los tres ácidos grasos puede ser alguno de los cerca de 10 ácidos
grasos más frecuentes, lo cual hace posible las características observadas en la grasa
de las distintas especies, por ejemplo: el sebo, la manteca, la mantequilla y los aceites.
Las principales funciones de los triacilgliceroles es la de constituir la reserva más grande
de energía en el organismo humano y la única que permite la sobrevida durante el
ayuno prolongado. Las grasas corporales funcionan también como amortiguador
mecánico para proteger a los tejidos.
Figura 1. Estructura de un triacilglicerol
LOS ÁCIDOS GRASOS.
Los ácidos grasos son compuestos orgánicos que poseen un grupo funcional carboxilo y una
cadena hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y 36 átomos de carbono (Figura 1). En
algunos ácidos grasos, esta cadena está completamente saturada (no tiene dobles enlaces) y
sin ramificar, otros contienen uno o más dobles enlaces. Unos cuantos contienen anillos de
tres carbonos, grupos hidroxilo o grupos metilo ramificados. La mayoría de los ácidos grasos
naturales tiene un número par de átomos de carbono que oscila entre 12 y 24, siendo
especialmente abundantes los de 16 y 18. El predominio de los ácidos grasos con número par
de átomos de carbono se debe a que estos compuestos se sintetizan en las células a partir de
unidades de dos carbonos (Porto 2015).
Fig. 2. Ácido palmítico

Existen dos tipos principales de ácidos grasos: los saturados, que no poseen dobles enlaces,
y los insaturados, que poseen uno o más dobles enlaces a lo largo de su cadena
hidrocarbonada.
LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Los lípidos insaponificables son una clase de lípidos que no se hidrolizan en presencia de
hidróxidos.
Los lípidos simples y los compuestos comparten entre sí una de las propiedades más
generales de los lípidos, que es la de ser todos ellos ésteres de los ácidos grasos; mientras
que los lípidos asociados pueden o no, estar esterificados y se incluyen dentro de la
categoría de los lípidos por su naturaleza no polar que los hace solubles en los solventes
orgánicos y por salir junto con los lípidos cuando estos se extraen de los tejidos. Según su
estructura química, los lípidos asociados pueden dividirse en tres series: terpenoides,
eicosanoides y esteroides. En esta ocasión solo se hablará de los esteroides,

El colesterol, molécula de 27 carbonos ,cuyo nombre significa “alcohol sólido de la bilis”


pues se encuentra con alguna frecuencia formando cálculos biliares radiolúcidos de
apariencia opalina es el compuesto original que da lugar a la formación de los
diferentes esteroides, los cuales en número de varias decenas intervienen en las
funciones del organismo humano, la mayoría de ellos como hormonas; pero también
en función de vitaminas y de agentes tensoactivos. Además de ser el precursor de todos
los esteroides, el colesterol mismo tiene funciones importantes en el organismo, entre
ellas la de formar parte de las membranas y la de participar en la cubierta monocapa de las
lipoproteínas (Voet, D., Voet, J. y Pratt, C. 2007).
Figura 3. Estructura del colesterol

2.MATERIALES Y METODOS

.2.1. PRUEBA DE SOLUBILIDAD


Se usó 4 tubos de ensayo. Al tubo 1, se agregó 2 ml de aceite vegetal y 2 ml de H2O.Al tubo
2 se agregó 1 ml de aceite vegetal y 1 ml de cloroformo. Al tubo 3, se agregó 1 ml de grasa
animal y un ml de agua, por último, al tubo 4 se agregó 1 ml de grasa animal y 1 ml de
cloroformo, se agitó y se dejó reposar.
2.2. ENSAYO DE TINCIÓN
Se usó 4 tubos de ensayo. Al tubo 1 se agregó ml de aceite vegetal y 0.25 ml de solución
alcohólica de sudan III. Al Tubo 2, se agregó 1 ml de grasa animal usada más 0.25 ml de
solución alcohólica de Sudán III. Al Tubo 3, se agregó 1 ml de leche y se añadió 0.25 ml de
solución alcohólica de Sudán III. Por último, al Tubo 4, se agregó 1 ml de aceite vegetal y
0.25 ml de tinta roja.
2.3. SAPONIFICACIÓN
Se usó 3 tubos de ensayo. Al tubo 1, se agregó 2 ml de aceite vegetal y luego se añadió 2 ml
de una solución de NaOH 20% p/v. Al Tubo 2, se agregó 2 ml de grasa animal usada más 2
ml de una solución de NaOH 20% p/v. Al Tubo 3, se agregó 2 ml de leche y 2 ml de una
solución de NaOH 20% p/v. Por último, se agitó fuertemente y se ubicó los tubos en un baño
de María durante 20 minutos. Se observó la formación de varias capas.
2.4. ENSAYO LIEBERMAN-BURCHARO
En un beaker se colocó 10 ml de cloroformo y se le agregó 1 ml de yema de huevo. Por otro
lado, a un tubo de ensayo seco se le adicionó 1 ml de la solución anterior, posteriormente, se
adicionó 1 ml de anhídrido acético y enseguida se agregó 0.2 ml (4 gotas) de [H2SO4] con
precaución. Un color verde azuloso indicó una prueba positiva para colesterol; mientras, la
formación rápida de un color rojo señaló la presencia de ergosterol.
3.RESULTADOS
3.1. Prueba de solubilidad
Tabla 1. Resultados de la prueba de solubilidad
SUSTANCIAS OBSERVACIÓN EVIDENCIA
Aceite Vegetal + H2O Dos fases

Aceite Vegetal + Cloroformo Una fase

Grasa Animal + H2O Dos fases

Grasa Animal + Cloroformo Una fase


3.2. Ensayo de tinción
Tabla 2. Resultados de la prueba de tinción para ácidos grasos
SUSTANCIAS RX EVIDENCIA
Aceite Vegetal + Sudan III +

Grasa Animal + Sudan III +

Leche + Sudan III +

Aceite Vegetal + Tinta china -


3.3. Saponificación
Tabla 3. Resultados de la prueba de saponificación
SUSTANCIAS OBSERVACIÓN EVIDENCIA

Aceite Vegetal + NaOH Dos fases

Grasa Animal + NaOH Dos fases

Leche + NaOH Una fase

3.4. Ensayo Lieberman-Burcharo


Tabla 4. Resultados del ensayo de Lieberman con yema de huevo
SOLUCIÓN REACTIVO RX EVIDENCIA

Cloroformo + yema de Anhidrido acético + + Para colesterol


huevo H2SO4
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Prueba de solubilidad
La solubilidad depende de la naturaleza química. Los lípidos son insolubles en agua, esto se
debe a que la estructura química básica de los lípidos consiste en cadenas hidrocarbonadas
con muchos enlaces C-C y C-H, estos enlaces no poseen polaridad y no existe interacción
con las moléculas de agua, en cambio, son solubles en cloroformo, ya que esta es una
sustancia apolar al igual que las grasas.En la prueba de solubilidad se pudo observar como el
agua al ser mezclada con el aceite vegetal y animal respectivamente presentaron
comportamientos similares(tabla1), de igual forma hubo un comportamiento similar en las
soluciones de aceite vegetal y animal con cloroformo esto se debe a que el cloroformo es un
compuestos no polar y dada esta característica sus moléculas no presentan densidades de
cargas opuestas, por lo que se facilita la miscibilidad de ambas sustancias formando mezclas
homogéneas.

4.2. Ensayo de tinción


La técnica de sudan III es un método utilizado generalmente para demostrar la presencia de
grasas mediante tinción de triglicéridos, aunque también tiñe otros lípidos.
Pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no tienen afinidad por
estructuras acidas o basicas.Son insolubles en el agua y tiñen aquellas sustancias que tiene
un poder de disolución superior al del líquido empleado para preparar la solución colorante.
Los colorantes para grasas son más solubles en las propias grasas que en el medio en el que
van disueltos. Así, al bañar la grasa con la solución del colorante, este tiende a disolverse en
ella. por regla general estos colorantes siempre van en solución alcohólica o bien en una
mezcla de alcohol /acetona o alcohol / agua.
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-naranjado con colorante sudan III, esto es
debido a que el sudan III es un colorante lipófilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los
ácidos grasos hace que la mezcla de estos con el colorante se ponga de color rojo. Este
resultado se debe a que el aceite y las grasas son un grupo de compuestos orgánicos existentes
en la naturaleza que consiste en esteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una
molécula de alcohol glicerina.
Como ya hemos dicho anteriormente, cuando mezclamos el aceite con Sudán III, aparece
todo teñido de rojo, pero, sin embargo, cuando lo mezclamos con la tinta china el aceite se
irá hacia arriba y la tinta china se depositará en el fondo ya que a diferencia del Sudán III, no
es soluble en grasas y se encontraran por tanto separados el aceite y la tinta, en una disolución
heterogénea (Figura 2)
4.3. Saponificación
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico, descomponiéndose en
los dos elementos que la integran: Glicerina y ácidos grasos. Estos se combinan con los iones
sodio o potasio del hidroxilo; en este caso con los iones sodio del hidroxilo para dar jabones,
que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos en los seres vivos,
la hidrolisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas especificas ( lipasas)
que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.

En la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa porque esta no es liposoluble. En


la saponificación, se utilizan grasas y éstas están compuestas por ácidos grasos y glicerina.
Como resultado se obtiene una fase semisólida que es la sal de sodio de los ácidos grasos (el
jabón), por lo tanto, en la fase acuosa quedará el alcohol (glicerina) como subproducto de la
elaboración del jabón puesto que es parcialmente soluble en agua, por lo que no hay razón
para que no esté presente en esta forma. (Tabla 3)
4.4. Ensayo Lieberman-Burcharo
Se basa en la reacción coloreada (verde) que dan aquellas sustancias que tienen como núcleo
el ciclo pentanoperhidrofenantreno. El colesterol es oxidado en un medio fuertemente acido.
Este reacciona con anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado. Se produce una pérdida
de agua y una protonación del colesterol. Se constituyen en medio anhidro polímeros de
hidrocarburos no saturados de intenso color verde azulado. El color se debe a que el grupo
hidroxilo (-OH) del colesterol reacciona con los reactivos y existe un aumento en la
conjugación de la saturación del anillo fusionado.
5.CONCLUSIONES
• Se logró identificar la presencia de lípidos de origen vegetal y animal.
• La solubilidad depende de la naturaleza química. Los lípidos son insolubles en agua
y solubles en compuestos orgánicos.
• Las grasas al reaccionar con el hidróxido sódico o potásico, se descomponen en los
dos elementos que la integran: Glicerina y ácidos grasos.
• El sudan III es un colorante lipófilo (soluble en grasas), por lo que se utiliza para
demostrar la presencia de grasas.

6.PREGUNTAS
1. Solubilidad
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además, pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Los lípidos tienen en común estas dos
características:
1. Son insolubles en agua.
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Tinción
El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque
es lipofílico, es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas
de color rojo anaranjado.

Saponificación
La presencia de un lípido se puede detectar fácilmente por su insolubilidad en agua. Además,
se puede detectar si un lípido es saponificable, mediante la reacción de saponificación, o
formación de jabón. Los ésteres de ácidos grasos sufren hidrólisis en presencia de un álcali.
Esta hidrólisis conduce a la liberación del alcohol y a la formación de sales de ácido graso o
jabones:
Los lípidos saponificables son todos aquellos que en su estructura están compuestos ácidos
grasos, estos serían los triacilglicéridos, ceras, esfingolípidos entre otros mientras que los no
saponificables son todos aquellos que presenten un núcleo esteroideo.
Ensayo de Lieberman
Se basa en la reacción coloreada (verde) que dan aquellas sustancias que tienen como
núcleo el ciclo pentanoperhidrofenantreno. El colores debido al grupo hidroxilo (OH)
del colesterol reacciona con los reactivos lo que genera un aumento en la conjugación de la
saturación del anillo fusionado adyacente.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Lehninger.(2009).Principios de Bioquímica. Quinta edición. Ediciones omega.
2. Macfaddin, F.(2003).Pruebas de Bioquímica para la identificación de bacterias de
importancia clínica. Editorial Médica panamericana.
3. Porto, A. (2015). Curso de Bioquímica. Bionova. Madrid. Disponible en
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema06.pdf
4. Voet, D., Voet, J. y Pratt, C. (2006). Fundamentos de Bioquímica. Ed
panamericana.