Microorganismos de importancia alimentaria

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un

medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los
organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque los proveen de
los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer.

Algunos alimentos debido a sus características, favorecen la resistencia y multiplicación de

microorganismos patógenos. Los agentes causantes de deterioro de los alimentos pueden ser
bacterias, mohos y levaduras; siendo Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Clostridium botulium
y Clostridium perfirgens los grupos microbianos de mayor importancia.

Existen una serie de factores que impulsan la proliferación de los microorganismos en un

alimento. Entre estos encontramos los factores intrínsecos (PH, Aw, potencial oxido-reducción,
nutrientes y agentes microbianos presentes) son aquellos que son propios de la composición del
alimento y factores extrínsecos (temperatura) estos están en función del medio ambiente en el
que se almacena el alimento. Cabe destacar que todos los microorganismos dependen del agua,
todas sus actividades se desarrollan en ambientes acuosos y que en la neutralidad estos son más
tolerantes. Por otra parte el empleo de temperaturas bajas (congelación) se considera como un
factor antimicrobiano debido a que la velocidad de crecimiento de los microorganismos
disminuye; Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias que normalmente
resisten la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del choque de frío.

Entre las bacterias encontramos gran variedad de prototipos como Salmonella spp: estas
producen fiebre de tipo gastrointestinal y afecta con mayor abundancia al sector ovicola. Aunque
no tenga un sistema de protección son resistentes a altas temperaturas.

Staphylococcus aureus: puede llegar a modificar sus plásmidos con distancia a dicho antibiótico,
estos plásmidos pueden ser intercambiados a otras bacterias gram positivas en forma de racimos
pueden ser fermentadores. Los Staphylococcus no se evalúan habitualmente en alimentos debido
a que presentan pocas cantidades de toxinas, son sensibles a las temperaturas y su producción no
indica la producción de toxinas; provocan nauseas, vómitos diarrea etc.

Clostridium botulium: utiliza la sangre para su crecimiento, pueden infectar mediante botulismo,
utiliza la yema de huevo como medio de cultivo. Presenta sintomatologías depende de la nutrición
del individuo y del tipo de toxinas, puede causar parálisis ocular, sequedad en la boca o retención
en la orina.

Clostridium perfirgens: la presencia de la sangre le confiere resistencia frente al oxígeno debido a

que tiene catalasas que elimina el oxígeno, estos se pueden identificar por ferementacion de la
lactosa, licuefacción de la gelatina entre otros.

La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patógenos para el consumidor

después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso
de elaboración, transporte y conservación, además las formas de contaminación pueden ser
causadas por acciones directas como lo son el ingreso de microorganismos en animales y
vegetales. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la
llegada o la multiplicación de agentes infecciosos, pueden establecer un factor de transmisión de
enfermedades. Por tanto son relevantes las medidas de control que se tomen en la preparación de
los alimentos, de manera que se minimicen la posibilidad de la contaminación y se conserven en lo
posible sus características. Hoy en día es fundamental tener en cuenta las buenas prácticas de
manufactura para evitar en lo posible alteraciones en los alimentos y riesgos a la salud de las
personas.