FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ANALÍSIS DEL DETERIORO DEL TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM)

EN ESTADO DE CONSERVACIÓN MEDIANTE LA CONGELACIÓN”

TRABAJO EXPERIMENTAL DE PRODUCTO PARA LA PROMOCIÓN DE LA

ASIGNATURA DE DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

AUTOR (ES):

Chuquicusma Chiquicusma Elver

Culque Lezama Jeancarlos

Custodio Cornejo Jackeline

Fabián Zavaleta José

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL

Nuevo Chimbote, Perú

2019
DEDICATORIA

1
AGRADECIMIENTO

2
PÁGINA DEL JURADO

(Dr. Ing. Cesar Moreno Rojo, Ing. Abel José Rodríguez Yparraguirre)

3
Declaratoria de autenticidad

4
ÍNDICE

5
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo brindar información acerca del
proceso de deterioro de almacenamiento y refrigeración del tomate, tanto de sus
características visuales como procesos químicos internos (Acidez, pH, perdida de Vitamina
C, etc.).

Este trabajo tiene como fundamento el que todo fruto una vez extraído de su planta,
empieza a acelerar su respiración celular, lo que produce una pérdida gradual de sus
propiedades físicas y químicas, las cuales suelen ser afectadas en gran medida por factores
como la temperatura y la humedad.

La población de este estudio son la variedad de tomates Catia, siendo estos los más
comunes que podemos encontrar en mercados.

La muestra viene delimitada por cerca de 60 kg de esta variedad que serán almacenadas en
una cámara de refrigeración proporcionada por el ITTA.

Para los distintos análisis utilizaremos instrumentos que serán proporcionados por el ITTA
y por el laboratorio de la facultad de Ingeniería Agroindustrial, que entre estos primeros
figuran el pH-metro, Espectrofotómetro, Analizador de Textura, Centrifuga, etc.

AUN NO TENGO LOS RESULTADOS O CONCLUSIONES

Palabras clave: Congelación, Deterioro, Pérdida de Vitamina C, Tomate, Acidez

6
 ABSTRACT

Keywords :

7
I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas, fuente esencial de vitaminas y minerales, son un componente

fundamental en la alimentación humana. Sin embargo, la mayoría de ellas tienen una
producción estacional y sólo se encuentran disponibles algunos meses del año, puesto
que su fragilidad y corta vida útil dificultan el transporte y no permiten almacenarlas
durante largos períodos

El tomate es la hortaliza más cultivada en todo el mundo y la de mayor valor

económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y
comercio.

El importante valor nutricional y económico de las frutas y hortalizas frescas es bien

conocido por todos los agentes de la cadena alimentaria, ya que presentan un alto
contenido en vitaminas, minerales, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además, constituyen una buena fuente de energía y de fibra,
siendo consideradas alimentos nutritivos informa (FAO, 2003)

El cultivo del tomate en el Perú, que se desarrolla fundamentalmente en Ica y Lima,

necesita una serie de transformaciones tecnológicas para asegurar la calidad de un
producto que es consumido por millones de familias en el país informa (Gargurevich,
2018)

Otra alternativa es realizar una producción orgánica para dar un valor añadido a un
cultivo tradicional. Según el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), sus
principales zonas de producción en el país son Lima (Rímac, Chillón, Lurín), La
Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete, Arequipa, Lambayeque y
Mala.

En el 2016, la superficie nacional superó las 6,000 ha que produjeron 233,000

toneladas, cuya gran mayoría estuvo destinada para consumo interno.

Según Parra y Justo (2003), el reconocimiento de la importancia del consumo habitual

de frutas y hortalizas frescas, unido a un notable aumento de la disponibilidad de estos
productos durante todo el año en el mercado mundial, ha contribuido a un incremento
importante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los últimos 20 años.

8
Sin embargo, el aumento reciente de los casos notificados de enfermedades transmitidas
por alimentos que se asocian con las frutas y hortalizas frescas ha suscitado
preocupación entre los organismos de salud pública y los consumidores, en cuanto a la
inocuidad de estos productos.

La problemática real de este producto en nuestro país empieza desde el campo donde los
pequeños productores que son los que se dedican al cultivo del tomate en el Perú,
compran su semilla y aplican fertilizantes y agroquímicos de forma no adecuada,
muchas veces siguiendo las sugerencias de acopiadores informales menciona
(Gargurevich, 2018)

La presión de plagas se ha incrementado y la resistencia de estas a los agroquímicos ha

hecho que los productores utilicen dosis cada vez más altas y con mayores frecuencias
de aplicación. Otros están incorporando nuevas moléculas en su manejo con el fin de
obtener frutos de la mayor calidad posible porque, en caso contrario, los compradores
los pagarán como tomates de segunda categoría nos dice (Gargurevich, 2018)

En general para el manejo fito – sanitario no hay ningún no hay un plan de manejo
integrado ni un uso de semillas de calidad.

Casi el 100% de las áreas de cultivo se manejan de manera tradicional, al aire libre, y en
muchos campos aún se usa el riego por gravedad. Como no hay ningún tipo de
conducción ni protección, las pérdidas son mayores cuando los trabajadores inician la
época de cosecha, porque las tomateras están en el suelo y no entutoradas como sí
ocurre bajo techo destaca (Gargurevich, 2018)

Si se logra implementar estas tecnologías ya sea en casa malla, invernadero o

macrotúneles, las ventajas son:

 Incremento del rendimiento, ya que con las variedades indeterminadas se consiguen

rendimientos de 12 a 40 𝒌𝒈⁄𝒎𝟐 de acuerdo a la tecnología de cultivo que se adopte.

 Mayor calidad, ya que el ambiente protegido actuaría como barrera física, evitando
el ingreso de plagas y por ende los daños a la plantación. Las aplicaciones bajarían
considerablemente y se podrían usar otra gama de productos que no generen
residuos en los alimentos.

9
Es importante revisar esta información seleccionada puesto para la posterior
conservación de la materia prima o la transformación de acuerdo al proceso con el que
se quiera trabajar es necesario tener un tomate en buen estado y que no tenga desde el
origen daños físicos, mecánicos que puedan afectar luego a otros frutos sanos o en todo
caso afectar a un producto final si es que se llegara a procesar por ejemplo una salsa o
pasta de tomate.

Dentro de las conservas vegetales, el tomate es una de las de mayor importancia ya que
permite obtener una gran variedad de productos procesados, dentro de ellos destacan los
tradicionales tomates enteros en conserva.

Sin embargo, el tomate es un fruto muy perecedero que sufre deterioro rápidamente, lo
que disminuye su tiempo de vida útil, es decir, el periodo de tiempo que va desde la
cosecha hasta el inicio de la podredumbre, debido a problemas en el transporte,
almacenamiento y comercialización.

Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya que

predisponen el producto a pudriciones, perdida de agua lo que originara posteriormente
pérdida de peso y también producción de etileno que va causar un deterioro más rápido.

Las pérdidas postcosecha en esta hortaliza pueden alcanzar el 50 % de la cosecha,

incluso en países industrializados.

Ello se debe a su intensa actividad respiratoria y sensibilidad a la deshidratación debido

a las características de sus tejidos y a su elevado contenido en agua, en torno al 94%, a
la acción del etileno, a las podredumbres, a los daños mecánicos y fisiológicos e incluso
a la congelación accidental sostiene (Artés, 2007).

La aplicación en tomates de tratamientos postcosecha destinados a preservar su calidad

y alargar su vida comercial resulta ser decisiva. No obstante, se pueden producir
pérdidas postcosecha importantes si dichos tratamientos no son realizados
adecuadamente.

Los esfuerzos en investigación realizados en los últimos años han contribuido a

aumentar la producción de tomate, pero para obtener un máximo beneficio de dicho
aumento en la producción es necesario reducir al mínimo las pérdidas postcosecha e
incrementar la vida útil de la citada hortaliza

10
El principal factor limitante de la vida útil de los vegetales frescos es su actividad
metabólica, que continúa después de la recolección. Los procesos de respiración,
transpiración y la producción de etileno deben controlarse exhaustivamente para
prolongar el estado óptimo de maduración de estos alimentos hasta su consumo. Si estas
reacciones progresan rápidamente las frutas y hortalizas maduran en exceso, se
ablandan y se marchitan sus tejidos y disminuye de forma considerable su calidad
manifiesta (FAO, 2003)

Con respecto al desarrollo microbiano, es necesario distinguir entre el que se produce en

los productos vegetales con un pH bajo (principalmente, las frutas) y aquellos que
presentan un pH neutro, como la mayoría de las hortalizas

En estas últimas, es más frecuente la proliferación de bacterias mientras que en las

frutas predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras. Además de los
microorganismos, pueden aparecer insectos que dañen la integridad de los vegetales
durante el periodo de almacenamiento cuando no se han sometido previamente a un
tratamiento adecuado informa (Ospina y Cartagena, 2008)

Además de alteraciones microbiológicas, los cambios físico-químicos durante el

procesamiento y almacenamiento de frutas y hortalizas pueden causar un deterioro en su
calidad, afectando el color, el sabor, el olor y el valor nutritivo agrega (Ospina y
Cartagena, 2008)

Es por ello que, para satisfacer las crecientes necesidades de los consumidores de
productos frescos de alta calidad, es preciso dedicar crecientes esfuerzos de
investigación destinados a conocer y reducir los cambios en los parámetros
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se desarrollan en los mismos tras la
recolección desde el campo.

Como indicativos de la actividad biológica de estos productos, y aplicar tratamientos

post recolección también estos incluyen a los de conservación ( entre ellos destacan la
refrigeración y la congelación ) para que preserven dicha calidad y retrasen a su vez la
senescencia, en las condiciones de almacenamiento en las que comúnmente son
conservados, para mantener durante un mayor tiempo las características propias del
estado fresco de las especies vegetales, preservando sus cualidades físico-químicas,

11
sensoriales, y nutritivas atractivas para el consumo directo o para el procesado mínimo
de dichos productos.

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) una planta dicotiledónea perteneciente a la

familia de las Solanáceas de porte arbustivo, puede desarrollarse de forma rastrera,
semierecta o erecta, existiendo variedades de crecimiento determinado y otras de
crecimiento indeterminado describe (Cueto, 2010).

La planta es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado
de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

Según Cantwell (2004), el tomate es un fruto carnoso que procede de un carpelo único o
del gineceo sincárpico de una flor sencilla; se considera en términos botánicos como
una baya, puesto que posee una piel fina que rodea una carne jugosa, en cuyo interior se
encuentran muchas semillas.

El tomate es una planta originaria de Sudamérica (Región andina que actualmente

comparten Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú y Chile). A la llegada de los españoles a
América, éste formaba parte de los pequeños huertos del área mesoamericana, sin que
su importancia económica fuese grande, pero con un grado de domesticación notable.

Su difusión en el resto del mundo fue gracias a los españoles y portugueses que llevaron
sus nuevos hábitos de consumo por todas sus colonias, existiendo indicios de la
presencia del tomate en Filipinas y China a mediados del siglo XVII y en África a
mediados del XVIII.

A pesar de ello, el tomate es actualmente una de las hortalizas más ampliamente

cultivadas, alcanzando un nivel de popularidad muy importante en todas las dietas del
mundo. Así, el tomate representa el 19 % de las hortalizas cultivadas a nivel mundial en
el año 2010, con una producción total de aproximadamente 129.942 millones de
toneladas nos dice (FAO, 2011).

En la actualidad existen más de 70 variedades de tomate, diferenciadas en su forma,

tamaño, color y características internas como sabor, textura y dureza casi todas las
variedades de tomates comercialmente significativas que se cultivan en el mundo
pertenecen a la especie Lycopersicum esculentum informa (Núñez, 1996).

12
Se trata de un cultivo que puede durar varios años, aunque su cultivo la convierte en
anual. Es una planta herbácea con un sistema radicular amplio que desarrolla entre los
50-60 cm de profundidad. Se compone de una raíz principal desde la que parten una
gran cantidad de ramificaciones alude (Agroes, 2010)

El tallo es anguloso y recubierto de una vellosidad perfectamente visible. Muchos de

estos pelos son de origen glandular y dotan a la planta de un olor característico. En un
principio es de porte erguido, pero cuando alcanza un determinado desarrollo, y debido
al peso, se vuelve rastrero afirma (Agroes, 2010)

Las hojas son compuestas e imparipinnadas. Generalmente se constituyen por 7-9

foliolos lobulados que también están recubiertas de pequeñas vellosidades.

La floración se produce en forma de racimos dispuestos en diferentes pisos. En cada

inflorescencia suele haber entre 3 y 10 flores. Son de polinización autogama.

El fruto se trata de una baya globosa de color rojo en la maduración habitualmente.

Estas bayas pueden ser lisas o acostilladas, según las variedades. En el interior de la
baya se diferencian claramente los lóculos carpelares que pueden variar de 2 a 30. El
tamaño de los frutos también es variable, desde 3 cm de diámetro hasta 16 cm
argumenta (Agroes, 2010)

Las semillas son grisáceas, con forma de disco y pequeñas. En un gramo puede haber
hasta 350 semillas. La capacidad germinativa de estas semillas es de 4 o 5 años.

La composición química y el valor nutricional del tomate (Tabla 1) varían según la

variedad, las condiciones de cultivo, la época de producción, el grado de madurez, el
tiempo y las condiciones de almacenamiento, entre otros factores. Dicha hortaliza
contiene aproximadamente un 94% de agua, y el 6% restante es una mezcla compleja en
la que predominan los azúcares libres y ácidos orgánicos, que contribuyen a dar al fruto
su textura y sabor característicos menciona (León, 2009).

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA, siglas

en inglés) realiza una clasificación de los grados de madurez del tomate según el color
que éste presenta, en 6 categorías que son:

1) verde: superficie del tomate completamente verde, con una tonalidad de claro a
oscuro; 2) rompiente: hay una ruptura del color verde hasta un color amarillo-

13
 marrón, rosado o rojo, en no más del 10% de la superficie; 3) transición: del 10 al
30% de la superficie no es verde, mostrando una coloración amarillo-marrón, rosado
o rojo, o una combinación de éstas; 4) rosado: del 30 al 60% de la coloración ya no
es verde, mostrando un color rosado o rojo; 5) rojo ligero: del 60 al 90% de la
superficie no es verde y muestra una coloración rojo-rosado o roja; y 6) rojo: más
del 90% de la superficie no es verde, mostrando un color rojo describe (USDA,
1991).

Cantwell (2004) hace referencia a ciertas características del tomate en diferentes

estadios de maduración, señalando, por ejemplo, que la luminosidad del mismo va
desde 60 en el tomate verde-maduro hasta 39 en el tomate rojo oscuro, mientras que el
tinte puede variar de 115° en el primer tipo de tomate a 37° en el segundo; en lo que
respecta la saturación, esta autora indica que los valores para la categoría verde-maduro
están alrededor de 37,9°, disminuyendo hasta 34,4° en el tomate rojo oscuro.

Cantwell (2004) indica que el contenido de sólidos solubles de los tomates en general,
se sitúa entre 3,5 y 7,0 °Brix, dependiendo de la variedad otros autores mediante
estudios determinaron que el promedio de solidos solubles durante el almacenamiento
de este producto está entre 3,8 y 4.5 °Brix

Diversos autores consideran que los tomates que presentan características óptimas en
cuanto a sabor y aroma, poseen un pH entre 4 y 5

Por su parte Reina (2008), al estudiar el comportamiento del pH de tomates

almacenados a 28°C y 65% de humedad relativa, apreció fluctuaciones en el pH del
producto, con una tendencia hacia el aumento del valor medio de este parámetro a lo
largo del almacenamiento.

Es posible observar un incremento en el pH de los productos vegetales debido a que los

ácidos orgánicos de reserva presentes en las vacuolas de las células, son transformados
por la propia célula a azúcares que son utilizados para la respiración, lo que ocasiona
una disminución de la acidez del medio y con ello un aumento del pH.

La acidez en las bayas, tal es el caso de los tomates, es de 0,25% a 0,35% calculada
como porcentaje en ácido cítrico (Lamúa, 2000). Por su parte, Cantwell (2004) señala
que la acidez del tomate está entre comprendida entre 0,2 y 0,6% de ácido cítrico

14
Los ácidos pueden existir a niveles por debajo de los límites de detección o pueden ser
el componente principal en ciertos frutos, como los cítricos. La acidez tiende a
disminuir con la madurez de los frutos, mientras que el contenido en azúcares se
incrementa afirma (Garelli, 1994).

El descenso de la acidez es debido a la actividad metabólica que experimentan los

productos hortofrutícolas durante la maduración, ya que en este periodo hay una intensa
actividad enzimática que provoca una complicada red de cambios metabólicos que se
traslapan y acoplan, lo que da origen a la conversión de los ácidos orgánicos de reserva
en azúcares, que serán consumidos durante la respiración celular menciona (Badui,
2006).

Respecto a la evolución de la acidez durante el almacenamiento postcosecha del tomate,

Reina (2008), observó fluctuaciones con una tendencia hacia la disminución, al
conservar el producto en condiciones ambientales (28°C y 65% HR).

15
16
17
18
19
20
21
22
II. MÉTODO

2.1 Tipo y diseño de investigación

2.2 Población, muestra y muestreo

2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

23
2.4 Procedimiento

2.5 Método de análisis de datos

2.6 Aspectos éticos

24
III. RESULTADOS

3.1 Grados Brix ( °Brix)

DÍA FECHA EXACTA DIA ESPECÍFICO GRADOS BRIX

0 10/06/2019 LUNES 4.50
2 12/06/2019 MIERCOLES 4.20
4 14/06/2019 VIERNES 4.80
7 17/06/2019 LUNES 4.75
9 19/06/2019 MIERCOLES 4.20
11 21/06/2019 VIERNES 4.95

 Gráficos Correspondientes

GRÁFICO N°01 : GRÁFICO DE DISPERSIÓN

5.00

4.80
GRAOS BRIX

4.60

4.40

4.20

4.00
0 2 4 6 8 10 12
DÍA

GRÁFICO N°02 : DIAGRAMA DE BARRAS

5.20
4.95
5.00
4.80 4.75
GRADOS BRIX

4.80
4.60 4.50
4.40
4.20 4.20
4.20
4.00
3.80
0 2 4 7 9 11
DÍA

25
 GRÁFICO N°03 : GRÁFICO DE LÍNEAS
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6
DÍA GRADOS BRIX Linear (GRADOS BRIX)

3.2 Ph ( Potencial de Hidrogeniones)

DÍA FECHA EXACTA DIA ESPECÍFICO PH

0 10/06/2019 LUNES 4.36

2 12/06/2019 MIERCOLES 5.15

4 14/06/2019 VIERNES 4.80

7 17/06/2019 LUNES 4.81

9 19/06/2019 MIERCOLES 4.43

11 21/06/2019 VIERNES 4.69

 Gráficos Correspondientes

GRÁFICO N°04 : GRÁFICO DE DISPERSIÓN

5.2
5.1
5
4.9
4.8
PH

4.7
4.6
4.5
4.4
4.3
0 2 4 6 8 10 12
DÍA

26
 GRÁFICO N°05 : DIAGRAMA DE BARRAS
5.4
5.15
5.2
5 4.80 4.81
PH 4.8 4.69
4.6 4.43
4.36
4.4
4.2
4
3.8
0 2 4 7 9 11
DÍA

GRÁFICO N°06 : GRÁFICO DE LÍNEAS

12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6
DÍA PH Linear (PH)

3.3 Acidez

EXPERIMENTOS

DIA FECHA EXACTA DIA ESPECÍFICO GASTO 01 (ml) GASTO 02 (ml)

0 10/06/2019 LUNES 0.50 0.85

2 12/06/2019 MIERCOLES 0.35 0.30

4 14/06/2019 VIERNES 0.48 0.48

7 17/06/2019 LUNES 0.30 0.35

9 19/06/2019 MIERCOLES 0.70 0.70

11 21/06/2019 VIERNES 0.50 0.80

27
 EXPERIMENTOS
DIA FECHA EXACTA DIA ESPECÍFICO GASTO 01 (ml) GASTO 02 (ml)
0 10/06/2019 LUNES 0.50 0.85
2 12/06/2019 MIERCOLES 0.35 0.30
4 14/06/2019 VIERNES 0.48 0.48
7 17/06/2019 LUNES 0.30 0.35
9 19/06/2019 MIERCOLES 0.70 0.70
11 21/06/2019 VIERNES 0.50 0.80

DATOS ADICIONALES
PARA EL GASTO 0.5 ML ( ZUMO DE TOMATE
SE TRABAJO CON 35 ML ( AGUA DESTILADA
INDICADOR 2 GOTAS DE FENOFTALEINA

 Fórmula para hallar la Acidez

𝑮 𝑿 𝑵 𝑿 𝒎𝒆𝒒.𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 100
𝑴

Dónde: G = Gasto (ml) (Muestra + Agua Destilada)

N = Normalidad de la Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH)
Meq. = Mili equivalente del Ácido Cítrico
M = Peso de la muestra del Zumo de Tomate que usamos

Para el Gasto N°01 ( Cálculos)

𝟎. 𝟓𝟎𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟒 %
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟒𝟖𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟏 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟏 %
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟑𝟎𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟖 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑. 𝟖 %
𝟎. 𝟎𝟓

28
 𝟎. 𝟑𝟎𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟖 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑. 𝟖 %
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟕𝟎𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟖𝟗 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖. 𝟗%
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟓𝟎𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟒 %
𝟎. 𝟎𝟓

DÍA % Acidez 01

0 6.40

2 6.44

4 3.84

7 3.84

9 8.96

11 6.40

 Gráficos Correspondientes

GRÁFICO N°07 : DIAGRAMA DE BARRAS

0.80 0.70
0.70
0.60 0.50 0.50
0.48
GASTO (ml)

0.50
0.40 0.30 0.30
0.30
0.20
0.10
0.00
0 2 4 7 9 11
DÍA

29
 GRAFICO N°08 : DISPERSIÓN CON LÍNEAS
10.00 8.96

8.00
6.40 6.44 6.40
% ACIDEZ
6.00
3.84 3.84
4.00

2.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12
DÍA

GRÁFICO N°09 : GRÁFICO DE LÍNEAS

12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6
DÍA % Acidez 01 Linear (% Acidez 01)

Para el Gasto N°02 ( Cálculos)

𝟎. 𝟖𝟓𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟖 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎. 𝟖 %
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟒𝟖𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟏 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟏 %
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟑𝟓𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟒 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒. 𝟒 %
𝟎. 𝟎𝟓

30
 𝟎. 𝟑𝟓𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟒 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒. 𝟒 %
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟕𝟎𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟖𝟗 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖. 𝟗%
𝟎. 𝟎𝟓

𝟎. 𝟖𝟎𝐦𝐥 × 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒
%𝑨 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟐 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎. 𝟐 %
𝟎. 𝟎𝟓

 Gráficos Correspondientes

GRÁFICO N°10 : DIAGRAMA DE BARRAS

0.80 0.70
0.70
0.60 0.50 0.50
0.48
GASTO (ml)

0.50
0.40 0.30 0.30
0.30
0.20
0.10
0.00
0 2 4 7 9 11
DÍA

GRÁFICO N°11 : DISPERSIÓN CON LÍNEAS

12 10.88 10.24
10 8.96
8
% ACIDEZ

6.14
6 4.48 4.48
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
DÍA

31
 GRÁFICO N°12 : GRÁFICO DE LÍNEAS
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6
DÍA % Acidez 02 Linear (% Acidez 02)

32
33
34
IV. DISCUSIÓN

35
36
37
38
39
V. CONCLUSIONES

40
VI. RECOMENDACIÓNES

41
 REFERENCIAS

 Agroes. (18 de Mayo de 2010). AgroEs.es. Obtenido de AgroEs.es:

http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-horticultura/tomate/339-
tomate-descripcion-morfologia-y-ciclo

 Artes, F. (2007). Tratamientos Postrecolección del Tomate Fresco. Tendencias.

Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena.

 Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Ciudad de México: Pearson

Educación.

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 ANEXOS

Tabla 1
Composición química y nutricional del tomate maduro fresco

Factor nutricional Contenido por cada 100 gr

Energía (Kj) 56.00

Constituyentes básicos (g)
Agua 94.70
Proteína 0.10
Grasa 0.10
Fibra Dietética 1.60

Carbohidratos (g)

Glucosa 0.90
Fructosa 1.00
Sacarosa 0.00
Almidón 0.00

Fuente: Bosquez (2006)

Tabla 2
Composición química y nutricional del tomate maduro fresco

Factor nutricional Contenido por cada 100 gr

Ácidos Orgánicos
Cítrico 0.43
Málico 0.08
Oxálico 0.00
Otros 0.00
Vitaminas (mg)
Vitamina C 18.00
Tiamina 0.04
Ribloflavina 0.02
Ácido nicotínico 0.70
β-caroteno 0.34

Fuente: Bosquez (2006)

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