FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:

MICROBIOLOGÍA GENERAL

SEMINARIO N°3:

“INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN NO

BACTERIANO”

INTEGRANTES:

ARANA RAMIREZ, Maribi

CULQUE LEZAMA, Jeancarlos

CUSTODIO CORNEJO, Jackeline

FABIAN ZAVALETA, José

GUANILO ADONAIRE, Mariela

HORNA MENACHO, Nilson

MANRIQUE VASQUEZ, Jhefry

PONCE RAMIRE, Juanita

RAMOS PAREDES, Daniel

DOCENTE:

Blgo. ALVA MUÑOZ, Eterio

Nuevo Chimbote – Perú

03/07/2019
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Vías de contaminación
3.2. Clasificación de contaminantes alimentarios
3.3. Síntomas de mortalidad
3.4. Periodo de incubación
3.5. Dosis infecciosa
3.6. Enfermedades de trasmisión alimentaria
3.6.1. Enfermedades nutricionales
3.6.2. Enfermedades producidas por contaminación de alimentos
3.6.3. Tipos de contaminación
3.6.3.1.Contaminación física
3.6.3.2.Contaminación química (origen natural y artificial)
3.6.3.3.Contaminación biológica
3.7. Tipos de enfermedades producidas por alimentos con contaminación
biológica
3.7.1. Víricas
3.7.1.1.Virus de la Hepatitis A
3.7.1.2.Virus de la Hepatitis E
3.7.1.3.La familia del virus Norwalk
3.7.1.4.Rotavirus
3.7.1.5.Otras virosis gastrointestinales
3.7.2. Parasitarias
3.7.2.1.Trichinella Spiralis
3.7.2.2.Toxoplasma Gondii
3.7.2.3.Cryptosporidium Paryum
3.7.2.4.Taenia Saginata / Taenia Solium
3.8. Estadísticas y Brotes de Infecciones e Intoxicaciones
4. CONCLUSIONES
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo, explicaremos el tema de “Infecciones e Intoxicaciones
Alimentarias de Origen no Bacteriano”, y que tanto daño puede provocar los patógenos
tóxicos en los alimentos.
Según los Manipuladores de Alimentos, durante los años transcurridos se han descrito
más de 250 enfermedades de origen alimentario diferentes. Podemos separarlas en
infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias, lo cual están causadas por el
efecto directo que provocan en los humanos. Los virus o parásitos que contaminan la
comida que producen toxinas.
Por lo general son alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos
contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las alteraciones se llegan a
manifestar generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre,
malestar general. La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque
otras son de origen animal, origen bacteriano u origen y esto no se origina en el
alimento sino que esté sirve de vehículo de transporte.
Así mismo la Organización Mundial de Salud, nos dice que el acceso a alimentos
inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y
fomentar la buena salud, mientras que los alimentos insalubres que contienen
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200
enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer. Por lo consiguiente se estima
que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas – casi 1 de cada
10 habitantes – por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en
función de la discapacidad (AVAD). (pág.3).
En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas
fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, lo contribuye a
garantizar la inocuidad de los alimentos. Ante el crecimiento mundial de la población,
la intensificación e industrialización de la agricultura y la producción ganadera para
satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a la vez oportunidades y
dificultades para la inocuidad de alimentos. Se prevé que el cambio climático también
incidirá en la inocuidad de los alimentos ya que los cambios de temperaturas pueden
modificar los riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos relacionados con la
producción, almacenamiento y distribución de ellos. (párr. 4).
2. OBJETIVOS
- Dar a conocer cuáles son las vías de contaminación de las infecciones e
intoxicaciones de los alimentos no bacterianos.
- Conocer algunos efectos de los contaminantes químicos.
- Explicar las enfermedades de transmisión alimentaria.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Vías de contaminación
Los agentes químicos pueden penetrar en el organismo por varios caminos que
llamamos vías de entrada y que son:
3.1.1. Vía Respiratoria
Se entiende como tal todo el sistema respiratorio: nariz, boca, laringe, bronquios
y alvéolos pulmonares. Es la vía más importante para la mayoría de los
contaminantes químicos y biológicos. Toda sustancia presente en el ambiente
puede ser inhalada y será su tamaño la que determine el grado de penetración en
el sistema respiratorio.
Es la vía de penetración de sustancias tóxicas más importante en el medio
ambiente de trabajo, ya que respiramos aire y con el aire pueden venir todo tipo
de sustancias: sólidos en forma de polvo, líquidos en forma de vapor y gases que
se mezclan directamente con el aire.

Ilustración 1: Contaminación
respiratoria.

3.1.2. Vía Dérmica

Comprende toda la superficie exterior que envuelve el cuerpo humano. No todas
las substancias pueden atravesar la barrera de la piel. Se debe tener presente, que
esta penetración puede ser directa o bien transportada por otra sustancia. Es la
segunda vía de entrada en importancia y para algunos contaminantes, la
principal, motivo por el que se debe tener más precaución.
Existen sustancias capaces de atravesar la piel, sin provocar alteraciones en ella,
pasando a la sangre que será la que la distribuye por todo el organismo. Los
factores que van a intervenir son: superficie total de piel expuesta, estado de la
piel y las características de la propia sustancia (más o menos liposoluble).

Ilustración 2: Contaminación Dérmica.

3.1.3. Vía Digestiva

Es una vía de penetración poco corriente ya que las sustancias con las que
trabajamos no nos las metemos en la boca, de todas formas, hay posibilidad de
penetración por vía digestiva cundo se come en el puesto de trabajo, se fuma, se
bebe y no se lava las manos antes de comer, aunque sea fuera del puesto de
trabajo. Con unas adecuadas prácticas higiénicas personales, debe bastar para
evitar esta penetración.

Ilustración 3: Contaminación Digestivo.

3.1.4. Vía Parenteral
Se entiende como tal la penetración directa del contaminante en el organismo a
través de una discontinuidad de la piel: una herida abierta o un pinchazo. Es la
vía de entrada más grave para los contaminantes biológicos y para ciertas
substancias químicas.
Se llama parenteral a la entrada de sustancias a través de una herida o llaga
preexistente o provocada por un accidente como un pinchazo o un corte.

Ilustración 4: Contaminación Parental..

3.1.5. Vía de Absorción Mucosa

Tras haber eliminado en la anterior las mucosas del sistema respiratorio, solo
queda la mucosa conjuntiva del ojo. Suele ser una vía poco importante en
Higiene Laboral.

Ilustración 5: Contaminación Absorción Mucosa.

3.2. Clasificación de contaminantes alimentarios
3.2.1. Física
La contaminación física está relacionada con la suciedad o con los restos de
piedras, maderas, cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u otros objetos
que por accidente puedan llegar al alimento.

Ilustración 6: Tipos de contaminantes físicos.

Es importante tener presente las siguientes recomendaciones:
 Al sacar hielo de la hielera no lo debe manipular con jarras ni con vasos,
utilice palas plásticas o de acero inoxidable.
 No poner a enfriar alimentos en el hielo que se utilizar para las bebidas.
 En el espacio donde se preparan o almacenan los alimentos, no se deben
poner palillos o guarniciones.
 Los abrelatas se les debe realizar limpieza cada vez que se usen y si es
necesario, se deben cambiar las navajas cuando estén desgastadas u
oxidadas.
3.2.2. Química
La contaminación química se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o
cuando estos se adicionan en exceso; también por detergentes, barniz de uñas y
tóxicos en general.

Ilustración 7: Contaminante Químico.

3.2.3. Biológica
La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como
hongos y bacterias, muchas de estas toxinas son resistentes al calor, por ejemplo,
la bacteria Staphylococcus.

Ilustración 8: Contaminante Biológico.

3.2.4. Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos
o de sustancias dañinas de una superficie a otra o incluso a la comida, esta ocurre
por prácticas inadecuadas en las etapas de elaboración de un alimento.
Un ejemplo, es cuando se manipula carne en una superficie y luego en esta
misma sin ser lavada, se manipula otro alimento.

Ilustración 9: Contaminación cruzada.

La contaminación cruzada se produce por medio de:

 Manos sucias con las cuales se manipulan alimentos crudos y después
alimentos cocidos listos para ser consumidos.
 Superficies sucias que no están limpias y desinfectadas.
  Limpiones y esponjas de limpieza que están sucias y entran en contacto
directo con alimentos crudos, para finalmente ser usados en utensilios y
equipos que van a entran en contacto con alimentos cocidos.
 Alimentos crudos o contaminados que se mezclan o se derraman sobre
alimentos cocidos o listos para ser consumidos.
Es importante seguir las siguientes recomendaciones para evitar la
contaminación cruzada:
 Evitar que las materias primas a procesar, entren en contacto directo o
indirecto con alimentos ya elaborados.
 Evitar que los manipuladores que tengan la indumentaria sucia o no la
tengan entren en contacto directo con un alimento, pues este se puede
contaminar por suciedad.
 Es indispensable que los operarios tengan las manos limpias y que se las
laven cada que cambien de operación dentro del proceso.
 Todas las etapas de proceso deben realizarse de manera secuencial para
evitar así contaminación cruzada en el flujo de producción.
3.3. Síntomas de mortalidad
Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos
contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos.
Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días
después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir
uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre,
dolor de cabeza y fatiga. (Brogan, 2018).
3.3.1. Virus
Además de las infecciones alimentarias transmitidas a través de las bacterias, los
virus también contribuyen a ciertas enfermedades que se transmiten por los
alimentos.
Actualmente, se considera que el virus de la hepatitis A y el norovirus son una
de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en
los países desarrollados. Estos virus se relacionan con la contaminación de los
siguientes grupos prioritarios de alimentos: productos frescos, productos
marinos y alimentos listos para el consumo. (EMPRES, 2011).
  El norovirus es un virus muy contagioso que provoca una enfermedad
alimentaria que hace que el estómago e intestinos de los pacientes se
inflamen, dando lugar a dolor de estómago, náuseas, diarrea y vómitos.
 Además de las infecciones alimentarias transmitidas a través de las
bacterias, los virus también contribuyen a ciertas enfermedades que se
transmiten por los alimentos. Los síntomas de esta enfermedad
alimentaria generalmente se desarrollan entre 12 y 48 horas después de
la infección. Sin embargo, la mayoría de las personas se recuperan en 1-
3 días. (Alvarado, 2012).
 HEPATITIS A: Es la enfermedad más común de origen alimentario
causada por virus. El hombre es la principal fuente. Se transmite de forma
fecal – oral, por malas prácticas higiénicas y por consumo de alimentos
contaminados y agua contaminada. Los síntomas pueden aparecer 3-6
semanas después de la infección (Alvarado, 2012).
3.3.2. Parásitos
Algunos parásitos que causan enfermedades alimentarias sólo pueden ser
transmitidos por alimentos; otros también pueden infectar a un sujeto a través
del contacto directo con los animales, así como mediante la introducción en la
cadena alimentaria a través del agua o del suelo y productos contaminados. Los
parásitos pueden ser transmitidos de un huésped a otro huésped a través del
consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su
boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal
infectado. (USDA, s.f.).
 Cryptosporidium parvum, causa la enfermedad cryptoporidiosis,
conocida también como “Crypto”, éste es un parásito microscópico
unicelular y una causa significante de enfermedades transmitidas por
agua alrededor del mundo. Se encuentra en los intestinos de muchos
animales que pastan incluyendo vacas, ovejas, cabras, venados y alces.
La enfermedad puede ser intestinal, de la traquea o pulmonaria.
Los síntomas incluyen diarrea acuosa, calambres estomacales, dolor de
estómago y fiebre leve. Algunos casos pueden ser asintomáticos.
Los síntomas pueden aparecer de 2 a 10 días después de la ingestión. La
enfermedad usualmente desaparece sin intervención médica de 3 a 4 días,
pero algunos brotes en centros de cuidado, diarrea puede durar de 1 a 4
 semanas. En pacientes con SIDA y otros individuos con el sistema
inmune debilitado, cryptosporidiosis puede ser seria, de larga duración y
fatal en algunos casos.
 La Equinococosis es una enfermedad parasitaria causada por la tenia del
género Echinococcus. La infección se propaga a través del consumo de
productos infectados con el parásito, así como el contacto directo con un
animal huésped.
 La Equinococosis puede afectar tanto a los pulmones como al hígado,
dependiendo del lugar donde el parásito ha anidado. Si se encuentran en
el hígado los síntomas incluyen dolor abdominal, náuseas y vómitos,
mientras que la infección en los pulmones muestra síntomas como tos
crónica, dolor en el pecho y dificultad para respirar.
 El parásito Cryptosporidium es el encargado de transmitir la
enfermedad Criptosporidiosis (Cripto para abreviar), que causa diarrea
acuosa. Las personas con un sistema inmunológico débil pueden
experimentar síntomas más severos y pueden desarrollar una enfermedad
que incluso ponga en riesgo su vida.
 Giardiosis (Giardia lambia), CRIPTOSPORIDIOSIS (Criptosporidium
parvum): producen diarreas.
 Triquinosis: Es una enfermedad parasitaria producida por Trichinella
spiralis. El hombre se contagia por ingestión de carne o productos
cárnicos infestados procedentes de cerdo, jabalí o equino. Una vez
consumido el alimento contaminado, los jugos digestivos liberan las
larvas en el intestino, atraviesan la mucosa intestinal, alcanzan vasos
sanguíneos o linfáticos, llegan a corazón y pulmones, y de ahí pueden
diseminarse a cualquier órgano o tejido.
3.3.3. Nemátodo
El Anisakis Simplex, es un nemátodo que infesta a peces (frecuentemente en
bacalao, merluza, salmón, conito, caballa, boquerón,) y cefalópodos (calamar,
sepia). Se aloja en el tubo digestivo de peces vivos. Cuando mueren miga hacia
la musculatura y vísceras. El hombre es un huésped accidental. Se infesta por
consumo de pescados y cefalópodos contaminados insuficientemente cocinados
o crudos. Una vez ingerido, puede provocar en el hombre dos patologías:
anisakiasis y alergia alimentaria. (Durá, s.f.).
  Anisakiasis o Anisakidosis: Enfermedad producida por ingestión de
pescado contaminado con larvas vivas de anisakis, generalmente en
pescados crudos (marinados, en vinagra, ahumados, salados) o poco
cocinados. Se localizan en el tracto gastrointestinal, pudiendo fijarse en
la mucosa, producir inflamación o perforarla y migrar a otros órganos.
La forma gástrica cursa con vómitos, diarreas, nauseas y dolor
abdominal. Pueden producir obstrucciones digestivas. Se han dado casos
de afectación de otros órganos como pulmón, hígado, páncreas.
 Alergia alimentaria al anisakis: Los síntomas varían, pudiendo cursar
como una simple urticaria o la aparición de ronchas en la piel en cara,
manos, pies y garganta. Hasta producir efectos más graves como shock
anafiláctico.
3.3.4. Priones
Los priones son agentes infecciosos compuestos de proteínas. Se trata de una
enfermedad única transmitida por los alimentos, ya que están vinculados a
determinadas formas de enfermedad neurodegenerativa.
También se supone que son la causa de las encefalopatías espongiformes
transmisibles.
A diferencia de otras formas de enfermedades transmitidas por los alimentos, los
priones no pueden ser eliminados a través de los métodos tradicionales, como el
exponer los alimentos a altas temperaturas. (Hernández, Zarate, Ruiz y Cuellar,
2012).
 La enfermedad de las vacas locas (encefalopatía espongiforme bovina)
es una infección alimentaria que se encuentra comúnmente en el ganado
vacuno y causa una degeneración esponjosa en el cerebro y la médula
espinal. La enfermedad se cree que es causada por el ganado que se
alimenta de los restos de otros animales en forma de harina de carne y
hueso.
La versión humana de la enfermedad de las vacas locas se denomina
Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vECJ). Se cree que es causada por el
consumo de productos de carne contaminados con tejido del sistema
nervioso, tales como el cerebro y la médula espinal, de bovinos
infectados con la enfermedad de las vacas locas.
 La vECJ es bastante difícil de diagnosticar hasta que está prácticamente
en curso. En las primeras etapas de la infección los síntomas de depresión
y pérdida de coordinación se vuelven evidentes.
La demencia se desarrolla en etapas posteriores de la enfermedad. Sólo
en las etapas avanzadas de la enfermedad se puede detectar
anormalidades en el cerebro mediante imágenes por resonancia
magnética.
Esta enfermedad y el consiguiente deterioro de las células nerviosas del
cerebro tienen un alto índice de mortalidad, produciéndose el
fallecimiento de la persona afectada normalmente 13 meses después de
la aparición de los síntomas.
3.3.5. Metales
Los alimentos pueden contaminarse con metales como el plomo, el mercurio y
el calcio. Esto sucede a través de la contaminación del aire, agua y suelo. Estos
conducen a enfermedades como el envenenamiento por mercurio o plomo, que
pueden derivar en un daño neurológico y renal.
Por supuesto, hay muchas más enfermedades transmitidas por los alimentos que
circulan en el mundo, los mencionados anteriormente son las más comunes.
(Rentokil, s.f.).
3.4. Periodo de incubación
El periodo de incubación es el tiempo comprendido entre la exposición a un
organismo, químico o radiación patogénica, y la aparición de los signos y síntomas por
primera vez. El periodo puede ser tan corto como algunos minutos.
Aunque latencia o período de latencia pueden ser sinónimos, a veces se hace una
diferencia entre estos términos y el de período de incubación el que comprende el
tiempo entre la infección y el inicio clínico de la enfermedad y período latente el
tiempo desde la infección hasta que se vuelve contagiosa, el cual suele ser más corto.
Una persona puede ser portador de una enfermedad, tales como Streptococcus en la
garganta, sin exhibir ningún síntoma. Dependiendo de la enfermedad, una persona
puede o no ser capaz de transmitir la enfermedad a otros durante el período de
incubación.
Los períodos de incubación varían y usualmente se expresan en términos de rango.
Cuando es posible, es mejor expresar el promedio y el décimo y nonagésimo percentil,
aunque esta información no está siempre disponible. Los valores mencionados están
acomodados en orden ascendente por números de variantes días, aunque en algunos
casos el promedio debe ser inferido.
Para muchas condiciones, los períodos de incubación son más largos en los adultos
que en los niños. (Rentokil, s.f.).

3.5. Dosis infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a
las manifestaciones clínicas de intoxicación alimentaria. La dosis infecciosa depende
del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de
salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una
inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para
provocar los síntomas,2 al ser estas bacterias muy sensibles al ácido. Sin embargo, un
pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el número de organismos
necesario para provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de magnitud). (Rentokil, s.f.).
3.6. Enfermedades de trasmisión alimentaria
3.6.1. Enfermedades nutricionales
Alimentos tóxicos para determinadas personas
- Intolerancias a la lactosa, gluten
Francisco et. al (2010), establece que:
“Las reacciones adversas a alimentos engloban cualquier respuesta anormal
que se pueda atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o
 de un aditivo contenido en él. Se pueden dividir en tóxicas (cuando
dependen exclusivamente de la sustancia y se producen en todos los
individuos) y no tóxicas (cuando la reacción depende del individuo, y por
tanto no aparecerá en todos los individuos).
La mayoría de las personas puede comer una gran variedad de alimentos sin
problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay
determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden causar
reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta
reacciones alérgicas graves.
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema
inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa,
que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva
llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia
alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Aunque una de cada tres
personas cree ser alérgica a ciertos alimentos, la prevalencia real de la
alergia alimentaria es tan sólo de un 2% en la población adulta. En la
población infantil, la incidencia es superior al 3-7%, aunque la mayoría
superan las alergias alimentarias antes de la edad escolar.”
- Alergias
Las alergias son respuestas exageradas del sistema inmunológico al entrar
en contacto con sustancias denominadas alérgenos. Se estima que el 20 por
ciento de la población es alérgica a alguna sustancia (polen, hongos, polvo).
Sin embargo, existen otro tipo de alergias, las que se producen por la
ingestión de algún alimento. Muchas de ellas se manifiestan en los primeros
años de vida y se curan con el tiempo, aunque si aparecen en la edad adulta,
la posibilidad de adquirir tolerancia es más difícil. (Safont, 2001).
Los alérgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal. En
general, son glicoproteínas, es decir, poseen una o más moléculas de
azúcares unidos a las cadenas de aminoácidos. (Ángeles et al, 2010). La
mayoría son estables al calor, a los ácidos y a las proteasas. Pequeñas
cantidades son suficientes para desencadenar síntomas importantes, y
también, producir una respuesta cutánea positiva en personas sensibilizadas.
 Los alérgenos más frecuentes se encuentran en la leche de vaca, el trigo y
otros cereales, los huevos, el pescado, los crustáceos y mariscos, las frutas,
las leguminosas (en particular el cacahuete y la soja), las nueces y otros
frutos secos, las hortalizas (apio). Además, algunos aditivos alimentarios
(sulfitos, tartracina, glutamato). (Ángeles et al, 2010).
Decimos que una persona tiene alergia a un alimento cuando al comerlo el
cuerpo reacciona con unos síntomas que se vuelven dañinos contra sí
mismo, pero para ser una verdadera alergia se dan ciertas condiciones.
Todos los alimentos provienen de vegetales o de animales, y están formados
por varios componentes; los principales componentes son los azúcares,
carbohidratos o hidratos de carbono, los lípidos o grasas, y los prótidos o
proteínas. Para hablar de verdadera alergia la reacción del cuerpo debe ser
frente a las proteínas y mediante anticuerpos o mediante células. Hay otras
reacciones dañinas diferentes que no son verdaderas alergias. Tanto las
verdaderas alergias como las otras forman parte de las reacciones adversas
a alimentos.

Producidas por Carencias o Excesos de Nutrientes y Anti nutrientes

Ureña (2019), según su experiencia y estudios de las vitaminas en los alimentos
comenta que:
Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente
el metabolismo animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en
la piel, etc.), tras alguna modificación en sus moléculas.
Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de temperatura
y pH, y también por almacenamientos prolongados.
Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden referir a:
Avitaminosis, recibe este nombre el cuadro patológico producido por carencia
de una o más vitaminas. Para cada vitamina, la deficiencia determina un cuadro
clínico característico.
La avitaminosis se puede deber a distintas causas:
 Alimentación carente o deficiente.
 Absorción deficiente en el intestino. Aun cuando el aporte vitamínico sea
suficiente, la falta de absorción intestinal lleva a la avitaminosis.
  Aumento de los requerimientos vitamínicos en determinadas situaciones
como el embarazo, la lactancia, etapas de crecimiento, procesos febriles,
etc.
 Excesos desequilibrados de la dieta. Por ejemplo la ingesta exagerada de
glúcidos aumenta los requerimientos de vitamina B.

Hipovitaminosis, si hay carencia parcial de vitaminas. Los síntomas no son tan

acusados como en el caso de una carencia total de vitamina.

Hipervitaminosis, si existe un exceso por acumulación de una o varias

vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de
eliminar por la orina. Cuando las vitaminas liposolubles son consumidas en
exceso, las que no llegan a ser utilizadas tienden a acumularse en la grasa del
organismo, provocando efectos perjudiciales. Están perfectamente
documentados casos de hipervitaminosis por vitaminas A y D, que han llevado
a la muerte.

Con respecto a las vitaminas hidrosolubles, está muy difundida la creencia

errónea de que son completamente inofensivas por el hecho de que su exceso es
eliminado a través de la orina. A medida que se incrementa la ingesta, aumenta
la eliminación urinaria, hasta que se llega a un punto en el que el riñón no alcanza
a eliminar el exceso, favoreciendo a la aparición de cálculos renales.

Debidas a la presencia de anti nutrientes en los alimentos: interfieren con los

nutrientes.

Ej: fibra celulósica o los taninos presentes en el café y el té, pueden retener iones
Ca y Fe y son menos aprovechados. No obstante, la fibra celulósica, es
beneficiosa porque consigue efecto volumen que aumenta el peristaltismo
intestinal, pero conviene complementarla con fibra soluble (en ciruelas,
melocotón, kivi, etc.). (Abajas y Durá, s.f).

3.6.2. Enfermedades producidas por contaminación de alimentos

3.6.2.1.Alteración
Modificación negativa de las características físicas, químicas y / o
microbiológicas del alimento. Hay alimentos alterados que no
necesariamente están contaminados. (Abajas y Durá, s.f).
 3.6.2.2.Contaminación
Es la presencia en el alimento de agentes físicos, químicos o
microbiológicos capaces de producir enfermedad y en el peor de los
casos, la muerte, a las personas que los consumen. (Abajas y Durá, s.f).
3.6.3. Tipos de contaminación
La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros
productos relacionados, de sustancias de orígenes biológicos o químicos y
riesgosos o tóxicos para la salud del consumidor.
3.6.3.1.Contaminación física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente
en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar
daño o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de: Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana, Trozos de
madera y metal Relojes, anillos, pendientes, Materiales de envasar o
empaquetar.
Un tipo de contaminación especial, la contaminación radiactiva.
Alimentos comúnmente implicados: especias y plantas aromáticas.
Dependiendo del radionucleido (compuesto radiactivo) tiene diferentes
órganos diana:
Yodo-----------------Tiroides.
Estroncio------------Compite con el Calcio.
No confundir: Alimento irradiado y Alimento contaminado por
radiación.
 Alimento Irradiado: Es aquel que ha sido sometido a un haz de
radiación. Es una novedosa técnica, todavía no muy utilizada que
puede usarse para la conservación de un determinado tipo de
alimentos con un efecto similar a una esterilización. Fuera del
alimento no existe radiación y el alimento no queda radiactivo.
Inocuo para su consumo.
 Alimento contaminado por radiación: Producida por átomos
dispersos. El Alimento queda radiactivo. Puede provocar
enfermedad e incluso la muerte.
Un ejemplo de contaminación radiactiva en alimentos es la producida
como consecuencia del accidenta nuclear de Chernobyl. Se ha detectado
contaminación radiactiva en especias y plantas aromáticas de terceros
países.
COMO PREVENIRLA
 No use joyas u accesorios que puedan caer al alimento y
contaminarlo (Manillas, relojes, aretes, collares entre otros).
 Mantenga el cabello cubierto.
 No use esmalte en las uñas.
 Porte el delantal ajustado.
 Evite mantener en las áreas de manipulación objetos inherentes
al proceso de producción (celulares, hilos, cepillos de dientes,
cuadernos).
3.6.3.2.Contaminación química (origen natural y artificial)
La contaminación química se da por la presencia de determinados
productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
tóxicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la contaminación
química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:
Origen Natural
Alimentos naturalmente tóxicos: Por ejemplo, algunas setas. Como
medidas preventivas, indicar que estos alimentos deben poseer garantía
de origen y proceder de establecimientos autorizados que aseguren su
inocuidad para el consumo. En el caso de recolección para autoconsumo,
deben estar adecuadamente identificadas y clasificadas.
Peces venenosos: Familia Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y
Canthigasteridae. Por ejemplo: Consumo de Fugu (plato japonés
elaborado con pez globo, que pertenece a la familia Tetraodontidae) con
tetrodotoxina. Esta toxina es producida por el pez cuando se asusta o es
sacado del agua, se hincha y genera tetrodotoxina. Es una de las
intoxicaciones más frecuentes producidas por especies marinas. La
tetrodotoxina tiene tropismo por las gónadas, hígado y piel. La muerte es
rápida y violenta si se ingiere en suficiente cantidad.
Presencia de Micotoxinas: Determinados tipos de mohos, en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad, crecen en
determinados alimentos como cereales, granos de café, uvas, frutos
secos, etc. Pueden producir Micotoxinas (Aflatoxinas, Paulinas y
Ocratoxina A) que si se ingieren en determinadas concentraciones son
cancerígenas y producen alteraciones en hígado, riñones y otros órganos.
Medida preventiva: consumir productos con garantía de origen, que
procedan de establecimientos legalmente establecidos.
Intoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos (almejas, ostras...):
Las biotoxinas causantes de esta intoxicación son producidas por
determinadas algas y diatomeas marinas que aparecen de forma natural.
Estas biotoxinas son consumidas por los depredadores del placton
(moluscos bivalvos) y se acumulan en ellos. El tratamiento térmico no
garantiza su eliminación. La mejor medida preventiva es el consumo de
productos con garantía de origen, dado que las autoridades sanitarias
competentes controlan las aguas donde se recolectan legalmente estos
productos. Si detectan la presencia de éstas algas venenosas (mareas
rojas) prohíben la recolección de moluscos. De estas intoxicaciones
podemos destacar 3 tipos:
 Biointoxicación paralítica: Los síntomas aparecen
aproximadamente 30 minutos después del consumo. Producen
ligeras parálisis de labios y boca, además de dolor de cabeza. En
formas más severas puede producir parálisis muscular intensa y
en casos extremos la muerte.
 Biointoxicación diarreica: Los síntomas comienzan entre los 30
minutos y las 10 horas tras la ingesta aproximadamente. Produce
diarrea, vómitos y nauseas. Puede durar tres días y rara vez
requiere hospitalización.
 Biointoxicación amnésica: Se manifiesta en las 24 horas
posteriores. Produce un cuadro gastroentérico y síntomas
neurológicos: cefaleas, confusión y en personas de mayor edad,
pérdida de memoria.
Intoxicación escombroide. Determinados tipos de peces como atún y
caballa, generalmente se encuentran involucrados en este tipo de
intoxicación, ya que son ricos en el aminoácido histidina. Esta
intoxicación se debe a la ingestión de pescado con grandes cantidades de
histamina. Determinadas bacterias, que crecen si el pescado no se somete
a refrigeración, tienen la facultad de transformar el aminoácido histidina
en histamina. El tratamiento térmico destruye las bacterias y las enzimas
responsables de la formación de histamina, pero no destruye la toxina
(histamina y compuestos afines). Medida preventiva: refrigeración
inmediata del pescado y mantenimiento de la cadena de frío.
Origen Artificial
 Productos de limpieza y desinfección.
 Productos de desinsectación y desratización (biocidas):
organofosforados, carbamatos, piretroides, fumigantes (bromuro
de metilo). Son tóxicos nerviosos. La mayor parte, poseen una
elevada persistencia en el medio ambiente produciendo
fenómenos de bioacumulación a lo largo de la cadena trófica.
 Compuestos clorados (Dioxinas, Organoclorados, Bifenilos
policlorados). Se liberan al medio a partir de procesos industriales
(dioxinas) o por su utilización como biocidas (Organoclorados).
Estos últimos se liberan al medio ambiente y poseen una elevada
persistencia en el mismo produciendo fenómenos de
bioacumulación a lo largo de la cadena trófica. Son tóxicos
nerviosos y poseen efectos mutagénicos y teratogénicos. De entre
los organoclorados, el más conocido el DDT está actualmente
prohibido. En cuanto a las dioxinas, bajo este nombre se aglutinan
unos 500 compuestos químicos. Son muy tóxicas, afectando
sobre todo al sistema inmunitario y produciendo una
sintomatología inespecífica.
 Residuos de otros biocidas: Generalmente sobre o en los
productos de origen vegetal, utilizados para controlar plagas en
agricultura y que no han sido adecuadamente empleados o no se
han respetados los plazos de espera antes de su recolección.
 Aditivos Alimentarios. Pueden utilizarse en determinados
alimentos y a las dosis especificadas que marca la legislación. Los
problemas se presentan al utilizar aditivos prohibidos, o al
añadirlos a alimentos para los que no están autorizados y/o a dosis
superiores a las permitidas. La vigilancia y el control del
cumplimiento de la normativa de aditivos por parte de las
 empresas alimentarias, es una de las funciones de la Inspección
del Servicio de Seguridad Alimentaria.
 Metales y metales pesados:
Mercurio: Procede de fuentes naturales o artificiales
(fundamentalmente la industria papelera). El Hg inorgánico
contamina alimentos y se transforma en metilmercurio, mucho
más peligroso para la salud. Produce efectos teratogénicos en
embarazadas y daños neurológicos ya que atraviesa la barrera
hematoencefálica. Se encuentra frecuentemente en atún y pez
espada. La OMS recomienda como Ingesta Diaria Admisible 0,2
mg de metilmercurio por semana, el equivalente a dos raciones
de los citados pescados por semana.
Plomo: Ha descendido la contaminación ambiental y en los
alimentos desde su prohibición en las gasolinas. Ahora el
principal problema lo constituyen las cañerías de plomo antiguas
que pueden ceder plomo al agua de consumo. En niños puede
ocasionar retraso mental.
Cadmio: Se encuentra en elevada concentración en el tabaco.
Compite con el Zinc en los procesos enzimáticos. Descrita por
primera vez como intoxicación en Japón (Mina - - contaminación
de agua – contaminación de los arrozales – consumo de arroz
contaminado ---- Enfermedad de Itai-Itai, con fuertes dolores)
Cobre y Zinc: Su presencia puede estar relacionada con
contaminaciones de tipo atmosférico, por recipientes y utensilios
de cocina (contaminación por zinc, debida a la utilización de
recipientes de hierro galvanizado para hervir alimentos ácidos,
como por ejemplo algunas frutas).
 Residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas. Los
problemas aparecen cuando se utilizan productos no permitidos
y/o no se respetan los plazos de supresión. Ej.: Clembuterol,
producto prohibido en alimentación del ganado de abasto.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos: (HAP) se generan en
procesos de combustión o por calentamiento a altas temperaturas.
Del medio ambiente pueden contaminar los alimentos, pero
 también se encuentran en productos alimenticios
inadecuadamente procesados, por ejemplo en alimentos
ahumados incorrectamente o en aceites de orujo de oliva
obtenidos con tratamiento incorrecto.
3.6.3.3.Contaminación biológica
La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas
particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
 Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento,
tienen además la capacidad para crecer en él.
 Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la
salud del consumidor cuando se trata de microorganismos
patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de:
Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta
capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de
origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que
el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos,
pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con
alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.
Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica
superior al de las bacterias; representan un grado mayor de
diferenciación. Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza,
aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan Tipos
de contaminación alimentaria 3 producir patología en el ser humano. Las
micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen
características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen
diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos
en mohos y levaduras.
 Parásitos
Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el
organismo a través de la boca, por ejemplo, a través del consumo de
alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden
permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros
órganos.
3.7. Tipos de enfermedades producidas por alimentos con contaminación
biológica
3.7.1. Hongos
MOHOS
Según Arenas R. (1993) los hongos filamentosos se llaman mohos y se encuentran
naturalmente en el suelo, en la superficie de vegetales, en animales, en el aire y en el
agua. Están presentes en número elevado en los vegetales, principalmente en las frutas.
Son importantes para los alimentos debido al deterioro (moho) y producción de
micotoxinas. Los hongos pueden usarse también en la producción de
determinadosalimentos (quesos, alimentos orienta-les) y medicamentos (penicilina).
Sin embargo, Koneman E. (1992) afirma que los hongos son, con pocas excepciones,
aerobios. Ellos se adaptan bien a alimentos ácidos y pueden incluso desarrollarse bien
en una amplia franja de acidez. Prefieren temperatura entre 20 y 30°C (68 y 86°F).
Varios hongos pueden proliferar a tempera-tura de refrigeración, pero generalmente no
se adaptan a temperaturas altas. Los mohos son capaces de multiplicarse aún con baja
actividad de agua (Aw). No son importantes como peligro biológico para la salud, pero
son responsables, en la mayoría de las veces, del deterioro de los alimentos. Sin
embargo, varios mohos pueden producir toxinas (peligro químico) que se estudiarán
más adelante.
Género Aspergilluse Penicillium

Raza A,(1994) menciona que son los mohos más comunes, los que causan deterioro
de alimentos, principalmente vegetales, carne y productos lácteos. Son de coloración
verde, azul o amarillento, visibles apenas en la superficie del alimento. Algunas especies
se usan en la producción de quesos, como P. roquefortiiy P. camembert.
Sin embargo, algunas especies producen toxinas, como A. flavus y A. parasiticus,
productores de aflatoxinas. Las aflatoxinas se discutirán con más detalle como peligros
químicos.
LEVADURAS
Según Guzmán, G. (1995) los hongos unicelulares se llaman levaduras, siendo
conocidos también como fermento. Tiene amplia distribución en la naturaleza, en el
agua, el suelo, las plantas, el aire y en los animales. Sin embargo, se encuentran en
mayor número en frutas y vegetales. Se usan para la fabricación de bebidas (cerveza,
vino), pan y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el deterioro de
alimentos y bebidas. Algunas especies son patogénicas, sin embargo la vía de
transmisión no es el alimento.
3.7.2. Víricas
Los alimentos actúan sólo como vehículos de transporte hasta el hombre, dado
que los virus necesitan células vivas para multiplicarse.
VIRUS
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria los virus son
microorganismos muy pequeños (menores a 0,1 micras de diámetro) que sólo
pueden visualizarse con microscopía electrónica. Los virus no poseen células
(como los otros microorganismos), se constituyen de ácido nucleico (DNA o
RNA) revestido por una proteína.
Por lo tanto, necesitan una célula viva para multiplicarse y utilizan las células de
animales, plantas y aun de microorganismos para la replicación. Los virus, como
fagos de bacterias lácticas, son importantes en la industria de alimentos que
utiliza microorganismos útiles (yogures, quesos, vinos, etc.), ya que pueden
destruir las células de las culturas starter. También pueden causar gastroen-
teritis.
Los brotes de enfermedades virales trasmitidas por alimentos o por agua
frecuentemente se atribuyen a la higiene personal deficiente, provisión de agua
contaminada o pescado capturado en aguas contaminadas por desechos. Los
virus asociados a la transmisión por alimento incluyen los de las hepatitis A y E,
virus Norwalk y rotavirus.
Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son heces y orina de individuos
infectados, y agua contaminada. Los alimentos involucrados son pescado crudo,
vegetales crudos, ensaladas y agua contaminada con heces humanas.(pág.9)
3.7.2.1.Virus de la Hepatitis A
Abaja manifestó que el virus de la Hepatitis A (HAV) se clasifica dentro
del grupo de los enterovirus de la familia picornaviridae. Muchos otros
picornavirus causan enfermedades en el hombre, inclusive los poliovirus,
coxsackievirus, echovirus y rinovirus (virus del resfrío).

El término hepatitis A (HA) o hepatitis viral tipo A sustituyó todas las

designaciones anteriores: hepatitis infecciosa, hepatitis epidémica,
ictericia epidémica, ictericia catarral, ictericia infecciosa, enfermedad de
Botkins y hepatitis MS-1. Generalmente la hepatitis A es una enfermedad
leve, caracterizada por la aparición repentina de fiebre, malestar, náuseas,
anorexia y molestia abdominal, seguido de ictericia por varios días.

El HAV es excretado en las heces de personas infectadas y puede causar

la enfermedad clínica cuando personas susceptibles consumen agua o
alimentos contaminados. Fiambres cortados y sándwiches, frutas y jugos,
leche y derivados, vegetales, ensaladas, moluscos bivalvos y bebidas
heladas están generalmente asociados a los brotes. Las fuentes más
frecuentes son: agua, moluscos bivalvos (mariscos, mejillones, ostras) y
ensaladas. Normalmente, la contaminación de alimentos se da por los
trabajadores de establecimientos de procesamiento de alimentos y
restaurantes contaminados.

La hepatitis A tiene distribución mundial, ocurriendo tanto de forma

epidémica como esporádica. El HAV se transmite principalmente por
contacto interpersonal y por contaminación fecal. Una fuente común en
los brotes, sin embargo, son los alimentos y agua contaminados. El
saneamiento precario y la aglomeración facilitan la transmisión
secundaria (persona a persona).
El mayor peligro de diseminación de la enfermedad ocurre durante la
mitad del período de incubación, poco antes de que aparezcan los
primeros síntomas. Muchas infecciones por HAV no derivan en
enfermedad clínica, principalmente en niños. Cuando la enfermedad
ocurre, ésta es leve, y la recuperación completa se da en una o dos
semanas.
A veces los síntomas son graves, los pacientes presentan fatiga crónica y
la convalecencia puede durar algunos meses. Los raros casos de muerte
ocurren en ancianos. No se aisló el virus en ningún alimento asociado a
brotes, ya que el período de incubación es largo y el alimento sospechoso
frecuentemente no está disponible para ser analizado.
La hepatitis A es endémica en todo el mundo, siendo que los alimentos
se relacionaron en más de 30 brotes, desde 1983. En los EUA, algunos
brotes y el respectivo alimento involucrado, ocurrieron en:
 1987 - Louisville, Kentucky. Fuente sospechada: lechuga importada.
 1988 - Alaska - bebida helada preparada en el mercado local.
Carolina del Norte - té helado preparado en un restaurante. Florida -
ostras crudas capturadas en área no aprobada.
 1989 - Washington - alimento no identificado en una cadena de
restaurantes.
 1990 - Georgia - frutillas congeladas. Montana - frutillas congeladas.
Maryland - mariscos.(pág. 12)

3.7.2.2.Virus de la Hepatitis E

La organización panamericana de salud en el año 2012 recalco que:

La enfermedad causada por el HEV se llama hepatitis E o hepatitis no-A

no-B de transmisión entérica (ET-NANBH). A. La hepatitis causada por
el HEV es clínicamente igual a la hepatitis A. Los síntomas incluyen
malestar, anorexia, dolor abdominal, artralgia y fiebre. La dosis
infectante es desconocida. El HEV es transmitido por la vía oral fecal, y
también por el agua y por el contacto directo entre personas. Hay un
potencial para transmisión por alimentos. La hepatitis E ocurre tanto en
la forma epidémica como esporádica, generalmente asociada al consumo
de agua contaminada, y los mayores brotes ocurrieron en Asia y en el
norte y este de África.

El período de incubación de la hepatitis E varía de dos a nueve semanas.

La enfermedad en general es leve, dura cerca de dos semanas y no deja
secuelas. La tasa de mortalidad es de 0,1 a 1%, excepto en mujeres
embarazadas, en que la tasa llega a 20%. El HEV no fue aislado en
alimentos. El primer brote registrado en el continente americano ocurrió
en México, en 1986. Las mejores medidas de control son el saneamiento
básico y la higiene personal.

3.7.2.3.La familia del virus Norwalk

Guzmán nos da a entender que el virus Norwalk es el prototipo de una

familia de estructuras virales pequeñas, redondeadas y no clasificadas
(SRSV), que pueden estar relacionadas a los calicivirus. Los nombres
comunes de la enfermedad causada por los virus Norwalk y tipo Norwalk
son gastroenteritis viral, gastroenteritis aguda no bacteriana, intoxicación
alimentaria e infección alimentaria. La enfermedad es auto limitante,
leve, y se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
Pueden ocurrir cefalea y fiebre baja. La dosis infectante es desconocida,
pero parece ser baja.

Una enfermedad leve y rápida generalmente se desarrolla de 24 a 48

horas después de la ingesta de alimento o agua contaminados, y dura
cerca de 24 a 60 horas. Son raros los casos donde se presenta una forma
grave de esa enfermedad o la necesidad de hospitalización. Todos los
individuos que hayan ingerido el virus y que no desarrollaron infección
por esa cepa o por otra, durante 24 meses son susceptibles a la infección
y pueden presentar los síntomas de gastroenteritis. La enfermedad es más
frecuente en adultos y niños que en lactantes.

La vía oral fecal, a través del agua y alimentos contaminados, es la más

frecuente en la transmisión de la gastroenteritis tipo Norwalk. La
transmisión secundaria de persona a persona ya fue documentada. El
agua es la fuente más común de brotes y puede incluir el agua de
abastecimiento municipal, tanto como lagos de recreación, piletas y agua
almacenada dentro de barcos para cruceros. Moluscos bivalvos e
ingredientes de ensaladas son los alimentos más frecuentemente
asociados a brotes de Norwalk, y la ingesta de moluscos bivalvos crudos
o mal cocidos representa un alto riesgo de infección. Los manipuladores
contaminados también pueden contaminar otros alimentos.
Pese a que la gastroenteritis viral es causada por varios tipos de virus, se
estima que la virosis Norwalk sea la responsable de un tercio de los casos,
excepto aquellos presentados en la franja de edad de 6 a 24 meses. En
países en desarrollo, es muy alto el porcentaje de individuos que a una
edad precoz ya desarrolló inmunidad. (pág.24)

3.7.2.4.Rotavirus

Koneman E. (1992) afirma que los rotavirus se clasifican dentro de la

familia Reoviridae. Ya fueron identificados seis grupos sorológicos y tres
de ellos (grupos A, B y C) infectan al hombre. El rotavirus causa
gastroenteritis aguda. Diarrea infantil, diarrea de invierno, gastroenteritis
infecciosa no bacteriana y gastroenteritis viral aguda son los nombres
aplicados para la infección causada por el rotavirus del grupo A. La
gastroenteritis por rotavirus es una enfermedad auto limitante, que varía
de leve a grave, caracterizada por vómitos, diarrea acuosa y fiebre baja.

La dosis infectante mínima parece ser de 10 a 100 partículas virales, y

como una persona con diarrea por rotavirus frecuentemente excreta un
número elevado de virus (108 a 1.010 partículas infectantes/ml de heces),
esa dosis puede ser fácilmente adquirida a través de manos, objetos o
utensilios contaminados. La excreción asintomática del rotavirus está
bien documentada, y eso puede tener un papel importante para que la
enfermedad se mantenga endémica.

El rotavirus se transmite por vía oral fecal. La diseminación de persona

a persona por manos contaminadas es probablemente el medio más
importante de transmisión en pequeñas comunidades, como enfermerías
pediátrica y geriátrica, hospitales y residencias. Cuando los
manipuladores de alimentos están infectados, pueden contaminar
alimentos que requieran manipulación y posteriormente no se cocinen,
como ensaladas, frutas y entradas.

El ser humano, a cualquier edad, es susceptible a la infección por

rotavirus, siendo que los niños de 6 meses a 2 años de edad, los bebes
prematuros, los ancianos e inmunodeprimidos, son especialmente
propensos a los síntomas más graves, causados por el rotavirus del grupo
A. El virus no fue aislado de ningún alimento asociado a brotes, y no hay
métodos satisfactorios disponibles para análisis de rutina de alimentos.

Los rotavirus son bastante estables en el medio ambiente, y se

encontraron en mues-tras de cuencas, en concentraciones hasta de 1 a 5
partículas infectantes/gal. Las medidas sanitarias adecuadas contra
bacterias y parásitos parecen ser ineficaces para el control de rotavirus,
resultando en una incidencia semejante a la de otros agentes, tanto en
países con mejores patrones sanitarios como en los que no. (pág. 15)

3.7.2.5.Otras virosis gastrointestinales

Arenas R. (1993) nos habla que a pesar de que los virus de la familia
Norwalk y de los rotavirus sean las principales causas de gastroenteritis
viral, varios otros virus fueron asociados a brotes, incluidos los
astrovirus, los calicivirus, los adenovirus entéricos y el parvovirus.
Los nombres comunes de las enfermedades causadas por esos virus son
gastroenteritis infecciosa no bacteriana aguda y gastroenteritis viral. Es
una enfermedad generalmente leve, caracterizada por náuseas, vómitos,
diarrea, malestar, dolor abdominal, cefalea y fiebre.
La vía oral fecal, a través del contacto persona a persona o la ingesta de
alimentos o agua contaminados, transmite la gastroenteritis viral. Los
manipuladores de alimentos afectados pueden contaminar alimentos que
no se cocinan antes del consumo. La vía respiratoria también puede servir
de puerta de entrada para el adenovirus entérico. Los mariscos fueron
asociados a la enfermedad causada por el virus tipo parvo. Los astrovirus
causan gastroenteritis esporádica en niños menores de 4 años y
representan el 4% de los casos de hospitalización por diarrea. La mayoría
de los niños americanos y británicos con más de 10 años tiene anticuerpos
contra ese virus.
Los calicivirus infectan a los niños de 6 a 24 meses de edad y representan
el 3% de las hospitalizaciones por diarrea. Alrededor de los 6 años de
 edad, cerca del 90% de los niños poseen inmunidad desarrollada contra
la enfermedad.
El adenovirus entérico causa de 5 a 20% de las gastroenteritis en niños,
siendo la segunda causa más común de gastroenteritis en esa franja de
edad. Alrededor de los 4 años de edad, 85% de los niños desarrollan
inmunidad contra esa enfermedad.
Los virus tipo parvo fueron asociados a varios brotes relacionados con
mariscos, pero la frecuencia de la enfermedad es desconocida. Es una
enfermedad leve, auto limitante, aparece generalmente de 10 a 70 horas
después del consumo de agua o alimento contaminado, y dura de dos a
nueve días. Las señales clínicas de la gastroenteritis por rotavirus son
leves, pero no se distinguen. Las infecciones concurrentes con otros
patógenos entéricos pueden resultar en enfermedad más grave y con
mayor duración. (pág.26).
3.7.3. Parasitarias
3.7.3.1.Trichinella Spiralis
- Agente Etimológico

De acuerdo con la revista Elika (2014) nos describe que la Trichinella

spiralis: “Es un parásito nemátodo que causa la triquinosis o trichinelosis
en el ser humano por consumo de alimentos cárnicos crudos o
insuficientemente cocinados contaminados con larvas o quistes de
Trichinella o triquina”.

- El ciclo doméstico

Trichinella es un parásito presente en el medio ambiente y capaz de

infestar a un rango amplio de especies hospedadoras, principalmente
mamíferos salvajes (jabalís, zorros, lobos, osos, ratas, etc) y domésticos
(perros, gatos, cerdos, caballos, etc) y, minoritariamente, a reptiles y
aves.

Hernández (2011) indica que: “Las larvas se alojan en los músculos de

los animales y alcanzan su fase adulta en el intestino, reproduciéndose y
originando larvas vivas que se liberan al sistema linfático y sanguíneo
hasta introducirse en los músculos donde se enquistan; estos quistes
pueden ser viables durante años y producir la toxiinfección denominada
Triquinosis”.

Además, la prevalencia de la triquinosis está altamente relacionada con

la costumbre de criar cerdos a base de desperdicios sin tratar (restos de
cocina) de los restaurantes y de los hogares y del posible contacto de los
animales con portadores del parásito, por ejemplo, con las ratas.

Figura N°1: Ciclo Vital de la Trichinella Spiralis.

3.7.3.2.Toxoplasma Gondii
- Agente Etimológico

Harrison (2010) nos describe que el toxoplasma gondii es: “Un protozoo
cosmopolita que afecta además del hombre, a numerosas aves y
mamíferos a través de los alimentos. T. gondii tiene como hospedero a
los felinos, en especial el gato doméstico, quienes son los únicos
hospederos definitivos de este microorganismo pues en su intestino se
desarrollan las formas de reproducción sexual y los ooquistes son
liberados al ambiente en las heces”.

- El ciclo doméstico
La USDA (2005) nos indica que, las personas pueden contraer
toxoplasmosis de las siguientes maneras:
 Al consumir alimentos (como carnes crudas y no bien cocidas,
especialmente carne de cerdo, de cordero o de animales salvajes) o
al tomar agua no tratada (de ríos o estanques) que puedan contener
el parásito.
 Por vía fecal-oral: Al tocar su boca después de plantar en el jardín,
manejar gatos, limpiar la caja de arena de los gatos o cualquier cosa
que haya estado en contacto con heces fecales de gatos.
 De madre a feto (si la madre está embarazada al infectarse por
primera vez con T. gondii).
 A través de trasplante de órganos o de transfusiones de sangre,
aunque de este modo es raro.

Así mismo Harrison (2010) explica que: “El toxoplasma gondii ya en el

interior del organismo humano, más específicamente en el sistema
reticuloendotelial, Toxoplasma se multiplica lo que conduce a la
denominada fase aguda de la enfermedad. Al desarrollarse la respuesta
inmune disminuye la parasitemia y los parásitos escapan al músculo,
tejido nervioso y la retina, donde se convierten en quistes hísticos, a partir
de esto se establece un equilibrio entre los parásitos y los títulos de
anticuerpos”.
 Figura N° 2: Ciclo Vital del Toxoplasma Gondii.

Fuente: Harrison. Principios de Medicina Interna.

3.7.3.3.Cryptosporidium Paryum
- Agente Etimológico

USDA (2005) redacta: “El Cryptosporidium parvum, causa la

enfermedad cryptoporidiosis, conocida también como “Crypto”, éste es
un parásito microscópico unicelular y una causa significante de
enfermedades transmitidas por agua alrededor del mundo. Se encuentra
en los intestinos de muchos animales que pastan incluyendo vacas,
ovejas, cabras, venados y alces. La enfermedad puede ser intestinal, de
la traquea o pulmonaria”.

Además, Rodríguez & Arroyo (2013) indica que: El parásito se transmite

por vía fecal-oral y la infección puede ser adquirida por las siguientes
vías:
  Agua contaminada.
 Contacto directo con heces de animales infectados, que pueden
contener gran número de ooquistes.
 Contacto persona-persona, de especial importancia en centros
educativos infantiles.
 Contaminación de alimentos crudos, como carne o leche sin
pasterizar, frutas y vegetales frescos.
- El ciclo doméstico

El ciclo del Criptosporidium parvum de acuerdo a la revista Elika (2004)

redacta que: “Este se completa en el tracto gastrointestinal del
hospedador. El ciclo pasa por varias fases de reproducción asexual y
sexual, dando lugar a la formación de gametos, que tras la fertilización
generan los cigotos y posteriormente los ooquistes. Se forman dos tipos
de ooquistes: unos con pared gruesa, que se liberan en gran número por
las heces, y otros con pared más fina, que vuelven a invadir las células
del intestino del hospedador, dando lugar a la infección crónica y
persistente”.

Figura N° 3: Ciclo Vital del Cryptosporidium Parvum.

Fuente:
Así mismo, Rodríguez & Arroyo (2013) redacta que: “El parásito
Criptosporidium parvum está ampliamente distribuido en la naturaleza,
principalmente en el medio acuático. Es frecuente encontrarlo en ríos y
lagos, sobre todo si ha habido ganado por los alrededores. Una vez
eliminados por las heces, los ooquistes de Criptosporidium parvum
tienen una supervivencia de 18 meses en condiciones húmedas y frías,
durante los cuales pueden permanecer viables. Son generalmente
susceptibles a la congelación y sensibles al calor; una temperatura de 65
°C inactiva los ooquistes en 5-10 minutos”.

3.7.3.4.Taenia Saginata / Taenia Solium (Gusanos Planos)

- Agente Etimológico

Meza (2002) expone que: “La Taenia saginata (gusano plano de carne de
res) y Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo) son gusanos
parásitos (helmintos). Taeniasis es el nombre de la infección intestinal
causada por gusanos planos en la etapa adulta (gusanos planos de res y
cerdo). Cisticercosis es el nombre de la infección del tejido (además de
intestinal) causada por esta etapa larval del gusano plano de cerdo
solamente”.

- El ciclo doméstico

Uribarren (2019) indica que: ·En el ciclo domestico de la Tenia

saginata/Tenia solium son los humanos son los huéspedes definitivos de
ambos organismos. Esto significa que su ciclo reproductivo y la
producción de huevos por estos microorganismos, sólo ocurren dentro de
los humanos. Los huevos pasan en las heces fecales y pueden ser
excretados al ambiente mientras los gusanos permanezcan en el intestino
(tanto como por 30 años). En adición, los huevos pueden permanecer
viables en el ambiente por muchos meses”.
 Figura N° 4: Ciclo Vital de la Taenia Saginata/Taenia Solium.

Además, USDA (2005) expone que: “Estas enfermedades son

prevalecientes en países subdesarrollados donde las prácticas de
saneamiento son sub - estándares y en áreas donde la carne de cerdo y de
res son consumidas crudas o no cocidas completamente. Esto no es
común relativamente en los EE. UU., aunque viajeros e inmigrantes
pueden ocasionalmente estar infectados”.

3.8. Estadísticas y Brotes de Infecciones e Intoxicaciones

Estadística
Cada año hay unos 76 millones de intoxicaciones alimentarias en los Estados
Unidos (26.000 casos por cada 100.000 habitantes), 2 millones en el Reino
Unido (3.400 casos por cada 100.000 habitantes) y 750.000 en Francia (1.210
casos por cada 100.000 habitantes).
 Estados Unidos
En los Estados Unidos se dan aproximadamente 76 millones de casos de
intoxicación alimentaria (26.000 casos por cada 100.000 habitantes), de
los que:
- 350.000 son hospitalizados (111 por 100.000 hab.)
- 5.000 mueren (1,7 por 100.000 hab.)
 Se estima que el coste de estas intoxicaciones asciende a unos 35.000
millones de dólares en gastos médicos y pérdida de horas de trabajo
(1997).
 Francia
En Francia se dan aproximadamente 750.000 de casos de intoxicación
alimentaria (1.210 casos por cada 100.000 habitantes), de los que:
- 70.000 acudieron a un hospital de urgencia (113 por 100.000 hab.)
- 13.000 fueron hospitalizados (24 por 100.000 hab.)
- 400 murieron (0,9 por 100.000 hab.)

Las causas de Intoxicación son:

Cuadro N°01: Causas de intoxicaciones Alimentarias en Francia

Causa Casos Anuales

1. Salmonella ~8.000 casos (13 por 100.000 hab.)

2. Campylobacter ~3.000 casos (4,8 por 100.000 hab.)

~500 casos (0,8 por 100.000 hab.)

3. Parásitos
~400 casos (0,65 por 100.000 hab.)

4. Listeria ~300 casos (0,5 por 100.000 hab.)

5. Hepatitis A ~60 casos (0,1 por 100.000 hab.)

Causa Casos Anuales

1. Salmonella ~300 casos (0,5 por 100.000 hab.)

2. Campylobacter ~80 casos (0,13 por 100.000 hab.)

 3. Parásitos ~37 casos (0,06 por 100.000 hab.)

4. Listeria ~15 casos (0,02 por 100.000 hab.)

5. Hepatitis A ~2 casos (0,003 por 100.000 hab.)

Cuadro N°02: Causas de muertes por intoxicación alimentaria en Francia

Cerca de 420.000 personas -un tercio de ellas menores de cinco años- mueren
cada año en el planeta a causa de enfermedades transmitidas por alimentos
insalubres, según el primer estudio sobre este tema elaborado por la
Organización Mundial de la Salud (OMS).

En el informe trabajaron más de 150 científicos de todo el mundo durante ocho

años, y buscaron determinar la repercusión de la ingesta de alimentos insalubres
en la morbilidad y mortalidad de la población.

De los más de 200 agentes que pueden provocar intoxicaciones alimentarias, la

OMS solo logró estudiar en profundidad los efectos de 31 elementos -entre ellos
bacterias, virus, parásitos, toxinas y químicos-, dado que del resto no se cuenta
con información suficiente o concluyente a nivel mundial. "Estamos luchando
contra un enemigo invisible", advirtió el director de Salud Alimentaria de la
OMS, Kazuaki Miyagishima.

Los resultados han revelado que cada año 600 millones de personas sufren una
intoxicación alimentaria, lo que representa casi una de cada 10 personas en el
mundo. De esas, 420.000 mueren, incluyendo 125.000 menores de cinco años.

Los niños menores de cinco años -que representa el 9% de la población mundial-

son especialmente sensibles a las enfermedades diarreicas, muy ligadas a la
intoxicación alimentaria. De hecho, esos males son responsables de que 550
millones de personas enfermen cada año y que de ellas 230.000 mueran.

Con respecto a los niños, se calcula que enferman con dolencias diarreicas 220
millones de menores, de los cuales 96.000 mueren anualmente.

Las enfermedades diarreicas son causadas básicamente por norovirus,

campylobacterias, salmonella entérica no tifoideas y el patógeno E.coli.

"Consideramos los resultados conservadores, dado que hemos hecho estimativas

pero sabemos que el efecto real es mucho mayor", señaló Miyagishima.

Una contaminación alimenticia puede causar síntomas a corto plazo, pero

también originar enfermedades graves a largo plazo -como cáncer, fallos renales,
dolencias hepáticas y desórdenes neuronales.

Los niños que sobreviven a las formas más graves de intoxicación alimenticia
pueden sufrir retraso en su desarrollo físico y mental.

Estas enfermedades graves afectan no solo a los niños, sino también a mujeres
embarazas, ancianos y personas con sistemas inmunitarios débiles.

El riesgo de las enfermedades relacionadas con la comida insalubre es mucho

mayor en países en desarrollo, dado que su aparición está íntimamente ligada
con la preparación de alimentos con agua contaminada, con la falta de higiene y
con las condiciones inadecuadas de almacenamiento.

De hecho, las dos regiones más afectadas son África, con 91 millones de
enfermos y 137.000 muertos anuales, y el sudeste asiático, con 150 millones de
casos y 175.000 muertes.

En América, 77 millones de personas enferman anualmente por una intoxicación

alimenticia, de las cuales se estima que 9.000 mueren.

De los que enferman en esta región, 31 millones son niños menores de cinco
años, de los cuales 2.000 fallecen.

Uno de los principales focos de contaminación es la llamada aflatoxina, que

aparece en comida infectada con moho y que es ingerida por personas que
cuentan solo con esa fuente de alimento.
Es por ello que los especialistas de la OMS abogan por fomentar la relación entre
la salud y la agricultura para lograr obtener seguridad alimentaria doble, es decir,
acceso a alimentos pero que estos sean seguros para ser ingeridos.

En general, los principales agentes de la intoxicación alimentaria son las

bacterias de la listeria, de la brucella y del cólera; el virus de la hepatitis A; los
parásitos de la toxoplasmosis, de la taenia solium, del echinococcus, o del
clonorchis sinensis; el cianuro y la aflatoxin.

Brotes

OPS (2015) expresa La inmensa mayoría de las intoxicaciones alimentarias son

casos individuales o esporádicos. El origen de la mayoría de los casos
esporádicos es indeterminado. En los Estados Unidos, donde la población come
fuera del hogar con frecuencia, la mayoría de los brotes (58%) se originan en
restaurantes.

Se dice que ocurre un brote cuando dos o más personas experimentan

enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una fuente común.

A menudo es una combinación de sucesos lo que contribuye a la aparición de un

brote. Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente varias
horas, permitiendo que las bacterias se multipliquen, lo que combinado con un
proceso de cocción inadecuado que no las elimine resulta en unos niveles
bacterianos peligrosamente altos como dice OPS (2015).

Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros. Sin
embargo, cada vez con más frecuencia los brotes son identificados por el
personal sanitario público gracias a incrementos inesperados en resultados de
laboratorio para ciertas cepas de bacterias en la opinión de OPS (2015).

Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en el Perú

El propósito del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica en Salud

Pública, (SINAVESP) es prevenir, controlar daños y reducir la carga de
morbilidad y mortalidad en el Perú.

Está constituido por la Red Nacional de Epidemiología (RENACE), conformado

por 7,360 unidades notificantes descentralizados en 33 Regiones y 108
Cabeceras de Red. Es un Sistema de Vigilancia Sectorial que integra en el Nivel
Nacional, Regional y Local a Instituciones de Salud Públicas y Privadas como:
Ministerio de Salud, Es Salud (Seguro Social de Salud), Sanidad FFAA (Fuerzas
Armadas: Marina, Ejército y Aviación), Sanidad PNP (Policía Nacional), y
entidades Privadas (EPS) (Figura 5).

Figura N° 5: Organización del Sistema Nacional de Vigilancia

Epidemiológica.

Fuente: Dirección General de Epidemiología. MINSA.

El Sistema de vigilancia cuenta con el Subsistema de Vigilancia de

Enfermedades Transmitidas por Agua y Alimentos, y se relaciona con tres
procesos importantes que se complementan:
 a) Vigilancia Sindrómica, que constituye el sistema Alerta-Respuesta, que
incluye la notificación de brotes de Síndrome Diarreico Aguda (SDR) y
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
b) Vigilancia regular o basada en definiciones de casos, incluye la vigilancia
de Cólera, de enfermedades diarreicas agudas y disentería; y c) Vigilancia
Centinela, la cual permite vigilar las infecciones producidas por agentes
específicos o la circulación de estos. (Figura 6).

Figura N° 6: Procesos en el Sistema de Vigilancia Epidemiológica en Salud Pública

Fuente: Dirección General de Epidemiología. MINSA.

Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

El sistema de vigilancia ha mejorado notablemente en los últimos dos años,

alcanzando buenos indicadores de oportunidad y cobertura (>95%).

La RENACE reportó entre los años 2003 y 2007, 134 brotes de ETA; de estos
57 (42,5%).

Se relacionaron clínicamente con casos agudos de Salmonelosis. En el 2007 se

reportaron 29 brotes (Figura 7).
 Figura N° 7: Brotes de ETA notificados en el Perú.

Fuente: Dirección General de Epidemiología. MINSA.

Los alimentos mayormente asociados con ETA son: crema de mayonesa (27
brotes, 20,1%), salpicones o ensaladas (20 brotes, 14,9%), y bebidas (10 brotes,
7,46%).

Figura N° 8: Red Nacional de Laboratorios de Salud Pública y Vigilancia

de Alimentos.

Fuente: Dirección General de Epidemiología (DGE)

4. CONCLUSIONES
- De acuerdo a lo investigado, podemos decir que teniendo una inadecuada
conservación o utilización de alimentos podemos contaminarlo ya sea por medio
físico, químicos o biológicos. Los cuales pueden producir infecciones e
intoxicaciones alimentarias.
- Así mismo si prevenimos cada causa no tendríamos consecuencias perjudiciales
las cuales pueden ser la peor la muerte.
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