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Practicas Tec de Cereales
Practicas Tec de Cereales
Materiales
Harina nixtmalizada.*
Ingredientes adicionales*
Bolsas para empaque ziploc*
Cámara para refrigeración- refrigerados
Balanza granataria
1 Espátula
Vaso de precipitados de 1 litro
1 Probeta de 100 mL
1 Probeta de 500 mL
Procedimiento
1 Desecador
Materiales
Trigo*
Bolsa de plástico*
Ligas*
Regla*
1
Hoja de papel blanca*
Lupa*
Brocha*
Coladera*
Navaja*
Termómetro
Vernier
Probeta 1000 ml
Probeta de 100 ml
Bureta
Mortero
Cápsula de porcelana
Balanza granataria
Metodología
1. Manejo de muestra
La muestra de trigo se deberá colocar en una bolsa de polietileno con una capacidad dos
veces mayor al volumen de grano. Se debe almacenar a condiciones ambientales
evitando extremos de temperatura y debe identificarse la muestra, su origen y fecha de
muestreo.
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2. Análisis
3 Acondicionamiento
Con la humedad obtenida realice el balance de materia para ajustar la humedad del trigo
a 16-17 %. El 90 % del agua se adiciona 24 horas antes de la molienda y se agita
vigorosamente cada 6 horas. Antes de realizar la molienda se agrega el 10 % restante de
agua y se vuelve a agitar vigorosamente.
4 Molienda
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Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas
Prof. Héctor B. Escalona Buendía
No. 19643
hbeb@xanum.uam.mx
1 Desecador
1 Espátula
1 Balanza analítica
Reactivos:
Yoduro de potasio
Yodo
rojo congo
Aceite de inmersión
Glicerol
Material
Probeta 25 mL
Cápsula de porcelana
Crisol
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Pinzas para crisol
Balanza granataria
Brocha*
Harina de trigo*
Material y equipo
Microscopio óptico
Metodología: pesar y disolver con un poco cantidad de agua destilada 0.5 g de yodo y 5
g de yoduro de potasio. Ya disueltos, aforar a 250 ml con agua destilada
Material:
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Termómetro 0-100 C
Vaso de precipitados de 400 mL.
Frasco gotero
Colocar sobre un portaobjetos un poco de la muestra anterior y añadir unas gotas de rojo
congo y colocar cubreobjetos. Observar después de unos minutos de reacción. Realizar
la misma observación en harina sin proceso térmico.
5. Índice de Maltosa
Material
Reactivos
Metodología
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- Verter gradualmente líquido desde la bureta hasta que la solución del matraz
haya perdido por completo la coloración azul
- Observar en la bureta la cantidad de líquido vertido y buscar en la tabla el índice
de maltosa de la harina
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Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas
Prof. Héctor B. Escalona Buendía
No. 19643
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1. Prueba de panificación
Materiales
Mezcladora*
Fermentadora*
Horno*
Balanza granataria y analítica
Probeta 100 ml
Vaso precipitados 200-250 ml
Cuchara*
Cuchillo*
Recipientes*
Moldes*
2. Determinación de Gluten
Probeta de 25 mL
Solución salina al 2.5 %
Pipeta de 5 ml
Horno o Estufa*
Cápsula de porcelana
Metodología:
Se continúa lavando hasta eliminar el almidón (el agua de lavado debe salir libre de
partículas), evitando perder el gluten. El gluten ya limpio se exprime con las manos sin
desbaratar la masa y se pesa. Posteriormente se coloca en una charola de humedad
previamente tarada y se seca a 100 C durante 6 horas.
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3. Prueba de Pelshenke
Material
Vaso de precipitados de 100 mL
Probeta de 100 mL
Materiales
Metodología:
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Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas
Prof. Héctor B. Escalona Buendía
No. 19643
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Materiales
Tabla de madera*
Balanza
Espátula
Probeta de 1 litro
Metodología
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PROGRAMA DE PRÁCTICAS. Trimestre 10-P
Junio 28 Práctica 5
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