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1.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA


1.1. carnes
Peligros de seguridad alimentaria:
Biológico: presencia de patógenos (microorganismos).
Químico: presencia de sustancias químicas (jabón, detergentes)
Físicos: presencia de materiales (metal, madera, plásticos, vidrios), estado
de la carne (manchas, pelos e insectos).
Medidas preventivas:
Antes de la recepción de la materia prima verificar la documentación
(certificados de estándares de calidad, certificado del medio de transporte y
certificados de manipulación de alimentos), además verificar el estado de la
carne que cumpla con la cadena de frio y contar con los elementos de
protección personal.
1.2. Recepción de aditivos e ingredientes.
Peligros de seguridad alimentaria:
Biológico: hongos.
Químico: mal etiquetado de los aditivos, y clasificación inadecuada.
Físicos: presencia de materiales (metal, madera, plásticos, vidrios).
Medidas preventivas:
Antes de la recepción de la materia verificar la documentación como lo es
la etiqueta y ficha de seguridad, las condiciones del envase.
1.3. Recepción de material de empacado.
Peligros de seguridad alimentaria
Biológico: no presenta.
Químico: corrosión.
Físicos: golpes, mal estado de las tapas, rupturas.
Medidas preventivas:
Antes de la recepción de la materia verificar el estado del envase y que
cumplas con los estándares de calidad para el almacenamiento de
alimentos.
2. ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Peligros de seguridad alimentaria
Biológico: crecimiento bacteriano y hongos.
Químico: corrosión.
Físicos: aumento de las temperaturas, clasificación inadecuada y
contaminación cruzada.
Medidas preventivas:
Verificar estado de los refrigeradores antes de comenzar la cadena de frio,
verificar los armarios o instantes que cuente con las etiquetas de cada
aditivo y contar con los elementos de protección personal.
3. CORTE, MOLIENDA Y MEZCLADO.

Peligros de seguridad alimentaria


Biológico: crecimiento bacteriano y hongos en los equipos.
Químico: corrosión y residuos de detergentes o sustancias químicas.
Físicos: presencia de metales, insectos, muestras de pelo y aditivos
contaminados o vencidos.
Medidas preventivas:
Verificar estado del equipo y aditivos, hacer una limpieza rigurosa del sito
de trabajo, utensilios de trabajo y equipos de acuerdo al protocolo
establecido.
4. Embutido de la carne
Peligros de seguridad alimentaria
Biológico: crecimiento bacteriano, hongos en los equipos o parte del
manipulador.
Químico: corrosión y residuos de detergentes o sustancias químicas.
Físicos: presencia de metales, insectos, muestras de pelo y aditivos
contaminados o vencidos.
Medidas preventivas:
Verificar estado del equipo, hacer una limpieza rigurosa del sito de trabajo,
utensilios de trabajo y equipos de acuerdo al protocolo establecido, además
el manipulador debe estar con los elementos de protección personal.
5. Cocción y horneado
Peligros de seguridad alimentaria
Biológico: crecimiento bacteriano y hongos.
Químico: calidad del agua.
Físicos: contaminación cruzada por el manipulador, estado del equipo.
Medidas preventivas:
Verificar la calidad del agua, también que el manipulador tenga los
elementos de protección personal y que en cada cambio de área se aplique
el método de limpieza y desinfección. Además verificar el estado del horno
para que no haya variación de la temperatura
6. Enlatado
Peligros de seguridad alimentaria
Biológico: crecimiento bacteriano y hongos.
Químico: corrosión, presencia de químicos en los frascos.
Físicos: los frascos en mal estado,
Medidas preventivas:
Verificar el estado del envase, equipos para el enlatado y que el
manipulador tenga los elementos de protección personal. También verificar
el producto final para su almacenamiento y disposición.