Food Chemistry 139 (2013) 162-169

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Química de Alimentos

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Influencia de la temperatura de secado al aire sobre la cinética de secado, color, firmeza fi y características
bioquímicas de salmón del Atlántico ( Salmo salar L.) fi letes

Jaime Ortiz una , Roberto Lemus-Mondaca segundo , ⇑ , Antonio Vega-Gálvez segundo , Kong Ah-Hen do , Luis Puente-Díaz una ,
Liliana Zura-Bravo segundo , Santiago Aubourg re
una Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnología Química, Universidad de Chile, Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile
segundo Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, Av. R.aúl Bitrán s / n. Box 599, La Serena, Chile
do Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Austral de Chile, Av. Julio Sarrazín s / n, Valdivia, Chile
re Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Vigo, España

información del artículo resumen

Historia del artículo: En este trabajo la cinética de secado de salmón del Atlántico ( Salmo salar L.) fi letes y la influencia de la temperatura del aire de secado en el
Recibido el 27 de junio de 2012
color, firmeza fi y características bioquímicas fueron estudiados. Los experimentos se realizaron a 40, 50 y 60 difusividad humedad C. eficaz
Recibida en forma de 24 revisada de noviembre de 2012 de aceptar 15
aumentó con la temperatura de
de enero de 2013 Disponible en Internet el 31 de enero de 2013
1,08 10 10 a 1,90 10 10 metro 2 s 1. La diferencia de color, determinado como re mi valores (de 9,3 a 19,3), así como firmeza fi (de 25 a 75 Nmm 1) muestras de
secas aumentaron con la temperatura de deshidratación. El valor de luminosidad L / y el valor de amarilleamiento segundo / indicó la formación de productos
de dorado a temperaturas de secado más altas, mientras que el valor enrojecimiento una / mostró la dependencia en el valor de la astaxantina. En
palabras clave:
comparación con las muestras de peces frescos, ácido palmítico y el contenido de tocoferol disminuido en un 20% y 40%, respectivamente, con la
El secado salmón del
temperatura. Mientras que el ácido eicosapentaenoico contenido (EPA) se mantuvo sin cambios y el ácido docosahexaenoico (DHA) contenido cambiado
Atlántico

La astaxantina
ligeramente. valores de ácido tiobarbitúrico anisidina e indicaron la formación de productos de oxidación lipídica secundarios, que es más relevante para

Tocoferol el tiempo de secado más largo que para temperaturas de secado más altas.
EPA-DHA
Propiedades físicas

2013 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
salmón del Atlántico ( Salmo salar L.) es la principal especie de salmón en
acuicultura marina en Chile. Su producción actual ocupa 18% (39,68 ha) del área territorial total bajo
uso acuícola con 98% de esta producción se lleva a cabo en Chile entre la octava Región, Región del
Maule, y la 10ª Región, Región de los Lagos
( ODEPA, 2011 ). Durante la última exportación de salmón 20-30 años de Chile ha aumentado de
forma constante. Más recientemente, los productos elaborados como el salmón ahumado y
congelado-secado han tenido una mayor demanda en los principales mercados de exportación que
incluyen los EE.UU., la Comunidad Europea y Japón ( Chilealimentos 2012 ).
Deng et al., 2011; Djendoubi, Boudhrioua, Bonazzi, y Kechaou, 2009; Duan, Jiang, Wang, Yu, y
Wang, 2011; Duan, Zhang, y Tang, 2004; Morkore et al., 2001 ). Sin embargo, para la conservación
de alimentos perecederos es comúnmente usado secado por aire caliente, a pesar de fi limitaciones
significativas, como el alto consumo de energía fi específico y tiempo de procesamiento largo.
secado por aire caliente se utiliza para conservar los peces mediante la inactivación de las enzimas y
eliminación de la humedad ( Duan et al., 2004 ). La eliminación de la humedad impide el crecimiento y
la reproducción de los microorganismos que causan la caries y minimiza muchas de la humedad
reacciones de deterioro mediada ( Bala y Mondol, 2001; Bellagha, Sahli, Farhat, Kechaou, y Glenza
de 2007 ). En general se acepta que el mecanismo que regula el secado de alimentos se basa en la
difusividad del agua fromwithin el material a su superficie, y puede ser modelado utilizando la
segunda ley de Fick ( Duan et al., 2011; Vega-Gálvez et al., 2011 ).

alimentos marinos han atraído mucha atención como fuente de componentes importantes para
la salud humana y la nutrición. Sin embargo, los productos marinos presentan una rápida Post
mortem la degradación de la mayoría de sus componentes a través de numerosas reacciones
bioquímicas que conducen a una pérdida en la calidad y el valor comercial de estos productos. Para
resolver estos problemas inherentes a pescado fresco, el uso de una adecuada tecnología de
procesamiento y conservación es necesario. Por lo tanto, muchas investigaciones y aplicaciones se
han centrado en diferentes métodos de secado como una técnica de conservación ( Bala y Mondol,
2001;
Secas fi letes de peces se pueden almacenar durante un largo período de tiempo y son
convenientes para su uso. Durante el secado, se producen muchas reacciones químicas y físicas,
provocando un aumento de la digestibilidad de las proteínas a través de la desnaturalización, pero
muy a menudo se reducen también el contenido de compuestos termolábiles y ácidos grasos
poliinsaturados ( Wu y Mao, 2008 ). La calidad del producto secado también es influenciado por las
condiciones de secado (temperatura, velocidad del aire y de humedad relativa). Cuando se opera a
altas temperaturas, las propiedades nutricionales del producto deben ser considerados, ya que la

⇑ Autor correspondiente. Tel./fax: 56 51 204 305.

pérdida de parte

Dirección de correo electrónico: rlemus@userena.cl (R. Lemus-Mondaca).

0308-8146 / $ - see front matter 2013 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.037
 J. Ortiz et al. / Food Chemistry 139 (2013) 162-169 163

se pueden producir características funcionales. De alta temperatura generalmente causa reacciones
irreversibles biológicas o químicas (oxidación, reacción de Maillard, decoloración o cambios en las
propiedades nutricionales-funcionales), así como modificaciones estructurales, texturales y
mecánicas como la contracción o la pérdida de la firmeza ( Erdogdu y Balaban, 2000; Luangmalawat,
Prachayawarakorn, Nathakaranakule, y Soponronnarit, 2008; Veland y Torrissen, 1999 ).
La absorción de nutrientes en el músculo fi llet, conocido por ser influida por la concentración de
lípidos en la dieta, incluye vitamina E, vitamina A ( Hamre y Lie, 1995 ) Y astaxantina ( Barbosa,
Morais, y Choubert, 1999; Jensen, Birk, Jokumsen, Skibsted, y Bertelsen, 1998 ). Además de ser
importantes nutrientes para consumo humano, tanto la vitamina E y astaxantina función como ef fi
ciente antioxidantes en fi sh carne, la protección de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) contra
la oxidación sin radicalmediated ( Bell, McEvoy, Tocher, y Sargent, 2000; Sigurgisladottir,
Sigurgisladottir, Torrissen, Vallet, y Hafsteinsson, 2000 ). Los PUFAs de cadena larga en fi sh carne
también tienen una variedad de beneficios de salud Fi ( Raf fl enbeul de 2001 ). Sin embargo, los
PUFA son altamente susceptibles de someterse a reacciones de oxidación y su composición varía en
gran medida de especie a especie ( Jensen et al., 1998 ). La oxidación de las grasas es uno de los
mecanismos más importantes que conducen a deterioro de los alimentos, en segundo lugar
solamente a las alteraciones producidas por microorganismos. Esto conduce a una reducción de la
vida útil debido a los cambios en el sabor y / o olor, la textura y el deterioro de la funcionalidad del
músculo, y la reducción en la calidad nutricional.
acumulado en los animales marinos más altos de dietas naturales que presumiblemente incluyen
originalmente los cuatro tocoferoles. La deposición de diferentes moléculas de tocoferol
(principalmente una y do) en peces de piscifactoría sí ocurrió y podría ser fuertemente influenciados
por la alimentación proporcionado ( Parazo, Lall, Castell, y Ackman, 1998; Sigurgisladottir et al., 2000 ).
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) pueden ser degradados o interactúan con otros
componentes, tales como proteínas, para formar polímeros que disminuyen la calidad de salmón. El
índice de TBARS es ampliamente usado como un índice de calidad para la oxidación de lípidos ( Goulas
y Kontominas de 2007 ). Los lípidos y las proteínas no reaccionan para formar complejos a menos
que se oxidan los ácidos grasos o ácidos grasos ( Bhattacharya, Sajilata, y Singhal, 2008 ). Otro
indicador importante del proceso de oxidación de la grasa es el valor de anisidina, que define el
contenido de producto de oxidación secundaria. El valor de anisidina es una medida de la producción
de aldehídos durante la oxidación de grasas o aceites y se utiliza como un indicador de la historia
oxidativa de la grasa o aceite, como los aldehídos normalmente se originan a partir de la oxidación
de ácidos grasos insaturados ( O 'Sullivan, Mayr, Shaw, Murphy, y Kerry, 2005 ). La información sobre
la cinética de secado y calidad nutricional relacionados con el proceso de secado de fi letes de
salmón no están disponibles en la literatura. Por lo tanto el objetivo de este trabajo fue determinar la
cinética de secado de llets salmón Fi y en 40, 50 y 60 C y para evaluar el efecto de la temperatura
del aire en el color y firmeza fi desarrollo, en el índice de TBA y los valores de anisidina (oxidación de
lípidos) y en los contenidos de astaxantina, tocoferoles, ácido palmítico, EPA y DHA en el salmón del
Atlántico se secaron ( Salmo salar) fi letes.

La astaxantina es el carotenoide primario que contribuye al color amarillo-naranja de salmón de

piscifactoría, y su contenido es considerado como uno de los parámetros de calidad más importantes
de salmón fresco ( Meyers, 1994 ). cuentas de astaxantina por más de 90% del contenido total de
2. Materiales y métodos
carotenoide que se encuentra en la carne de salmones silvestres, que se obtiene a partir de
crustáceos ingeridos. La investigación también indica beneficios adicionales de los carotenoides de la
2.1. Materia prima
dieta más allá de la coloración resultante; carotenoides tienen excelentes características
antioxidantes. Además, salmones tienen un alto nivel de grasa poliinsaturada en sus membranas, y
salmón del Atlántico ( Salmo salar L.) fi letes se compraron a un lo-
la protección de tejido de lípidos de la peroxidación parece ser una función metabólica de astaxantina
mercado de cal en la ciudad de Santiago, Chile. Frescura, color, tamaño y ausencia de cualquier
( Bell et al., 2000 ) Que se ha demostrado que es cien veces más eficaz que la vitamina E como
daño mecánico se utilizaron como criterios de selección. El espesor fi letes era de 10,50 ± 0,15 mm
antioxidante.
aproximadamente. Las muestras se almacenaron a 4,5 ± 0,1 C hasta el análisis. contenido de
humedad inicial se determinó de acuerdo con el método AOAC de método cial fi 934,06 ( AOAC, 1990 ),
Utilizando un horno de secado al vacío (Gallenkamp, ​OVL570, Leicester, Reino Unido) y una balanza
analítica (Chyo, Jex120, Kyoto, Japón) con una precisión de ± 0,0001 g.
Fuentes de n-3 PUFAs incluyen algunos aceites vegetales, tales como aceite de linaza, y hojas
verdes, que contienen una- ácido linolénico, que en los mamíferos se puede convertir a través de la
desaturación y elongación a ácido (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) eicosapentaenoico. EPA
y DHA biosíntesis en organismos animales y humanos es un proceso bastante lento, que se decelera
2.2. proceso de secado
aún más con el envejecimiento. Dado que el cuerpo humano no puede sintetizarlos, EPA y DHA son
nutrientes esenciales en la dieta humana ( Hoja, Xiao Kang, y Billman, 2003 ). EPA y DHA pueden ser
Los fi letes de salmón se secaron en un secador de convección a escala de laboratorio a los 40,
ingeridos directamente ya que están presentes en altas concentraciones en aceitosa peces, como la
50 y 60 C con un fl aire ow de 2,0 ± 0,1 ms 1. La humedad relativa de entrada fue de 72,0 ± 4,0%,
caballa, arenque, sardina y salmón, y en los extractos de aceite de pescado como el aceite de hígado
medido por un hygro-termómetro digital ambiente (Extech Instrument Inc., 445703, MA, EE.UU.) y la
de bacalao. Los altos niveles de EPA y DHA se encuentran en los mariscos, porque estos ácidos
densidad de carga fue de 4,4 ± 0,4 kg m 2. Todos los experimentos de secado se llevaron a cabo por
grasos son transferidos en la cadena alimentaria en los océanos de las fitoplancton que los producen
triplicado utilizando una masa de 100,0 ± 1,0 g, tomado cada vez desde toda una llet fi. Las muestras
( Jensen et al., 2012 ).
Llet fi se colocaron como una capa fina en una cesta de acero inoxidable y fi llet masa durante el
secado se mide en una balanza analítica (Ohaus, SP402, NJ, EE.UU.) con una precisión de ± 0,01 g
a intervalos de tiempo de fi nido, conectadas por una sistema de interfaz (Ohaus, RS232, NJ,
EE.UU.) a un PC, que registró y los datos almacenados. Los experimentos se realizaron hasta que
Los tocoferoles son conocidos por ser antioxidantes endógenos que pueden actuar como
se alcanzó la condición de equilibrio y el peso constante de muestra registrado. Las muestras secas
captadores de radicales libres, por lo que la protección contra las primeras etapas de la oxidación de
se mantuvieron en bolsas selladas de polipropileno hasta su posterior análisis.
lípidos se verían favorecidos ( Jensen et al., 1998 ). (Diferentes tocoferoles una-, segundo-, do- y re- tocoferol)
han sido identificados en las plantas y todas se han encontrado en la mayoría de las algas marinas y
algas unicelulares. los una-, segundo-, do- y re- tocoferoles se producen como mezclas en aceites
vegetales y son los principales antioxidantes naturales en grasas ( Hras, ​Hadolin, Knez, y Bauman,
2000 ). Sin embargo, la más abundante y el tocoferol biológicamente más activo en los alimentos es

2.3. medición de la difusividad de humedad eficaz

una- tocoferol que inhibe la oxidación de radicales libres por reacción con radicales de peroxilo para
detener la propagación de la cadena, y con el radical alcoxilo para inhibir la descomposición de los
hidroperóxidos y disminuir la formación de aldehídos ( Kalucka et al., 2005 ). Además,
una- tocoferol ha sido informado de que la única tocoferol que es
La segunda ley de Fick de la difusión (Ec. (1) ) Fue utilizado para modelar la
proceso de secado ya que la difusión de humedad es uno de los principales mecanismos de
transporte de masas que describen este proceso ( Corzo y Bracho, 2007 ). En este modelo, la variable
dependiente es la relación de humedad
164 J. Ortiz et al. / Food Chemistry 139 (2013) 162-169
(MR) que se refiere la gradiente del contenido de humedad de la muestra en tiempo real para ambos
contenido inicial y equilibriummoisture (Eq. (2) ).
@ SEÑOR @ 2 SEÑOR
@ t ¼ re ef @ z2
SEÑOR ¼ XX mi
X o X mi
En la Ec. (1) re ef es la difusividad efectiva contra la humedad (m 2 s 1), t es el tiempo (s) de secado
y z es la dimensión espacial (m). En la Ec. (2)
X es el contenido de humedad (g agua g 1 materia seca (MS)), X o el contenido de humedad inicial (g
agua / g dm) y X mi el contenido de humedad de equilibrio (g agua / g dm). La solución matemática de
la segunda ley de Fick, cuando la transferencia de masa interna es se supone que el mecanismo de
control y el transporte unidimensional en un en fi losa noche, se da por la ecuación. (3) . Para fi
cientemente largos tiempos de secado, el primer término en el desarrollo en serie da una buena
estimación de la solución ( Crank, 1975 ). En este caso, se obtiene una relación lineal entre el
logaritmo de MR y el tiempo, que puede ser utilizado para determinar la difusividad efectiva contra la
humedad de acuerdo con la Ec. (4) ( Babalis y Belessiotis de 2004 ).
" #
X1 1 re 2 j þ 1 Þ 2 re ef pag 2 t
SEÑOR ¼ 8
pag 2 re 2 j þ 1 Þ 2 exp 4 L2
j¼0
SEÑOR ¼ 8
pag 2 exp re ef pag 2 t4 L 2
dónde L es la media del espesor de la losa (m) y j es el número de términos. El uso de la
ecuación. (4) se basa en el supuesto de una constante
re ef para cada experimento de secado y un comportamiento lineal entre las variables mencionadas.
Esta hipótesis de isotermia es más que una simple suposición dado que el secado es un proceso
complejo que implica simultánea de calor y transferencia de masa, por lo tanto toda la complejidad
del proceso de secado se basa en re eff ( Corzo y Bracho, 2007 ). En la práctica, la re ef
valor para cada temperatura se determinó a partir de la pendiente de la línea recta obtenida
representando datos de secado experimentales en términos de ln SEÑOR en función del tiempo de
secado. Además, la dependencia de la temperatura de la difusividad de humedad eficaz puede ser
representada por una relación de Arrhenius (Ec. (5) ). Ambos parámetros cinéticos ( mi una y re 0) puede
estimarse a partir de la pendiente y la intersección de la trama ln re ef frente al recíproco de la
temperatura absoluta:
mi una
re ef ¼ re 0 exp
RT
En la Ec. (5) R es la constante universal de los gases (8,314 J mol 1 K 1), mi una
la energía de activación (kJ mol 1), re 0 el factor de Arrhenius (m 2 s 1)
y T la temperatura absoluta (K).
3. Atributos de calidad
3.1. color de la superficie
El color de la superficie de la llet salmón fi se midió utilizando un colorímetro (Minolta, CM-1000,
Tokio, Japón) con base en el espacio de color CIELab, después de la calibración con los estándares
de vidrio en blanco y negro. Tres puntos equidistantes se examinaron en el eje principal de cada
muestra de peces fi llet. Dado que el diámetro del punto del instrumento fue de 10 mm, el área total
de la losa, de la que fue tomada la información, fue de 10 cm 2. Los experimentos se realizaron por
triplicado. Los cambios de color se midieron por evaluación colorimétrica de los tres parámetros CIE:
Luminosidad ( L /), verdor-enrojecimiento ( una /)
y coloración azul-amarillez ( segundo /). CIE L /, una / y segundo / coordenadas de color se calcularon
teniendo en cuenta el estándar iluminante D sesenta y cinco y un ángulo de observador de 10 ( Vega-Gálvez
et al., 2011 ). el colorímetro
cedido L /, una / y segundo / valores para cada punto, que se convierte en el valor total de la diferencia
de color ( re MI) de acuerdo con la Ec. (6) .
q
re 1 Þ re mi ¼ ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
re L 2 þ re una 2 þ re segundo 2 re 6 Þ
3.2. Firmeza
re 2 Þ
La firmeza fi de muestras, como un indicador de la textura, se definió como la fuerza máxima
aplicada a la punción del tejido de salmón. Esta propiedad física se midió utilizando un Analizador de
Textura (Texture Technologies Corp., TA XT2 Scardale, NY, EE.UU.). La sonda tenía un diámetro de
punción de 2 mm, y se ajustó para una distancia de recorrido de 20 mm a una velocidad de ensayo
de 1,7 mm s 1. La fuerza máxima se midió haciendo 1 punción en cada muestra fi sh deshidratado,
usando 10 rebanadas por tratamiento. A continuación, se calcula y se expresa en Nmm El valor
medio de la firmeza para cada tratamiento 1.
3.3. La astaxantina
El contenido de astaxantina (AX) en las muestras de peces se midió según Sheehan, O'Connor,
Sheehy, Buckley, y Fitzgerald, 1998 ). El músculo de pescado se extrajo con acetona. Los extractos
combinados se secaron en atmósfera de nitrógeno reflujo y se disolvieron en la fase móvil, que
re 3 Þ
consistía en acetato de etilo 20% y metanol 80% / agua en una relación de 9: 1. separación por
HPLC de las muestras se llevó a cabo en un Nucleosil 5 C18 (25 cm 64 cm id) de fase inversa
columna; la detección se realizó a 470 nm. La ausencia de 9 Z- y 13 Z-
re 4 Þ
isómeros fue con fi rmados; solamente MI- isómeros se detectaron en las muestras de salmón
analizados. Los resultados se expresaron como mg todo- MI- kg AX 1
fi músculo sh.
3.4. contenido de alfa tocoferol y gamma
Los tocoferoles se analizaron según Cabrini, Landi, Stefanelli, Barzanti, y Sechi (1992) . Los
antioxidantes lipófilos se extrajeron del músculo con hexano, se lleva a sequedad bajo nitrógeno
reflujo, se disolvió en isopropanol y se inyectó para el análisis HPLC. Se empleó una columna
Ultrasphere ODS (15 cm 60,46 cm id), aplicando un gradiente de 0% a 50% de isopropanol. La
velocidad de flujo fue de 1,5 ml min 1. La detección se logró a 280 nm. una-,
y do- isómeros se detectaron en muestras de salmón de cría, con sus contenidos se expresan como
mg / kg de músculo.
re 5 Þ
3.5. ácido palmítico, EPA y DHA
extractos de lípidos se convierten en ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) mediante el
empleo de cloruro de acetilo y después se analizaron por cromatografía de gases, de acuerdo con Aubourg,
Medina y Gallardo (1998) . El análisis se realizó en un espectrómetro Perkin-Elmer 8700 cromatógrafo
empleando una de sílice fundida columna capilar SP-2330 (0,25 mm
id630 m; Supelco, Bellefonte, PA, EE.UU.). Se utilizaron nitrógeno a 10 psi como gas portador y un
detector de ionización de llama (FID) en 250 C. Picos correspondientes a los ácidos grasos se
identificaron fi por comparación de sus tiempos de retención con mezclas estándar (Qualmix
pescado, Larodan, Malmö, Suecia; FAME Mix, Supelco). áreas de los picos se integraron de forma
automática, con 19: 0 de ácidos grasos se utilizan como patrón interno para el análisis cuantitativo.
3.6. índice de ácido tiobarbitúrico
El índice de ácido tiobarbitúrico (TBA-i) se determinó según Vyncke (1970) . Este método se
basa en la reacción entre un extracto de ácido tricloroacético del músculo sh fi, y ácido tiobarbitúrico
a alta temperatura (95-97 DO); el cromóforo resultante
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se midió espectrofotométricamente a 532 nm. Los resultados se expresaron como mg 4,000 min. Adicionalmente, Figura 1 muestra un prolongado período de velocidad de secado que cae.
malondialdehído kg 1 fi músculo sh. Resultados similares fueron obtenidos por otros autores que trabajan con los mariscos como
gambas y peces (chelwa Jain y Pathare de 2007 ), sardina ( Corzo y Bracho, 2007; Djendoubi et al.,

3.7. valor de anisidina 2009 ), trucha arcoiris ( Kilic, 2009 ), calamar gigante ( Vega-Gálvez et al., 2011 ) Y llets tiburón Fi ( Mujaffar
y Sankat de 2005 ). Un análisis de varianza en los medios de re ef para los fi letes de salmón mostró

Se determinó el valor de anisidina en el músculo de pescado de acuerdo con la AOCS (1993) método, diferencias significativas ( p < 0,05) cuando se observa la influencia de la temperatura ( tabla 1 ). El
basado en la reacción entre una- y valor más alto de re ef
segundo- aldehídos insaturados (principalmente 2-alquenales) y reactivo p-anisidina. Se expresó
valor de anisidina como 100 veces la absorbancia medida a 350 nm en un 1 cm de longitud de
trayectoria de la cubeta de una solución que contiene 10 mg de lípidos ml 1 medio de reacción. (1,90 ± 0,22 10- 10 metro 2 s 1) se obtuvo a 60 C, mientras que el valor más bajo (1,08 ± 0,12 10 10 metro 2
s 1) ocurrido en 40 C. Estos valores están dentro del intervalo general de 10 11 -10 9 metro 2 s 1 para el
secado de los peces según lo informado por Panagiotou, Krokida, Maroulis, y Saravacos (2004) .
Ellos son ligeramente más altos que los reportados para el calamar brasileña ( Teixeira y Tobinaga,
3.8. análisis estadístico
1998 ), O aquellos para el secado al sol de la gamba (11,11 10- 11 metro 2 s 1) o chelwa fi sh (8.708 10 11 metro
2 s 1) ( Jain y Pathare de 2007 ). Sin embargo, son comparativamente más bajos que los valores de re ef determinad
Un análisis de la varianza (ANOVA) se llevó a cabo para estimar menos signi fi diferencias signifi
bajo secado al aire de convección para calamar gigante entre 0,78 10 9 metro 2 s 1 a 50 C y 3,2 10 9 metro
(LSD) entre los medios de comunicación de la difusividad efectiva contra la humedad, en un nivel con
2s1a 90 C ( Vega-Gálvez et al., 2011 ), o tiburón fi letes entre 2,47 10 10
fi anza de 95% ( p < 0,05). Además, se utilizó la prueba de rango múltiple (MRT) para determinar
posibles grupos homogéneos existentes entre la difusividad. La estimación estadística se realizó
utilizando el programa Statgraphics Además del software 5.1.

metro 2 s 1 en 30 C y 6,75 10 10 metro 2 s 1 a 60 C ( Mujaffar y Sankat de 2005 ). Por otro lado, el re ef valores
mencionados son similares a los correspondientes valores de difusividad de humedad obtenidos bajo
4. Resultados y discusión
deshidratación osmótica de llets tilapia Fi ( Medina-Vivanco, Sobral, y Hubinger, 2002 ) O láminas de
sardina ( Corzo y Bracho, 2007 ). Las diferencias observadas podrían explicarse por la diversidad de
4.1. Secado curvas y difusividad humedad eficaz
especies de mariscos, temperatura de proceso, la orientación del músculo, el contenido de grasa y la
presencia o ausencia de la piel ( Medina-Vivanco et al., 2002 ). Una relación lineal debido a la
Antes de abordar el estudio de secado de cualquier alimento, es necesario evaluar sus
dependencia de tipo Arrhenius ( R 2 = 0,98) se obtuvo cuando se traza el logaritmo natural de re ef como
isotermas de sorción de humedad ya que estos matemáticamente describen la relación entre la
una función del recíproco de la temperatura absoluta. A partir de la pendiente de esta línea, un valor
actividad de agua y el contenido equilibriummoisture del producto alimenticio. Tienen una influencia
de energía de activación de 24,57 kJ mol 1 se determinó, de acuerdo con la Ec. (4) .
fundamental en muchos aspectos del proceso de deshidratación y la estabilidad de almacenamiento
del producto seco. Para los sistemas de alimentos, estos isotermas también dan información útil
sobre el mecanismo de sorción y la interacción de los biopolímeros de alimentos con agua ( Vega-Gálvez
et al., 2011 ). El contenido de humedad inicial y de equilibrio del salmón del Atlántico ( Salmo salar L.)
fi letes eran

4.2. Los cambios de color

3,07 ± 0,10 g de agua g 1 dm y agua 0,18 ± 0,04 g g 1 dm respectivamente. En Figura 1 las curvas de
La aparición de productos alimenticios es de gran importancia para los consumidores, tanto
secado experimentales a las tres temperaturas (40, 50 y 60 C) se muestran. Un claro efecto de la
desde el punto de vista de la aceptabilidad y preferencia. El color de los productos de salmón es
temperatura sobre el comportamiento de secado de las fi letes de salmón se puede observar. Un
generalmente aceptado como uno de los parámetros de calidad más relevantes. Por lo tanto, el color
aumento en la temperatura de secado se acompaña de una disminución en el tiempo de secado. El
juega un papel decisivo a la hora de evaluar la calidad del producto en el punto de venta ( Anderson,
tiempo necesario para alcanzar el contenido de humedad de equilibrio en todos los experimentos fue
2000 ). Los valores medios de las coordenadas cromáticas L /, una / y segundo /, para el fresco y las
de entre 2000 y
muestras de peces deshidratados se muestran en la Figura 2 . Estos parámetros de color para el
salmón del Atlántico secos fueron significativamente diferentes ( p < 0,05) a los del salmón fresco.
Aunque la más baja L / valor se determinó en la muestra fresca, lo que indica un tono más oscuro en

1.0 conjunto para el salmón fresco en comparación con las muestras deshidratadas, sólo se observaron
ligeras diferencias en la luminosidad de las muestras. secado de la superficie elimina la humedad de
la superficie dejando un revestimiento de proteína (película) que probablemente mejora la
luminosidad de las muestras secas. A los 50 y 60 C el L / valor disminuyó en comparación con el
0.8 40 ° C
tratamiento en 40 C y puede ser debido al desarrollo de color a través de dorado más severa cerca
Ratio de humedad (sin dimensiones)

50 ° C
del final del período de secado, cuando el nivel de humedad

0.6 60 ° C

0.4

tabla 1
Los valores de difusividad efectiva contra la humedad en condiciones de aire caliente durante el secado de llets salmón del
0.2
Atlántico fi a tres temperaturas diferentes.

La temperatura de secado ( DO) re ef 10 10 ( metro 2 s 1) r2

0.0 40 1,08 ± 0,12 una 0.99

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 50 1,56 ± 0,24 segundo 1.00
60 1.90 ± 0.22 do 1.00
Tiempo (min)
/ Los datos se expresan como media ± desviación estándar de tres réplicas. Letras diferentes en la misma columna

indican que la re ef valores son significativamente diferentes ( p < 0,05).

Figura 1. curvas de secado para el salmón del Atlántico ( Salmo salar L.) fi letes a tres temperaturas de secado.
166 J. Ortiz et al. / Food Chemistry 139 (2013) 162-169
80
segundo
re
70
do
club británico
60
coordenadas cromáticas
50
40 a, b segundo
una
Automóvil
30 una una
20
10
0
Fresco 40 50
El secado Temperatura ° C
Figura 2. Efecto de la temperatura de secado al aire en las coordenadas cromáticas ( L /, una / y segundo /)
de muestras Llet salmón fi frescos y deshidratados. Cartas idénticas encima de las barras indican diferencias
significantes ( p < 0,05).
de la muestra es baja y menos enfriamiento por evaporación se lleva a cabo. secado prolongado a
temperaturas más altas favorece reacciones de pardeamiento que causaron una disminución en
valor de luminosidad, que se informó con frecuencia a ocurrir durante el tratamiento térmico ( Leadley,
Tucker, y Fryer, 2008; Patras, Tiwari, Brunton, y Butler, 2009 ). Varias sugerencias para reducir el
pardeamiento durante el secado de relieve en todos los casos que el producto no debe experimentar
innecesaria de calor cuando está en su rango de contenido de humedad crítico ( Rahman, 2006 ). En
los otros cambios de mano en coordenadas una / ( verdor-enrojecimiento) debido al secado de las
muestras a las tres temperaturas (40, 50 y 60 C) no fueron evidentes con respecto a muestras
frescas ( p < 0,05). carotenoides de la dieta (por ejemplo, la astaxantina) depositados en el músculo
dan fi letes de salmón del Atlántico su color rosa característico y atractivo, un parámetro importante
de la calidad de ambos productos crudos y procesados ​de ella es salmónidos Fi ( Sigurgisladottir et
al., 2000 ). Durante los ensayos de secado, parecía que la astaxantina no fue significativamente
deteriorado, lo que puede explicar el mantenimiento de la rojez de coordenadas. Para los valores de
coordenadas segundo / ( blueness-amarillez) no no puede significante influencias se encontraron entre
las muestras frescas y las muestras se secaron a 40 y 50 C ( p < 0,05). Sin embargo, como la
temperatura de secado se eleva a 60 ° C de coordenadas segundo / disminuido significativamente.
Esto es equivalente a un cambio de amarilleo, lo que es una indicación de pardeamiento de la
muestra durante el secado ( Fu, Xue, Miao, Li, y Zhang, 2007 ), Confirmando la Tendence observó
para valor de luminosidad.
Los valores de diferencia de color ( re MI) para todos los tratamientos de secado con respecto a la
muestra fresca también fueron examinados, mostrando
re mi los valores para aumentar de forma significativa ( p < 0,05) con temperatura de deshidratación
(9,27 a 40 C, 12,37 a 50 C y 19,31 a 60 DO). Considerando el L /, una / y segundo / valores determinados
en este estudio, se puede suponer que la diferencia de color se debe principalmente a algunos de
dorado que se produjo a temperaturas alrededor de 60 C. Los experimentos descritos aquí
demostrado que los factores externos, como la temperatura de secado y el tiempo, tienen un impacto
considerable sobre los parámetros de color de los fi letes de salmón secos. Si los consumidores no
les gusta el color del producto, a continuación, otros parámetros de calidad tales como avour fl y la
textura pueden no ser juzgados en absoluto.
4.3. Firmeza
El tejido fi shmuscular se compone principalmente de fibras o células fi musculares y algo de
espacio extracelular (el espacio intersticial y el espacio capilar). Las células musculares se componen
de fibrillas principalmente fi, sarcoplasma (transporte y regulador espacio llenan con unidades de
líquidos y funcionales) (unidades de células de trabajo), y el tejido conectivo fi nalmente,
principalmente
90
do
antes de Cristo
80
segundo
L* 70
a* 60
Firmeza (N mm- 1)
b*
50
a, b
40
30 una
segundo
20
10
60 0
Controlar 40 ° C 50 ° C 60 ° C
La temperatura de secado
Fig. 3. Efecto de la temperatura de secado al aire en la firmeza de llets salmón fi frescos y deshidratados. Cartas
idénticas encima de las barras indican diferencias significantes ( p < 0,05).
colágeno ( Veland y Torrissen, 1999 ). Los principales factores estructurales que afectan a la textura
se asocian con los tejidos conectivos y las proteínas myo fi brillar (actina y miosina) ( Erdogdu y
Balaban, 2000 ). El secado provoca la desnaturalización de la proteína por la concentración de los
solutos y cambios estructurales irreversibles que conducen a textural modificación fi. La firmeza de la
fi ltet salmón fi seca es un parámetro crítico de calidad que pueden afectar la apariencia y por lo tanto
la aceptabilidad del producto. Los músculos pescado secos deben tolerar un estrés mínimo o
deformación sin desmoronarse cuando se corta en rodajas o se manejan ( Rahman, 2006 ). En este
estudio la firmeza fi de la deshidratado llet salmón fi fue evaluada por un ensayo de perforación y el
efecto de la temperatura de secado en su comportamiento se ilustra en la Fig. 3 . El salmón fresco
presentó una fi rmeza de
20,59 ± 1,18 Nmm 1, que es significativamente el valor más bajo ( p < 0,05), en comparación con el fi
firmeza de todas las muestras fi Llet secados a
40, 50 y 60 C. Firmeza aumentó a medida que se elevó la temperatura de secado. Se alcanzó un
valor de 77.05 ± 4.75 Nmm 1 a temperatura deshidratación de 60 C, que puede ser considerado un
importante aumento en comparación con el fi firmeza de la muestra fresca ( p < 0,05).
4.4. La astaxantina
La astaxantina es un carotenoide dietético conocido como el principal pigmento responsable del
color de rosa de las especies de salmónidos, por lo que su retención durante el procesamiento debe
ser muy importante para garantizar la aceptación del consumidor y retener el valor comercial del
producto ( Rodríguez et al., 2007 ). Además de sus propiedades colorantes, los carotenoides tienen
importantes funciones biológicas ( Anderson, 2000 ). Los carotenoides como astaxantina también se
conocen como antioxidantes endógenos pertinentes que pueden actuar como eliminadores de
radicales libres, por lo que sería favorecido que la protección contra la oxidación de lípidos y, en
consecuencia, el contenido y la composición de PUFA mantienen ( Jensen et al., 1998 ). El valor AX
medido en las muestras de salmón crudo ( Tabla 2 ) Fue similar a la obtenida por Sheehan et al.
(1998) . La investigación anterior ha demostrado también que AX puede deteriorarse ya sea a través
de la degradación enzimática por la lipoxigenasa y la peroxidasa o a través de la degradación no
enzimática por la luz, el calor o el oxígeno. En el presente estudio, se observó que el contenido de
AX en las muestras se secó a 40 C no era significativamente diferente a la de las muestras frescas.
Sin embargo, a temperaturas de secado de 50 y 60 C el contenido de AX fue significativamente
mayor en los fi letes de salmón secos en comparación con la de las muestras frescas. Esto demostró
que el proceso de secado hasta 60 C no causar una destrucción significativa de fi AX, pero tuvo más
bien un efecto de concentración.
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Tabla 2
Efecto de la temperatura de secado en el índice de calidad de salmón del Atlántico se secaron ( Salmo solar L.) fi letes.

Índice de calidad Controlar La temperatura de secado ( C) 40

50 60

La astaxantina ( l g / g) 17,25 ± 2,27 una 15.60 ± 3.49 una 30,35 ± 4,07 segundo 24,20 ± 8,31 segundo

una- Tocoferol (ppm) 21,02 ± 0,34 una 10,48 ± 1,01 segundo 18,52 ± 1,81 do 12,36 ± 2,56 segundo

do- Tocoferol (ppm) 7,34 ± 1,53 una 3,75 ± 0,74 segundo 7,33 ± 0,93 una 6,29 ± 1,02 una
El ácido palmítico (% de área) 21.24 ± 0.50 una 18,58 ± 0,40 segundo 17,90 ± 0,25 do 17.30 ± 0.20 do
EPA (% de área) 11,17 ± 0,34 una 9,10 ± 0,31 segundo 8,90 ± 0,35 segundo 9.10 ± 0.18 segundo

DHA (% de área) 9,46 ± 0,33 una 8,30 ± 0,13 antes de Cristo 8,60 ± 0,57 segundo 7,60 ± 0,47 do
TBA-i (mg malonaldehído / kg de la muestra) 0,24 ± 0,02 una 2,01 ± 0,04 segundo 1,65 ± 0,03 do 1,47 ± 0,05 re
valor de anisidina (meq / kg) 2,23 ± 0,92 una 9,07 ± 3,27 segundo 5,43 ± 0,24 do 4,85 ± 1,87 do

/ Los datos se expresan como media ± desviación estándar de tres réplicas. Los valores en la misma fila que tienen la misma letra (a, b y c) para cada parámetro no son fi significativamente diferente en un nivel con fi anza de 95%.

4.5. una- y do- tocoferol 4.7. índice de ácido tiobarbitúrico

Tocoferol isómero evaluación se muestra en la Tabla 2 . El contenido
de estos compuestos proporcionado algunas diferencias durante todo el experimento que podría
explicarse más bien como un resultado de las diferencias inherentes dentro de las muestras de
peces que como una consecuencia del proceso de secado. Ambos una- y do- isómeros de tocoferol
mostraron resultados similares a los obtenidos en otros estudios de especies sh cultivado fi como la
trucha arco iris y el salmón del Atlántico ( Jensen et al., 1998; Nordgården, Ørnsrud, Hansen, y Hemre
de 2003 ). En el presente experimento, una- tocoferol disminuyó significativamente ( p < 0,05) después
de secar a las tres temperaturas, mientras do- tocoferol sólo disminuyó significativamente ( p> 0,05) a
la temperatura de secado de 40 C. A los 50 y 60 C no hubo diferencias significativas en do- contenido
de tocoferol en comparación con la muestra fi llet fresco fi sh, lo que puede atribuirse a la exposición
más corto para el procesamiento en comparación con el secado a 40 C. El contenido más bajo de una-
tocoferol también se encontró en las muestras secas en 40 C, que puede ser debido a la degradación
debido a tiempo de exposición. Por otra parte, es interesante observar que una- contenido de
tocoferol fue mayor en las muestras secadas a 50 C que aquellos secaron a 60 C. En este estudio,
una explicación basada en observaciones se puede dar. A los 60 años Se observó C más grasa
fundida en la superficie de la muestra. Considerando una disminución de la viscosidad de la fase
lipídica con la temperatura, un fl debido fuera de la grasa fundida a partir de los tejidos musculares en
60 C puede ser responsable de la mayor pérdida de la liposolubles una- tocoferol.
compuestos de oxidación de lípidos secundarios formados durante el secado se midieron por el
índice de ácido tiobarbitúrico, (TBA-i). Se observó un aumento de este valor en las muestras de
salmón después de secar a todas las temperaturas ( Tabla 2 ), Que muestra una diferencia
significativa entre el fresco y las muestras de peces secaron ( p> 0,05). La formación de compuestos
de oxidación secundaria ha demostrado ser una herramienta interesante para evaluar los cambios
químicos producidos como resultado del proceso de secado. Se observaron resultados similares para
el ahumado-seca y carne secada al sol de dos especies de peces ( glanis Silurus y Arrio parkii), donde
se observó un aumento en el valor de TBA-i ( Ali, Ahmadou, Mohamadou, Saidou, y Tenin de 2011 ).
Por otro lado TBA-i disminuyó con el aumento de la temperatura de secado, de modo que este índice
puede ser útil con el fin de evaluar el efecto del proceso de secado al aire. A mayor temperatura se
consigue más corto tiempo de secado. Desde TBA-i disminuyó a medida que la temperatura de
secado incrementado de 40 a 60 C, se puede suponer que el tiempo de exposición durante el secado
tendría un efecto mayor sobre la formación de compuestos de oxidación lipídica secundarios en las
muestras de peces secos.

4.8. valor de anisidina

El valor de anisidina también fue utilizado como una medida de productos de oxidación
secundarios. En Tabla 2 el efecto de la temperatura de secado en el valor de anisidina de salmón del
Atlántico se secaron ( Salmo salar) se muestra fi letes. El secado significativamente aumentaron los
valores de anisidina en las muestras de peces secaron ( p < 0,05), siendo mayor en todos los
tratamientos de temperatura de 40 a 60 C. Esta es una clara indicación de la rápida descomposición
4.6. ácido palmítico, EPA y DHA
de hidroperóxidos en productos de oxidación secundaria a altas temperaturas. Estos datos indican
que las degradaciones hidrolíticas y oxidativas tuvieron lugar durante el secado. Los hidroperóxidos
La composición o la investigación tecnológica, lo que representa para los estudios de
son inestables y se descomponen a través de la fisión durante la deshidratación a temperaturas
distribución de ácidos grasos, parece ser escaso ( Aubourg et al., 2007 ). ácido palmítico, EPA y DHA
elevadas para formar radicales libres y una variedad de productos químicos, tales como alcoholes,
composición de la materia prima se muestra en la Tabla 2 . Esta composición fue similar a la
aldehídos, cetonas, ácidos, dímeros, trímeros, polímeros y compuestos cíclicos ( Tan, Che Man,
observada en el salmón atlántico de piscifactoría y salvaje ( Jensen et al., 2012 ) Y el salmón Coho ( Aubourg
Jinap, y Yusoff de 2002 ). Resultados similares fueron observados durante el secado de aire caliente
et al., 2005 ), Donde estos ácidos grasos se encuentran entre los más abundantes. Durante el secado
y microondas de fi letes carpa herbívora ( Wu y Mao, 2008 ). Por tanto, el valor de anisidina podría ser
del salmón del Atlántico ( Salmo solar) composición de ácidos grasos de los fi letes mostró ligeros
confiable y significativa para la evaluación de la calidad de la grasa en los fi letes de salmón del
cambios ( Tabla 2 ). El contenido de ácido palmítico, EPA (C20: 5) y DHA (C22: 6) fue
Atlántico secas. Similar a TBA-i, el valor de anisidina de las muestras Llet fi secas disminuyó a
significativamente mayor en los fi letes primas en comparación con las muestras de peces secaron ( p
medida que la temperatura de secado incrementado de 40 a 60 C, lo que confirmó el mayor efecto del
< 0,05). El contenido de ácido palmítico se redujo aún más significativamente con el aumento de la
tiempo de exposición por encima de la temperatura de secado.
temperatura de secado ( p < 0,05), mientras que el contenido de los ácidos grasos de peces típicos
permanecieron prácticamente sin cambios (EPA) o mostraron sólo una ligera disminución (DHA). Sin
embargo, en un estudio sobre la carpa de césped, Wu y Mao (2008) mostró que los procesos de
secado significativamente incrementó el contenido relativo de ácido palmítico, EPA y DHA ( p < 0,05).
Por lo tanto, bajo las condiciones de secado de este ácidos grasos de ensayo de la frescas llets
salmón fi fueron sólo ligeramente oxidada.
5. Conclusiones

En conclusión, los resultados de este trabajo indican que la cinética de secado, junto con los
atributos de calidad reportados de las letes de salmón del Atlántico fi secas se pueden utilizar para
mejorar las características de final
168 J. Ortiz et al. / Food Chemistry 139 (2013) 162-169

del producto. difusividad de humedad más alto determinado en 60 C está asociado a un tiempo de
secado más corto, que es favorable para una mejor calidad de los peces se seca. La formación de
productos de oxidación lipídica secundarios, tal como se expresa por el índice de TBA y el valor de
anisidina, dependía durante el secado más en el tiempo de exposición de la temperatura. La
temperatura de secado fue menos perjudicial que el tiempo de exposición de las características de
calidad, tales como el ácido palmítico, EPA DHA, una- y do- tocoferol. La astaxantina no se deterioró
durante el secado y, por tanto, se mantuvo el enrojecimiento de muestra seca. La diferencia de color
se debió solamente a algunos productos de pardeamiento que se produjeron principalmente en el 60 C.
La firmeza fi de muestras secas también aumentaría con la temperatura. Por último, la optimización
de la calidad de los alimentos durante el procesamiento requiere más investigación con el fin de
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