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Programa de Ingeniería agroindustrial

Taller #1 Nuevas Tecnologías I

Tema: Atmósferas controladas y modificadas

Cuestionario

1. Justifique porque las atmosferas controladas son dos de las tecnologías más empleadas para
conservar productos hortofrutícolas.
2. Cuáles son las características de las atmosferas controladas y modificadas de productos
hortofrutícolas y en que se diferencian.
3. Relacione los diferentes sistemas de atmosferas controladas aplicados en frutas y hortalizas
y en que consiste cada uno de ellos.
4. Menciona las técnicas usadas para la modificación de atmosferas que se aplican en
productos hortofrutícolas
5. Que características y beneficios trae el control de plagas y de microorganismos con
atmosferas protectoras en frutas y hortalizas

SOLUCION

1. Las atmosferas controladas son dos de las tecnologías más empleadas para conservar
productos hortofrutícolas porque ayuda a retardar la maduración y el deterioro del
producto, haciendo una evacuación parcial del aire por un gas o una mezcla de gases
específicos, cuya proporción de dicho gas o gases se le adicionan según las condiciones del
producto.
Es una técnica de conservación que reduce los niveles de oxígeno y aumenta los niveles de
CO2. En esta atmosfera se mantiene la calidad, la frescura de las frutas y verduras sin
necesidad de químicos.
Las AC También se emplean principalmente para el almacenamiento, transporte y
empaque de productos.

2. DIFERENCIA
La AM se diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en AC las
concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de control más exacto y se
emplean para conservar a los productos hortofrutícolas por largos períodos. El envase en
AM reduce el paso de O2 hacia el producto, lo que provoca un incremento en los niveles
de CO2 dentro del envase; también evita que se almacene humedad en la superficie y
absorbe gases como el etileno. La aplicación de la AM puede realizarse de manera
individual o dentro de una caja o pallets. El envasado en AM implica la eliminación del aire
interior del envase y sustituirla por una mezcla de gases, la cual está en función del tipo de
producto. Esta atmósfera se va modificando de acuerdo a la respiración del producto,
cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases fuera del envase.
CARACTERISTICAS AM:
Es una técnica física, la cual no deja residuos químicos en los alimentos y está referida a
cualquier atmósfera con un contenido gaseoso diferente al del aire normal. Consiste en
empacar los productos en materiales que impidan parcialmente la difusión de gases y se
modifique el ambiente gaseoso para reducir la tasa de respiración, reducir el crecimiento
microbiano, y retrasar el deterioro.

CARACTERISTICAS AC:
Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de refrigeración herméticas,
en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una atmósfera pobre en oxígeno
(O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son atmósferas estrictamente controladas
durante todo el período que dure el producto almacenado. La composición de la
atmósfera se ajusta en base a los requerimientos del producto (Cuadro 1) y su ajuste se
logra mediante generadores de nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros.
De igual manera dentro de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad
relativa y circulación del aire. La AC es exitosa cuando se combina con refrigeración o bajas
temperaturas.

3. ¡Subrayar de las copias…!!!

4. modificación pasiva y modificación activa

5. características y beneficios….SUBRAYAR