ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

EVIDENCIA 2 (DE PRODUCTO) RAP4_EV02

LAURA DANIELA ALVAREZ RODRIGUEZ

CC. 1’121.965.596

TUTORA: ANA ISABEL BOTERO ECHEVERRI

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
REGIONAL BOLIVAR 2019
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene
y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica
de observación y conteste las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son las prácticas de higiene y medidas que se deben de tener en
cuenta para una correcta manipulación de alimentos?

2. Limpieza de piel y manos

3. ¿Cuándo lavarse las manos?
4. - Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.
- Después de una pausa.
- Al cambiar de tarea.
- Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios
y superficies o después de tocar algún animal.
- Después de ir al servicio.
- Después de sonarse, toser o estornudar.
- Después de tocar el dinero.
- Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

5. Al lavarse las manos

6. 1. Enjuagarse hasta el codo.
2. Enjabonarse bien.
3. Cepillarse uñas y manos.
4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.

7. Pelo
8. - Lavarse la cabeza de manera regular.
- Empleo de gorros y cubrecabezas.
- Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
- No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

9. Boca y fosas nasales

10. - Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
- Usar pañuelos de un solo uso.
- No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
- No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber gérmenes.

11. Ropa y efectos personales

12. - Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
- El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y
también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
- No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
- Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran
 transmitir su olor a los alimentos.

13. Otras medidas higiénicas

14. - No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las
manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
- Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a
posibles contaminaciones.
- No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
- No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
- Usar sólo toallas de un solo uso.
- No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
- No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
- Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
- No re congelar.
- No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
- No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
- Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
- No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
- Cocinar suficientemente los alimentos.
- Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

15. ¿QUÉ HACER EN CASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

16. - Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.
- Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el
grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
- Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede
ser decisivo.
- Colaborar con el personal sanitario.

2. ¿Qué es un manipulador de alimentos? Son todas las personas que de una u otra
manera están involucradas de forma directa en la transformación, fabricación, expendio,
almacenamiento y distribución de un alimento. De estos individuos depende la buena
calidad de los productos elaborados y su inocuidad; pero también los manipuladores de
alimentos tienen la responsabilidad ética de proteger la salud de los consumidores al
elaborar productos que cumplan con lo establecido en la normatividad vigente; utilizando
técnicas higiénicas para realizar esta labor.
3. Mencione cual sería el procedimiento adecuado para realizar lavado de manos

 Mojarse las manos

 Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
 Frotar las palmas entre si
 Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos , y viceversa
 Frotar las palmas de las manos entre sí , con los dedos entrelazados
 Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano
opuesta , manteniendo unidos los dedos
 Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo
con un movimiento de rotación, y viceversa.
  Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
 Enjuagar las manos.
 Secarlas con una toalla de un solo uso.
 Utilizar la toalla para cerrar el grifo.

4. Relacione recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo

5. Actividad práctica de observación. Visite un lugar de expendio de comidas que

no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
-Prácticas de higiene (Lavado de manos)
-Condiciones de edificación e instalación
-Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
-Manejo de residuos sólidos
-Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
-Clasificación de alimentos
-Contaminación cruzada
Realice una visita a un punto donde venden chorizos y arepa en la calle cerca
donde vivo, hay dos personas atendiendo y cocinando (mujer y hombre, encontré
lo siguiente:
ITEM
HIGIENE PERSONAL
PRACTICAS DE HIGIENE
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
MANEJO DE TEMPERATURA DE
PRODUCTOS QUE REQUIERAN
DE
REFRIGERACIÓN/CONGELACIÓN
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
HALLAZGO
Aparentemente se observa
que se encuentran
aseados, sin embargo los
elementos de protección
personal se encuentran
sucios (tapa bocas,
delantal y gorro)
No hay un lugar destinado
para el lavado de manos,
utensilios de la cocina ni
vegetales, no tienen
acceso al agua potable
Se encuentran con los
utensilios adecuados, pero
los dejan expuestos a
moscas, polvo,
microorganismos, entre
otros
No se lleva a cabo
procedimientos de
desinfección, el área donde
están ubicados se observa
sucio, el carrito de comidas
se observa con grasa en la
parte exterior, no tienen
punto a agua potable para
lavar utensilios de cocina
después de cada uso
Cuenta con una caneca
para disponer todos los
residuos; no cuentan con
procedimiento de
separación en la fuente
(ordinarios, reciclables, y
orgánicos)
Los chorizos que estaban
preparando los tenían
guardados en un termo de
icopor. No cumplen con
temperatura adecuada de
refrigeración, ni cadena de
frio. Les pregunte que si no
vendían todo que hacían
los chorizos que tenían en
el termo?... me dicen que
llegan a la casa y los
guardan en el congelador
Observe que almacenan
los alimentos todos juntos,
sin tener en cuenta su
clasificación. Se guarda las
SE DEBE MANEJAR
Se debe manejar un buen
aseo personal, ducha
diaria: se elimina la
suciedad, el sudor y el mal
olor evitando bacterias y
gérmenes.
Lavado de cabello, higiene
de manos (cortar uñas y
no usar esmalte), higiene
de boca.
Se debe contar con un
punto de agua potable
para el lavado de manos,
utensilios de cocina y
vegetales
Los utensilios deben estar
limpios; se deben lavar
después de cada uso para
evitar contaminación
cruzada. Se deben
guardar en un lugar limpio
Se debe realizar lavado
con jabón de las áreas de
trabajo y después
desinfectar el área todos
los días
Se debe contar con las
canecas adecuadas para
disponer los residuos
adecuadamente
(separación en la fuente),
cada caneca debe estar
identificada por color y
señalizadas
Se debe guardar una
cadena de frio (bajar del
congelar al enfriador y
después temperatura
ambiente), contar con la
temperatura adecuada
constante
Se deben guardar los
alimentos de acuerdo a su
clasificación para evitar
contaminación de uno con
 arepas pre cocidas con los
chorizos
CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada
está presente en todo el
proceso de preparación de
los alimentos; manos
sucias, utensilios no se
lavan después de cada
uso, superficies sucias
expuestas a la
contaminación del
ambiente
ALMACENAMIENTO DE LA Los alimentos que van
MATERIA PRIMA preparando no los guardan
en vitrinas para protegerlos
del medio contaminado, los
dejan expuestos al polvo,
mugre, microorganismos
otro y darle un buen
manejo a los alimentos
Para evitar la
contaminación cruzada se
debe contar con manos
limpias, utensilios limpios,
superficies limpias
Los alimentos se deben
guardar en lugares
limpios, secos, aseados
que brinden seguridad al
cliente para su compra y
evitar enfermedades en el
cliente