ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia aquellas
características de alimentos que son percibidos por los sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y
oído.
Permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas
a través de los sentidos, complementa los análisis físico-químicos, microbiológicos y determina
el perfil del producto.
Su finalidad es medir la aceptación de un producto y el tiempo de vida útil de un producto
alimenticio.

SENTIDOS: Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea.
Cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona una información valiosa y específica
acerca de los alimentos que se va a estudiar.

 La vista: La apariencia (color, tamaño, forma, etc).

 El olfato: Olor/Aroma
 El gusto: Dulce, salado, ácido, amargo.
 El tacto: Textura
 El oído: Sonidos

PRUEBAS SENSORIALES:

• DESCRIMINATIVAS: Detecta diferencia entre dos o más muestras

 PRUEBA DE COMPARACIÓN POR PARES
 PRUEBA TRIANGULAR
 PRUEBA DEL DÚO-TRÍO
 PRUEBA DE DIFERENCIA CON UN CONTROL
 PRUEBA DE ORDENACIÓN
• DESCRIPTIVAS: Descripción cualitativa y cuantitativa detallada de atributos

• AFECTIVAS: Expresión subjetiva ante el producto.

 Prueba de Preferencia
 Prueba de Aceptación
 Prueba de Satisfacción.