METODOLOGIA DE

LA INVESTIGACION
 REALIDAD PROBLEMÁTICA
ORGANIZACIÓN SINCRONICA DEL PROBLEMA

VARIABLES
EXÓGENAS  Nivel
Socioeconóm
ico
 Aceptabilidad VARIABL
del producto ES
en la ENDÓGEN
sustitución de AS
- Maquinaria con la que se
harina cuenta.
- Cantidad de personal.  Tendenc
- Población peruana. ia
- Insumos Alimenti
 El (componentes cia
cambio nutricionales).
climátic - Merma y desmedro del
o producto

 Órganos del gobierno (norma técnica

peruana)

ORGANIZACIÓN DIACRÓNICA DEL PROBLEMA

1. Amasado manual. MATER

2. Reposo hasta IA
doblar el volumen. PRIMA
3. División en
piezas AMASADO
horneables.
4. Nuevo reposo hasta
doblar el volumen.
5. Cocción en horno a 200
°C 1° FERMENTACIÓN
RETROALIMENTA

DIVISIÓN
CIÓN

2° FERMENTACIÓN

COCCIÓN

PRODUCT
O
PANIFICA
DO
ÁRBOL DE CAUSA – EFECTO DEL PROBLEMA

Muerte
prematura

Enfermedades Sistema
en la población inmunológico
peruana. debilitado.

Mal régimen
alimenticio.

Déficit nutricional de productos panificados (pan) en la

población peruana.

Demanda del
producto

Obtención de
insumos a bajo costo
sin tener en cuenta el
contenido nutricional.

Bajo contenido de
Hábito de compra del Nivel socioeconómico
proteínas en harina
consumidor. de la población.
de trigo
REDACCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
La panificación en el Perú data desde la antigüedad en donde se elaboraba el pan a
base de maíz y agua, posteriormente perfeccionando este proceso se incorporó la
harina de trigo, obteniendo un producto más elaborado. Hoy en día existen una
variedad de productos que son presentados al mercado, buscando ser más
competitivos y así obtener la satisfacción de sus clientes. Los productos de
panificación, en especial el pan, son indispensables en la dieta diaria, ya que estos son
los responsables de brindar la energía necesaria (contenido alto en carbohidratos y
calorías). Sin embargo, existe un segmento del sector de panificación, panadería que
no está acompañando, como el crecimiento por falta de capacitación y proyección de
futuro(Valdivieso, 2016)1. No obstante, se espera que este rubro se dinamice con los
cambios e innovaciones que se pretenda introducir.

En esta problemática se encuentra involucrada la población peruana, pues ellos son

los consumidores de pan siendo afectados o no por el bajo contenido nutricional de
éstos, en el caso de los productores que son quienes disponen las normas a seguir en
la elaboración y presupuesto del producto, también se encuentran involucrados los
insumos que sin importar su contenido nutricional se buscan utilizar los de bajo costo.
Externamente tiende a influir la normalización que es la actividad que consiste en la
elaboración, difusión y aplicación de las normas técnicas, encaminada a establecer las
características de calidad que debe reunir un producto o proceso, así mismo el clima
interviene en la producción del panificado por ser cambiante y dinámico, como las
nuevas tendencias que es la preferencia hacia determinados fines dados en el
momento.
En la actualidad se ha observado que, el proceso de panificación de toda harina de
trigo destinada a ser utilizada debe pasar por cierto régimen, planteado por la norma
técnica peruana u otras normas reconocidas mundialmente. La población peruana, es
la más afectada con el déficit de insumos con buenos componentes nutricionales en
productos de panificación, su consumo forma parte de la dieta balanceada brindando
la energía necesaria para desarrollar las actividades del día a día. En muchos de los
casos los productores (panaderos), optan por buscar nuevas tendencias en
características sensoriales, tecnológicas u otras que se dejan llevar por la moda
dependiendo del momento en que se encuentre, evitando cumplir los requisitos
planteados, ya que no existe un interés de los consumidores en exigir un producto con
alto contenido nutricional, obteniendo una gran aceptabilidad en el mercado.

Existe un déficit nutricional en productos como el pan propiamente dicho. Las

panificadoras toman un rol importante en este asunto, ya que ellas buscan minimizar
costos generando así una mayor productividad, trayendo consigo más ganancias. Para
poder realizarlo adquieren insumos a menor precio sin tener en cuenta el contenido
nutritivo de éstos, como la harina de trigo la cual tiene una baja concentración en
proteínas. El pan al formar parte de la canasta básica familiar peruano, se ha
convertido en un hábito de compra del consumidor, lo que depende de su nivel
socioeconómico. Así también se ha observado que el déficit ocasiona un mal régimen
alimentario, que a futuro puede provocar enfermedades de obesidad,
cardiovasculares, entre otros.
El problema detectado afecta a los consumidores, ya que el pan es esencial en el
desayuno; pues al no tener el valor nutritivo suficiente generaría un desbalance en la
dieta de las personas, lo cual desencadenaría el aumento de enfermedades dichas
con anterioridad.
Con la finalidad de buscar una solución a este problema, se planteó realizar un
proyecto de investigación el cual consiste en fortalecer el contenido proteico del pan,
sin cambiar la esencia de éste, reemplazando de forma parcial la harina de trigo,
promoviendo el uso de alimentos nativos del país.
1
Valdivieso, L. N. (2016). Historia del Pan en el Perú y el Mundo. Latino.