NORMA COVENIN VENEZOLANA 3015 - 93 GUISANTES EN CONSERVAS.COMITE TECNICO DE NORMALIZACION CT10: PRODUCTOS ALINENTICEOS PRESIDENT DRA. FANNY CARRILLG DE PADILLA VICEPRESIDENTES: DR. JOBE FELIX CHAVEZ DR. DOUGLAS YANEZ SECRETARIO: LIC. ORLANDO TORTOLERG SURCOMITE TECNECO CTL0/8C FRUTAS, VEGETALES Y PRODUCTOS DERTVADOS COORDINADOR: LIC. LEONARDO MARTRO PARTICIPANTES TNSTITUTO NACIONAL DE KUTRICION (T.H.N.) LUIS PEREZ counAN MINESTERTO DE SANEDAD Y ASTSTENCEA SONIA AGUILAR SOCIAL (H.8.8.5.) RUTH LEONARD INSTITUTO NACIONAL DE AIGIENE “RAFAEL RANGEL" ALICIA DE ZAMBRANO ROYAL DEL MONTE (COVENCO) JEAN azacaR FERRYS PACKING MONICA want MINISTERIO DE AGRICULTURA Y CRIA (M.A.C.) DALIA ESCALONA rnpuLac LAURA nORTLLO f0bA'S PRODUCTOS ALINENTICTOS NANUEL MANZO DISCUSTON PUBLICA FECHA DE ENVIO: 92-10-22 DURACION: 30 DIAS FECHA DE APROEACION POR EL CONITE: 93-08-12 FECHA DE APROBACION POR LA GOVENIN: 95-06-08NORMA VENEZCLANA COVENTN GUISANTES 3019-93 EN CONSERVA CONS SULTAR COVENIN 1334-78 Determinacicn de cobre por espectrofotomntria de absorcién atémica. COVENIN 948-85 Alimentos. Determinacion de arsénice. COVENIN 2152-84 Alimentos —_enlatados, —Determinacién de estafo por absorcion atomica. COVENIN 1335-78 Aligentos. Deterainacion de plage. COVENIN 1315-79 Aliaentos. Deterainacién de pH (acide iénica). COVENIN 1151-77 Frutas y productos derivados. Determinacién de acider. COVENIN 1195-B1 —_ALigentos. Deterainacidn de cloruros. COVENIN 1411-79 Aliaentos. Deterainacién de vacto. COVENIN 2278-85 Alimentos _comercialaente estériles. Evaluacién de 1a osterilidad comercial. COVENT 1558-86 Alimentos envacados. Muestren. COVENIN 2952-92 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados 2 QBETO Y CanPO DE APLICACION Esta Morma Venezolana establece los requisites que debe cumplir el producto alisenticio denominads guisantes en conserva para su comercializacién. 3 DeFINEC: MES S.1 GUTSANTES EN CONSERVA Es el producto elaborado a partir de las variedades de quisantes de las especies Fasue arvense y Pisua sativum (exceptuada la subespecie flacrscarpua), limpias, sanas, enteras no germinadas, envasadas en un medio de cobertura Ifquide apropiado y sometidas a un tratamiento téreica adecuado. 3.1.1 Guisante tierna Es aquel producto definido en ol punto 3.1 elaborado con guisantes frescos 0 congeladas que ha sido extraido de sus vainas ain no maduros3.1.2 Gwisante eadure fresco Es aquel producto definide en el punte 3.1 elaborado a partir de senillas frescas © secas (rehidratadas) extrafda de sus vainas ya eaduras, 4 WATERIALES 4.1 INGREDIENTES Los ingredientes utilizados en la elaboracidn del producta deberan cumplir con los requisites establecidos en las Noraas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones: sanitarias correspondientes. 4.1.4 Guisantes sans y Iimpios, tiernos (frescos 9 congelados) o quisantes naduros (frescos © secos)« 4.1.2 Especias y condimentos limitados por correctas practicas de manufactura. 4.1.3. Se permitird la adicidn de vegetales en trozos entre los Lmites del 15 al 30% sobre el peso eacurrida total. 4.1.4 Edulcorantes naturales tales como sacarosa, fructasa glucosa, dextrose y cualquier otro permatida por la autoridad sanitaria compatente. 4.1.5 Mantequilla, aceites 0 grasas vegetales conestibles, €n los casos de guisantes en @antequil, ésta no daberd utilizarse en cantidad inferior al 3. 4.1.6 Almidones naturales © aodificados slo aquellos casos de adicién de santequilla, acwites o grasas vegetales conestibles, on cantidad no mayor al it. 4.1.7 Sal conestible. 4.4.8 Agua potable. 5 CLASIERCACKON Lou quisantes en conserva se clasifi 1 weguin 5.1 EL GRADO DE mADUREZ Set-1 Guisantes tiernos S.L.2 useantes maduros SA1.2.1 Guisantee trescas 5.1.2.2 Guisantes secos5.2 SU DIARETRO 5.2.1 Guisantes tierno: 5.2.4.1 PequeRos. Con un didaetro adxino de 7 a 5.2.1.2 Medianos. Con un didmetro entre 7,1 aay 9,9 an. 3.2.1.3 Grandes. Con un didmetra superior a 10 aa. S.2.1-4 Mixtos. Rezclas de los tamafos anteriores. 5.2.2 Guisantes aaduros frescos: 10 y itm 5.2.3 Guisantes eaduros secos: 9 - 10 am 5 REQUISI 6.1 GENERALES 4.1.1 El producto deberd ser procesado bajo condiciones sanitarias apropiadas. No deberé contener materias extrafas tales como insectos a sus fragmentos, restos vegotalas u otros. 6.1.2 En el caso de guisantes waduros secos, estos deberdn ser sometidos a rehidratacion. 6.1.3 Los guisantes envasados deberdn tener color caracteristica de la variedad procesada, de textura blanda, enteros y estar exentos de sabores y olores extraios. $1.4 El medio Liquide de envase de los guisantes podra ser agua u otra medio adecuado que no altere las caracteristicas basicas del producto y no deberé ser tan viscoso que no pueda separarse de los guisantes @ 20°C. 6.1.5 El producto debera estar exenta de sustancias conservadoras y colorantes. 6.2 ESPECTFICOS 6.2.1 Contaninantes 6.2.1.1 EL producto no podrs exceder Las cantidades de contaminantes especificadas en la tabla 1.TABLA 1. CONTANT CARACTERTSTICA UNIDAD LIRITE maxrno |fobre coup ng/kg 10 | } Arsénico (As) g/kg On Estago (Sn) ng/ka 100 Plose (Pb) g/kg 2 6.2.2 Requisitos fisice-ausmico Se indican en la tabla 2. TABLA 2. uIATCos cimte CARACTERISTICA Min. Max. oH 548 6,50 Acidez (ml NaOH 0,1N/100M1) 0,40 1,76 Cloruros (% p/v) - 2470 Vacio (malty) 100 Guisantes tiernos — ~ 14 Ver pto 7.1 Solidos Insolubles Buisantes maduros en alcohol (% p/p) Frescos 15 20 Ver pta 7.1 63.1.8.) Secos Eat = Ver pto 72 Sdlidos totales (p/p) —Guixantes tiernos ~~ 22 Ver pto 7.2 GT.) Duisantes aaduros Frescos 23 25 Ver pto 7.2 Secos 225 es Sélidos Totales @8 S6lidos Insolubles en alcohol6.3 REQUISITOS MICROBIOLOBICOS Este producto debera cumplir con los requisites de esterilidad comercial establecidos an 1a Norma Venezolana COVENIN 2278. 7 e790 DE ENSAYO 7+1 DETERMINACION DE SOLIDUS INSOLUBLES EN ALCOHOL (Determinacién del grado de nadurez). Ftd rane nétodo se basa en La insolubilidad del almiddn en alcohol, Le que pereite su determinacidn gravinétrica. Les sOlidos insolubles en alcohol son esencialnente na sedida del contenido del almidén, 10 que sirve de indice para conocer el grado de madurer, ya que los azdcares presentes en los guisantes se transforman en almidén con e1 progreso de la aaduracién. 7.1.2 Eguipa 7A.2e1 Tamiz 2,38 mm (No. 8) 7.1.2.2 Balanza con una apreciacién de 0,001 ¢ 7.4.2.3 Maceradora © mercladora 7.1.2.4 Eebudo tipo Buchner 7.1.2.5 Vaso de precipitados de 600 al 7.2.6 Material usual de Laboratorio 7.3 Reactivos Etanol al 80% (v/v) 741.4 Preparacion de la muestr. 7.1.4.1 Se coloca la muestra en el tamiz circular, se extiende uniforsenente y se deia escurrir. la suestra escurrida se pasa a un recipiente, se separan las sustancias extrafas y se aSade una cantidad de agua igual 41 doble del voluaen ocupado por la muestra 7.1.4.2 So coloca quevanente la muestra en el taaiz, se extiende uniformenente, se inclina el tamiz tanto como sea posible sin que los guisantes se sobrepongan y se deja escurrir durante 2 minutos. Pasteriormente se seca con un patio la superficie inferior del tamiz. 7.1.4.5 La muestra ue pasa a la maceradora y se tritura hasta que los cotiledones queden reducidos a una pasta blanda honogenea.7.4.8 Procediaiente 7.1.5.1 Se pesan 20. de muestra en un vaso de precipitade de 600 al proviasente tarado. Se agregan 500 mi do etanol al 802, se reaueve 1a mezcla con un agitador, se tapa el vaso y se somete a ebullicién suave durante 30 minutos. 7.1.5.2 S@ coloca un papel de filtro previamente secada y tarado en un embudo Buchner. Se filtra con ayuda de succidn el contenido del vaso de precipitado, evitands que se cuele por debajo del borde del papel. 7.1,8.3 Se lava con etanol al 80% el residuo que queda sobre el filtro, hasta que el filtrado sea claro © incolara. 7.1.8.4 Se transfiere el papel de filtro con el residue, yn crisol previanente tarado y se seca en una eslufa con circulacién de aire, entre 105°C y 110°C Gurante 2 horas. Se tapa el crisol, se retira de la estufa, se enfria en un desecador a tenporatura ambiente y s@ pasa con precisién al 0,001 q. 716 In erpretacion de log renudtados El grado de madurez, expresado como el contenido de solides insolubles en alcohol en porcentaje en sasa, se obtiene aplicando la siguiente ecuacidnt x 100 Si = Solidos insolubles en alcohol, en porcentase en masa. P Nasa del residuo seco, en granas. G = Masa de 1a muestra (ver punto 7.5.1), en grasos. 7.1.7 Informe, El informe debers contener al menos 1a siguiente informacion: 7AW7A Identiticacion de la muestra 7.4.7.2 Ensayo realizado segun La Norma Venezolana COVENIN correspondiente 7.1.7.3. Fecha de realizacion del ensayo 7.1.7.4 Nowbre y firma de 1a persona que vealizé el ensayo 7.1.7.5 Los resultados del ensayo expresades en las unidades correspondientes 7.4.7.6 Observaciones7.2 DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES 2.4 Principio del metode Este método se fundamenta en la dissinucidn del contenido de humedad y por ende el aumento en @l porcentaje de sélidos que experigentan los frutos al madurar. 7.2.2 Equioo 7.2.2.1 Balanza con una apreciacién de 0,001 9 7.2.2.2 Capsula de aluainio 7.2.2.3 Estufa 7.2.2.4 Dosecador 7.2.3 erocedimiento 7.2.5.1 Se aacerao tritura la muestra 7.2.5.2 Se pesa 10 y deta ouestra triturada en una cépsula de aluminio previamente tarada 7.2.3.3 Se coloca la muestra en 1a estufa a 100°C durante 120 minutos 7.2.3.4 Se saca la auestra y se coloca en el desecador hasta que alcance la temperatura ambiente 7.2.5.9 Se pesa nuevamente 1a cépeula de aluminio 7.2.4 Interpretac: los resultados EL porcentaje (7) de solidos totales se obtiene diante la siguiente foroula: 4ST = mA x 100 Donde peso de 1a nuestra peso de la auestra seca my 7.2.5 Inforae Ver punto 7.4.7, 8 MUESTREO. El muestres y 1a toma de muestras se hard segun La Norma Venezolana COVENIN 1338.9 PECCION Y RECEPCTON F.1 CRETEREG DE ACEPTACLON Se considera que el lote cumple con las especificaciones de la naraa cuando concuerda can los requisitos establecidos en el punta & Si alguno de los requisites no se cumple, el criterio de aceptacion a rechazo a usar serd el indicado en La Norma Venezolana COVENIN 1538 para defectos aayores, En el caso de la prueba ve esterilidad comercial se aplicaré el criteria establecido en 1a Norma Venezolana COVENIN 2278. 40 ENUASES ¥ ROTULACTON 10.1 ENVASES 10.1.1 Los envases deberdn ser de un aaterial inerte a la accién del producto, de tal forma que no se altere las caracteristicas organolépticas del misao. 10.1.2 Los envases daberdn estar cerrades heraéticanente y no deberdn presentar deforwaciones, manchas u otros defectos. 10.2 ROTULACTON 10.2.1 Debera cumplir con 19 establecida en la Norma Venezolana COVENIN 2952. 10.2.1.1 EL nombre det producte sera “Guisantes” seguide de su denominacién, segun el grado de madurer contemplado en La presente norma: Ej- Guisantes tiernas Guisantes aaduras Guisantes maduros rehidratados BIBL 18 CAC/RG 58-1978 Norma Internacional recomendada para los guisantes (arveias) verdes en conserva. TcONTEC 1007 Alverias envasadas. KTINTED 203.015 Alverjas envasadas al natural. UNE 34061 Guisantes. Instituto Nacional de Racionalizacién del Trabaio. Nadeid 1974. TcONTEC 878 Alverjas. Deterainacidn de slidos insolubles en alcohol. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Colombia 1975. Norma Sanitaria. GUISANTES EN CONSERVA. Organizacidn Panamericana de la Salud. 1968. TORE 1986 Microorganisms in Foods, vol 2 Sampling for aictrobiotogical Analysis: Principles an Specific Aplications. Second Edition. University of Toronte Press.COVENIN CATEGORIA 3015-93 c COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Ay. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 Telf. $75, 41.11 Fax: $74, 13.12 CARACAS, Va publicacion de # CDU: 635.65.6698 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS ISBN 980-06-1059-2 Prohibida la reproduccién total o parcial, por cualquier medio. Deseriptores: Alimentos, guisantes, hortalizas