En los últimos años, se ha desarrollado técnicas de conservación frutas y

hortalizas que permite prolongar su vida de anaquel, manteniendo sus

características físicas, químicas y nutricionales lo más parecidas al estado
fresco, ya que actualmente, los consumidores están más interesados en ese tipo
de producto que en los altamente procesados o adicionados con conservadores.
La fresa (fragaria ananassa) tiene una vida de anaquel muy corta que se debe a
su elevada velocidad de respiración y su susceptibilidad al daño por hongos. La
práctica común después de su cosecha es almacenarla a bajas temperaturas,
normalmente a 1°C con alta humedad para mantener su calidad, sin embargo,
controlar efectivamente esta temperatura durante el transporte, almacenamiento
y comercialización no siempre se logra por lo que siguen investigando otros
métodos de conservación de fresa.
El uso de película comestible parece ser una opción conveniente en este caso,
ya que su propósito es darle al fruto una protección extra, es decir mantener en
mayor medida la integridad del alimento, restringir la entrada de oxígeno,
disminuir la tasa de respiración, retardar la decoloración y crecimiento
microbiano, así como disminuir la perdida de humedad y con ello contribuir a una
mayor aceptabilidad por parte del consumidor. se está investigando mucho sobre
el desarrollo de película comestible que se pueden aplicar a frutas u hortalizas,
de manera que modifican la atmosfera interna del fruto, retrasando así la
maduración. lo anterior podría ser combinado a una desinfección previo que
permita eliminar o bajar la carga microbiana inicial y así contribuir a la generación
del producto listo para comer (mínimamente procesado). Además, si este
producto se almacena en condiciones de refrigeración, en las que esa
comprobado que se conserva y prolonga la vida de anaquel de muchas frutas y
hortalizas, estaría logrando una combinación de procesos que puede ser
conveniente para una fruta como la fresa, que es altamente perecedera. lo
anterior facilitaría su consumo, ya que no incluye en la dieta regularmente por
tener que ser elevada y desinfectada antes de consumirla.
  Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de
atmósfera.
 Establecer métodos de control de los alimentos conservados en
atmósfera modificada.
 Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación
del producto.

Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C.

A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se
produce, pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que
se calienta el alimento.
Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.)
Ventajas:
 Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.
 El frío preserva los valores nutritivos.
Desventajas:
 No destruye los microorganismos, solo los detiene.
CONGELACIÓN:
Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y
aparte del agua del alimento se convierte en hielo.
Cuando el producto se descongela, los gérmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulación higiénica y un consumo rápido del
alimento. Ejemplo: Fresas, Duraznos, mangos
cortados y empaquetados en bolsas.
Ventajas:
-Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas
cuando abundan y están más económicas para utilizarlas cuando se desee.
Desventajas:
-No destruyen los microorganismos-Los alimentos pierden consistencia y aroma.
ESCALDADO:
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Después de enfriarlas se envasan en
bolsas en bolsas especiales para congelarlos, se envasan al vacío y se les anota
la fecha de entrada en el congelador
para controlar su tiempo de
conservación. No se producen
perdidas nutritivas. Ejemplo:
Vegetales, guisantes.

Ventajas:
-Inactiva las enzimas
Desventajas:
-Puede cambiar el sabor de los alimentos
PASTEURIZACIÓN:
La aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces de
provocar enfermedad, pero nosus esporas, por ello el alimento debe ser
refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido
eliminar. Tratamientos menores de 100ºCEjemplo: jugos de frutas (durazno,
piña, etc.)
Ventajas
Los productos son más naturales y contienen sus nutrientes.
Desventajas
No son muy duraderos-Necesitan estar en refrigeración los productos
pasteurizados.
ESTERILIZACIÓN:
Consiste en colocar el alimento en un
recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para
asegurar la destrucción de todos los
gérmenes enzimas. Cuanta más alta sea la
temperatura de esterilización menor será el
tiempo. A 140 ºC el proceso dura solamente
unos segundos. Ejemplos: Cuando las frutas
y hortalizas ya están enlatadas se utiliza al
último la esterilización de la lata.
Ventajas:
-Elimina algunas bacterias y microorganismos que hayan quedado al envasar.
La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing) se
está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya
que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos
descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e
igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación,
el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo
de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se
reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.

La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño

del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro
de las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las
paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al
descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una
congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la
consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos
el alimento.

Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y

sensible, para ello se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un
cambio de fase del agua, solidificándola. La congelación individual rápida,
consiste en congelar rápidamente un producto, razón por la cual se definirán
algunos tipos de congelación:

4.1. Tipos de congelación

Los siguientes tipos de congelación son utilizados en la industria alimenticia, pero

son más favorables al uso aquellos que son aplicados en línea con las
operaciones de procesado, preparación y envasado. Por lo general se utilizan
túneles de congelamiento IQF, los cuales aplican la congelación por chorro de
aire y otros, por inmersión.
4.1.1. Congelación por chorro de aire (o aire forzado)

Esta congelación se logra mediante flujos de aire a velocidad relativamente

elevada, que circula sobre el producto, éste proceso consiste en que el aire
extrae el calor, y después es vuelto a enfriar en un intercambiador de calor aire-
refrigerante antes de ser recirculado.

4.1.2. Congelación por contacto directo (o inmersión indirecta)

Esta congelación consiste en que el alimento, independiente de si está envasado

o no, es colocado sobre placas metálicas o entre estas, lo cual hace que el calor
sea extraído por conducción térmica directa, a través de la superficie metálica
que es refrigerada por un medio en circulación.

4.1.3. Congelación por inmersión

En esta congelación, el alimento es inmerso en un líquido refrigerante que es

enfriado mediante evaporadores de un sistema frigorífico convencional.
4.1.4. Congelación criogénica

En esta congelación, el alimento está expuesto a una temperatura ambiente por

debajo de los -60 ºC, lo cual se consigue al pulverizar nitrógeno líquido, o
anhídrido carbónico líquido en la cámara de congelación.

Beneficios del sistema congelado IQF

 Fácil y rápida preparación

 El trabajo con productos congelados permite tener una
disponibilidad de los mismos durante todas las épocas del año.
 Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,
vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria.
 Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los
productos son rápida y fácil preparación.
 100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe
cero desperdicios, importante para el mercado institucional
porque permite la estandarización de costos.
 Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es
que para su uso no es necesario descongelar todo el producto,
sino solamente la cantidad deseada.
 Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado
en fresco.

La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxido de

carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente
inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de
la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue
en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades
y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben tener en
cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases,
los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados
a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composición normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 %
de nitrógeno (N2) y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2 es un gas
altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas,
lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa
alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono
no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros
atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en
atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para
disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza
por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en
aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las
características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el
envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica
con características de permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de
atmósfera de equilibrios distintos y por tanto la evolución de los frutos también
será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil
conforma una segunda lámina externa de protección y una microatmósfera
alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la
propagación de podredumbres y mejora las condiciones higiénicas en la
manipulación

Generación de la atmósfera modificada

1. Modificación pasiva.
Después de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continúan sus
procesos metabólicos, consumen O2 y producen Dióxido de Carbono y vapor de
agua. La modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva
pasivamente por efecto de la respiración y permeabilidad de la película. Cuando
el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos: la
respiración del producto y la permeación de los gases a través de la película
plática. Cuándo la velocidad de consumo de O2 y producción de Dióxido de
Carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la pelí- cula, es
posible tener una AM adecuada para el producto. El equilibrio se logra después
de determinado tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto vegetal
y permeabilidad, los cuales están en función de la temperatura y humedad
relativa de almacenamiento. Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse
concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8% de CO2. Se
ha observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida útil
de una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de
maduración y de senescencia, tales como degradación de la clorofila,
ablandamiento, oscurecimiento enzimático y disminución de los síntomas de
daño por frío3. Si se elige una película de una adecuada permeabilidad
intermedia, se establecerá una de equilibrio cuando las intensidades de
transmisión del O2 y del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad
de respiración del producto.
Envasado activo. Se refiere a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz
del envase o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del envase y
prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta definición, el envasado
activo puede utilizar: absorbedores de O2, absorbedores-liberadores de CO2,
liberadores d etanol y absorbedores de etileno. Esta tecnología es relativamente
nueva, sin embargo, los costos son más altos que la AM normal. Para el caso de
absorbedores de O2 el costo aditivo es de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase1.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una
cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables
físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende
como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas,
generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en
dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose
constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir
las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración
del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta
atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una
mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosférico normal.

Según Hernández (1999), este es un

sistema de envasado o almacenamiento en
atmósferas protectoras usando bajas
presiones (< 1 atm.) y controlándose la
temperatura y la humedad.
Este almacenamiento es una tecnología
muy reciente de atmósfera controlada,
donde las frutas y hortalizas se colocan
bajo presión reducida, en las que el
contenido en O2sólo es en torno
a 0.03% y donde se elimina en parte
en etileno endógeno Además refiere que con este método se logra prolongar la
vida de las frutas y hortalizas, debido a la reducción de O2 y la difusión de
C2H4 por evacuación de los tejidos. Es un tipo de atmósfera controlada, la cual
consiste en una combinación de baja presión, con respecto a la que normalmente
existe a nivel del mar (760mm Hg), baja temperatura y baja concentración de
oxígeno y alta humedad relativa. Una baja temperatura influye en el alimento
haciendo que éste transpire menos ocasionando una menor pérdida de agua.
Con una baja presión el efecto de la temperatura es mayor, con lo cual logro que
las reacciones bioquímicas se minimicen, y además se controla la carga
microbiana.
Una elevada humedad relativa es positiva ya que disminuye el gradiente de
humedad entre la fruta u hortaliza y el ambiente, retardando de esta manera el
deterioro físico de dicho alimento y por lo tanto la pérdida del tejido. En cuanto a
una baja concentración de oxígeno, es positiva para disminuir la carga
microbiana aeróbica.
En cuanto a la aplicabilidad de este sistema, Wills (1994) menciona que una
reducción de la presión de aire a 10 Kpa (0.1 atm.) es equivalente a una
reducción de la concentración de oxígeno a alrededor de un 2 % a la presión
atmosférica. La construcción de almacenes hipobáricos es cara, dadas las bajas
presiones internas precisas, lo que reduce su ámbito de aplicación a aquellos
productos que ofrecen un elevado valor comercial, como las flores cortadas.
n el Perú, se realizaron los siguientes ensayos sobre el almacenaje hipobárico
natural: Ato (1986) experimentó el almacenaje de papas en Huancayo (2800
m.s.n.m.) mientras que Medina (1990) analizó la conservación de naranjas en la
ciudad de Puno, sobre los3800 m.s.n.m. En el sistema hipobárico natural se
utilizan las bajas presiones y temperaturas predominantes en regiones ubicadas
sobre los 3500 m.s.n.m. para la conservación delos productos agrícolas, como
lo reportan Hoyos y Cuellar (1987).
Cuadro: Parámetros óptimos para almacenamiento hipobárico de diversas
frutas
VIII: CONCLUSION
En este informe realizado nos dio a conocer que la conservación de alimentos
se considera muy importante para alargar el tiempo de vida, en el periodo que
puede tener deteriodo de temperatura.
La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing) se
está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya
que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos
descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e
igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación,
el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo
de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se
reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de

la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue
en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades
y respuesta del producto
En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben tener en
cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases,
los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados
a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
 https://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas
 https://es.scribd.com/doc/22452131/Proceso-IQF
 http://www.academia.edu/6799812/UNIVERSIDAD_NACIONAL_AGRAR
IA
 http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=
96
 http://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf
 https://www.hapag-lloyd.com/es/products/cargo/reefer/controlled-
atmosphere.html