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AREPAS 2 ARROZ CON LECHE 3 BOLLOS PELONES 4 HUEVOS CHIMBOS 6 MAJARETE 7 CACHAPAS
AREPAS 2 ARROZ CON LECHE 3 BOLLOS PELONES 4 HUEVOS CHIMBOS 6 MAJARETE 7 CACHAPAS
AREPAS 2 ARROZ CON LECHE 3 BOLLOS PELONES 4 HUEVOS CHIMBOS 6 MAJARETE 7 CACHAPAS
AREPAS 2 ARROZ CON LECHE 3 BOLLOS PELONES 4 HUEVOS CHIMBOS 6 MAJARETE 7 CACHAPAS

AREPAS

2

ARROZ CON LECHE

3

BOLLOS PELONES

4

HUEVOS CHIMBOS

6

MAJARETE

7

CACHAPAS

8

EMPANADAS

9

CHUTNEY DE MANGO

10

PABELLÓN

CRIOLLO

11

PASTEL DE

CHUCHO MARGARITEÑO

13

SOPA DE MONDONGO DE RES

14

PASTEL DE POLVOROSA

16

PEBRE DE POLLO

19

DULCE DE LECHOSA

20

HALLACAS

21

BIENMESABE

22

ASADO NEGRO

24

ACRÁS

25

TORTA DE PLATANO

26

ENSALADA DE

GALLINA

27

PISCA ANDINA

29

TORTA DE PAN

30

CORBULLON DE MERO

31

PARGO RELLENO EN HOJA DE PLÁTANO

33

PELAO GUAYANES

35

PISILLO DE CHIGÜIRE

37

JALEA DE MANGO

38

TARCARÍ DE CHIVO

39

CALALU DE PARIA

40

AREPAS INGREDIENTES PARA 3 AREPAS GRANDES  1 taza de harina de maíz precocido 

AREPAS

INGREDIENTES PARA 3 AREPAS GRANDES

1 taza de harina de maíz precocido

½ cucharadita de sal

1 ½ tazas de agua

PREPARACIÓN

1. Dentro de un recipiente se unen la harina y la sal. Se añade poco a poco el agua, mientras se mezcla con la mano. Se amasa bien, hasta que quede una mezcla firme, suave y homogénea, sin grumos. (También se puede colocar el agua en un recipiente, agregar la sal y luego añadir la harina).

2. Se deja reposar por 5 minutos

3. Se separan porciones que quepan en la palma de la mano y se elaboran bolitas de unos 8 cm de diámetro. Se alisa y se aplasta la bolita con un movimiento circular, hasta obtener una masa en forma de disco. Con palmadas alternas de una mano contra otra, siempre en movimiento circular, se aplasta hasta que quede con el grosor deseado. Se le pasa suavemente por la orilla el dedo ligeramente.

COCCION

Pueden cocinarse asadas a la plancha, fritas, hornadas o hervidas

AREPA DE CHICHARRON

Durante el amasado, se añade el chicharrón molido: para 1 kg de harina de maíz precocido,

½ kg de chicharrón fresco triturado.

AREPA DE QUESO

A la masa se le añade queso blanco duro rallado.

AREPITA DULCE O DE ANÍS

Se añade anís y “melao” de papelón (o azúcar) a la masa de harina de maíz precocido. Son delgadas, y al freírse quedan abombadas.

ARROZ CON LECHE INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES  1 taza de arroz  ½ litro

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

1 taza de arroz

½ litro de agua

½ cucharadita de sal

1 ramita de canela

200 gramos de azúcar

½ litro de leche

Canela en polvo al gusto

PREPARACION

1. Se remoja el arroz en agua por unas 2 horas. Se cuela y desecha el agua de remojo

2. En una olla, se calienta a fuego alto el agua con la sal. Al hervir, se añade el arroz. Después de que hierva, deja cocer por 10 minutos.

3. Se agrega la ramita de canela, el azúcar y la leche, poco a poco, se remueve con una cuchara de madera y se cocina por 15 a 20 minutos.

4. Se retira del fuego y se deja reposar. Se puede servir frío o caliente, espolvoreado con canela al gusto

OPCIONAL

Algunas personas no utilizan agua, sino leche, y sustituyen parte de ésta por leche condensada.

BOLLOS PELONES INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS Guiso  4 cucharadas de aceite  ½ kg

BOLLOS PELONES

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

Guiso

4 cucharadas de aceite

½ kg de carne de res molida

¼ de kg de carne de cochino molida

1 cebolla cortada en brunoise

1 cebollín cortado en brunoise

3 pimentones cortados en brunoise

12 ajíes dulces cortados finamente

1 ramita de cilantro cortada finamente

½ cucharadita de comino

Sal y pimienta al gusto

3 huevos cocidos y triturados

Salsa

 

2 cucharadas de aceite

2 cebollas cortadas en rodajas

5 tomates cortados en rodajas

6 ajíes cortados

¼ de repollo cortado en chifonada

Sal al gusto

1 cucharadita de aceite onotado

Masa

1 Kg. de harina de maíz precocida

8 tazas de agua

Sal al gusto

PREPARACION

1. En una sartén con el aceite, se sofríen a fuego medio las carnes de cerdo y res por unos 8 minutos

2. Se agrega la cebolla, el cebollín, los pimentones, los ajíes, el cilantro, el comino, la sal y la pimienta. Se revuelve hasta que quede un guiso seco. Se añaden los huevos y se mezcla. Se retira la sartén del fuego y se reserva.

3. En otra sartén profunda, con el aceite caliente, se prepara la salsa: se sofríe a fuego medio la cebolla, el tomate, las hojas de repollo, los ajíes y la sal, revolviéndolos constantemente. Se añade el aceite onotado, se tapa y se deja sudar hasta que adquiera una consistencia espesa (unos 8 minutos). Se retira del fuego y se reserva.

4. Se mezcla la harina de maíz con el agua y la sal y se amasa (del mismo modo que para las arepas). Se deja reposar por unos 5 minutos

5. Se hacen bolas de masa del tamaño de un puño y, con un dedo,

5. Se hacen bolas de masa del tamaño de un puño y, con un dedo, se les abre un orificio hasta el centro de la esfera.

6. Se rellenan con el guiso, utilizando una cucharilla, y se cierra el orificio con la misma masa.

7. A fuego alto, se hace hervir abundante agua en una olla. Se introducen los bollos y se cocinan hasta que floten. Se retiran y escurren con una espumadera.

8. Se introducen en la sartén con la salsa y se cocinan 10 minutos.

9. Se sirven bañados con la salsa.

HUEVOS CHIMBOS INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES Huevos  12 yemas de huevo  Mantequilla para

HUEVOS CHIMBOS

INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES

Huevos

12 yemas de huevo

Mantequilla para engrasar los moldes

Almíbar

3 tazas de agua

2 tazas de azúcar

¼ de cucharadita de vainilla

3 cucharadas de ron, brandy o coñac

PREPARACIÓN

1. Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos

2. Se enmantequillan unos moldes pequeños (que incluso pueden ser unas tacitas de café) y se llenan hasta la mitad con el huevo batido.

3. Se colocan los moldes en baño de María durante unos 10 minutos (al introducir un palillo de madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan.

4. En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almíbar espeso.

5. Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen por 5 minutos más. Se retiran del fuego

6. Se añade el licor y la vainilla al almíbar. Se deja enfriar y se refrigera.

INGREDIENTES MAJARETE  1 coco  1 taza de harina de maíz  2 tazas

INGREDIENTES

MAJARETE

1 coco

1 taza de harina de maíz

2 tazas de leche pasteurizada

2 tazas de agua tibia

½ kg de azúcar

1 ramita de canela

Canela en polvo, al gusto

Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Se pela el coco y se le quita la corteza negra hasta obtener la masa blanca. Se corta el coco en trocitos y se licua con una taza de agua tibia. Se cuela para sacar le la leche.

2. Se toma lo que quede en el colador y se vuelve a colar y a licuar nuevamente con la otra taza de agua tibia para obtener 2 tazas de leche. Se disuelve la harina de maíz en la última taza extraída del bagazo de coco. Se licua la harina de maíz y se disuelve, agregando las dos tazas de leche de vaca.

3. Se lleva a fuego lento con la ramita de canela y sal. Cuando hierva, se agrega el azúcar, la sal al gusto (para que no quede empalagoso) y la primera leche de coco. Se cocina durante 15 minutos, hasta que quede espeso.

4. Se vacía en bandejas no muy hondas y se deja cuajar. Cuando esté frío, se le coloca la canela en polvo en forma de lluvia.

CACHAPAS INGREDIENTES PARA 8 O 10 CACHAPAS  8 jojotos tiernos (unas 4 tazas de

CACHAPAS

INGREDIENTES PARA 8 O 10 CACHAPAS

8 jojotos tiernos (unas 4 tazas de granos de maíz tierno)

¾ de taza de agua

2 cucharaditas de sal

¾ de taza de azúcar

Aceite de maíz

PREPARACIÓN

1. Se le quitan las hojas a los jojotos y se desgranan con ayuda de un cuchillo

2. Se muelen los granos de maíz (en un molinillo o en un triturador)

3. En un recipiente, se unen el maíz, el agua, la sal y el azúcar. Se revuelve con una cuchara de madera hasta obtener una masa de consistencia gruesa.

4. Se calienta a fuego medio un budare o plancha de superficie grande. Se engrasa, y cuando esté caliente se vierte en él un poco de la mezcla (lo que quepa en un cucharón grande) y se extiende desde el centro hacia fuera en forma circular, hasta obtener una tortilla de poco espesor.

5. Cuando se formen burbujitas en la superficie (alrededor de 5 minutos) se voltea la cachapa con una espátula y se cocina por el otro lado otros 5 minutos más

OPCIONAL

Se puede mezclar queso blanco finamente rallado con la masa de la cachapa

SUGERENCIA

Cubrir con queso de mano o guayanés, doblarla sobre sí misma y acompañarla con nata y mantequilla.

EMPANADAS INGREDIENTES PARA 12 EMPANADAS  2 tazas de harina de maíz precocida  2

EMPANADAS

INGREDIENTES PARA 12 EMPANADAS

2 tazas de harina de maíz precocida

2 ½ tazas de agua

1 ½ cucharaditas de sal

1 cucharadita de papelón rallado o azúcar

200 gramos de queso blanco semiduro rallado

Abundante aceite de maíz

Papel absorbente

PREPARACION

1.

En

un recipiente se mezclan el agua, la harina, la sal y el papelón o azúcar

2.

Se

amasa de modo similar que para las arepas hasta que la mezcla quede

homogénea. Se hacen bolitas, no muy pequeñas.

3.

Sobre una superficie plana se extiende un plástico. Se coloca en el centro una de las bolitas y se presiona con los dedos hasta hacer un círculo delgado (con menos de ½

cm

de grosor).

4.

En

el centro, se colocan 1 o 2 cucharadas de queso.

5.

Se dobla el plástico junto con la masa, cubriendo el relleno (de manera que quede en forma de semicírculo).

6.

Con los dedos se presiona el borde externo sobre el plástico para cerrarlo debidamente.

7.

En

un caldero con abundante aceite, se fríen las empanadas a fuego medio hasta que

doren.

8.

Se retiran con una espumadera y se escurren sobre papel absorbente.

OPCIONAL

Se puede agregar aceite onotado o papelón a la masa.

CHUTNEY DE MANGO INGREDIENTES  1 litro de agua  1 taza de azúcar 

CHUTNEY DE MANGO

INGREDIENTES

1 litro de agua

1 taza de azúcar

2 secciones del rizoma de jengibre, cortadas en brunoise o en juliana

1 kg de mango verde (apenas pintón) cortado en macedonia o en juliana

3 cebollas pequeñas cortadas en brunoise o en juliana

6 ajíes dulces cortados en brunoise o en juliana

½ taza de vinagre

Pasas al gusto

Pimienta o ají picante al gusto

Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. En una olla a fuego medio se disuelve el azúcar en el agua, para hacer un almíbar. Se remueve de vez en cuando con una cuchara de madera y se deja cocinar por unos 18 minutos (debe quedar como un “melao”).

2. Se agrega el jengibre, el mango, la cebolla y el ají dulce y se deja sobre el fuego hasta que se ablanden un poco, sin que se deshagan.

3. Se añade el vinagre, las pasas, la pimienta o el ají picante y la sal

4. Se retira la mezcla del fuego y se guarda en un envase de vidrio.

PABELLÓN CRIOLLO INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS Para la carne mechada  1 corte de falda

PABELLÓN CRIOLLO

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

Para la carne mechada

1

corte de falda de 2 kg cortado en 4

agua, sal

1 compuesto cortado (1 rama de cebollín, 1 rama de hierbabuena, 1 rama de perejil,

1 rama de apio España)

1 cebolla

1 pimentón

sofrito (6 cucharadas de aceite vegetal, 3 cebollas cortadas en juliana, 3 pimentones cortados en juliana, 2 dientes de ajo cortados menudito, 7 ajíes dulces cortados en juliana, 3 tomates cortados en concasé, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 rama de cilantro cortada, 2 cucharadas de salsa inglesa)

Para las caraotas

10 tazas de agua

tazas de caraotas negras

pimentón cortado en juliana

Sal, aceite

cebolla cortada en brunoise

ajíes dulces cortados en cuadritos

cabeza de ajo triturado

cucharada de comino

2

1

1

3

1

1

Para el arroz blanco

4

tazas de agua

Sal, aceite

2 dientes de ajo cortado

1 cebolla cortada en dos

1 pimentón rojo y verde en tiras

2 tazas de arroz

Para las tajadas de plátano

4

plátanos maduros y pelados

Aceite vegetal

PREPARACION

1. Primero se guisa la carne mechada. Se coloca la carne en una olla y

1. Primero se guisa la carne mechada. Se coloca la carne en una olla y se cubre con agua; se añade la sal, el compuesto, la cebolla y el pimentón troceados. Se tapa y se cocina a fuego medio por unas 4 horas. Se retira del líquido y se deja enfriar. Se desmecha la carne en hebras finas. En un caldero amplio, con el aceite, se sofríen a fuego medio las cebollas, los pimentones, los ajos y los ajíes cortados en juliana, durante 5 minutos. Se agrega la carne y se sofríe todo unos 3 minutos. Se añaden los tomates, la pimienta, el cilantro y la salsa inglesa. Se cocina a fuego bajo por 15 minutos.

2. Para preparar las caraotas, las verteremos con agua en una olla grande. Se remojan un máximo de 12 horas. Se agrega el pimentón y se cocina a fuego medio por hora y media. Se añade sal. En una sartén a fuego alto, se sofríen en el aceite la cebolla, los ajíes y el ajo hasta que se doren. Se añade el comino y se retira del fuego. Se añade el sofrito a la olla de caraotas y se baja el fuego. Se deja cocinar otros 10 minutos.

3. Para el arroz blanco, se coloca en una olla agua, sal, aceite, ajo, cebolla y pimentón. Cuando hierve, se introduce el arroz durante 7 minutos. Se baja el fuego y se cocina durante 15 minutos. Se retira del fuego y se sacan los aliños.

4. Por último, se preparan los plátanos. Se corta cada plátano por la mitad y se rebana en lonjas no muy gruesas. En una sartén con el aceite vegetal caliente, se fríen las tajadas a fuego alto, por ambos lados, hasta que se doren. Se retiran del fuego y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

PASTEL DE CHUCHO MARGARITEÑO INGREDIENTES: PARA 8 PERSONAS  1 ½ de chucho o cazón

PASTEL DE CHUCHO MARGARITEÑO

INGREDIENTES: PARA 8 PERSONAS

1 ½ de chucho o cazón

1 limón

3 cucharadas de sal

PARA EL SOFRITO

½ taza de aceite de oliva

2 cebollas cortadas en brunoise

2 pimentones rojos cortados en brunoise

6 ajíes dulce cortados en brunoise

2 cucharadas de cilantro cortado

Sal y pimienta al gusto PARA EL PASTEL

2 tazas de aceite vegetal

4 plátanos bien maduros

Mantequilla para engrasar el molde

300gr. queso blanco rallado

6 huevos

1 taza de “melao” de papelón

PREPARACION

1. Lavar el chucho con agua y limón

2. Hervir con agua y sal, hasta este cocido y firme

3. Colar el pescado y dejar enfriar

4. Limpiar retirando piel y cartílago, luego desmenuzar

5. Agregar en sartén con aceite caliente los ingredientes del sofrito uno a uno en este orden: Cebolla, pimentón ajíes,cilantro luego saltear

6. Añadir el pescado y dejar cocer a fuego bajo hasta obtener un guiso (15 minuto aprox.)

7. Salpimentar

8. Freír plátanos en tajadas y escurrir

9. Enmantequillar un molde refractario

10. Colocar una capa de plátano y otra de queso y “melao”

11. Batir los huevos y colocar una capa mínima

12. Colocar encima el guiso

13. Repetir hasta el tope del molde, terminar con una capa de huevo

14. Hornear durante 20 minutos en un horno a 200 c.

SOPA DE MONDONGO DE RES INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS  2 Kg. de panza de

SOPA DE MONDONGO DE RES

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

2 Kg. de panza de res (puede solicitarse al carnicero de una vez limpia)

1 pata de res

6 limones, cortados en dos

1 cucharada de bicarbonato de sodio (opcional)

10 tazas de agua

6 hojas de laurel

1 compuesto (2 ramas de cilantro, 2 de hierbabuena, 2 de perejil y 2 de apio España)

1 cabeza de ajo

½ pimentón rojo y ½ verde, cortados en juliana

3 cucharadas de sal

2 jojotos cortados en ruedas

¼ de Kg. de zanahoria cortada en cuadritos

½ Kg. de yuca cortada en cuadritos

½ Kg. de ocumo cortada en cuadritos

½ Kg. de ñame cortada en cuadritos

½ Kg. de papas cortada en cuadritos

¼ de Kg. de auyama con la cocha cortada en cuadros

½ Kg. de garbanzo cocidos (opcional)

3 cucharadas de perejil cortado finamente

3 cucharadas de cilantro cortado finamente

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

2 cucharadas de azúcar (opcional) Bolitas de masa

½ taza de harina de maíz

½ taza de agua

½ cucharadita de sal

Sofrito

2 cebollas cortadas en brunoise

½ kg de tomates cortados en concasé (sin semillas)

6 ajíes dulces cortados menudito (sin venas ni semillas)

½ pimentón rojo y ½ verde cortados menudito

2 cebollines cortados menuditos

1 ajo porro cortado menudito

1 cabeza de ajo cortado finamente

 3 cucharadas de vinagre  Sal al gusto PREPARACIÓN 1. Se limpia muy bien

3 cucharadas de vinagre

Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Se limpia muy bien la panza y la pata de res y se frotan con los limones. Luego se lavan con agua para eliminar el exceso de limón

2. Se sumerge la panza en un recipiente lleno de agua y se deja reposar por una hora para que ablande (de agregarse el bicarbonato, sólo se deja por 30 minutos). Luego se corta en cuadritos de unos 2 cm.

3. Mientras tanto, se hacen las bolitas de masa: se unen la harina de maíz, el agua y la sal, y se amasa con las manos hasta que quede una mezcla homogénea. Se deja reposar unos 5 minutos y con pequeñas porciones se elaboran bolitas de 1 cm de diámetro.

4. En una olla con las 10 tazas de agua a fuego medio, se introducen la panza, la pata de res, el laurel, el compuesto, el ajo, el pimentón y la sal. Cuando hierva, se deja cocinar por 30 minutos.

5. Se retira del fuego, se cuela el caldo y se deja reposar. Cuando esté a temperatura ambiente, se refrigera en el congelador por 3 horas.

6. Se corta la carne y la gelatina de la pata en trozos pequeños.

7. Se saca el caldo de la nevera, se retira la grasa solidificada con una cuchara y se reserva.

8. Se calienta nuevamente el caldo a fuego alto. Al hervir, se baja a fuego medio y se agregan las verduras en este orden: primero el jojoto, la zanahoria y la yuca, y se dejan unos 3 minutos; luego el ocumo, el ñame y la papa, otros 3 minutos; y por último, la auyama (y los garbanzos cocidos, si se desean incluir). Se cocina todo hasta que las verduras ablanden unos 30 a 40 minutos.

9. Mientras tanto, en una sartén con la grasa que se extrajo de la sopa, se saltean a fuego alto todos los ingredientes del sofrito.

10. Se agrega al caldo el sofrito, la panza y la pata (gelatina y carne) y una vez que hierva, se deja cocinar por unos 30 minutos más para que el caldo espese (siempre a fuego medio). Se retira el compuesto del caldo, se rectifica la sal y se agregan el perejil y el cilantro. Se revuelve y se cocina por 1 minuto más, y se agrega el pimiento y la azúcar, si se desea.

11. Se retira del fuego y se sirve.

OPCIONAL

Se puede agregar entre los vegetales batatas, mapuey, apio y plátanos pintones, cocidos previamente.

PASTEL DE POLVOROSA INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS Guiso  1 gallina cortada en presas 

PASTEL DE POLVOROSA

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

Guiso

1 gallina cortada en presas

Sal al gusto

1 limón

½ kg de pernil de cochino cortado en cuadritos

1 cucharadita de comino

1 hoja de laurel

Pimienta negra recién molida, al gusto

½ taza de vinagre

1 ramita de perejil cortada menudito

1 cucharada de mostaza

40 gramos de papelón rallado

1 vaso de vino dulce (preferiblemente italiano)

Aceite onotado al gusto

20 aceitunas verdes

2 cucharadas de alcaparras

140 gramos de pasitas

20 almendras Para marinar el cochino

1 cucharadita de orégano en polvo

6 dientes de ajo triturados

Pimienta negra recién molida, al gusto

Sal al gusto

½ taza de ron

El jugo de 1 naranja

El jugo de 1 limón

½ taza de aceite vegetal

Sofrito

1 pimentón rallado o cortado en trozos pequeños

1 pimentón verde rallado o cortado en trozos pequeños

4 ajíes dulces verdes cortados en trozos pequeños

¼ de ají picante

1 cabeza de ajo machacada

1 cebolla cortada en ruedas finas o rallada

1 tomate maduro rallado o cortado en trozos pequeños

 Sal al gusto Masa  4 yemas de huevo  ½ cucharadita de azúcar

Sal al gusto

Masa

4 yemas de huevo

½ cucharadita de azúcar

400 gramos de harina de trigo

1 cucharadita de sal

250 gramos de mantequilla

1 cucharadita de canela

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Papel encerado

PREPARACIÓN

1. Se mezclan todos los ingredientes del marinado y se adoba el cochino. Se tapa y se deja marinar de 4 a 8 horas.

2. Se limpia la gallina con el limón, se lava y se sancocha en agua con sal al gusto, a fuego medio, por 3 horas o hasta que ablande. Se retira del fuego, se cuela, se deja enfriar, y se desmecha. Se reserva el caldo de la cocción

3. En un caldero grande a fuego alto, se sofríe el cochino en su propia grasa, por 6 a 10 minutos o hasta que obtenga un color dorado (no negro). Se añade la gallina con ½ taza de su caldo. Se añaden los ingredientes del sofrito, comenzando por los pimentones y los ajíes y dejando para el final el tomate y la sal. Se cocina todo por unos 10 minutos.

4. Se añade el comino, el laurel, la pimienta, el vinagre, el perejil, la mostaza, el papelón, el vino, el aceite onotado, las aceitunas, las alcaparras, las pasas y las almendras. Se rectifica la sal y se cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos o hasta que hierva. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que enfríe.

5. En un recipiente, se mezclan las yemas de los huevos y el azúcar con movimientos envolventes.

6. Se añade la harina y, delicadamente, con la punta de los dedos, se va amasando a medida que se agrega la sal, la mantequilla, la canela y la pimienta. Se amasa hasta que se obtenga una masa suave. Se divide en dos partes, una mayor que otra, se coloca un paño encima y se deja reposar.

7. Se precalienta el horno a 180° C.

8. Se coloca la porción más grande de masa en una bandeja de vidrio refractario y se extiende con los dedos para cubrir el fondo y los lados internos del recipiente. Se vierte el guiso encima de la masa.

9. Con ayuda de un rodillo, se extiende la otra porción de masa sobre un papel encerado. Luego, sosteniendo cuidadosamente el papel por debajo, se voltea sobre

el molde para cubrir el guiso. Se retira el papel, se sellan los bordes del

el molde para cubrir el guiso. Se retira el papel, se sellan los bordes del pastel y se pincha superficialmente con un tenedor. 10. Se hornea durante 45 minutos o hasta que la masa se dore.

PEBRE DE POLLO INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS  1 ½ pollos cortados en partes o

PEBRE DE POLLO

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1 ½ pollos cortados en partes o presas

2 cucharadas de aceite vegetal

½ kg de cebollas cortadas en ruedas

½ kg de pimentones rojos cortados en ruedas

1 kg de tomates maduros cortados en ruedas

1 taza de alcaparras

1 taza de aceitunas verdes rellenas de pimentón

5 granos de pimienta guayabita

1 taza de pasas remojadas en 1 taza de vino moscatel

Sal al gusto

1 cucharada de mostaza

PREPARACION

1. En una olla o caldero a fuego medio, se sofríe el pollo en el aceite vegetal, hasta que dore. Se adoba con sal al gusto

2. Se añaden la cebolla, los pimentones y el tomate y se sofríen por unos 5 minutos

3. Se escurren las pasas, reservando el vino, y se agregan junto con las alcaparras, las aceitunas y la pimienta guayabita. Se tapa y se cocina todo por 10 minutos más. Luego se añade el vino y la mostaza. Se deja cocinar otros 5 minutos, o hasta que la salsa espese.

4. Se recomienda rectificar la sal antes finalizar la cocción.

OPCIONAL

Se puede marinar el pollo con sal y ajo antes de sofreír.

SUGERENCIA

Acompañar con arroz blanco y tajadas.

DULCE DE LECHOSA INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES  2 Kg. de lechosa verde, pelada, sin

DULCE DE LECHOSA

INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES

2 Kg. de lechosa verde, pelada, sin semillas y cortada en tajadas muy delgadas

Agua

½ cucharada de bicarbonato de sodio

2 Kg. de papelón (o azúcar)

20 clavos de olor

PREPARACIÓN

1. En una olla grande se calientan a fuego alto las tajadas de lechosa con 12 tazas de agua y bicarbonato. Después que hierva, se deja cocinar por unos 3 minutos. Se retira del fuego y se cuela. Se lavan muy bien con agua corriente y se reservan.

2. En otra olla grande, con 15 tazas de agua, se disuelve a fuego alto el papelón. Cuando hierva, se deja cocinar por unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia. Cuando tenga una consistencia espesa, se retira del fuego, se pasa por un colador de tela y se pone en una olla limpia.

3. Se le añade la lechosa y los clavos de olor. Se cocina todo destapado y a fuego alto, por 1 ½ horas, hasta que el almíbar espese. Las tajadas de lechosa deben quedar brillantes.

4. Se retira del fuego, se eliminan los clavos y se deja enfriar la lechosa, antes de refrigerar.

HALLACAS (Ingredientes para 50 unidades) GUISO:  3 kilos de pernil de cochino con poca

HALLACAS

(Ingredientes para 50 unidades)

GUISO:

3 kilos de pernil de cochino con poca grasa

5 limones cortados por mitad

½ kilo de tocino

2 gallinas de 2 kilos c/u cortadas en partes sin piel

1 taza de aceite de maíz

6 tazas de cebolla cortadas en brunoisse

4 tazas de ajo porro cortados en trozos pequeños

2 tazas de cebollón cortadas en ruedas delgadas

3 ½ de ajo triturados

½ taza de alcaparras pequeñas hidratada en ½ taza de caldo de gallina

1 pimentón rojo rallado sin piel ni semilla

4 ajíes dulces cortados en brunoisse

1 taza de encurtido de mostazas triturado

1 taza de vino blanco

300 gr. de papelón rallado

1 cucharada de pimienta negra molida

2 cucharadas de páprika

5 cucharadas de sal

½ cucharadita de mostaza

2 tazas de caldo de gallina

PREPARACION

Se limpia el pernil de cochino y la gallina, frotándolos con limón y luego con agua

En una olla con agua hirviendo, se cocina el cochino y el tocino a fuego medio, por 10 minutos

Se retira y se cuelan las carnes (se deshecha el líquido)

El pernil se deja enfriar y se corta en cuadros pequeños

El tocino se corta en tiras y se reserva para el adorno

En una olla con abundante agua se cocina la gallina a fuego medio por 4 horas o hasta que ablande, pero no demasiado

Se retira del fuego se cuela y se reserva el líquido

Este líquido lo usaremos en la preparación del guiso y de la masa

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 Se deja enfriar la gallina BIENMESABE INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS Bizcocho  6 claras

Se deja enfriar la gallina

BIENMESABE

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Bizcocho

6 claras de huevo

5 yemas de huevo

6 cucharadas de azúcar

6 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

½ corteza de limón verde rallada

1 cucharada de mantequilla para el molde

Crema

2 ½ tazas de leche de coco

½ kg. de azúcar

1 ramita de canela

12 yemas de huevo

Almíbar

1 taza de agua

3 ½ tazas de azúcar

Merengue

3 claras de huevo

6 cucharadas de azúcar

Canela molida al gusto

4 cucharadas de coñac o vino moscatel

¼ de corteza de limón verde rallada

PREPARACIÓN

Bizcocho

1. Se precalienta el horno a 180° C.

2. Con una batidora, se llevan a punto de nieve las claras de huevo. En un recipiente aparte se vierten las yemas y el azúcar y se baten a mano hasta que estén cremosas. Sin dejar de batir, se vierte esta crema sobre las claras batidas, poco a poco. Luego se añade la harina, el polvo de hornear y la ralladura de limón y se mezclan hasta que quede una crema homogénea.

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3. Se enmantequilla un molde para tortas y se vierte la mezcla 4. Se hornea

3. Se enmantequilla un molde para tortas y se vierte la mezcla

4. Se hornea durante 20 minutos o hasta que dore. Se retira del horno y se deja reposar.

5. Se corta el bizcocho en capas.

Crema

1. Se cocina a fuego medio la leche de coco, el azúcar y la canela, por unos 10 minutos después que comience a hervir o hasta que tenga una consistencia cremosa. Se retira del fuego. Con 3 tazas de la crema se remojan las capas del bizcocho.

2. Se baten las yemas y se le agregan a la crema que quede en la olla. Se calienta nuevamente a fuego medio, y cuando apenas empiece a hervir, se retira del fuego.

Almíbar

1. En una olla, se cocina a fuego alto el agua con el azúcar, revolviendo constantemente, hasta que al levantar la cuchara caiga un hilo delgado de caramelo. Se retira del fuego.

2. Se añade a la crema y se mezcla con una cuchara de madera hasta que quede uniforme.

Merengue

1. Se baten las claras de huevo a punto de nieve (hasta formar picos). Se le agrega el azúcar poco a poco, y luego la vainilla y la ralladura de limón (muy lentamente, para evitar que el merengue se baje). Se deja batir cuando espese.

Ensamblaje del Bienmesabe

1. Se calienta de nuevo la mezcla de almíbar y crema, a fuego bajo, hasta que casi hierva. Se aparta del fuego y se deja reposar.

2. En una dulcera profunda, se colocan por capas la crema y el bizcocho, rociando cada capa de bizcocho con el coñac o vino moscatel. La última capa debe ser crema y sobre ésta se decora con el merengue (se puede utilizar una manga, para mejores resultados). Se espolvorea con canela y se refrigera antes de servir.

ASADO NEGRO INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS PARA MARINAR  1 muchacho redondo de 2 o

ASADO NEGRO

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

PARA MARINAR

1 muchacho redondo de 2 o 3 kg.

5 cebollas cortadas en cuadro medianos

2 zanahoria cortadas en ruedas

1 pimentón rojo cortado en cuadros mediano

1 pimentón verde cortado en cuadro mediano

8 ajíes dulces cortados en cuadros mediano

4 tallos de cebollín y 1 de ajo porro

1 cucharada de comino

2 hojas de laurel

1 cabeza de ajo finamente cortado

¼ de taza de salsa inglesa

6 cucharadas de aceite PARA LA COCCIÓN

4 cucharada de aceite vegetal

¼ de papelón rallado

1 litro de vino blanco seco

1 litro de agua

Sal y pimienta augusto

PREPARACION

1. Marinar el muchacho en una fuente, con todos los ingredientes de la marinada por 12 horas

2. Sacar la carne del envase y dejar escurrir

3. Colocar en una olla el aceite caliente y el papelón

4. Sellar la carne, a fuego alto, la carne debe quedar oscura

5. Añadir el líquido que se utilizó para marinar, los vegetales

6. El vino blanco, el agua ,la sal y la pimienta

7. Cocinar todo a fuego bajo sin tapar por 4 horas

8. Pasar la salsa y los vegetales por un chino y apretarla con una cuchara

9. Cortar la carne en rodajas de 1 centímetro

10. Sumergir las ruedas en la salsa y cocinar a fuego medio hasta que ablande por completo

11. Antes de servir, bañar las rodajas de asado con la salsa

ACRÁS INGREDIENTES PARA 50 BUÑUELOS  1 kg de ocumo pelado  3 cebollas medianas

ACRÁS

INGREDIENTES PARA 50 BUÑUELOS

1 kg de ocumo pelado

3 cebollas medianas

1 taza de ají dulce cortado finamente

2 dientes de ajo triturados

½ cucharada de tomillo

3 cucharadas grandes de hojas de perejil, cortadas finamente

1 huevo

Sal y pimienta negra al gusto

2 tazas de aceite de maíz

PREPARACIÓN

1. En un envase se mezclan el ocumo rallado, las cebollas, el ají dulce cortado, el ajo, el tomillo, el perejil, el huevo, la sal y la pimienta

2. Se forman bolitas con la mezcla

3. En un caldero, se fríen a fuego alto en aceite caliente, hasta dorar

4. Se sacan con una espumadera y se escurre el exceso de grasa sobre papel absorbente

TORTA DE PLATANO INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS  12 plátanos muy maduros  6 huevos

TORTA DE PLATANO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

12 plátanos muy maduros

6 huevos

1 Kg. de queso blanco blando

Aceite de maíz

1 cucharada de mantequilla

¼ de Kg. de queso de año rallado

1 taza de “melao” de papelón

PREPARACIÓN

1. Se cortan los plátanos por la mitad y luego se corta cada parte en tajadas (a lo largo)

2. Se corta el queso blando en rebanadas gruesas

3. En una sartén con abundante aceite, se fríen a fuego medio las tajadas de plátano hasta que doren. En una sartén aparte y con solo 3 cucharadas de aceite, se hace lo mismo con las rebanadas de queso.

4. Se separan las claras de huevo de las yemas. En un recipiente hondo se baten las claras hasta que estén a punto de nieve. Luego se añaden las yemas y se continúa batiendo hasta integrar la mezcla.

5. Se engrasa una bandeja refractaria con la mantequilla.

6. Se alternan en la bandeja capas de plátano, queso y huevo batido. Al final, se baña con el papelón y se añade el queso rallado.

7. Se lleva al horno, a una temperatura de 150° C, hasta que dore (aproximadamente unos 45 minutos).

ENSALADA DE GALLINA INGREDIENTES PARA 15 PERSONAS Limpieza y cocción de la gallina  1

ENSALADA DE GALLINA

INGREDIENTES PARA 15 PERSONAS

Limpieza y cocción de la gallina

1 gallina de unos 3 kgs, cortada en partes o presas

El jugo de 4 limones

2 litros de agua

1 cebolla cortada por la mitad

1 compuesto

(2 ramas de cilantro,

2 de cebollín,

hierbabuena).

2

de apio

España

y

2

de

2 dientes de ajo triturados

2 ajíes dulces cortados por la mitad (sin venas ni semillas)

Sal al gusto

Salsa

500 gramos de mayonesa casera fría

2 cucharadas de mostaza

4 tallos de cebollín cortados en aros delgados

½ taza de vinagre blanco

Pimienta negra recién molida, al gusto

Azúcar al gusto

Sal al gusto

Ensalada

2 kgs de papas sin piel y cortadas en parmentier

Sal al gusto

2 kgs de zanahoria sin piel y cortadas en jardinera

1 ½ tazas de guisantes

Adorno

1 docena de espárragos verdes o blancos, enteros

¼ de taza de guisantes

PREPARACIÓN

1. Sin quitarle la piel, se limpia la gallina con el jugo de los limones y se lava con agua corriente

2. Se hierve a fuego medio junto con la cebolla, el compuesto, el ajo, el

2. Se hierve a fuego medio junto con la cebolla, el compuesto, el ajo, el ají y la sal, por 3 o 4 horas o hasta que ablande. Se retira del agua y se deja reposar hasta que enfríe (el caldo se puede reservar como base para otros preparados).

3. Se le quitan la piel, los cartílagos y los huesos. Se desmecha en hebras no muy delgadas (de 1 cm de ancho).

4. En otra olla, se cocinan las zanahorias en agua hirviente con sal por 20 minutos o hasta que ablanden. Se escurren, se dejan reposar y se refrigeran.

5. Se pochan igualmente las papas en agua hirviente con sal, unos 10 minutos o hasta que ablanden (no demasiado, para que no se deshagan). Se escurren, se dejan reposar y se refrigeran. (Las papas también se pueden cocinar junto con las zanahorias, siempre que se agreguen unos 10 minutos después).

6. Se mezclan todos los ingredientes de la salsa y también se refrigera.

7. En una ensaladera grande, se unen las papas, las zanahorias, la gallina, las manzanas y los guisantes. Se adereza con la salsa.

8. Para decorar, se cubre todo con una capa muy delgada de la salsa y se colocan delicadamente los espárragos y los guisantes. Se refrigera hasta el momento de servir.

OPCIONAL

Se puede agregar al final perejil cortado firmemente para adornar.

PISCA ANDINA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS  2 litros de agua  1 cucharada de

PISCA ANDINA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 litros de agua

1 cucharada de aceite

Sal al gusto

2 ramas de cebollín cortaditas

1 taza de leche a temperatura ambiente

4 huevos a temperatura ambiente

2 ramas de cilantro cortadas finamente o deshojadas

PREPARACIÓN

1. En una olla, se calienta el agua, la sal y el aceite, a fuego alto

2. Se añade el cebollín (si se quiere, puede sofreírse previamente en un poquito de aceite)

3. Una vez que hierva el líquido, se retira del fuego

4. Inmediatamente se agrega la leche, los huevos y el cilantro. Se tapa y se deja reposar unos 3 minutos antes de servir (se coloca 1 huevo por persona). Se consume al momento.

OPCIONAL

Se pueden agregar papas en cuadrito al comienzo de la cocción.

TORTA DE PAN INGREDIENTES PARA 12 A 15 PERSONAS  800 gramos de pan viejo

TORTA DE PAN

INGREDIENTES PARA 12 A 15 PERSONAS

800 gramos de pan viejo

½ litro de leche

3 huevos (separados en claras y yemas)

4 cucharadas de azúcar

3 cucharadas bien rebosadas de queso blanco rallado

La cáscara rallada de un limón verde

½ cucharadita de canela molida

½ cucharada de esencia de vainilla

½ cucharadita de nuez moscada rallada

½ cucharadita de sal

100 gramos de pasitas

1 cucharada de mantequilla

1 taza de “melao” de papelón

PREPARACIÓN

1. Se remoja el pan en agua hasta que ablande lo suficiente para que la corteza se desprenda con facilidad. Se cuela, se desmenuza y se coloca la miga en u n recipiente junto con la leche. Allí se deja remojar unas 2 horas.

2. En un recipiente aparte, se baten a punto de nieve las claras de los huevos e inmediatamente se le agregan las yemas. Se añade esta mezcla al recipiente donde están la leche y el pan.

3. Se agrega el azúcar, el queso, el limón, la canela, la vainilla, la nuez moscada, la sal y por último las pasitas. Se revuelve todo con una cuchara de madera.

4. Se precalienta el horno a 180° C.

5. Se enmantequilla un molde grande y se vierte en él la mezcla anterior. Se hornea en baño de María por 1 hora. Se retira y se deja enfriar.

6. Se desmolda y se baña con “melao” de papelón.

SUGERENCIA

Cuando se miden “melaoso almíbares en una taza o cuchara es conveniente humedecerlas antes para que el ingrediente no se adhiera.

CORBULLON DE MERO INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS Pescado  1 ½ kg de mero de

CORBULLON DE MERO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Pescado

1 ½ kg de mero de roca, sin piel, espinas ni entrañas (También puede utilizarse pargo)

Adobo

El jugo de un limón

Pimienta negra y sal al gusto

Sofrito

3 cucharadas de aceite vegetal

2 tomates maduros cortados en ruedas gruesas

1 pimentón rojo en juliana

3 dientes de ajo cortados finamente

1 ají dulce cortado finamente

1 ramillete de tomillo

3 hojas de laurel

Sal al gusto

Cocción

2 cebollas medianas en ruedas

50 gramos de aceitunas rellenas de pimentón

1 taza de vino tinto

1 copita de jerez (opcional)

Bolitas de Masa

1 taza de harina de maíz precocida

1 ½ tazas de agua potable a temperatura ambiente

1 cucharada de mantequilla derretida

2 cucharaditas de ají dulce cortadito o rallado

½ cucharadita de sal

PREPARACION

1. Se lava el pescado en agua corriente y se corta en trozos medianos. Se adoba con el jugo de limón, la pimienta y la sal, y se deja marinar durante dos horas.

2. Se sofríen en aceite durante 10 minutos el tomate, el pimentón, los ajos, el ají y las hojas de tomillo y laurel. Se añade sal al gusto.

3. Se agregan las ruedas de cebolla y se saltean hasta que se vuelvan translúcidas.

4. Se escurren los trozos de mero y se sofríen, en la misma sartén, hasta que tengan un poco de color.

5. Se agregan el vino, el jerez y las aceitunas.

6. Se agregan las bolitas de masa

7. Se tapa todo y se deja cocer a fuego lento por 10 minutos.

OPCIONAL En el momento en que se añade el vino, pueden agregarse papas hervidas y

OPCIONAL

En el momento en que se añade el vino, pueden agregarse papas hervidas y peladas. Hay quienes incluyen alcaparras y un chorrito de aceite de oliva.

PARGO RELLENO EN HOJA DE PLÁTANO INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS Pescado  1 ½ kg

PARGO RELLENO EN HOJA DE PLÁTANO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Pescado

1 ½ kg de pargo (se recomienda pedirle al pescadero que limpie el pargo entero, sin hacerle ninguna incisión a la carne).

Adobo

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de sal marina

Envoltorio

1 hoja de plátano (de unos 80 cm de largo x 25 cm de ancho)

Relleno

2 cebollas cortadas en ruedas delgadas

1 pimentón rojo cortado en brunoise

6 ajíes dulces cortados en cuadritos

1 ajo porro cortado en juliana

3 tallos largos de cilantro o 3 ramas grandes de culantro, finamente cortados

2 ramas de perejil

Los dientes pelados de 1 cabeza de ajo mediano

Cocción y Aderezo

El jugo de 4 naranjas

El jugo de 4 limones

½ taza de aceite de oliva

Sal al gusto

Pimienta negra recién molida, al gusto

Hojas de cilantro o culantro, al gusto.

PREPARACIÓN

1. Se lava en pargo con agua corriente y se frota con aceite de oliva y sal

2. También, en agua corriente y sin jabón, se lava la hoja de plátano y se seca con un paño seco. Se extiende sobre una mesa

3. Con un cuchillo bien afilado, se abre el pargo por la barriga, de la cabeza a la cola

4. Se dispone el pescado sobre la hoja de plátano y se rellena con los vegetales en este orden:

las cebollas, el pimentón, el ají dulce, el ajo porro, el perejil, el cilantro o culantro y los dientes de ajo enteros.

5. Se mezcla el jugo de las naranjas y de los limones con el aceite de oliva. Se añade sal y pimienta al gusto. La mitad de esta mezcla se rocía sobre el pescado.

6. Se envuelve el pargo en la hoja de plátano y se cierra con palillos de madera colocados en los extremos. Se pone en una bandeja para hornear.

7. Se coloca un molde refractario con agua en la parte inferior del horno, y se precalienta a 250° C. Luego en la parrilla superior, se introduce la bandeja con el pargo, de modo que reciba todo el vapor. Se cocina durante 40 o 45 minutos sin voltear.

8. Se entibia el resto de la mezcla de naranjas, limones y aceite, y se

8. Se entibia el resto de la mezcla de naranjas, limones y aceite, y se le añade un poco de cilantro o culantro, al gusto, para que tenga el perfume fresco de las hierbas. Se vierte sobre el pescado antes de servir.

SUGERENCIA Acompañar con puré de batata rosada o papas al vapor.

PELAO GUAYANES INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS  1 Gallina de 2 ½ kg., cortada en

PELAO GUAYANES

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

1 Gallina de 2 ½ kg., cortada en presas

½ taza de aceite

3 cucharadas de papelón rallado

100 gr. de pimentón en cuadritos (sin venas ni semillas)

10 ajíes dulces en cuadritos (sin venas ni semillas)

400 gramos de cebolla en cuadritos

4 ramas de cebollín cortaditas

1 cucharada sopera de ajo triturado

3 tomates maduros, sin piel, en trozos

2 ½ litros de agua

2 cucharadas soperas de sal

1 cucharada de pimienta negra recién molida

1 cucharada de comino

4 tazas de arroz

3 cucharadas de alcaparras

1 cucharada sopera de encurtidos.

PREPARACIÓN

1. Se limpia bien la gallina y se cortan las pechugas en dos. Se lava en agua corriente y se deja escurrir.

2. En un caldero a fuego medio, con el aceite, se derrite el papelón hasta lograr un caramelo. Se doran las presas de gallina por cada lado (unos 5 o 7 minutos). Se retiran y reservan.

3. En el mismo caldero a fuego medio, se sofríe el pimentón, el ají dulce, la cebolla, el cebollín, el ajo y el tomate, unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

4. Se colocan las presas de gallina y se añade un litro de agua caliente con 2 cucharadas de sal, la pimienta y el comino. Se revuelve nuevamente, y cuando hierva, se deja cocinar unos 10 minutos a fuego alto. Se tapa, se baja el calor a fuego medio y se cocina durante ½ hora.

5. Se agrega el arroz, el resto del agua (también caliente), las alcaparras y el encurtido. Se tapa y se cocina durante 30 minutos. Se revuelve 2 o 3 veces el arroz, para que su cocción sea uniforme (debe quedar un poco húmedo, como asopado, pero con el grano firme). Se retira del fuego.

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PISILLO DE CHIGÜIRE INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS  1 kg. de Chigüire salado cortado en

PISILLO DE CHIGÜIRE

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1 kg. de Chigüire salado cortado en trozos medianos

3 cebollas (1 cortada en dos partes y las otras, en cuadritos)

½ kg de tomates

2 dientes de ajo triturados

½ ají picante

½ pimentón verde

Sal y pimienta al gusto

150 gramos de manteca.

PREPARACIÓN

1. Con un día de anticipación, se sumerge la carne en agua, cambiándola al menos tres veces para desalarla. Se escurre y se desecha el líquido.

2. Se cocina en agua con una cebolla hasta que ablande (unas 3 horas)

3. Se retira del fuego, se cuela y se pisa la carne vigorosamente con una piedra

4. Se desmecha en hebras finas

5. Se licuan los tomates, el ajo, el ají y el pimentón. Se cocinan a fuego alto y se añade la sal y 1 cucharada de la manteca. Se deja hervir por 5 minutos.

6. En el resto de la manteca, se sofríen a fuego alto las dos cebollas en cuadritos y se coloca el Chigüire para dorarlo. Se agregan los aliños licuados y se deja unos 25 minutos, hasta que la salsa reduzca totalmente.

SUGERENCIA

Acompañar con frijoles, arroz blanco y tajadas

JALEA DE MANGO INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES  10 mangos verdes  ¾ de kg

JALEA DE MANGO

INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES

10

mangos verdes

¾ de kg de azúcar

2 cucharaditas de jugo de limón

PREPARACIÓN

1. En una olla con abundante agua se hierven los mangos, con la concha, durante

20 minutos. Luego se retiran del fuego, se escurren, se enfrían y se extrae la

pulpa.

2. Se vuelve a colocar la pulpa en la olla sin agua y se agrega el azúcar y el jugo de limón

3. Se cocina a fuego alto y se resuelve con una cuchara de madera hasta que la jalea se pegue a la cuchara al levantarla (unos 12 minutos)

4. Se vacía la jalea en un molde de vidrio previamente humedecido y se deja enfriar.

SUGERENCIA

Se puede sustituir el azúcar por papelón. Lo importante es que su peso debe ser igual al de la pulpa extraída de los mangos.

TARCARÍ DE CHIVO INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS  1 chivo cortado en presas  El

TARCARÍ DE CHIVO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

1 chivo cortado en presas

El jugo de 2 limones

Sal al gusto

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cabeza de ajo triturado

1 cucharada de cury

½ taza de aceite vegetal

1 kg de cebollas cortadas en cuatro

6 ajíes dulces cortados en cuadritos

1 kg de tomates cortados en cuadritos

1 taza de agua

1 kg de papas peladas y cortadas en cuadros medianos

PREPARACION

1. Se lavan las partes del chivo con el jugo de los limones y luego con agua corriente

2. Se sazona con la sal, la pimienta, el ajo y el curry. Se deja marinar de 1 a 2 horas

3. En un caldero se vierte el aceite y a fuego medio se fríe el chivo de 10 a 15 minutos o hasta que se dore

4. Se añade la cebolla y se sofríe unos 5 minutos; se agrega el ají y también se cocina por 5 minutos; por último se añade el tomate. Pasados 5 minutos más, se baja el fuego, se añade el agua, se tapa y se deja cocinar durante 30 minutos, aproximadamente.

5. Se prueba y se rectifica la sal. Se tapa de nuevo y se cocina alrededor de 40 minutos más o hasta que la carne esté blanda (cuidando que no se seque la salsa).

6. Se agregan las papas y se cocinan por 20 minutos.

OPCIONAL

Las papas se pueden sustituir o combinar con berenjenas (unos 800 gramos) cortadas en cuadros pequeños o en tiras delgadas.

SUGERENCIA

Acompañar con arroz blanco

CALALU DE PARIA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS  300 gramos de carne salada (falda, si

CALALU DE PARIA

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar, si es de cerdo)

1 taza de repollo cortado finamente

10 quimbombó cortados en ruedas de ½ cm de espesor

6 cangrejos de río

¼ de taza de ají dulce cortado en tiritas

1 cabeza de ajo cortado finamente

2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños

Sal al gusto

2 tazas de leche de coco

2 berenjenas cortadas en cubitos de 2 cm (con piel)

Culantro al gusto cortado menudito (opcional)

Orégano fresco (opcional)

PREPARACIÓN

1. Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 o 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cm.

2. Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuego y se cuela.

3. En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.

4. En otra olla, se pochan por 10 minutos los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros).

5. Aparte, se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal, la leche de coco. Se remueve de vez en cuando con una cuchara de madera, por unos 20 min. o hasta que reduzca un poco la preparación.

6. Se añaden las carnes de cangrejo y de res, el quimbombó, el repollo y las berenjenas, y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se obtenga la consistencia deseada (sea como sopa o algo más seco). Unos 5 minutos antes de finalizar la cocción, se rectifica la sal y, si se quiere, se añade el culantro y el orégano.

OPCIONAL

Se pueden utilizar 10 brotes de hojas de ocumo, en lugar del repollo, como se hace tradicionalmente. En ese caso, debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y cortarse en rueditas. Se hierven unos 15 minutos, se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación.

 Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al guiso.

Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al guiso.

SUGERENCIA

Acompañar con bolitas de plátano o con frutapan pochado.