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DENOMINACION DE ORIGEN DEL QUESO MANTECOSO

CAJAMARCAQUINO
INDICE
1. Introducción
2. Delimitación de descripción de la zona geográfica
3. Análisis
3.1 Historia de los derivados lácteos
3.2 Queso mantecoso cajamarquino
3.3 Ingredientes
3.4 Preparación
a) El corte y llenado de los costalillos
b) Desaguado
c) El prensado
d) Pesado y salado
e) La molienda
f) El amasado
g) El moldeado
h) El empacado
3.5 Uso
4. Costos y márgenes
5. Estándares
6. Conclusiones

1. Introducción
La producción láctea constituye para la región Cajamarca una de las actividades que
tradicionalmente la han identificado, es más, es una de las que la integran
territorialmente desde el punto de vista económico; y es en torno a esta actividad,
junto a la minera que podría generarse un debate a fin caracterizar al territorio y,
por lo tanto, establecer las políticas de desarrollo. Cajamarca está ubicado al norte
de la cordillera de los Andes del Perú; de acuerdo a las estadísticas del Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI), este departamento tiene una superficie
de 33 247,77 kilómetros cuadrados, es decir 2,6% de la superficie total del país, con
una población según el censo del INEI al 2005 de 1 359 023 habitantes; es el tercer
departamento más poblado del país después de Lima y La Libertad. Está conformado
por trece provincias y tres regiones naturales1 la yunga marítima de 500 a 2300
m.s.n.m (20 %) al oeste, la quechua entre 2300 y 4200 m.s.n.m que corresponde al
altiplano (40 %) en el centro y la yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m al oeste
del departamento (40 %).
Cajamarca es reconocido por tres factores, centro turístico de carácter histórico –
sanitario por la figura de Atahualpa y restos arqueológicos incaicos y coloniales, el
carnaval cajamarquino, así como por las bondades de las aguas termales de Baños
del Inca. Otro factor de reconocimiento es como centro de producción de leche,
quesos y otros derivados lácteos (manjar blanco). Se encuentra en este
Departamento las plantas de acopio y procesamiento de Gloria y Nestlé. En los
últimos años y con gran fuerza se desarrolla la actividad minera por la presencia de
Yanacocha. Si bien los tres factores se complementan, sin embargo, para muchos, la
actividad minera es excluyente. Cajamarca es la tercera cuenca lechera del país con
una producción anual que supera las 200,000 toneladas de leche; según las
estadísticas preliminares del área especializada del Ministerio de Agricultura para el
año 2005 la producción fue de 219,462 TM. En la región Cajamarca se identifican
tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca de la zona sur que
comprende siete provincias, Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, San Pablo, San
Miguel, Contumaza y Celendín. En esta Cuenca, específicamente en el distrito Baños
del Inca, se ubican las plantas de NESTLE y GLORIA, que acopian cerca de 300 000
litros de leche diarios. Además, en Cajamarca y Baños del Inca se tiene a los mayores
centros de producción de derivados lácteos. La cuenca del centro comprende a tres
distritos: Bambamarca, Chugur y Hualgayoc es una zona donde se produce más el
queso fresco y tipo suizo, orientando su comercialización a las ciudades de Trujillo,
Chiclayo y Lima. La cuenca norte comprende, las provincias Chota y Cutervo. En esta
cuenca se produce el queso fresco, mantecoso y andino tipo suizo destinados a las
ciudades de la costa norte y Lima. El presente estudio, principalmente de carácter
bibliográfico, ya que se han efectuado diferentes estudios sobre la actividad láctea
pero no en todo el territorio de la cadena sino de manera sectorizada, pretende
mostrar con un enfoque de cadenas productivas la situación actual de la actividad
láctea, los aspectos críticos, competencias de manera que los actores involucrados
e interesados en su desarrollo tengan información relevante para la planificación y
toma de decisiones.
2. Delimitación y Descripción de la zona Geográfica
El queso mantecoso cajamarquino se produce en LA COLPA en el departamento de
Cajamarca, en el norte del país, produce unas 25 toneladas señales de queso,
siendo también las provincias de Hualgayoc, Cajamarca y Celendín las de mayor
producción.
Señaló que en el departamento hay unos 600 productores y que los mercados
dirigidos con mayor demanda son Trujillo, Lima, Chiclayo, Chimbote y Piura.
Cada vez que se habla de queso en el Perú se habla de Cajamarca, y “eso es un
orgullo para nosotros porque producimos un producto de calidad con gran
aceptación en el mercado que crece cada día”, enfatizó.
Destacó que muchos empresarios cajamarquinos están ingresando sus
productos a importantes supermercados del país y otros están preparándose
para exportar.
“La exportación es un gran reto para nosotros, pero necesitamos incrementar y
mejorar la producción”.

3. Análisis
3.1 Historia de los derivados lácteos
Existen muchas leyendas acerca del origen del queso, algunas más románticas que otras.
Nos gusta aquella que cuenta que, en la antigüedad, algún pastor que necesitaba
trasladar leche de un lado a otro utilizó un estomago de cabrito para este fin. Al llegar a
destino, descubrió́ que gracias al calor y al cuajo que estaba en el estómago, la leche se
había solidificado. Así ́ habría nacido el queso, un noble y delicioso alimento que ha ido
evolucionando y tomando múltiples formas en todo el mundo. Los primeros quesos
aparecieron una vez que el hombre pudo domesticar a los animales en el Neolítico, hace
10.000-12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000
años después, la vaca. En esto, la capacidad de observación del hombre y su curiosidad
fueron muy importantes, ya que gracias a ellas descubrieron que la leche se cuajaba
después de cierto tiempo, que con el calor la leche cuajaba más rápido y que la duración
del queso podía variar según si la leche cuajada conservaba más o menos líquido. Más
adelante se descubrió el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de las crías
de algunos mamíferos. El más antiguo testimonio gráfico sobre el queso es el llamado
Friso de la Lechería. Este se puede apreciar en el Museo Nacional de Irak. Es un friso
sumerio de 3000 años antes de Cristo en el que se representan imágenes de las distintas
etapas de la elaboración del queso.Los griegos utilizaban tanto la leche de cabra como
la de oveja para la fabricación de quesos, incluso la de burra y yegua, que según
Aristóteles se utilizaba para los quesos de Frigia. Los griegos desarrollaron ampliamente
la ciencia y el estudio del queso, a la que denominaron “Tirotecnia”, algunas de cuyas
bases y conocimientos prácticos perduran hasta hoy.

3.2 Queso Mantecoso Cajamarquino

El queso mantecoso es un producto típico de la región Cajamarca, en el norte del Perú.


Se caracteriza por ser un queso semifresco, de sabor suave, de textura homogénea,
cremosa no granulada y de pasta blanca ligeramente amarillenta.
El queso mantecoso tiene un contenido relativamente alto de grasa. El clima, los suelos
y la calidad de los pastizales, así como su fabricación tradicional dan el sabor y las demás
características particulares a este queso. El quesillo o cuajada es el principal insumo para
la elaboración del queso mantecoso. También se utiliza sal para asegurar su
conservación.

3.3 Ingredientes

 Leche de vaca
 La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y
acidificación
 Preservante

3.4 Preparación del queso


a) El corte y llenado de los costalillos
Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el
quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para
evitar pérdidas en el desaguado. Luego de haberlo cortado, éste se coloca en
bolsas de tela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25
kilos de quesillo, esta cantidad es suficiente para permitir que en el momento
del desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave el producto. Ahora bien,
si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a comprimirse
impidiendo una buena circulación del agua, al momento del lavado, por lo tanto,
queda gran cantidad de ácido láctico en el queso.
b) Desaguado
Este proceso se debe realizar en una poza con circulación de agua corriente para
el lavado. Si se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o
bateas que permitirán hacer el mismo proceso. Para volúmenes altos es
necesario contar con pozas de mayólica, que son más higiénicas por la facilidad
que dan para la limpieza. El cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y después
de cada cambio de agua, se deberán voltear los costalillos. La mejor forma de
lavar el costalillo es con agua corriente, así se elimina el ácido láctico con
facilidad. La finalidad del desaguado es eliminar el ácido láctico o suero por agua,
evitando que el quesillo sea ácido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el
lavado queda solo el ácido necesario que servirá como preservante para darle el
sabor característico al queso mantecoso. Si no se le da el tiempo suficiente se
producirán grietas y este adquirirá un sabor amargo por acción del ácido láctico.
Cuando el agua este clara y transparente se podrá pasar al siguiente paso.
c) El prensado
El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la
producción de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco
tiempo, no logrando una masa uniforme que les permita tener un buen producto
final. Cuando no está suficientemente prensado se tiene serios problemas al
momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoronándose al momento
de moldear. Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el
resultado es una masa como similar a la arena; tampoco da facilidad en el
momento de moldear. La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del
quesillo dándole una forma adecuada. Existen dos formas de prensado:
Prensado manual, prensado mecánico en el prensado manual existen: el auto
prensado que es el escurrimiento del agua por el propio peso de la materia
prima. El tiempo de duración es de 12 horas. El otro prensado dentro de esta
categoría es el prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente
manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre los
costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presión. El prensado mecánico o
tornillo es una forma de escurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado del
quesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho de la presión de los
tornillos. Este tipo de prensado presenta algunas desventajas: Tiene una pérdida
del producto que varía de un 10% al 15% los costalillos se deterioran con mayor
facilidad. Durante el proceso de producción se recomienda el auto prensado por
ser más eficaz y representa ningún costo adicional. Para pasar al siguiente paso
(pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre los dedos, no se desmorona
fácilmente y no se forman fibras largas.
d) Pesado y salado
Luego del prensado se pesa el quesillo para saber qué porcentaje de sal le
echamos. Se echa el producto a una tina o batea para sacar las impurezas que
han quedado. Estas impurezas pueden ser: pelusas, pajas, etc. Es importante
conocer la proporción de sal yodada fina que debe contener el queso. Se
considera que la proporción de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De reducir la
cantidad de este porcentaje de sal se producirá (con mayor facilidad) la
multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante. La sal
es un preservante y saborizante del producto. Es necesario saber qué tipo de sal
se utiliza. En la mayor parte de la Sierra peruana se utiliza sal natural, esta no
debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos está penado
y no contiene yodo. Se debe usar sal yodada porque es antiséptico y germicida
(contra los microbios) es decir son agentes que previenen la descomposición del
producto.
e) La molienda
Es importante tener en cuenta el cuidado y el mantenimiento de la máquina de
moler, así como también la graduación del molino, para no tener como resultado
una masa muy áspera o demasiado molida. Por ello es importante tener en
cuenta lo siguiente: Las muelas o ranuras deben de estar afiladas, la materia
prima no debe contener piedras, etc. Se debe realizar el lavado y secado del
molino antes y después de cada trabajo, Cubrir la máquina para que no le caiga
polvo, Para instalar el molino de mano se necesita una mesa de madera o mesa
con fórmica sólida, para evitar que se mueva el molino en el momento de moler
la masa. La máquina se coloca en cualquiera de los extremos del borde de la
mesa. El tornillo de sujeción de la máquina debe estar ajustado a su máxima
presión, para evitar que se caiga. La manivela del molino debe de estar a la altura
de la cintura del operario. El operario debe de trabajar parado y en forma vertical
para no tener problemas con la columna. Molino mecánico: Son molinos que
tienen motor acondicionado de ½ a 1 caballo de fuerza. La molienda es muy
rápida y existen mecanismos que permiten graduarlos con facilidad, para
obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la producción sea en
gran cantidad.
f) El amasado
El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homogénea y pastosa.
Terminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso.
g) El moldeado
Para el moldeado se coloca una tela de pilipina según el tamaño del molde.
Encima de la tela se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue
al ras del molde. Finalmente se cubre con la tela y se procede a desmoldar
jalando la tela pilipina hacia fuera, procurando no presionar para que no se
deforme el queso. Se recomienda éste tipo de tela porque no contiene pelusas.
Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas
dimensiones son: Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. de ancho y 6
cm. de alto. Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm.
De alto.
h) El empacado
Se realiza de la siguiente manera: Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la
grasa no se filtre al exterior del producto, además ayuda a la conservación y
presentación del producto. Sobre el papel poligrasa se coloca la etiqueta con la
razón social de la empresa. La etiqueta debe tener los siguientes datos: RUC,
registro agroindustrial, registro de producción nacional, autorización sanitaria,
fecha de vencimiento, ingredientes, indicar la necesidad de refrigeración porque
es un producto fresco. Terminado el proceso se pone a refrigerar. De lo contrario
el calor lo puede deformar y acidificar. La temperatura de conservación es de 4
º C. La refrigeración debe ser como mínima 6 horas, transcurrido ese tiempo ya
se puede comercializar. Al ser refrigerados los quesos pueden durar
aproximadamente dos semanas y mucho más tiempo si son congelados (3 a 4
semanas).
4. Costos y márgenes
El costo del queso mantecoso cajamarquino se da de acuerdo al peso o tamaño
en la cual el precio de acuerdo a la cantidad que desee el consumidor a mas
compra tiene un descuento según la cantidad.
5. Estándares

El queso mantecoso cajamarquino es un producto que se produce desde tiempos


atrás y es reconocido regional y nacionalmente por su calidad y cualidades
culinarias. Es derivado lácteo, de sabor agradable, de textura suave, por ello goza
de una marcada preferencia respecto a quesos en el país. En el aspecto
productivo, es un producto con óptimos rendimientos. El valor de exportación
de este producto es US$ 395,020, un 352% más que en el 2014 y se confía que el
monto siga mejorando por la capacitación en gestión de calidad, mejoramiento
de las instalaciones, equipamiento, acceso a certificaciones sanitarias y
asistencia técnica entre los pequeños productores, son resultado de un esfuerzo
interinstitucional en el que aportaron diversas instituciones y profesionales
multidisciplinarios. La “Denominación de Origen” define y protege un producto
agrario cuya producción, elaboración y transformación se realiza en una zona
geográfica delimitada. Por ello, ante el queso mantecoso cajamarquino se
sienten satisfechos por este importante paso que permitirá proteger uno de los
más importantes productos alimenticios que emergen de la zona.

6. Reputación

La denominación de origen “Queso mantecoso de Cajamarca”, al ser un producto


de calidad con elaboración tradicional y de reconocida reputación en el país. La
denominación se emplearía para proteger legalmente este producto, propio de
la región, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen
nombre que han creado los originales. Actualmente, la región Cajamarca cuenta
con aproximadamente con 122 mil vacas, que producen 261 mil 213 toneladas
métricas anuales de queso.