NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1662

2008-07-23

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO
DE GRASA TOTAL. MÉTODOS DE REFERENCIA Y
MÉTODO DE RUTINA

E: MEAT AND MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF FAT

CONTENT (REFERENCE METHODS AND RUTINE METHOD)

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: carne; productos cárnicos, derivados

cárnicos; contenido de grasa; contenido
de grasa - método de referencia;
contenido de grasa - método de rutina.

I.C.S.: 67.120.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2008-08-04
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1662 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-07-23.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos.

ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. -PLANTA SUIZO- INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A.

ALIMENTOS LA CALI S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA
PORCICULTORES
BGC ALIMENTOS ESPECIALES
CARULLA VIVERO S.A.
CHR-HANSEN COLOMBIA S.A.
COMESTIBLES DAN S.A.
CONEJOS COLOMBIA LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES
-FENAVI-
FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS
-FEDEGAN-
FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INDUNARDI S.A.
INDUSTRIA SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO
LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
DE -ICA-
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
NULAB LTDA.
PORTLAND COMERCIAL
POZO ANTIGUO LTDA.
PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
LTDA.
SALSAMENTARÍA VILASECA LTDA.
SCARCOL E.C.
TECNIAGRO S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ALICO S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE

ALIMENTOS FRIKO S.A. MICROBIOLOGÍA
ALMACENES ÉXITO S.A. ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS
ASINAL LTDA. CÁRNICAS
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA.
-ANDI- INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
AVESCO S.A. SALSAMENTARÍA SAN JUAN
AVIDESA MC POLLO S.A. INTERNATIONAL LIFE SCIENCES
BIANÁLISIS INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
BIOCONTROL LTDA. INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
BIOQUILAB LTDA. DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
BIOTRENDS LABORATORIO LTDA. JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
FENALCO DE BOGOTÁ MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
CARNES LOS SAUCES LTDA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. OLIMPICA S.A.
DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA POLLO ANDINO LTDA.
DISPROALQUÍMICOS S.A. POLLO FIESTA LTDA.
ECOLAB COLOMBIA S.A. POLLO SAVICOL LTDA.
FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL POLLOS VENCEDOR
REY S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES PROCAMPEÓN
-FENALCO- PRODUCTOS CÁRNICOS WALKER
FRIGORIFICO LA PARISIENNE PROVEEDORES S.A.
FRIGORIFICO SAN MARTIN DE PORRES QUIOS LTDA.
LTDA. SALSAMENTARÍA INDUCOLCARNES LTDA.
FRIGORIFICOS COLOMBIANOS S.A. SCARCOL
FUNDACIÓN INTAL SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO BOGOTÁ
LOZANO SECRETARIA TÉCNICA CONSEJO
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE NACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA
COLOMBIA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. -SENA-
GRIFFITH COLOMBIA S.A. TECNAS S.A.
IMS CONSUKTING LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1662 (Primera actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES .................................................................................................................1

4. MÉTODO DE REFERENCIA ............................................................................................1

4.1 EQUIPOS Y MATERIALES ..............................................................................................1

4.2 REACTIVOS ......................................................................................................................2

4.3 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO ..........................................................2

4.4 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................2

4.5 EXPRESIÓN DE RESULTADOS .....................................................................................3

5. MÉTODO DE REFERENCIA. MÉTODO BABCOCK ......................................................4

5.1 CONDICIONES GENERALES..........................................................................................4

5.2 REACTIVOS ......................................................................................................................4

5.3 EQUIPOS Y MATERIALES ..............................................................................................4

5.4 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................5

5.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS.............................................................................5

6. MÉTODO ESPECTROFOTOMETRÍA DE INFRARROJO CERCANO

TECNOLOGÍA NIR (MÉTODO DE RUTINA)...................................................................5

6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA .............................................................................6

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1662 (Primera actualización)

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL.
MÉTODOS DE REFERENCIA Y MÉTODO DE RUTINA

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los métodos de referencia y el método de rutina para
determinar el contenido de grasa total de la carne y los productos cárnicos.

2. REFERENCIA NORMATIVA

El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicación de éste

procedimiento. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida
cualquier modificación).

NTC 5554, Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra (AOAC 983.18).

3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

3.1.1 Grasa total. Contenido de grasa libre más la grasa que forma parte de la composición
química de la carne.

4. MÉTODO DE REFERENCIA

4.1 EQUIPOS Y MATERIALES

4.1.1 Erlenmeyer de 250 ml de capacidad.

4.1.2 Vidrio de reloj o caja de Petri, de diámetro no menor de 80 mm.

4.1.3 Dedal de extracción hecho con papel filtro desengrasado.

4.1.4 Algodón desengrasado.

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4.1.5 Aparato de extracción continuo o semicontinuo (por ejemplo tipo Soxhlet), con matraz
de extracción de aproximadamente 150 ml de capacidad.

4.1.6 Baño de agua, calentado eléctricamente o aparato apropiado similar.

4.1.7 Estufa eléctrica con termostato regulada a 103 °C ± 2 °C.

4.1.8 Desecador con sílica gel o desecante apropiado.

4.1.9 Balanza analítica.

4.1.10 Papel de filtro plegado cualitativo con velocidad de filtración media.

4.2 REACTIVOS

Todos los reactivos usados en el ensayo descrito en la presente norma deben responder a la
calidad de reactivos para análisis, mientras no se indique lo contrario; además el agua utilizada
en el curso del ensayo debe ser destilada.

4.2.1 Solvente de extracción, n-hexano o, alternativamente, éter de petróleo que destile entre
40 °C y 60 °C y que tenga un índice de bromo menor de 1. Para uno u otro solvente, el residuo
de la evaporación no deberá exceder de 2 mg por 100 ml.

4.2.2 Solución de 4 N de ácido clorhídrico. Se prepara diluyendo 100 ml de ácido clorhídrico

concentrado (d 20 °C = 1,19 g/ml) con 200 ml de agua y se mezcla.

4.2.3 Papel de tornasol azul.

4.2.4 Regularizadores de ebullición (perlas de vidrio, piedra pómez).

4.3 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se hará de acuerdo con la NTC 5554.

4.4 PROCEDIMIENTO

4.4.1 De acuerdo con el contenido de grasa esperado, se pesan de acuerdo con a la tabla
que se encuentra a continuación de la carne picada con aproximadamente a 1 rng y se
introducen en el Erlenmeyer de 250 ml. Este valor se registra, como mo.

Contenido de Grasa cruda esperado % Tamaño de la muestra, g

Menor de 2 5
5 2-4
10 1-2
Mayor de 20 1

4.4.2 Se agrega a la porción de ensayo 50 ml de la solución 4 N de ácido clorhídrico y se

cubre el Erlenmeyer con una pequeña caja de Petri. Se Calienta sobre una malla por medio de
un mechero, hasta que el contenido comience a hervir. Se mantiene hirviendo sobre una llama
pequeña durante 1 h, agitando y luego se agregan 150 ml de agua caliente.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1662 (Primera actualización)

4.4.3 Se moja completamente el papel de filtro que está dentro de un embudo de vidrio. Se
filtra el contenido caliente del Erlenmeyer y se lava cuidadosamente tres veces con agua junto
con la caja de Petri, vertiendo el agua de lavado sobre el papel de filtro. Este se lava con agua
caliente hasta que el agua del lavado no cambie su color del papel de tornasol azul.

4.4.4 Se coloca el papel de filtro en la caja de Petri y se seca durante 1 h en la estufa a

103 °C ± 2 °C. Se deja enfriar en un desecador.

4.4.5 Simultáneamente con el procedimiento Indicado en el numeral 4.4.3 se secan en la

estufa durante 1 h el matraz de extracción y los reguladores de ebullición a 103 °C ± 2 °C. El
conjunto se deja enfriar hasta la temperatura ambiente en el desecador y se pesa con
aproximación a 1 mg. Se registra como m1.

4.4.6 Se enrolla el papel de filtro y se inserta en el dedal de extracción. (El papel de filtro debe
manipularse ya sea con pinzas.

4.4.7 Se retira todo vestigio de grasa de la caja de Petri usando algodón humedecido con
solvente de extracción y se transfiere el algodón al dedal. Este se coloca en el aparato de
extracción.

4.4.8 Se vierte el solvente en el matraz del aparato de extracción y se ajusta el conjunto. El

Erlenmeyer usado para la digestión, con ácido clorhídrico y la caja de Petri, se lavan con un
poco de solvente de extracción. El volumen obtenido se agrega al dedal que está dentro del
tubo de extracción. La cantidad total del solvente debe ser una vez y media o dos veces la
capacidad del tubo de extracción del aparato.

4.4.9 El aparato de extracción se calienta en el baño de agua o en otro aparato adecuado

durante 6 h, permitiendo, que se efectúen 30 sifoneadas como mínimo, durante este lapso de
tiempo.

4.4.10 Después de la extracción, se retira el matraz que contiene el líquido y se destila el

solvente, usando por ejemplo baño de agua o aparato apropiado. Se evaporan los últimos
vestigios del solvente pasando una corriente de aire limpio por el interior del matraz durante
10 min.

4.4.11 Se seca el matraz de extracción durante 1 h en la estufa a 103 °C ± 2 °C.

4.4.12 Se deja enfriar en el desecador hasta obtener una temperatura ambiente y se pesa con
aproximación a 1 mg. Se repiten esas operaciones hasta que los resultados de dos pesadas
sucesivas difieran en más de 0,1 % de la masa de la porción de ensayo. Se registra el último
valor como m2.

4.5 EXPRESIÓN DE RESULTADOS

4.5.1 El contenido de grata total de la muestra, expresado como porcentaje en masa se calcula
por medio de la siguiente ecuación:

100
%G = (m2 − m1 )
mo

en donde

G = Contenido de grasa total, en % en masa

mo = Masa de la porción de ensayo, en gramos

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m1 = Masa del matraz de extracción con los regularizadores de ebullición, en gramos.

m2 = Masa final del matraz y de los regularizadores de ebullición con la grasa, después de secados,
en gramos.

4.5.2 Se toma como resultado el promedio aritmético de las dos determinaciones, siempre
que los requisitos de reproducibilidad hayan sido cumplidos. Se expresa el resultado como
porcentaje en masa, con aproximación a 0,1 g de grasa total por 100 g de muestra.

4.5.3 Reproducibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones simultáneamente, o en rápida

sucesión, por el mismo analista no debe ser mayor de 0,5 g de grasa total por 100 g de
muestra.

4.5.3.1 Se verifica que la extracción ha sido total, extrayendo durante un período adicional de 1 h,
con una nueva porción del solvente y en otro matraz de extracción. La masa de sustancia
extraída en esta segunda extracción no debe exceder el 0,1 % de la masa de la porción de
ensayo.

4.5.3.2 Se debe realizar esta determinación por duplicado.

5. MÉTODO DE REFERENCIA. MÉTODO BABCOCK

5.1 CONDICIONES GENERALES

Tomar una muestra representativa del producto a analizar, mínimo 200 g.

5.2 REACTIVOS

5.2.1 Ácido acético glacial (grado reactivo).

5.2.2 Ácido perclórico (grado reactivo).

5.2.3 Glimol rojo o metil sulfóxido.

5.2.4 Mezcla 1:1 de ácido acético glacial y ácido perclórico.

5.3 EQUIPOS Y MATERIALES

5.3.1 Picadora

5.3.2 Balanza analítica

5.3.3 Centrífuga

5.3.4 Calentador

5.3.5 Botellas Babcock, tipo Paley para quesos (Kimble Glass N° 508, 20 % Size).

Kimble Glass N° 508, es un ejemplo de un producto adecuado disponible comercialmente. Esta

información es suministrada para conveniencia del usuario de esta norma y no constituye un
respaldo de este producto por parte del ICONTEC.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1662 (Primera actualización)

5.4 PROCEDIMIENTO

5.4.1 Pesar 9 g de muestra previamente homogenizada y preparada según la NTC 5554.

5.4.2 Colocar en las botellas Babcock. Ajustar bien el tapón de caucho, con el fin de que no
se pierda grasa y así evitar su salida durante la centrifugación.

5.4.3 Añadir 30 ml de la mezcla ácido acético glacial-ácido perclórico, agitar suavemente el

contenido. Colocar la botella en el baño maría, cuya temperatura debe estar entre 70 °C - 80 °C.
Agitar ocasionalmente durante el calentamiento hasta que la muestra esté totalmente digerida
(12 min aproximadamente o un poco más si la muestra posee mucho tejido conectivo).

5.4.4 Retirar la botella del baño maría tan pronto la digestión termine, centrifugar por 5 min a
velocidad de 875 r/min y a 70 °C, añadir más mezcla de la solución de ácidos hasta la columna
graduada y centrifugar nuevamente por un minuto.

5.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

5.5.1 Leer la longitud de la columna de grasa incluyendo los meniscos.

Para facilitar la lectura se pueden añadir de una a tres gotas de glimol rojo o metil sulfóxido
((CH3)2SO) de tal manera que fluya por la pared del cuello de la botella. La columna de grasa
con glimol o metil sulfóxido debe ser medida desde el punto más bajo del nivel de interferencia
entre la grasa y el glimol rojo o metil sulfóxido.

5.5.2 La lectura final representa el porcentaje de grasa cuando se toman 9 g de muestra.

5.5.3 Si el contenido de grasa es mayor del 45 % o si se desea menos tiempo para la

digestión, se deben usar 4,5 g de muestra y al final multiplicar la lectura por 2.

Este método puede ser usado en gran variedad de carnes y productos cárnicos, ya que no hay
interferencia con azúcares o proteínas y no produce escorias.

6. MÉTODO ESPECTROFOTOMETRÍA DE INFRARROJO CERCANO TECNOLOGÍA

NIR (MÉTODO DE RUTINA)

Es un análisis basado en la técnica infarrojo cercano NIR o de NIT (Near Infrared Tramittance)
la cual puede ser usada en la determinación simultánea de numerosos parámetros.

Desde una lámpara de tungsteno – halógeno en la parte posterior del instrumento se emite una
luz a través de fibra óptica hasta un elemento monocromático que nos provee una luz con un
espectro desde 850 nm a 1 050 nm. A través de fibra óptica se lleva al sistema de lentes,
colocado sobre el alojamiento de la muestra. Después de que la luz es transmitida a través de
la muestra, el resto de la luz no absorbida llega al detector, y éste detector mide ésta cantidad
de luz y envía el resultado a un procesador de señales digitales que se comunica con el
computador y calcula el resultado.

La rotación del plato de la muestra permite registrar varias submuestras que son escogidas en
uno o dos círculos concéntricos para hacer más representativo y homogéneo el resultado de la
prueba.

NOTA Debe tenerse cuidado con la altura de la caja de muestra debido a que se trata de una lectura del
remanente de luz que atraviesa una muestra, y si la altura varía variarán los resultados de las muestras.

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6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se debe realizar de acuerdo a la NTC 5554.

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BIBLIOGRAFÍA

AOAC 964.12 :1990, Fat (crude) in Seafood. Rapid Modified Babcock Method.

AOAC 991.36: 2005, Fat (Crude) in Meat and Meat Products: Solvent Extraction (Submersion)
Method.

AOAC 2003.05:2005, Crude Fat in Feeds, Cereal Grains, and Forages.

ISO 1443:1973, Meat and Meat Products. Determination of Total Fat Content.