INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YERBA MATE : factores que

garantizan la calidad
Lic. Fabio Bazzi (*)

La yerba que utilizamos para el consumo del tereré pasa por un proceso de
elaboración minucioso, en el cual se tienen en cuenta varios factores, entre
ellos los controles de calidad para asegurar la inocuidad del producto final, así
como su color y sabor. Hay que tener en cuenta que la yerba mate no solo
llega al mercado local, sino también es exportada a varios países del mundo.

 Imágenes

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INDUSTRIALIZACIÓN YERBA MATE

Una vez que la yerba llega del campo, se la lleva a un lugar denominado planchada: un
sector donde está ubicado el secadero. Primeramente se hace un sapecado de las hojas
que vienen del campo y, posteriormente, se pasan al secado. El sapecado consiste en dar
un golpe de calor a las hojas durante aproximadamente 7 min, a un temperatura de 400
°C. Después, las hojas pasan a un depósito denominado barbacuá, donde permanecen
por 20 h, a una temperatura de 90 °C para quitar completamente la humedad. Cumplido
este proceso, las hojas pasarán a un molino, en el cual se hace el cancheado: un
molinado grueso de ramas y hojas. En este proceso, se observan gajos de hasta 5 am.

HUMEDAD

Cuando se trata de hojas verdes no existe humedad mínima ni máxima; esto se controla
a la hora del sapecado y puede variar cierto porcentaje. En época de mucha lluvia las
hojas son más voluminosas, lo que les otorga un kilaje mayor. Por tal motivo, las
precipitaciones también repercuten en el desarrollo foliar. Después de alcanzar el ciclo
de secado, las hojas no superan el 5 % de humedad.

ESTACIONAMIENTO

Tras la cancheada o molinado grueso, la yerba se almacena en un depósito especial con

revestimiento de madera, donde permanecerá por un periodo de 18 a 24 meses.

El estacionamiento o maduración es el proceso tradicional de la yerba mate, y se hace

para que el producto tenga el sabor y color característicos. Los depósitos no se abren
hasta cumplir dicho ciclo. Aquí radica la diferencia con otros productores, como Brasil,
con una yerba más verde, consecuencia de no realizar el estacionado de la materia
prima.

ANÁLISIS

Al cumplirse los 18 a 24 meses, los técnicos de laboratorio realizan los análisis de

humedad, sabor y olor. Este trabajo es previo a la elaboración del producto final.
Igualmente, el producto totalmente procesado vuelve a pasar por los controles y
exámenes exigentes. Existe un laboratorio interno para control de humedad, peso y
sabor de la yerba. La empresa yerbatera trabaja con el Instituto Nacional de
Alimentación y Nutrición (INAN) y cuenta con certificación de proceso 9001, que se
enfoca en la producción.
El objetivo es ofrecer los mejores productos, lo cual se logra con materia prima de
calidad. Por lo tanto, se trabaja muy de cerca con los productores y no se acepta materia
prima de dudosa procedencia.

MOLIENDA

En Paraguay contamos con tres tipos de molienda, más la yerba saborizada o

compuesta. Está el molinado fino, que permite obtener prácticamente polvo. Luego está
el molinado intermedio, semi granulado y fino, y, finalmente, se encuentra la línea
granulada, que es el producto estrella. Estos productos cumplen con estrictos estándares
de calidad. Finalmente se menciona el molinado de las compuestas, con menta, boldo,
moringa, limón, entre otros.

PATRÓN DE MOLIENDA

Países como Uruguay y Jordania tienen patrones específicos de molienda. El primero

quiere un producto final sin palitos en la yerba, mientras que el segundo prefiere más
cantidad de hojas, es decir, un producto más grueso. Por ende, el patrón PU1 (patrón
uruguayo 1) se aplicará al producto cuyo destino será el país charrúa. En el caso de
Estados Unidos, Canadá, España y Japón, el producto que se envía a esos países es
similar a las yerbas que vemos en las góndolas de los supermercados.

CAPACIDAD INSTALADA

La capacidad de almacenamiento de productos terminados de una empresa local llega a

las 600 ton. El trabajo es durante todo el año, con un periodo de descanso de 15 días al
final del año, para mantenimiento de maquinarias, limpieza y demás.

(*) Encargado de producción en planta – Grupo Selecta

FUENTE: ABC Color – Suplemento Rural

07/10/2015.-