Mapa de peligros alimentarios

Alérgenos

Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural

en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas
proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos.
Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como
resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica
o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes tecnológicos que
Descripción
derivan de alimentos alergénicos o que se vehiculan con algún soporte
alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes
en el producto final, como resultado de una contaminación cruzada
producida durante el proceso de elaboración del alimento.
No existen para los alérgenos un umbral por debajo del cual una persona
susceptible no pueda desarrollar una reacción alérgica 1, 2.
No suponen un riesgo para la población en general, pero ocasionan
problemas de salud en determinados individuos que padecen alergia.
El Comité Científico de la Unión Europea sobre Alimentación Humana ha
Población
estimado en un 3% la prevalencia de las alergias alimentarias en la
sensible población en general, la cual es superior en niños y llega a un 7%, si bien
disminuye hasta los niveles medios de la población en torno a los tres
5
años de edad .
Las alergias alimentarias son reacciones adversas del organismo con una
base inmunológica. Las proteínas alergénicas estimulan el sistema
inmunológico de algunas personas y dan lugar a una respuesta excesiva y
patológica. El sistema inmunológico responde al alérgeno como si se
tratara de una amenaza y desarrolla un ataque con anticuerpos, la
inmunoglobulina IgE, que interactúa con los alérgenos y estimula la
secreción de histamina, prostaglandinas y leucotrienos por parte de
Enfermedad determinadas células de los tejidos y de la sangre. Estas sustancias son las
producida causantes los síntomas de la alergia como, por ejemplo, congestión nasal,
inflamación y erupciones en la piel y las mucosas o prurito. En algunos
casos pueden aparecer síntomas más graves como asma, diarrea o
cólicos. En los casos más graves puede producirse un choque anafiláctico,
que compromete seriamente el sistema circulatorio con una caída de la
presión arterial y que puede producir la muerte del individuo.
La severidad de la reacción alérgica depende tanto del tipo de alérgeno
2, 5
como de la sensibilidad de la persona afectada .

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 Alérgeno
Alérgenos
Aunque cualquier alimento, o sus componentes, pueden dar lugar a
reacciones alérgicas, se han identificado algunos grupos que están
asociados más frecuentemente. Es el caso de crustáceos, huevos,
pescado, moluscos, cacahuetes, soja, leche, frutas con cáscara, apio,
mostaza, granos de sésamo, altramuces y sus derivados correspondientes
2
.
Alimentos Entre los alérgenos más frecuentes destaca la proteína de la leche de
asociados vaca, sobre todo en niños de muy corta edad, aunque normalmente
desaparece al cabo de un tiempo. Son mucho más preocupantes las
alergias a los cacahuetes y otros frutos secos, ya que comienzan
precozmente y normalmente se mantienen toda la vida. Además, están
asociadas más frecuentemente a sintomatología importante, incluso en
casos en que el contacto ha sido mínimo, y también con el choque
5
anafiláctico .
Los resultados de los programas de vigilancia y control de alérgenos en
Frecuencia de
Cataluña indican tasas de conformidad creciente en el tiempo a medida
su presencia en
que las empresas han ido adaptando sus sistemas de autocontrol a las
alimentos 8
exigencias normativas .
- Incorporar la gestión de los alérgenos en los planes de autocontrol de
6, 7
la empresa .
- Gestión de materias primas, verificación de posibles ingredientes
ocultos.
Sistemas de - Gestión de formulaciones. Verificación de ingredientes.
control - Reformulación para eliminar ingredientes alergénicos.
- Verificación de equipos instalaciones y procesos.
- Validación y control de operaciones de limpieza.
- Formación específica del personal manipulador.
- Control del etiquetado.
Durante el año 2012 se produjeron 104 notificaciones a la Red de alerta
Principales europea (RASFF) por alérgenos, un número ligeramente inferior respecto
0 casos y alertas a las comunicadas en 2011. De estas, 72 notificaciones correspondieron a
alimentarias alérgenos no declarados en la etiqueta del producto. El ingrediente más
9
frecuentemente no declarado ha sido la leche y derivados .

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Referencias

1. Cockcroft, D. (2009). Allergens. Asthma and COPD (Second Edition), 6(35), 443-455.

2. National Institutes of Health. (2010). Food Allergy an Overview. DHHS. NIH. National Institute of Allergy
and Infectious Diseases, 40 pp.

3. Van Hengel; et al. (2007). Analysis of food allergens. Practical applications. Food Toxicants Analysis, 189-
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4. Chan; et al. (2011). Frontiers in Food Allergen Risk Assessment. Report/White Paper, ILSI Europe Report
Series 2011:1-26.

5. Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya. 2007-2010. Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3636/index.html

6. Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten a la indústria alimentària. 2009. Agència Catalana de
Seguretat Alimentària.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/doc32644.html

7. Els al·lèrgens alimentaris en la restauració col·lectiva. Manual de bones pràctiques d’elaboració. 2009.
Agència Catalana de Seguretat Alimentària.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2913/allergiescatala.pdf

8. La vigilància i el control dels al·lèrgens alimentaris a Catalunya. 2005-2010.

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc35161.html

9. The Rapid Alert System for Food and Feed. 2012. Annual Report.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf

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