Controles para la recepción de materiales y distribución de productos

terminados
INTRODUCCION

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,

distribución comercialización y expendio de los alimentos deben estar sujetas a
los controles de calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos de control
de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa o establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente
riesgo para el consumo humano.
a) Control en recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.
El objetivo de la gestión en cuanto a los proveedores, es asegurar materias
primas e insumos de calidad y en los plazos acordados, que generen durante su
procesamiento el menor impacto ambiental.
En este sentido, es fundamental la permanente interacción tanto técnica como
logística con los proveedores, para que la empresa pueda producir con calidad,
protegiendo la seguridad de sus trabajadores y al mismo tiempo minimizando la
eliminación de residuos y agentes contaminantes.
Se debe crear conciencia, de que los proveedores son aliados estratégicos del
sistema productivo de cada empresa. Por lo cual, es conveniente incluirlos en la
búsqueda de soluciones, para hacer más eficiente todos los métodos,
procedimientos y técnicas de producción.
Buenas Prácticas
Adquirir las meterías primas e insumos necesarios para la producción según
especificaciones precisas para generar productos de calidad.
Fomentar una estrecha relación entre el Departamento de Compras y
Producción a fin de que los materiales a adquirir sean los correctos.
Desarrollar e implementar un ranking de proveedores teniendo en cuenta la
calidad de los productos que ofrecen, seguridad en las entregas, seguridad en el
trasporte, flexibilidad en las opciones de empaque, etc.
Seleccionar en la medida de lo posible a aquellos proveedores comprometidos
con una política de calidad y gestión ambiental (por Ej. Que posean normas ISO
9001 o 14001).
Realizar un estricto control de la calidad de materias primas e insumos que se
reciben, ya que esto influirá en la calidad del producto final.
El transporte de materias primas e insumos del proveedor, debe ser compatible
con los requisitos de almacenamiento, manipulación y carga de equipos en el
proceso de la empresa.
Seleccionar a los proveedores que se hagan cargo de los envases y recipientes
vacíos.
Los envases y embalajes que no puedan ser devueltos al proveedor, deben ser
reciclados, reutilizados o comercializados, para evitar costos de disposición.
Buenas Prácticas en el Almacenamiento

La meta es no acumular más material en almacenamiento del necesario, para

que la producción funcione sin ineficiencias.
Se debe tener en cuenta que un stock de materiales en cantidades excesivas,
puede provocar productos de descarte que generarán residuos. Por lo tanto en
el control de inventarios, se tendrán que contemplar las causas que provocan:
materiales vencidos por permanecer largos períodos de tiempo en
almacenamiento, que luego se convertirán en residuos y, materiales en
almacenamiento que ya no son requeridos en los procesos de la planta y que no
están vencidos.
Se puede lograr con una adecuada administración de stock, minimizar las
cantidades de materias primas e insumos desechadas, antes de llegar a su
manufactura, debido a que están caducas.
Adquirir las materias primas e insumos en cantidades adecuadas a cada fase del
proceso, de forma tal que no se generen sobrantes de material.
Verificar constantemente la fecha de vencimiento de las materias primas
compradas. Tener en cuenta al utilizarlas, este parámetro, para evitar que el
material caduque. “Primeras en vencer – Primeras en salir”. El mismo criterio se
debe usar para los productos terminados.
Criterios de aceptación y rechazo de materias primas e insumos teniendo en
cuenta las condiciones de transporte y cumplimiento de las especificaciones
técnicas (análisis microbiológicos o fisicoquímicos).
La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para
asegurar su limpieza y que sea apta para ser procesada.
La materia prima será almacenada bajo condiciones de refrigeración o
congelación para evitar cualquier contaminación que contribuya a su deterioro.
El agua utilizada para lavar y desinfectar la materia prima, será segura y de una
calidad sanitaria adecuada.
Las gavetas de la materia prima serán inspeccionadas al recibirse, para asegurar
que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y deterioro de ésta.
La materia prima será inspeccionada con un análisis organoléptico, (olor, color,
textura y frescura), libre de materia extraña.
La carne o grasa antes de ser utilizada pasará por un análisis organoléptico
previo en el cual se distinga el color, olor, sabor y pH, estos datos se anotarán
en fichas adecuadas para esto.
Para el análisis Microbiológico se deberá implementar un laboratorio para la
realización de pruebas de parásitos o algún tipo de microorganismo o en el caso
de no poseerlo, se tomarán muestras para analizarlas en laboratorios exteriores
a la empresa.
En el caso de que la carne o grasa no sean aptas para la utilización en los
procesos, serán identificadas con fichas adhesivas que indican si es rechazada.

Después del análisis organoléptico microbiológico de la materia prima, será

identificada con etiquetas, como aceptadas o rechazadas.
a) Aceptado. La materia prima aceptada se identificará con la fecha de ingreso y
de empaque para poder ingresar al almacén de acuerdo al principio de primeras
entradas y primeras salidas (P.E.P.S.).
b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su
procesamiento, deberá identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para
así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en
cuestión.
Si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto mediante una
etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de retenido,
para que posteriormente se le dé el proceso para el cual fue adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando después la de
RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado.
c) Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones sanitarias
especificadas para su proceso, se procederá a realizar un rechazo aplicando la
etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final del producto en cuestión.
La materia prima que se encuentre congelada, será descongelada bajo
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura para evitar el crecimiento de
microorganismos.
La mejor forma de descongelar la materias primas es trasportándola desde la
cámara de congelación a la cámara de refrigeración y ahí hacer uso de la misma.
Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos
descongelados podrán ser recongelados para un control riguroso y determinar la
APROBACIÓN o RECHAZO.
Los insumos que ingresan a la empresa deben llegar en transportes limpios,
libres de polvo, plagas y sobre todo humedad. Cada materia prima seca debe
ingresar a la empresa en su empaque original, ya sea de yute o plásticos
generalmente. Para el ingreso de la materia prima seca, los productos serán
registrados en Hojas de Especificaciones de Proveedores.
Condiciones de almacenamiento según las Buenas Prácticas de
Almacenamiento y manejo de inventarios de las materias primas e insumos.

Una vez que la materia prima cumplió con los requisitos y especificaciones de
calidad de la empresa, se deben almacenar en cámaras de refrigeración o
congelación, según sea el caso. La carne antes de ser almacenada será
clasificada, pesada, lavada y desinfectada para luego conducirla a las cámaras
de frío, todos estos procesos serán realizados en el menor tiempo posible para
evitar deterioro o contaminación de la misma.
La materia prima aceptada se identificará con la fecha de ingreso y de empaque
para poder ingresar al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y
primeras salidas (P.E.P.S.).
La materia prima seca, debe almacenarse en un área libre de humedad, limpio,
con temperatura adecuada y sobre todo libre de plagas.
Estas deben apilarse en columnas, con una clasificación clara según las Hojas
de Especificaciones de Proveedores, las mismas que deben estar actualizadas.
Se debe usar pallets para almacenar este tipo de materia prima
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
eviten su deterioro y aseguren la inocuidad del producto final.
Prevención de la contaminación durante la distribución de materias primas e
insumos empleados durante la producción.
Para prevenir la contaminación cruzada se debe tener en cuenta que:
La distribución no pude presentar demoras, es decir la materia prima no debe:
si está en condiciones de refrigeración; permanecer al ambiente; y más si es un
área común... por esto el diseño de la planta debe acortar distancias entre el
área de almacenamiento y el área de producción
Los operarios deben lavarse las manos al manipular las materias primas que
salen de Almacenamiento.
Los implementos utilizados para el transporte interno de materia prima deben
estar limpios y desinfectados
Verificación y control de los productos en proceso y productos terminados,
análisis microbiológicos o fisicoquímicos

Pruebas y tipos de análisis fisicoquímicos

Premium Seleccionada Estándar

Parámetro*
% mín % máx % mín % máx % mín % máx
Proteína (N x 6,25), en fracción de masa 14 12 10
Grasa, en fracción de masa 40 40 40
Humedad más grasa, en fracción de masa 86 88 90
Almidón, en fracción de masa 1 5 8
Proteína no cárnica, en fracción de masa 0 3 6
* Los resultados obtenidos para cada parámetro se expresan en fracción de masa según el Sistema
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notación % m/m pero esta no es aceptada
en el S.I. De acuerdo con el S.I., se expresa la fracción de masa del constituyente x , con el símbolo Wx.
Wx = mx /m
en donde

mx es la masa del constituyente x

m la masa total.

Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usará el factor de conversión 1 % = 0,01.

Pruebas y tipos de análisis Microbiológicos

m ≤ 1000 M ≤ 15 000
Cuantificación de Mesofílicos Aerobios n=5 c=3 UFC/g UFC/g
m ≤ 10 M ≤ 20
Cuantificación de Coliformes Totales n=5 c=3 UFC/g UFC/g
m≤2
Cuantificación de Escherichia coli n=5 c=2 NMP/g
Presencia de Salmonella spp. n=5 c=0 Ausente/25g

Interpretación.

Criterio:
Mesofílicos Aerobios UFC/g N=5 c=3 m ≤ 1000 M ≤ 15 000
Coniformes Totales UFC/g N=5 c=3 m ≤ 10 M ≤ 20
Escherichia coli NMP/g N=5 c=2 m≤2
Salmonella spp. /25g N=5 c=0 Ausente

Resultados
Mesofílicos Aerobios UFC/g 4500 1500 3 000 360 300 CUMPLE
Coliformes Totales UFC/g < 10 < 10 25 10. 15. NO CUMPLE
Escherichia coli NMP/g <2 <2 <2 <2 2 CUMPLE
Salmonella spp. /25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente CUMPLE
Disposición de los productos terminados aceptados y rechazados teniendo en
cuenta las Buenas Prácticas de Almacenamiento.

Los productos terminados deben mantenerse en almacenamiento, La evaluación

de los productos terminados se hace mediante muestreos para realizar pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas.

Producto aceptado es aquel que cumple con los estándares de calidad e

inocuidad establecidos por la normatividad vigente y por la misma empresa, este
producto es transportado a los puntos de venta

Producto rechazado es aquel que presento desviaciones al ser comparado con

los parámetros establecidos por la normatividad vigente y por la misma empresa,
este producto es dejado en observación

Manejo de inventario de productos terminados

INVENTARIO DE PRODUCTOS TERMINADOS

Comprenden los productos en proceso en un producto terminado.
SISTEMA DE INVENTARIO PERIÓDICO
Realiza un control cada determinado tiempo o periodo.
Para determinar con exactitud la cantidad productos disponible.
SISTEMA DE INVENTARIOS PERMANENTES
Hay Diferentes Métodos De Evaluación:
El promedio ponderado
PEPS
PROMEDIO PONDERADO
Se determina un promedio, sumando los valores existentes con los valores de
las nuevas compras.
PEPS
La mercancía que primero entra al inventario son las primeras que van a salir.
Sistemas de empaque y embalaje en productos terminados

Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría
de las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón y otros.
Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de
termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.

Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, películas o moldes. Si se

usan tripas fibrosas las más recomendables son las "easy-peel". Generalmente
tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122
mm (4 7/8"), con una longitud de 80 cm (31 1/2"), preformadas, atadas con un
lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente
5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas
sufrirán algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas
retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación
debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.

Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además
son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas
o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en
términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para
vacío tipo "barrier". Esta película especial encoge durante el proceso de
cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica
del producto embutido. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad
o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el
consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de
la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de
líquido o de gel durante el proceso de cocción.

El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados

representa una protección primaria para el manejo y el tránsito. El uso de films o
películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección
considerable contra las pérdidas de humedad, deshidratación y formación de
escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un
contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros
fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero
permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto.

Criterios de aceptación y rechazo en vehículos de transporte de productos

terminados.
El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy
estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto
alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de
estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días,
en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos.
En el caso del transporte de embutidos os vehículos deben someterse a
inspección antes de ser cargados para verificar sus condiciones sanitarias, su
capacidad de almacenamiento y condiciones mecánicas, debe saber cómo va
distribuido el producto en el interior del camión o furgón para mantener la
temperatura.
No mezclar alimentos crudos con cocidos y de preferencia de la misma especie
y a la misma temperatura.
Estar construido en material sanitario y adecuado para transportar alimentos.
Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.
Mantener los productos cárnicos a la temperatura a la cual salen de la planta.
Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán
actualizados y podrán ser revisados por la autoridad sanitaria competente.
Estar identificados con un aviso en cada costado del furgón que contenga la
leyenda en caracteres visibles: “TRANSPORTE DE ALIMENTOS” O
“DERIVADOS CÁRNICOS”.
Antes de cargar el producto, el establecimiento debe realizar una inspección
previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones
higiénicas sanitarias.

Criterios de evaluación y cumplimiento de las Buenas Prácticas Higiénicas por

parte de los transportadores.

Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y

transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o
los daños al recipiente o envases.
De igual manera el conductor debe observar las normas de higiene personal,
debe tener su dotación de overol, botas, gorro y guantes, generalmente el
conductor cuenta con un auxiliar que es el que realiza el descargue del producto
hacia los puntos de venta, el conductor se encarga del papeleo.
Se debe capacitar a los empleados involucrados en todas las etapas de
transporte, manipuleo, higiene personal y procedimientos de inspección de
vehículos de transporte de alimentos
 GLOSARIO

ALIMENTO: Sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al

consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos.
ALMACENAMIENTO: El concepto de almacenar se utiliza para hacer referencia
a un acto mediante el cual se guarda algún objeto o elemento específico con el
fin de poder luego recurrir a él en el caso que sea necesario.
CADENA DE ABASTECIMIENTO: Organización global de la empresa que
mediante procesos permite una transformación eficiente de las materias primas
en productos terminados y a su vez genera una distribución oportuna de los
mismos para satisfacer la demanda del cliente.
EMBUTIDOS: derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas
o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos
comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e
introducidos en tripas naturales o artificiales.
FECHA DE VENCIMIENTO. Es la fecha límite de utilización fijada por el
fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado
en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad
que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha no se
considera comercializable el alimento.
FIFO: del inglés "firts in, firts out" significa "primero en entrar, primero en salir".
Es el sistema es idóneo para el almacenaje de productos perecederos, los
cuales además de su colocación por su gama o familia, deberán de ser
colocados en los que los primeros dispuestos a salir sean los más próximos a su
fecha de caducidad
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.
LOGÍSTICA DE ALMACENAMIENTO: Todas aquella tareas concerniente al
lugar donde se almacenan la materia prima o el producto terminado, comprenden
el cálculo del espacio requerido para mantener las existencias, la gestión del
movimiento de los materiales desde y hasta los puntos almacenados, el
tratamiento adecuado de los productos con y sin daños, además de la ubicación
de los productos según tipo de mercancía, y por último la obtención de
información necesaria para mantener una base de datos
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características
similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente,
en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
A pesar que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, éstas deben ser consideradas como alimento para consumo
humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o
vehículo de transporte por carretera que movilizan mercancías, incluidos los
remolques y semirremolques cuando están incorporados en un tractor o a otro
vehículo automóvil.
 REFERENCIAS

https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIEN
TO%20DE%20MANEJO%20Y%20ALMACENAMIENTO.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358049/Modulo_en_linea/leccin_29_ges
tin_de_materias_primas_e_insumos.html
http://es.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-organizacion-y-control-de-
materias-primas
http://es.slideshare.net/chefmarguerite/decreto-1500-de-2007-crnicos

http://magya.cba.gov.ar/upload/Compendio_Normas_Transporte.pdf