Nutracéuticos antioxidantes

Los nutracéuticos o alimentos funcionales son cualquier alimento o ingredientes de alimentos que
pueden proporcionar efectos beneficiosos para la salud más allá de los nutrientes tradicionales que
contienen (Wildman 2001a). Los nutracéuticos también se conocen como alimentos médicos,
suplementos nutricionales y suplementos dietéticos. Los nutracéuticos van desde nutrientes
aislados, suplementos dietéticos, alimentos “diseñados” diseñados genéticamente, productos a
base de hierbas y productos procesados, como cereales y sopas. El mercado de alimentos
funcionales ha aumentado debido al rápido crecimiento de la generación anterior en los Estados
Unidos y su preocupación por los alimentos beneficiosos para la salud (Dillard y German 2000). Los
nutracéuticos se pueden agrupar de diferentes maneras, según las fuentes de alimentos, el modo
de acción y las estructuras químicas (Wildman 2001b).

A medida que aumenta el estrés oxidativo, aumenta el nivel de prooxidantes contra los
antioxidantes y se acelera el proceso de envejecimiento. Si las especies reactivas de oxígeno y los
radicales libres son las causas principales de los procesos de envejecimiento, los nutracéuticos
antioxidantes pueden reducir el nivel de las especies reactivas de oxígeno y los radicales libres,
retardar el proceso de envejecimiento y aumentar la vida útil. Se ha informado que los niveles y las
actividades de las enzimas antioxidantes, incluidas la superóxido dismutasa, la catalasa y la glutatión
peroxidasa, son mucho más altas en las especies de vida larga que en las de vida corta. La
concentración de vitamina E en las personas mayores (mayores de 65 años) es menor que en los
adultos más jóvenes. El consumo de cantidades óptimas de vitamina A y E aumentó la esperanza de
vida promedio de los animales (Duthie y otros 1996; Teoh y Davies 2002). Los nutracéuticos
antioxidantes pueden inhibir o retardar la formación de radicales alquilo libres en la etapa de inicio
e interrumpir las reacciones en cadena de radicales libres en la etapa de propagación durante la
oxidación de los lípidos. Los nutracéuticos antioxidantes pueden ser enzimas antioxidantes,
compuestos donadores de hidrógeno, quelantes de metales y inhibidores de oxígeno singlete.

Enzimas antioxidantes

Las enzimas antioxidantes, incluidas la superóxido dismutasa, la catalasa y la peroxidasa / reductasa

de glutatión, convierten las especies de oxígeno reactivas en moléculas de oxígeno no reactivas. Las
proteínas que muestran propiedades antioxidantes se enumeran en la Tabla 1.

La superóxido dismutasa (SOD) convierte el anión superóxido en peróxido de hidrógeno y oxígeno.

Hay 2 tipos de SOD: una SOD que contiene magnesio y una SOD dependiente de cobre-zinc. La
catalasa participa en la desintoxicación celular y puede convertir el peróxido de hidrógeno en agua
y oxígeno (Figura 5). La peroxidasa de glutatión es la enzima de eliminación de peróxido de
hidrógeno más importante que existe en la membrana. La glutatión disulfuro reductasa es una
flavoproteína que permite la conversión de glutatión oxidado (GSSG) en glutatión reducido (GSH)
mediante la oxidación de NADH a NAD + (Figura 5) (Papas 1999c).

Nutracéuticos donadores de hidrógeno

Los nutracéuticos antioxidantes, que pueden donar átomos de hidrógeno a los radicales libres,
pueden eliminar los radicales libres y prevenir la oxidación de los lípidos. La oxidación de lípidos en
alimentos y en sistemas biológicos es una reacción típica de la cadena de radicales libres de ácidos
grasos insaturados con etapas de iniciación, propagación y terminación. El paso de propagación es
un paso lento en la oxidación de lípidos, y se encuentra que la concentración de radicales peroxilo
es el mayor de todos los radicales de ácidos grasos (Frankel, 1985). Los eliminadores de radicales
libres, que reaccionan con los radicales peroxilo antes de que los PUFA reaccionen con los radicales
peroxilo, pueden prevenir la oxidación de los lípidos. Los antioxidantes que rompen cadenas donan
átomos de hidrógeno a los radicales peroxilo y los convierten en productos más estables y no
radicales (Tabla 2) (Decker 1998; Decker y otros 1999).

Los radicales antioxidantes formados a partir de antioxidantes donadores de hidrógeno pueden

reaccionar con los radicales alquilo, alcoxilo y peroxilo de PUFA y generar compuestos estables no
radicales (Tabla 2).

Si un compuesto actúa como antioxidante o prooxidante se puede determinar por el potencial de

reducción de 1 electrón estándar (Tabla 3). Los potenciales de reducción de 1 electrón estándar de
los radicales alquilo, peroxilo y alcoxilo de PUFA son 600, 1000 y 1600 mV, respectivamente (Tabla
3) (Buettner 1993). Para funcionar como un antioxidante y prevenir la oxidación de lípidos, el
potencial de reducción de un eliminador de radicales libres debe ser inferior a 600 mV, lo cual es
una reducción potencial de PUFA. Por ejemplo, el ácido ascórbico y el tocoferol, que tienen un
potencial de reducción de 1 electrón estándar inferior (282 y 480 mV, respectivamente) que el PUFA
(600mV), pueden donar un átomo de hidrógeno a los radicales peroxilo del PUFA antes que el PUFA
(Buettner 1993). Los radicales libres recién generados a partir de nutracéuticos antioxidantes deben
ser lo suficientemente estables para no participar en otras reacciones de cadena de oxidación de
lípidos. Los radicales de compuestos fenólicos se pueden estabilizar a través de la formación de
resonancia (Figura 6).
Nutracéuticos quelantes de metales

Los metales de transición como el hierro y el cobre desempeñan funciones importantes en los pasos
de iniciación y propagación de la oxidación de los lípidos. La etapa de iniciación de la oxidación de
oxígeno requiere la eliminación de un átomo de hidrógeno. La presencia de metal puede acelerar el
paso de iniciación de la oxidación de lípidos por el mecanismo de RH + Mn + → R · + H + + M (n – 1)
+.

Los metales pueden descomponer el hidroperóxido para formar un radical peroxilo y un radical
alcoxilo, y acelerar la oxidación de los lípidos a una tasa exponencial (Min 1998; Papas 1999b).

Fe3 + (Cu2 +) + → ROOH Fe2 + (Cu +) → + ROO · + H +

Fe2 + (Cu +) + → ROOH Fe3 + (Cu2 +) → + RO · + OH–

Los metales también están involucrados en la formación de oxígeno singlete.

Fe2 + + 2 O2 → Fe3 + + · O2– 1O2

El peróxido de hidrógeno puede reaccionar con los iones de metales de transición para formar un
radical hidroxilo.

Mn + + H2O2 → M (n + 1) + + · OH + OH–

Esta reacción depende de la disponibilidad de iones de metales de transición como el cobre y el

hierro. La disponibilidad de iones metálicos está determinada por las concentraciones de proteínas
de unión a metales, que incluyen ferritina, lactoferrina y ceruloplasmina (Decker 1998).

Los quelantes de metales, un tipo de nutracéuticos antioxidantes, forman iones complejos o

compuestos de coordinación con metales al ocupar todos los sitios de coordinación de metales y
evitar el ciclo redox de metales. Los quelantes de metales pueden convertir iones metálicos en
complejos metálicos insolubles o generar un impedimento estérico, que puede prevenir las
interacciones entre los metales y los intermedios de lípidos. En la Tabla 4 se muestran algunas
proteínas quelantes de metales informadas. Los quelantes de metales son ácido fosfórico, ácido
cítrico, ácido ascórbico, polifenoles como la quercetina, carnosina, algunos aminoácidos, péptidos y
proteínas como la transferrina y la ovotransferrina (Decker 1995; Halliwell y otros 1995; Ramon y
Gonzalo 2002).

Productos farmacéuticos singletes que quitan el oxígeno.

El oxígeno singlete es altamente reactivo hacia cualquier molécula con? Electrones o pares solitarios
de baja energía de ionización. Hay 2 tipos de mecanismos de extinción de oxígeno singletes:
enfriamiento físico y químico. El enfriamiento físico convierte el oxígeno singlete en triplete ya sea
por transferencia de energía o por transferencia de carga sin generar ningún otro producto
intermedio. El enfriamiento químico está involucrado con la generación de productos intermedios,
como los productos oxidados. Las reacciones de oxígeno singlete con el compuesto (A) para formar
productos oxidados (AO2) se muestran en la Figura 7. La extinción química entre el oxígeno singlete
(1O2) y el extintor (Q) implica la

Generación de un producto oxidado? QO2 ?. El enfriamiento físico convierte el oxígeno singlete

(1O2) en oxígeno triplete (3O2) sin la producción del producto oxidado? QO2 ?. En una excelente
revisión de Boff y Min (2002) se puede encontrar información detallada sobre los mecanismos
singulares de enfriamiento del oxígeno. Los apagadores de oxígeno singlete deben tener estructuras
ricas en electrones, como dobles enlaces en las moléculas, para reaccionar con el oxígeno singlete.
Los carotenoides, que tienen muchos enlaces dobles, son inhibidores de oxígeno singlete bien
conocidos (Boff y Min 2002). El ácido úrico también es un potente inhibidor del oxígeno singlete
(Halliwell 1996). La tiorredoxina se ha informado como un inhibidor de oxígeno singlete y un
eliminador de radicales hidroxilo, que actúa independientemente del potencial redox (Kumuda y
Chandan 2000).