TITULO: Implementación de un centro de producción de queso fresco en el

distrito de Supe Puerto.

1.1. Objetivos del proyecto

Objetivo general

➢ Elaborar un proyecto factible de inversión de una industria productora de

quesos en distrito de supe puerto
➢ Determinar los estudios técnicos para determinar la viabilidad
Objetivos específicos

➢ Obtener una margen de rentabilidad mayor al margen común

➢ Determinar por medio de estudios, los costos de infraestructura, maquinaria,
mano de obra para la efectividad del producto.
➢ Definir los canales de distribución más adecuadas para que el producto este al
alcance del consumidor.
Definir los alcances de distribución más adecuados para que el producto este al alcance del
consumidor.

I. ESTUDIOS PREVIOS A LA DISPOSICIÓN DE PLANTA

I.1. ESTUDIO DE MERCADO:

Actualmente Supe Puerto es un distrito pequeño, pero con una población considerable, donde
el consumo de queso es Inter diario, tanto como producto directo y como producto
intermediario. Según las encuestas realizadas, se consume el queso fresco mayormente en los
desayunos, y en un porcentaje se consume como agregado en las comidas. Lo consideran de
gran importancia porque puede servir como reemplazo en el consumo de la leche.

1.1.1 LECHE
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
interrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas.

En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche como

la de vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el
de la especie correspondiente.
Cuadro Nº 1: Composición de la leche de vaca fresca.
1.1.2 QUESO.
1.1.2.1 Definicion
Segun Codex Standard 1978 Se entiende por queso el producto blando, semiduro,
duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que
la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante: (a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema),
nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de
estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una
concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto
que el de la mezcla de los materiales lácteos.

1.1.2.2 Compocision
Materias primas

● Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes autorizados

● Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos
inocuos.
● Enzimas inocuas e idóneas
● Cloruro de sodio;
● Agua potable.
1.1.2.3 Denominación del producto

La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la

palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales
reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de
ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del
país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una
impresión errónea respecto del carácter del alimento.

Cuadro n°01: DENOMINACIÓN DEL QUESO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS DE

CONSISTENCIA Y MADURACIÓN
 Fuente: Codex alimentarius.

1.1.2.5 contenido de grasa de la leche

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el

país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa,
ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración
cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones. Podrán
utilizarse además las siguientes expresiones:

● Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);

● Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60
%); Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior
al 45 %); Semidesnatado (Semidescremado)(si el contenido de GES es.
superior o igual al 10 % e inferior al 25 %);
● Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %).

II. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

2.2.1 Datos general de la empresa
Según el plan de ordenamiento territorial de supe puerto – barranca en su artículo
198 titulado área de ocupación especializada industrial determina que la industria
de leche pasteurizada y derivados lácteos corresponden a la industria mediana la
cual define como aquella industria que por el proceso de elaboración de materia
prima puede generar contaminación ambiental como ruido , olores aguas
residuales, y residuos solidos contaminante, vibraciones y entorpecer el grafico
vehicular , por lo tanto tiene restricciones de localización.

La zona industrial de supe puerto – barranca se encuentra a ubicada a la salida por

la via que conduce a la ciudad de Lima, asi se encuentra diversidad de fabricas y
establecimientos de recreación.

Tanto el sector como el local cuentan con toda la infraestructura requerida de

servicios agua, luz , gas , añcantarillado, alumbrado publico, recolección de basura,
además el local dispone de línea telefónica, es necesario que el sistema eléctrico
en la planta sea trifásica, el hecho de que este local haya sido adaptado al
funcionamiento0 de una planta de alimentos facilita el cumplimiento de lo
dispuesto en el decreto número 3075 de 1997 por estar este local ubicado en la
zona industrial sus servicios públicos se facturan como servicios comerciales.
Debido a la ubicación de la zona industrial de la ciudad supe puerto- barranca
pensar en una ubicación central para todos los clientes y proveedores es una tarea
complicada, sin embargo el sector ofrece excelentes vías de acceso que atraviesan
la ciudad y permiten un relativo y rápido acceso a estos cliente y proveedores.

Fig. N°01: ubicación distrital de la Planta productora de queso.

METODO DE BRAOW Y GIBSON- LOCALIZACIÓN
a) Razón Social
Implementación de una planta fresco en el distrito de Puerto Supe “Chesse
Fresch S.A.C”
b) Tipo de Empresa
Empresa Industrial, de constitución “Sociedad Anónima Cerrada”
c) Organización

La empresa está organizado de la siguiente manera:

Figura Nº 3: Organización de la planta de la empresa Chesse Fresch

S.A.C”

d) Recursos

La empresa Industrial “Chesse Fresch S.A.C” cuenta con recursos

humanos y recursos materiales. De los cuales se menciona.
 RECURSO HUMANOS RECURSOS MATERIALES
1 INGENIERO ALIMENTARIO Tres tanques de refrigeración de
leche
3 operarios teóricos en indutrias 2 marmitas de 150 lt
alimentarias
2 personales de distribución a los 4 liras(dos horizontales y dos
programas sociales verticales)
1 personal de limpieza 1 selladora de empaque de queso
1 personal de la unidad de 2 congeladores, 2 moldes o
distribución de leche canastilla, balanza analítica,
termómetro digital, paleta de
madera.

d) Producción y Comercialización.
La empresa Industrial acopia materia prima (leche) de las zonas productoras
como, Barranca y Puerto Supe, en la actualidad viene abasteciendo al programa
de vaso de leche de la municipalidad provincial de Barranca.

III. TAMAÑO DE LA PLANTA

Para realizar el diseño de planta en el siguiente estudio, se tomara como base

toda la materia prima proveniente de las diferentes zonas productoras
mencionadas anteriormente, para una producción de 30 kg de queso por día.
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
4.1 Descripción de procesos para la elaboración del queso
1. Recepción. Para procesar la leche debemos estar seguros que está libre
de impurezas visibles, aromas o sabores anormales, antibióticos,
desinfectantes u otros productos químicos. La acidez debe ser normal,
entre 0.15 y 0.18 % de ácido láctico.
2. Estandarización. De ser necesario, se deberá realizar el descremado
parcial de la leche. Los quesos duros o para rallar son un ejemplo de este
caso. Estandarizar el porcentaje de grasa en la leche para proceso es
necesario si se quiere tener una producción homogénea en las
características del queso (sabor, olor, textura, etc.)
3. Pasteurización. Ya se mencionó la importancia de este proceso, sin
embargo en los casos en que no sea posible, debemos estar seguros de
la calidad excelente de la leche, sobre todo que esté libre de brucelosis y
 tuberculosis. Por otro lado, no se podrá realizar el uso da cultivos en la
elaboración de quesos madurados.
4. Enfriamiento. La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 32 y
36° C; con esta temperatura y la adición de cultivos, podemos lograr la
maduración y posteriormente la coagulación de la leche.
5. Adición de cultivos Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario
agregar cultivos lácticos, que no son sino bacterias seleccionadas.
Muchas variedades de queso tienen cultivos específicos para darle su
sabor y olor característicos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y
concentradas, se incorporan a razón de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de
maduración varía de 15 a 20 minutos, según la acidez que se quiera lograr
en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudará a la coagulación.
Cuando se utilizan otros cultivos como el suero fermentado (generalmente
el obtenido el día anterior), este se puede adicionar hasta un 20 %. Los
cultivos también se conocen como iniciadores y sus actividades más
importantes son: a) Convierten la lactosa en ácido láctico b) Degradan las
proteínas en aminoácidos y otras sustancias c) Degradan los
componentes de la grasa en sustancias responsables del sabor y aroma
de los productos lácteos.
6. Coagulación La Coagulación es uno de los puntos clave de la
elaboración del queso. El coagulo formado determinará el proceso de
desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos.
Normalmente se cuaja 32° C; después de transcurridos 30 a 45 minutos,
se formará el coagulo. Cuando se utiliza leche pasteurizada es necesario
la adición de calcio para compensar la pérdida de este componente
durante el proceso. El calcio perdido disminuye el poder de coagulación,
por esto es necesario adicionarlo como cloruro de calcio, máximo 20 gr.
por cada 100 litros de leche. La cantidad de cuajo agregado debe ser
exacta, según las recomendaciones del fabricante; sin embargo, en la
práctica, la presentación líquida debe agregarse de 20 a 30 ml por cada
100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente en la leche. La
distribución debe ser uniforme, bien mezclado mediante agitación de
arriba a abajo, durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la
leche no haga círculos
7. Corte de la cuajada. Después de transcurrido el tiempo de coagulación
se procede al corte. Este paso lo podemos determinar haciendo un corte
a la cuajada o coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte,
sean uniformes y consistentes. Tiene por objeto transformar el coagulo en
granos de un tamaño determinado para dejar escapar el suero. El corte
se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm.
aproximadamente. Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical),
nos dan un corte más uniforme. El tamaño del corte o del grano determina
el contenido de agua que se desea en el queso. Los granos grandes
resultarán en quesos blandos; por el contrario, si se desea un queso duro,
con poca agua, el corte deberá ser muy pequeño. El corte debe ser echo
con delicadeza, pues de otra forma habrá pérdidas por rompimiento de
los granos, ya que habrá salida de la grasa, así como de caseína. Todo
esto disminuirá el rendimiento en la conversión de la leche a queso.
Realizado el corte, la cuajada deberá reposar por 5 minutos para continuar
con el siguiente paso
8. Batido o agitado. Con la agitación se acelera la salida del suero del
coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser suave y lento; a medida que el
grano disminuye su tamaño (por la pérdida de suero), se aumenta la
fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada
siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de agitado también
determina el tipo de queso, junto con la acidez y la temperatura.
Comúnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso.
9. Reposo y desuerado. Al terminar el agitado se deja reposar
aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos de cuajada
se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero
extraída puede ser hasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el
suero cubra ligeramente la cuajada
10. Lavado y salado de la cuajada. El lavado se realiza mezclando la
cuajada en agua caliente a 35-70° C, según el tipo de queso que se quiera
elaborar. Tiene como objetivo sacar más suero del interior del grano y con
esto disminuir la cantidad de lactosa (azúcar de la eche) y ácido láctico,
lo cual detiene la acidificación de la cuajada.
11. Moldeado y prensado. Los granos de cuajada son vaciados en moldes.
 El queso fresco generalmente no se prensa, pues se moldean por su
propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con la cuajada caliente,
pues si está fría, los granos ya no se juntarán entre sí y no se le dará
forma al queso. La cuajada puede permanecer así durante 2 horas y
posteriormente se debe refrigerar con o sin el molde.
12. Salado del queso. Se realiza en aquellos quesos que no fueron salados
durante el lavado o a la hora del moldeo. Los más comunes son: a)
Salmuera. La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se
sumergen los quesos para su salado y propiciar la formación de corteza.
Se prepara disolviendo 10 Kg. de sal en 30 litros de agua hervida y
caliente. Se deja enfriar hasta 12° C y está lista para colocar los quesos
en ella. Según el tamaño y peso de los quesos, el tiempo de permanencia
en la salmuera será: quesos de 1 Kg. 6 a 8 horas; quesos de 3 Kg. 20 a
24 horas y quesos de más de 20 Kg. 48 horas. Al colocar los quesos en
la salmuera, la cara que flota a la superficie debe ser salada para obtener
un salado uniforme. b) Cubierta de sal. Se utiliza en aquellos quesos
madurados a la intemperie como el cotija, que permanecen durante un
tiempo considerablemente largo en contacto con la sal.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

Recepción de la leche

Estandarización

T° 85 °C vapor
Pasteurización
t 20 min

Enfriamiento
Agua Agua

Adición de cultivo
 Coagulación

Corte de la cuajada

Batido o agitado

Reposos y desuerado

0.5 % De sal Lavado y salado de la cuajada

Moldeado y prensado

Empaquetado

V. ESTRUCTURA FISICA DE LA PLANTA

5.1. ESTRUCTURA FISICA REAL DE LA PLANTA “CHESSE

FRESH S.A.C”

La planta de procesamiento está diseñado y está constituido

por los siguientes ambientes.
 d d
e
9
8
1
0
b 3
7
2
c

4 f

5
6 1
a a a
g
Figura N° 4: Estructura fisica de la planta

1. Ingreso de recepción de leche.

2. patio.
3. Almacén de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercialización de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeración de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepción de leche.
8. Sala de procesos de quesos
9. centro de atención al cliente, gerencia
10. vestuario

Descripción de equipos, materiales y muebles

a) Tanques de refrigeración de la leche con agitador (100lts de

capacidad)
b) lavaderos de limpieza y desinfección de recipientes
c) tina de desinfección
d) cocinas
e) escritorio

f) mostrador
g) extractor de aire
 h) lavamanos
5.2 ESTRUCTURA FÍSICA IDEAL DE LA PLANTA
5.2.1 . ANALISIS DE LA PROXIMIDAD DE AREAS – LAYOUT
LAYOUT.- El plan LAYOUT es el ordenamiento físico de los elementos
de la producción, tomando en cuenta sus características y todos aquellos
factores que inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores
como el flujo de materiales y todos los requerimientos de espacio y el
plan LAYOUT busca:
➢ Disminución en los retrasos de producción.

➢ Ahorro en el área ocupada.

➢ Acortamiento en el tiempo de fabricación.

➢ Disminución de la congestión.

➢ Mayor facilidad de ajuste a los cambios de distribución de planta.

CUADRO Nº 4: Lista de requerimiento de áreas para la planta

➢ Sala de procesos de queso ➢ Oficina

administrativa
➢ Almacén de materia prima ➢ Tanque de agua
➢ Laboratorio de control de calidad ➢ vestuario
➢ Almacén de productos ➢ Guardianía
terminados
➢ Almacén de envases e insumos ➢ Servicios higiénicos
➢ Sala de ventas ➢ Área verde

CUADRO Nº 5: Valoraciones para el análisis de distribución de planta.

RAZONES MOTIVOS
A : Absolutamente necesario 1 : Continuidad
E : Especialmente necesario 2 : Control
I : Importante 3 : Higiene
O : Normal 4 : Seguridad
U : Sin importancia 5 : Ruidos y
vibraciones
X : Indeseable 6 : Energía
 XX :Muy indeseable 7 : Circulación

CUADRO Nº 6: Tabla relacional de áreas requeridas

Sala de proceso del queso

5.2.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

Registra los niveles de importancia de proximidades de las actividades

de un bosquejo de la distribución.
Figura Nº 6: Tamaño ideal y distribución de las áreas para la planta

Leyenda de la ubicación y distribución de las áreas necesarias para

la planta de procesadora de queso

1. Sala de proceso
2. Almacén de envases e insumos
3. Almacén de materia prima
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacén de PT
6. Sala de ventas

7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higiénicos
11. Guardianía
12. Área verde

a) Sala de recepción y filtración

b) Tanques de almacenamiento de leche
c) pasterización y enfriamiento de leche con marmita agitada
d) sala de preparación de medio de cultivo
e) sala de reposo del queso
f) sala de desuerado y moldeo
g) envasadora semi-automática
h) cámara de refrigeración.

6 REQUERIMIENTO MINIMO DE AREA EN LA SALA DE PROCESO:

El método Guerchet permite calcular los espacios físicos que se requerirán
para establecer la planta.
Por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y
equipos llamados elementos estáticos y también el número total de operarios
y el equipo de acarreo, llamados elementos móviles.
Para determinar cada una de estas áreas se aplicara los modelos
matemáticos.

a) Superficie estática (SS)

Representa el área de muebles y equipos.

LxA

b) Superficie de Gravitación (Sg)

Es el área necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad
de trabajo cómodamente.

Sg = S s x N

c) Superficie de Evolución (Se).

Es el área que debe conservar entre los puntos de trabajo para el
desplazamiento del personal y el mantenimiento de las instalaciones.

Se = (Ss + Sg)
xk

d) Superficie Total (ST)

Es el superficie total requerido para la planta procesadora de queso que
aplicaremos.
 ST= (Ss + Sg +
Se) x M

Donde:

o L = largo (metros)
o A = ancho (metros)
o N = Número de lados útiles de trabajo de la máquina
o K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de
1.03
o M = numero de equipos utilizado

CUADRO Nº 8: DESCRIPCIÓN DE LOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE

PROCESO

MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL

PROCESO DE QUESO CARACTERISTIC
AS
Cantidad 3
Capacidad 100
Tanques de refrigeración Litros
Largo (m) 2
Ancho (m) 1
Cantidad 2
Marmita con agitador Capacidad 150
Litros
Largo (m) 1.5
Ancho (m) 1.5
Cantidad 1
Refrigeradora Capacidad 300
Litros
Largo (m) 3.69
Ancho (m) 3.54
Cantidad 1
Envasadora y selladora semi-automática Capacidad 100 Lts /
h
Largo (m) 1.2
Ancho(m) 1.0

Cocina industrial Cantidad 1

Capacidad
Largo (m) 1.80
Ancho(m) 0.75
 METODO GUERCHET - CALCULO DE AREA

MAQUINAS n N L(m) a(m)

Tanque de refrigeración 3 2 2 1
Marmita 2 2 1.5 1.5
Refrigeradora 1 3 3.69 3.54
Envasadora 1 3 1.2 1
Cocina 1 3 1.8 0.75

MAQUINAS Ss(m2) Sg(m2) Se(m2) St(m2)

Tanque de refrigeración 2 4 9 45
Marmita 2.25 4.5 10.125 33.75
Refrigeradora 13.0626 39.1878 78.3756 130.626
Envasadora 1.2 3.6 7.2 12
Cocina 1.35 4.05 8.1 13.5
Total 234.876
 DISEÑO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
“QUESO”

FIGURA Nº 7: Distribución general de maquinarias para la línea de producción

y las áreas correspondientes.

Leyenda de las áreas para el requerimiento de la planta de producción:

1. Sala de proceso
2. Almacén de envases e insumos
3. Recepción de la leche
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacén de PT
6. Sala de ventas

7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higiénicos
11. Guardianía
12. Área verde
1.1.2.3 Denominación del producto

1.1.2 DEMANDA

MERCADO PROVEEDOR

Tomando en consideración los datos que hemos recolectado hemos determinado que como
proveedor de la leche elegiremos, ESTABLO ALCANTARIA ya que nos ofrece buenos
precios, disponibilidad efectiva, una política de crédito y una calidad óptima de su
producto, en comparación con los demás proveedores.

MERCADO CONSUMIDOR

Nuestro producto va dirigido a personas de todas las edades, que puedan consumir nuestro
producto e influir en su adquisición. Es necesario aclarar, que en nuestro caso, el
consumidor es aquel que está dispuesto a adquirir nuestro producto.
Siendo 24 Kg el consumo percapita anual de Queso fresco, y teniendo una población total de
137 059, llegamos a la conclusión que el consumo de queso fresco actualmente por
persona es de 32.89 kg.
MERCADO COMPETIDOR

Tomando en consideración los datos recolectados en el proceso de investigación

determinamos que nuestro mayor competidor directo seria LAIVE ya que cuenta con los
mejores precios, la calidad. Esto nos hace determinar que debemos manejarnos con
mejores estrategias que nos permita estar por encima de nuestro principal competidor.
En cuanto a nuestro competidor indirecto la investigación nos destaca LA MANTEQUILLA,
recordando que es un producto sustituto del queso, el cual ofrece precios accesibles,
buena calidad.
 CUADRO N°01
PRODUCCIÓN DE LA LECHE 1999 - 2012

FUENTE : INEI

Cuadro: N° 01
PRODUCCIÓN DE QUESO ANUAL DEL AÑO 2000 - 2012
 Fuente: INEI

Proyección de la demanda: asumiendo que el porcentaje de la demanda de

materia prima para el proyecto ha variado en los últimos años. La proyección de la
demanda de este producto se ha calculado por el método de los mínimos cuadrados.
Y= a+ Bx

INTRODUZCA INTRODUZCA
LAS X LAS Y
2000 6392
2001 6474
2002 8519
2003 6656
2004 9372
2005 9421
2006 10718
2007 13847
2008 17408
2009 14377
2010 16697
2011 17178
2012 17966
 Pendiente
1095.25824  105.39688

Ordenada origen
-2185163.03  211426.5

Correlación A 105.3969
0.95265634 B 0.952656

20000
Magnitud Y (unidades)

18000
16000
14000
12000
10000
1.1.3.
8000 LA OFERTA:
6000
4000
2000
0
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Magnitud X (unidades)

Años
proyectados Cantidad en TN

2018 2027.86
2019 2028.81
2021 2030.72
2022 2031.67
2023 2032.62

2024 2033.57

2025 2034.53
2026 2035.48
2027 2036.43
2028 2037.38
2029 2038.34
2030 2039.29
2031 2040.24
 MERCADO COMPETIDOR

Tomando en consideración los datos recolectados en el proceso de investigación

determinamos que nuestro mayor competidor directo seria LAIVE ya que cuenta con los
mejores precios, la calidad. Esto nos hace determinar que debemos manejarnos con mejores
estrategias que nos permita estar por encima de nuestro principal competidor.

En cuanto a nuestro competidor indirecto la investigación nos destaca LA

MANTEQUILLA, recordando que es un producto sustituto del queso, el cual ofrece precios
accesibles, buena calidad.

1.1.4. EL PRECIO

Precios y costos: La venta al mayoreo de la materia prima, es la forma

más común de su compra para las empresas que se dedican a la elaboración
de quesos, cuyo precio puesto en el mercado son:

Leche fresca mercado: s/ 2,00

Leche fresca en el establo: s/1.50

1.1.5. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Canales de Mercado: El canal de comercialización por los cuales se

transfiere la materia prima se denomina canal indirecto porque para su
llegada al consumidor final intervienen terceras personas. En los
siguientes gráficos mostraremos los canales de comercialización.

a).- Canal de comercialización para el consumo directo.

Productor Mayorista Minorista Consumidor Final

b).- Canal de comercialización que emplean las Empresas cuyas

compras está destinada a diversos usos.
Productor Mayorista Empresa

Notando que el canal que emplearemos es que se muestra en el primer

grafico.

Nuestros Canales de distribución, será los mercados, recalcando que uno de estos
mercados se dedica a la venta exclusiva de desayunos y alimentos directos. El precio
en este punto será como mayorista, ya que la visión que tenemos con él, es como
EL PUNTO PRINCIPAL DE VENTAS (después del centro de producción).

Los segundos Puntos serían las 2 panaderías que se encuentran en puntos céntricos,
el precio que aplicaríamos para ellas dependería mucho de la cantidad que compren
semanalmente.

Por último tenemos a las bodegas, en las cuales el precio sería el normal, ya que
serían compradoras minoristas.

1.2. DISEÑO DE PRODUCTO:

1.2.1 Producto: El producto es un conjunto de características y atributos tangibles
(forma, tamaño, color, etc.) e intangibles (marca, imagen de empresa, servicio) que
el comprador acepta, en principio, como algo que va a satisfacer sus necesidades.

Se deben definir cada una de las características que constituyen al producto como
tal.

Descripción Cuantitativa y Cualitativa del Producto

Cuantitativa

El queso que deseamos producir tendrá las siguientes características; consistencia

semidura a semiblanda según el contenido de humedad , textura grumosa, elestia y
cerrada, color blanco marfil, uniforme, sabor láctico, olor láctico poco perceptible.

Cualitativa

Cada porción de 500g contiene las siguientes propiedades

Nutrimiento Queso suave

Carbohidratos 3.1

Calorias 179

Proteinas 9.2

Grasas 14.5

Grasas Saturadas 9.1

Calcio 83

Fuente: Mendoza (2006)

1.2.2 Sistemas de Control de Calidad

En el mercado, actualmente muchos de los productores son pequeñas microempresas

que no invierten en un proceso de “calida”; por tanto, sacan al mercado productos que
no cuentan con los requerimientos de las empresas mas tecnificadas. Se puede decir
que un puntos estratégico para el desarrollo económico del país es impulsar la
productividad en estas empresas para hacerlas mas competitivas, pero esto solo se logra
si hay un manejo de dichas empresas, para cambiar hacia una cultura del mejoramiento
de procesos y obtener una verdadera CALIDAD, cuyo concepto va mas alla de las
características físicas del producto o servicio que se ofrece, sino que incluye la capacidad
de la empresa para rebajas los costos, lo que la hace mucho mas viable financieramente
en el largo plazo y de la capacidad de ofrecer precios mas competitivos. El
aseguramiento de la Calidad se realiza a través de la certificación con Normas ISO
9000:2000 u otras normas de calidad relacionadas con esta como por ejemplo BPM
(Buenas practicas de manufactura) o HACCP (Analisis de peligros y puntos críticos de
control) especifica para productos alimenticios.
Con el fin de plantear formas operativas que permitan realizar el proceso productivo
dentro de las especificaciones de calidad, cantidad y costo dispusimos intervenir en
herramientas que no solo permitan dar excelentes condiciones al producto final, sino
que además den niveles de higiene y control de microorganismos, todo esto bajo los
parámetros establecidos en el capitulo V del decreto 3075 de 1997 (Diciembre 2)
definido como “Aseguramiento y Control de Calidad”. Esta norma en su articulo 25
recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad sanitaria o inocuidad
mediante el análisis de peligro y control de puntos críticos (HACCP) o de otro sistema
que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para
su consulta por la autoridad sanitaria competente.
El HACCP es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que
pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer medidas para
controlarlos. Se trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para
la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque
esta dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Los beneficios del HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora,
comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones,
reproceso, rechazos y para la inspección de menos frecuentes y de ahorro de recursos,
y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. En el caso de
la industria alimentaria se deben involucrar los parámetros que cada empresa debe
seguir según las normas internacionales y los decretos nacionales para el control de
alimentos que produzca. Esto debe estimular además la investigación de la misma
empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un proceso de
Mejoramiento Continuo.
BPM son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los
productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y
eficacia que garantice que los productos cumplan satifactoriamente los requerimientos
de calidad y necesidades del cliente.
En el caso especifico de los quesos, la aplicación del sistema de calidad va desde la
producción de la leche que será recibida n el establecimiento de transformación hasta
la distribución industrial del producto terminado. El anexo 17 ilustra con detalle la
implementación de estos sistemas en esta industria especificada. Sin embargo a
continuación se da a conocer la información básica acerca de los procesos críticos y
puntos de inspección de calidad:
1. Recepcion y preparación de la leche
La calidad del depende en gran parte de la calidad de la leche empleada.
Los factores que se deben tener en cuenta son:
● Presencia de bacterias perjudiciales
● Presencia de sustancias inhibidoras para la bacterias
● Olor y sabor de la leche
● Presencia de impurezas
Las bacterias presente en la leche pueden ser perjudiciaes para el queso por:
● El sabor y aroma del producto se altera
● La formación de gas en el producto
● Posible transmisión de enfermedades.
Las impurezas como pleos, forrajes, estiércol y otran dan mal aspecto al queso.
Aunque se puede filtrar la leche para extraerlo, es mejir evitar que caigan en la leche
por medio del ordeño con higiene.
Se deben tener ciertos parámetros de calidad para seleccionar la leche qu va entrar al
proceso:
● Asegurarse que las vacas no tengan tuberculosis o alguna enfermedad que pueda
dañar al queso.
● No dar al ganado alimentos que puedan contaminar o transmitir olores o sabores
deagradables.
● Ordeñar aparte las vacas enfermas, en periodo de tratamiento y las que dan
calostro.
● Tener mucho cuidado al lavar y desinfectar los utensillos de ordeño
● Utilizar leche fresca para este tipo de producto
Este punto requiere de una gran atención de parte del operario encargado de realizar
su control (Supervisor), debido a que si se acepta la leche de mala calidad se generara
un produto final de mala calidad. En esta parte de la cadena de producción, es necesario
ejercer control sobre la materia prima que esta enviando el proveedor y revisar
permanentemente el costo de dicha materia, por estar manejando productos que
fluctúan periodicamnte de acuerdo a las condiciones del mercado, tales como cilo de
lluvia, convirtiéndose asi en un punto de control de calidad critico en costos.

Por ser este unos de los puntos críticos para el control de calidad a continuación se
muestra la manera y las herramientas necesarias para su realización:

Pruebas de Densidad

1. Con un agitador mecanico se homogeniza la leche en el recipiente que se encuentre

de afuera hacia adentro por lo menos 3 veces

2. Con un jarro de mango se toma la muestra y se transversa a una robetta de 250 ml

para determinar la densidad de la leche con un equipo denominado termo
lactodensímetro y se realiza la corrección de la lectura en una tabla con una medición
de temperatura y densidad.

Prueba de Alcohol
 1. Mezclar en un tubo de enseyo 2 ml de leche fluida y 2 ml de alcohol etílico al 75% y
agitar dos o tres veces.

2. La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en el tubo de ensayo; esta

leche no puede ser pasteurizada ni esterelizada, indicando que es una leche acida.

Prueba de Adulterantes

. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml fluida y 2 ml de lugol y agitar 2 o 3 veces.

2. La prueba es positiva si se observan cambios en la coloración a color morado.

Prueba de Acidez

1. Determinar la acidez con el acidímetro reaccionando al azul metileno. Por encima de

0.18% de acidez esta se descarta.

2. Precipitación con alcoholes. Mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al 68%, si

esta se coagula su acidez es elevada y se descarta.

Todos estos controles de calidad también se realizara al producto terminada, por esta
razón el operario encargado del empaque debe tener conocimiento acerca de la
presentación que deben tener los quesos con el fin de verificar que estas realicen de la
manera esperada, pues de no ser asi, el producto deberá ser devuelto al área de
producción.

1.3. DISEÑO DEL PROCESO

1.3.1 Mano de obra

En nuestro centro de producción, la organización no trabajará en grupo sino en equipo, nuestro

objetivo es que nuestra Familia laboral trabaje lo más pareja y armoniosamente posible.
El especialista: se encargara de la Administración del Centro de producción, inspección de la
producción, control de calidad.
El maestro: Será quien trabaje directamente en la elaboración del producto, quien dirá las
cantidades, parámetros adecuados y de quien va depender la obtención de un producto
de excelente calidad
El ayudante: este personal recibirá las instrucciones del Maestro quesero, será quien ayudará
en la producción desde el inicio hasta le final.
Personal de Limpieza: este personal se encargara de mantener el centro en buenas condiciones
de limpieza e higiene, antes durante y después del proceso.
Personal de transporte: se encargará de transportar la materia prima, desde el proveedor hacia
el centro. Y de la entrega de los productos finales del centro hacia los puntos de venta
(clientes).
 En la parte administrativa, es el especialista (INGENIERO ALIMENTARIO) quien se hace cargo de
que el Centro de Producción funcione adecuadamente, sabiendo distribuir las
utilidades, y cumpliendo con los respectivos pagos del personal. Es también quien se
encargará de buscar clientes y proveedores más rentables.

Trabajador Cantidad Salario unitario Salario mensual

Jefe de 1 3000 3000
producción
jefe de control de 1 2500 2500
calidad
Operario de 1 2200 2200
sanidad
Obreros 7 850 4250
TOTAL 11,950.00

1.3.2 Materiales

Teniendo en cuenta que para producir un kilo de queso fresco se requiere 10 litros de
leche.

Materia cantidad Costo Unitario Costo Total

Leche 300 L 1.50 450
Fermento láctico 0.60g 0.50 0.30
Cloruro de calcio 0.60 g 0.20 0.12
Cuajo 7.5 kg 1.50 11.50
Sal 5.4 kg 1.20 6.48
Bolsas 3 cientos 1.00 por 100 3.00
total 471.4

1.3.3 Maquinaria y equipo

● Tina de doble fondo para 300 litros de acero inoxidable

● Mesa de desuerado
● Lira vertical
● Lira horizontal
● Paleta de madera
● Termómetro con canastilla
● Moldes o canastillas plásticas
● Baldes de plástico
● Jarra de plástico con medidas
● Equipo de frio
● Balanza Analitica