TRABAJO PRÁCTICO

CUATRIMESTRAL
Elaboración de mozzarella de búfala

FIORETTO AGUSTINA
MATRICULA: 46011655

PROFESORES:
-Humberto Abbiatti
-Rosana Rosales Kopec

ASIGNATURA: Practica Profesional

AÑO: 2018
INDICE
PAGINA

OBJETIVO GENERAL DEL TRABAJO……………………………………………. 1

METODOLOGIA DE TRABAJO……………………………………………………. 1

RESEÑA DE LA INDUSTRIA………………………………………………………. 2

RESEÑA DEL PRODUCTO………………………………………………………… 3

LUGAR DE IMPLANTACION DE LA PLANTA…………………………………… 4-5

PLANO DE LA INDUSTRIA……………………………………………………….. 6

CARACTERISTICAS CONSTRUCTIVAS……………………………………….. 7-8

CARACTERISTICAS OPERATIVAS………………………………………………. 9

CARACTERISTICAS Y MANEJO DE LAS BUFALAS…………………………. 10-11

CARACTERISTICAS DE LAS BUFALAS Y COMPARACIONES……………….. 12-13

FLUJOGRAMA ACTIVIDADES.…………………………………………………….. 14

SISTEMA DE ORDEÑE DE LAS BUFALAS……………………………………… 15

PROCESO DE ORDEÑO…………………………………………………………… 16-17

PROCESO DE ELABORACION DE LA MOZZARELLA DE BUFALA………… 18

PRODUCCION DEL PRODUCTO………………………………………………… 19 a 22

MAQUINARIAS Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN EL PROCESO……… 23 a 27

RIESGOS, PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL………………………….. 28 a 37

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL………………………………… 38

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA………………………………………………… 39

MARCO LEGAL…………………………………………………………………… 40

MARCO LEGAL DE LA PROVINCIA DE ENTRE RIOS……………………… 41 a 43

CONCLUSION…………………………………………………………………….. 44

ANEXO I- HOJA DE SEGURIDAD ACIDO PERACETICO………………….. 43 a 50

ANEXO II- PLANILLAS DE CAPACITACIONES Y MEDICIONES…………… 51 a 53

Objetivo general del trabajo práctico:

En este trabajo se aplicaran y se desarrollaran todos los conocimientos adquiridos a lo

largo de la carrera, para así poder diseñar una industria dedicada a la elaboración de
mozzarella de búfala, con el fin de realizar la implantación de la actividad desde un
terreno yermo hasta lograr el producto final, teniendo en cuenta diferentes aspectos
como el proceso de producción, características constructivas del establecimiento, el
marco legal de la actividad y la seguridad e higiene.

Metodología del trabajo práctico:

Se realizó una búsqueda de información en varios sitios de Internet, siendo éstos

páginas web, videos, noticias, foros, entre otros, adquiriendo conocimientos sobre el
tema del trabajo. No fue posible visitar una planta de producción de mozzarella de
búfala pero si adquirir información de formas de producción de una industria del rubro.
Una vez recolectada la información necesaria, se organizó y se comenzó a adecuar
según las pautas para realizar el trabajo.
Teniendo las materias primas, el proceso y las actividades, se creó una industria con
las instalaciones acordes a la elaboración de mozzarella de búfala. Se analizaron los
riesgos y peligros presentes en las tareas que se desarrollan y se recomendó las
medidas de control y prevención para conseguir una forma de trabajo segura.

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RESEÑA DE LA INDUSTRIA:

La industria “BUFARELLA” se encarga de la elaboración de la

mozzarella de búfala. Comienza la producción con la crianza
y ordeño de las búfalas, luego se realizan las etapas de
elaboración de la mozzarella y por último el empaque y
comercialización del producto terminado.
Está instalada en la cuenca lechera de la provincia de Entre
Ríos, en la cuidad de Victoria. El predio tiene un total de 120
hectáreas donde se ubican los corrales de alrededor de 20.000m2, que se dividen en
lotes de búfalas de ordeñe, búfalas enfermas y las crías de las búfalas, el corral de
espera previo a la sala de ordeñe con una dimensión de 300m2, la sala de ordeño de
500m2 y la planta de producción que tiene una superficie cubierta de 1341m2. Hay
una dotación de 30 empleados distribuidos en los distintos sectores de nuestra
industria, ya sea en la zona de feel lot, veterinaria, ordeñe, planta y administración.
La industria cuenta con 80 búfalas de raza Mediterránea ubicadas en corrales. Para la
reproducción se utiliza la inseminación artificial por medio de la compra de semen
importado de Europa. Se utiliza el ordeño mecánico “Espina de Pescado”. Una vez
extraída la leche de las búfalas pasa por cañerías desde el tambo hacia la planta
donde comienza el proceso de producción de la mozzarella. Las principales etapas de
la producción son:
-Pasteurización de la leche en tina
-Coagulación y adición de bacterias. Corte y agitación.
-Hilado rotatorio.
-Moldeo y enfriamiento.
-Envasado y etiquetado.
Se elige trabajar con búfalas ya que la leche de dicho animal es más rica en proteínas,
en grasas y, sobre todo, en calcio. Aunque la producción de litros de leche por día de
cada búfala es menor que la produce una vaca, dicha leche tiene el doble de proteínas
de buena calidad, característica que posibilita un buen rendimiento para elaborar la
mozzarella.
La industria se esfuerza día a día en realizar una excelente elaboración de
mozzarellas de búfala que tienen un color blanco porcelana, con piel lisa y suave,
elástica, con buena resistencia a la masticación. Su olor es el de la leche pura, con
unas notas aromáticas de yogur y de hierba recién cortada.

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RESEÑA DEL PRODUCTO: MOZZARELLA DE BUFALA

La mozzarella “Bufarella” es un producto especial, único,

exclusivo. Un queso muy distinto a los demás por su
sabor, por su textura. Su uso en la gastronomía va
desde uno de los iconos de la cocina italiana, como es
la ensalada caprese, hasta las pizzas, pasando por las
carnes y verduras. La incorporación de este queso,
además, enriquece nutritivamente cada plato.
Sus características lo hacen único, dulce, lácteo,
crocante.

Este queso fresco se obtiene por la coagulación enzimática. La leche es calentada y

se le añade el suero resultante de la producción del día anterior. Así, se consigue una
leche ligeramente acidificada, a la que se le añade el cuajo. La textura y la
consistencia características se logran tras dejar la cuajada drenada a remojo en agua
caliente y amasarla y estirarla hasta que se vuelva plástica. Una vez obtenida esta
masa, se corta para que pierda el suero y se pica. En ese momento empieza la filatura
donde a la pasta picada se le añade agua caliente. Aquí comienza el proceso que da
su nombre a la mozzarella, ya que esta denominación tiene origen en el
verbo mozzare, que se refiere al corte manual de la masa hilada. La pasta se modela
en la forma deseada, para elaborar bocconcino (redondo y más pequeño), trenzas o
perlas.
El sabor del producto final dependerá de la calidad de la leche, de los fermentos
lácticos utilizados, pero también del tipo de forma elegida y de la cantidad de sal
empleada en la salmuera de estabilización.

La elección del producto tiene que ver con distintos factores que lo hace un producto
llamativo, de buena calidad y único. La mozzarella es el principal producto de la leche
de búfala, una peculiar materia prima con una composición diferente a la leche de
otras especies, como la vaca. Más rica en proteínas, en grasas y, sobre todo, en
calcio. Se pueden producir distintos tipos de queso, pero la mozzarella es la estrella,
por ese sabor a leche en estado puro.
La mozzarella tiene aproximadamente 340 calorías los 100 gramos, por lo que está
permitido en las dietas de adelgazamiento, pero con moderación. Su gran contenido
de proteínas (más de 21% por 100 gramos de producto) y de flora láctea, de vitaminas
y sales minerales (es muy rica en calcio y fosforo), hace de este queso un producto
muy indicado bajo el punto de vista nutritivo.
Los objetivos principales como industria es realizar un producto de alta calidad y
exclusividad y velar por la seguridad de los animales y trabajadores.

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LUGAR DE IMPLANTACION DE LA PLANTA

La industria “Bufarella”, que se dedica a la elaboración de mozzarella de búfala, se

encuentra ubicada en la cuenca lechera de Entre Ríos precisamente en la cuidad de
Victoria. Se decidió implantar la fábrica en este lugar principalmente por el bajo costo
de la tierra y por ser una de las principales ubicaciones de producción de leche del
país. Para satisfacer las necesidades de las instalaciones se aprovechan los servicios
de electricidad, gas y red de agua, ofrecidos por el ayuntamiento.

PROVINCIA DE IMPLANTACION: ENTRE RIOS

La provincia de Entre Ríos es la cuarta provincia productora de leche del país,

participando con el 3,6% del total nacional.
La ubicación geográfica de las plantas elaboradoras permite dividir la provincia en dos
cuencas:
Cuenca A: Formada por los departamentos de Paraná, Diamante, Nogoyá y algunos
distritos de Victoria.
Cuenca B: Formada por algunos distritos de los departamentos de Uruguay, Colón,
Tala y Gualeguaychú.

Las ventajas comparativas de las dos cuencas lecheras más importantes están dadas
fundamentalmente por la buena disponibilidad de subproductos, ubicación estratégica,
establecimientos trabajados por sus propietarios, bajo precio relativo de la tierra y
relativamente baja competencia de las actividades agrícolas. Las desventajas más
salientes son el mal estado de los caminos de acceso, la baja productividad de la tierra
debido a las características de los suelos, la excesiva división parcelaria, etc.
La actividad económica de la provincia se sustenta por:
 Actividad agrícola: se caracteriza por el cultivo
de arroz, soja, trigo, maíz, cítricos, arándanos, nueces de pecán y la
forestación de eucaliptus. Es la primera productora nacional
de mandarinas, naranjas, arroz y nueces de pecán, y la segunda de pomelos.
 Actividad ganadera: hay un claro predominio del sector vacuno y avícola. En
menor escala está la producción de ovinos. La actividad ganadera obtuvo un
impulso cuando la provincia fue declarada libre de aftosa.
 Actividad industrial: tiene un fuerte vínculo con el sector agropecuario,
destacándose la elaboración de alimentos y bebidas, molinos harineros,
molinos arroceros y frigoríficos. También existen industrias relacionadas con la
madera, los productos químicos, la metalurgia y las maquinarias.

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CUIDAD DE IMPLANTACION: VICTORIA

La CIUDAD DE VICTORIA se encuentra escondida entre

lomadas y cuchillas, en medio del imponente Delta del
Paraná, la ciudad de Victoria ha sido privilegiada con dotes
geográficas que la tornan incomparable. Aparece al sudoeste
de la provincia de Entre Ríos, apretada entre áreas rurales,
humedales y riachos; conservando el aroma a pueblo de otros
tiempos y desarrollando a la par sus condiciones de atrapante
destino turístico.
El departamento Victoria tiene una superficie de 6.822 km2 y
una población de 35.767 habitantes.
También conocida como la Ciudad de las Siete Colinas,
Victoria tiene una gran variedad de atractivos turísticos.
La reciente conexión vial con Rosario sobre el río Paraná ha
facilitado este desarrollo. Junto a Paraná y Diamante, Victoria
integra la cuenca lechera de la costa del Paraná, mientras que
las grandes estancias dan lugar a una intensa agricultura y
ganadería. La cría de porcinos y la actividad vitivinícola también son características de
este departamento del sudoeste entrerriano.

El clima de esta región es templado y húmedo. El verano presenta temperaturas

promedio no mayores a los 20°C, con sensaciones térmicas máximas de hasta 37°C.

Rutas y accesos a Victoria

-Desde Capital Fed. y Gran Bs.As:

Ingresando a la Provincia de Entre Ríos a través del Puente Zárate Brazo Largo, para
luego recorrer 236 Kilómetros por la Ruta Provincial Nº 11, y en poco menos de dos
horas y media arribar a la “ciudad de las rejas”.
-Desde el interior del país:
Ingresando por Túnel Subfluvial a la Ciudad de Paraná, Capital de la Provincia de
Entre Ríos, distante unos 114 Kilómetros de la ciudad, empalmando con la Ruta
Provincial Nº 11 y continuando por esta hasta llegar a la localidad de Villa Elisa.

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Características constructivas de los sectores de la industria:

PLANTA DE PRODUCCION:
La planta está construida con estructura de losa y
columnas de hormigón y paredes de bloques de
cemento. Las paredes están hechas con revoque
grueso y fino y terminación de pintura epoxi grado
alimenticio. Los pisos son de cemento alisado y
pintados con pintura epoxi grado alimenticio. La
cubierta de techos es de estructura metálica reticulada cubierta con chapa pintada y
cuenta con un proceso de aplicación de poliuretano expandido el cual le otorga una
barrera al frio/calor y contribuye con insonorización del lugar. La planta cuenta con
sistema de rejillas para la canalización y eliminación de las aguas utilizadas en los
procesos productivos.
La planta tiene 1341m2 cubiertos, esta sectorizada por recepción de materias prima,
laboratorio, áreas de producción, empaque, almacenaje y expedición. Además cuenta con
oficinas para la administración y baños, vestuarios y comedor para todos los trabajadores.
Tiene un área de servicios auxiliares, generación de frio, generación de aire comprimido,
tratamiento de aguas y grupos electrógenos para generación de energía en caso de corte
del suministro.

SALA DE ORDEÑO:

Las medidas de la sala de ordeño son 12mx30m, es decir

que tiene una superficie 500m2.
El corral de espera que se encuentra previo a la sala de
ordeño tiene una dimensión de 300m2. Su estructura es de
postes de madera con alambres galvanizados.
El tambo cuenta con piso de hormigón con un sistema de
canaletas que permite el paso y el escurrimiento de las
aguas de la limpieza diaria. El techo es de una estructura
metálica con un revestimiento interior de poliuretano expandido. Las paredes son de
revoque alisado y cuenta con una serie de ventanales que permiten el paso de la luz
natural y se le adiciona iluminaria artificial de led.
La sala de ordeño espina de pescado tienen la construcción de acero inoxidable, una
distancia entre casillas de 100 cm, sistema neumático de puertas y salidas rápidas,
escaleras de acero inoxidable y control eléctrico de la puerta.

CORRALES:

El sector de corrales de la industria tiene 20.000m2, los

cuales se dividen en 3. El corral de búfalas de ordeñe
tiene 5500m2 y los corrales de búfalas enfermas y de
crías, tienen 7250m2 cada uno.
Los corrales están fabricados de postes de madera y alambres galvanizados. Cuentan
cada uno con varios sectores de bebederos y comederos, estos son tanques de acero
inoxidable de distintas dimensiones.

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PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS:

-PLANTA: La planta cuenta con un sistema de detección y aviso de incendios. Cuenta

también con una red de incendio presurizada con hidrante y mangueras de 1 ¾ de
pulgada de 20 metros de longitud con boquilla chorro pleno y niebla distribuido
estratégicamente. Además tiene instalados extintores de tipo, capacidad y cantidad
adecuados al riesgo, estos son extintores de polvo ABC de 10kg. En el sector de oficinas
hay instalados extintores de polvo ABC de 5kg.
En la sala de tablero principal y la sala de los servidores de computación hay instalados 4
extintores de 10kg de HOLONCLEAN.

-TAMBO: Según los riesgos del sector están instalados extintores de polvo ABC de 10kg.

PROVISIÓN DE AGUA POTABLE:

El agua utilizada es extraída de dos pozos semisurgente de 110 metros de profundidad

que captan agua del acuífero Puelches utilizando dos bombas sumergibles de 3 hp
capacidad 30.000 litros/h y un tanque de almacenamiento de 200 m3.
Periódicamente se realizan análisis físico-químico y bacteriológico para controlar la
calidad del agua.

DESAGÜES INDUSTRIALES:

Todos los efluentes líquidos generados en los procesos de ordeñe y en producción son
conducidos por intermedio de un sistema de desagües industriales hasta la planta de
tratamiento de efluentes industriales.

INSTALACIONES ELÉCTRICAS:

La energía eléctrica es provista por la cooperativa de la cuidad de Victoria. Ingresan 13,2

kva a la estación transformadora a 380 volt, desde ahí es distribuida al tablero principal y
secundarios de toda las instalaciones de la industria. Todos los tableros son normalizados
y cuentan con sistemas de protección diferencial, llave térmica y sistema de puesta a
tierra cumpliendo con las normas eléctricas y seguridad eléctricas.

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Características operativas de los sectores de la industria:

VENTILACIÓN:

-PLANTA: La planta cuenta con un sistema de ventilación forzada y aire acondicionado

con sistema de filtración lo cual garantiza una calidad de aire apropiada para el desarrollo
de las tareas de elaboración de la mozzarella.

-TAMBO: Las instalaciones de ordeñe cuentan con ventilación natural.

ILUMINACIÓN Y COLOR:

-PLANTA: La iluminación de la planta principalmente está dada por los artefactos con
luminarias led, los cuales otorgan una excelente calidad de iluminación cumpliendo con
los niveles establecidos en la legislación. Toda la planta, paredes y pisos, son de color
blanco ya que se siguen los lineamentos de la legislación aplicable en el rubro.
Toda la planta cuenta con un sistema de iluminación de emergencia el cual se acciona en
caso de corte del suministro.

-TAMBO: Cuenta con una serie de ventanales que permiten el paso de la luz natural y se
le adiciona iluminaria artificial de led. Todo el tambo cuenta con un sistema de iluminación
de emergencia en caso de corte de suministro.

SUSTANCIAS QUÍMICAS:

Los productos químicos utilizados son para la limpieza de máquinas, equipos e

instalaciones, principalmente ácido peracético de bajo nivel de toxicidad y aprobamos por
SENASA.

RUIDOS Y VIBRACIONES:

-PLANTA: Las máquinas y los equipos utilizados en los procesos de producción son de
origen de la comunidad económica europea (Italia) los cuales están fabricados bajo
estrictas normas de seguridad y los niveles de ruidos que generan están por debajo de los
85 dbA.

-TAMBO: En el tambo el equipo de ordeñe se encuentra en un cuarto aislado del sector

por lo cual el ruido generado no trasciende al ambiente laboral.

APARATOS SOMETIDOS A PRESIÓN:

La industria cuenta con un compresor a tornillo que genera aire que es almacenado en un
pulmón de 600 litros a una presión de 7 kilos y es distribuido mediante cañerías hacia
toda la planta.
Periódicamente se realiza la prueba hidráulica del pulmón, control de espesores y
funcionamiento de válvulas de seguridad.

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CARACTERISTICAS Y MANEJO DE LAS BUFALAS

La industria cuenta con 80 búfalas de razas Mediterránea, dichas búfalas fueron traídas
de Europa. Dentro de las razas, las mediterráneas son las búfalas que mayor cantidad de
leche producen por día, alrededor de 5/7 litros por eso son las elegidas.
Dentro de las principales características de las búfalas mediterráneas se encuentran:
-Su cuerpo es ancho en relación con su largo, con patas cortas y robustas.
-Sus cuernos son medianos, gruesos y fuertes en forma de medialunas.
-Peso en macho: 700/800 kg y peso en
hembras: máximo 600 kg.
-Son de fácil adaptabilidad al ordeño
mecánico.
-La producción de leche por lactancia varía
entre los 1080 a 1560 litros por búfala.
-Tiene una vida útil de 18 años, procreando
aproximadamente 10 crías.
-Es una raza mejorada en la conformación
de las ubres, evitando pezones grandes y
ubres desbalanceadas. Se entiende que
buenas ubres representan menos mastitis y
mayor facilidad de ordeño, tanto manual
como mecánico y una vida productiva más
larga.

Las búfalas se encuentran en corrales. Los corrales son espacios de terreno de superficie
reducida y con límites bien definidos, construidos de diferentes formas y materiales. En
dichos corrales, se las alimenta a las búfalas con alimento balanceado con abundante
valor nutricional y agua limpia y fresca.
Hay en el establecimiento 3 corrales de aproximadamente 5000/6000 m2 de superficie, en
los corrales se dividen lotes de búfalas, en el primero se encuentran las de ordeñe dicho
corral se encuentra a un radio medio de 1km de distancia de la sala de ordeño para evitar
el desgaste físico. En el segundo se encuentran las búfalas enfermas, la búfala es más
resistente que la vaca, pero es posible que se enfermen de mastitis, fiebre aftosa,
brucelosis, carbúnculo sintomático, tuberculosis y rabia. Y en el tercer corral se
encuentran las crías de las búfalas una vez que termina la etapa de que sean
amamantados.

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Para la reproducción se cuenta con un sistema de inseminación artificial con semen que
compramos en Europa. Dicha inseminación es realizada por veterinario de la industria con
un operario auxiliar instruido en el tema. La técnica de la inseminación artificial de la
hembra bufalina es igual a la de la hembra bovina, o sea de tipo cervical profundo, con
deposición del semen en el cuerpo del útero.

Para la mayoría de los productores agropecuarios el manejo del animal es muy importante
para la producción de leche, ya que un buen manejo del animal aumenta un 70% la
producción. Las búfalas necesitan vivir en un microclima determinado, cálido y húmedo,
además de atenciones especiales durante toda su crianza. Por lo tanto hay que tener en
cuenta una serie de aspectos para el manejo de las búfalas antes y durante el ordeñe y
durante el parto.
Como por ejemplo:
-No apurar a las búfalas al momento de llevarlas a la sala de ordeño, ya que son animales
lentos y apurarlas puede estresarlas.
-Evitar el contacto de caninos con las búfalas ya que estos las irritan.
-Las pezoneras para el ordeño deben ser pesadas, debido a la rigidez de los pezones de
las búfalas.
-Se debe aplicar oxitocina antes del ordeño para ayudar a la bajada de leche y aumentar
la producción hasta un 15%.
-La búfala es menos propensa a enfermedades que el ganado bovino, pero se debe
seguir el mismo esquema de vacunación.
-Las búfalas, por su comportamiento acuático, tienen a tener menos ectoparásitos pero
sufren de más endoparásitos, por lo tanto se debe planificar un sistema de
desparasitación.

CONTROLES SANITARIOS

-VACUNACIONES = Las búfalas están sujetas a las mismas enfermedades que los
vacunos, los procedimientos deben ser los de rutina, como vacunaciones contra: fiebre
aftosa, brucelosis, carbúnculo sintomático, paratifo y rabia.
-EXAMENES = Se debe establecer como rutina los exámenes de tuberculosis y
brucelosis. En los criaderos donde la actividad principal es la producción de leche, estos
cuidados deben ser seguidos con rigor, siendo efectuados cada 6 meses.
-ENDO E ECTOPARASITOS = La verminose es la causa principal de mortalidad en la
fase joven de bufalinos, se debe tener cuidado especial para este problema.

 En la crianza y cuidado de las búfalas hay 5 operarios que realizan las tareas de
manejo integral, aseo y alimentación de las mismas. También son los encargados
de guiar y acompañar a las búfalas a las salas de espera previas a la entrada del
tambo para el ordeñe. Dichos trabajadores cuentan con cursos para adquirir
conocimientos necesarios para ser auxiliar del veterinario en tareas de
vacunación, inseminación artificial, exámenes sanitarios y cuidados especiales de
los animales con los que trabajan.
 En la industria se cuenta con un veterinario que se encarga del control diario del
estado sanitario del plantel de búfalas.

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CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE BUFALA

La leche puede variar por factores como la

raza, alimentación, periodo de lactación,
clima, estación del año, composición de la
dieta y contaminación del suelo. Una
búfala produce aproximadamente 5/7 litros
de leche por día, lo cual es suficiente para
la elaboración de 1kg de queso
mozzarella.
La leche de búfala tiene mayor contenido
de grasa, proteínas, minerales y
principalmente mayor cantidad de calcio
que la leche de vaca. La leche es blanca
por la presencia de vitamina A, a
diferencia de la leche de vaca que tiene
provitamina A, que le da un color más
amarillo.
La leche de búfala es dulce y contiene tres veces más materia grasa que la leche de
bovino (6 a 16%), la producción diaria es de entre 5 a 10 litros que es equivalente a 21 a
36 litros de leche de vaca.

Teniendo en cuenta su composición físico-química sabemos que el sabor de la leche

sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la
ausencia de betacaroteno, el búfalo es capaz de metabolizar este pigmento en vitamina A.
Por su alto contenido de cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al calor y
una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El
coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son
menores que la de vaca.

El pH de la leche debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La densidad y

glóbulos de grasa son más grandes, además presentan una temperatura de fusión más
elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de
fosfolípidos y de colesterol de la leche bufalina son más bajos que los de la vaca.

Esta leche tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al

elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína,
conocido como lactoferrina.

Por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en

comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades
mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasos polinsaturados, las
cantidades de calcio, magnesio soluble y fósforo inorgánico. El valor de colesterol se ha
reportado en 214mg/100g.

12
COMPARACIONES CON OTRAS ESPECIES:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 % del contenido sólido de la
leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 % y la lactosa el 5%, pero la
composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el
contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus.

La leche de búfala: tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término
medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de
búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la leche de
búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la
caseína facilita la fabricación de quesos

 Principalmente se compara la leche de búfala con la leche de vaca, pero aquí

podemos observar una comparación de los componentes de la leche con otras
especies.

 Comparacion del rendimiento de litros de leche entre la bufala y la vaca:

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 ELABORACION DE MOZZARELLA DE BUFALA

SECTOR DE SECTOR DE OTROS

ORDEÑO PRODUCCION SECTORES

CRIANZA Y RECEPCION DE LA LECHE

CUIDADO DE LAS Tanques refrigerados
BUFALAS DEPOSITO DE
ALMACENAMIENTO

CORRAL DE ESPERA PASTEURIZACION PRODUCTOS TERMINADOS

Lavado de las búfalas

ADICION DEL CULTIVO

INGRESO DE LAS BUFALAS DE BACTERIAS
A LA SALA DE ORDEÑO
SALA DE
PROCESO DE COAGULACION SERVICIOS
DESPUNTE Incorporación de AUXILIARES
Verificación de la calidad la cuajada
de la leche

PRE SELLADO PROCESO DE HILADO

Desinfección de los Primer corte de la cuajada SECTOR DE
Pezones Desuerado OFICINAS
Segundo corte de la cuajada

COLOCACION DE PLANIFICACION
PEZONERAS DE LA
MOLDEADO PRODUCCION

ORDEÑO DE LAS BUFALAS

Extracción de la leche EnVASADO DEL DEPOSITO DE INSUMOS
QUESO MOZZARELLA

RETIRO DE LAS PEZONERAS

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE
DESINFECCION DE LOS Y COMERCIALIZACION INSUMOS PARA
PEZONES PRODUCCION

RETIRO DE LAS BUFALAS

DE LA SALA DE ORDEÑO
AL SECTOR DE CORRALES 14
SISTEMA DE ORDEÑO DE LAS BUFALAS:

Para el ordeño de las búfalas nuestra industria cuenta con salas de tipo “Espina de
Pescado”. La principal causa para la elección de este tipo de salas es la facilidad del
acceso del animal al tambo, como es de forma lineal la búfala entra y se acomoda
directamente en el cubículo correspondiente para ser ordeñada. Al ser animales más
salvajes e irritables que las vacas, sería imposible la utilización de tambos tipo “calesitas”,
ya que por el mecanismo que tiene éste las búfalas pueden estresarse e irritarse y
generar algún tipo de desorden dentro de la sala.
El sistema de ordeñe “Espina de pescado” gracias a sus tecnologías mejoran
significativamente la calidad de la leche y la eficiencia en la producción.

Las salas de “Espina de Pescado” ofrecen un

ambiente tranquilo para los operarios y una
circulación uniforme del animal. El cómodo
posicionamiento conveniente de los animales
permite ver fácilmente a la búfala y brinda un
acceso directo a las ubres.
En las salas con configuración en espina de
pescado con salida rápida, la barra frontal se
levanta luego del ordeño y todas las búfalas
salen de la sala al mismo tiempo. Esto reduce
considerablemente los tiempos de carga y
aumenta la producción.
Esta configuración es diseñada especialmente
para ordeñar por lados, y es apta para diseños
tanto con fosas como con plataformas de
ordeño.

El tambo cuenta con piso de hormigón con un sistema de canaletas que permite el paso y
el escurrimiento de las aguas de la limpieza diaria. El techo es de una estructura metálica
con un revestimiento interior de poliuretano expandido. Las paredes son de revoque
alisado y cuenta con una serie de ventanales que permiten el paso de la luz natural y se le
adiciona iluminaria artificial de led.

Las salas de ordeño espina de pescado tienen las siguientes características:

-Construcción de acero inoxidable.
-Una distancia entre casillas de 100 cm.
-Puertas de salida, fijas y rápidas.
-Barras frontales de salida rápida galvanizadas.
-Sistema neumático de puertas y salidas rápidas.
-Bordillo de 300 mm de acero inoxidable.
-Escaleras de acero inoxidable.
-Escaleras de acero inoxidable para la fosa de ordeño.
-Control eléctrico de la puerta.

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PROCESO DE ORDEÑO

Un operario es el que se encarga de recoger las búfalas lote por lote y las va a traer sobre
un terraplén o vía que conduce al ordeño mecánico. Las búfalas son ubicadas en un
corral de espera y se someten a un lavado por medio de un operario mediante una
manguera para quitar la suciedad o barro que tienen en el cuerpo.

Las dos salas de ordeñe tienen una capacidad de 40 puestos de ordeñe cada una, 20 por
lado. Las búfalas ingresan a la sala en grupos de a 20 por lado, donde inmediatamente
son ubicadas en los cubículos correspondientes para cada una. Como complemento para
el mejor bienestar de las búfalas en el tambo se le brinda un recipiente con alimento.

El siguiente paso es el despuente realizado por los operarios para verificar la calidad de la
leche, viendo que no haya ningún contenido anormal, pudiendo identificar también algún
caso de mastitis.
Posteriormente se pasa a realizar el pre sellado
por los mismos operarios, que se realiza con un
producto de desinfección que se deja actuar
aproximadamente 10 segundos con el fin de
inactivar cualquier agente contaminante que se
encuentre en los pezones. Luego se procede a
limpiar los pezones de las partículas que pueden
haber quedado de este producto de pre sellado.

Una vez que el ordeño de cada búfala está organizado, se procede a la colocación de las
pezoneras a las búfalas. El tiempo del ordeño varía según la cantidad de leche que da
cada búfala, que se encuentra en un rango de entre los 5 y 8 minutos.
Luego se les retira las pezoneras y se les coloca un desinfectante iodado en cada pezón
antes de que la barra frontal se levante para la salida de las búfalas del tambo.

Al salir cada grupo ingresa un nuevo grupo de 40 búfalas, de esta forma de 20 en 20 se

ordeñan las 80 búfalas en 2 tandas durante un día. El equipo de ordeño mecánico cuenta
con una bomba de vacío que permite que la leche recién ordeñada no entre en contacto
con los operarios, sino que va directamente a los tanques de enfriamiento. En el sector de
dichos tanques se vela por la seguridad del producto, evitando el contacto con animales,
roedores u cualquier otro agente que pueda contaminarlo. En la zona de enfriamiento hay
dos sectores, uno donde están ubicados los tanques y otro donde se encuentra el sector
de lavado de los conductos por donde se transporta la leche hacia la planta de producción
para poder elaborar la mozzarella de búfala.
La industria tiene un promedio de producción de leche de búfala diaria de unos 400 litros.
Dicho promedio varia con distintos aspectos que pueden aumentar o disminuir la
producción de leche de cada búfala.
80 búfalas para ordeñe 5/7 litros de leche por día por búfala 400 litros totales
por día

 En las salas de ordeño de búfalas se encuentran trabajando 6 operarios

encargados de guiar y ubicar cada animal en un cubículo de la sala, también debe
realizar el despuente de la leche, el pre sellado de los pezones es decir su
desinfección y la colocación y quitado de las pezoneras de cada búfala. Por
supuesto se necesita que dichos trabajadores estén atentos durante el ordeñe a
cualquier desperfecto que pueda ocurrir.
17
PROCESO DE ELABORACION DE LA MOZZARELLA DE BUFALA

Materia prima: Leche cruda y refrigerada a 4/6ºC proveniente del ordeño de dos días del
plantel de búfalas. Como aditivos se utilizan cultivo de bacterias acido lácticas, suero-
fermento o fermento comercial de uso directo y coagulante enzimático. Para terminar con
el sabor del producto se utiliza agua salada y para equilibrar el nivel de salación se agrega
un líquido de gobierno, obtenidos durante la fase de producción de la mozzarella.

Datos de Producción: Aproximadamente la fábrica produce entre 80 y 100 kilogramos de

queso mozzarella al día. La industria comercializa sus productos en las provincias de
Entre Ríos, Santa fe, Córdoba, Mendoza y Buenos Aires, principalmente para restaurant y
grandes cadenas de supermercados. La mayor venta se da en las provincias de Entre
Ríos, ya que en la planta también se realiza la venta al público. Se produce
principalmente la mozzarella en pequeñas bolitas, llamada bonconcini, ya que es la que
tiene la mayor comercialización en el país. Igualmente contamos con la producción de
otras dos formas, tales como “trenzada/nudo” o la tradicional “perla”.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE MOZZARELLA DE BUFALA

PROCESODE
HILADO

 En el proceso de elaboración de mozzarella de búfala la industria cuenta con una

dotación de 12 empleados, dedicados exclusivamente 2 por sectores. Dichos
sectores son preparación de la leche, pasteurización, coagulación, hilado,
moldeado y por último el empaque.
 Para la gestión y organización diaria de la planta se cuenta con 6 trabajadores que
ocupan los sectores de recursos humanos, seguridad e higiene, calidad,
producción y marketing.
18
PRODUCCION DE MOZZARELLA DE BUFALA

1° ETAPA:

El proceso de producción de mozzarella de búfala comienza con el ordeñe de las búfalas

en el tambo “espina de pescado”, que dicho proceso fue explicado con anterioridad.
Luego se pasa a la RECEPCIÓN DE LA LECHE, en esta industria como el ordeñe se
realiza en el mismo predio la leche se transporta por medio de una red de cañerías que
conectan los tanques refrigerados del tambo con los tanques refrigerados donde se
almacena la leche en la planta, a una temperatura de 4/6 grados, previo al inicio del
proceso. Se trabaja con un promedio de 400 litros de leche diarios. El primer paso es
dejar reposar durante 12 horas la leche de búfala con el suero de leche. Una vez
almacenada la leche la primera fase del proceso es la realización de una serie de pruebas
como control de acidez y densidad, prueba de mastitis, control de pH, etc. para
determinar si está dentro de los parámetros de aceptación.

RECEPCIÓN DE
LA LECHE DE
BÚFALA

2° ETAPA:

La segunda etapa de la elaboración es la PASTEURIZACIÓN consiste en calentar la

leche por debajo de su punto de ebullición. La leche es impulsada desde el tanque de
refrigeración hacia el intercambiador de calor de placas denominado “sistema de
pasteurización” por medio de bombeo, en este equipo se garantiza la inocuidad del
producto terminado ya que se realiza un tratamiento térmico que oscila entre 63ºC por 30
minutos o 75ºC por 15 segundos. Con la pasteurización se eliminan las bacterias
perniciosas y los microorganismos patógenos que podría tener la leche, siendo la etapa
de pasteurización uno de los fundamentos de la alta calidad, excelente sabor y sanidad
del producto.

ETAPA DE
PASTEURIZACION
3° ETAPA:

El paso número 3 de la producción de mozzarella es la ADICIÓN DEL CULTIVO DE

BACTERIAS se adiciona 0,05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con el fin de obtener
las características esenciales del queso mozzarella, para ello se mueve constantemente
la leche a 82ºC, que corresponde a la temperatura óptima.

ADICIÓN
CULTIVO DE
BACTERIAS

4° ETAPA:

Paso siguiente se incorpora el cuajo para la realización del PROCESO DE

COAGULACIÓN, dicho proceso se realiza en tinas queseras. Esta adición produce la
formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción del
coagulante. Se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína y la mayor
parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada. En esta parte del proceso es donde se
pasa del estado líquido de la leche al estado sólido de la cuajada.

En el primer corte de la cuajada se realiza por medio de la agitación del producto, que
puede realizarse de formar mecánica o manual según se requiera. Se produce la
separación de los coágulos formados, mientras la cuajada se corta a una distancia de
1,75 cm. Se busca obtener un pH deseado de alrededor de 5,40.

PROCESO DE
COAGULACIÓN

El proceso desde que se pasteuriza la leche hasta que se obtiene la cuajada para el
proceso de hilado puede tardar entre unas 4/5 hora.

20
 5° ETAPA: PROCESO DE HILADO

La etapa de DESUERADO permite eliminar todo el suero sin remover la cuajada para
evitar la pérdida de sólidos; la temperatura debe mantenerse en 82ºC.
Posteriormente se realiza el SEGUNDO CORTE DE LA CUAJADA donde se cortan tiras
que luego van a ser amasadas e hiladas para formar la masa con las características
específicas de la mozzarella. Se coloca dentro de la hiladora con agua caliente a
aproximadamente 60°C/65°C donde se comienza con el amasado e hilado de la
mozzarella.
Esta etapa dura entre 30/40 minutos y es importante mantener la temperatura del agua.
Se realiza la retirada de la masa que se encuentra en la hiladora cuando dicha masa se
encuentra lisa y con brillo.

PROCESO DE
HILADO

5° ETAPA:

En la etapa de MOLDEADO se da la forma redondeada a los quesos mozzarella. Cuando

se retira la masa del proceso de hilado se coloca en la maquina moldeadora. Una vez que
la masa ya se encuentra en los moldes, éstos se humectan constantemente con agua fría
con la finalidad que la masa tome la forma del molde. Luego se deja el producto
sumergido en agua fría para detener la acidificación y mejorar la textura exterior del
queso, por un tiempo de 4 horas como mínimo. Posteriormente el producto se sumerge en
salmuera al 23% del volumen de agua, por cuatro horas para incorporarle el sabor al que
se quiere llegar en su finalización.
La industria en la planta posee un equipamiento específico para la elaboración de los
bonconcini, ya que dentro de las distintas formas, tales como “trenzada/nudo” o la
tradicional “perla”, que se han implementado para la mozzarella, la forma de pequeñas
bolitas siempre fue la más elegida por los clientes y a la que se dedica preferentemente.

ETAPA DE
MOLDEADO

21
6° ETAPA:

Previo al proceso de envasado, el queso mozzarella una vez retirado de la solución de

salmuera se deja orear entre 8 y 12 horas.
El ENVASADO DEL QUESO MOZZARELLA es un aspecto muy especial dentro de sus
características, éste consiste en el empleo de un papel especial o una bolsa de plástico
transparente que mantiene el producto inmerso en el suero, llamado liquido de gobierno,
el cual se utiliza como equilibrio del sabor que deseamos que tenga el producto. Dichas
bolsas plásticas son selladas.
Esta envoltura lleva impresa la etiqueta de la empresa “BUFARELLA”, entre cosas que
debe incluir como los ingredientes, numero de habilitación, peso, número de lote y
vencimiento del producto.
Una vez empaquetado el producto se almacena en frio hasta su comercialización.

ENVASADO

7° ETAPA:

La industria comercializa sus productos en las provincias de Entre Ríos, Santa fe,
Córdoba, Mendoza y Buenos Aires, principalmente para restaurants y grandes cadenas
de supermercados. La mayor venta se da en la provincia de Entre Ríos, ya que en la
planta de producción también se realiza la venta al público del producto.

COMERCIALIZACION

22
 MAQUINARIAS Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE MOZZARELLA

 Tanques de Refrigeración (Almacenamiento de diferentes capacidades)

 Pasteurizador (para realizar el tratamiento térmico completo
 Tinas Queseras (son utilizadas para procesar la leche con los aditivos
incorporados)
 Maquina Hiladora (proceso de hilado y amasado de la masa previo al moldeado)
 Maquina moldeadora (para darle forma al producto)
 Liras (Cortan la cuajada)
 Palas removedoras (Se usan para la agitación)
 Medidor de Flujo/ Acidez/ Densidad (para control de la leche cruda)
 Balanza (peso del producto antes de su empaque)
 Sellador (para realizar el cierre del empaque)

LINEA DE PRODUCCION

23
TANQUES DE REFRIGERACION: Consiste en una tina
interior y otra exterior, realizadas en acero inoxidable de
calidad alimenticia. El tanque de expansión
directa, soldado en el interior, tiene un sistema
evaporador de placas y tubos en los que circula gas
refrigerante. Ese gas absorbe el calor del líquido
contenido en la leche. Los tanques de expansión directa
se entregan con un compresor y una grilla de
condensación en la que también circula gas refrigerante.
Para permitir un enfriado rápido y adecuado de la
totalidad del contenido de la tina, cada tanque está
equipado de al menos un agitador. La agitación de la
leche permite que toda la leche en el interior de la tina
quede homogénea y a la misma temperatura.
En lo alto del tanque cerrado hay un visor para su
inspección y para la limpieza manual, si fuera necesario.
Hay además dos o tres pequeñas aberturas: una de aireación, las otras pueden ser
utilizadas para la introducción del caño que introduce la leche del ordeñe en el tanque. En
la parte inferior del tanque, hay una salida de vaciado, generalmente roscada con o
sin válvula. Casi todos los tanques disponen de una caja de comandos con
un termostato que controla el proceso de enfriado.

El operario responsable del sector de recepción de la leche debe: poner en marcha o

detener el tanque, comandar la agitación de la leche, iniciar el proceso de lavado del
interior del tanque y reiniciar el sistema. También debe controlar diariamente que se
encuentren de manera correcta las conexiones del tanque con la red de cañerías del
sistema de ordeño y con el sistema de vaciado para comenzar el proceso de
producción.

PASTEURIZADOR: Es una unidad de pasteurización diseñada para el tratamiento

térmico de la leche que permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la
aplicación de alta temperatura durante un corto período de tiempo.
El producto llega a un tanque de balance donde una
bomba lo envía a un intercambiador de placas donde se
calienta, hasta una temperatura de pasteurización la cual
depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde
se mantiene esta temperatura durante un tiempo para
asegurar una correcta pasteurización.
Si debido a algún problema la temperatura de
pasteurización es inferior a la deseada, una válvula de
desvío automática retorna el producto al depósito de
balance, evitando problemas de contaminación
microbiológica en el producto final.
Esta maquinaria cuenta con paredes de acero inoxidable
con aislación térmica, un calentador con resistencia
eléctrica y un agitador que optimiza el calentamiento. La
temperatura y el proceso de pasteurización conjunto son controlados por un termostato
electrónico. Tiene un generador eléctrico de agua caliente montado a la máquina. Y es
totalmente programable en términos de temperatura y tiempos.
24
 El operario responsable del sector de pasteurización de la leche tiene como tarea la
programación del pasteurizador previo a su utilización, debe controlar y verificar que
no exista ningún tipo de anomalía en las temperaturas y los niveles de la leche, que
los tiempos sean los requeridos para el proceso de pasteurización y que no haya
ningún tipo de desvío en el funcionamiento de la maquinaria. También es el encargado
de la correcta limpieza de la maquinaria.

TINAS QUESERAS: Consiste en un recipiente con el

cuerpo interior y exterior de acero inoxidable preparado
para recibir la leche pasteurizada. En las tinas se produce
una agitación mecánica producida por un motor de 3 o 4 hp
con variador de velocidad. En cierta parte del proceso de
coagulación es necesario que la agitación se realice de
manera manual por parte del operario con una pala
removedora de acero inoxidable.

El operario en el proceso de coagulación es el responsable de programar y controlar la

agitación mecánica del producto dentro de las tinas queseras. También debe realizar
la agitación manual de dicho producto cuando el proceso lo requiera. Debe también
mantener las condiciones y limpieza adecuada del sector de las tinas queseras.

MAQUINA HILADORA: Esta maquinaria tiene una

construcción completamente en acero, teflonada en las
partes en contacto con el producto. Cuenta con dos
cámaras, una de corte donde se forman tiras mediante una
cuchilla ubicada en el interior y la otra cámara hiladora que
cuenta con una capacidad de entre 300 y 1000 kg/h. El
proceso de hilado y amasado se realiza de manera
mecánica por medio de un motor con variedad de
velocidades. Dicha maquinaria da la posibilidad de trabajar
con agua de hiladura siempre limpia o agua de hiladura de
recirculación. Dicha recirculación del agua se realiza en una
tina con filtro conexa a una bomba centrifuga que la hace
recircular por la máquina.
La maquinaria está conectada de manera continua con las
tinas queseras donde se realiza el proceso de coagulación,
de esta manera por medio de un conducto transportador pasa el producto de una
maquinaria a otra.

El operario responsable del proceso de hilado del queso mozzarella debe realizar la
programación de producción de la máquina, controlar la cantidad de masa que ingresa
a la máquina, que se realice el corte de la masa antes de ingresar a la cámara de
hilado. Una vez allí debe verificar que la cantidad de agua de hiladura sea la necesaria
para la cantidad de masa ingresada. Debe verificar constantemente que el
funcionamiento de la maquinaria sea el correcto. También debe realizar la correcta
limpieza y mantenimiento del sector de hilado.
25
MAQUINA MOLDEADORA: La maquinaria moldeadora se
utiliza de forma continua con la maquinaria de hilado, esto
indica que el producto que sale de la maquina hiladora es
transportado por “cintas transportadoras” hacia la tolva de
ingreso de la maquina moldeadora. Esta maquinaria está
completamente construida en acero y está completamente
teflonada en las partes donde hay contacto con el producto.
Cumple con todas las normas sanitarias y de seguridad
actuales del rubro alimenticio. Cuenta con una variación de
velocidad del motor de los tornillos del molde y del tambor.
Tiene un reposicionamiento en el eje vertical de la sección
de los tornillos para poder cambiar el molde de ser
necesario.
El molde gira de manera mecánica sobre un eje en el cual se
va humectando constantemente con agua fría el queso
mozzarella. Luego el producto cae sobre una tina con agua fría, donde se lo deja reposar.

En esta parte del proceso el operario encargado de la maquina moldeadora debe

verificar que se encuentre correctamente colocado el molde, controlar el correcto
funcionamiento de la máquina y la correcta disposición del producto en las tinas de
agua fría. También debe controlar y realizar la limpieza y mantenimiento de dicho
sector.
Luego de realizar esta etapa el mismo operario será el encargado de sumergir el
producto, luego de su reposo en agua fría, dentro de la tina que contiene salmuera y
posteriormente quitarlo para llevarlo a la etapa de envasado.

Herramientas:

 LIRAS: Se trata de un instrumento sencillo, normalmente con

forma de rejilla. Se introduce en la cuajada hasta el fondo y
luego se hacen desplazamientos horizontales en círculo o
haciendo cruces. Con una par de pasadas la lira ya habrá
hecho su trabajo, es decir el corte de la cuajada. Existen
distintos tipos de liras, según su forma o material, este último
debe ser siempre de calidad alimenticia.

 PALA REMOVEDORA: Pieza sencilla en forma de

pala plana con mango largo, generalmente
realizada de acero inoxidable. El tamaño de la
misma tiene que ver con el tamaño de las tinas
donde se va a utilizar. Se utiliza para la agitación
de la leche para pasar del estado líquido a él solido
de la cuajada.

26
 MEDIDORES DE FLUJO/ACIDEZ/DENSIDAD/MASTITIS: Son instrumentos
específicos para cada característica de la leche que se quiere medir. Se utilizan
para el control de la leche cruda almacenada en los tanques de refrigeración
previo al comienzo del proceso de producción. Las mediciones la realiza un
operario capacitado en el tema y en la utilización de estos instrumentos.

 BALANZA: La balanza es un instrumento que sirve para medir

la masa del producto terminado para su envasado.

 SELLADOR: Es una maquinaria que genera calor cuando

circula la corriente. Una corriente eléctrica calienta el
elemento de calentamiento durante un tiempo especificado
para crear la temperatura requerida. Una vez sellado el
plástico, se suelta y deja de aplicarse el calor sobre la
bolsa, teniendo la bolsa cerrada completamente.

27
 RIESGOS/PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION DE CADA
ACTIVIDAD

TRABAJOS EN AGRO:

-Crianza y cuidado de las búfalas:

Los trabajadores encargados de la crianza y cuidado de las búfalas en las áreas de

corrales tienen una serie de riesgos y peligros que se deben tener en cuenta e
implementar las medidas de control y prevención acordes a los mismos:

RIESGOS/PELIGROS:
-Golpes o pisotones de los animales en las tareas de cuidado y manejo de los mismos.
-Caída a mismo o distinto nivel en sectores de corrales.
-Aprisionamiento o atrapamiento por animales
(pared, corrales, cercos, postes, etc)
-Atropellamiento por animales
-Cortes o pinchaduras con objetos en tareas de alimentación, veterinaria, entre otras.
-Esfuerzo físico por manipulación de objetos/elementos pesados.
-Enfermedades profesionales tales como brucelosis, tuberculosis, carbunco por el manejo
con animales.
-Salpicaduras de fluidos de animales en ojos.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Periódicamente se realizan análisis al personal y a los animales a fin de llevar un
estricto control de enfermedades, para evitar el contagio al operario y así mismo,
evitar la pérdida de búfalas de ordeñe por enfermedades.
 El arreo de los animales al tambo debe realizarse en la forma más tranquila
posible; no gritarles, ni utilizar perros, para evitar la agitación de las búfalas y
posibles aprisionamientos, atrapamientos o atropellamientos de las mismas al
operario.
 Nunca entrar a un corral o un espacio confinado, con animales agitados o
excitados.
 Capacitación del personal sobre el correcto manejo de las búfalas.
 Controlar periódicamente la utilización y el cuidado de los elementos de protección
personal entregados para las tareas.
-Trabajos veterinarios:

Tanto el veterinario de la industria, como los operarios auxiliares del mismo, en el

desarrollo de las tareas veterinarias corren riesgos y peligros, los cuales se deben
minimizar o eliminar con las medidas de control y prevención adecuadas:

RIESGOS/PELIGROS:
-Pinches y/o cortes con elementos punzantes que se utilizan en las distintas tareas de
veterinaria.
-Golpes y/o pisotones de los animales
-Caída a mismo o distinto nivel
-Aprisionamiento o atrapamiento por animales
(pared, corrales, cercos, postes, etc)
-Contacto con sustancias químicas, estas pueden generar alergias, quemaduras,
irritación, etc en los trabajadores.
-Salpicaduras de fluidos de las bufalas en ojos.
-Enfermedades profesionales tales como brucelosis, tuberculosis, carbunco por el
contacto con animales.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Realizar las tareas de vacunación utilizando una sola mano, así evitará la auto
vacunación.
 Controlar el estado de la manga y el cepo.
 Esterilizar las jeringas y agujas al terminar la jornada de vacunación.
 Capacitación del personal sobre las tareas a desarrollar con los animales.
 Capacitación del personal sobre el manejo de las búfalas.
 Controlar periódicamente la utilización y el cuidado de los elementos de protección
personal entregados para realizar las tareas.
 Periódicamente se realizan análisis al personal y a los animales a fin de llevar un
estricto control de enfermedades, para evitar el contagio al operario y así mismo,
evitar la pérdida de búfalas de ordeñe por enfermedades.
 Nunca entrar al corral o a un espacio confinado, con animales agitados o
excitados.

29
-Trabajos en salas de ordeñe:

Los trabajadores en la sala de ordeñe tienen que tener en cuenta los riesgos y peligros
que aparecen en la realización de las tareas en el tambo, como también se deben
contemplar los riesgos asociados al manejo de las búfalas, para estas actividades se
deben implementar una serie de medidas de control y prevención:

RIESGOS/PELIGROS:
-Golpes o pisotones de animales
-Aprisionamiento/atrapamiento por animales
-Caídas a nivel y desnivel en sala de espera y sala de ordeñe dentro del tambo.
-Contacto con sustancias químicas por el manejo de las mismas en la desinfección de los
pezones de las búfalas previo y posterior al ordeñe. Este contacto puede generar en los
trabajadores alergias, quemaduras, irritación, etc.
-Cortes o pinchaduras con objetos que se utilizan en la realización de la tarea de ordeñe
-Salpicaduras de fluidos de las búfalas en ojos.
-Posturas inadecuadas y/o sobreesfuerzo realizado durante la ejecución de las tareas.
-Enfermedades profesionales tales como brucelosis, tuberculosis, carbunco por el
contacto/ manejo con animales.
-Riesgo por choque eléctrico.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Mantener el piso del tambo y la rampa de acceso, secos y limpios.
 Sujetar los animales en los bretes mediante cadenas o colocar resguardos
posteriores.
 Controlar periódicamente el uso y cuidado de los elementos de protección
personal, guantes, botas de goma, guantes y delantal impermeable.
 Señalizar los desniveles en todos los sectores del tambo.
 Señalizar los pisos resbaladizos para evitar caídas y/o resbalones.
 Proveer buena iluminación en el ambiente de trabajo.
 Periódicamente se realizan análisis al personal y a los animales a fin de llevar un
estricto control de dichas enfermedades.
 Maquinaria con sistema de puesta a tierra para evitar riesgo de choque eléctrico.

30
TRABAJOS EN PLANTA:

-Recepción de leche/Pasteurización:

Existen riesgos y peligros asociados a ambas tareas, tanto en la recepción de leche y el

proceso de pasteurización para los cuales se deben desarrollar las medidas de control y
prevención adecuadas:

RIESGOS/PELIGROS:
-Golpes con objetos.
-Tropezones con objetos que se sean específicos del sector o que se encuentren en el
mismo de manera inoportuna y sin señalización.
-Atrapamientos con la maquinaria.
-Caídas a mismo o distinto nivel en ambos sectores, tanto en la recepción de la leche
como en el sector de pasteurización.
-Bipedestación, ya que en la realización de las tareas los trabajadores pasan el mayor
tiempo de pie.
-Posturas inadecuadas en el desarrollo del trabajo.
-Riesgo por choque eléctrico.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Protección removible de manchón de bomba para proteger el acople de la bomba
con el motor en la maquinaria de pasteurización.
 Colocación del Pare de Emergencia en las maquinarias.
 Maquinarias con sistema de puesta a tierra
 Maquinarias con tablero e instalación ip54 (a prueba de agua) / motores ip54
 Alternar posturas estáticas con otras dinámicas.
 Cambiar periódicamente la posición de los pies y repartir el peso de las cargas.
 Utilizar un reposapiés y evita doblar la espalda.
 Señalización de las zonas peligrosas, tales como desniveles, pisos resbalosos,
acumulación de productos o materiales en zonas no permitidas.
 Capacitación del personal sobre las tareas que debe realizar en cada sector.
 Controlar periódicamente el uso y cuidado de los elementos de protección
personal entregados para realizar cada tarea.

31
-Proceso de coagulación/Tinas queseras:

En el proceso de coagulación, realizado en las tinas queseras, los trabajadores tienen

riesgos y peligros que aparecen con la ejecución de las tareas y por los cuales se deben
implementar las medidas de control y prevención adecuadas para los mismos:

RIESGOS/PELIGROS:
-Golpes y/o cortes con objetos que se encuentren el sector de trabajo.
-Atrapamientos con la maquinaria.
-Caídas y tropezones a nivel o a distinto nivel.
-Salpicaduras con agua salada en ojos.
-Esfuerzos miembros superiores por la agitación manual que realizan los trabajadores al
producto con la pala removedora.
-Posturas inadecuadas y sobreesfuerzo realizados en la ejecución de las tareas.
-Riesgo por choque eléctrico.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Reja de protección en tinas para evitar el atrapamiento de brazos y manos con
apertura para trabajo con pala removedora.
 Colocación de Pare de Emergencia en la maquinaria.
 Protección de liras de corte con barrera infrarroja para evitar atrapamiento y/o
corte de manos y brazos.
 Maquinaria con puesta a tierra, tablero e instalación ip54 (a prueba de agua) y
motores ip54.
 Utilización de herramientas y utensilios con un buen diseño y mantenimiento.
 Procurar mantener una posición equilibrada y realizar las pausas necesarias para
recuperar la fuerza.
 Intercalar periodos de descanso practicando algún ejercicio y/o rotaciones.
 Utilización de gafas de seguridad para proteger los ojos de salpicaduras.
 Señalización de las zonas peligrosas, tales como desniveles, pisos resbaladizos,
acumulación de productos o materiales en zonas no permitidas.
 Capacitación del personal acerca de las tareas que se van a desarrollar en el
puesto.
 Controlar periódicamente el uso y cuidado de los elementos de protección
personal entregados para la realización de las tareas.
-Proceso de hilado:

Dentro de la línea de producción, en el proceso de hilado los trabajadores encargados del

mismo están expuestos a una serie de riesgos y peligros por los cuales se deben
implementar las medidas de control y prevención correspondientes:

RIESGOS/PELIGROS:
-Golpes y/o cortes con objetos que se encuentren en el sector.
-Atrapamientos con la maquinaria.
-Caídas y tropezones a nivel.
-Caídas a distinto nivel
-Posturas inadecuadas que adoptan los trabajadores en la ejecución de la tarea.
-Bipedestación, ya que la mayor parte del tiempo de trabajo los operarios se encuentran
realizándolo de pie.
-Riesgo por choque eléctrico.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Barrera infrarroja para impedir atrapamientos de manos y/o brazos en cámaras de
corte y de amasado.
 Colocación de Pare de Emergencia en la maquinaria.
 Maquinaria con puesta a tierra, tablero e instalación ip54 (a prueba de agua) y
motores ip54.
 Alternar posturas estáticas con otras dinámicas.
 Cambiar periódicamente la posición de los pies y repartir el peso de las cargas.
 Utilizar un reposapiés y evita doblar la espalda.
 Señalización de las zonas peligrosas, tales como desniveles, pisos resbalosos,
acumulación de productos o materiales en zonas no permitidas.
 Capacitación del personal acerca de las tareas que se van a desarrollar en el
puesto.
 Controlar periódicamente el uso y cuidado de los elementos de protección
personal entregados para la realización de las tareas.

33
-Proceso de moldeado:

Durante el desarrollo del proceso de moldeado los trabajadores encargados del mismo
están expuestos a riesgos y peligros y por ello se deben llevar a cabo las medidas de
control y prevención que corresponden para minimizar o eliminar los mismos:

RIESGOS/PELIGROS:
- Golpes y/o cortes con objetos.
- Atrapamientos con la maquinaria.
- Atrapamientos de brazos y manos por la maquinaria.
- Caídas al mismo nivel.
- Salpicaduras de salmuera en los ojos.
- Bipedestación, ya que la mayor parte de la jornada de trabajo el operario se encuentra
de pie.
-Posturas inadecuadas adoptadas en la ejecución de las tareas.
- Riesgo por choque eléctrico.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Barrera de detección infrarroja en la parte de moldes para evitar atrapamiento de
brazos y manos.
 Rejas de protección en poleas y rodillos de los moldes para evitar atrapamientos
de brazos y manos.
 Protección de rodillo de moldes mediante barrera infrarroja.
 Colocación de Pare de Emergencia.
 Maquinaria con puesta a tierra, tablero e instalación ip54 (a prueba de agua) y
motores ip54.
 Alternar posturas estáticas con otras dinámicas.
 Cambiar periódicamente la posición de los pies y repartir el peso de las cargas.
 Utilizar un reposapiés y evita doblar la espalda.
 Señalización de las zonas peligrosas, tales como desniveles, pisos resbalosos,
acumulación de productos o materiales en zonas no permitidas.
 Utilización de gafas de seguridad para proteger los ojos de salpicaduras.
 Controlar periódicamente el uso y el cuidado de los elementos de protección
personal entregados para la realización de las tareas.

34
-Proceso de envasado:

En la realización del proceso de envasado se deben tener en cuenta los riesgos y peligros
a los que están expuestos los trabajadores y por ende, se deben incorporar las medidas
de control y prevención adecuadas para los mismos:

RIESGOS/PELIGROS:
-Golpes y/o cortes con objetos.
-Quemaduras de antebrazos y manos en sellado de bolsas.
-Bipedestación, ya que los trabajadores realizan el proceso de envasado del producto
todo el tiempo de pie.
-Posturas inadecuadas por la ejecución de las tareas.
-Levantamiento de cargas (cajas/bolsas con productos)
-Caídas a mismo o distinto nivel.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Utilización de guantes de seguridad para evitar quemaduras en las manos.
 Alternar posturas estáticas con otras dinámicas.
 Cambiar periódicamente la posición de los pies y repartir el peso de las
cargas.
 Utilizar un reposapiés y evita doblar la espalda.
 Capacitación del personal acerca del levantamiento manual de cargas.
 Capacitacion del personal acerca de las tareas que deben ejecutarse en el puesto.
 Señalización de las zonas peligrosas, tales como desniveles, pisos resbaladizos,
acumulación de productos o materiales en zonas no permitidas.
 Controlar periódicamente el uso y el cuidado de los elementos de protección
personal entregados para la realización de las tareas.

35
-Proceso de almacenado:

RIESGOS/PELIGROS:
-Golpes y/o cortes con objetos.
-Posturas inadecuadas realizadas en la operación de las tareas.
-Levantamiento de cargas (cajas/bolsas de productos terminados)
-Sobreesfuerzo, por levantamientos o movimientos de productos terminados.
-Caídas a mismo o distinto nivel.
-Estrés por frio, ya que el almacenamiento del producto terminado se realiza en cámaras
frigoríficas.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 El personal que trabaja en las cámaras donde se almacena el producto terminado
debe ser provisto de ropa térmica la cual lo protege de las bajas temperaturas a
las que puede estar expuesto.
 Sistema de alarma para aviso en caso de atrapamiento del operario dentro de la
cámara frigorífica.
 Señalización de zonas peligrosas tales como desniveles, pisos mojados,
acumulación de productos o materiales en zonas no permitidas.
 Despejar todas las zonas de circulación en el puesto de trabajo.
 Capacitación del personal sobre el levantamiento manual de cargas.
 Capacitación del personal acerca de las tareas que debe realizar en el puesto.
 Controlar la utilización de elementos de protección personal entregados para la
realización de las tareas.

36
-Trabajos de oficina:

RIESGOS/PELIGROS:
-Posturas inadecuadas en la realización de tareas durante la jornada de trabajo.
-Postura forzada de muñeca por la utilización continua de computadoras.
-Fatiga visual debido a la utilización constante de pantallas de computadoras, Tablet, etc.
-Golpes con objetos que se encuentren en el sector.
-Caída al mismo nivel.
-Tropezones con objetos que se encuentren en el sector.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCION:

 Se debe realizar la canalización de todo el cableado de ordenadores y demás
instalaciones eléctricas para evitar tropiezos y caídas con los mismos.
 Mantener las zonas de paso despejadas, organizando el almacenamiento de
cajas, paquetes, etc.
 Indicar mediante señales de advertencia las zonas peligrosas, por ejemplo: suelos
mojados, escalones, etc.
 Para lograr mantener una postura sana es necesario controlar y adaptar una serie
de factores como son: la superficie de trabajo, la silla de trabajo, la ubicación de la
pantalla, los hábitos de trabajo, etc.
 Para evitar los reflejos se ajustará el brillo y el contraste en la propia pantalla.
 Se deberá tener en cuenta las necesidades de visión que requiera la tarea. Para
trabajos en oficinas y despachos se recomienda que el nivel de iluminación se
encuentre alrededor de los 500 lux.
 Las fuentes de iluminación, tanto las naturales como las artificiales, deben ser
paralelas a la posición del puesto de trabajo.
 Alternar posturas para evitar problemas ergonómicos.

37
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL

PLANTA:

Los trabajadores cuentan con EPP básicos tales como:

 botas de goma con puntera,
 pantalón, camisa y campera de trabajo

Todos los elementos son de color blanco debido a normas de salubridad.

Para evitar la contaminación de los productos el personal debe utilizar:

 cofia
 barbijos
 guantes de látex

-Los trabajadores de la sección de almacenamientos deben contar con ropa térmica para
evitar el estrés por frio que podría generar trabajar dentro de las cámaras frigoríficas.
-Los trabajadores del sector de envasado deberán utilizar guantes de seguridad para
evitar quemaduras en las manos en la tarea de sellado de bolsas.
-Los trabajadores del proceso de coagulación y de moldeado deberán realizar la tarea con
gafas de seguridad para evitar salpicaduras en los ojos.

MANEJO Y ORDEÑE DE LAS BUFALAS:

Los trabajadores cuentan con los siguientes EPP:

 Delantal de pvc
 Botas de goma con puntera por encima del pantalón
 Ropa de trabajo
 Guantes de pvc o de acrinitrilo
 Gafas de seguridad para los trabajadores de ordeñe
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
La empresa cuenta con programas de mantenimiento preventivo y correctivo de
máquinas, equipos e instalaciones, el cual asegura el correcto funcionamiento de las
mismas. También cuentan con un procedimiento de limpieza de 5S con el cual se asegura
la correcta limpieza y sanitización de las maquinas, equipos y todas las instalaciones.
Ambas tareas son realizadas por el personal responsable de cada sector de la industria.
Son los encargados de mantener el buen funcionamiento de las máquinas y equipos, y de
asegurar la correcta limpieza de las instalaciones.

 El mantenimiento se realiza periódicamente de acuerdo al

programa de antes mencionado, en él se controlan el buen
funcionamiento de todos los componentes de las
maquinarias, protecciones, instalaciones eléctricas, etc.
Para la realización del mantenimiento los operarios cuentan
con una serie de capacitaciones previas que le brindan los
conocimientos necesarios que deben adquirir para la
realización de dichas tareas. Tales conocimientos tienen que
ver con el manejo de las herramientas y maquinarias, los
procedimientos a seguir en caso de encontrar anomalías en
las maquinarias e instalaciones y una serie de medidas de
control y prevención a tener en cuenta en la realización del
mantenimiento.

 La limpieza se realiza a diario al comenzar y al finalizar la

producción de acuerdo al procedimiento de limpieza antes
mencionado. Se utilizan para realizar estas tareas: ácido
peracetico, detergentes biodegradables y agua.
Cada operario que realiza esta actividad tiene conocimiento de
los 5 pasos a seguir en el procedimiento y de las medidas de
prevención que deben tener en cuenta para la realización de
cada paso y la manipulación de los productos que se utilizan.
Es indispensable en la industria que la limpieza sea correcta,
estricta e impecable, por lo tanto el personal encargado de la
misma tiene una serie de capacitaciones que destacan y
recalcan la importancia de la limpieza de cada sector.

Se aplica el procedimiento de limpieza 5S en el establecimiento ya que por el rubro de la

industria se debe mantener el lugar en perfecto estado de higiene y sanidad, debiéndose
velar por su conservación y funcionamiento.
Los pasos a seguir en este procedimiento son:
 Clasificación (seiri): separar innecesarios.
 Organización (seiton): situar necesarios.
 Limpieza (seisō): suprimir suciedad.
 Estandarización (seiketsu): señalizar anomalías.
 Mantenimiento de la disciplina (shitsuke): seguir mejorando
MARCO LEGAL

-Ley N° 19.587: Ley de higiene y seguridad en el trabajo

-Decreto 351/79: Reglamentario de la ley 19.587 de higiene y seguridad en el trabajo

-Resolución 295/03: Especificaciones técnicas sobre ergonomía y levantamiento

manual de cargas, y sobre radiaciones. Modificación del Decreto N° 351/79. Déjese
sin efecto la Resolución N° 444/ 91-MTSS.

-Resolución 299/11: Entrega de elementos de protección personal

-Resolución 84/12: Protocolo para la medición de iluminación

-Resolución 85/12: Protocolo para la medición de ruido

-Resolución 886/15: Protocolo de Ergonomía

-Resolución 900/15: Protocolo de medición de puesta a tierra y continuidad de las masas

-Decreto 617/97: Reglamento higiene y seguridad en el sector agrario

-Ley N°26.727 Nuevo estatuto del peón rural – Decreto 301/13 Reglamentación de la ley
N°26.727

-Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada
por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del Código. Se trata de un reglamento
técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-
sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.

-Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) es un organismo

sanitario del estado argentino encargado sobre todo de la fiscalización y certificación de
los productos y subproductos de origen animal y vegetal, sus insumos y
residuos agroquímicos, así como la prevención, erradicación y control de enfermedades
de animales, incluidas las transmisibles al ser humano, y de las plagas vegetales que
afectan a la producción agropecuaria del país.

40
MARCO LEGAL DE LA PROVINCIA DE ENTRE RIOS

 Conservación del suelo: La Ley 8.318 declara de interés público y sujeto a uso y
manejo conservacionista, a los suelos de la Provincia que por sus condiciones
naturales o acción antrópica manifiestan síntomas de degradación (erosión,
agotamiento, deterioro físico, etc). La reglamenta el Decreto 2.877/90.

 Industrias: La Ley 6.260 establece que todos los establecimientos industriales, y

los que conservan productos perecederos o que se radiquen en el territorio de la
Provincia, para su habilitación y funcionamiento deberán dar estricto cumplimiento
a las disposiciones sobre ubicación, construcción, instalación y equipamiento que
establece la presente ley, con el objeto de preservar el medio ambiente. Se
encuentra reglamentada por el Decreto 5.837/81 (Modificado por el Decreto
5.394/96).

41
 Efluentes líquidos/Recursos hídricos: El Código Provincial de Aguas (Ley 9.172)
regula a las Aguas Pública, Usos comunes y especiales, Prioridad de los usos
especiales, Adquisición de los usos especiales por permiso o concesión,
Clasificación de los permisos y concesiones, Derechos y obligaciones del
permisionario o concesionario, Aprovechamiento de aguas, Aguas Subterráneas,
Concesiones de Uso, Inspección, Medidas de Seguridad, Incumplimientos y
Sanciones, Autoridad de Aplicación y Fondo Provincial de Aguas. El Anexo
I del Decreto 5.837/91reglamentario de la Ley 6.260establece la Norma
complementaria sobre Efluentes Líquidos.

 Impacto Ambiental: Mediante el Decreto 4.977/09 se aprueba la reglamentación

del Estudio de Impacto Ambiental. Se establece a la Secretaría de Medio
Ambiente como Autoridad de Aplicación del presente Decreto.
 Generalidades
 Categorización Ambiental de Act.
 Evaluación del Estudio de Imp. Ambiental
 Certificado de Aptitud Ambiental
 Cambios y Modificaciones
 Auditorías Ambientales
 Registro de Consultores de EsIA
 Participación Ciudadana
 Sanciones
 Anexos
La Resolución 3.237/10 modifica el Art. 48º con respecto a los requisitos que
deben cumplir, para ser incorporados al registro correspondiente, las personas
encargadas de la realización de EsIA.

 Efluentes gaseosos:
-Fuentes Fijas: El Anexo II del Decreto 5.837/91,reglamentario de la Ley 6.260,
establece la Norma complementaria sobre Efluentes Gaseosos.
-Fuentes Móviles: La provincia de Entre Ríos, a través de la Ley 10.025, se
encuentra adherida a las disposiciones de la Ley Nacional de Seguridad Vial Nº
24.449, donde se regula la emisión de contaminantes a la atmósfera.

42
 Residuos:
 Domiciliarios: Mediante la Ley 9.345 se declara de interés provincial la
implementación del plan de utilización productiva de los residuos sólidos
domiciliarios que deben llevar a cabo los municipios de la Provincia de Entre
Ríos. Por su parte, la Ley 10.311 Establece el conjunto de principios y
obligaciones básicas para la gestión integral de los residuos sólidos urbanos
que se generen en el ámbito territorial de la Provincia de Entre Ríos, de
conformidad con las disposiciones establecidas en la Ley Nacional N° 25.916,
de Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental para la Gestión Integral de
Residuos Domiciliarios, con el fin último de proteger el ambiente y la calidad de
vida de la población.El Decreto 5.837/91 (Modificado por elDecreto 5.394/96)
reglamenta la Ley 6.260 en su Anexo III: Norma complementaria sobre
Efluentes Sólidos.
 Peligrosos: La Ley 8.880 adhiere a la Ley Nacional 24.051 que regula la
generación, manipulación, transporte, tratamiento y disposición final de
residuos peligrosos, que puedan causar daños directa o indirectamente a seres
vivos, o contaminar el suelo, el agua, la atmósfera o el ambiente en general.
El Decreto 603/06 prohíbe el ingreso al territorio provincial de residuos
peligrosos procedentes de otras provincias, salvo que su destino sea para
tratamiento y disposición final en plantas habilitadas para tal fin en esta
jurisdicción. Crea el Registro Provincial de Generadores, Operadores y
Transportistas de Residuos Peligrosos. (Anexo I)
 Patológicos: A través del Decreto 6.009/00 se reglamenta la Ley 8.880 en lo
relativo a los Residuos Potencialmente Biopatogénicos. Ámbito de Aplicación.
Registro de Generadores y operadores. Manifiesto. Generadores.
Transportistas. Plantas de Tratamiento y Disposición Final. Infracciones y
Sanciones. Autoridad de Aplicación. Anexo I: Estaciones de Transferencia.
Anexo II: Glosario.

43
CONCLUSION

En la industria de elaboración de queso mozzarella de búfalas hay una serie de riesgos,

peligros y enfermedades profesionales que se deben tener en cuenta previo a la
realización de cada una de las tareas que conforman la confección del producto final.

Como la fábrica fue diseñada y pensada desde su implantación, esta serie de riesgos a
los que están expuestos los trabajadores, fueron contemplados en materia de seguridad e
higiene desde el comienzo, y por ende se han evaluado y mencionado las medidas de
control y prevención para la minimización, mitigación o eliminación de dichos riesgo, y de
esta manera se tiene el control y la seguridad de las tareas sin que generen algún tipo de
amenaza sobre la salud de los operarios.
Como corresponde, es importante atender todos los aspectos de la industria en el estudio
para desarrollar la correcta seguridad del establecimiento y de este modo velar por la
seguridad de todos los trabajadores.
Los riesgos y peligros asociados a las actividades agrarias no son los mismos que los
contemplados en las actividades realizadas en la planta, por lo que se realizó un estudio
detallado y especifico de cada una de las tareas que se realizan en ambas actividades
para poder considerarlos y de esa manera determinar cómo se deben mitigar los mismos.

Debido a que el rubro es alimenticio, se proyectó la industria basándose en todas las

normativas vigentes que establecen las bases higiénico sanitarias, bromatológicas, de
calidad y genuinidad que se deben tener en cuenta para el diseño y construcción del
establecimiento.
Es imprescindible en la crianza, manejo y ordeñe de las búfalas considerar todas las
normativas especificas del sector agrario para que la realización de dichas actividades
cumplan con los fundamentos establecidos en las reglamentaciones.

La elaboración de mozzarella se realiza con leche de búfala que tiene mayor contenido de
grasa, proteínas, minerales y principalmente mayor cantidad de calcio que la leche de
vaca. Aunque la producción diaria de queso mozzarella con leche de búfala sea menor al
que se elabora con leche de vaca, la industria considera que la mozzarella “Bufarella” es
un producto especial, único y exclusivo por lo cual siempre busca la alta calidad del
mismo e indudablemente velar por la seguridad de los animales y trabajadores de la
industria.

Para finalizar la conclusión podemos determinar que implementando un correcto trabajo

de seguridad e higiene previo y durante la realización de todas las tareas a desarrollar en
la industria, se pueden minimizar y/o eliminar los riesgos y peligros asociados a cada una
de ellas. De esta manera se garantizará una producción acertada y un apropiado cuidado
de la salud de los trabajadores.

__________________________________________________

FIRMA Y ACLARACION DEL ALUMNO

ANEXO I

-HOJA DE SEGURIDAD –
ACIDO PERACETICO

45
ANEXO II

-PLANILLAS DE
CAPACITACIONES Y
MEDICIONES ANUALES-
 PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES 2018

Referencias:

PREVISTO

REALIZADO

NO REALIZADO

TEMA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Inducción a la
seguridad
personal
nuevo
Selección uso
y cuidado de
EPP
Riesgos
específicos de
las tareas
Procedimiento
seguro de
trabajo de
cada tarea
Cuidado de
manos y pies
Levantamiento
manual de
cargas
Riesgo
eléctrico
Caídas y
resbalones
Prevención de
accidentes.
Actos y
condiciones
inseguras
Prevención y
extinción de
incendios
Extintores.
Tipos y usos
Plan de
evacuación y
rol de incendio
Primeros
Auxilios
 PLAN ANUAL DE MEDICIONES 2018

Referencias:

PREVISTO

REALIZADO

NO REALIZADO

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Análisis
bacteriológico
del agua
Análisis
fisicoquímico
del agua
Medición de
puesta a tierra

Medición de
ruido
Medición de
iluminación
Aparato
sometido a
presión
Análisis de
efluentes
líquidos
Evaluación
ergonómica
de puesto de
trabajo