COCINA VENEZOLANA.

Adentrarse en la gastronomía venezolana es sumergirse en un mundo de aromas y

sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores,
de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la
fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad.
Se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar,
carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.

Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones
propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del
diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada
región, y según las forma de vida de sus habitantes.

Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón
Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El
Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más
reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres
entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los
dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca
La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de
piña, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en
Almíbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela
hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los
postres que no podemos dejar de mencionar son los Buñuelos, esas suaves bolitas de
Yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada
que esconde la mas suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y
especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos
únicos representan nuestra culinaria.

Recorrer los caminos de la culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de

sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una
historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se
desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el
tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada
nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros antepasados, ese
toque mágico de nuestros indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia... La
cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría
desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor.
Déjese conquistar a través del paladar, la cocina venezolana, como la Orquídea
maravillosa, el Araguaney Orgulloso y el Turpial Altanero, flor, árbol y pájaro que
representan a nuestra nación, se presentará expuesta para regalarle un platos
maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejaran indiferente.
NUESTROS PESCADOS.

CARITE.

Se ubica principalmente en los mares del oriente del país, así como en las aguas de La
Orchita y Los Roques. Existen dos tipos: carite cierra y carite pintado. Ambos tienen la
cabeza puntiaguda, el cuerpo grueso, comprimido a los lados, y miden alrededor de 60
cm de longitud. La carne del carite es firme y gustosa, y tiene tanta demanda que se
encuentra en casi todo el territorio nacional. Se vende fresco y salado, se prepara a la
plancha, asado y sopa.

PARGO.

De coloración rojiza o amarillenta, el pargo vive por lo general en fondos rocosos y

coralinos, a una profundidad máxima de 800 metros. En las costas Venezolanas habitan
varias especies de pargo pero las más populares son el pargo cebal y el pargo dientón.
El delicado sabor de su blanca carne es muy apreciado, frito, horneado, a la plancha, y
en hervidos son las formas más comunes de comerlo; pero también se adapta muy bien
a preparados con guisos, salsas y rellenos.

LAMPAROSA.

Es un pez muy llamativo, de frente pronunciada y los ojos grandes. Su cuerpo es

comprimido y posee una vistosa coloración: un plateado muy uniforme con reflejos
azulados. Mide alrededor de 25 cm. Se desplaza desde el golfo de Venezuela hasta las
costas atlánticas. Es frecuente en los mercados y se comercializa durante todo el año. Su
carne firme y gustosa es muy popular en el oriente del país.
TAJALI.

Es un pez gris-plateado. De agua salada. Resulta muy fácil identificarlo por su cuerpo
alargado. Su tamaño más frecuente está alrededor de 70 cm, pero puede alcanzar 1.5
metros. Habita en el golfo de Venezuela y en el golfo de Paria. Su carne es muy
apreciada y de buen sabor, y se vende por lo general fresca. Se prepara salteado, frito,
guisado o en sopas.

COROCORO.

De color rojizo y con algunas pigmentaciones oscuras, este pez resulta visualmente
atractivo se trata de unas de las especies de mayor consumo en el país. Es característico
del Mar Caribe. Abunda en el golfo de Venezuela, en Nueva Espata, Sucre y
particularmente frente las costas de Falcón. Su peso promedio es de 250g. aunque puede
llegar a pesar medio kilo. Suele medir nos 25 cm de longitud. Se encuentra fresco todo
el año y se consume entero.

SARDINA.

Del golfo de Venezuela al golfo de Paria se desplazan las sardinas durante todo el año.
Se trata de un pez azul, cuyo tamaño suele estar entre 11 y 25 cm. En la actividad
pesquera venezolana, las sardinas que no se emplean para consumo inmediato se
utilizan en la preparación de harina de pescado. De bajo costo, su carne es de
consistencia grasosa y rica en proteínas. Se venden frescas y enlatadas. Hay varias
formas de prepararlas: fritas, rebozadas, en croquetas y asadas a la brasa.
CURVINA.

Blanca, muy alargada y casi cilíndrica; su lomo es oscuro y los lados grisáceos. Puede
superar el metro de longitud. Pertenece a la familia del bacalao y habita en aguas
profundas de mar, salvo en el caso de la curvina de lago, que se encuentra abundante en
el lago de Maracaibo. También se suele llamar salmón blanco, por que su carme es
blanca y ligeramente rosada, de textura melosa y de sabor delicado. Tiene pocas espinas
y es ideal prepararla a la pancha, rebosada o guisada con ajo y tomate. Se vende entera,
en filetes o en rodajas. Su nombre puede cambiar de ortografía (curbina).

CACHAMA.

Pez robusto de vientre blanquecino. Llega a medir casi un metro de largo y pesar
alrededor de 18 k. Hay cachamas de agua dulce y de mar, auque en Venezuela
predominan las de agua dulce. En los ríos de Guarico, Monagas, Apure y Bolívar son
localizables la cahama negra, la blanca y la de medio luto (cuya piel es mitad blanca y
mitad negra). Tienen en común grandes escamas y muchas espinas. De su carne blanca
y firme se preparan gustosos hervidos.

LEBRANCHE.

Puede alcanzar hasta un metro de largo y pesar 6 k. pero su tamaño más frecuente es de
45 cm. Su color es azul oscuro o pardo grisáceo en el dorso y plateado en el vientre.
Aunque habita en el mar, acostumbra ingresar a lagunas de aguas salobres, por eso
abunda en las de Píritu y Unare y en el Delta inferior del Orinoco. Se consume fresco,
ahumado o salado y sus huevas (en salmuera o secas) son altamente cotizadas. En las
pescaderías se adquiere entero o en filetes, y su carne blanca y suave queda bien cuando
se prepara asada o con mantequilla.
MERO.

En los fondos rocosos de toda la costa nacional se puede localizar este blanco, gordito y
carnoso. Su carne es firme y de sabor delicado. El mero puede crecer hasta cerca de los
dos metros y llegar a pesar casi 15 k. aunque se encuentran más fácilmente ejemplares
de 45 cm. Queda muy bien con casi todos los métodos de cocción: a la parrilla, al
horno, guisado, acompañado con salsas suaves o de tomate. El churrasco de mero a la
plancha es muy popular en restaurantes venezolanos. Con su cabeza se preparan
deliciosos hervidos.

TRUCHA.

De cabeza pequeña, es un pez característico de ríos montañeros, aunque también se

cultiva en tanques. Pese a que existe una gran variedad de truchas, en territorio
venezolano sólo se encuentra la llamada “arco iris” (introducida en los ríos de Mérida
por iniciativa del extinto Ministerio de Agricultura y Cría, en 1937). Hay quienes dicen
que se trata del pescado perfecto: posee una carne suave y deliciosa, que congela bien.
Se vende fresco y ahumado. Queda muy bien a la plancha, horneado en papel aluminio,
al ajillo, cocido en el caldo corto o servido con salsas suaves.

ATÚN.

Azul y de gran tamaño, este pez proporciona una carne grasa y gustosa. En las aguas del
Caribe y del Atlántico se encuentran tres variedades: el albacora o atún blanco, el aleta
amarilla y el ojo gordo. Sus medidas oscilan entre 1 y 2 metros. Las mejores rodajas de
atún fresco de carne roja son las que presentan un color pronunciado y uniforme, sin
marcas oscuras. Se recomienda cocinarlo con abundantes especias, a la plancha,
guisado, salteado o en escabeche.
PASTEL DE CUCHO MARGARITEÑO.

Ingredientes:

Pescado.

• 1 ½. Kg. De chucho o cazón.

• el jugo de un limón.
• 3 cucharadas de sal.

Sofrito.

• ½ taza de aceite de oliva.

• 2 cebollas en brounoise.
• 2 pimentones en brounoise.
• 6 ajíes en brounoise.
• 3 tallos de cebollín en brounoise.
• 3 tallos de cilantro cortadas finamente.
• Sal y pimienta c/n.

Pastel.

• 2 tazas de aceite vegetal.

• 4 plátanos maduro.
• 50 gr. de mantequilla.
• 300 gr. de queso blanco rallado.
• 6 huevos.
• 1 taza de melao de papelón.
• 1 molde para hornear.

Preparación.

• Se limpia el chucho o cazón con abundante agua y limón, se hierve en agua con
sal hasta que su consistencia sea blanda pero firme.
• S cuela el pescado y se deja reposar hasta enfriar. Luego se retira la piel y los
cartílagos, dejando sólo la pulpa de la carne, que se desmenuza.
• En un caldero o sartén se calienta el aceite de oliva y se agrega los ingredientes
del sofrito uno a uno, se salte por cinco minutos. Por último, se añade el pescado
desmenuzado, se salpimenta y se cocina fuego bajo hasta obtener un guiso
(aproximadamente por unos 15 minutos).
• Se pelan los plátanos y se rebanan en tajadas (de 2 cm aproximadamente),
haciendo corte a lo largo.
• En una sartén, se calienta el aceite vegetal a fugo alto. Se fríen las tajadas de
plátano por ambos lados, hasta que estén dorado.
• Se unta mantequilla en el molde para el horno. Se coloca una capa de tajadas de
plátano y otra de queso blanco rallado.
• Se baten los huevos y se vierte una capa mínima. Encima se coloca el guiso de
chucho, otra capa de plátano, otra de queso y una de melao de papelón. Se repite
 el procedimiento hasta llegar al tope del molde y se finaliza con una capa de
huevo.
• Se hornea el pastel en el horno, precalentado a 180 ºc, durante 20 minutos.

LEBRANCHE ASADO.

Ingredientes.

• 1 lebranche entero.
• Sal c/n.
• 3 diente de ajo machacado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva o de maíz.
• 2 limones.

Preparación.

• Se lava el pesado con agua corriente y se abre de la cabeza a la cola. Se limpia

bien, quitando las entrañas pero dejando el espinazo.
• Se unta con la sal, el ajo y el aceite, y se coloca como un libro abierto, con la
piel hacia arriba, en una parrilla, sobre fuego hecho con leña o carbón. De
prepararse en la cocina, se coloca en una plancha de hierro caliente a fuego alto,
para conservar su grasa corporal.
• Se cocina durante 7 minutos por cada lado.
• Se sirve con limones y una ensalada fresca.

PARGO RELLENO EN HOJA DE PLATANO.

Ingredientes.

Pescado.

• 1 pargo entero limpio.

Adobo.

• 4 cucharadas de aceite de oliva.

• 2 cucharadas de sal marina.

Envoltorio.

• 1 hoja de plátano mediana.

Relleno.

• 2 cebollas cortadas en juliana.

• 1 pimentón cortado en brounoise.
• 6 ajíes cortados en brounoise.
• 1 ajoporro cortado en rodajas finas.
• 2 tallos de cilantros cortados finamente.
 • 2 hojas de culantro cortao finamente.
• 2 tallos de perejil cortado finamente.
• 4 dientes de ajo cortados.

Cocción y Aderezo.

• El jugo de 3 naranjas.
• El jugo de 3 limones.
• ½ taza de aceite de oliva.
• Sal c/n.
• Pimienta recién molida c/n.
• Hojas de cilantro y culantro cortadas bien finas.

Preparación.

• Se lava el pargo con agua corriente y se frota con aceite de oliva y sal.
• También en agua corriente y sin jabón, se lava la hoja de plátano y se seca con
un paño seco. Se extiende sobre una mesa.
• Con un cuchillo se abre el pargote la cabeza ala cola.
• Se dispone el pescado sobre aloja de plátano y se rellena con los vegetales en
este orden: las cebollas, el pimentón, el ají dulce, el ajoporro, el perejil, el
cilantro, el culantro y los dientes de ajo picado.
• Se mezclan los jugos de naranjas y limones con el aceite de oliva. Se añade sal y
pimienta al gusto. La mitad de esta mezcla se rocía sobre el pescado.
• Se envuelve el pargo en aloja de plátano y se cierra con palillos de madera
colocados en los extremos. Se pone en una bandeja para hornear.
• Se coloca un molde refractario con agua en la parte inferior del horno, y se
precalienta a 120 ºc. Luego, en la parrilla superior, se introduce la bandeja con el
pargo, de modo que reciba todo el vapor. Se cocina durante 40 o 45 minutos, sin
voltear.
• Se entibia el resto de la mezcla de naranjas, limones y aceite, y se le añade un
poco de cilantro, culantro, al gusto, para que tenga el perfume fresca de las
hierbas. Se vierte sobre el pescado antes de servir.
NUESTROS MARISCOS.

JAIBA O CANGRREJO AZUL.

Se trata de un cangrejo pequeño. En algunas partes lo llaman cangreja, quizás porque

pareciera la pareja del cangrejo moro. Se le encuentra en el lago de Maracaibo, en el
Golfo de Paria y en el delta del Orinoco, especialmente entre las raíces de los
manglares, la delicada carne que hay en su caparazón es tan apreciada que el 95% de la
producción del estado Zulia es procesada industrialmente para la exportación. El
cangrejo azul se consigue entre octubre y junio; y el de mangle entre noviembre y
agosto. Sus modos de preparación son distintas: cocido en caldo corto, a la parrilla
gratinada o simplemente hervidos y untados con un poco de mantequilla o mayonesa.

GUACUCO.

Por su semejanza con la almeja, el guacuco es exportado (aunque en pequeñas

cantidades) a los mercados europeos. Vive enterrado en playas arenosas, desde la
superficie hasta 2 metros de profundidad. Su tamaño más frecuente oscila entre 2 y 3
cm. Es abundante en las del Zulia, Miranda, Sucre y especialmente Nueva Esparta. Se
comercializa durante todo el año, fresco o previamente sancochado, y permite la
preparación de pastas, arroces y la conocida sopa de guacuco.
OSTRA PERLA.

La concha de este molusco es bastante rugosa. Por dentro, se descubre lisa y nacarada.
Habita en poca profundidad, en terreno fangoso o rocoso. Se le encuentra en Nueva
Esparta y Sucre, y en algunas zonas de Falcón, pero su pesca únicamente esta permitida
entre enero y abril. Su tamaño más frecuente es de unos 6 cm, aunque puede llegar hasta
10 cm. Se consumen casi siempre vivas y al natural, con unas gotas de limón, o
preparadas en vinagre y en combinación con otros mariscos. Menos comunes, pero
también sabrosos, son los preparados de ostras fritas (servidas con pan y mantequilla), a
la plancha o a la crema. De cualquier manera, las ostras se deben consumir muy frescas,
asegurándose de que la concha este cerradas, y no congelarlas por que se dañan.

LANGOSTINO.

La forma de su cuerpo es curva, de cabeza grande y alargada, con ojos saltones. Este
crustáceo, que se transforma en rosado una vez cocido. Se le encuentra en las
desembocaduras de los ríos y puede conseguirse fresco o congelado (con o sin cabeza).
Usualmente, del langostino se come el cuerpo, sin la cabeza ni la cola, pero hay quienes
la comen con el caparazón. Si son medianos no deberían cocerse por más de 3 minutos,
a fuego alto, para que u carne no endurezca. Sus cabezas se utilizan para hervidos, y su
carne para sopas, guisos o platos principales. También funcionan como ingrediente de
salsas para otros platos. Quedan muy bien a la parrilla, a la plancha o sancochados. Son
tan versátiles que casi cualquier tipo de salsa resulta buen acompañante.
LANGOSTA.

Es un crustáceo de cuerpo cilíndrico y de cola larga y gruesa, cuyo tamaño total suele
estar alrededor de los 20 cm. Habita particularmente en los fondos coralinos de los
Roques, de los Testigos, y del Norte de la Península de Paraguaná. Lo mejor es comprar
la langosta viva, atarles las patas e introducirlas para su cocción en agua o caldo corto
en plena ebullición. Son preferibles los ejemplares de 1kilo de peso. La carne de la
langosta es firme, aromatizada y de sabor delicado; tanto que con sólo un poco de
mantequilla derretida o salsa suave queda muy bien. La mejor parte es la cola. Los
pescadores del oriente del país suelen comerla asada en su mismo caparazón sobre
brasas, sazonada con sal y limón. Su comercio tiene una particularidad: solo pede
venderse en los meses entre noviembre y abril, porque el resto del año esta en veda.

CAMARÓN.

Es un crustáceo muy parecido al langostino, pero más pequeño. Los hay blancos,
marrones, rosados y rosados con manchas. Es común en las aguas de Margarita, en
Unare, en el lago de Maracaibo y en el delta del Orinoco. Si los camarones duermen
cuando el río Unare crece, son arrastrados por las corrientes a las lagunas de Píritu y el
hatillo, donde son atrapados por los pescadores. Los ejemplares más grandes se
encuentran en el mar. Se comen cocidos (preparados de igual manera que los
langostinos) y funcionan como entremés, ensalada, plato principal o ingrediente para
salsas y arroces. Al comprarlos congelados hay que verificar si están precocidos, en
cuyo caso se deben cocinar en poco tiempo a fuego lento.
CALAMAR.

Su cuerpo es largo y cilíndrico, con un grupo de pequeños tentáculos en un extremo. Se

le encuentra en el golfo de Venezuela y en las costas de Sucre y Nueva Esparta. Admite
bien la congelación, por lo que se venden durante todo el año. Para preparar calamares,
se pueden rellenar el cuerpo o rebanarlo en anillos. Hay diversas formas de cocinarlos:
en su tinta, fritos; rebozados, a la plancha, sancochados o guisados. También se comen
los tentáculos, corados en trozos. Curiosamente, la cocción debe ser breve o muy larga
para que o queden duros. La tinta puede conservarse aparte y ser utilizada para risottos,
salsas para pasta y pescados.

PULPO.

Es un animal nocturno que se desplaza por propulsión de agua y suela hallarse en las
aguas de Oriente y del Golfo de Venezuela. Su conocida tinta e un fluido negro que usa
(al igual que el calamar) para protegerse de sus enemigos, quitándoles la visibilidad. Se
comercializan frescos o congelados, especialmente entre mayo y octubre. Algunos tipos
de pulpo pueden llegar a medir hasta 8 metros. Mientras más grandes son, mas dura es
su carne. A pesar que su aspecto no es agradable, la carne de sus tentáculos es muy
apreciada y de delicado sabor. Se come cocido con limón, rociado con aceite de oliva,
con pimentón seco molido, con verduras, o en guiso.
MEJILLÓN.

De concha lisa y negra, este molusco alcanza unos 9 cm de longitud. Abundan en la

península de Paría y en las islas de Margarita, Coche y Cubagua, especialmente entre
abril y septiembre. Su hábitat se encuentra a 10 metros de profundidad, donde se halla
adherido a los fondos duros. Se le puede pescar entre mediados de febrero y noviembre.
Se venden frescos o en vinagre, y se pueden consumir al natural, con un poco de sal,
pimienta y limón, o cocidos en agua y servidos (sin concha) con mantequilla y ajo, con
salsa de vino blanco y crema de leche, o con salsa de tomate.

CANGREJO MORO.

El caparazón de este cangrejo es bastante cóncavo. Habita en las costas de Nueva

Esparta, Sucre, en la laguna de Unare y en el Golfo de Venezuela. Es preferible escoger
los ejemplares pequeños, por que los que han crecido mucho tienen la carne muy
apretada, de fibras largas, más difíciles de dirigir. El jugo de limón y el vinagre ayudan
a reblandecer su fibra. Se come cocido en caldo corto, ala parrilla o gratinado.

CHIPI CHIPI.

Es un molusco pequeño, de unos 2 cm de largo, que vive en playas arenosas. Su

recolección se realiza en forma artesanal: con frecuencia ocupan las orillas como si se
tratase de una alfombra rugosa. Es común en las costas de los estados Zulia, Miranda,
Sucre y Nueva Esparta, y se consigue durante todo el año. Se comercializa fresco o
precocido. Su cuerpo diminuto tiene un sabor pronunciado, que se utiliza básicamente
para consomés o salsas.

VIEIRA.

Se trata de uno de los mariscos más delicados. Vive en fondos arenosos y mide al
rededor de 6 m. habita principalmente al norte de la isla de Margarita, desde donde se
comercializa y distribuye a todo el territorio nacional, debido a su gran demanda en los
restaurantes. Las vieiras quedan muy bien salteadas y servidas con un poco de aceite o
vinagre, o hervidas junto con otros mariscos en caldos como la fosforera.

CALAMARES REBOZADOS.

Ingredientes.
• 8 calamares grandes.
• ½ taza de harina de trigo.
• 3 cucharadas de harina de trigo.
• 1 soda.
• 1 huevo.
• Hielo.
• 1 litro de aceite.
• Sal c/n.
• Pimienta c/n.
SALSA.
• 3 cucharadas de mayonesa.
• 1 cucharada de salsa de tomate.
• 2 cucharadas de jugo de naranja.
• Pimienta c/n.

Preparación.

• Limpiar los calamares por dentro y quitarle la piel.

• Cortarlos en aros de 1 cm de espesor.
• En una sartén profunda colocar el aceite a alentar hasta que llegue a uso 168 ºc.
• En un bol agregar la ½ taza de harina de trigo, la soda, el huevo, la sal y la
pimienta, mover la mezcla lentamente sin activar el gluten de la harina.
• En un plato colocar las 3 cucharadas de harina de trigo, y pasar los aros de
calamares por la harina en el plato.
• Rebosar los calamares por la mezcla del bol y colocar aro por aro en el aceite
cuidadosamente.
• Freír durante 3 minutos, y escurrir en un papel absorbente.
• En un envase mezclar la mayonesa, la salsa de tomate, el jugo de naranja y la
pimienta. Y acompañar con los calamares rebosados.

MARISCOS EN SALSA MARGARITEÑA.

Ingredientes:
• ¼ kg. de mejillones en su concha.
• ¼ kg. de guacuco en su concha.
• ¼ kg. de chipichipis en su concha.
• ¼ kg. de camarones.
• ½ kg. de alamares.
• ½ kg. filete de curvina.
• ¼ kg. de cabeza de curvina.
• 950 grs. de tomates pelados y sin semillas.
• Sal c/n.
• Pimienta c/n.

Sofrito:
• 1 cebolla grande (brunoise).
• 1 pimentón (brunoise).
• 3 ajíes dulce (brunoise).
• 4 dientes de ajo (majado).
• Aceite de oliva c/n.

Procedimiento:
• Se lavan los camarones y se les quitan los caparazones, sn desecharlos.
• Se limpian los calamares y se cortan tiras.
• Se prepara un consomé con la cabeza de pescado, los chipichipi y los
caparazones de los camarones, dejándolos hervir en un litro de agua durante nos
20 minutos. Se deja reposar hasta que entibie y se cuela se separan los
 chipichipis y se reservan. La cabeza de pescado los caparazones de los
camarones se desechan.
• Se licuan los tomates con el consomé y se le añaden la sal y la pimienta.
• En un caldero, con el aceite caliente, se sofríen la cebolla, el pimentón, los ajíes
dulces y los ajos. Se agrega la preparación licuada y se deja cocinar durante unos
10 minutos a fuego medio. Se añaden las conchas (mejillones, guacucos y
chipichipi) y los calamares; luego los camarones y finalmente los trozos de
pescado.
• Se deja hervir por unos 15 minutos, removiendo ocasionalmente y cuidado de no
dejar espesar demasiado la salsa.
• Servir en platos de barro (opcional).

NUESTRAS CANES.

RES.

Todo el mundo cree que al decir carne de res se esta ablando de vacas, pero en realidad
se trata de carne de buey. Como las vacas se destinan a la reproducción de crías y a la
producción de leche, su carne no es suave ni apetitosa. El buey es el macho De la vaca;
un toro, pero castrado. Es fácil reconocer la calidad de su carne: cuando esta recién
cortada debe ser de color rojo brillante, pero si ha sido expuesta al aire libre se toma
marrón rojizo. En cambio, si llega a rosado significa que la proporción de grasa es muy
elevada. Para saber si es suave y blanda, al palparla con los dedos debe retomar su
grosor fácilmente. La carne de res es muy versátil y acepta todo tipo de preparación:
asada, a la parrilla, guisada, frita, en sopas, a la plancha, fría en ensaladas y hasta cruda.

TERNERA.

Se trata de la cría de la vaca, cuando se ha alimentado solo con leche y pasto. Como es
un animal joven, su carne es suave y tierna (no por casualidad es una de las mas
apreciada en el arte culinario). Se le llama ternera virgen o lechal cuando solo se a
alimentado de leche (generalmente no sobrepasa los tres meses de nacidas). Por su color
rosa pálido, muchos chefs catalogan su carne como blanca y no roja. Cuando esta
fresca, debe ser consistente y jugosa (pero no húmeda); y sus huesos, de un tono blanco-
rosado, algo translúcidos. Si se trata de una ternera alimentada con pasto, la carne será
más oscura, sin llegar a ser roja. Un tono marrón o grisáceo en alguna pieza indica que
está descompuesta, la grasa de la ternera es escasa y difícil de detectar, porque suele ser
blanca o del mismo color de la carne. Se prepara asada o guisada. Es muy popular en las
celebraciones del llano venezolano, donde se asa en varas sobre brasas.

CONEJO.

Pertenece a la familia de los roedores, como lo evidencian sus grandes incisivos.

Existen dos tipos de conejo: de granja y de monte su carne es rosada, tierna y jugosa.
Hay que. Cuidar que esté muy fresca, porque se descompone fácilmente. Como su
tamaño no sobrepasa los 40 cm, se cocina con frecuencia entero o apenas troceado. Se
puede preparar guisado, asado o frito.
CHIVO.

Es la cría de la cabra cuando tiene más de ocho semanas. Su carne es menos gustosa que
la del cabrito, bastante fibrosa y y de color rojo oscuro. Necesita mucho tiempo de
cocción porque es algo seca y dura. A diferencia de otros animales, el cuerpo del chivo
no se vende por piezas. Si no picado en pequeños trozos o entero. Se consume guisado o
asado, y con frecuencia preparado con salsas fuertes: son populares el tartarí de chivo
(cocinado con curry en Oriente) y el chivo en coco (en Falcón).

CABRITO.

Es la cría de la cabra, de unas cuatro semanas de vida, que sólo ha sido alimentada con
leche (no ha probado el pasto). Su carne es tierna y muy gustosa, y puede prepararse al
horno o a la leña.
CORDERO.

Es la cría de la oveja, con menos de un año de vida. Como durante ese tiempo sólo se ha
alimentado con leche materna, su carne es bastante más blanda que la del ovejo y tiene
poca grasa, por lo que resulta muy sana y digerible. Se recomienda cocinarla muy
fresca, porque se descompone fácilmente. El color de su carne debe ser rosado, y la
grasa, blanca o marfil (si la carne es oscura y la grasa es quebradiza y amarilla, quiere
quiere decir que el animal es viejo). Las partes más solicitadas del cordero son la pierna,
chuletas, el costillar y el lomo. Se preparan asadas, a la parrilla, guisadas, fritas o al
horno.

OVEJO O CARNERO.

Es el macho de la oveja. Posee cuernos huecos, arrugados y en formas espiral. Es muy

apreciado por su lana. Su carne es de color rojo brillante y usualmente está rodeada por
una capa de grasa blanca. En la región andina suele prepararse guisado. Al comprarlo,
hay que tratar de escoger la pieza con la menor cantidad posible de grasa.
LECHON.
Es un cerdito con poco tiempo de nacido, sacrificado entre las 3 y 8 semanas de vida.
Tiene poca carne, pero es más suave y dulce que la del cerdo; de consistencia tierna y
color rosado pálido. Por lo general, se cocina entero en el horno, a la brasa o con leña, y
se puede rellenar con carne de cerdo molida, condimentos y especias.

CERDO.

Bien gordito y macizo, el cerdo es un animal valorado por su carne y por su cuero. El
cuerpo se consume en su totalidad, aunque sólo 30% de su carne se comercializa fresca.
Con el resto se preparan una gran variedad de embutidos: salchichas, chorizos, jamones,
salchichones, mortadelas, lomos embuchados. La sangre proporciona el característico
color negro de las morcillas y la grasa se utiliza como manteca. Una buena pieza tiene
mayor proporción de carne que de grasa (que, a diferencia de lo que ocurre con otros
animales, debe ser bien visible, blanca, firme y densa). Cuando la carne es fresca, su
color es rosado (pálido o intenso, dependiendo de la pieza) y no tiene olor. No se
recomienda cuando esta roja, seca o algo viscosa, y mucho menos si presenta manchas
en la piel. El cerdo es de sabor pronunciado y suele cocinarse asado, guisado, horneado
o frito (en la carretera hacia Oriente son numerosas las ventas de cochino frito). Al
prepararlo, sólo hay que tener una precaución: debe estar muy bien cocido. El pernil al
horno es uno de los platos preferidos de la mesa navideña.
CHIGÜIRE.

Se trata del roedor más grande del mundo: mide alrededor de un metro de longitud.
Como vive en las orillas de los ríos y lagunas y se alimenta de peces, el aroma y sabor
de su carne con frecuencia son asociados con los del pescado. Generalmente se le sala,
porque se descompone fácilmente. Su carne es bastante dura, por lo que necesita de
cocciones prolongadas. Su caza está permitida desde el 1' de noviembre hasta el 30 de
junio, exceptuando dos días antes y dos después de Semana Santa (pues es la época de
mayor demanda). Desde hace algunos años, también se cría en granjas. Se consume
desmechado y con un guiso de ají dulce, pimentón, tomate y cebolla.

ASADO NEGRO.
Ingredientes:
• 1 muchacho redondo de tres kilos
• 5 cebollas cortados en cuadros medianos
• 2 zanahorias cortados en cuadros medianos
• 2 pimentones cortados en cuadritos
• 8 ajíes dulces cortados en cuadro
• 4 tallos de cebollin picado en aros
• 2 tallos de ajoporro picado en aros
• 2 hojas de laurel
• comino c/n
• sal c/n
• pimienta c/n
• 1 cabeza de ajo machacado
• salsa inglesa c/n
• 3 cucharadas de azúcar
• aceite vegetal c/n
• 1 taza de agua
• 1 taza de vino tinto
Preparación:
• En un caldero con el aceite y el azúcar, se sella la carne a fuego alto. La pieza debe
quedar de color dorado oscuro, casi negra.
• Una vez que la carne tenga esa tonalidad, se le añade los vegetales, el vino tinto, la sal,
la pimienta, el comino, las hojas de laurel y la salsa inglesa. Se cocina a fuego medio
por 4 horas.
• Se retira los vegetales con la salsa por la licuadora.
• Se corta la carne en rodajas de 1cm de grosor, se sumergen en la salsa, se corrige el
sabor y se deja cocinar por dos minutos y se sirve con la salsa encima.

CONEJO EN COCO.
Ingredientes:
Para marinar.
• 1 conejo cortados en presas
• 6 dientes de ajo machacado
• 2 cebollas ralladas
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 hoja de laurel
• sal c/n
• pimienta c/n

Para la cocción:
• aceite vegetal c/n
• 50 gramos de mantequilla
• 4 ajíes picados en brunoisse
• 1 pimentón cortados en brunoisse
• 5 tomates cortados en brunoisse
• 1 taza de caldo de pollo
• 2 tazas de leche de coco

Preparación:
• Se lava con agua corriente. En un recipiente, se marina con los ajos, la cebollas, la
salsa inglesa, la sal, la pimienta se deja marinar por 2 horas.
• Se retira del envase y se reserva el líquido. En un caldero, se calienta a fuego medio el
aceite y la mantequilla, y se sofríe el conejo hasta que todas sus presas estén doradas.
• Se le añade el liquido de la marinada, el ají, el pimentón, los tomates y el caldo de
pollo y se hace hervir a fuego medio, y se deja cocinar por 15 a 20 minutos o hasta que
la carne este casi blanda.
• Se le añade la dos taza de leche de coco y se mezcla con los demás ingredientes.
• Se prueba, se rectifica el punto de sal y se deja a fuego bajo hasta que la carne ablande
por completo y la salsa espese.

CERDO AL HORNO.
Ingredientes:
• una pieza de cerdo de 2 kilos
• 2 pimentones cortados en cuartos sin semillas
• 5 cebollas cortados en cuartos
• 10 ajíes dulces cortados en cuartos sin semillas
• 1 cabeza de ajo pelada
• orégano entero al gusto
• comino en polvo al gusto
• sal c/n
• pimienta c/n
• 4 cucharadas de salsa inglesa
• 1 integradora
• 3 tazas de vino o sangría
• 2 tazas de cerveza
• 1 cucharada de mantequilla

Preparación:
• Se licúan los pimentones, las cebollas, los ajíes dulces y el ajo con el orégano, el
comino, la sal, la pimienta y la salsa inglesa.
• Se coloca el pernil en una bandeja. Se le inyectan 2 tazas de vino y se frota con parte
de la mezcla licuada. Se deja marinando un día en la nevera, volteando con frecuencia.
• Se precalienta el horno a 180ºC.
• Se untan algunos puntos de mantequilla en la superficie del pernil y se baña con otras
2 tazas de vino y de cerveza y el resto de la mezcla licuada. Se agrega una taza de agua
al fondo de la bandeja.
• Se hornea el pernil y se baña constante mente con su salsa, hasta que dore. Para
reconocer cuando esta cocido, se introduce un punzón fino: debe salir seco y el orificio
no debe brotar líquido. Se demora alrededor de tres horas (1 hora por kilo).
• Para la salsa que acompaña al cerdo, se agrega 1 taza de agua a la bandeja, se calienta
sobre el fuego y se desglasea. Se agrega el resto del vino y la cerveza.

NUESTRAS AVES.
POLLO
Es el ave de más alto consumo y demanda en nuestro país. Es la cría de la gallina,
cuando está entre 1 y 6 semanas de nacido. Se prepara de muchas maneras, pues queda
bien con toda forma de cocción: a la brasa, al horno, guisado, sudado, hervido, en sopa,
empanizado, a la plancha, a la parrilla, frito, rebozado. Su carne es suave, delicada y
jugosa, y acepta bien todo tipo de salsas. Sólo hay que recordar que siempre debe estar
muy bien cocido. Por ser un alimento versátil, nutritivo y ligero, el pollo representa la
primera opción como sustituto de las carnes rojas. Además de los pollos de granja, se
consumen también los llamados pollos picatostes, de carne in poco más firme pero más
gustosa.
GALLINA.

Su tamaño se ubica entre el gallo y el pollo, y tiene una cresta pequeña. Su carne es de
sabor intenso pero bastante dura, por lo que también suele requerir tiempos de cocción
prolongados. Suele cocinarse en hervidos, guisada o en ensalada (no falta en diciembre
la tradicional ensalada de gallina con papas y zanahorias). Es también la base del guiso
de las hallacas y del tradicional pastel de polvorosa.

GALLO.

Es un ave de abundante plumaje. Su carne es aún más dura y fibrosa que la de la gallina,
por lo que necesita de cocciones prolongadas (por lo menos unas 6 horas). Se puede así
obtener una carne firme, de muy buen sabor. Se prepara en sopas (como la tradicional
olleta de gallo, con gallo negro) o guisado.
PAVO.

Oriundo de México y llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, el
pavo fue domesticado en tierra americana desde la época de los aztecas. Es reconocido
por sus cualidades alimenticias y su bajo contenido calórico. Usualmente se cocina al
horno, entero y relleno (queda muy bien con frutas frescas y secas). En Venezuela se ha
adoptado esta forma de preparación para las fiestas navideñas, en ovaciones
acompañado al tradicional pernil criollo o al jamón planchado.

PATO.

Existen alrededor de 40 variedades de pato. En su mayoría proceden de China. Se le

considera un ave acuática, pues la membrana que une los dedos de sus patas le permite
nadar. Su carne tiene buen sabor y acepta bastante bien la congelación, gracias a su alto
contenido de grasa. Puede prepararse de diversas maneras: al horno, frito, asado,
guisado o laqueado. Pero como los patos venezolanos son más duros y poseen menos
grasa que los otros países, generalmente se preparan guisado.

PALOMA.
Hay más de 3.000 variedades de paloma, siempre de tordo corto y grueso. Su carne es
de sabor fuete, pero como es muy dura y seca, suele utilizarse únicamente para caldos o
sopas. También puede prepararse asadas o fritas. Su consumo no es muy habitual en
Venezuela.

PICHON DE PALOMA.

Es una paloma muy joven, cuyo peso oscila entre 350 y 600 gramos. Su carne, de color
blanco, es mucho más suave que la de paloma adulta. En el Táchira suele considerarse
el consomé de pichón de paloma como un buen reconstituyente, aunque también puede
cocinarse asado o guisado.

PERDIS.

De cuerpo pequeño, tiene el pico corto y robusto, alas cortas y cuerpo redondeado. En el
arte culinario, su carne es considerada toda una exquisitez. Las mejores son las jóvenes
que pesan unos 450 gramos (que en su mayoría corresponden a la pechuga).
Generalmente se cocina guisada o asada. Es excelente con salsas agridulces a base de
frutas y flores exóticas.

CODORNIZ.

Es un ave pequeña y migratoria. Se le reconoce por sus plumas de color Pardo con rallas
blancas y manchas amarillas y rojas. De su cuerpo se obtiene tan poca carne (siempre
tierna y de color rosado), que son necesarios por los menos dos ejemplares para obtener
una ración. En la gastronomía es muy apreciada por su sabor y versatilidad para
adaptarse a diferentes formas de cocción. Se puede preparar al horno, a la parrilla o
rellena con frutas secas. Sus huevos sancochados y servidos con salsa rosada son muy
populares como pasamanos en las fiestas.

PEBRES DE POLLO.
Ingredientes:
• 1 pollo cortados en 9 piezas
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 4 cebollas cortadas en Juliana
• 4 pimentones cortados en Juliana
• 8 tomates cortados en Juliana
• 10 alcaparras
• 1/2 taza de aceitunas rellenas
• pimienta guayabita c/n
• 1/4 de taza de pasotas hidratadas
• sal c/n
• 1 cucharada de mostaza

Preparación:
• En una olla a fuego medio, se sofríe el pollo en aceite vegetal, hasta que dore. Se
adoba con sal al gusto.
• Se añaden la cebolla, los pimentones, y el tomate y se sofríe por unos 5 minutos.
• Se le añaden las pasas, las alcaparras la pimienta. Se tapa y se cocina todo por 10
minutos más. Luego se añade el vino y la mostaza. Se deja cocinar por otros 5 minutos
o hasta que la salsa espese.

POLLO AL HORNO
Ingredientes:
• 1 pollo entero con piel
• Pabilo
• 4 dientes de ajo machacado
• 1 cebolla picada en juliana
• 6 ramas de cebollín picadas en Juliana
• 1/2 tallo de ajoporro picado en Juliana
• 1 pimentón rojo cortado en juliana
• 6 ajíes cortados en Juliana
• 1 cucharada de adobo venezolano
• sal c/n
• pimienta c/n
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 30 gramos de mantequilla
• 1 taza de caldo de pollo

Preparación:
• Se limpia el pollo con agua corriente
• Se atan los muslos y las alas
• En una bandeja para hornear, se mezclan los ajos, la cebolla, el cebollín, el ajoporro, el
pimentón, los ajíes, el aliño, la sal, la pimienta, y el aceite de oliva.
• Se coloca el pollo y se frota la mezcla. Una vez cubierto uniformemente, se deja
marinar durante media hora.
• Se precalienta el horno a 160º C.
• Se rocía el caldo sobre el pollo y la marinada. Se lleva al horno y se cocina tapado por
unos 40 minutos o hasta que este cocido.
• Se saca del horno y se sube la temperatura del horno a 240º C. Sobre la piel del pollo
se colocan los cuadritos de mantequilla y se introduce nuevamente hasta que dore.

CODORNICES AL HORNO CON CHAMPIÑONES.

Ingredientes:
• 8 codornices con piel y sin vísceras
• El jugo de 4 limones.
• Sal c/n.
• Pimienta c/n
• 200 gramos de harina de trigo
• Aceite vegetal c/n
• 150 gramos de tocinera picada en cuadritos
• 2 cebollas cortadas en Juliana
• 1 ajoporro cortado en aros
• 1 cebollín cortado en aros
• 3 dientes de ajo machacado
• 300 gramos de champiñones cortados en cuartos
• 4 papas medianas peladas y cortadas en cubos
• 2 tazas de vino blanco

Preparación:
• Se limpian las codornices con el jugo de los limones y se lavan luego con agua.
• Se sal pimentea la codornices por dentro y por fuera, y se pasa por harina.
• Se precalienta el horno a 180º C.
• En un caldero con abundante aceite caliente, se fríen brevemente las codornices a
fuego medio, hasta que doren. Se retiran y se escurren sobre papel absorbente.
• Aparte, se saltean las tocineras a fuego medio, por 5 minutos o hasta dorar. Se sacan y
se reservan.
• En la misma sartén se sofríen, siempre a fuego medio, la cebolla, el ajoporro, el
cebollin y el ajo por 5 minutos. Se añade sal y pimienta al gusto.
• Bajo un chorro de agua, se lavan rápidamente los champiñones para eliminar
impurezas.
• En una bandeja se colocan todos los ingredientes salteados (las codornices, las
tocinetas y el sofrito), junto con los champiñones y las papas. Se bañan con el vino, se
tapa y se hornea por 30 minutos o hasta que las papas comiencen a dorar y el vino se
evaporen un poco.

NUESTROS DULCES Y POSTRES.

CONSERVA.

Hecha siempre de fruta, la base de su consistencia seca y solidad es el almíbar (de

azúcar o papelón). Se presentan en pequeñas porciones y llevan el nombre del
ingrediente principal: conserva de coco, de apio, de batata; bocadillos de guayaba, de
plátano, etc.

JALEA.
Es una. Conserva preparada con pulpa de frutas, cocida y mezclada con azúcar o
papelón. Tiene una consistencia semisólida.

POSTRE.
Con este nombre se denomina a cualquier dulce que sirve al final de las comidas.

TORTA.
Es un bizcocho generalmente de forma redonda, que suele tener como base harina,
leche, huevo y azúcar (aunque también se hace solo con vegetales o frutas). Es de
consistencia esponjosa y puede llevar cremas o frutas como relleno encubierta.

DULCERIA SECA.
Coquitos, dulce de leche, suspiros, alfeñiques o melcochas, almidoncitos, Aliados,
polvorosas, bocadillos, higos con arrequives y dulces abrillantados mediremos (vienen
cubiertos de azúcar cristalizada. Teñidas de varios colores).

QUESILLO.
Ingredientes:
• 12 huevos separados de las claras de las yemas.
• 1/2 kilo de azúcar.
• 2 cucharadas de vainilla.
• 1 litro de leche.
• Ron c/n
Caramelo:
• 1 taza de azúcar
• 2 cucharadas de agua.

Preparación:
• En un recipiente se vierten las yemas y se baten con el azúcar hasta lograr una mezcla
de consistencia cremosa.
• En otro envase se baten las claras a punto de nieve. Se agregan a poco a poco a la
mezcla anterior, revolviendo con movimientos lentos y envolventes hasta que unifique.
Se añade la vainilla, la leche y el ron.
• Se hace el caramelo: en una quesillera, molde o lata, se vierte la taza de azúcar con las
dos cucharadas de agua y se Dora a fuego muy bajo, removiendo con una cuchara de
madera y procurando que no se queme, hasta que la mezcla adquiera un color
acaramelado y espeso, pero no negro. Se retira del fuego y se mueve el molde para que
el caramelo se extienda por todas partes. Se deja enfriar.
• Se vierte la mezcla en la quesillera, se tapa y se cocina tapado en baño de María a
fuego medio por 40 minutos o hasta que quede firme. Igualmente se puede cocinar en el
horno, a 200º C, por 1 hora.

TORTA NEGRA.
Ingredientes:
• 125 gramos de chocolate
• 600 gramos de mantequilla
• 250 gramos de papelón
• 250 gramos de azúcar
• 12 yemas de huevos
• 850 gramos de harina
• 2 cucharadas de polvo de hornear
• 1 cucharada de clavo en polvo
• 1 cucharada de canela en polvo
• 250 gramos de frutas secas maceradas
• 125 gramos de nueces
• 125 gramos de ciruela pasas
• 125 gramos de almendra peladas y fileteadas
• 50 ml de ron

Preparación:
• Se enmantequilla y enharina un molde para torta.
• Se precalienta el horno a 190º C.
• En una olla se derrite a fuego medio el chocolate y se reserva.
• En un recipiente aparte, se bate la mantequilla con la azúcar moscabada y el azúcar,
hasta que quede una crema.
• Se agregan las yemas uno a uno, y luego la harina, el polvo de hornear y las especias
(clavo y canela), sin dejar de batir. Se añaden las frutas secas maceradas, el ron, la
leche, las nueces, las almendras, las ciruelas y el chocolate derretido.
• Se vierte la mezcla en el molde y se hornea por 50 minutos, o hasta que al introducirle
una brocheta salga seca.

ARROZ CON LECHE.

Ingredientes:
• 1 taza de arroz
• 1/2 litro de agua
• 1 ramita de canela
• 200 gramos de azúcar
• Canela en polvo

Preparación:
• Se remoja en agua por 2 horas. Se cuela y se desecha el agua de remojo.
• En una olla. Se calienta a fuego alto el agua con la sal. Al hervir. Se le añade el arroz.
Después de que hierva deja cocer por 10 minutos.
• Se agrava la ramita de canela, el azúcar y la leche, poco a poco, se remueve con una
cuchara de madera y se cocina por 15 a 20 minutos.
• Se retira del fuego y se deja reposar. Se puede servir frío o caliente, espolvoreando con
canela al gusto.

TORTA DE PAN.

Ingredientes:
• 800 gramos de pan viejo.
• 1/2 litro de leche
• 3 huevos separados las hoteles reñías claras
• 5 cucharadas de azúcar
• La cáscara rallada de un limón
• La cáscara rallada de una naranja
• 1/2 cucharada de canela en polvo
• 1/2 cucharada de vainilla
• 100 gramos de pasitas
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 taza de melao de papelón

Preparación:
• Se remoja el pan en agua hasta que ablande lo suficiente para que la corteza se
desprenda con facilidad. Se cuela, se desmenuza y se coloca la miga en un recipiente
junto con la leche. Allí se deja remojar unos 25 minutos.
• En un recipiente aparte, se baten a punto de nieve las claras de los huevos e
inmediatamente se le agregan las yemas. Se añade esta mezcla al recipiente donde están
la leche y el pan.
• Se agrega el azúcar, el queso, el limón, la canela, la vainilla y por ultimo las pasitas.
Se revuelve todo con una cuchara de madera.
• Se precalienta el horno a 180º C.
• Se enmantequilla un molde grande y se vierte en el la mezcla anterior. Se hornea en
baño de María por 1 hora. Se retira y se deja una mezcla.
• Se desmolda y se baña con melao de papelón.

INVESTIGACIÓM.

• Historia de La Hallaca.
• Dulce de Lechosa.
• El Pan de jamón.
• Mencionar los 4 platos más típicos de la región de Guatire.
• Jalea de Mango.
• La Cachapa.
• Ensalada de Gallina.
• Historia del Pabellón.
• Mencionar 3 pasapalos típicos.
• Mencionar 3 Bebidas típicas y elaboración de una de ellas.
• ¿Qué es el pastel de polvorosa? Y su preparación.