ITESM Campus Querétaro

Química Experimental

Práctica #11
LU-JU 4-7
Vanessa Vallejo B.
Equipo #3

INTEGRANTES:

María Fernanda Klinsky del Castillo – A01208546

Cassandra Soraya Orozco Neri - A01208423
Alexis Josué Olguín Arredondo - A01241837
Fatima Mabel Hernández Sánchez – A01208431
María Carmen Rodríguez Carrera- A01205567
RESUMEN:
Se determina la concentración de vino tinto por medio de dos diluciones de buffer, en el
cual una contiene cloruro de potasio 0.025 M y la otra acetato de sodio 0.4 M. Una vez
obtenidos los dos buffer, se mezcló vino con buffer a ¼. Se coloca en un
espectrofotómetro para observar su concentración, la muestra tiene que estar entre 0.2
y 1.4 a 520 nm.

Palabras Clave: antocianinas monoméricas, pH, espectrofotómetro, espectrometría.

INTRODUCCIÓN:
En esta práctica se tratara con antocianinas. Pigmentos de color rojo solubles en agua
y distribuidos en el reino vegetal. Estas son glucósidos de las antocianidinas.
Pertenecen al grupo de los flavonoides los cuales tiene como estructura básica un
núcleo de flavón que consta de dos anillos aromáticos unidos por tres carbonos. El
nivel de hidroxilación y metilación en el anillo “B” de la molécula determina el tipo de
antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. Se conocen 12 tipos de
antocianidinas pero las más comunes en las plantas son: pelargonidinas, cianidina,
delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. Las primeras tres más comunes en
frutos y el resto el flores. La importancia de estas es por su impacto sobre las
características sensoriales de los alimentos, principalmente para colorantes
alimenticios. Otro aspecto importante que revelan diversos estudios dice que extractos
ricos es antocianinas pueden mejor la agudeza visual, actividad antioxidante, control de
lípidos, secreción de insulina y efectos vasoprotectivos. Estas propiedades dan la
oportunidad de obtener productos coloreados con valor agregado para el consumo
humano. (Ortíz, 2011) Una opción para medir las antocianinas es la
espectrofotometría.
Se conoce como espectrofotometría a la medición de la cantidad de energía radiante
que absorbe un sistema químico en función de la longitud de la onda de la radiación y
mediciones a una determinada longitud de onda. (Martin, 2014)

OBJETIVOS: Determinar la concentración de antocianinas en el vino tinto. Utilizar un

espectrofotómetro.

METODOLOGÍA Y MATERIALES:
La práctica se realizó en las instalaciones del Tecnológico de Monterrey campus
Querétaro el día 9 de abril del presente año. La práctica consistió en tres partes:
reactivos, preparación de una solución prueba y la determinación de antocianinas.
En la primera parte, se preparó un Buffer pH (Cloruro de potasio 0.025 M), en el cual se
pesó 1.86 g de KCl, para después colocarlos en un vaso de precipitado de 1000 ml y se
agregaron 980 ml de agua destilada. Se mezcló y se midió el pH para posteriormente
ajustarlo a 1.0 con HCl (aproximadamente 6.3 ml). Por consiguiente se pasó la solución
en un matraz volumétrico de 1000 ml y se aforó con agua destilada (Figura 1).
El siguiente reactivo consistió en un Buffer de pH 4.5 con acetato de sodio 0.4 M, en el
cual se peso 54.43 g de acetato de sodio y se colocó en un vaso de precipitado de
1000 ml en el que se le agregaron 960 ml de agua destilada. Se mezcló, se midió el pH
y se ajustó a un pH de 4.5 con HCl (aproximadamente 20 ml). Finalmente se pasó la
solución en un matraz volumétrico de 1000 ml y se aforó con agua destilada (Figura 2).
La siguiente parte consistió en la preparación de una solución de prueba. Para ello se
colocó el vino tinto en matraces volumétricos de 50 ml mediante una pipeta
volumétrica. La proporción de vino con buffer fue de ¼ para que no se perdiera la
capacidad amortiguadora del buffer (Figura 3). Posteriormente se determinó el factor de
dilución, en el cual se colocó una dilución en buffer de KCl y se midió la Abs a 520 nm,
el resultado se debió encontrar entre 0.2 y 1.4 (Figura 4). Con este factor de dilución,
se prepararon dos diluciones de la muestra, una en un buffer de KCl y otra de acetato.
La última parte, consistió en la determinación de antocianinas, el cual se midió la
absorbancia en la porción diluida en buffer KCl y otra de acetato absorbancia de 520
nm y 700 nm. Estas porciones de leyeron con un blanco de buffer respectivamente.
Para determinar la concentración se utilizó la siguiente ecuación

:
 Figura 1. Buffer de Figura 2. Buffer de
cloruro de potasio acetato de sodio

Figura 3. Buffer de acetato de sodio con Figura 4. Espectrofotómetro.

con vino y buffer de cloruro de sodio con
vino.
 RESULTADOS:
1.1 Reactivos
Al acetato de sodio (buffer) se le agregaron 10 ml por 2.5 ml de jugo
El cloruro de potasio (buffer) se le agregaron 10 ml por 2.5 ml de jugo

1.2 Preparación de una solución de prueba

Al buffer de acetato de sodio con jugo se hizo proporción 1/2, agregando en otro vaso
de precipitado 10 ml de acetato de sodio (buffer) con 10 ml de jugo. De la misma
manera y proporción se realizó con el cloruro de potasio.

a) Determinar el factor de dilución apropiado. Para ello efectuar una dilución en buffer
de KCl y medir la Abs a 520 nm, el resultado debe encontrarse entre 0.2 y 1.4.

Jugo → 10 ml
Bufferà → 30 ml

520 nm 700 nm

Acetato de sodio 1.525 A 0.145

Cloruro de potasio 1.821 A 0.184 A

A los dos buffers se les agregó 10 ml de jugo y 10 ml de buffer.

1.3 Determinación de antocianinas

DISCUSIONES:

En el laboratorio de análisis de alimentos de la Universidad Simón Bolívar de Caracas

en Venezuela, se determinó la composición de ácidos grasos, minerales taninos,
polifenoles, antocianinas, la capacidad antioxidante, y el color de la pulpa del acai.
Tanto los polifenoles como las antocianinas se determinaron con espectrofotometría.
Utilizando métodos similares a los vistos en clase se determinó además la capacidad
antioxidante de las antocianinas obteniendo como resultado un 87.87% y mediante.
Debido a esto se concluyó que el acai tiene un alto valor nutricional por su capacidad
antioxidante. (Sanabria, N. & Sangronis, E. 2007).

Por otro lado, un grupo de investigadoras de la Universidad Nacional de San Antonio

Abad en Cusco, Perú utilizaron el método del pH diferencial siendo 7 g/ 100 g en el
tejido separado de las semillas de de Berberis boliviana Lechler. La concentración de
antocianinas de la semilla se desarrola mediante transformaciones esructurales y
cambio en pH manifestado por el espectro a diferentes absorbancias. La forma del
oxonio coloreado predomina a pH 1,0 y la forma hemicetal incolora a pH 4,5. (Del
Carpio, C. - Serrano, C. & Giusti, M. 2009).

Un ejemplo más de la aplicación de este método se dio en la Universidad Técnica de la

Mixteca en Oaxaca, donde se determinaron también las antocianinas, fenoles totales y
actividad antioxidante en licores y fruto de mora. La investigación utilizó el vino como
licor al igual que la práctica realizada en la clase. Los resultados arrojaron que a menor
pH y mayor porcentaje de azúcares reductores, se favorece la presencia de estos
compuestos bioactivos que ayudan a la prevención de enfermedades crónico-
degenerativas. (Hernández, C.G. & Guzmán, R.I. 2009).

Los tres ejemplos presentados demuestran que la técnica de separación de

antocianinas por el método de pH diferencial, es muy empleada en la industria de los
alimentos. Además se observó que mediante este método también es posible
determinar otros componentes presentes en el alimento como la capacidad
antioxidante, determinación de fenoles o valor nutricional.

CONCLUSIONES: Mediante el experimento realizado se pudo comprender el

funcionamiento de la separación de antocianinas por el método de pH diferencial
utilizando un espectrofotómetro. Los objetivos propuestos fueron cumplidos con éxito y
además se logró calcular las concentraciones de antocianinas en el vino tinto.

CUESTIONARIO:

1. Cuál es la estructura de química de una antocianina y por qué cambia de

color dependiendo del pH.

Esta clase de moléculas tienen la particular propiedad de alterar su pigmentación a

base del cambio del PH, debido a que su estructura molecular varía dependiendo de la
distribución de protones, por lo que su nivel de absorción de luz también cambia.
Según se indica en la revista “Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud” de
Universidad de Sonora, “El pH también ha mostrado que tiene una influencia
significante sobre el color de los extractos de antocianinas, las lecturas de absorbancia
y la recuperación del extracto. “

2. Que es el coeficiente de extinción molar.

Es el valor para cada substancia donde en una respectiva longitud de onda y en
condiciones determinadas se mantiene constante.

Describa la ley de Lambert y Beer aplicada en la espectrofotometría.

Se aplica al hacer pasar una radiación monocromática a una muestra con cierta
concentración, esta sustancia es capaz de absorber en una longitud de onda
específica, cierta intensidad de radiación, y esta intensidad está relacionada con el
espesor de la muestra, a su vez de analizar el porcentaje de luz que se absorbe.

4. Por que se busca que la dilución quede dentro del rango de linealidad en el
espectrofotómetro.
Para que el haz de luz sea capaz de atravesar la muestra, es por eso que la celda debe
de ser llenado por encima del hueco donde pasa la radiación.

5. Mencione dos antocianinas diferentes a cid-3-glu

Presente en la planta Primula hirsuta
Pigmentación purpura pálido

Presente en la planta Alstroemeria o “lirio del campo”

Pigmentación roja

6. ¿A qué se refiere el término oscuración que define el fenómeno debido al

cual se hizo la medición a 700 nm?

Este fenómeno se debe al Pardea miento no enzimático, el cual se origina por

condensaciones de carbonilos y aminas. Generando polímeros oscuros, volviendo más
difícil su análisis espectrofotométrico.

7. ¿Cómo se construye una curva de calibración y para qué sirve?

Para la construcción de la curva de calibración se es necesario tener las
concentraciones de dos muestras conocidas, estas concentraciones deben de ser
variadas y preparas de forma independiente a partir de la solución original. Son
necesario dos puntos para construir la curva, de ah solo se calcula los valores en el
origen, la pendiente y el coeficiente de determinación.

Cada una con su respectiva formula:

Pendiente Valores en el origen

Coeficiente de determinación

Esta curva es una representación gráfica de las concentraciones y bajo cual intervalo
es necesario analizar para tener una cuantificación acertada.

BIBLIOGRAFÍA:

Neida, S., & Elba, S. (2007). Caracterización del acai o manaca (Euterpe olerácea Mart.): un fruto
del Amazonas. Archivos latinoamericanos de nutrición,57(1), 94-98.

Del Carpio Jiménez, C., Serrano Flores, C., & Giusti, M. (2009). Caracterización de las antocianinas
de los frutos de Berberis boliviana Lechler.Revista de la Sociedad Química del Perú, 75(1), 76-86.

Hernández, C.G. & Guzmán, R.I. (2009) .DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS, FENOLES

TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN LICORES Y FRUTO DE MORA. Universidad
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