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TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS

APRENDIZ

NELSY PAOLA CASTRO R

LUIS TERÁN

SENA CEDAGRO

SABANA LARGA ATLÁNTICO

2010-08-05
Alimentos fermentados

Hoy en día comer un alimento fermentado produce un gran dilema entre las personas
ya que, la fermentación y la putrefacción son básicamente el mismo fenómeno,
causado por la acción de microorganismos, pero dando diferentes resultado puesto
que uno de estos procesos es útil para el ser humano, como lo es la fermentación,
un caso muy contrario es lo que sucede con la putrefacción el cual no es acto para
el consumo de las personas, a continuación les hablare del proceso para obtener
alimentos fermentados, porque son útiles para el ser humano, consumimos hoy día
sin saberlo alimentos fermentados, en que países los encontramos y cuáles son
estos.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamientos involucran el


crecimiento y actividad de microorganismos como, el moho, bacterias, o levaduras,
los alimentos que podemos encontrar mediante este procedimiento son: el yogur, el
miso (un alimento japonés), el vino, la cerveza, el pan, vinagre, queso y salsa de soja
entre otros.

La fermentación precede de épocas prehistóricas, no se sabe con exactitud desde


cuando existe la fermentación de los alimentos muchos dicen que fue una
coincidencia al dejar frutas que naturalmente se fermentaban y esto ayudaba a la
conservación de los alimentos no solo se dan en las frutas, si no en la leche, la
carne etc. Los seres humanos han estado controlando este proceso, industrialmente,
un ejemplo de ello es la leche mediante la cual podemos elaborar yogur esta se da
por la coagulación de la leche obtenida por la fermentación del acido-láctico por el
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus siendo estos levadura y
bacteria que se encuentran en el acido láctico.

En el vino la fermentación se produce por la acción metabólica de las levaduras que


transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
carbono.
Estos son algunos de los productos que muchas personas sin saberlo son
fermentados y a su vez muy útiles para la salud humana, en muchos países utilizan
este método para conservar alimentos, como son en Japón, allí encontramos una
gran variedad de alimento fermentados como con el miso, sake, shochu, natto. A
continuación definiré cada uno de estos platos típicos de este país.

El miso es una pasta aromatizante fermentada elaborada con semillas de soja o


cereal y sal marina esta contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra
carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. El cultivo para preparar miso
se le llama kouji (un hongo asociado actualmente con el aspergillus oryzae) los misos
más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:

Shiroimiso es decir: Miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y


resulta ser el de sabor más suave, Akamiso es decir Miso rojo: su fermentación dura
aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco,
Kuromiso que es el Miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y
su gusto es intenso. Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no
llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).

El sake es una bebida fermentada obtenida por la fermentación del arroz y se realiza
de forma similar a la cerveza.

El shochu es otra bebida alcohólica japonesa, común mente destilada de cebado,


comote o arroz.

El natto es un derivado de la soja elaborado con brotes de soja fermentada y es


utilizado normalmente para el desayuno.

Otro país que utiliza este método es en México unos de sus productos fermentados
son: el tepache, el pulque o pozol.

El tepache es una bebida obtenida por la fermentación de azucares de alguna fruta


es conocido también como chicha en otros países como el centro y sur de América.
Se obtiene de la fermentación de la masa simple de maíz en agua. al igual que el
pozol la cual es otra bebida fermentada al hervir el maíz en agua con hidróxido de
calcio hasta que se hinchen los granos y se desprende la cascara. Los granos se
frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la
zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se bate en agua,
tomándose fresco, frío y con cacao. Otra forma es dejar fermentar la masa 4 o 5 días
y en ocasiones dos semanas o más.
En la actualidad se utilizan otros métodos para la fermentación de alimentos como es
la biotecnología en los alimentos esta comprende una gran variedad de técnicas que
utilizan sistemas biológicos, aunque esto se realizaba de manera natural ahora en la
actualidad ah sido mejorada, estas modificaciones pueden, introducir a su vez
cambios deseados en los productos de consumo. ¿Cuáles son estos cambios? Uno
de ellos es la calidad sensorial (aroma, apariencia visual, textura y consistencia), la
resistencia a virus, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, la
degradación o inactivación de toxinas naturales, de micotoxinas y de factores
antinutricionales.
Los métodos tradicionales para el mejoramiento genético tales como la mutagénesis
(también aplicada al mejoramiento de plantas) y la conjugación bacteriana han sido
las bases de la industria de desarrollo de inóculos bacterianos (cultivos empleados
para iniciar un proceso de fermentación), mientras que la hibridización ha sido usada
en el mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente en la industria de la
panificación y fabricación de cerveza.

Otros ejemplos de biotecnología utilizados actualmente son los alimentos con


probióticos y prebióticos. Los probióticos se definen como microorganismos vivos
que administrados confieren beneficios a la salud del huésped Actualmente existe un
gran número de probióticos disponibles en los alimentos fermentados, especialmente
en los yogures donde las bacterias ácido-lácticas funcionan como habitantes
naturales del tracto gastrointestinal y ejercen allí una función de defensa ante
potenciales agentes patógenos. Algunas especies de bacterias ácido-lácticas son
administradas vivas a los humanos como suplementos dietarios para mejorar la
composición de la microbiota intestinal. Y los prebióticos como ingredientes
alimenticios no digeribles o de baja digestión que benefician al organismo huésped
estimulando selectivamente la acción de una bacteria benéfica –o de un grupo de
ellas- presentes en su intestino. Algunos hidratos de carbono fermentables no
digeridos en el intestino delgado cumplen esta función, ya que estimulan el
crecimiento de bifidobacterias entre otras. Hoy día vemos también alimentos que son
funcióneles y nutracéuticos los cueles se definen como una sustancia de origen
natural, que se puede aislar desde un alimento y que tienen un efecto determinado y
positivo sobre la salud humana, en otras palabras se trata de componente que le
otorga funcionalidad al alimento Los productos nutracéuticos se presentan
generalmente en cápsulas y como polvos. En el mercado se ofrecen como
nutracéuticos sustancias que poseen una propiedad funcional comprobada, pero
cuyo consumo dentro de la dieta normal no alcanzaría los niveles que permiten
constatar sus efectos. En los alimentos funcióneles se consumen como parte de una
dieta normal y contienen componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios
para la salud u reducen el riesgos de sufrir enfermedades. Para concluir la
fermentación es muy importante para el hombre ya que otorga muchas ventajas
como son: eliminar sabores y textura desagradables, los productos son mas
digeribles, hay un gran incremento en el contenido de vitaminas del complejo B y por
ultimo Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento.