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11 Febrero 2018

Elaboración de cerveza tipo Witbier


Ingeniería de las reacciones químicas
Proyecto 1
Eder Andrés Bohorquez, Tania Stefanny Castañeda Prada,Miguel Sevillano Suesca,
Hesneider Soto Martinez, George Riaño Moreno

1. IDENTIFICACIÓN
PROGRAMA ACADÉMICO Ingeniería Química
UNIDAD DE ESTUDIO Ingeniería de las reacciones Químicas
PRACTICA DE LABORATORIO Elaboración de cerveza tipo Witbier

1. Objetivos

1.1 General: Producir 5 litros de cerveza artesanal rubia tipo Witbier (4,62°alcohol)
mediante la utilización de equipos simple dispuestos en el hogar .
1.2 .Específicos:
 Realizar la caracterización de la materia prima.
 Realizar la rampa de temperatura de maceración del proceso.
 Generar la curva de temperatura vs tiempo para la etapa de hervido.
 Proponer la secuencia de equipos necesarios para la elaboración de cerveza,
incluyendo sus costos.

2. Contexto

Hasta el año 2016 el mercado de cerveza en Colombia ha sido manejado por Bavaria S.A,
propiedad del grupo SAB Miller quienes poseen hasta el momento el 98% de participación en
las ventas totales del país con una producción de alrededor de 23.2 millones de hectolitros al
año. La siguiente participación en el mercado corresponde a Bogotá Beer Company, líder del
sector de las cervezas artesanales quien maneja un 1.1% de la producción nacional, lo cual le
significó ingresos anuales por 38.000 millones de pesos. (Dinero, 2016). Un crecimiento en las
ventas del 10% registrado durante el año 2015 impulsa el surgimiento de nuevas pequeñas
cervecerías y la entrada de nuevos competidores para ampliar la oferta de producto en el país.
Recientemente, se anunció una alianza entre la multinacional cervecera Molson Coors y la
organización Ardila Lulle quienes le apuestan a producir la marca Heineken en el país a partir
del próximo año, la meta por parte de esta alianza es en una primera etapa conseguir el 15%
del mercado cervecero en el país. Una de las tendencias más notorias apunta hacia el creciente
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interés por el consumo de cervezas artesanales el cual crece a tasas cercanas al 40% anual en
el país (Dinero, 2016).

3. Marco teórico

3.1 Descripción del proceso

 Molienda:
El proceso de molienda consiste en la reducción de tamaño de la cebada malteada, con el fin
de romper los granos de cebada tratando de conservar la cáscara de la malta, la cual funciona
como cama filtrante en el proceso de macerado. La cáscara actúa como un filtro natural,
ayudando a retener el afrecho del grano, por lo cual, la molienda debe enfocarse en exponer el
endospermo del grano ante la acción enzimática, es decir retirar su recubrimiento sin llegar a
pulverizar (G.Stewart, 2006).

Por lo general, el molino más utilizado industrialmente para la molienda de malta es el molino
de rodillos. La gran variedad de maltas utilizadas en la industria cervecera demanda que la
abertura entre los rodillos puede ser ajustable, puesto que no todas las especies y tipos de maltas
poseen el mismo tamaño. De la molienda dependen las conversiones químicas y biológicas que
ocurren en la maceración, la composición cualitativa del mosto y la eficiencia de la extracción,
puesto que el objeto de la molienda es exponer el endospermo del grano a las levaduras en la
siguiente operación. (G.Stewart, 2006)

 Macerado:
La etapa de maceración es fundamental en el proceso de elaboración de cerveza puesto que es
aquí donde se extraen los compuestos solubles de las materias primas. El propósito de esta
etapa es mezclar la malta con agua a una temperatura adecuada, generalmente en procesos de
infusión simple esta temperatura se encuentra entre 66 y 72°C. (Bamforth, 2009)De esta
manera es posible convertir los diversos componentes (enzimas) de la malta en azúcares
fermentables y otros nutrientes. El líquido que contiene tales nutrientes es conocido como el
mosto o extracto. (Saurina, 2015)

 Hervido:
El objetivo principal de la etapa de hervido es esterilizar el mosto de las bacterias que hayan
aparecido durante los procesos anteriores. El mosto es hervido durante algún tiempo,
generalmente para la mayoría de estilos de cerveza se recomienda que esta etapa dure entre 60
y 90 minutos. (Bamford, 2003.) Este tiempo de cocción depende de la receta cervecera que se
utilice, en este caso se para una cerveza tipo Witbier suele manejarse un tiempo de hervido de
una hora. En esta etapa se realizan adiciones de lúpulo cuyo objetivo es proporcionar un aroma
característico y frenar los procesos enzimáticos anteriores, el lúpulo también provee el sabor
amargo característico de la cerveza. Adicionalmente, durante el proceso de hervido se pueden
adicionar extractos y otras adiciones con el fin de dar aromas y sabores característicos a la
cerveza, en el caso de requerir aportar sabor a la cerveza la adición debe realizarse en la primera
mitad de la etapa de hervido, si lo deseado es aportar notas aromáticas la adición debe ser
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realizada durante la parte final de la etapa. También con el hervido se busca eliminar volátiles
indeseados como el DMS (dymethil sulfide) por medio de la evaporación y la coagulación de
proteínas y taninos no deseados que posteriormente se retiran en el Whirlpool (Bamford,
2003.).

Al culminar la etapa de Hervido es necesario realizar un enfriamiento abrupto del mosto,


llevándolo en el menor tiempo posible de temperatura de ebullición a temperatura ambiente,
generalmente este proceso suele realizarse mediante inmersiones del mosto en baños de hielo,
y para mejorar la transferencia de calor puede implementarse un serpentín por el cual circule
agua como fluido refrigerante. (Bamford, 2003.)

 Whirlpool:
El Whirlpool o la centrifugación es la primera operación de separación que se realiza sobre el
mosto cervecero. El mosto cervecero es recirculado al tanque de hervido horizontalmente, de
forma que los sólidos suspendidos (proteínas, carbohidratos, etc.) que no se transformaron por
la acción enzimática sean retirados en el fondo del tanque. Los residuos sedimentados en el
fondo se concentran en el centro del tanque formando una pasta y el mosto clarificado se extrae
del tanque por una salida lateral de tal forma que no se reincorporen en gran magnitud los
sedimentos. (Bamford, 2003.)

 Fermentación :
El proceso de fermentación es crucial para la producción de cualquier tipo de cerveza. Es aquí
donde las levaduras adicionadas en el mosto se encargan de transformar los azúcares
fermentables en alcoholes y dióxido de carbono, además de producir ésteres característicos
para el aroma y sabor de la cerveza. Existen dos tipos de fermentación, la alta fermentación y
la baja fermentación. (Cerveza de Argentina, 2016)

Las levaduras de alta fermentación, las Saccharomyces cerevisiae permanecen en la superficie


del mosto mientras se lleva a cabo la fermentación a temperaturas entre 14 y 25°C. Las
levaduras de baja fermentación, las Saccharomyces uvarum permanecen en el fondo del tanque
mientras llevan a cabo el proceso fermentativo. Se llama baja fermentación debido a que la
temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso varía entre 8 y 13°C (Bamforth, 2009).A este
tipo de cervezas se les conoce como las cervezas tipo Lager, mientras que a las de alta
fermentación como tipo Ale. (G.Stewart, 2006)

Cuando la fermentación finaliza, es decir, cuando no hay más azúcares fermentables en el


mosto, las levaduras empiezan a aglutinarse debido a las bajas temperaturas de la fermentación.
Como la fermentación es de tipo aeróbica, es importante que se lleve a cabo con un aire lo más
limpio posible y libre de otros microorganismos que puedan afectar el proceso fermentativo.
Cuando la fermentación acaba, la levadura tiende a irse al fondo del tanque, por lo cual es de
fácil separación del fermentado. En el caso de realizar una fermentación anaerobia es necesario
asegurar la salida del dióxido de carbono producido en la fermentación, e impedir cualquier
entrada de aire, con este fin se comercializan dispositivos conocidos como Air Locks, a nivel
artesanal, suelen utilizarse trampas de agua, las cuales permiten conocer la finalización de la
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etapa de fermentación en el momento en que no se produzca burbujeo de dióxido de carbono


constante en la trampa de agua. (G.Stewart, 2006)

 Filtración
El proceso de filtración es necesario para estabilizar y otorgar a la cerveza una apariencia limpia
y clara. En esta etapa se separan las levaduras y otros restos de sólidos suspendidos, así como
también se ajustan las cantidades de gas carbónico CO2. Existen diversos tipos de filtración,
dentro de los cuales está la filtración a través de masa filtrante, filtración centrífuga y filtración
por tierras diatomáceas, ésta última es la que se utiliza actualmente en las cervecerías. (Cerveza
de Argentina, 2016)

 Clarificación
Dependiendo el tipo de cerveza, es necesario disminuir la turbidez luego de la filtración, para
esto comercialmente existen agentes clarificantes como las tabletas Whirfloc y el Irish Mosh a
nivel artesanal suele usarse gelatina sin sabor, todos estos agentes buscan la coagulación de
proteínas insolubles, restos de levadura y harina de malta que pudieran haber quedado después
de la filtración, el agente clarificante suele precipitar estos solidos indeseados en la posterior
etapa de maduración en frio. (Cerveza de Argentina, 2016)

 Carbonatación
La carbonatación consiste en incorporar CO2 en la cerveza de manera controlada. La
solubilidad del dióxido de carbono en la cerveza se mide generalmente en volúmenes de CO 2
por volumen de cerveza a temperatura y presión estándar. La mayoría de cervecerías utilizan
el CO2 que se produce en la fermentación para realizar la carbonatación. (Cerveza de
Argentina, 2016)

La carbonatación puede ser de dos tipos: natural o forzada. En la carbonatación natural se


realizan adiciones de levadura fresca, cuya ruta metabólica se dirige hacia la producción de
dióxido de carbono el cual se solubiliza en la cerveza durante la maduración. En esta etapa es
necesario conocer los volúmenes de CO2 presentes en la cerveza luego de la fermentación, los
cuales dependerán de la temperatura a la cual se realizó la fermentación, a continuación se debe
buscar el número de volúmenes característico para cada tipo de cerveza, y con la diferencia se
obtiene el número de volúmenes requeridos en la etapa de carbonatación. A nivel industrial se
utiliza carbonatación forzada mediante la inyección de dióxido de carbono a la mezcla a altas
presiones, generalmente superiores a 30 psi, para esto es necesario contar con un tanque de
dióxido de carbono de alta pureza, un regulador, y las válvulas y adaptadores para el barril de
maduración. Por esta razón se decide realizar carbonatación de manera natural, pues se
obtienen resultados muy similares, reduciendo notablemente los costos. (Saurina, 2015)

 Maduración
Consiste en mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados con el objetivo
de refinar el sabor y el aroma y, obtener un producto más estable. En este proceso se presenta
una sedimentación de la levadura y de algunas materias restantes en la cerveza, también ocurre
una refinación del sabor de la cerveza gracias a la eliminación de compuestos volátiles. La
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temperatura de la cerveza en la etapa de maduración debe estar, por lo general, entre -2 y


0ºC. (Cerveza de Argentina, 2016)

 Embotellado
La disposición de la cerveza final se realiza en barriles y botellas buscando tener un buen
sellado para evitar pérdidas de dióxido de carbono. En esta práctica se propone realizar el
embotellado en envases de vidrio ámbar de 330 mL, los cuales evitan la posible oxidación del
lúpulo al estar en contacto con la luz solar y garantizan un buen sellado mediante el uso de
tapas metálicas tipo corona. (Cerveza de Argentina, 2016)

4. Descripción y diagrama de equipos

4.1. Etapa de Molienda

Figura 1 Esquema de molino utilzado

En la molienda se usará un molino tipo corona, cuyo funcionamiento está basado en el


transporte de la materia a moler desde una tolva hacia dos discos móviles a través de un
tornillo sin fin. Estos discos comprimen los granos de malta y los parten al tamaño deseado, el
cual puede ser ajustado mediante los tornillos mariposa mostrados en la figura anterior.
(Bamforth, 2009)

4.2.Etapas de maceración y hervido

Para las etapas de maceración y hervido se usará una olla de aluminio, con capacidad superior
a 5 litros, en esta etapa es necesario realizar agitaciones con el fin de evitar puntos calientes y
buscando la mejor homogenización de la mezcla. Para el calentamiento se usará una estufa.
Para el enfriamiento posterior a la etapa de hervido puede utilizarse la misma olla empleada
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para las dos etapas anteriores, realizando un baño con hielo por la parte externa de la olla y
sumergiendo el serpentín de cobre en el mosto de cerveza. (Bamforth, 2009)

4.3.Etapa de Fermentación

Figura 2 Esquema olla express


Las etapas de carbonatación y maduración al realizarse de manera natural se deciden realizar
dentro de las botellas de vidrio color ámbar que servirán de presentación final del producto.
Esto ya que las botellas garantizan tener la cerveza en condiciones totalmente higiénicas, evitar
la fuga de dióxido de carbono durante la carbonatación y facilitar el almacenamiento en un
refrigerador para la maduración. (Bamforth, 2009)

4. Materiales y reactivos

Instrumentos:
- Densímetro
- Probeta
- Olla de Aluminio
- Estufa
- Molino tipo corona
- Filtro de Tela
- Termómetro para alimentos
- Cronometro
- Olla express de 6 litros
- Botellas de vidrio ámbar
- Tapas tipo Corona
- Air Lock, o sistema de trampa de agua
- Tapadora manual
- Embudo
- Serpentín de cobre
- Balanza
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- Ambar
- Refractómetro

Reactivos y Materias Primas:


- Solución de Yoduro de Potasio 0.2
- 1.5 kg de Malta de trigo
- 2 kg de malta Pilsner
- 1 kg de malta Pale Ale
- 16 gramos de lúpulo Cascade
- 1 Sobre de levadura Safeale S-04
- 30 litros de agua potable.
- Azúcar
- Gelatina sin sabor

5. Justificación de variables, parámetros y medición

Variables
 Temperatura: Es necesario tener especial atención con esta variable pues determina la
actividad de las enzimas que extraen los azucares necesarios para la fermentación,
también dependen de la temperatura factores como la solubilizacion de gases en la
carbonatación, la floculación de insolubles no deseados y su posterior separación, la
eliminación de volátiles que alteran el sabor de la cerveza, la actividad de las levaduras
durante la fermentación entre otros. (Cerveza de Argentina, 2016)
 Agitación: Una buena agitación es necesaria para garantizar que la mezcla sea
homogénea y no se presenten puntos calientes en la maceración ni el hervido, no es
recomendable excederse en la agitación pues esto puede provocar esfuerzos cortantes
y oxigenar el mosto durante la maceración. (Cerveza de Argentina, 2016)
 Relación malta/agua: Existen dos tipos de maceraciones según la relación malta agua
trabajada, la maceración densa en la cual se tiene una relación de entre 2 y 2.5 litros de
agua por kilogramo de malta, esta presenta una influencia positiva en la actividad de
enzimas proteolíticas, la otra forma de maceración es la maceración ligera en la cual se
tienen entre 4 y 5 litros de agua por cada kilogramo de malta, esta relación presenta una
influencia positiva en la actividad de las enzimas amioliticas para la degradación de
almidón a azucares fermentables.: (Cerveza de Argentina, 2016)
 Tiempo: El tiempo necesario para el total desarrollo de cada etapa es de vital
importancia, pues en caso de deficiencia o exceso de tiempo el resultado del producto
final no va a tener la característica propia del estilo de cerveza propuesto. Un exceso en
el tiempo de hervido o maceración también puede implicar mayores pérdidas de agua
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por evaporación lo cual incide directamente en la relación malta/agua y finalmente en


el cuerpo de la cerveza. (Cerveza de Argentina, 2016)
 pH: El pH condiciona la actividad enzimática de la etapa de maceración, los valores
recomendados de pH para la actividad de cada enzima se muestran en la sección de
datos adicionales. (Cerveza de Argentina, 2016)
Parámetros
Durante las diferentes etapas del proceso es necesario tener en cuenta los siguientes
parámetros:

 Agua:
Al ser este el ingrediente mayoritario de la cerveza debe tenerse especial precaución en la
selección del agua adecuada para la elaboración del producto. Debe procurarse tener bajo
contenido de cloro inicial en el agua cervecera, comúnmente para la mayoría de estilos de
cerveza, suelen manejarse concentraciones de cloro en el agua menores a 36 mg/L, contenidos
más elevados podrían oxidar ciertos componentes de la malta y el lúpulo dando lugar a cambios
en las características sensoriales de la cerveza. El nivel de carbonatos se recomienda sea
inferior a 75 mg de CaCO3 por litro de agua. La presencia de magnesio, sodio y cloro puede
potenciar el sabor final de la cerveza siempre y cuando estos se presenten en pequeñas dosis,
de lo contrario podrían generar efectos nocivos sobre las levaduras a altas temperaturas.

 Maceración:
Realizando una infusión escalonada debe procurarse mantener una variación de la temperatura
en el tiempo similar a la presentada en la siguiente figura.

Curva de Maceración
80

75
Temperatura (°C)

70

65

60

55

50

45
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (minutos)

Figura 3 Rampa de maceración para elaboración de cerveza Witbier Adaptado de: (Saurina,
2015)
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Siguiendo estas temperaturas, se busca la activación de las enzimas necesarias para una
adecuada extracción, entre los minutos 0 y 10 de la maceración la temperatura debe llevarse de
45 a 52°C para beneficiar la activación de la β- glucanasa, a continuación debe elevarse la
temperatura hasta 63°C con el fin de activar la proteasa. Desde el minuto 30 hasta el 50 se
busca mantener la temperatura en 63°C para favorecer la enzima β-amilasa y finalmente se
realiza un incremento a 72°C que da lugar a la actividad de la α-amilasa. (Saurina, 2015)
Después de esto, trascurridos 90 minutos de maceración debe realizarse la prueba de Yodo con
el fin de determinar que ya no se tengan azucares disponibles para extracción de no ser así debe
continuarse a una temperatura cercana a 68°C hasta lograr la total extracción de azúcar.
Concluida la maceración puede hacerse una desactivación de enzimas conocida como Mash-
Off en la cual se eleva la temperatura sobre 75°C y se da paso a la etapa de Hervido. (Saurina,
2015)

 Carbonatación.
Según la teoría la solubilidad de los gases, en este caso el dióxido de carbono disminuye a
medida que aumenta la temperatura del líquido en el cual se está solubilizando el gas, es por
esto que es preferible realizar la carbonatación a bajas temperaturas para promover así la
completa solubilizacion del gas. La cantidad de dióxido presente en la cerveza se mide en
volúmenes de CO2, los cuales equivalen a un litro de CO2 a presión atmosférica disuelto en un
litro de cerveza, dependiendo la temperatura a la que se haya realizado la fermentación se puede
conocer la cantidad de CO2 disuelto en la cerveza luego de la fermentación. (Saurina, 2015)
Tabla 1 Volúmenes de Dióxido de Carbono disuelto a diferentes temperaturas luego de la
fermentación (Cerveza de Argentina, 2016)

Temperatura Volúmenes de Temperatura Volúmenes de


(°C) CO2 (°C) CO2
0 1,7 12 1,12
2 1,6 14 1,05
4 1,5 16 0,99
6 1,4 18 0,93
8 1,3 20 0,88
10 1,2 22 0,83

Conociendo los volúmenes de CO2, disponibles en la cerveza se procede a consultar los


volúmenes sugeridos para cada estilo de cerveza, con esto por diferencia se conocen los
volúmenes requeridos en la carbonatación. (G.Stewart, 2006)
Tabla 2 Volúmenes típicos para diferentes estilos de cerveza

Estilo de cerveza Vol. CO2


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Ales inglesas 1,5 - 2,0


Porter y Stouts 1,7 – 2,3
Belgian Ales 1,9 – 2,4
Lagers europeas 2,2 – 2,7
Ales y Lagers europeas 2,2 – 2,7
Lambics 2,4 – 2,8
Lambics frutadas 3,0 – 4,5
Alemanas de trigo 3,3 – 4,5

Para este caso la cerveza tipo Witbier puede clasificarse dentro de las Belgian Ales, por lo cual
se necesitará llegar a un valor final de entre 1.9 y 2.4 volúmenes de dióxido de carbono
disueltos. (Saurina, 2015)
Existen otros parámetros característicos de cada tipo de cerveza los cuales se resumen a
continuación.
Tabla 3 Características de una cerveza tipo Witbier (Saurina, 2015)

COLOR (SRM) 3.7


% ALCOHOL (V/V) 4.6
AMARGOR (IBU) 12.6
GRAVEDAD INICIAL 1.047
(g/cm3)
GRAVEDAD FINAL 1.012
(g/cm3)

Medición:
A lo largo de todo el proceso de elaboración debe realizarse seguimiento continuo a la
temperatura y densidad del mosto, inicialmente también debe realizarse la caracterización del
tamaño de partícula después de realizada la molienda con el fin de descartar harinas y granos
que no hayan sido completamente partidos. La variable más importante a controlar es la
temperatura pues determina el éxito de todas las etapas del proceso y la calidad final del
producto. Las mediciones de temperatura se realizarán con un termómetro para alimentos
evitando posibles exposiciones de mercurio con la cerveza, la densidad será verificada con un
densímetro digital el cual facilita la operación y da mayor certeza en la calidad de las
mediciones.
Existen otras pruebas intermedias que permiten hacer seguimiento al correcto desarrollo de la
práctica:
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 Prueba de Yodo
Una estimación cualitativa sobre la finalización de la etapa de maceración puede realizarse
mediante el análisis de la prueba con yodo. En esta prueba se busca comprobar si existe o no
reacción al yodo por parte del mosto cervecero, usando una solución 0.2 N de yoduro de
potasio en solución acuosa. Al tratar una pequeña muestra de mosto con la solución de yodo,
si existe presencia de almidón la reacción al yodo se manifiesta con una coloración purpura,
esto quiere decir que aún existen azucares que se pueden extraer y es necesario mayor tiempo
de maceración.

 Fermentación
La olla express que simulará el reactor de fermentación, dificulta hacer seguimiento a
variables como el pH y el contenido de oxígeno disuelto durante la etapa de fermentación, es
necesario adaptar una trampa de agua con el fin de determinar el momento en que termine la
fermentación, para esto se adapta una manguera a una de las salidas de la tapa superior, el
otro extremo de la manguera se sumerge en un recipiente con agua con el fin de observar el
burbujeo constante durante la fermentación. Cuando no se observe burbujeo la producción de
dióxido de carbono habrá finalizado y con esto se da por concluida la fermentación.

 Seguimiento de la reacción
Para realizar un seguimiento de la fermentación, es necesario tomar alícuotas del caldo para
medir en el laboratorio los grados brix, y el contenido de alcohol por medio de un refractómetro.
Es importante trazar primero la curva de calibración para con la regresión identificar la
concentración de alcohol de la solución.
Para hacer una comparación inicial y final, se medirá la densidad del caldo en el momento de
iniciar la fermentación y al finalizar la fermentación, de esta manera se compara en los dos
momentos.

 Control del proceso


Los controles para la elaboración de la cerveza se realizan en tres fases: materia prima, proceso
de elaboración, mosto y cerveza final, este comprende el plan de aseguramiento de la calidad.

Materia prima
Las características la materia prima son esenciales para la calidad y receta del producto, a
continuación se presentan la variables más importantes
El agua: análisis pH, dureza, alcalinidad.
La malta: humedad, granulometría, proteína
Lúpulo: aceites esenciales, alfa ácido
Levadura: viabilidad y recuento
Controles de calidad: se diligencia una hoja de procesos el control de calidad
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Mosto: color, sacarificación, densidad, FAN,


Producto final (cerveza): color, amargor, pH, grado alcohólico.
Control microbiológico: se realizan cultivos de bacterias para evidenciar las ausencias en cada
lote, patógenos que sean nocivos para el ser humano.
Los anteriores registros medibles deben obedecer a un estándar de mínimo y máximo para
garantizar la calidad de la cerveza, parte importante para la fabricación de cerveza es la calidad
del agua, porque de este material determina las características fisicoquímicas propias de la
cerveza, además los ingredientes como la malta, lúpulo y levadura el proveedor ofrece
información de su calidad, sin embargo por efectos de aseguramiento de calidad se efectúan
análisis de los mismos.

6. Datos adicionales

Figura 4 Condiciones para la activación de enzimas durante la maceración.

Tabla 4 Tiempos para la adición de lúpulo durante el hervido. (Saurina, 2015)

Tiempo ( minutos) Masa de Lúpulo


(g)
50 6
30 6
15 4

7. Metodología

La Metodología a usar comprende tres fases que relacionan el trabajo artesanal y el


seguimiento en el laboratorio.

Fase1. Caracterización de materia prima y materiales


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En esta primera fase se establece las características de la materia prima,tales como color,
ph del agua, sabor, calidad del lúpulo, condiciones de trabajo de la levadura y humedad
de los granos de cebada . Adicionalmente se establece una debida limpieza de los
materiales para el tratamiento y fermentación del mosto.

 Establecer el color de la malta, implica seleccionar adecuadamente la malta para hacer


un producto de alta calidad y con las características deseadas. Para este caso el color
es un amarillo o beige.
 Tamizar la malta para evitar el ingreso de agentes contaminantes al proceso de
fermentación.
 Seleccionar agua con un ph normal (7.0) ,bajos contenidos de Cloro y 0% de agentes
patógenos.
 seleccionar lúpulo fresco o con contenidos microbianos (patógenos) nulos.
 seleccionar levadura que soporta altas temperaturas de fermentación.

Fase 2. Producción y fermentación del mosto.

En esta fase simplemente se da inicio al proceso producción y fermentación del mosto,


haciendo uso de variables de control como la temperatura y presión.

 Molienda y maceración
 cocción
 Fermentación

Fase 3. Pruebas de seguimiento cinético y control de calidad.

Esta fase va a la par con la fase 2, en esta se toman muestras en distintos tiempos del
contenido del reactor para analizarlas posteriormente en el laboratorio y establecer el
comportamiento de la reacción y calidad final del producto
Los resultados serán expuestos finalmente en un informe final de laboratorio.
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8. Producción

a. Etapas del proceso de elaboración de cerveza

Almacenamiento
de lúpulo.

Almacenamiento
Afrecho
de agua
Vapor de agua

Almacenamiento
de malta
Max 4,5% Molienda Extracción Cocción Enfriamiento
Filtrado
Humedad dp=0,15-0,3 T= 70°C T=140°C Ts= 18°C
dp= 0,1 mm
Carbohidratos= mm t=90min t=60min t=10min
65%
Azucares= 14%

Levadura Fermentación
Filtración Maduración Clarificación Enfriamiento
Saccharomyces t= 7 días Envasado Cerveza
dp=0,5µm T= 0-2°C Decantación T=18°C
cerevisiae T= ambiente

Figura 5 Diagrama proceso de elaboración de cerveza


b. Seguimiento de la reacción

- Espectrofotometría.
La espectrometría es una prueba que consiste en hacer pasar un haz de luz a través de una
muestra para evaluar la presencia de un compuesto determinado. Para el presente caso
necesitamos evaluar la cantidad de alcoholes superiores( propanol y butanol) generados
durante el proceso de fermentación y maduración de la cerveza. La presencia de alcoholes
superiores indica un defecto en el producto final, son subproductos generados por
condiciones inadecuadas del reactor o presencia de bacterias lácticas.
- Alcoholimetría
Básicamente mide el grado de alcohol de la solución muestra, a partir de este podemos
establecer la eficiencia de la reacción y la presencia de subproductos. Puede realizarse con
un alcoholímetro o con un análisis detallado de en cambios de densidad durante el proceso.
- Análisis de Grados brix (Refractómetro).
Esta prueba puede realizarse con un refractómetro o con un análisis de densidad de acuerdo
a parametros tipicos de la materia prima. se hará uso de esta prueba para establecer el
contenido de azúcares del mosto y así establecer las condiciones y eficiencia de la reacción
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b.1. Grados Brix

Realizar la curva de Tomar cada hora una


Filtrar y eliminar Llevar al Medir grados Briz y
calibración del alicuota del caldo de
sólidos supendidos refractometro contenido de alcohol
refractometro fermentación

b.2. Densidad

Al inicio de la Al finalizar la
fermentación medir fermentación medir
la densidad del la densidad del
caldo clado

Fuente: Elaboración propia


c. Pruebas de control y seguimiento cinético.

c.1. Pruebas de control

Durante todo el procedimiento las pruebas básicas de control son medición de temperatura
y presión para cada fase, además de pruebas de calidad tanto para el fermentado como para
la materia prima.

Las pruebas de control para el proceso son:

Los controles para la elaboración de la cerveza se realizan en tres fases: materia prima,
proceso de elaboración, mosto y cerveza final, este comprende el plan de aseguramiento
de la calidad.
Selección de materia prima
Las características de la materia prima son esenciales para la calidad y receta del producto
El agua: análisis pH, dureza, alcalinidad. (comprar agua con condiciones aceptables para
consumo y fermentación)
La malta: humedad, granulometría.
Lúpulo: aceites esenciales, alfa ácido
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Levadura: viabilidad y recuento.


Controles de calidad
Se diligencia una hoja de procesos el control de calidad
Mosto: color, densidad, FAN,
Producto final (cerveza): color, amargor, pH, grado alcohólico.

Control microbiológico
Evidenciar las ausencias en cada lote, patógenos que sean nocivos para el ser humano.
Pruebas de sabor y Ph que indique la aparición de otros productos.

Los anteriores registros medibles deben obedecer a un estándar de mínimo y máximo para
garantizar la calidad de la cerveza, parte importante para la fabricación de cerveza es la
calidad del agua, porque de este material determina las características fisicoquímicas
propias de la cerveza, además los ingredientes como la malta, lúpulo y levadura el
proveedor ofrece información de su calidad, sin embargo por efectos de aseguramiento de
calidad se efectúan análisis de los mismo como podemos apreciar en la Tabla 7.

Tabla 5:Pruebas de control para el agua que ingresa al proceso.


HOJA CONTROL DE CALIDAD: Agua.
Control Min Máx. Prueba de Observación
medición
pH 6 9 pH-metro
Dureza 61ppm 120ppm Tiras de análisis Concentración de
colorimétricas CaCO3, ideal para
cervezas claras
Fuente (SATIA, 2016)

Tabla 6 Control calidad elaboración de la cerveza


HOJA CONTROL CALIDAD: Elaboración de la cerveza análisis físico-químico
Control Min Max Aparato de Observación
medición
pH 5,2 5,5 pH metro Adecuada
fermentación
Grados 0 85% Refractómetro Densidad mosto
brix
Amargor 40 60 IBUs espectrofotómetros Nivel de
cerveza IBUs compuestos
amargos
11 Febrero 2018

Grado de 0,1% n.a según el Alcohómetro, Nivel


alcohol fabricante. hidrómetro. porcentual de
alcohol en una
cerveza
Fuente (SATIA, 2016)

9. Tratamiento de datos a recolectar

Tabla 7 Caracterizacion diametro de particula materia prima

Tipo de Masa Diámetro de


Malta Molida (g) partícula (mm)
Pilsen
Pale Ale
Trigo
Tabla 8 Datos de Temperatura a lo largo de la maceración.

Tiempo (hora) Temperatura


(°C)

Tabla 9 Datos recolectados durante la fermentación.

Tiempo Temperatura pH Contenido de Contenido de Grados Brix


(minutos) (°C) oxigeno disuelto alcohol

Tabla 10 Datos para la etapa de carbonatación.

Temperatura de Volúmenes Volúmenes Volúmenes


Fermentación disueltos Finales Requeridos
(°C)
11 Febrero 2018

Tabla 11 Caracterización del producto final

Densidad Inicial Densidad Final % Alcohol Volumen Obtenido


(g/mL) (g/mL) (v/V) (Litros)

10. Expectativas

Se espera obtener un producto que se ajuste a las especificaciones de una cerveza tipo Witbier,
que sea agradable al consumidor. La producción propuesta es de 5 litros, sin embargo este
volumen puede verse reducido debido a pérdidas en la transferencia entre equipos, y las
pérdidas por evaporación las cuales se estiman entre un 5 y 10%. La cerveza tipo Witbier
presenta cierta turbidez característica sin embargo se espera que con los métodos de
clarificación y filtraciones empleadas la turbidez sea mínima y solamente debida a las
características propias del trigo. Se pretende ajustar la temperatura lo más cercano posible a la
curva de maceración propuesta obteniendo así una buena actividad enzimática durante el
tiempo requerido.

11. Costos operación

Teniendo en cuenta un tiempo estimado de 48 horas repartidas en sesiones de práctica y las


cantidades de materias primas presentadas anteriormente, el presupuesto estimado para el
desarrollo del proceso de elaboración de cerveza excluyendo la mano de obra es de:

Tabla 12. Costos estimados del desarrollo de la práctica

Descripción Valor Unitario Cantidad Costo Total


(COP)
Agua Potable 13453 1 7265
($/1000L)
Malta Pale 4500 ($/kg) 1 4500
Ale
Malta Pilsner 4500 ($/kg) 2 9000
Malta Trigo 6500 ($/kg) 1,5 9750
Lúpulo 17000 ($/100g) 16 2720
Levadura 12000 1 12000
($/11,5g)
Botellas 620 15 9300
Tapas 13000 ($/144u) 50 2160
Gelatina 800 ($/50g) 2 32
11 Febrero 2018

Azúcar 1300 ($/500g) 50 130


Olla 105000 1 105000
Tapadora 80000 1 80000
Molino 50000 1 50000
Filtro de Tela 3000 1 3000
Air Lock 6000 1 6000
TOTAL 293599,265

.
Por lo cual se tiene que el costo total de la práctica será de 293599,265 COP.

12. Bibliografía
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11 Febrero 2018

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