UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 8

“DIETA EQUILIBRADA”

ASIGNATURA: NUTRICIÓN (AI-346)

PROFESOR: Ing. Jesús J .Paniagua Segovia

ALUMNO:

 LAPA HUICHO, Yuri

GRUPO: Lunes 2pm – 5pm

SEMESTRE ACADÉMICO: 2016 -II

FECHA DE EJECUCIÓN: 19-12-2016

FECHA DE ENTREGA: 26-12-2016

AYACUCHO – PERÚ

2016
Nutrición Determinación de hierro

I. INTRODUCCIÓN

El hierro se encuentra en la naturaleza como parte del reino vegetal y animal.

En los animales y en los vegetales el hierro constituye un componente de la
célula. En el organismo humano, el hierro tiene una función principal: la de
forma parte de la hemoglobina que es pigmento respiratorio de los glóbulos
rojas de la sangre. Un 70% de hierro en el organismo esta como ion Fe
formando parte de la hemoglobina de la sangre. Un 5% se encuentra en la
mioglobina, el resto está formado como parte de enzimas citocromos y otras
estructuras. En los alimentos podemos encontrar dos formas de hierro:

Hierro hemo: forma parte de la hemoglobina y la mioglobina, corresponde a

un 5% - 10% de hierro de la dieta y es fácilmente asimilable. Se suele absorber
entre 15 – 305 mg de hierro ingerido.

Hierro no hemo: forma parte generalmente de las proteínas. Tiene tendencia a

oxidarse +3, que precipita y dificulta su absorción. Se suele absorber un 2 -10
% de hierro no hemo ingerido.

La absorción no hemos esta favorecida por la presencia de ácido ascórbico,

azucares y aminoácidos (histidina, cisteína y metionina). La presencia de ácido
fitico, acido oxálico y taninos que dificultan su absorción. La absorción
también se reduce si hay exceso de otros cationes metálicos (cobre, zinc, etc.)
o si en general se produce un bajo consumo de proteínas en las dietas. La fuente
principal de hierro es la carne y las vísceras de animales. También están
presentes en mariscos, huevos, legumbres, frutos secos y leche. De hecho la
leche tiene poco hierro pero su absorción es muy buena, las legumbres y los
vegetales de hojas verdes. Por las propiedades ya mencionadas, esta práctica
se ha elaborado para determinar hierro, en la formulación de la leche (NAN
1).

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Nutrición Determinación de hierro

II. OBJETIVOS
 Estimar el consumo de energía diaria, a partir del registro de ingesta de
alimentos durante el día.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 LOS ALIMENTOS
CERVERA (2004), los alimentos son sustancias naturales o transformadas que
contienen uno o, más a menudo, varios elementos nutritivos. Los seres humanos
los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.

3.1.1 CLASIFICACIÓN
Es útil estudiarlos por grupos: ello ayuda a entender su composición nutricional al
tiempo que facilita la confección de alimentaciones equilibradas. Guiándonos en
la pirámide alimenticia, adoptamos el siguiente orden en el estudio de los grupos
de los alimentos:
 Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres.
 Grupo de las frutas, verduras y hortalizas.
 Grupo de la leche y derivados.
 Grupo de las carnes, pescados y huevos.
 Grupo de los alimentos grasos.
 Otros alimentos, entre los que se incluyen los pasteles, las bebidas alcohólicas,
las bebidas estimulantes y algunos otros.

Figura # 01: Imagen de la clasificación de los alimentos

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Nutrición Determinación de hierro

MUÑOZ (1990), es un producto de origen animal o vegetal que aporta energía y

nutriente y en general se entiende que ingresa por vía oral. Característica de los
alimentos es que entre si son reemplazables por otros lo que no siempre sucede
con los nutrientes.

3.2 DIETA
MUÑOZ (1990), es una mezcla de alimentos tales como leche, granos, cares,
frutas, verduras, etc. Que son consumidos en un determinado periodo. La dieta
se ve fuertemente influenciada por la oferta local de los alimentos, el poder
adquisitivo del consumidor y sus patrones culturales.
3.3 NUTRIENTES
MUÑOZ (1990), Pueden ser definidos como los componentes básicos de los
alimentos, tales como proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y agua; y que son útiles para el organismo que los consume.
3.4 CALIDAD ALIMENTARIA
CERVERA (2004), la calidad de los alimentos se puede contemplar desde
diferentes puntos de vista. Pero para el caso de estudio de dieta equilibrada solo
nos interesa lo siguiente:
3.4.1 Nutricionales
Relativas a sus posibilidades dietéticas, y que están especialmente ligadas a su
valor energético y a su contenido en nutrientes.
3.5 NECESIDADES NUTRICIONALES DEL ORGANISMO
CERVERA (2004), el ser humano ingiere alimentos para satisfacer sus
necesidades fisiológicas, los alimentos básicamente satisfacen necesidades de 3
tipos:
a) Necesidades energéticas:
Su función es mantener la energía corporal, desarrollar cualquier actividad,
cubrir las necesidades basales de energía y en definitiva cualquier tipo de
actividad. Los nutrientes que cubren estas necesidades, principalmente, son
los glúcidos y los grasos cuya principal función es esta.

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Nutrición Determinación de hierro

b) Necesidades plásticas:

El organismo a de reservar sus tejidos continuamente, no solo en las etapas

de crecimiento se crea tejidos sino durante toda la vida y de ahí que sea
necesario que exista un aporte de sustancias, capaces de cubrir con la demanda
de estos materiales necesarios para el proceso de creación y renovación de
nuevos tejidos.
De entre los nutrientes que tienen función plástica, el principal podría decir
que son las proteínas, parte integral de todas las estructuras vivas, de entre los
minerales podemos destacar el Ca y el P por formar parte de la matriz ósea.

c) Necesidades reguladoras:
Para el buen funcionamiento de nuestro organismo se hace imprescindible el
consumo de sustancias, muchos de ellos provienen o derivan de la dieta.
Muchas de esas sustancias ayudan al mantenimiento del equilibrio acido- base
en el organismo, o actúan cofactores enzimáticos, sin la cuales no existiría la
vida. De entre los nutrientes que completa este tipo de necesidades se
encuentra las vitaminas y minerales.

3.6 EQUILIBRIO ALIMENTARIO

CERVERA (2004), el equilibrio alimentario se elabora sobre la base de los

requisitos individuales de cada persona y responde al amplio criterio de ser:
a) Suficiente: en energía y nutrientes (según edad, sexo, actividad, situación
fisiológica
b) Variada: para asegurar el aporte tanto de los macro como de los
micronutrientes.
c) Adaptada: a las condiciones geográficas, culturales, religiosas e
individuales.

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 Nutrición Determinación de hierro

d) Equilibrada:

Tabla # 01: relación de energía y nutriente

Relación Descripción

𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a la dosis de

=1
𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑒𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 energía alimentaria ingerida capaz de compensar el gasto energético sin
excesos ni carencias.
𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑖𝑑𝑖𝑐𝑎 El aporte glucidico es utilizado esencialmente como sustrato energético y como
= 50 − 60%
𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 suministrador de glucosa, indispensable para ciertos órganos. Por ello, los
alimentos que contienen glúcidos deben constituir la base de nuestra
alimentación.
𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑖𝑐𝑎 Al igual que los glúcidos. Los lípidos son reserva y suministro de energía. Son
= 30 − 35%
𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 portadores de ácidos grasos esenciales.
𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑎 Las necesidades de proteínas quedan cubiertas con la dosis de proteínas
= 12 − 15%
𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 alimentarias de la dieta capaz de compensar las pérdidas nitrogenadas del
organismo, y permitir la síntesis de proteína humana adecuada a cada etapa de
la vida. Es preciso que se mantenga el balance de energía que corresponde a
cada actividad física, para que las proteínas cumplas su función plástica.
Fuente: CERVERA, 2004.

3.6.1 NORMAS QUE RIGEN EL EQUILIBRIO NUTRITIVO

CERVERA (2004), la alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas

fundamentales:

1. La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía

necesaria para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad de
la vida.
2. Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos que
permitan cubrir adecuadamente la función de nutrición.
3. Los aportes nutricionales descritos deben recibirse en proporciones
adecuadas. Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los
componentes de la ración alimentaria.

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Nutrición Determinación de hierro

Según MUÑOZ, (1990) la alimentación equilibrada son la siguiente:

a) Las proteínas: nos proporcionan 8 aminoácidos esenciales. Las necesidades
de adulto sano y sedentario son aproximadamente de 0.8 – 1gr/kg/día de
proteínas. Al menos el 50% de las proteínas ingeridas deber ser de origen
animales más ricas en aminoácidos esenciales.
b) Carbohidratos: la ingesta recomendada de un adulto sano y sedentaria es
de 3 -5gr/kg/día es decir unos 200-300gr/día.
c) Vitaminas: hidrosolubles (vitamina de grupo B y vitamina C)
Liposolubles (vitamina A, E, D, K y vitaminas de complejo B)
d) Minerales: los minerales importantes son (Ca, P, Mg, Fe, Zn, I y Se)
e) Lípidos: se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20-30%
de las necesidades diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de
los diferentes tipos de grasa, por lo que 30% debería estar compuesto por un
10% de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5% de grasas
insaturadas (aceite de oliva) y un 5% de grasas polinsaturadas (aceite de
semillas y frutos secos).
MUÑOZ, (1990) Los requisitos para lograr dicho equilibrio nutritivo se pueden
resumir en los siguientes puntos:
 Establecer el valor energético diario (adecuado a cada individuo, edad y
circunstancia).
 Proporcionar los aportes glucidico y lipídico (esencialmente para la
función energética).
 Cubrir las dosis proteicas optimas (al menos la mitad de proteínas de alto
valor biológico).
 Asegurar el aporte vitamínico recomendado.
 Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la
alimentación diaria.
 Aportar una cantidad suficiente de fibra.

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Nutrición Determinación de hierro

3.7 RACION
CERVERA (2004), La ración es la cantidad o porción de alimentos; adecuada a la
capacidad de un plato normal, aunque a veces representa una o varias unidades
de alimento; por ejemplo: una pieza de fruta mediana o 3 ciruelas o 1012 cerezas;
dos rodajas de merluza o dos huevos o 3-4 sardinas o tres chuletas de cordero,
etc. Esto permite una fácil comprensión del concepto de equilibrio alimentario y
a la vez una adaptación de las comidas a los gustos individuales, familiares, ya
que se puede elegir entre alimentos equivalentes desde el punto de vista nutritivo,
aunque con pesos diferentes dentro de cada grupo: lácteos, carnes, farináceos,
frutas, verduras y grasas.

Tabla # 02: Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caceras

Fuente: SENC, 2001

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Nutrición Determinación de hierro

Tabla # 03: Menú tipo para un adulto

Fuente: SENC, 2001

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES
 Información nutricional de los alimentos
 Una calculadora científica
 Hojas en blanco

4.2 PROCEDIMIENTO

 Tomar nota de todos los alimentos que se consumen durante el día (desayuno,
almuerzo, merienda y cena) téngase en cuenta la cantidades gr, véase la tabal
o el ejemplo.
 Luego de determinar la cantidad en gramos de todos los alimentos
consumidos, calcule la cantidad de raciones consumidos de cada grupo de
alimentos y compare con las recomendaciones.

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Nutrición
V. RESULTADOS
Tabla # 04: Mi dieta equilibrada (menú típico)
Distribución
DESAYUNO
 Grupo de la Leche.
 Grupo de los Cereales
 Grupo de las carnes
 Grupo de Aceites
ALMUERZO
 Grupo de los Cereales
 Grupos de las Frutas
 Grupo de las Verduras
 Grupo de las carnes
 Grupo de los Aceites
 Grupo de la Leche
CENA
 Grupo de los Cereales
 Grupos de las Carnes
 Grupo de los Superfluos
 Grupo de Aceites
Tabla # 05: Total de Raciones
Grupo de alimentos
 Grupo de la Leche
 Grupo de los Cereales
 Grupos de las Frutas
 Grupo de las Verduras
 Grupo de las carnes
 Grupo de los Aceites
Determinación de hierro
Raciones
 1 Ración de Leche (200 ml)
 1 ración (100 gr de huevos fritos)
 1/2 Raciones de Pan (30gr – Aprox. 1 pan).
 ½ Ración de Maíz (50 gr de maíz tostado)
 1 Ración de Arroz(60 gr de arroz)
 ½ Ración de Aceite (5ml)
 1 Ración de Carne (60 gr de carne de res frita)
 ½ Ración de Arroz(30 gr de arroz)
 1 Ración de Manzana(120 gr de manzana)
 ½ Ración de Aceite (5ml)
 1 Ración de Queso (90 gr de queso fresco).
 ½ Ración de Lentejas(40gr)
 ½ Ración de Lechuga( 150 gr de ensalada de lechuga)
 1 Ración de Pescado (65 gr de pescado frita)
 1 Ración de Arroz(60 gr de arroz)
 2 Vasos de Café
 ½ Ración de Aceite (5ml)
Raciones
2 Raciones
4 Raciones
1 Ración
½ Ración
3 Raciones
1 ½ de Raciones
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Nutrición Determinación de hierro

VI. DISCUSIONES
 Según CERVERA (2004) y SENC (2001) los alimentos e agrupan en Grupo de los
cereales, tubérculos y legumbres; Grupo de las frutas; Grupo de verduras y
hortalizas; Grupo de la leche y derivados; Grupo de las carnes, pescados y
huevos; Grupo de los aceites; Grupo de los alimentos superfluos. Estos grupos
de alimentos están repartidos en mi dieta (desayuno, almuerzo y cena). Pero
en diferentes raciones en algunos casos son ausentes uno a mas grupos de
alimentos.
 En el Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres, mi dieta es de 1 ración
por día, pero las raciones recomendadas en las tablas # 02 y 03, son de 2 a 3
raciones, lo que implica que hay una deficiencia de grupo de frutas por ello es
necesario aumentar 1 ración en el desayuno (recomendable 100 gr de papa) y
1 ración en la cena (recomendable 30 gr de pan)
 En el Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres, mi dieta es de 4 raciones
por día, pero las raciones recomendadas en las tablas # 02 y 03, son de 4 a 6
raciones, lo que implica que está en el rango establecido pero a pesar de ello
es necesario aumentar ½ ración en el almuerzo (recomendable 100 gr de papa)
y ½ ración en la cena (recomendable 30 gr de pan)
 En el Grupo de las frutas, mi dieta es de 1 ración por día, pero las raciones
recomendadas en las tablas # 02 y 03, son de 2 a 3 raciones, lo que implica que
hay una deficiencia de grupo de frutas por ello es necesario aumentar 1 ración
en el desayuno (recomendable 200 gr de plátano) y 1 ración en la cena
(recomendable 150 gramos de naranja)
 Grupo de verduras y hortalizas, mi dieta es de 1/2 ración por día, pero las
raciones recomendadas en las tablas # 02 y 03, son de 2 a 3 raciones, lo que
implica que hay una deficiencia de grupo de verduras y hortalizas por ello es
necesario aumentar 1 ración en el desayuno (recomendable 150 gr de
zanahoria) y 1 ración en la cena (recomendable 150 gr ensalada de tomate)

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Nutrición Determinación de hierro

 Grupo de la leche y derivados, mi dieta es de 2 raciones por día, las raciones

recomendadas en las tablas # 02 y 03, es de 2-3 raciones, lo que implica que
en mi dieta no falta el grupo de leche y derivados, pero es recomendable
consumir en la cena otros (1/2 ración de queso), para que así se equilibre con
las porcentajes de necesidades energética de proteínas, carbohidratos y lípidos,
como lo señala MUÑOZ, (1990) y CERVERA (2004).

 Grupo de las carnes, pescados y huevos, mi dieta es de 3 raciones por día, pero
las raciones recomendadas en las tablas # 02 y 03, es de 2 raciones, lo que
implica que en mi dieta hay un exceso consumo de grupo de carnes, pescados
y huevos, para lo cual es recomendable disminuir el consumo de huevos en el
desayuno (de preferencia 1/2 ración de huevo) y en el almuerzo (1/2 ración de
carne de res).

 Grupo de los aceites, mi dieta es de 1 ½ raciones por día, pero las raciones
recomendadas en las tablas # 02 y 03, es de 1-3 raciones, lo que implica que
mi dieta está en rango establecido de consumo de aceites. pero es
recomendable el consumo de aceites de origen vegetal, pues de origen animal
ya están presentes tanto en la carne de res, queso y pescado.

 Grupo de los alimentos superfluos, en mi dieta si hay consumo de 2 tazas de

café, pero esto ya no es necesario porque las raciones totales que consumo es
12, lo que implica que es suficiente pero con algunas correcciones en mi dieta;
además el grupo de alimentos superfluos no es necesario en la dieta, salvo con
algunas funciones que tiene.

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Nutrición Determinación de hierro

 Según CERVERA (2004) la tercera norma de alimentación equilibrada es la más

importante, (es la que domina realmente todos los problemas de la
alimentación). Muchísimas razones justifican esta necesidad de equilibrio. La
primera es que todo organismo vivo tiene o debe tener una composición
estable; por tanto, desequilibrarla pone en peligro su existencia. Otra razón
es el conocimiento de que las vías metabólicas son interdependientes, razón
por la cual no pueden funcionar si las condiciones para hacerlo no son las
previstas, ya que forman una cadena en la que no puede haber errores.

VII. CONCLUSIONES

 Visto los resultados de análisis de mi dieta tabla # 05 y comparados con

las tablas # 02 y 03, está en rango recomendada, salvo algunos
modificaciones como disminución de consumo de huevos y carnes en
el desayuno y almuerzo respectivamente, y el aumento de consumo de
verduras tanto en la cena y en el desayuno. Concluyendo así que se
logró estimar el consumo de raciones diario.

 Se logró conocer aspectos importantes de una dieta Equilibrada.

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Nutrición Determinación de hierro

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 CERVERA, P. (2004). “Alimentación y dietoterapia”. Editorial McGRAW-
HILL - INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. U. España
 MUÑOS LEYTON, Ana María (1990). “Alimentación y nutrición”. Edit.
Agraria. UNALM. Lima.

 SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN COMUNITARIA (2001).

“Guías alimentarías para la población española. Recomendaciones para una
dieta saludable”. Madrid: IM&C-SENC.

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