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“Año de la consolidación del Mar de Grau”

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

QUINHO SAC - HOJUELAS DE QUINUA

INTEGRANTES:

1. TORRES VERA, HAROL


2. PAUCAR ROBLES, KEY
3. YAURI MALQUI, JORGE
4. ARROYO PARDO; LINEO
5. ROSALES OSPINO, JOEL

2017
1

Capítulo I
1. Introducción:

QUINHO SAC, empresa agroindustrial, compuesta por manos 100 % peruana, se

suma al mercado internacional, debido al incremento del consumo de granos andinos con alto

valor nutricional. Así, inicia operaciones en su planta industrial ubicada en Chorrillos, con

compra de materia prima a pequeños productores de comunidades más aisladas de los Andes,

luego en la planta industrial provista de línea continua de producción añade valor agregado y

posteriormente hace posible que pueden disfrutar el mundo, los productos y riquezas que

puedan ofrecer los Andes del Perú.

El HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad

alimentaria, de forma lógica y objetiva. En ese sentido, el auge de las exportaciones a nivel

mundial, hace indispensable la implantación de sistemas que permitan asegurar la legalidad y

la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos para el consumo humano.

2. Objetivos:

- Controlar la inocuidad y calidad de los productos fabricados por QUINHO SAC, desde la

recepción de materia prima hasta producto terminado.


- Implementar de manera efectiva y total un plan de seguridad alimentaria basado en los

principios de APPCC del Codex Alimentarius para la obtención de Hojuelas a partir de

“Granos Andinos” (Quinua).


- Establecer un sistema eficiente y de manera continua, sustentado por el cumplimiento de

los Programas- Requisito, que garantice la inocuidad del producto final.


- Describir y documentar el Sistema Gestión de la inocuidad de QUINHO SAC.

3. Alcance y ámbito:
2

Los productos que la empresa comercializa directamente en el mercado nacional o

internacional, el alcance del sistema HACCP es desde: Compra de la materia prima,

recepción, limpieza y selección, despedrado 1, escarificado, lavado, centrifugado, secado,

despedrado 2, clasificador rotativo de tamaño, gravimétrica (eliminación de materias extrañas

de bajo costo), selector óptico, detección de metales, laminado, envasado, almacenamiento y

despacho del producto terminado.

4. Aplicación Del Sistema HACCP

Se adjunta Pre – requisitos BPM, POES y PGH.

Base Legal:

- Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y Bebidas – D.D N°

007-98- SA

- MODIFICATORIA AL D.S 007-98 DIGESA

- Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M 591-2008/MINSA

- Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos

y bebidas – R.M. 449 -2006/MINSA.

5. Política Sanitaria Y Objetivos De La Empresa:

A) Política Sanitaria

QUINHO S.A.C está comprometida a:

-Asegurar la producción de un producto inocuo a través de la implementación de las Buenas

Prácticas de Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento, Programas pre requisitos, los

cuales son base para nuestro sistema HACCP.


3

-Constante innovación tanto de los procesos como de la infraestructura con fines de calidad

-Cumplimiento de los requisitos de inocuidad acordado, para la satisfacción de los clientes.

-Cumplimiento de los requisitos legales de inocuidad aplicables.

-Personal adecuadamente capacitado y concientizado de la relevancia e importancia de su

contribución a la inocuidad de los alimentos.

B) Objetivos:

- Obtener un producto libre de Saponina y Gluten Free


- Obtener un producto libre de microorganismos patógenos
- Implantar un sistema eficiente que permita obtener un producto inocuo y de calidad.
- Obtener un producto final que provenga de un proceso que cumpla con toda la

normativa vigente.
- Establecer un plan de mejora continua en todo ámbito de la empresa.

6. Autoridad sanitaria:

La validación de los cumplimientos legales de inocuidad en nuestra empresa se

encuentra a cargo de DIGESA.

Capitulo II

7. Los Principios Generales De Higiene De Alimento. Del Codex Alimentarius.(PGH):

Son principios establecidos por el gobierno para obtener una mejora calidad de

alimentos inocuos y con calidad sanitaria ya que los fabricantes de productos alimentarios
4

están en contacto directo con el consumidor y es por eso que se emplean normas para su

garantía de cada empresa hacia el público.

El Código De Los Productos Alimentarios

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de

Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-

1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius

que sean pertinentes para este producto.

Las autoridades de vigilancia sanitaria y vigilancia nutricional del Ministerio de Salud

pueden establecer otras prohibiciones específicas en resguardo de la salud pública. Artículo

13º.- Registro Sanitario Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria, deben contar

con el correspondiente Registro Sanitario otorgado por la DIGESA.

8. Los establecimientos.

Deben estar construidos de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y

contar con elementos y sistemas de protección de la contaminación externa y de la presencia

de insectos y roedores. La distribución de los ambientes debe facilitar los procesos


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operacionales de la cadena alimentaria, impidiendo la posibilidad de contaminación cruzada.

En los ambientes de fabricación se tendrán en cuenta que:

a. Las uniones entre las paredes y los pisos sean a media caña para facilitar la limpieza y

desinfección.

b. Los pisos tendrán un declive que facilite el lavado.

c. Las superficies de las paredes serán lisas, impermeables y de colores claros.

d. Los techos deben ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y mantenerse

en buen estado de conservación y limpieza.

e. Toda abertura como ventanas, desagües, entre otros, deben estar provistos de medios

contra el ingreso de insectos, roedores y otros animales.

Iluminación y ventilación

Los establecimientos, en cada ambiente, deben contar con una iluminación suficiente

en intensidad, cantidad y distribución, que permita el desarrollo de los trabajos propios de la

actividad, pudiendo complementarse la iluminación natural con la artificial. Las fuentes de

luz artificial ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos deben protegerse para evitar

que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. Las instalaciones deben contar con

sistemas de ventilación natural y/o artificial que permita evitar el calor excesivo, la humedad,

la condensación de vapor de agua y de ser el caso, la eliminación de aire contaminado del

interior de los ambientes donde se procesan los alimentos. Las aberturas para ventilación

deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y roedores y ser de fácil limpieza y

reposición.

Equipos y utensilios
6

Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben ser de

materiales que no les transmitan olores, ni sabores extraños, ni sustancias tóxicas; asimismo,

ser de fácil limpieza y desinfección y estar en buen estado de conservación e higiene.

Ubicación.

La empresa Hojuelas de Quínoa S.A.C. está ubicada en la ciudad de Lima, Av. Santa Rosa

476 - Urbanización la Aurora- Chorrillos. Zona Industrial, en Perú. Al Norte limita con la

Ingeniería Plásticos S.A.C., al Sur con la empresa Química SA., al Oeste con Grifo Pesca.

La empresa está situada en una zona industrial, lo cual garantiza beneficios y seguridad para

la misma y el producto. A su vez la ubicación estratégica, no causa efectos nocivos que

atenten contra la salud de la comunidad aledaña a su jurisdicción.


Diagrama de flujo y Control de las operaciones en el proceso.

Quinua en hojuelas

Quinua
1 Recepción
(Materia prima)
Control de humedad, insectos y
1 materias extrañas

Almacenamiento de materia prima


2

3 Tamiz vibratorio

Granos grandes
Granos pequeños
Pajillas, materias extrañas

4 Despedrado 1
Piedras, cuarzos

5 Escarificado
Saponina
Agua + vapor
6 Lavado
Saponina
Agua

7 Centrifugado
Agua

8 Secado vertical

Humedad
9 Secado horizontal Humedad < 13 % PCC1

Imán Humedad

10 Despedrado 2
Imán Piedras, cuarzos, materias extrañas
2 Humedad (PCC < 13%), control de saponina y eficiencia de
lavado

11 Clasificador de tamaños

Imán Granos de distintos tamaños

12 Mesa densimetríca
Imán Materias extrañas de menor
densidad

1 Selección óptica
Materias extrañas
Granos de distinto color
menor densidad (Sensibilidad: Fe:12, No-Fe: 1.5
2 Detección de metales PCC2 mm, SS: 1.5mm

Partículas metálicas ferrosas, no


ferrosas y de acero inoxidable
13 Laminado

Control microbiológico y de
3
material extrañas
Bolsa

14 Empacado

15 Almacenado de PT

Quinua en hojuelas 15 Operación

3 Inspección

Operación +
2
inspección
El Mantenimiento Y Saneamiento

1- Programa de limpieza y desinfección en la planta

Objetivo:

La limpieza y desinfección de la planta son importantes para la eliminación de

cualquier peligro biológico, físico y químico, ya que la mala aplicación de esta puede llevar a

problemas mayores en la producción de la empresa. Así como la salud de los operarios y el

público consumidor

Alcance:

El programa de limpieza y desinfección de la planta de procesamiento de quinua se

deben desarrollar por el personal OPERATIVO A CARGO, en todos los puntos operativos

determinados para la limpieza y desinfección (ZONA DE RECEPCION, ZONA DE

PRODUCCION, ZONA DE ALMACENAMIENTO, ZONA DE SERVICIOS

HIGIENICOS)v

Responsables:

Jefe se Salubridad

Operarios de Limpieza

Herramientas:

 Escoba
 Recogedor

 Tacho identificado para residuos.

 trapeador

 Cepillo

 Jalador de agua

 Balde o escurridor de trapeadores

 Guantes

 Detergente y desinfectante

 Bolsa para basura

- Sustancias Químicas

 Hipoclorito de sodio

Concentración 0.1 %

Uso: eliminar bacterias. Hongos, agentes patógenos, microbios y la desinfección

Frecuencia

Desinfección concurrente
Áreas Criticas diario y cada vez que sea necesario

Áreas semicriticas 03 veces por semana y cada vez que sea necesario

Área no crítica no se realiza

Desinfección terminal

Áreas críticas se realizara cada ocho a quince días y cada vez que se sospeche o detecte

brotes de infecciones.

Áreas semicriticas: se realizara mínimo una vez por mes y cada vez que se sospeche o detecte

brote de infecciones

Áreas no criticas mínimo una vez por trimestre o cuando sea necesario
Cont
2.- Programa de Control de Plagas

Objetivos

Desarrollar e implementar un programa y ejecutar actividades para conseguir el más

alto nivel de control sobre la población de artrópodos vectores y no vectores, roedores en la

planta, en base a las normas que establece para las actividades de saneamiento

Alcance

Este programa está diseñado para el área de la planta interna

Responsables

La empresa portadora de servicios

La Gerencia

Jefe de Área de salubridad

Herramientas y materiales

- La empresa que brinda el servicio de control de plagas deberá contar con equipos

en buen estado de funcionamiento

 Termonebulizadora

 Aspersor o pulberisador manual


- La empresa que brinda el servicio de fumigación deberá contar con los siguientes

plaguicidas y equipos :

- a). Insecticidas de última generación y baja toxicidad

- Polvo mojable

- Emulsión concentrada (EC) 19

- Nebulizable

- Polvo

- Cebo en gel

- Trampa engomadas y/o pegajosa

- b). Rodenticida anticoagulante de última generación( bromadiolona y/o

brodifacoum

- Pellest

- Bloques

- Trampa engomadas y/o pegajosa

Sustancias Quimicas

 Bromadiolina

Concentración: Bromadiolona 0.005 %

Uso: Doméstico, Industrial

Frecuencia:
La distribución y colocación de las diferentes presentaciones de los cebos, se realizará

de acuerdo con las características particulares de cada una de las áreas objeto de tratamiento

Control

La empresa de limpieza encarga del control de plagas deberá implementar un sistema

de seguimiento continuo, para detectar el origen de la presencia de la plaga en las diferentes

áreas, para evitar la re infestación y hacer los reportes pertinentes al Jefe de salubridad, en

caso de observarse la presencia de plagas en épocas diferentes al periodo de fumigación.


POES Lavado de manos

El lavado de manos en el acto más simple que un empleado puede hacer para prevenir

enfermarse y provocarles enfermedad a otros. El lavado de manos es importante para la

seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

Objetivo

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

Procedimiento

1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de lavado de manos

2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos

3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos

de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las

áreas de descanso.

4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo

momento.

5. Lavado de Manos:

 Antes de empezar a trabajar.

 Cuando se mueva de una área a otra.

 Después de ir al baño.

 Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.

 Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

 Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.


 Luego de las actividades de limpieza.

 Luego de tocar equipo o utensilios sucios.

 Luego de manejar basura

1. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.

6. Procedimiento apropiado de lavado de manos

 Moje sus manos con agua caliente, corriente. Aplique jabón.

 Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al

menos 15 segundos.

 Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos

del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).

 Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30

segundos

 Cierre la llave del agua usando la toalla de papel

 Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

1. Se observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las

horas de operación.

2. Periódicamente y al azar el supervisor se encargara de inspeccionar a la salida del

baño a los empleados para verificar el correcto lavado de manos.


Acción Correctiva

1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente

o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.

2. Se entrenara a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento

apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados y/o

enjuague de manos y enviándolos a un laboratorio interno para confirmar el correcto lavado

de manos.
POES Lavado y sanitizado de: Paredes y pisos.

Objetivo

Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el

alimento, en pisos y paredes.

Procedimiento

1. Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico.

2. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar

3. Limpieza de macro residuos en seco

4. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes

5. Pre-enjuague de la zona de limpieza

6. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio

Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una

temperatura de 40 °C y 50 °C

7. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas

8. Enjuagar con abundante agua

9. Poner la solución desinfectante (Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua

potable) a temperatura ambiente

10. Enjuagar con abúndate agua

11. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
12. Esperar a que seque completamente

13. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban

Monitoreo

1. Se Observara la debida aplicación del procedimiento

2. Se guiara al personal en las zonas de mayor riesgo

Acciones correctivas

1. Dar a entender los riesgos que conlleva una mala aplicación

Corregir y dar más prioridad a casos especiales


Transporte

Condiciones generales que debe cumplir todo vehículo:

 Estar en adecuadas condiciones de higiene.

 Paredes, suelos y techos deben ser de materiales lisos, impermeables, de fácil limpieza y

desinfección; y con adecuado mantenimiento.

 Debe colocarse adecuadamente la carga para evitar caída, deterioro u otro.

 Sólo debe ir alimentos que se transportan.

 Elementos que facilitan la carga o descarga, fuera de la caja.

 El transportador debe tener formación en materia de higiene alimentaria.

Consideraciones especiales: Cubrir con papel, las paredes internas del camión que va

transportar las hojuelas, como forma de protección ante la humedad interna. Limpiar las

llantas del camión con hipoclorito de Sodio, para el inicio de despacho del producto

terminado.

Rotulado

Los sacos de papel son rotulados con una etiqueta la cual indica: Nombre del

producto, Lote, Mes de fabricación, Códigos del producto, presentación y demás datos

requeridos por la ley del rotulado (Mercado Peruano). Este rotulado puede variar en caso el

cliente EXTRANJERO lo solicite.


Capítulo 3
Equipo haccp:
Cargo empresarial Cargo Equipo HACCP
Jefe De Aseguramiento De La Calidad Presidente
Gerente De Operaciones Sub presidente
Asistente De Logística Interna Y Miembro
Exportaciones
Gerente De Compras Miembro
Coordinador De Ventas Miembro

Descripción del Producto Terminado:

Nombre Hojuela de Quinua (chenopodiumquinoa) (orgánico)


Composición 100% natural
Características Humedad: < 13%
físicas Presencia de piedras / insectos: ausencia
Presencia de metales, astillas > 5mm: 0 unidades
Saponina: 0%
Pureza: 99.95% (0.05% de pequeña pajillas inocuas del mismo
producto)
Características Aspecto:
organolépticas Color: blanco, rojo o negro (de acuerdo a la variedad)
Olor: característico a la quinua. Sin olores extraños
Sabor: característico a la quinua. Sin sabores extraños
Características Residuos de pesticidas:
químicas Productos orgánicos: sin residuos de pesticidas
Producto convencional: de a acuerdo a los límites máximos
permisibles por el codex alimentario o país de destino

Metales pesados:
Plomo: 0.1 mg/kg
Cadmio: 0.05mg/kg
Arsénico: 1.0mg/kg
Norma general del codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos.
Contenidos de metales pesados unión Europea (EU) setiembre 2011

Toxinas / micotoxinas:
Aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2): 4 ug/kg
Acrotoxinas: 3 mg/kg
Reglamento (comunidad europea) N° 1881/2006 por el que se fija el
contenido
Máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Características Aerobios mesofilos: <10,000 ufc/g
microbiológicas Mohos: <1,000 ufc/g
Coliformes: < 100 ufc/g
Bacillus cereus: < 100 ufc/g
Salmonella sp: ausencia /25g
Norma técnica peruana – quinua (NTP 205-062-2009)
Tratamiento de Método: secado y control de la atmosfera del producto (envasado
conservación hermético)
Presentación y Bolsas de papel por 25 kg de acuerdo al cliente
características de
envases y embalajes
Condiciones de El producto debe ser almacenado en un lugar fresco y seco, a
almacenamiento y temperatura ambiente (15 °C – 32°C) y humedad relativa < 70%. La
distribución distribución se hace en transporte limpio, en buen estado y que no
transporte ningún contaminante que pueda afectar la calidad de
nuestro producto.
Vida útil 24 meses cerrado herméticamente.
Contenido del Los sacos de papel son rotuladas con una etiqueta la cual indica:
rotulado o Nombre del producto, lote, mes de fabricación, códigos del producto,
etiquetado presentación y demás datos requeridos por la ley del rotulado peruano
(mercado peruano). Este rotulado puede variar en caso del cliente
Extranjero lo solicite.
Uso no previsto No se recomienda el consumo de quinua en hojuelas crudo.

Características del producto:

En relación a las características del producto se dispondrá de una descripción

documentada, la misma que se muestra a continuación, de aquellos aspectos de interés

en la evaluación de peligros de las materias primas, ingredientes y materiales en

contacto con los alimentos. Identificándose los requerimientos legales y

reglamentaciones en materia de seguridad, así como del producto final.

Uso previsto del producto:

Destinado para el público en general.


Para ser consumido de manera directa previamente cocido.

Se cuenta con Fichas de materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el

producto y Fichas de Producto Terminado, donde se describen: características


biológicas, químicas y físicas; composición de ingredientes formulados; métodos de

producción, empaque y distribución; condiciones de almacenamiento y vida útil;

preparación y/o manipulación previa a su uso o procesamiento; criterios de

aceptación.

Diagrama de flujo y Control de las operaciones en el proceso.

Recepción de Materia Prima 1

Control de humedad, insectos y materias extrañas

Almacenamiento 2

Tamiz vibratorio 3

Granos grandes/Granos pequeños/Pajillas/Materias extrañas

Despedrado 1 4
Piedras, cuarzos

Escarificado 5
Agua + vapor Saponina

6
Lavado
Saponina

Centrifugado 7
Agua

Secado 8

Imán Humedad

Despedrado 2 9
Imán Piedras, cuarzos y materias extrañas

Clasificador de tamaños 11
Imán Granos de distintos tamaños

Mesa densimétrica 12
Imán Materias extrañas de menor densidad

Selección óptica 13
Materias extrañas / Granos de distinto color
Detector de metales 14
Partículas metálicas ferrosas, no ferrosas y de acero inoxidable

Laminado 15
Control microbiológico y de materias extrañas

Empacado 16

Almacenamiento de PT 17

Quinua en hojuelas

Descripción de etapas y medidas de control

1) Recepción: La quinua se descarga en la zona de recepción. Luego se procede a una

inspección a fin de evaluar su calidad (Se controla la humedad, presencia de insectos o

materia extrañas), de no haber observaciones se procede a su programación para su

procesamiento.

2) Almacenamiento de materia prima: La quinua es almacenada en el lugar asignado.

3) Tamiz vibratorio: La quinua pasa por una zaranda con aire forzado (despajadora) y por

tamiz vibratorio para separar los granos grandes de pequeños y materias extrañas.

4) Despedrado 1: Posteriormente por un despedrado a fin de separar materias extrañas

(pajas, piedras).
5) Escarificado: Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción para poder

eliminar la cáscara, el cual contiene un alto contenido de saponina, compuesto responsable

del sabor amargo. (Sale saponina)

Después del proceso de escarificado la quinua pasa por un imán donde se retiene pequeñas

partículas metálicas u otros materiales magnéticos. (Salen materia extrañas metálicas)

6) Lavado: Tiene por finalidad terminar de eliminar los residuos de saponina que pudieron

haber quedado en el grano de quinua, se realiza con agua potable, utilizando tinas o lavadores

de 10 Kg de capacidad en forma manual. Mediante el lavado, se obtienen quinuas perladas

enteras y brillantes (Proporción de Quinua: Agua en 1:10)

7) Centrifugado: Esta operación es similar a un escurrido y oreado que tiene por finalidad

retirar una cantidad representativa de agua para que así facilite el secado, se realiza con una

centrifuga de acero inoxidable (1000 RPM)

8,9) Secado horizontal y vertical: La quinua una vez lavada es sometida a un flujo de aire a

fin de eliminar el agua del lavado y mantener la humedad inicial del producto (< 13%)

Este proceso no afecta el estado natural de la quinua (no hay transformación alguna en el

producto), el tiempo de secado con aire (es de 10 segundos en promedio tiempo y con una

Temperatura de 50°). Según las pruebas internas realizadas la quinua procesada al dejarlo en

agua sigue manteniendo su poder de germinación.

10) Despedrado 2: A fin de asegurar optimización en la limpieza, la quinua pasa por un

segundo despedrado.

Después del proceso de despedrado 2 la quinua pasa por un imán donde se retiene pequeñas

partículas metálicas u otros materiales magnéticos.


11) Clasificador rotativo de tamaño: La quinua pasa por un proceso de calibración en la

maquina rotativa a fin de clasificarlo por tamaños: primera (>1.5mm), tercera (<1.2mm)

12) Mesa densimétrica: la quinua pasa por una mesa densimétrica a fin de eliminar las

materias de bajo peso pequeños (como pajillas) a fin de mejorar la pureza del producto final

antes del envasado.

A la salida de la gravimétrica la quinua pasa por un imán donde se retiene pequeñas partículas

metálicas u otros materiales magnéticos.

13) Selector óptimo: La quinua pasa por un selector óptico a fin de eliminar los granos que

son de diferente color (granos contrastantes) para obtener granos de color uniforme.

En menor proporción el selector óptico también elimina algunas materias extrañas como

pajillas.

Posteriormente la quinua es almacenada en una tolva para su posterior proceso.

A la salida de la tolva la quinua (antes del envasado) pasa por un imán donde se retiene

pequeñas partículas metálicas u otros materiales magnéticos.

14) Detector de metales: Los granos pasan a través de un detector de metales de caída libre

para la detección y eliminación de partículas metálicas que pudiese estar presente en el

producto.

La detección metálica tiene una sensibilidad de: Fe: 1.2mm; No-Fe: 1.5mm y SS:

1.5mm

15) Laminado: Para la obtención de hojuelas, la quinua antes de ser envasada es molida en la

laminadora, donde se obtienen las hojuelas respectivas.


16) Empacado: La quinua en hojuelas es envasada en sacos de papel por 25 kg o de acuerdo

a la especificación del cliente.

Previamente los sacos son etiquetados con la etiqueta respectiva.

17) Almacenamiento de producto terminado: Los sacos de hojuelas de quinua se trasladan

al almacén de producto terminado y despacho de acuerdo al programa de embarque.


FIGURA: Árbol de Secuencia de decisiones para identificar los PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control? MODIFICAR LA


ETAPA, PROCESO
O PRODUCTO

NO
SI
¿es necesario el control en
esta etapa por razones de
inocuidad?
SI
NO

¿Ha sido la etapa concebida NO ES PCC


específicamente para eliminar
P2 o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un
peligro?
SI

NO

¿Podría producirse una contaminación


con peligros identificados superior a
P3
los niveles aceptables o podrían estos
aumentar a niveles inaceptables

NO
SI NO ES PCC

¿Se eliminaran los peligros


identificados o se reducirá su
posible presencia a un nivel
P4 aceptable en una etapa
posterior?

PUNTO CRITICO
NO DE CONTROL
(PCC)

SI

NO ES PCC
Fuente:R.M.449/MINSA articulo 20
Análisis de peligros de las operaciones identificadas en el diagrama

SI O NO SIGNIFICATIVO
Etapa Identifique peligros Existen peligros significativos Justifique Qué medida preventiva se
para la inocuidad del alimento decisión para la puede aplicar para prevenir
Probabilida Severida Peligro columna 3 el peligro significativo
d d

Mediana Alta Mayor Cumplimiento y supervisión SI


de BPM, POES.
Biológico:
Contaminación con Los patógenos
bacterias patógenas dañan la salud. PRC-05 Recepción de
derivadas de las superficie materia prima, insumos y
de contactos y del personal materiales de empresas
(E.coli,Salmonella)
Contaminación por fuente
de aves:
Patagioenas maculosa,
Recepción De Zenaida auriculata,
Materias Metriopelia melanoptera
Primas/Insumos y M. ceciliae, Sporagra
atrata, Sicalis uropygialis y
Zonotrichia capensis
Físicos: Baja Mediana Menor Cumplimiento de las NO
Contaminación por El material políticas sobre material
material extraño (vidrios, extraño puede extraño
metal, plásticos duro, dañar el
madera, plumas y otros.) organismo de las Mantenimiento preventivo de
personas materiales y herramientas.

PRC-06 selección evaluación


y reevaluación de
proveedores
Quimico: contaminación Baja Alta Menor Los agentes PRC-06 selección evaluación NO
por pesticidas cipermetrina químicos pueden y reevaluación de
causar alergias proveedores
Mediana Alta Mayor SI
Biológico: -Los Hongos Cumplimientos de las BPM
Crecimiento de hongos Patógenos y los POES
patógenos representan un
riesgo para la
inocuidad del
producto (toxinas)
Físicos: Baja Mediana Menor NO
Almacenamient Contaminación de -EL material -Supervisión al cumplimiento
o de materia materiales extraños extraño puede de políticas para el control de
prima/ insumos vidrios, metal madera etc. dañar el material extraño.
organismo de las
personas
Químico: -Sustancias MAN-02 manual de BPM.
Contaminación cruzada Baja Baja Menor químicas pueden MAN-03 programa de
por residuos de limpieza causar daño a la higiene y saneamiento NO
(detergente, desinfectante.) salud pública

Mediana Alta Mayor Las bacterias SI


Biológico: patógenas Cumplimiento de las BPM y
Contaminación por representan un POES.
microorganismo patógeno riesgo para la
(E.colisalmonella, s inocuidad del
aureus.) producto y por
Limpieza y ende al
selección consumidor
(tamiz Mediana Baja Median Control del producto NO
vibratorio y Físico : a El material En proceso.(se tiene un tamiz
despedrado ) Presencia de material extraño puede que separa este tamaño de
extraño vidrio, metal dañar el partículas, además de ello se
plástico > 5 mm. organismo de las cuenta con imanes ubicados
personas en la línea de proceso como
medida de prevención.)
Químico :
Ninguno
Biológicos : Mediana Alta Mayor SI
Contaminación por Las bacterias Cumplimiento de las BPM,
microorganismo patógenas Normas de higiene y los
patógenos(E.coli representan un POES.
salmonella, s aureus) riesgo para la
inocuidad del
producto y los
consumidores
Físico : Baja Mediana Menor NO
Presencia de material Los materiales Cumplimientos de las BPM,
Escarificado extraño vidrio, metal extraños pueden políticas de control de
plástico, madera. causar daño a la material extraños diversas.
salud pública.
Químico: Baja Baja MAN-02 manual de BPM. NO
Contaminación cruzada por Menor MAN-03 programas de
residuos de limpieza Sustancias higiene y saneamiento.
(detergente, desinfectante.) químicas pueden PRC-02 programa de
causar daño a la mantenimiento preventivo y
salud. calibración de máquinas y
equipos.
Lavado Biológicos : Mediana Alta Mayor SI
Desinfección y Sobrevivencia de Las bacterias Control de parámetros del
Centrifugado microorganismo patógenas son proceso lavado y
patógenos(E.colisalmonella dañinas a la salud desinfección.
, s aureus
Físico : Baja Mediana Menor NO
Contaminación de material Los materiales Supervisión al cumplimiento
extraño vidrio, metal extraños pueden de políticas para el control de
plástico, madera. dañar el material extraño.
organismo de las
personas
Químico: Baja Baja MAN-02 manual de BPM. NO
Contaminación cruzada por Menor Sustancias MAN-03 programas de
residuos de limpieza químicas pueden higiene y saneamiento.
(detergente, desinfectante, causar daño a la PRC-02 programa de
lubricantes.) salud. mantenimiento preventivo y
calibración de máquinas y
equipos

Control de proceso de lavado


Persistencia de Saponinas y centrifugado.
por encima del estándar.
Saponinas son
toxicas.
Secado horizontal Mediana Alta Mayor SI
y vertical quinua Biológicos : Las bacterias -Supervisar el cumplimiento
( grano y hojuelas) Crecimiento microbiano patógenas son de los parámetros del
patógenos salmonella etc. dañinas a la salud proceso.
-verificación de la humedad.
Físico : Baja Mediana Menor NO
Contaminación de material La presencia de Cumplimiento de las BPM. y
extraño vidrio, metal cuerpos extraños las POES.
plástico, madera. es motivo de
queja de los
clientes q reciben
nuestro producto
Baja Baja NO
Químico: Menor
Contaminación cruzada por La ingesta de Cumplimiento de las BPM. y
residuos de limpieza químicos de las POES.
(detergente, desinfectante, limpieza puede
lubricantes.) causar daño.
Despedrado 2
hojuelas de Biológicos :
Quinua. Ninguno
Físico: piedras pequeñas Mediana Baja Menor El material Monitoreo constante del NO
(4mm) extraño puede equipo
dañar el Capacitación al personal en
organismo de las manipuleo de equipos
personas
Baja Baja Sustancia MAN-02 manual de BPM. NO
Menor químicas pueden MAN-03 programas de
Químico: causar daños a la higiene y saneamiento.
salud pública. PRC-02 programa de
Contaminación cruzada por mantenimiento preventivo y
residuos de limpieza calibración de maquinas y
(detergente, desinfectante, equipos
lubricantes.)
Detector de Baja Mediana Menor Las bacterias MAN-02 manual de BPM. NO
Metales. Biológicos : patógenas son MAN-03 programas de
Contaminación microbiano dañinas a la salud higiene y saneamiento.
patógenos salmonella etc. PRC-02 programa de
mantenimiento preventivo y
calibración de máquinas y
equipos

Mediana Mediana Mayor Las partículas -Verificación semanal del SI


Físico : metálicas son funcionamiento del equipo
Contaminación por cuerpos extraños detector de metales.
partículas metálicas que afectan la -Monitoreo del equipo
ferrosa, no ferrosa o de calidad del detector de metales durante
acceso inoxidable. producto, generan el proceso.
quejas de los -Verificar de ausencia de
clientes y si son partículas metálicas en el
mayores de 7 mm producto terminado.
Químico: Baja Baja Menor NO
La ingesta de MAN-02 manual de BPM.
Contaminación cruzada químicos de MAN-03 programas de
por residuos de limpieza limpieza puede higiene y saneamiento.
causar daño. PRC-02 programa de
mantenimiento preventivo y
calibración de máquinas y
equipos
Envasado Mediana Alta Mayor MAN-02 manual de BPM. SI
Biológicos : Las bacterias MAN-03 programas de
Contaminación microbiano patógenas son higiene y saneamiento.
patógenos salmonella etc. dañinas a la salud PRC-02 programa de
mantenimiento preventivo y
calibración de máquinas y
equipos
Baja Mediana Menor - MAN-02 manual de BPM. NO
Físico : La presencia de MAN-03 programas de
Por presencia de materiales cuerpos extraños higiene y saneamiento.
extraños (metal, vidrio, afecta la calidad PRC-02 programa de
plástico.) del producto. mantenimiento preventivo y
calibración de máquinas y
equipos
Baja Baja NO
Químico: Menor La ingesta de MAN-02 manual de BPM.
químicos de MAN-03 programas de
Contaminación cruzada por limpieza puede higiene y saneamiento.
residuos de limpieza causar daño. PRC-02 programa de
mantenimiento preventivo y
calibración de máquinas y
equipos.
Almacenamiento Biológicos : Mediana Alta Mayor MAN-03 programas de SI
Quinua, (hojuelas) Contaminación microbiano Las bacterias higiene y saneamiento.
patógenos salmonella etc. patógenas PRC-02 programa de
representan un mantenimiento preventivo y
riesgo para la calibración de máquinas y
inocuidad del equipos
producto
Físico : Baja Mediana Menor -Capacitación del personal NO
Por presencia de materiales La presencia de -Compra de montacarga
extraños (metal, clavos, cuerpos extraños -Compra de parihuelas de
maderas.) afecta la calidad plástico
del producto.
Químico: Baja Baja MAN-02 manual de BPM. NO
Menor MAN-03 programas de
Contaminación cruzada por higiene y saneamiento.
residuos de limpieza La ingesta de PRC-02 programa de
químicos de mantenimiento preventivo y
limpieza puede calibración de máquinas y
causar daño. equipos

Fuentes: FDA – Bad Bug Book, Bergey´s Manual of determinative bacteriology, R.M.449/MINSA- articulo 22
Para la significancia de los peligros usamos el Anexo I

Determinación de los PCC

Etapa del proceso Categoría y peligro identificado P P2 P P PCC


1 3 4 Si o
no
Recepción De Materias Biológico: SI N SI SI NO
Primas/Insumos Contaminación con bacterias patógenas derivadas de las superficie de O
contactos y del personal (E.coli,Salmonella)
Almacenamiento de Materias Biológico: SI N SI SI NO
Primas/Insumos Crecimiento de hongos patógenos O

Limpieza y desinfección (tapiz Biológicos: SI N SI SI NO


vibratorio y despedrado) Contaminación por patógenos (Salmonella y E.Coli, S. aureus O

Escarificado Biológicos: SI N SI SI NO
Contaminación por patógenos (Salmonella y E.Coli, S. aureus) O
Lavado, desinfección y centrifugado Biológicos: SI N SI SI NO
Sobrevivencia de m.o. patógenos (E. Coli, salmonella sp.) O
Secado horizontal y vertical quinua Biológicos: SI SI SI
( grano y hojuelas) Crecimiento microbiano posterior al lavado PCC
1
Detección de metales Físicos: SI SI SI
Contaminación por particulas metálicas ferrosas, no ferrosas o de acero PCC
inoxidable 2
Envasado Biológicos: SI N SI SI NO
Contaminación por patógenos (Salmonella y E.Coli) O
Almacenamiento Quinua, (hojuelas) Biológicos: SI N SI SI NO
Crecimiento de hongos patógenos O
Fuente: R.M.449/MINSA- artículo 23

Limites críticos, vigilancia, Medidas correctivas, verificación y Registro.


P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Proceso Peligro Medida De PCC LIMITE VIGILANCIA Acción Verificació Registro
Control CRITIC ¿Qué? ¿Dónde? ¿Cómo? ¿Cuánd ¿Quién Correctiva n s
O o? ?
A) Secado Biológico Supervisar el PCC % de % La toma Toma de Cada 2 Analist Quien: Quien: Monitor
horizontal Crecimiento cumplimient 1 humedad de muestra y horas a de JAC/JP JAC/JP eo de
y vertical microbiano: o de los : < 13 % muestra análisis de como calidad Inmediata: Medir el % puntos
mohos, parámetros se da al humedad máximo - paralización de críticos
Salmonella de proceso producto en el asistent de la humedad, de
sp. . en la equipo de e de producción, la control
salida del medición calidad. identificació humedad
despedra de n del debe ser
do 2 y el humedad producto menor a 13
análisis como no %
en el conforme y
laboratori reproceso Se realiza
o de por la línea una
calidad. de secado. verificació
Preventiva: n general.
capacitar al
personal de
PCC.
Calibrar
equipos de
medición.

B)Detecci Físico: Verificación PCC Cero Presenc En el Verificació Como Analist Quien: Quien: Monitor
ón de Contaminaci semanal del 2 presencia ia de producto n en máximo a de JAC/JP JAC/JP eo de
metales ón por funcionamien de metales final muestra de cada 2 calidad Inmediata: Verificar la puntos
partículas to del equipo metales 100 horas. - detención de ausencia críticos
metálicas, detector de gramos asistent la de metales de
ferrosos, no metales. para e de producción en control
ferrosas o Monitoreo validar la calidad identificació muestras
acero del equipo no n del de
inoxidable detector de presencia producto producto
metales de como no terminado.
durante el metales. conforme, Se realiza
proceso. reproceso de una
Verificación lote y/o se verificació
de partículas actúa en n general.
metales en el conformida
producto d al
terminado. procedimien
to de control
de detector
de metales.
Fuente: R.M.449/MINSA – artículo 24, 25, 26, 27,28
Bibliografía

GUÍA DE IDENTIFICACIÓN Y CONTROL de las principales plagas que afectan a la

quinua en la zona andina: http://www.fao.org/3/a-i5519s.pdf

FAO: www.fao.org/home/es/

Digesa: www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/RM_449_2006.pdf

Norma técnica peruana – quinua (NTP 205-062-2009)

Manual de implementación y auditoria del plan HACCP – Inocua

Manual de buenas prácticas de manufactura – Inocua

Bad Bug Book – Food and Drug Administration

FDA Seguridad alimentaria:


http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/ComunicadosdePrensa/ucm472671.htm
QALI WARMA: Fichas técnicas de alimentos del servicio alimentario del programa nacional
de alimentación escolar. Pag 228.

ANEXO I: