Antioxidante

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Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutati�n. La esfera

amarilla es el �tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad
antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras
representan los �tomos de ox�geno, nitr�geno, hidr�geno, y carbono respectivamente.
Un antioxidante es una mol�cula capaz de retardar o prevenir la oxidaci�n de otras
mol�culas. La oxidaci�n es una reacci�n qu�mica de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidaci�n pueden producir
radicales que comienzan reacciones en cadena que da�an las c�lulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical e inhiben
otras reacciones de oxidaci�n oxid�ndose ellos mismos. Debido a esto es que los
antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los
antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, caf�,
coliflor, br�coli, berenjena, jengibre, perejil, cebolla, c�tricos, semolina,
tomates, aceite de semilla de la vid, t�, romero, entre otros muchos alimentos. La
capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso de las berenjenas, es
mayor durante sus estadios iniciales.1? Tambi�n son parte importante constituyente
de la leche materna.

Aunque las reacciones de oxidaci�n son cruciales para la vida, tambi�n pueden ser
perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas
de m�ltiples tipos de antioxidantes, tales como glutati�n, vitamina C, y vitamina
E, as� como enzimas tales como la catalasa, super�xido dismutasa y varias
peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibici�n de las enzimas
antioxidantes causan estr�s oxidativo y pueden da�ar o matar las c�lulas.

El estr�s oxidativo ha sido asociado a la patog�nesis de muchas enfermedades

humanas. Por esta raz�n la farmacolog�a estudia de forma intensiva el uso de
antioxidantes, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y
enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estr�s oxidativo
es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambi�n son
ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos diet�ticos con la esperanza
de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el c�ncer y la
cardiopat�a isqu�mica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos
antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos cl�nicos no
detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la
suplementaci�n puede llegar a ser da�ino. Adem�s de estas aplicaciones en medicina
los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes
de alimentos y cosm�ticos y la prevenci�n de la degradaci�n del caucho y la
gasolina.

�ndice
1 Historia
2 El desaf�o oxidativo en la naturaleza
3 Metabolitos
3.1 Descripci�n
3.2 �cido asc�rbico
3.3 Glutati�n
3.4 Melatonina
3.5 Tocoferoles y tocotrienoles
3.6 Carotenoides
3.7 Polifenoles
4 Actividades pro-oxidantes
5 Sistemas de enzimas
5.1 Descripci�n
5.2 Super�xido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas
5.3 Sistemas tiorredoxina y glutati�n
6 Estr�s oxidativo y enfermedades
7 Efectos en la salud
7.1 Tratamiento de enfermedades
7.2 Prevenci�n de enfermedades
7.3 Ejercicio f�sico
7.4 Efectos adversos
7.5 Controversias
8 Medida y niveles en los alimentos
9 Usos en tecnolog�a
9.1 Antioxidantes en alimentos
9.2 Uso industrial
10 Referencias
11 Lecturas complementarias
12 Enlaces externos
Historia
El t�rmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse espec�ficamente
a un producto qu�mico que previniera el consumo de ox�geno. A finales del siglo XIX
y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones
de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevenci�n de
la corrosi�n del metal, la vulcanizaci�n del caucho, y la polimerizaci�n de
combustibles en la formaci�n de escoria en motores de combusti�n interna.2?

Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biolog�a se

centr� en su uso en la prevenci�n de la oxidaci�n de grasas insaturadas, que es la
causa de la rancidez.3? La actividad antioxidante pod�a ser medida simplemente
colocando la grasa en un contenedor cerrado con ox�geno y midiendo la tasa de
consumo de �ste. Sin embargo fue la identificaci�n de las vitaminas A, C, y E como
antioxidantes la que revolucion� el campo y condujo a dilucidar la importancia de
los antioxidantes en la bioqu�mica de los organismos vivos.4?5?

Los posibles mecanismos de acci�n de los antioxidantes fue investigada por primera
vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable
que sea una que se oxida a s� misma f�cilmente.6? La investigaci�n en c�mo la
vitamina E previene el proceso de peroxidaci�n de l�pidos condujo a la
identificaci�n de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones
oxidativas, a menudo depurando especies reactivas del ox�geno antes de que puedan
da�ar las c�lulas.7?

El desaf�o oxidativo en la naturaleza

Art�culo principal: Estr�s oxidativo

Estructura de la vitamina antioxidante �cido asc�rbico (vitamina C).

Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayor�a de la vida
compleja requiere del ox�geno para su existencia, el ox�geno es una mol�cula
altamente reactiva que da�a a los seres vivos produciendo especies reactivas del
ox�geno.8? Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de metabolitos y
enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el da�o oxidativo de los
componentes celulares tales como el ADN, prote�nas y l�pidos.9?10? Generalmente los
sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las
eliminan antes de que puedan da�ar los componentes vitales de la c�lula.8?9?

Las especies reactivas del ox�geno que se producen en las c�lulas incluyen el
per�xido de hidr�geno (H2O2), el �cido hipocloroso (HClO), y radicales libres tales
como el radical hidroxilo (� OH) y el radical super�xido (O2�-).11? El radical del
oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona r�pidamente y de forma no
espec�fica con la mayor�a de las mol�culas biol�gicas. Esta especie se produce del
per�xido de hidr�geno en reacciones redox catalizadas por metales como la reacci�n
de Fenton.12? Estos oxidantes pueden da�ar las c�lulas comenzando reacciones
qu�micas en cadena tales como la peroxidaci�n de l�pidos u oxidando el ADN o
prote�nas.9? Los da�os al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente c�ncer si no
son revertidos por los mecanismos de reparaci�n del ADN,13?14? mientras que los
da�os a las prote�nas causan la inhibici�n de enzimas, la desnaturalizaci�n y la
degradaci�n de prote�nas.15?

El uso de ox�geno como parte del proceso para generar energ�a metab�lica produce
especies reactivas del ox�geno.16? En este proceso, el ani�n de super�xido se
produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de
electrones.17? Particularmente importante es la reducci�n de la coenzima Q en el
complejo III, ya que un radical libre altamente reactivo se forma como
intermediario (Q�-). Este intermediario inestable puede conducir a una p�rdida de
electrones cuando estos saltan directamente al ox�geno molecular y forman el ani�n
super�xido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la
cadena de transporte de electrones.18? En un sistema similar de reacciones en
plantas las especies reactivas del ox�geno tambi�n se producen durante la
fotos�ntesis bajo condiciones de alta intensidad lum�nica.19? Este efecto es
compensado en parte por la implicaci�n de carotenoides en la fotoinhibici�n, lo que
implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los
centros de reacci�n fotosint�ticos y de tal modo previenen la producci�n de
super�xido.20?

Otro proceso que produce especies reactivas del ox�geno es la oxidaci�n lip�dica
que tiene lugar como consecuencia de la producci�n de eicosanoides. Sin embargo,
las c�lulas est�n provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias.
Las enzimas oxidativas de estas rutas biosint�ticas est�n coordinadas y son
altamente reguladas.21?

Metabolitos
Descripci�n
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son
solubles en agua (hidrof�licos) o en l�pidos (hidrof�bicos). En general los
antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma
celular y el plasma sangu�neo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen
las membranas de la c�lula contra la peroxidaci�n de l�pidos.9? Estos compuestos se
pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.10? Los diferentes
antioxidantes est�n presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos
corporales y tejidos, con algunos tales como el glutati�n o la ubiquinona
mayormente presente dentro de las c�lulas, mientras que otros tales como el �cido
�rico se distribuyen m�s uniformemente a trav�s del cuerpo.

La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes

constituye un �rea compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo
efectos sin�rgicos e interdependientes unos de otros.22?23? La acci�n de un
antioxidante puede depender de la funci�n apropiada de otros miembros del sistema
antioxidante.10? La cantidad de protecci�n proporcionada por cualquier antioxidante
depende de su concentraci�n, de su reactividad hacia la especie reactiva del
ox�geno y del estado de los antioxidantes con los cuales interact�a.10?

Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de

transici�n y evitando que catalicen la producci�n de radicales libres en la c�lula.
Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la
funci�n de prote�nas de uni�n al hierro tales como la transferrina y la
ferritina.24? El selenio y el zinc son com�nmente mencionados como nutrientes
antioxidantes pero estos elementos qu�micos no tienen ninguna acci�n antioxidante
ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas
antioxidantes.

Metabolito antioxidante Solubilidad Concentraci�n en suero humano (�M)25?

 Concentraci�n en tejido del h�gado (�mol/kg)
�cido asc�rbico (vitamina C) Agua 50 � 6026? 260 (hombre)27?
Glutati�n Agua 325 � 65028? 6.400 (hombre)27?
�cido lipoico Agua 0,1 � 0,729? 4 � 5 (rata)30?
�cido �rico Agua 200 � 40031? 1.600 (hombre)27?
Carotenos L�pido �-caroteno: 0,5 � 132?
retinol (vitamina A): 1 � 333?

5 (hombre, total de carotenoides)34?

a-tocoferol (vitamina E) L�pido 10 � 4033? 50 (hombre)27?
Ubiquinol (coenzima Q) L�pido 535? 200 (hombre)36?
�cido asc�rbico
El �cido asc�rbico o vitamina C es un antioxidante monosac�rido encontrado en
animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser
obtenido de la dieta es una vitamina.37? La mayor�a de los otros animales pueden
producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.38? En
c�lulas, es mantenido en su forma reducida por la reacci�n con el glutati�n, que se
puede catalizar por la prote�na disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas.39?40? El
�cido asc�rbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar
especies reactivas del ox�geno tal como el per�xido de hidr�geno.41? Adem�s de sus
efectos antioxidantes directos, el �cido asc�rbico es tambi�n un sustrato para la
enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funci�n que es particularmente
importante en resistencia al estr�s en plantas.42?

Glutati�n

El mecanismo de radical libre de la peroxidaci�n de l�pidos.

El glutati�n es un p�ptido que contiene ciste�na y es encontrado en la mayor�a de
las formas de vida aerobia.43? No es requerido en la dieta y es sintetizado en las
c�lulas desde sus amino�cidos constitutivos.44? El glutati�n tiene caracter�sticas
antioxidantes ya que el grupo tiol en su porci�n de ciste�na es un agente reductor
y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las c�lulas, el
glutati�n es mantenido en forma reducida por la enzima glutati�n reductasa y
alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas as� como reacciona
directamente con los oxidantes.39? Debido a su alta concentraci�n y a su papel
central en mantener el estado redox de la c�lula, el glutati�n es uno de los
antioxidantes celulares m�s importantes.43?

Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar f�cilmente las membranas
celulares y la barrera hematoencef�lica.45? A diferencia de otros antioxidantes, la
melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una mol�cula de
experimentar la reducci�n y la oxidaci�n repetidas veces. El completar un ciclo
redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-
oxidantes y promover la formaci�n de radicales libre. La melatonina, una vez que es
oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos
finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha
referido como antioxidante terminal (o suicida).46?

Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y
tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles.47? De
�stos, el a-tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad m�s
alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.48? La forma del
a-tocoferol es la m�s importante de los antioxidantes liposolubles y protege las
membranas de la c�lula contra la oxidaci�n reaccionando con los radicales del
l�pido producidos en la reacci�n en cadena de peroxidaci�n de l�pidos.47? Esto
quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagaci�n de la
reacci�n en cadena contin�e. Los radicales oxidados del a-tocoferoxil producidos en
este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a trav�s de la
reducci�n por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.49? Las funciones de las
otras formas de la vitamina E est�n menos estudiadas, aunque el ?-tocoferol es un
nucle�filo que puede reaccionar con mut�genos electrof�licos48? y los tocotrienoles
puede que tengan un rol especializado en la neuroprotecci�n.50?

Carotenoides
Los carotenoides est�n entre los pigmentos naturales m�s comunes y han sido
caracterizados hasta ahora m�s de 1100 compuestos diferentes. Los carotenoides son
responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas,
frutas y flores de los vegetales, as� como tambi�n por el color de algunos
insectos, aves, peces y crust�ceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas,
hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a trav�s de
la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el �-
caroteno.51?52? Estos est�n involucrados en la eliminaci�n (scavenging) de dos de
las especies reactivas del ox�geno, el ox�geno singlete y el radical peroxilo.
Adem�s son efectivos desactivando mol�culas excitadas electr�nicamente las cuales
est�n involucradas en la generaci�n tanto de radicales como del propio ox�geno
singlete.53? El quenching del ox�geno singlete por los carotenoides, ocurre a
trav�s de un quenching tanto f�sico como qu�mico. La interacci�n de los
carotenoides con el ox�geno singlete, depende principalmente del quenching f�sico,
lo cual implica la transferencia directa de energ�a entre ambas mol�culas. La
energ�a del ox�geno singlete es transferida al carotenoide produciendo ox�geno
triplete molecular (en su estado basal) y caroteno excitado. El carotenoide retorna
a su estado basal, disipando esta energ�a a trav�s de la interacci�n con el
solvente a su alrededor. En contraste con el quenching f�sico, las reacciones
qu�micas entre el ox�geno singlete y los carotenoides son de menor importancia,
contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los
carotenoides permanecen intactos durante el quenching f�sico, del ox�geno singlete
estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de quenching. El �-caroteno
y otros carotenodes, son los quenchers naturales m�s eficientes para el ox�geno
singlete. Su actividad como quenchers est� relacionada con el n�mero de dobles
enlaces conjugados presentes en la mol�cula.52?54? Los carotenoides, barren
eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensi�n de ox�geno
es baja. La desactivaci�n de los radicales per�xilos probablemente dependa de la
formaci�n aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por
resonancia55?56? Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis
carotenoides dietarios (�-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina
y luteina) para quenchar el ox�geno singlete en un modelo de membranas celulares,
en donde el ox�geno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la
lip�dica, encontrando que el licopeno y el �-caroteno exhibieron la tasa m�s r�pida
de quenching, siendo la lute�na la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron
constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando
ratones alimentados con �-caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante
en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del ox�geno singlete,
encontrando que el �-caroteno dietario se acumula en la piel y act�a como agente
protector contra el da�o oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a trav�s de
quenching del ox�geno singlete. Los �-carotenos dietarios se acumulan en la piel y
act�an como agentes protectores contra el da�o oxidativo inducido por las
radiaciones UV-A, a trav�s del quenching del ox�geno singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoqu�micos de bajo peso molecular, esenciales para el ser
humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, m�s
numerosos y distribuidos por toda la planta, con m�s de 800 estructuras conocidas
en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde mol�culas simples
(�cido fen�lico, hidroxitirosol, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos
altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el
subgrupo m�s com�n y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los
m�s ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino
vegetal, constituyen parte integral de la dieta.57?58?59? Los polifenoles poseen
una estructura qu�mica ideal para la actividad como consumidores de radicales
libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como
donantes de electrones e hidr�genos y de la capacidad del radical formado para
estabilizar y deslocalizar el electr�n desapareado (termina la reacci�n en cadena)
y de su habilidad para quelar iones de metales de transici�n.60? Los polifenoles
poseen una porci�n hidrof�lica y una porci�n hidrof�bica, por lo que pueden actuar
en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrof�bicos como acuosos. Su
capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilaci�n
del compuesto.57? Los flavonoides tienen una poderosa acci�n antioxidante in Vitro,
siendo capaces de barrer un amplio rango de especies reactivas del ox�geno,
nitr�geno y cloro, tales como el super�xido, el radical hidroxilo, el radical
peroxilo, el �cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adem�s pueden
quelar iones de metales de transici�n.59?61? Soobrattee y col (2005), evaluaron la
capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los
antioxidantes fisiol�gicamente activos (glutati�n, a-tocoferol, ergotioneina) y los
sint�ticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como
antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios
polifenoles naturales, durante la oxidaci�n del metil-linoleato, encontr� que todos
los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante,
considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de
los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reacci�n en cadena. Los polifenoles
con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden
unir metales de transici�n. Los polifenoles act�an como consumidores del radical
hidroxilo, el peroxinitrito y el �cido hipocloroso, actuando como agentes
reductores.57?

Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reducci�n pueden tambi�n actuar como pro-
oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce
sustancias oxidantes tales como el per�xido de hidr�geno,62? sin embargo puede
tambi�n reducir iones de metales lo que conduce a la generaci�n de radicales libres
a trav�s de la reacci�n de Fenton.63?64?

2 Fe3+ + Ascorbato ? 2 Fe2+ + Dehidroascorbato

2 Fe2+ + 2 H2O2 ? 2 Fe3+ + 2 OH� + 2 OH-
La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes
y antioxidantes es un �rea de investigaci�n actual, pero la vitamina C, por
ejemplo, parece tener una acci�n mayormente antioxidante en el cuerpo.63?65? Sin
embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los
polifenoles antioxidantes,66? el zinc,67? y la vitamina E.68?

Sistemas de enzimas

Ruta enzim�tica para la detoxificaci�n de especies reactivas del ox�geno.

Descripci�n
Como con los antioxidantes qu�micos, las c�lulas son protegidas contra el estr�s
oxidativo por una red de enzimas antioxidantes.8?9?El super�xido liberado por
procesos tales como la fosforilaci�n oxidativa, primero se convierte en per�xido de
hidr�geno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificaci�n es
el resultado de m�ltiples enzimas con la super�xido dismutasa catalizando el primer
paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el per�xido de
hidr�geno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas
enzimas pueden ser dif�ciles de separar una de otra, pero la generaci�n de ratones
transg�nicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.69?

Super�xido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas

Las super�xido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente
relacionadas que catalizan el pasaje del ani�n de super�xido en per�xido de ox�geno
y de hidr�geno.70?71? Las enzimas SODs est�n presentes en casi todas las c�lulas
aerobias y en el l�quido extracelular.72? Las enzimas super�xido dismutasa
contienen iones met�licos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden
ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre
est�n presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en
las mitocondrias.71? Tambi�n existe una tercera forma de SODs en l�quidos
extracelulares, que contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.73? La
isoenzima mitocondrial parece ser la m�s importante biol�gicamente de estas tres,
puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco despu�s de nacer.74?
En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque
disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen
defectos m�nimos.69?75? En plantas, las isoenzimas de SODs est�n presentes en el
citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y
ausentes en los vertebrados y las levaduras.76?

Las catalasas son enzimas que catalizan la conversi�n del per�xido de hidr�geno en
agua y ox�geno usando hierro o manganeso como cofactor.77?78? Esta prote�na se
localiza en los peroxisomas de la mayor�a de las c�lulas eucariotas.79? La catalasa
es una enzima inusual ya que aunque el per�xido de hidr�geno es su �nico sustrato,
sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una mol�cula de
per�xido de hidr�geno y despu�s regenerado transfiriendo el ox�geno enlazado a una
segunda mol�cula de sustrato.80? A pesar de su evidente importancia en la
eliminaci�n del per�xido de hidr�geno, los seres humanos con deficiencia gen�tica
de la catalasa �"acatalasemia"� o los ratones gen�ticamente modificados para
carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.81?82?

Estructura decam�rica de AhpC, una 2-ciste�n peroxirredoxina de Salmonella

typhimurium.83?
Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reducci�n de per�xido de
hidr�geno, hidroper�xido org�nico y peroxinitrito.84? Se dividen en tres clases:
las t�picas 2-ciste�n peroxirredoxinas; las at�picas 2-ciste�n peroxirredoxinas; y
las 1-ciste�n peroxirredoxinas.85? Estas enzimas comparten el mismo mecanismo
catal�tico b�sico, en el cual una ciste�na redox-activa en el sitio activo es
oxidada a un �cido sulf�nico por el sustrato del per�xido.86?

Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues

los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y
sufren de anemia hemol�tica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas
para quitar el per�xido de hidr�geno generado en los cloroplastos.87?88?89?

Sistemas tiorredoxina y glutati�n

El sistema de la tiorredoxina contiene la prote�na tiorredoxina de 12-kDa y su
tiorredoxina reductasa compa�era.90?

Las prote�nas relacionadas con la tiorredoxina est�n presentes en todos los

organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene
una diversidad particularmente grande de isoformas.91? El sitio activo de la
tiorredoxina consiste en dos ciste�nas vecinas, como parte de un motivo estructural
CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol
reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina
act�a como un agente de reducci�n eficiente removiendo especies reactivas del
ox�geno y manteniendo otras prote�nas en su estado reducido.92? Despu�s de ser
oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la acci�n de la tiorredoxina
reductasa, usando NADPH como donante del electrones.93?

El sistema del glutati�n incluye glutati�n, glutati�n reductasa, glutati�n

peroxidasa y glutati�n S-transferasa.43? Este sistema se encuentra en animales,
plantas y microorganismos.43?94? La glutati�n peroxidasa es una enzima que contiene
cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del per�xido de hidr�geno y
de hidroper�xidos org�nicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de
glutati�n peroxidasa en animales.95? La glutati�n peroxidasa 1 es la m�s abundante
y es un muy eficiente removedor del per�xido de hidr�geno, mientras que la
glutati�n peroxidasa 4 es la m�s activa con las hidroper�xidos de l�pidos.
Asombrosamente, la glutati�n peroxidasa 1 no es indispensable, ya que ratones que
carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,96? pero son
hipersensibles al estr�s oxidativo inducido.97? Adem�s, las glutati�n S-
transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutati�n que
muestran una elevada actividad con los per�xidos de l�pidos.98? Estas enzimas se
encuentran en niveles particularmente elevados en el h�gado y tambi�n sirven en el
metabolismo de la detoxificaci�n.99?

Estr�s oxidativo y enfermedades

Se piensa que el estr�s oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de
enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,100?101? la enfermedad de
Parkinson,102? las patolog�as causadas por la diabetes,103?104? la artritis
reumatoide,105? y neurodegeneraci�n en enfermedades de las neuronas motoras.106? En
muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o
si se producen como consecuencia de esta y provocan los s�ntomas de la
enfermedad;11? como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede
resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan
reacciones de oxidaci�n. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente
bien comprendido papel del estr�s oxidativo en las enfermedades cardiovasculares.
Aqu�, la oxidaci�n de la lipoprote�na de baja densidad (LDL) parece accionar el
proceso del aterog�nesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la
enfermedad cardiovascular.107?108? Del mismo modo, numerosos estudios han observado
que el estr�s oxidativo promueve la apoptosis por diferentes v�as de
se�alizaci�n.109?

Una dieta con pocas calor�as prolonga la esperanza de vida media y m�xima en muchos
animales. Este efecto puede implicar una reducci�n en el estr�s oxidativo.110?
Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estr�s oxidativo en el
envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis
elegans,111?112? la evidencia en mam�feros es menos clara.113?114?115? Dietas
abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes,
promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento,[cita requerida] no
obstante, la suplementaci�n antioxidante de la vitamina no tiene ning�n efecto
perceptible en el proceso de envejecimiento, as� que los efectos de las frutas y
vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.116?117?

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es �nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a da�os oxidativos debido a
su alta tasa metab�lica y a niveles elevados de l�pidos poliinsaturados que son el
blanco de la peroxidaci�n de l�pidos.118? Por lo tanto, los antioxidantes son de
uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los
an�logos de la super�xido dismutasa,119? como el tiopentato de sodio y propofol son
usados para tratar da�os por reperfusi�n y lesi�n cerebral traum�tica,120? mientras
que la droga experimental NXY-059121?122? y ebselen123? son utilizadas en el
tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir
el estr�s oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el da�o neurol�gico. Los
antioxidantes tambi�n se est�n investigando como posibles tratamientos para las
enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la
enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotr�fica.124?125?

Prevenci�n de enfermedades
Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres
en las c�lulas,9? y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en
polifenoles y antocianinas tienen un riesgo m�s bajo de contraer c�ncer,
enfermedades card�acas y algunas enfermedades neurol�gicas.126? Esta observaci�n
sugiri� que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneraci�n
macular,127? inmunidad suprimida debido a una nutrici�n pobre,128? y
neurodegeneraci�n, que son causados por el estr�s oxidativo.129? Sin embargo, a
pesar del papel claro del estr�s oxidativo en las enfermedades cardiovasculares,
estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna
reducci�n clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades card�acas.130?
Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los
flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de
quienes consumen m�s frutas y vegetales.131?

Se piensa que la oxidaci�n de lipoprote�nas de baja densidad en la sangre

contribuye a las enfermedades card�acas y en estudios de observaci�n iniciales se
encontr� que gente que tomaba suplementos de la vitamina E ten�a riesgos m�s bajos
de desarrollar enfermedades card�acas.132? Por consiguiente se realizaron por lo
menos siete grandes ensayos cl�nicos conducidos para probar los efectos del
suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extend�an desde los 50 a
los 600 mg por d�a. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr� un efecto
estad�stico significativo de la vitamina E sobre el n�mero total de muertes o en
las muertes debido a enfermedades card�acas.133?

Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de
antioxidantes, el estudio "Suppl�mentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants"
(SU.VI.MAX) teste� el efecto de la suplementaci�n con dosis comparables a las de
una dieta sana.134? M�s de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis
bajas de antioxidates (120 mg de �cido asc�rbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de
beta-caroteno, 100 {\displaystyle \mu }\mug de selenio, y 20 mg de zinc) o p�ldoras
de placebo por un promedio de 7,5 a�os. Los investigadores encontraron que no hab�a
ning�n efecto estad�stico significativo de los antioxidantes en la esperanza de
vida media, c�ncer, o enfermedades card�acas. Sin embargo, un an�lisis de un
subgrupo demostr� una reducci�n del 31% en el riesgo de c�ncer en hombres, pero no
en mujeres.

La producci�n de antioxidantes naturales y los antioxidantes que se obtienen con la

alimentaci�n, no es suficiente para la mayor�a de las personas, por esa raz�n
muchas compa��as alimentarias y de nutrac�uticos venden formulaciones de
antioxidantes como suplementos diet�ticos y estos son ampliamente consumidos en los
pa�ses industrializados.135? Estos suplementos pueden incluir qu�micos espec�ficos
antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de
antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina
A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que
contienen antioxidantes, como el t� verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los
niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la
buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son
beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qu�
cantidades.126?136?137?

La terapia antioxidante es uno de los temas de mayor actividad investigadora en los

�ltimos a�os, en los que han comenzado a sumarse la presencia de diversos
nanomateriales con potenciales propiedades farmacol�gicas.138?

Ejercicio f�sico
Durante el ejercicio, el consumo de ox�geno puede aumentar por un factor mayor a
10.139? Esto da lugar a un gran aumento en la producci�n de oxidantes y los
resultados de los da�os que contribuye a la fatiga muscular durante y despu�s del
ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce despu�s de arduos ejercicios
tambi�n est� asociada con el estr�s oxidativo, especialmente en las 24 horas
despu�s de un per�odo de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema
inmunitario a los da�os causados por el ejercicio llega a su m�ximo de 2 a 7 d�as
despu�s del ejercicio, el per�odo de adaptaci�n durante el cual el resultado de una
mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos
por los neutr�filos para eliminar el tejido da�ado. Como resultado, elevados
niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de
recuperaci�n y adaptaci�n.140?

Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio

vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una
de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas
antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutati�n, para hacer
frente al aumento de estr�s oxidativo.141? Es posible que este efecto pueda ser en
cierta medida una protecci�n contra las enfermedades que est�n asociadas al estr�s
oxidativo, lo que podr�a proporcionar una explicaci�n parcial de la menor
incidencia de las enfermedades m�s comunes y una mejora en la salud de las personas
que realizan ejercicio regularmente.142?

Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de

vitamina A o E.143? Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevenci�n de la
peroxidaci�n de los l�pidos de membrana, en 6 semanas de suplementaci�n con
vitamina E no se observan efectos sobre el da�o muscular en corredores de
marat�n.144? Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina
C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan
la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina
C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de da�o muscular.145?146? Sin
embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los
suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperaci�n.147?

Efectos adversos

Estructura del quelante �cido f�tico.

�cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la
nutrici�n al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el
tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.148? Entre los ejemplos
m�s notables est�n el �cido ox�lico, los taninos y �cido f�tico, que se encuentran
en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.149? Deficiencias de hierro y calcio
son frecuentes en las dietas de los pa�ses en v�as de desarrollo, donde la dieta
tiene menos carne y hay un elevado consumo de �cido f�tico de los frijoles y el pan
sin levadura de grano entero.150?

Alimentos �cido reductor presente

Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo.151? �cido ox�lico
Granos enteros, ma�z, legumbres.152? �cido f�tico
T�, frijoles, repollo.151?153? Taninos
Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de
clavo de olor tiene l�mites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de
los aceites esenciales sin diluir.154? La toxicidad asociada con elevadas dosis de
antioxidantes solubles en agua tales como el �cido asc�rbico es mucho menos com�n,
ya que estos compuestos pueden ser excretados r�pidamente en la orina.155? Dosis
muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los
an�lisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus
siglas en ingl�s) en pacientes con c�ncer de pulm�n han demostrado que los
fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de
contraer este tipo de c�ncer.156? Estudios posteriores han confirmado estos efectos
negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.157?
Estos efectos nocivos tambi�n pueden verse en los no fumadores, seg�n un reciente
metaan�lisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se
mostr� que la suplementaci�n con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian
a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina
C.158?

No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se

examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detect� s�lo cuando los
ensayos de alta calidad y bajo error sistem�tico se analizaron por separado. Sin
embargo, como la mayor�a de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya
sufr�an alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la poblaci�n
en general.159? Estos resultados son consistentes con algunos metaan�lisis
precedentes, que tambi�n sugirieron que la suplementaci�n con vitamina E aumentaba
la mortalidad,160? y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de c�ncer
de colon.161? Sin embargo, los resultados de este metaan�lisis son
inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los
antioxidantes no tienen ning�n efecto sobre las causas de mortalidad.134?162?163?
164? En general el gran n�mero de ensayos cl�nicos llevados a cabo sobre los
suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen
ning�n efecto sobre la salud o que causan un peque�o aumento en la mortalidad en
los ancianos o en grupos de la poblaci�n vulnerables.126?136?158?

Mientras que la administraci�n de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente

en los intentos para impedir el desarrollo de c�ncer, se ha propuesto que los
antioxidantes pueden, parad�jicamente, interferir con los tratamientos contra el
c�ncer.165? Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las c�lulas cancerosas
causa altos niveles de estr�s oxidativo, haciendo que estas c�lulas sean m�s
susceptibles a un mayor estr�s oxidativo inducido por los tratamientos. Como
consecuencia, al reducir el estr�s redox en las c�lulas cancerosas, se cree que los
suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la
quimioterapia.166? Sin embargo, esta preocupaci�n no parece ser v�lida, ya que ha
sido abordada por m�ltiples ensayos cl�nicos que indican que los antioxidantes
pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del c�ncer.167?168?

Controversias
No son pocos los expertos que mantienen posiciones cr�ticas sobre los supuestos
efectos beneficiosos atribuidos a los suplementos de antioxidantes. Nadie discute
hoy que hay pruebas de que las frutas y hortalizas que contienen antioxidantes
tienen ciertos efectos beneficiosos sobre distintos aspectos de la salud.
Consecuentemente, se acepta como una recomendaci�n de consumo saludable la de tomar
de forma regular estos productos naturales, frutas y verduras.

Pero afirmar, por extensi�n, que el consumo de suplementos de antioxidantes tiene

esos mismos efectos beneficiosos resulta cient�ficamente rebatible. Sin duda son
necesarios m�s y mejores pruebas cient�ficas sobre esta cuesti�n:169?

La American Heart Association reconoce que no hay pruebas de que los suplementos de
antioxidantes tengan ning�n papel en la prevenci�n del riesgo cardiovascular, y no
los recomienda, e incluso menciona que algunos datos limitados indican ciertos
riesgos asociados a estos productos.170?
El National Cancer Institute, de la misma forma, destaca que las evidencias para
afirmar que los suplementos de antioxidantes juegan alg�n papel en la prevenci�n
del c�ncer son insuficientes, y que, por tanto, debe seguirse una dieta saludable
basada en los alimentos vegetales sin recurrir a los suplementos.171?
Medida y niveles en los alimentos

Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes.

La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como �ste es un grupo diverso
de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del ox�geno.
En tecnolog�a de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del
ox�geno (ORAC por sus siglas en ingl�s) se ha convertido en el est�ndar actual de
la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y
aditivos alimenticios.172?173? Otras pruebas de medici�n incluyen el reactivo de
Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.174?
175? En medicina, una gama de diversos an�lisis se utiliza para determinar la
capacidad antioxidante del plasma sangu�neo y de �stos, el an�lisis de ORAC es el
m�s confiable.176?

Los antioxidantes se encuentran en cantidades que var�an en alimentos tales como

vegetales, frutas,177? cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos
antioxidantes tales como licopeno y el �cido asc�rbico se pueden destruir si son
almacenados mucho tiempo, o por cocci�n prolongada.178?179? Otros compuestos
antioxidantes son m�s estables, por ejemplo los antioxidantes polifen�licos en
alimentos tales como cereales, trigo integral y t�.180?181? En general los
alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y
crudos, puesto que los procesos de la preparaci�n exponen el alimento al
ox�geno.182? Existe un mercado creciente en alimentos funcionales, lo que ha
conllevado la aparici�n de productos enriquecidos en antioxidantes, como pueden ser
diversas margarinas o aceite de oliva enriquecido con licopeno.183?