“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO DE LAS FUERZAS ARMADAS

MATERIA PRIMA EN PRODUCTOS CARNICOS Y GRANOS

CARRERA: Industrias Alimentarias

PROFESORA: Daniella Jimenez Moreano

ALUMNO: Victor Eduardo De La Cruz Yaya

2018
 INSUMOS EN LA INDUSTRIA DE FIDEOS

1. INTRODUCCIÓN

Las pastas secas se encuentran dentro de los cinco productos que más han aumentado su
consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el volumen vendido de pastas secas aumentó 3,5% con
una disminución del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aumentó
7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los siguientes años, el consumo
total aumentaría en 9%.

Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado,
aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es
así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de
pasta que aportan 250 Kcal. Es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta. El
contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña
(grasas, carne, queso, salsas).

Fuente: Revista “La pasta”

2. PASTAS ALIMENTICIAS

Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar
huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de
pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se
cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto
valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se
hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una
ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los
demás países de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.

En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción
industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se
elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es
una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico.

En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el
espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina
 de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle
perder algunos nutrientes.

2.1. Fideos, La palabra tiene sus orígenes probables en el mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra
era fidáwš, posiblemente como deformación del latín "filo" o hilo. En otros idiomas como en inglés:
"noodle" la palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y seguro que su origen proviene del alemán
Nudel (noodle, pasta). Existen:

- Fideos de huevos
- Fideos de harina
- Fideos de arroz
- Fideos de almidon
- Fideos de alforfón

Fuente: Revista “Mia” – Tipos de fideos

3. VALOR NUTRICIONAL

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de

partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor
contenido en fibra, vitaminas y minerales.

Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente
que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).

Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la
pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por
lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un
aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta
proteína puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar
a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo
aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de
disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que
tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla
y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade
carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte de
minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si
ésta está enriquecida o no.

Fuente: FAO

4. INSUMOS
4.1. Harina, (etimologia, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro).
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento
imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de
maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran
harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).

El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada
como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten,
que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

4.2. Huevo, Es un organismo vivo de gran valor nutritivo, está compuesto por clara (albúmina) y la yema
(lecitina). Actúa en los productos como:

 Espumante.
 Emulsionante.
 Colorante.
 Aglutinante y espesante.
 Coagulante

El huevo da acabado brillante a las superficies.

4.3. Sal, Lleva a cabo tres funciones principales; la más importante es fortalecer y endurecer el gluten de
la masa y mejorar las propiedades viscoelásticas (Dexter et al., 1979), la segunda función de la sal es realzar
el sabor y mejorar las propiedades de textura de las pastas. La tercera función de la sal es inhibir la
actividad enzimática y el crecimiento de microorganismos, impidiendo la fermentación alcohólica
y ácido láctica (Dexter et al., 1979).

5. ANEXOS
6. BIBLIOGRAFÍA

- Cardenas Paola. Elaboración de pastas alimenticias. Recuperado de:

https://www.scribd.com/doc/132253735/Elaboracion-de-Pastas-Alimenticias

- Patrouilleau Rubén Darío. Pastas alimenticias, tradición, variedad y calidad.

(2009).Alimentos argentinos.