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PLAN DE SANEAMIENTO

BÁSICO

ELVIA HELENA FERNANDEZ G.


Nit 51.696.017

PLAZA DEL RESTREPO LOCAL 10 Y 11


313-2702046
PROGRAMAS
ASEO Y DESINFECCION
CONTROL PLAGAS
RESIDUOS SOLIDOS
AGUA POTABLE
CONTROL TEMPERATURA
Este Plan de saneamiento da cumplimiento a la resolución
2674 de 2013 sobre las BPM e igualmente dar aplicabilidad al
artículo 5° del Decreto 60/02 como programa pre-requisito
del Plan HACCP.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

1. OBJETIVO

Proponer y verificar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para


los procesos y áreas del establecimiento.
.

2. INTRODUCCION
El plan de limpieza y desinfección implica asegurar la calidad de los alimentos y
reducir al mínimo el peligro de contaminación de los mismos, para lograrlo se
debe llevar a cabo una serie de procesos que nos permiten una adecuada
limpieza y desinfección eficiente en cada una de las áreas del establecimiento,
indicando el responsable quien será un trabajador del establecimiento de
acuerdo al área en el que trabaja, procedimiento por equipo y área, incluyendo
frutas y verduras, frecuencia y productos utilizados para cada procedimiento. De
este modo se proporciona ambientes limpios y seguros para los procesos que
se llevan a cabo en el establecimiento garantizando la calidad sanitaria de los
servicios prestados.

3. DEFINICIONES
Detergente: Agente sintético utilizado para el proceso de limpieza, capaz de
emulsificar la grasa. Los detergentes contienen surfactantes que no se
precipitan en agua dura y pueden contener enzimas y blanqueadores.

Desinfectante: Agente o sustancia química utilizada para inactivar


prácticamente todos los microorganismos patógenos reconocidos, pero no
necesariamente todas las formas de vida microbiana (Ej., esporas). Su
aplicación solamente está indicada sobre objetos inanimados.

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico


aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y


demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación,
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio


de alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de


alimentos para consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias


para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos


u otras materias extrañas o indeseables.

(Presidente de la Republica, 1997)

4. ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Para cada proceso se debe tener un material de limpieza destinado solo para
ese fin, ubicados en un área específica debidamente separados y rotulados de
acuerdo al riesgo que representa cada uno, a continuación se nombra los
implementos y productos de limpieza y desinfección utilizados para lograr un
procedimiento adecuado:

Implementos de limpieza:

 Cepillo plástico:
 Toallas desechables
 Canecas de plástico
 Esponja
 Atomizador
 Bolsas de aseo
 Protección personal
Los implementos utilizados serán lavados y desinfectados periódicamente y no
se debe repetir su uso para todas las áreas y así evitar contaminación.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Tabla 1. Productos de limpieza y desinfección

PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECAUCIONES USO


Detergente líquido a base de Al contacto con ojos,
tensoactivos anionicos. Fácil de lave con abundante
Limpieza de
usar, no debe resecar la piel, agua, es nocivo por
pisos, paredes,
Jabón líquido previene enfermedades ingestión, mantenga
mesas utensilios,
Multiusos infectocontagiosas, debe ser fuera del alcance de
nevera y cuarto
eficiente ante un amplio los niños, no mezcle
frio.
espectro de hongos, levaduras, con otros productos.
gérmenes y bacterias.
Producto con combinación
química de agentes
dispersantes, desengrasantes,
emulsificantes, inhibidores de Usar guantes y Limpieza de
corrosión y biocidas, mezcla de tapabocas. estufa, freidoras,
Desengrasante
productos ácidos y tensoactivos Mantener fuera del planchas y
no iónicos. Debe ser un alcance de los niños. campanas.
eficiente desengrasante al
reducir tiempo y esfuerzo.

Hipoclorito de sodio
Solución acuosa, clara,
ligeramente amarilla, olor
característico penetrante e
irritante. Fuertemente oxidante; Usar guantes y
dependiendo del pH de la tapabocas.
Desinfección de
solución se presenta disociado Mantener fuera del
equipos y
en forma de cloro activo, ácido alcance de los niños.
Desinfectante ambientes.
hipocloroso y/o ión hipoclorito. Si tiene contacto con
Desinfección de
De estas formas de “cloro libre los ojos, lávelos bien
frutas y verduras
activo” depende su reactividad con agua durante 15
en las reacciones de oxidación, minutos.
cloración y acción bioquímica
tales como el control
bacteriológico y microbiológico.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

5. USO Y PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE.

En la Tabla 2 se explica la concentración que se debe usar en frutas, verduras,


recipientes, áreas y equipos del establecimiento para su desinfección.

Tabla 2. Soluciuon desinfectante


USO PREPARACIÓN

Mesas, Acero Inoxidable y


Utensilios. Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),
para una solución de 1000 ml se requieren 4 ml de
(200ppm)
hipoclorito de sodio y 996 ml de agua.

Pisos, Paredes, Techos,


Mesones y Recipientes de
Plástico. Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),
para una solución de 1000 ml se requieren 10 ml de
(500 ppm) hipoclorito de sodio y 990 ml de agua.

Canecas y Tanques. Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),


para una solución de 1000 ml se requieren 40 ml de
(2000 ppm) hipoclorito de sodio y 960 ml de agua.

Frutas y Verduras Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),


para una solución de 1000 ml se requieren 2 ml de
(100 ppm) hipoclorito de sodio y 998 ml de agua.

6. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA YDESINFECCION PARA RECIPIENES Y


EQUIPOS

Para lograr una correcta limpieza y desinfección de los recipientes y equipos


primero se debe proteger las partes eléctricas del equipo para evitar accidentes en
el momento de la limpieza y desinfección; A continuación se explica el
procedimiento que se debe llevar acabo con cada uno de los recipientes y equipos
del establecimiento sopas carnes y algo más para lograr una adecuada limpieza y
desinfección de los mismos.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

CANECAS

LIMPIEZA DESINFECCION

-Desocupar la caneca -Preparar la mezcla


totalmente. desinfectante (hipoclorito de
sodio). (Ver tabla 2)
- Enjabonar con esponja,
jabón y agua. - Pasar un paño desechable
humedecido con la mezcla,
- Enjuagar la caneca con por la caneca.
agua corriente.
-Dejar actuar por 15 minutos.

- Enjuagar con abundante


agua.

Frecuencia: lavar y
desinfectar cada vez que se
haga la recolección de
residuos.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

UTENSILIOS

LIMPIEZA DESINFECCION

-Enjabonar los utensilios con -Desinfectar por inmersión


jabón líquido y agua con (hipoclorito de sodio).
corriente, ayudado de una (Ver tabla 2)
esponja y cepillo pequeño.
-Esperar 15 minutos y luego
-Enjuagar con agua enjuagar con abundante
corriente. agua.

-Secar con toallas


desechables.

Frecuencia: lavar y
desinfectar cada vez que
sean utilizados y al final de
cada jornada.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

EQUIPOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Desarmar
Refregar completamente (dejar
actuar 5 min.)
Remover los residuos con agua a
presión.
Colocar partes en balde que
contenga solución jabonosa.
Refregar completamente (dejar
actuar 5 min.).
Colocar estas piezas dentro de
balde que contenga agua limpia.

Enjuagar

Frecuencia:
lavar
y
Lavar y desinfectar
cada semana y entre
semana hacer
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

NEVERAS
CONGELADORES

LIMPIEZA DESINFECCION

-Descongelar la nevera un día -Desinfectar la nevera por


antes. aspersión y las partes removibles
por inmersión. (Ver tabla 2)
- Retirar cada una de las partes
de la nevera por ejemplo los -Dejar actuar por 15 minutos.
cajones.
-Enjuagar la nevera con ayuda de
-Enjabonar toda la nevera y las una toalla desechable y agua.
partes removibles, con ayuda de
una esponja, jabón líquido y -Enjuagar las partes removibles
toallas desechables. con abundante agua.

-Enjuagar cada una de las partes -secar con toallas desechables.


removibles y la nevera con ayuda
de toallas desechables húmedas.

Frecuencia: lavar y
desinfectar cada semana y
entre semana hacer limpieza.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

TRAMPA GRASA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

- Retirar la tierra grasa con una toalla


húmeda y un desengrasante.

-Retirar las rejillas y


rosear con desengrasante y ayuda de
un cepillo.

-En el interior limpiar con


una esponja húmeda y desengrasante
con mucho cuidado de no mojar el
motor.

-Secar y limpiar el exterior


con una mezcla de
agua y bicarbonato (1 cucharada).

Frecuencia: lavar y desinfectar (ver


tabla 2) cada semana la parte
interna y la parte externa todos los
días.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS

PISOS

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

-Recoja la suciedad macro -Prepare la solución desinfectante


presente en las áreas. (ver tabla 2).

-Barra muy bien el piso. -Aplique por inundación en el piso.

-Recoja la suciedad con ayuda del -Deje actuar por 15 minutos.


recogedor.
-Enjuague con abundante agua.
-Depositar la suciedad en la
caneca correspondiente -Secar con un trapero.
PROGRAMA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

PAREDES

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

-Retire con un limpia techo las -Prepare la solución desinfectante


telarañas y el polvo presente. (ver tabla 2).

-Con agua y jabón, cepillo o esponja -Aplique por inundación en la pared.


limpie las paredes que son lavables.
-Deje actuar por 15 minutos.
-Refriegue entre las uniones pared-
pared, pared-piso con ayuda de la -Enjuague con abundante agua.
esponja.
-Dejar secar.
-Deje actuar la solución por 10
minutos.

-Retire con abundante agua potable


hasta eliminar completamente la
solución.

TECHOS

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

-Retire las telarañas y mugre -Prepare la solución desinfectante (ver


grueso adherido en las esquinas y tabla 2)
-Aplique por aspersión.
techos.
Deje actuar por 15 minutos.
-Enjuague con abundante agua.
FORMATOS DE REGISTRO

CONTROL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MES: RESPONSABLE:
Área o DIAS Observaciones
proceso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Techos
Paredes
Pisos
Estantes

Neveras
Equipos
Utensilios
Estibas
C. Basura
Baño
.

Marque C si es el proceso es CORRECTO de lo contrario marque I si es INCORRECTO.


PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

1. OBJETIVO

Promover y garantizar el manejo integral de los residuos sólidos generados en el


establecimiento, para lograr el adecuado manejo y disposición de estos,
cumpliendo con la norma y brindando la atención adecuada.

2. INTRODUCCION
La problemática ambiental relacionada con el inadecuado manejo de los residuos
sólidos afecta actualmente a los establecimientos cuando se presentan eventos de
contaminación de los alimentos y mala higiene de los productos, derivados de la
mala disposición de los desechos generados, el programa de manejo de residuos
sólidos propone medidas de control para evitar posibles contaminaciones.

3. DEFINICIONES
Barrido y limpieza: Es el conjunto de actividades tendientes a dejar las áreas
públicas libres de todo residuo sólido esparcido o acumulado.

Barrido y limpieza manual: Es la labor realizada mediante el uso de fuerza


humana y elementos manuales, la cual comprende el barrido para que las áreas
públicas queden libres de papeles, hojas, arenilla acumulada en los bordes del
andén y de cualquier otro objeto o material susceptible de ser removido
manualmente.

Caracterización de los residuos: Determinación de las características


cualitativas y cuantitativas de los residuos sólidos, identificando sus contenidos y
propiedades.

Contaminación: Es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de


energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades,
concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las
personas, atentar contra la flora y/o la fauna, degradar la calidad del medio
ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los particulares.

Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos


sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares
especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los
daños o riesgos a la salud humana y al medio ambiente.
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

Manejo: Es el conjunto de actividades que se realizan desde la generación hasta


la eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de
separación en la fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento,
tratamiento y/o la eliminación de los residuos o desechos sólidos.

Recolección selectiva: Consiste en la evacuación de los residuos separados en


las diferentes fuentes de generación, que se encuentran almacenados y
presentados adecuadamente por el generador, con el fin de que se transporten
hasta los centros de acopio y/o sitios de disposición final.

(Ministerio del Medio Ambiente, 2002)

Recipientes: Material utilizado para la separación de residuos como bolsas,


contenedores, cajas, canecas, entre otros.

Residuos de alimentos o similares: Materiales sólidos o semisólidos de origen


animal o vegetal que se abandonan, botan, descartan o rechazan y son
susceptibles de biodegradación.

(ICONTEC, 2009)

Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento


sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona,
rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en
un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se
dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como
residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.

Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o


elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere,
pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.

(Ministerio del Medio Ambiente, 2002)

Residuo Sólido Domiciliario: residuo que por su naturaleza, composición,


cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en
cualquier establecimiento similar. (Universidad Santo Tomas)
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o


semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que
no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación
en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor
comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos
de disposición. (Ministerio del Medio Ambiente, 2002)

4. RESPONSABLE
Mesero

5. CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS


GENERADOS
Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de
acuerdo al tipo de residuo generado, en la (tabla 2). Se muestra la clasificación de
estos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada
disposición de los residuos se explica por medio de un código de colores (ver tabla
3.) a que recipiente corresponde el residuo generado.

Tabla 2. Tipos de Residuos Sólidos según la GTC-24

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN RESIDUO


Orgánicos Desperdicios de Cocina
Biodegradables
Aprovechable Cartón
Residuo no Peligroso Aprovechable Papel
No Aprovechable Desechables Usados
No Aprovechable Toallas de mano
No Aprovechable Huesos
No Aprovechable Material de Barrido
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

Tabla 3. Código de Colores

Orgánicos:

-Vegetales
-Desperdicios de comida
-Cascaras
-Frutales

Aprovechables:

-Cartón
-Papel
-Plástico
-Desechables

No Aprovechables: -
Papel higiénico, toallas de
mano, paños húmedos)
-Papeles encerados
plastificados y metalizados.
-Material de Barrido
-Desechables Usados
-Huesos
-Vidrio Plano y Cerámicas

Para llevar a cabo la recolección de los residuos sólidos en el establecimiento se


debe realizar:

 Recolección de residuos sólidos realizando un proceso de barrido


 Depositar los residuos sólidos recolectados en recipientes
exclusivamente para el tipo de residuo.
 Seguir la ruta de recolección diseñada en el plano para residuos
sólidos.
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

6. CARACTERISTICAS DE LOS RECIPIENTES

 Capacidad suficiente para la disposición de los residuos de acuerdo a


la frecuencia de recolección del servicio de aseo que se lleva a cabo los
lunes, miércoles y viernes.
 Tapa de protección
 Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el
manejo y limpieza del mismo.
 El área destinada para la ubicación de los recipientes (ver figura
1) Debe ser amplia y de material sanitario para una fácil limpieza.

Figura 1. Ubicación de los recipientes de recolección en el establecimiento


PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS

7. LIMPIEZA DEL AREA DE ACOPIO Y DE LOS RECIPIENTES


El lavado, limpieza y desinfección del área de acopio y de los recipientes se debe
hacer cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte de la empresa de
aseo.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar con Detergente y restregar con una escoba el piso, las


paredes y los recipientes.
2. Enjuagar con suficiente agua
3. Desinfectar con hipoclorito de sodio diluido en agua (Para un litro de
solución depositar 100 ml de hipoclorito comercial (cloro) en un
recipiente y completar con agua hasta un litro.) Utilizando una toalla
limpia humedecida con la solución explicada anteriormente
cubriendo todas las superficies.
4. Dejar secar.

8. DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGANICOS

Como manejo de los residuos orgánicos un mecanismo de aprovechamiento


correcto y aceptable es el compostaje:

¿QUÉ ES EL COMPOSTAJE?

El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico (presencia de


oxigeno), mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia
rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y
residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono excelente para la
agricultura. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y
ayuda a reducir la erosión, ayuda a la absorción de agua y nutrientes por parte de
las plantas.

Se recomienda vender los residuos orgánicos a personas naturales que realicen


esta actividad, como forma de aprovechamiento de los residuos sólidos.
PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA

OBJETIVO
Formular actividades del uso y control de almacenamiento del agua potable en
el establecimiento.

1. INTRODUCCION

Con el programa de abastecimiento de agua, se quiere garantizar que el agua que


se utiliza en el establecimiento sea apta para consumo humano, que el suministro
sea constante y que su presión sea suficiente para realizar las actividades diarias
del establecimiento; Otra finalidad del programa se enfoca en llevar a cabo un
control al tanque de almacenamiento en su ubicación, protección, limpieza y
desinfección con el fin de asegurar la calidad del agua con la que se realizan las
labores del establecimiento.

2. NORMATIVIDAD SOBRE CALIDAD DEL AGUA


DECRETO 3075 DE 1997: Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones.
RESOLUCION 2674 DE 2013 Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones

DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y


Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano

RESOLUCIÓN 2115 DE 2007: Por medio de la cual se señalan características,


instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano

3. DEFINICIONES

AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de


tratamiento para su potabilización.
AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por
cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones
señaladas en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta
para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de
alimentos o en la higiene personal.
BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas
operativas generales de higiene para el suministro y distribución del agua para
consumo humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la
infraestructura.
PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA

CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas,


químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las
normas que regulan la materia.
(Presidente de la Republica, 2007)
CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos,
sustancias y microorganismos presentes en el agua para consumo humano.

COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la


lactosa a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo
de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son
oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la β
galactosidasa. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para
consumo humano.

COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su


recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras.

ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que


se caracteriza por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β
glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el
agua para consumo humano.

(MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL;MINISTERIO DE


AMBIENTE,VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, 2007)

FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o


subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de
aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.

PERSONA PRESTADORA QUE SUMINISTRA O DISTRIBUYE AGUA PARA


CONSUMO HUMANO (PERSONA PRESTADORA): Son aquellas personas
prestadoras que, acorde con la Ley 142 de 1994, suministran agua para consumo
humano tratada o sin tratamiento.
(Presidente de la Republica, 2007)

4. USOS DEL AGUA


Aseos: -Baño
-Área de Servicio
- Área de Picado
PROGRAMA
ABASTECIMIENTO DE
AGUA

Despacho:-Lavar alimentos
-Fregar
-Limpiar
Lavado de manos

5. CARACTERISTCAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO


-Capacidad mínima: 250 Litros
-Tapa protectora con sistema auto-lock
-Material sanitario y resistente
-Que no permita el paso de los rayos ultravioleta

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

PROCEDIMIENTO
FORMATOS DE REGISTRO

REGISTRO DE LIMPIEZA AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA (MENSUAL)

AÑO: RESPONSABLE:

MES LIMPIEZA Y DESINFECCION OBSERVACIONES


SI NO
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO

Promover e implementar actividades de control, prevención y eliminación de


plagas y vectores Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del
programa.

2. INTRODUCCION

Durante los últimos años hemos visto la problemática que representa la


presencia de plagas en los establecimientos, las cuales producen una gran
amenaza a la inocuidad de los alimentos, provocando a los consumidores
enfermedades como gastroenteritis, infección por hantavirus, leptospirosis entre
otras; Debido a esto el Ministerio de Salud por medio del Decreto 3075 de 1997
Obliga a los establecimientos donde se procesan alimentos, a implementar el
programa de control de plagas, beneficiando tanto a los propietarios de los
establecimiento como a los consumidores; una buena aplicación del programa
previene que los patógenos de las plagas tengan contacto con los alimentos.

3. DEFINICIONES

AREA DE APLICACIÓN: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines
sanitarios.
CONTAMINACION: Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o
productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de
plaguicidas.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECIFICOS:


Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto
del ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza
todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas
de la forma más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de
los niveles en que se producen o causan perjuicios económicos u ocasionen
daños en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal.

FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-


plaga, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras gases.

NOMBRE COMUN: El asignado a un ingrediente activo plaguicida para uso


como nombre genérico o no patentado.
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que sólo en


mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o
control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u
otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas, a sus productos
derivados, a la salud o la fauna benéfica. La definición también incluye los
productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas y
cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se
consideren como tales.

REGISTRO: Documento expedido por autoridad sanitaria competente para


producir, importar, distribuir, usar y manejar plaguicidas, basado en un proceso
técnico-científico y administrativo.

RESIDUO: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos


agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida.
El término incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de
conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de
importancia toxicológica. El término "residuo de plaguicida" incluye tanto los
residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales),
como los derivados de usos conocidos de la sustancia química.

RIESGO: Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las


condiciones en que se utiliza.

TOXICIDAD: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una


sustancia química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo
por medios no mecánicos.

USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS: Comprende todas las actividades


relacionadas con estas sustancias, tales como síntesis, experimentación,
importación, exportación, formulación, transporte, almacenamiento, distribución,
expendio, aplicación y disposición final de desechos o remanentes de plaguicidas.

(Presidente de la República de Colombia, 1991)


PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

4. IDENTIFICACION DE PLAGAS

Roedores: Las ratas que pueden afectar a los establecimientos de alimentos son
de dos especies, la rata de noruega y rata negra.

Rata de Noruega: Rattus noriegicus, habita en lugares


húmedos, ha proliferado mucho en las alcantarillas,
pueden llegar a pesar 500 g, tiene hocico chato y orejas
pequeñas, la cola es más corta que cabeza y cuerpo. Son
omnívoras, pueden comer alimentos u otras materias,
diariamente pueden ingerir un tercio de su peso. Son
buenas nadadoras y pueden escalar.

Rata negra: Rattus rattus, pesa unos 300 g, tiene el dorso


más oscuro que la rata de Noruega, el hocico más
puntiagudo y las orejas son más largas, la cola es más
larga que el conjunto de cabeza y cuerpo, prefiere lugares
secos para andar, escala muy bien, y come alimentos de
origen vegetal o animal.

Cucarachas: Hay 3 especies, la Blatella germánica, de


color marrón oscuro, mide 10 a 15 mm, la Blatta orientalis,
es de color marrón oscuro o negro, mide 20 a 27 mm, y
Periplaneta americana, más grande mide 35 a 40 mm, y es
color rojo o marrón. Se reproducen por huevos que ponen
agrupados en ootecas, las crías o ninfas no tienen alas
como los adultos. Son omnívoras, prefieren sustancias
dulces, féculas y otros materiales, tienen actividad
nocturna, huyen de la luz, habitando en ambientes cálidos
de elevada humedad como tuberías, despensas y
armarios.
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS

Moscas: Las moscas se reproducen en estercoleros,


aguas residuales y materias en descomposición, las
hembras ponen 500 huevos que en tres semanas alcanzan
estado de adulto, se aparean y pueden vivir un mes. Las
moscas transportan sobre sus cuerpos y patas muchos
microorganismos patógenos, diseminando la
contaminación a lugares alejados y alimentos expuestos.
Cuando comen, regurgita parte de la comida digerida sobre
los alimentos, contaminándolos.

(Segura, 2010)

5. MEDIDAS DE CONTROL

 Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del
proceso.
 Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente
protegido.
 Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
 No facilitarles el albergue.
 Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
 Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación.
 Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones.
(Guzman, 2011)

6. ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE UNA EMPRESA DE FUMIGACIÓN

 Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de


funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud. (Vigencia 5 años)
 Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la
autoridad sanitaria. (Decreto 1843 de 1991)
 Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades del
establecimiento
 Que emitan certificado en el cual se garantice que los implementos utilizados
no son dañinos para la salud.
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

 Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el cual


se especifiquen las tareas realizadas.
 Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.

7. LISTADO DE EMPRESAS CON CONCEPTO FAVORABLE (SECRETARIA DE


SALUD, 12) (ver tabla 4)

Tabla 4. Empresas encargadas del control de vectores


FORMATOS DE REGISTRO

REGISTRO DE FUMIGACION SEMESTRAL

Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES

Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES

Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES

Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES
PROGRAMA MEDIDAS HIGIENICAS Y DE
PROTECCION

1. OBJETIVO
Garantizar medidas higiénicas y de protección, adecuadas para asegurar el
cumplimiento de la normativa, conseguir una buena presentación personal y evitar
los riesgos de contaminación que generan enfermedades a los clientes por la
manipulación incorrecta de los alimentos.

2. INTRODUCCION
Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las personas
que los manipulan, pues estos albergan gérmenes en algunas partes de su cuerpo
que pueden ser transmitidos a los alimentos al entrar en contacto con ellos y
causar enfermedades; las partes del cuerpo humano a las que se les debe prestar
especial atención cuando se manipulan alimentos son la piel, las manos, la nariz,
la boca, los oídos y el cabello. También se debe tener cuidado con los cortes o
heridas que tienen los manipuladores y el tipo de ropa que debe usarse al
manipular alimentos.

La correcta presentación y los hábitos higiénicos ayudan a prevenir las


enfermedades y dan una impresión de seguridad al consumidor además de
generar mayor clientela al establecimiento.

3. DEFINICIONES

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas


generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias


para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Higiene personal: Es el concepto que se tiene del cuidado con el cuerpo humano
quiere decir el aseo y la limpieza.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,


aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
(Colombia, 1997)
PROGRAMA MEDIDAS HIGIENICAS Y DE
PROTECCION

Toxiinfecciones alimentarias: Constituyen un grupo de enfermedades que se


producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados En muchas
ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas
que consumen esos alimentos. (Rosales Zabal, s.f.)

4. HIGIENE PERSONAL
Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe enfocar en la higiene del
manipulador y poner en práctica este habito, para lograrlo a continuación se
explica cómo debe ser la higiene de las partes del cuerpo y los aspectos más
importantes en el manipulador.

 Manos: el manipulador siempre tiene contacto directo con los alimentos,


por esto se debe tener mayor precaución al manipularlos e incrementar la
higiene en esta parte del cuerpo, para lograrlo debe:

Lavarse las manos antes de tocar los alimentos y cada vez que se cambie de
actividad que indique que estas se han contaminado, por ejemplo después de ir al
baño, tocarse alguna parte del cuerpo, de estornudar o toser, tocar a algún animal
o tener contacto con la basura.

Mantener las uñas cortas para evitar acumulación de mugre, limpias, no deben
llevarse pintadas ni tener joyas u objetos personales durante la manipulación del
alimento.

Si tiene algún tipo de corte o herida en las manos se deben proteger con guantes
para evitar que tengan contacto con los alimentos.

Fuente. http://es.123rf.com Fuente. http://www.imagui.com


PROGRAMA MEDIDAS HIGIENICAS Y DE
PROTECCION

PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS

En la figura (2) se explica cómo debe ser el lavado de manos de acuerdo con la
organización mundial de la salud (OMS), una recomendación de la OMS es
secarse las manos con una toalla de un solo uso y con la misma cerrar el grifo
para evitar tocarlo directamente con las manos.

Figura 2 Procedimiento lavado de manos (OMS)

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PROGRAMA MEDIDAS HIGIENICAS Y DE
PROTECCION

 Nariz y Boca: son dos partes fundamentales del cuerpo por las que se
transmiten cantidad de bacterias generadoras de contaminación a los
alimentos como el “Staphylococcus aureus”, esta bacteria se dispersa
fácilmente al hablar, toser o estornudar ocasionando toxiinfecciones
alimentarias, por lo que se debe evitar:

Estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación de los mismos, se


aconseja el uso del tapabocas.

Comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos, esto se debe


realizar en el área destinada para su fin.

Hablar directamente sobre los alimentos.

Si el manipulador presenta síntomas de alguna enfermedad debe comunicarla a su


superior y evitar el contacto con los alimentos.

 Cabello: este recoge con frecuencia polvo, suciedad y está cambiando


constantemente, por esto se debe evitar el contacto con los alimentos.
Además el manipulador no debe tocarlo mientras está en contacto con los
alimentos y si lo hace debe lavarse las manos antes de volver a manipular
los alimentos. El manipulador debe llevar el cabello recogido, cubierto con
un gorro y evitar en lo posible la barba y el bigote.

5. ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de los
alimentos, el vestuario debe estar limpio y permanente, es necesario lavarlo a
diario y cada vez que sea necesario.

Características:

 Color claro
 Siempre limpia
 De fácil limpieza y lavado
 Cómodo y amplio
 Preferiblemente sin bolsillos ni cremalleras
 Zapatos cerrados y de color claro
 Cubrecabezas eficiente
PROGRAMA MEDIDAS HIGIENICAS Y DE
PROTECCION

Fuente. http://www.klimer.es/ Fuente. https://proteccionesplanas.files.wordpress.com

Fuente. http://comunick.opentiendas.com Fuente. http://pisolimpio.com.co/

Fuente. http://www.agari.c
PLAN DE SANEAMIENTO

CONTROL DE TEMPERATURAS

La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos en los


establecimientos, es el exceso de tiempo y temperatura de alimentos. Esto ocurre
o o
cuando los alimentos se dejan a temperaturas entre 41º (5 C) y 135ºF (57 C) – las
temperaturas de la zona de peligro – por cuatro horas o más. Cuando un alimento
está dentro de este rango de temperatura por más de cuatro horas, las bacterias
peligrosas pueden crecer y multiplicarse.

¿Cómo Medir la Temperatura de los Alimentos?

La lectura de la temperatura de los alimentos únicamente será correcta si el


termómetro es colocado en el lugar adecuado dentro del alimento. Si el
termómetro no se inserta correctamente o es colocado en el sitio equivocado, la
lectura del termómetro no refleja correctamente la temperatura interna del
alimento. En general, el termómetro debe ser insertado en la parte más gruesa del
alimento, lejos del hueso, grasa y cartílago.

La mejor manera de evitar el abuso de tiempo y temperatura es minimizar el


tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro. Para lograr esto:

 Revise periódicamente la temperatura de los alimentos durante el


almacenamiento, después de cocinarlos y mientras se exhiben antes de
servir.

 Revise cuanto tiempo están los alimentos dentro de la zona de peligro,


particularmente después de retirarlos de lugares con temperatura
controlada (como retirarlos del refrigerador o del horno).

 Mantenga termómetros en los refrigeradores y gabinetes de mantenimiento


en caliente.

 Use termómetros para alimentos debidamente calibrados para revisar las


temperaturas.

 Registre las temperaturas tomadas regularmente y la hora en que


se tomaron
 Prepare los procedimientos (acciones correctivas) a tomar
cuando ocurra abuso de tiempo o temperatura de un alimento.
(Food Safety, 2000)
FORMATOS DE REGISTRO
FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS EN EQUIPOS DE REFRIGERACION

MES AÑO

DIA
Temperatura
en grados 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
centigrados M T M TM T M TM TM T M TM T M TM TM T M TM TM T M TM T M TM TM T M TM T M TM TM T M TM T M TM TM T M TM
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10

Nota: Esta planilla deberá colocarse cerca de las neveras. Se registrará la temperatura al comienzo y al final de la jornada.
.
REGISTRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS

"PRESENCIA DE PLAGAS"
MES

DIA QUINCENAL
AREAS MOSCAS RATAS RATONES CUCARACHA ZANCUDOS OTROS

S N S N S N S N S N S N S N S N

Refrigeradores
Motores
Estufas

Vitrinas

Hornos

Baños

Marco puertas

Marco ventanas

Sistemas eléctricos

Desagües

Sifones

Tejado / Cielo raso

Plaga o evidencia encontrada y lugar


Fecha:
Roedor: Cucaracha: Otro:
Encargado:_____________________________ Supervisa: __________________________

Acción correctiva:

REGISTRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

SEMANA DEL AL MES AÑO


RESIDUOS VERIFICACIÓN ACCIÓN
FECHA OBSERVACIONES
SÓLIDOS CORRECTIVA
L M M J V S D
Zona de Producción

Zona de Baños
Area de ventas
Zona de
almacenamiento

Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________

SEMANA DEL AL MES AÑO


RESIDUOS VERIFICACIÓN ACCIÓN
FECHA OBSERVACIONES
SÓLIDOS L M M J V S D CORRECTIVA
Zona de Producción

Zona de Baños
Area de ventas
Zona de
almacenamiento

Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________

SEMANA DEL AL MES AÑO


FECHA RESIDUOS VERIFICACIÓN OBSERVACIONES
L M M J V S D ACCIÓN
SÓLIDOS
CORRECTIVA
Zona de Producción

Zona de Baños
Area de ventas
Zona de
almacenamiento

Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________

FORMATO SEGUIMIENTO MANIPULADOR

NOMBRE MES

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4


PARAMETROS A EVALUAR SI NO SI NO SI NO SI NO OBSERVACIONES
LLEGA DE ACUERDO AL HORARIO
ESTABLECIDO
PORTA ADECUADA MENTE EL
UNIFORME
UTILIZA OBJETOS COMO JOYAS Y
RELACIONADOS
MANTIENE SUS UÑAS CORTAS Y SIN
ESMALTE
MANTIENE ADECUADAMENTE SU
CABELLO RECOGIDO
UTILIZA GORRO, TAPABOCAS Y
GUANTES
LAVA LAS MANOS ANTES DE
INICIAR SUS LABORES
LAVA LAS MANOS AL CAMBIO DE
LABORES
LLEVA REGISTROS
CORRECTAMENTE
RESPONSABLE DEL
DILIGENCIAMIENTO
FIRMA DEL DILIGENCIAMIENTO
Mes:
SEMANA I SEMANA II SEMANA III SEMANA IV
Aspectos a evaluar L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable
Baños
Sanitario
Lavamanos
Pisos y paredes
Papelera
Áreas procesos
Pisos
Paredes
Mesones
Sierra
Molino
Balanzas
Utensilios
Estibas, canastillas, canecas
Área de expendio
Pisos y paredes
Vitrinas, Estantes
Nevera
Utensilios de aseo
Canecas de residuos sólidos
Calificación: Bueno (B), Regular (R), Malo (M).