CURSO “APLICACIÓN Y AUDITORÍA DE LAS

BPM, HIGIENE Y SANEAMIENTO, POE, POES

Y PLAN HACCP”

Universidad Nacional Agraria

La Molina
1
Ing. Karen Villanueva O’Brien
PRINCIPIOS Y PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP

PASO 1 Formación del equipo HACCP

PASO 2 Descripción del producto

PASO 3 Determinación del uso previsto del alimento

PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo

PASO 5 Confirmación in situ del diagrama de flujo

Enumeración de todos los peligros posibles

relacionados con cada etapa, realización de
PASO 6 – Principio I
un análisis de peligros y determinación de
las medidas para controlar los peligros
identificados
PRINCIPIOS Y PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP

PASO 7 – Principio 2 Determinación de los PCC

PASO 8 – Principio 3 Establecimiento de Límites Críticos

PASO 9 – Principio 4 Establecimiento de un sistema de

vigilancia para los PCC

PASO 10 – Principio 5 Establecimiento de medidas

correctivas
PASO 11 – Principio 6 Establecimiento de procedimientos de
verificación

PASO 12 – Principio 7 Establecimiento de un sistema de

documentación y registro
EVALUACIÓN DE PELIGROS: GRAVEDAD
 Grado de las consecuencias adversas conlleva un peligro, si
no es controlado.
 Los peligros se clasifican según su gravedad en categorías:
 Muy graves (amenaza para la vida): C. botulinum, S. typhi,
V. vulnificus; toxina paralisante y amésica de moluscos
 Moderados (graves o crónicos): Salmonella spp., Shigella
spp., Streptococcus tipo A, Yersinia enterocolítica, virus de
la hepatitis A, micotoxinas, metales pesados
 Bajos (moderado o leves): Sthaphylococcus aureus,,
parásitos
 Análisis de peligros

Probabilidad de ocurrencia:
Es la frecuencia posible de presentación del peligro identificado, la cual
se determina en forma cualitativa de la siguiente forma:
❑ALTA: Ocurre siempre durante el proceso (a diario).
❑MEDIA: Ocurre ocasionalmente (mensual o varias veces al año).
❑BAJA: Podría ocurrir o se presentó una vez en el tiempo que tiene el
negocio funcionando.

Incidencia:
Es la posibilidad de que, ocurrido un peligro, este llegue a manifestarse
en el producto final (comida o bebida):
❑SIEMPRE: La ocurrencia del peligro producirá automáticamente una
comida insegura.
❑A VECES: La ocurrencia del peligro puede resultar en una comida
insegura.
❑NUNCA: La ocurrencia del peligro no producirá un alimento inseguro. 5
 MATRIZ DE INOCUIDAD
GRAVEDAD PROBABILIDAD
1. Lesión o enfermedad leve 1. Muy poco probable puede ocurrir
alguna vez
3. Lesión o enfermedad 2. Se sabe que ha sucedido en los
moderada últimos 5 años en la industria
10. Lesión o enfermedad 3. 1 a 2 veces en las dos últimas
permanente. campañas
20.Muerte. 4. Más de dos veces por campaña
DETERMINACIÓN DE PELIGRO SIGNIFICATIVO.

PROBABILIDAD

GRAVEDAD 1 2 3 4

1 1 2 3 4

3 3 6 9 12

10 10 20 30 40

20 20 40 60 80
IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS DE
CONTROL Y/O PREVENTIVAS
➢ Deben reducir , controlar o reducir el efecto de un peligro a un
nivel aceptable.
➢ ¿Qué se tiene y qué falta?
➢ Cada peligro a controlar debe tener al menos una MP.
➢ Es cualquier acción que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de
ocurrencia de un peligro.

Medidas de Control para peligros biológicos:

 Aplicación de tiempo- temperatura (Congelado, pasteurización)
 Control de pH (Acidificación).
 Capacitación para evitar contaminación cruzada.
 Aplicación de BPM´s
 Aplicación de POES /Limpieza y saneamiento.
 Control de entradas.
Medidas de Control para peligros Químicos :
• Programas de Aseguramiento de Calidad de Proveedores.
• Certificados de Análisis de cumplimiento con análisis.
• Productos Químicos de ° Alimentario.
• Cumplimiento de la legislación vigente (permisos
vigentes).
Medidas de Control de Peligros Físicos:
• Tamices.
• Mallas
• Imanes
• Filtros.
• Detector de metales.
• BPM.
• Políticas o programas de cuerpos extraños (de control de
vidrios, de madera, operaciones de depuración).
 Paso 7: Determinación de los PCC´s

Descritos todos los peligros y establecidas las medidas preventivas, el

Equipo HACCP debe identificar en qué puntos el control es CRÍTICO para
la inocuidad del producto.

Punto Crítico de Control: Una fase, paso o etapa del

procesamiento al cual se le puede aplicar un control que
resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos.

Árbol de Decisiones: serie lógica de preguntas que se

responde en materias primas, insumos y etapas, y
conduce a concluir si se necesita un PCC o no.
Árbol de decisiones
 PASO 8: Determinación de los Límites
Críticos (LC)
❑Definición: es un criterio que separa lo aceptable de lo
inaceptable.
❑Se debe determinar un LC para cada PCC, puede necesitarse más
de un LC si el PCC se mide en controla en más de un aspecto.
❑Los valores por fuera de los LC indican la presencia de una
desviación y de un producto potencialmente peligroso.
❑Deben incluir parámetros medibles, deben ser significativos y
realistas, pueden ser cualitativos o cuantitativos.
 PASO 8: Determinación de los Límites Críticos (LC)

 Si no existe información
necesaria para establecer el LC,
hay que seleccionar un valor
conservativo o un límite
reglamentado, indicar la
justificación y los materiales de
referencia utilizados para este
fin.
 Escribir instrucciones de
medición o de toma del valor del
LC
 PASO 9: Vigilancia o Monitoreo

Vigilancia:

Es la medición programada de un punto crítico de control para

evaluar si un PCC está bajo control, en relación con sus límites
críticos.

¿ Qué se vigila, cómo, cuándo y quién?

 Sistema de vigilancia de los PCC

❑La vigilancia o monitoreo es la medición u observación programada para

comprobar si un PCC está bajo control (no supera los LC).
❑Dichas observaciones se registran para futuras verificaciones y se
realizan de manera continua y o periódica.
❑El programa de vigilancia especifica:
❑¿Quién la realiza?
❑¿Cómo la realiza?
❑¿Cuándo la lleva a cabo?
❑Los datos obtenidos deben ser constantemente evaluados, si hay
incumplimientos del LC se deben aplicar medidas correctivas de inmediato.
❑Los registros deben ser firmados por la persona a cargo del monitoreo y
por quien hace la evaluación de resultados.
❑La vigilancia puede hacerse por mediciones físicas, químicas o visuales.
 Sistema de vigilancia de los PCC

Mediante la vigilancia se logra:

• Detectar la pérdida de control en un

PCC
• Obtener un registro de que el PCC
está o no bajo control
• Determinar en qué momento se
produce la pérdida de control de un
PCC
 Condiciones de la vigilancia en un PCC

• Debe proporcionar resultados rápidos

• Medidas de elección: físicas, químicas y las observaciones
visuales.
• Evitar los métodos microbiológicos
• Factibilidad de relacionar los métodos físicos y químicos con
los microbiológicos
• Correcta calibración de equipos de vigilancia para garantizar la
precisión de las mediciones
• Documentar por escrito las mediciones

17
 Sistema de vigilancia de los PCC

¿Qué se vigilará?
La característica de un producto o de un proceso para
determinar su conformidad con un límite crítico (u
operativo).

Ejemplos:
 Medición de tiempo y temperatura de un tratamiento
térmico
 Medición de temperatura de almacenamiento en frío
 Medición de pH en un producto
 Medición de Aw en un producto
 Observación visual del sellado de latas
 Sistema de vigilancia de los PCC

¿Cuándo se vigilará?
 Siempre que sea posible, en forma continua, como por ejemplo:
Medición de tiempo y temperatura en pasteurización o
esterilización; o detección de metales en línea
 Si es discontinua tener en cuenta:
- ¿Cuánto varía normalmente el proceso?
- ¿Cuán cerca están los límites críticos de los operativos?
- ¿Cuánto producto se quiere arriesgar si se produce una
desviación?

19
 PASO 10: Establecimiento de medidas correctivas

Deben asegurar que el PCC vuelva a estar

controlado.

Ej. Re-pasteurización

Situación existente cuándo un límite

crítico es incumplido.
Se deben adoptar medidas
correctoras cuando se produzcan
desviaciones de los límites críticos
en un determinado PCC.
 Acciones Correctivas

❑Formular medidas correctivas específicas para cada PCC,

asegurándose que se pongo al PCC de nuevo bajo control.
❑Registrar la acción tomada, fecha, responsable y qué decisiones se
tomaron sobre los productos.
❑Rastrear la fuente del problema (causa raíz) y resolverla para
evitar que vuelva a ocurrir.

El responsable:
 Identifica la causa de la desviación.
 Toma las medidas para controlar el producto
no apto e impedir que se repita.
 Realiza seguimiento para verificar que las
medidas adoptadas han sido eficaces.
 Estas medidas están predeterminadas y
21
documentadas.
 PASO 11: Comprobación o Verificación

 Aplicación de métodos, procedimientos ensayos

y otras evaluaciones, además de la vigilancia para
constatar que el plan HACCP se cumple
eficientemente.
 Validación del plan HACCP.
 Auditorias al plan HACCP.
 Calibración de los equipos.
 Toma de muestras seleccionadas y su análisis.

22
 PRI PRINCI
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 4 PRINC. 5 PRINC. 6 PRINC 7
N2 PIO 3

Medida MONITOREO
VERIFIC REGIST
ETAPA Peligros Preventiva PCC L.C A.C
. ROS
y/o de control Que Donde Como Cuando Quien

. . . - .
Validación del plan HACCP:
 Revisión del análisis de peligros.
 Determinación de los PCC.
 Justificación de los Límites Críticos.
 Determinación de si las actividades de vigilancia, medidas
correctoras, el sistema de documentación, actividades de
verificación son apropiados.
 Revisión de informes de auditoria.
 Revisión de los ajustes al plan.
 Revisión de la eficacia de las medidas correctoras y
correctivas.
 Revisión información sobre quejas y reclamos.
 Frecuencia de la verificación

DIARIA: La revisión diaria de los registros y de los procedimientos

de vigilancia para cada PCC.
PERIÓDICA:
• Verificación de los programas de
prerrequisitos
• La revisión de los registros, procedimientos y
frecuencia de la vigilancia y acciones
correctivas en cada PCC.
• Auditorias internas y externas del sistema.
• Muestreo y análisis físico químicos y
microbiológicos.
INTEGRAL: Es una revisión completa del sistema que
involucra la realización del análisis de peligro en todos los
pasos operacionales, tal como se realizó al inicio.
 PASO 12: Registros y Documentación

❑Para aplicar con éxito el sistema HACCP es imprescindible mantener un

sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.
❑Asimismo manejar los documentos bajo los principios de la pirámide
documentaria, el tiempo de almacenamiento, el control de las versiones y
las copias, etc.

 Documentos de apoyo.
 Registros generados.

 Documentación de métodos y procedimientos

aplicados.
 Registros de los programas de

capacitación de personal.
 Plan HACCP

Definición: es documento preparado de conformidad con los principios del

sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento considerado.

Debe ser escrito específicamente para el menú, los clientes, el equipo, los
procesos y las operaciones del restaurante o negocio.

Debe incluir:
❑Lista de miembros del Equipo HACCP.
❑Actas de reuniones del equipo.
❑Descripción del producto.
❑Diagramas de flujo
❑Análisis de peligros.
❑Identificación de PCC y LC.
❑Tabla de monitoreo o vigilancia por cada PCC.
❑Las medidas preventivas y correctivas.
Es decir, la historia del desarrollo de todos los pasos del Haccp.
I. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS
DE AUDITORÍA
Directricespara
la auditoria de
los sistemas de
gestión
 Auditorías – Definición

Proceso sistemático, independiente y documentado para

obtener evidencias de la auditoria y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar la extensión en que se
cumplen los criterios de auditoría.

Observaciones in
Revisión de registros Entrevistas
situ
 DEFINICIONES ADICIONALES
• Criterios de auditoria: Conjunto de políticas, procedimientos
o requisitos usados como referencia frente a la cual se
compara la evidencia de la auditoria.
• Evidencia de la auditoria: Registros, declaraciones de
hechos o cualquier otra información que es pertinente para
los criterios de auditoría y que es verificable.
• Hallazgo de la auditoría: Resultados de la evaluación de la
evidencia de la auditoria, recopilada frente a los criterios de
auditoria.
Inspecciónes
lo mismo que
auditoría?
INSPECCIÓN*
Se entiende por inspección el examen de los
productos alimenticios o de los sistemas de control
de las materias primas alimenticias, su elaboración
y su distribución, en el que se incluyan ensayos
durante el proceso y pruebas del producto
terminado, con el fin de comprobar que los
productos se ajustan a los requisitos.
INSPECCIÓN*
Se entiende por inspección el examen de los
productos alimenticios o de los sistemas de control
de las materias primas alimenticias, su elaboración
y su distribución, en el que se incluyan ensayos
durante el proceso y pruebas del producto
terminado, con el fin de comprobar que los
productos se ajustan a los requisitos.
Observación in situ – Inspección visual

CONSTATAR QUE:
•Los registros se llenan en forma
fidedigna y en tiempo real con los
controles.
 Revisión de registros

CONSTATAR QUE:
•Las actividades de VIGILANCIA se han llevado a cabo en los
puntos especificados al efecto.
•Se ejecuta la vigilancia de cada PCC con la frecuencia
requerida en el Plan.
•Siempre que la vigilancia señaló DESVIACIONES se
adoptaron MEDIDAS CORRECTORAS y se controló el
producto.
•CALIBRACIÓN del equipo con las frecuencias especificadas.
 Conceptos útiles

ACCIÓN
NO CONFORMIDAD CORRECCIÓN ACCIÓN CORRECTIVA PREVENTIVA

Incumplimiento de un Eliminar una no Eliminar la causa que

requisito conformidad detectada dio origen a la no Eliminar la
conformidad detectada causa de una
no
conformidad
potencial u
otra situación
indeseable

MEJORA DE LA Parte de la gestión de la calidad

CALIDAD orientada a aumentar la capacidad de
cumplir con los requisitos
CLASIFICACIÓN DE LAS AUDITORIAS POR
TIPO

De primera De segunda De tercera

parte parte parte

*Interna. *Externa. *Externa.

* Cliente/ *Organismo de
Proveedor certificación /
Entidad
gubernamental
OBJETIVOS DE LA AUDITORIA
• Determinación de conformidad del sistema con los
criterios de auditoria.
• Determinación del grado de conformidad de las
actividades, procesos y productos con los requisitos y
los procedimientos.
• Grado de cumplimiento con los requisitos legales,
contractuales, u otro tipo de requisitos de la
organización.
• Necesidad de evaluar proveedores.
• Orientación hacia la mejora continua.
• Mejorar la comunicación entre los diferentes niveles de
las organización.
COMPETENCIAS DE LOS AUDITORES

Educación, experiencia y
Conocimientos y habilidades
formación
• Principios, procedimientos y
▪ Educación suficiente para
técnicas de auditoría
adquirir los conocimientos y
• Documentos del HACCP y de
habilidades mencionadas
referencia
▪ Experiencia laboral y
• Situaciones de la organización
formación como auditor que
• Leyes, reglamentos y otros
contribuya al desarrollo de
requisitos aplicables
los conocimientos y
•Procesos y productos
habilidades
▪ Experiencia en las
actividades de auditoría
HABILIDADES DEL AUDITOR- SOFT
SKILLS

Ético Mente abierta Observador

Diplomático Perceptivo Seguro de sí

mismo
FASES DE LA AUDITORIA
 Plan de auditoría

 Definir, en un PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO, las

responsabilidades y requisitos para la planificación y
realización de auditorías, para informar de los resultados y
para mantener los registros.

43
¿QUÉ DEBEMOS PLANIFICAR?
❖ Objetivos.
❖ Procedimientos asociados al programa de
auditoria,
❖ Selección de equipos auditores.

❖ Operación a ser auditada.

❖ Tipo y alcance de auditoria.

❖ Responsables.

❖ Requisitos de calificación especificados para el

personal de la auditoria (cuando sea aplicable).
❖ Localización ( En dónde va a ser conducida).

❖ Frecuencia de las auditorias.

❖ Recursos necesarios.
PLANIFICACIÓN DE LA AUDITORIA
• Nominación del equipo auditor.
• Coordinaciones para la auditoria.
• Documentos a utilizar.
• Conocimientos del manejo del proceso o condiciones de
producción.
• El alcance de la auditoria.
NOMINACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR

• El responsable de la planificación de la auditoria

califica al personal y establece los requisitos para
el uso de técnicos y especialistas.
• Se define la competencia del equipo auditor para
alcanzar los objetivos de la auditoria.
• La independencia del equipo auditor, respecto a
las actividades a auditar.
• Lenguaje y características socioculturales de los
auditores,
PLAN DE AUDITORIA
❖ Fecha y lugar.
❖ Plan de auditoría per sé.

❖ Documentación para estudio de escritorio.

❖ DEBE SER ENVIADO CON

ANTERIORIDAD
 Documentación que debe disponer el auditor:
• Documento de asistencia / Apertura y cierre.
• Checklist.
• Formatos de No Conformidades: SACP’s.
• Conocimiento del proceso y tipo de zona (Flujo de
operaciones).
• Alcance de la auditoria.
TALLER
TALLER 1 :

• Seleccione un proceso, y elabore un plan de

auditoria con un equipo de un auditor y que será
realizado en dos días como máximo.
 Lista de verificación

Ayuda al manejo del tiempo indicando lo

que debe cubrirse en cada proceso

Recopila las evidencias de auditoría en

orden lógico

Evita olvidos o repeticiones

Muestra la estructura de la evaluación

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 Reunión de apertura

Establecer y consolidar un ambiente de

confianza

Los auditores reafirman los objetivos de

la auditoría

Confirmar la logística y la agenda

Aclarar dudas previas de los auditados

52
 Recolección de información

FUENTES DE INFORMACIÓN

PERSONAS CRITERIOS PROCESOS

o Responsabilidad o Plan HACCP o Condiciones
o Entrenamiento o Procedimientos o Almacenamiento
o Competencia o Instrucciones o Producción
o Autoridad o Registros o Control y evaluación
o interrelaciones o Normativa o Indicadores de
seguimiento

53

26
 Desarrollo de la auditoría

 Técnicas de auditoría
 Revisión documental y revisión en campo (in situ)
 Uso de las listas de verificación

54

27
GENERACIÓN DE HALLAZGOS

 Deberían registrarse las no conformidades y la

evidencia de la auditoría que las apoya. Las no
conformidades pueden clasificarse. Deberían
revisarse con el auditado para reconocer que la
evidencia de la auditoría es exacta y que las no
conformidades se han comprendido. Se debería
realizar todo el esfuerzo posible para resolver
cualquier opinión divergente relativa a las
evidencias o a los hallazgos de la auditoría, y
deberían registrarse los puntos para los que no
haya acuerdo.
NO CONFORMIDADES MÁS COMUNES

• Planeación de calidad no evidente.

• No hay instrucciones de inspección
• No se cumple con lo establecido en los
procedimientos.
• No hay apoyo de la Gerencia en las acciones
correctivas.
• Fechas de calibración vencidas.
• Documentos obsoletos en línea.
• Cambios no autorizados en documentos
controlados.
• Almacenes con material sin identificar
TIPOS DE NO CONFORMIDADES EN
AUDITORIA HACCP

No conformidad Mayor: Es emitida cuando existe

la ausencia o falla total de un sistema de un
procedimiento requerido como parte del sistema de
gestión auditado de la organización. Está en riesgo
la inocuidad del producto.
Cuando no se ha manejado una no conformidad
menor dentro del tiempo especificado.
No conformidad menor:

 Cuando existe un fallo aislado respecto al

estándar o a un procedimiento requerido
CONSIDERACIONES PARA
LA REDACCIÓN DE UNA NO
CONFORMIDAD
Nunca debemos colocar causas o las acciones
correctivas en la zona de no conformidades.
 “ Se observó que se viene realizando la prueba de
viscosidad en condiciones no controladas de
temperatura porque no cuentan con un aire
acondicionado que debería instalarse en una zona
protegida.
• E JECUCIÓN
Saludar DE AUDITORIA DE CIERRE.
y agradecer.
• Remarcar el logro de objetivos, alcance de la
auditoría.
• Explicar la metodología de trabajo empleada.
• Indicar fortalezas y debilidades de la
organización.
• Presentación de hallazgos: No conformidades/
observaciones.
• Metodología de informe de auditoria y
seguimiento.
 CHECKLIST CLOSING MEETING
o Registrar asistencia a la reunión de cierre.
o Recordar alcance y objetivos de la auditoria,

o Explicación de las acciones correctivas y las acciones.

o Explicación del desarrollo de los procedimientos incluye las

responsabilidades y las SAC
o Explicar los procedimientos para la elaboración de los informes y
registros posteriores a la auditoria.
o Garantizar la confidencialidad de la información
o Agradecer y explicar que la auditoria es una oportunidad de
mejora.
o ¿Preguntas?
SEGUIMIENTO DE AC/ AP.
• Atacar causa raíz-
• Ver formato de SAC / Formato de seguimiento.

IMPORTANTE:
TANIMPORTANTE COMO
LA EJECUCIÓN DE LA
AUDITORIA ES EL CIERRE
DE LAS NC.
 CONCLUSIONES

• Lo que no se mide no se mejora.

• La imparcialidad en la ejecución de una auditoría
es uno de los requisitos fundamentales.
• La capacidad del equipo auditor determina el
éxito de la auditoría y el logro de l objetivo de la
misma… SER UNA HERRAMIENTA DE
MEJORA CONTINUA.