Directorio

Francisco Arturo Vega de Lamadrid

Gobernador del Estado de Baja California

Mario Herrera Zarate

Secretario de Educación y Bienestar Social y Director General
del Instituto de Servicios Educativos y Pedagógicos en Baja California

Amparo Aidé Pelayo Torres

Subsecretaria de Educación Básica

Felipe de Jesús Rodríguez

Director de Programas de Apoyo Educativo

Sistema Educativo Estatal

Dirección de Programas de Apoyo Educativo
Coordinación Estatal del Programa Escuelas de Tiempo Completo

Av. Venustiano Carranza esq. C. Eucaliptos

Fracc. Chapultepec Los Pinos C.P. 21260
Mexicali, Baja California, México.
Teléfono (686)565-6772

www.educacionbc.edu.mx
Índice

Introducción ...............................................................................................................................................4
Antecedentes ............................................................................................................................................. 5
Objetivo .....................................................................................................................................................5
Fundamento legal .......................................................................................................................................6

I.- Requerimientos Técnicos

A) Criterios nutrimentales ........................................................................................................................ 7
1.- Plato del bien comer .................................................................................................................... 8
2.- Jarra del buen beber ...................................................................................................................10
3.- Principios de una alimentación correcta ........................................................................................10
4.- Menús ........................................................................................................................................11

B) Criterios para la preparación y distribución de alimentos y bebidas ........................................................12

1.- De higiene ..................................................................................................................................13
2.- Del personal ...............................................................................................................................13
3.- Del manejo y preparación de alimentos ........................................................................................ 14
4.- De los espacios donde se preparan y consumen alimentos .............................................................14

C) Infraestructura ..................................................................................................................................16

II.- Requerimientos Administrativos

A) Asignación del recurso financiero ........................................................................................................17
B) Administración del recurso financiero .................................................................................................. 18
C) Selección de proveedores o prestadores del servicio de alimentos y bebidas .......................................... 19
D) Selección del Coordinador del Servicio de Alimentación ........................................................................20
E) Microempresas .................................................................................................................................. 20
F) Sugerencias para comprar ..................................................................................................................21
G) Capacitación ..................................................................................................................................... 21

III.- Requerimientos de Operación

A) Servicio de alimentación y esquemas ...................................................................................................22
B) Organización del servicio de alimentación ............................................................................................24
1.- Comité del Establecimiento del Consumo Escolar ...........................................................................24
C) Del Consejo Escolar de Participación Social (CEPS) ...............................................................................25
D) Del Director o encargado del centro educativo .....................................................................................26
E) Proveedor o prestadores de servicios de alimentos y bebidas ................................................................27
1.- Datos y documentación requerida para su servicio en el Programa Escuelas de Tiempo Completo ......28
F) Coordinador del Servicio de Alimentación .............................................................................................30
G) De la vinculación con otras instituciones ..............................................................................................33

Glosario
Anexos
 Introducción
En apoyo a la labor que realizan las Escuelas de Tiempo Completo del Estado de Baja California, se ha elaborado
el presente Manual, que ofrece al usuario criterios para el manejo higiénico de alimentos y para brindar una
alimentación equilibrada y sana, así como de la administración y organización del Servicio de Alimentación, nece-
sarios para la aplicación transparente y eficaz de las disposiciones establecidas en el Acuerdo mediante el cual
se establecen los Lineamientos Generales para el Expendio y Distribución de Alimentos y Bebidas Preparados y
Procesados en las Escuelas del Sistema Educativo Nacional, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16
de mayo del 2014.

El Manual está organizado en tres apartados: El primero señala los requerimientos técnicos, principalmente
los criterios nutrimentales, los principios para una alimentación correcta, los criterios para la preparación y dis-
tribución de alimentos y bebidas y los de higiene en el manejo de alimentos, así como la infraestructura nece-
saria para el buen funcionamiento del Servicio de Alimentación.

En el segundo se describen los requerimientos administrativos para el óptimo manejo de los recursos financie-
ros, la elección de proveedores, sugerencias y capacitación.

En el tercero se mencionan los requerimientos de operación, se detallan los esquemas bajo los que se trabaja el
servicio de alimentación, así como las funciones de quienes participan en los comedores escolares.

4
 Antecedentes
El servicio de alimentación se implementó como una estrategia de inclusión y bienestar social, a partir de un
principio participativo de amplio alcance, cuyo propósito es conjuntar esfuerzos y recursos de la Federación, a
fin de aportar beneficios al logro educativo de la niñez en educación básica.

Nació como respuesta al compromiso presidencial señalado en el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012, de
establecer el PETC como una alternativa pedagógica que propiciara la permanencia de los maestros y niños en
la escuela, con el interés de favorecer el desarrollo de las competencias, definidas en los planes y programas de
estudio para la educación básica.

Se fortaleció con las estrategias del Plan Estatal de Desarrollo 2013-2019, con el objetivo de elevar la calidad y el
logro educativo mediante una educación integral, garantizando la inclusión y equidad educativa entre todos los
grupos de la población, reforzando entre otros, al PETC, incrementando su cobertura en el Estado con especial
énfasis hacia las zonas rurales y/o vulnerables.

El trabajo con los niños se desarrolla en jornadas de 6 y 8 horas, durante las cuales, además de atender las
asignaturas del plan de estudios, se han ido integrando actividades en líneas de trabajo que aportan beneficios
al logro educativo, como el fortalecimiento del aprendizaje sobre los contenidos curriculares, lectura y escritura,
desafíos matemáticos, arte y cultura, actividades didácticas con apoyo de las tecnologías de la información y la
comunicación, así como lectura y escritura en lengua indígena, convivencia escolar, vida saludable y el aprendi-
zaje de una lengua adicional.

Objetivo
El servicio de alimentación en las Escuelas de Tiempo Completo tiene el propósito de mejorar la condición nu-
tricional de la niñez bajacaliforniana participante del PETC, brindando alimentos saludables y balanceados, que
propicien un mejor aprovechamiento académico y fomenten buenos hábitos alimenticios para una vida más
saludable.

5
 Fundamento legal

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Artículos 3° y 4°.

Ley General de Educación. Artículo 24 Bis.

Lineamientos para el Funcionamiento y Organización de las Escuelas de Tiempo Completo.

Acuerdo Número 21/12/14 por el que se emiten las Reglas de Operación para el PETC, para el ejercicio fiscal
2015, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 27 de diciembre de 2014.

Acuerdo número 716 por el que se establecen los Lineamientos para la Constitución, Organización y Funciona-
miento de los Consejos de Participación Social en la Educación, publicado en el Diario Oficial de la Federación
en fecha 7 de marzo 2014.

Acuerdo mediante el cual se establecen los Lineamientos Generales para el Expendio o Distribución de Alimentos
y Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar de los Planteles de Educación Básica, publicado en el
Diario Oficial de la Federación el 16 de mayo del 2014.

NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-043-SSA2-2012 Servicios Básicos de Salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar orientación.

Programa Nacional de Desarrollo 2013-2018.

Programa Estatal de Desarrollo 2014-2019.

6
 I Requerimientos Técnicos

A) Criterios nutrimentales
Los alimentos y bebidas que se sirvan en las Escuelas de Tiempo Completo, deberán observar los siguientes cri-
terios nutrimentales, de acuerdo a las normas oficiales mexicanas NOM-251-SSA1-2009 y NOM-043-SSA2-2012.

1. Se deben consumir diferentes verduras y frutas, preferentemente frescas, locales y de temporada; en lo

posible crudas y con cáscara, atendiendo las condiciones de higiene descritas en el acuerdo mediante el cual
se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados
y procesados en las Escuelas de Tiempo Completo; en las normas oficiales mexicanas NOM-251-SSA1-2009
y NOM-043-SSA2-2012 antes mencionadas y en las demás disposiciones jurídicas aplicables.

2. La ingesta de grasas debe limitarse y la mayoría de las grasas saturadas deben reemplazarse por grasas de
origen vegetal. Deben evitarse los ácidos grasos trans.

3. Se deben consumir cereales de grano entero y sus derivados integrales.

4. Se deben consumir leguminosas, como lentejas, habas, garbanzos y otras, disponibles en la región, en
combinación con los cereales integrales.

5. Deben servirse preferentemente pescados y carnes con bajo contenido de grasas.

6. Debe limitarse el consumo de azúcar y sal, así como aderezos a base de grasa. Toda la sal que se utilice
debe ser yodada.

7. Se debe promover el consumo de agua potable simple.

8. No se permitirá el consumo de cualquier otra bebida, se podrán proporcionar bebidas a base de fruta natu-
ral, sin azúcar.

9. En la preparación de alimentos, se debe dar preferencia a técnicas como asado, hervido, cocimiento a vapor
o al horno, para reducir la cantidad de grasa agregada.

7
1. Plato del bien comer
La Secretaría de Salud diseña para los mexicanos esta guía gráfica que clasifica los alimentos en tres grupos, de
acuerdo a la cantidad de energía, proteínas, vitaminas y minerales que contienen.
Esta guía ayuda a conformar una dieta correcta. Además, ejemplifica la combinación y variación de alimentos
que pueden hacerse, así como el intercambio entre éstos, para cada tiempo de comida.

1. Verduras y frutas: son fuente de vitaminas, minerales y

fibra, que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo
humano, permitiendo un adecuado crecimiento,
desarrollo y estado de salud. Aproveche to-
das las verduras y frutas de temporada de
la región en la que se ubica la escuela.
Pueden ser pepinos, jitomates, zanaho-
rias, jícamas, chayotes, melón, sandía,
guayaba,mandarina, papaya, naranja,
manzana, plátano, pera, entre otras.

2. Cereales y tubérculos: son fuente

principal de la energía que el orga-
nismo utiliza para realizar sus activi-
dades diarias, como correr, trabajar,
jugar, estudiar, bailar, entre otras.
Cuando se consumen enteros son una
importante fuente de fibra. Ejemplos de
cereales son: el maíz, trigo, arroz, avena,
amaranto, cebada y sus derivados, como
tortillas, pan, galletas, entre otros; ejemplos
de tubérculos son la papa y el camote.

3. Leguminosas y alimentos de origen animal: estos ali-

mentos dan al cuerpo las proteínas necesarias para formar o
reponer diferentes tejidos, como músculos, piel, sangre, pelo,
huesos; además permiten el crecimiento y desarrollo adecua-
dos. Entre los alimentos que se encuentran en el grupo de las
leguminosas podemos mencionar: frijol, lenteja, habas, gar-
banzos, soya, cacahuates, etcétera; como alimentos de origen
animal se encuentran el pollo, pescado, huevo, leche y sus
derivados.

8
Utilización del plato del bien comer

Con el interés de que identifiquen las características de una alimentación correcta, de una manera más práctica
y utilizando como apoyo el plato del bien comer, damos las siguientes sugerencias para seleccionar los alimentos
según el grupo en el que se ubiquen:

1. Verde.- Se sugiere consumir muchos de los alimentos que se

encuentran en este grupo. En lo posible crudos y con cáscara
y preferir los de temporada, que son más baratos y de mejor
calidad.

2. Amarillo.- Se sugiere consumir los alimentos que se encuentran

en este grupo, en cantidad suficiente y combinarlos con las legu-
minosas que se encuentran en el grupo rojo.

3. Rojo.- Pocos alimentos de origen animal y preferir el pescado y

pollo sin piel.

Cada uno de los grupos tiene la misma importancia, aportan sustancias distintas y todos son indispensables para
el mantenimiento de las funciones del cuerpo. No hay alimentos buenos o malos, sino una dieta correcta, cuando
en la alimentación se incorpora alimentos de cada grupo, en cada tiempo de comida.

Al responsable de proveer los alimentos al plantel escolar, le corresponde contribuir a la for-

mación de buenos hábitos alimenticios de la población infantil, mediante la oferta de una amplia
variedad de alimentos y bebidas que favorezca una alimentación correcta.

9
2. Jarra del buen beber
Describe gráficamente las indicaciones sobre la ingesta del
líquido que las personas debemos consumir diariamente y so-
bre el tipo de líquidos que son necesarios para que el cuerpo
humano tenga buena salud.

Destaca que el agua es el líquido más importante para nuestro

cuerpo, porque regula la temperatura corporal, es esencial para
la digestión, auxilia en la eliminación de deshechos corporales
y mantiene sana la piel.

3. Principios de una alimentación correcta

La comida preparada debe basarse en los principios de una alimentación correcta: completa, equilibrada, inocua,
variada y adecuada, en los términos establecidos en la NOM-043-SSA2-2012.

1. Completa: que contenga todos los

nutrimentos. Se recomienda incluir
en cada comida, alimentos de los tres
grupos del plato del bien comer.

2. Equilibrada: que los nutrimentos

guarden las proporciones apropiadas
entre sí.

3. Inocua: que su consumo habitual no

implique riesgos para la salud, que se
encuentre libre de microorganismos
patógenos, toxinas y contaminantes.

4. Suficiente: que cubra las necesi-

dades de todos los nutrimentos, de
tal manera que los niños crezcan y se
desarrollen de manera correcta.

5. Variada: que incluya diferentes alimentos de los tres grupos, en cada tiempo de comida.

6. Adecuada: que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume, y ajustada a sus recursos
económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

10
Con base en los principios señalados, las escuelas con Servicio de Alimentación:

• Promoverán estilos de vida saludable a través de la orientación relacionada con la salud y la buena prác-
tica alimenticia.
• Pondrán énfasis en el consumo de verduras, frutas y alimentos naturales de la temporada y región.
• Promoverán la importancia de consumir agua simple, potable, como primera opción de hidratación.
• Verificarán que los espacios donde se preparan y consuman los alimentos y bebidas cuenten con las
condiciones que garanticen la salud y seguridad de la comunidad escolar.
• Ofrecerán una alimentación correcta en base a estos principios.

4. Menús
Se sugiere utilizar el material, “Recetas para la escuela y el hogar” (http://www.edomex.gob.mx/ecal/doc/pdf/
Recetario.pdf) que el Instituto de Salud Pública elaboró especialmente para las Escuelas de Tiempo Completo
y presenta una variedad de 80 menús de comida, flexibles; diseñado para poder servirse por porción o ración,
dependiendo del nivel escolar, como puede ser preescolar, primaria y secundaria.

Este recetario cuenta con el número de menús, alimentos que lo integran, tabla de ingredientes necesarios por
nivel escolar, y cómo llevar a cabo la preparación de los alimentos.
Sus ingredientes se pueden sustituir por los alimentos disponibles en la región y de temporada que se encuen-
tren en el Estado de Baja California.
Aquí se presentan algunos ejemplos de los recetarios que hay en Baja California:

11
B) Criterios para la preparación y distribución de alimentos y
bebidas
Antes de empezar a trabajar en la preparación de alimentos, se debe tener siempre en mente cuatro aspectos
relevantes dentro de esta actividad: limpieza, separación, cocción y enfriamiento.

1. Limpieza: lavar siempre las manos antes de tocar

los alimentos y asegurarse de que todos los uten-
silios, equipos y superficies que van a contactar el
alimento estén en perfecto estado de limpieza.

2. Separación: la debida separación de las materias

primas para evitar su contaminación cruzada, que
es la transferencia de bacterias peligrosas de un ali-
mento a otro, como por ejemplo: cortar pan con un
cuchillo con el que se fileteó carne cruda; lo cual de-
berá tenerse en cuenta en todo momento.

3. Cocción: asegurarse siempre que los alimentos son

cocinados a las temperaturas indicadas, para eliminar
todos los microorganismos.

4. Enfriamiento: si el alimento será consumido más

tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeración.

12
1. De higiene
Además de la información que se encuentra en la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, se deben tomar en cuenta las siguientes medidas básicas de
higiene:

2. Del personal

Las personas encargadas de manipular los

alimentos deberán estar sanas, además de
contar con vestimenta adecuada, que ellos
deberán adquirir, la cual comprende:

• Bata o mandil (preferentemente

desechables de polietileno 100%).

• Cubre bocas.
• Malla para el cabello.

• Guantes.

Los responsables de preparar el alimento y

el personal de los establecimientos de con-
sumo escolar, deberán realizar las siguien-
tes Prácticas:

• Lavarse las manos con agua y

jabón antes de preparar alimentos y
después de ir al baño.

• Cuidar la higiene de la vestimenta.

• Evitar toser, escupir, estornudar o
asearse la nariz al preparar alimen-
tos.

• No preparar los alimentos cuando se

está enfermo.

13
3. Del manejo y preparación de alimentos

Las personas encargadas de preparar alimentos y bebidas, para su expendio en las Escuelas de Tiempo Comple-
to, se sujetarán a lo dispuesto por las normas oficiales mexicanas NOM-251-SSA1-2009, y NOM-043-SSA2-2012,
y demás disposiciones jurídicas que resulten aplicables en la materia, entre las que destacan las siguientes:

1. Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina.

2. Desinfectar en agua clorada (cinco gotas de cloro por litro) las verduras y frutas que no se puedan tallar,
por ejemplo: fresas y verduras de hojas verdes.

3. Destinar utensilios para la preparación de comida cruda distintos a los que son utilizados en la comida coci-
nada, para evitar la contaminación cruzada.

4. Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y en refrigeración.

5. Lavar los utensilios empleados para el procesamiento y consumo de los alimentos: vajillas, ollas, cacerolas,
platos, vasos y cubiertos del servicio, inmediatamente antes y después de su uso.

6. Mantener los desechos orgánicos e inorgánicos separados y alejados de los alimentos.

7. Utilizar toallas de papel para secar las manos y para la manipulación de alimentos crudos.

4. De los espacios donde se preparan y consumen los alimentos

Los espacios que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas, se sujetarán a lo dispuesto por la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, y demás disposiciones jurídicas que resulten aplicables en la materia.

14
Además, estos espacios deberán satisfacer las siguientes condiciones higiénicas:

1. Contar con ventilación necesaria para su funcionamiento seguro e higiénico, efectuando de manera periódi-
ca mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones para su óptimo funcionamiento.

2. Mantener áreas y mobiliario limpios y desinfectados.

3. Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto.

4. Contar con un área específica para guardar los objetos personales, artículos de limpieza y desinfectantes.

5. Retirar frecuentemente los desechos que se generen durante la preparación de alimentos.

6. Almacenar los desechos que se generen de la preparación y después de la toma de alimentos y bebidas, en
recipientes debidamente identificados, limpios y con tapa.

7. Reemplazar con frecuencia los trapos que se utilizan en la cocina.

8. Evitar la presencia de animales domésticos, como perros, gatos o pájaros, en las áreas donde se almacenan
o preparan alimentos.

9. Prevenir e impedir la presencia de plagas, como ratas y cucarachas, fumigando el espacio con regularidad.

Los padres de familia, empresa o compañía seleccionada como proveedora, se apegará a las medidas de higiene
establecidas, tanto en el manejo y preparación de alimentos y bebidas, como en la presentación de las personas
encargadas de prepararlos y al momento de suministrarlos.

15
C) Infraestructura
La infraestructura se refiere a las redes generales que permitan suministrar a zonas o áreas de un centro de
población, los servicios públicos de vialidad, agua potable, alcantarillado, energía eléctrica y telecomunicaciones;
así como los espacios, edificios, mobiliario y equipamiento.

La construcción, mantenimiento y equipamiento de los espacios públicos educativos del nivel básico, son res-
ponsabilidad de las autoridades educativas federales, estatales y municipales, con apoyo de las comunidades
escolares a través de los CEPS.

No obstante, la construcción de algunos de éstos, como canchas, bardas perimetrales, comedor y/o cocina; la
dotación de materiales, la seguridad en las aulas, pasillos, escaleras y sanitarios, que se requieran en cada plan-
tel público educativo, así como el mantenimiento de cada uno de ellos depende, en gran medida, del trabajo de
gestión que realice el Director o encargado del centro educativo.

Tanto para la construcción como para el mantenimiento de espacios públicos educativos, se requiere la partici-
pación y el asesoramiento del Instituto de Infraestructura Física Educativa del Estado de Baja California INIFE
BC.

Las características que debe contar la cocina:

1. Techo con pintura acrílica.

2. Fregadero y agua potable, estufa de gas o eléctrica, refrigerador (de preferencia).

3. Barra o mesa para preparar los alimentos de fácil desinfección.

4. Accesorios y productos de aseo, desinfección y bote de basura para desechos orgánicos e inorgánicos.

5. Utensilios para cocinar y aparatos electrodomésticos.

6. Equipo y utensilios para almacenamiento, congelación, conservación, preparación, cocción y entrega de

alimentos al comedor.

16
Las características que debe contar el comedor:

1. Se recomienda mesas y sillas de tamaños variados, de acuerdo a los niveles educativos del plantel (preesco-
lar, primaria y secundaria), para propiciar confort y favorecer la convivencia.

2. Piso de mosaico de pasta, loseta de granito, terrazo o cerámica, vinílica, de concreto con acabado pulido o
escobillado o adocreto.

3. Muros con pintura de esmalte, de concreto armado con terminado aparente, de tabique de barro cocido o
acabado cerámico.

4. Techo con pintura acrílica.

5. Espacio destinado para el consumo de los alimentos para los alumnos.

II Requerimientos Administrativos

A) Asignación del recurso financiero

1. A cada una de las escuelas públicas beneficiadas con el Servicio de Alimentación, pertenecientes al PETC,
y en los términos de las Reglas de Operación del PETC, se les otorgará recurso para el componente de
alimentación, por la cantidad de $15.00 M.N. (Quince Pesos 00/100 Moneda Nacional) esta aportación
será para las escuelas que tienen proveedor y $13.00 M.N. (Trece Pesos 00/100 Moneda Nacional) para
las escuelas que cocinan, por día efectivo de clase que establece para cada ciclo escolar en el calendario
escolar oficial, por alumno; los cuales serán depositados en cuenta bancaria designada para este fin por la
Autoridad Educativa Local (AEL).
17
 2. Las asignaciones del recurso financiero PETC se realizarán trimestralmente, en la parte proporcional al perio-
do de tiempo y al número de alumnos beneficiados de acuerdo a la matrícula escolar actualizada.

3. Además de los recursos financieros destinados al servicio de alimentación, se incluirá asignación para apoyo
económico, destinado al Coordinador del Servicio de Alimentación, que consiste en $3,800.00 M.N. (Tres Mil
Ochocientos Pesos 00/100 Moneda Nacional) mensuales, por 10 meses, de septiembre a junio, durante el
ciclo escolar, de acuerdo a lo establecido en las Reglas de Operación del Programa de Escuelas de Tiempo
Completo.

B) Administración del recurso financiero

Los recursos correspondientes para el suministro de alimentación se podrán ejercer de tres maneras distintas,
de acuerdo a cada comunidad escolar:

1. El Director o encargado de la escuela, en coordinación con la AEL, elegirá y contratará un proveedor o pres-
tador de servicios que suministre los alimentos preparados, de acuerdo al Plato del Bien Comer, empacados
y entregados en el plantel escolar de manera adecuada, higiénica, suficiente y puntual. Dicho proveedor o
prestador de servicios tendrá que estar facultado para facturar con todos los requisitos fiscales, en tiempo
y forma.

2. El Director o encargado del centro escolar y el Coordinador del Servicio de Alimentación compartirán la
responsabilidad y tendrán la facultad para realizar la compra de los insumos adecuados para la correcta
preparación de los alimentos, en caso de no existir proveedor o prestador de servicios disponible; estas
compras deberán contar con los requisitos fiscales en la facturación, por parte del mercado o estableci-
miento comercial. De igual manera, el Director acordará la asignación de la persona encargada del comedor
escolar y tendrá la obligación de pagar a final de cada mes la compensación mensual del Coordinador del
Servicio de Alimentación.

3. El recurso financiero otorgado a la escuela beneficiada con el servicio de alimentación y que cuente con
proveedor de alimentos, el Director o encargado del centro escolar expedirá un cheque por la cantidad de
platillos brindados en el periodo correspondiente de atención y recibirá la facturación que respalde dicho
gasto.

18
Esquema del recurso financiero

Escuelas de Tiempo
Completo Beneficiadas
con el Servicio de
Alimentación

Asignación del Recurso

Rendición de Cuentas
Financiero a la Cuenta
a las Autoridades
Bancaria. $15.00 por Niño,
Educativas y
por Día Efectivo de Clase
Comunidad Escolar
en Base al
Calendario Escolar

Reintegración del Alta de Firmantes,

Recurso Financiero no Director y Padres de
Ejercido a Cuenta de Familia
PETC Estatal

Ejercicio del Recurso

Comprobación Financiero de
Financiera del Recurso Acuerdo al Proveedor o
Ejercido Mercado

C) Selección de proveedores o prestadores de servicios de

alimentos y bebidas
A) Los aspirantes a proveedores o prestadores de servicios de alimentos y bebidas deberán cumplir con los
siguientes requisitos:

• Registro Federal de Contribuyentes.

• Certificación sanitaria expedida por la Secretaría de Salud.Personal capacitado y calificado, con los crite-
rios técnicos nutrimentales establecidos por la Secretaría de Salud.

• Expedir comprobantes con requisitos fiscales.

• Firmar Contrato (ver anexo 3)

19
B) El mecanismo para autorizar la participación de los proveedores o prestadores de servicios de alimentos
y bebidas, podrá ser a través del esquema siguiente:

Por convocatoria a cuando menos tres proveedores, que cumplan con los requisitos necesarios para prestar el
servicio de alimentación, el Director o encargado del centro escolar en coordinación con el CEPS, seleccionarán
la mejor opción para los alumnos.

Se deberá elaborar y firmar un contrato, entre el Director o encargado del centro escolar y el proveedor o el
pres-tador de servicios de alimentos y bebidas, con el que se avalen:

• Los compromisos y acuerdos que se hayan establecido entre el proveedor o prestador de servicios de
alimentos y el Director o encargado del centro escolar.

• Fechas de inicio y término del contrato.

• Especificaciones técnicas del producto o servicio de alimentación.
• Terminación anticipada, y en su caso, sanciones en caso de incumplimiento por ambas partes.

D) Selección del Coordinador del Servicio de Alimentación

A propuesta del Director o encargado del centro escolar, en coordinación con la AEL, podrá elegir a la persona
que fungirá como Coordinador del Servicio de Alimentación, siempre y cuando la persona esté de acuerdo en
tomar el cargo; una vez aceptado el encargo, la AEL realizará formalmente un Contrato individual de trabajo
por tiempo determinado con la persona asignada e interesada en asumir la responsabilidad por ciclo escolar
correspondiente.

Asimismo la AEL deberá elaborar y firmar un contrato con el Coordinador del Servicio de Alimentación, en el que
se avalen:

1. Los compromisos y acuerdos que se hayan establecido entre el Coordinador del Servicio de Alimentación y
el Diretor o encargado del centro escolar o la AEL.

2. Fechas de inicio y término del contrato.

3. Especificaciones técnicas acerca del producto o servicio.

4. Terminación anticipada, y en su caso, sanciones en caso de incumplimiento por ambas partes.

E) Microempresas
Se refiere a pequeñas empresas a las que con el propósito de favorecer en la economía local y a la par de los
objetivos específicos que persigue el Servicio de Alimentación, se les considera como principal opción para abas-
tecer los insumos requeridos, siempre y cuando el mecanismo de rendición de cuentas lo permita y cumplan con
los criterios normativos señalados por la Secretaría de Hacienda y el Sector Salud.

En el caso tanto de las microempresas, como de cualquier proveedor o prestador de servicios de alimentos y
bebidas, se requiere conocer los procedimientos que se siguen en la preparación, distribución y entrega de los
alimentos y bebidas, tanto preparadas como procesadas, a fin de asegurar el cumplimiento de los criterios téc-
nicos nutrimentales e higiénicos establecidos por la Secretaría de Salud.

20
F) Sugerencias para comprar
Para los proveedores o prestadores de servicios de alimentos y bebidas, es importante que consideren las sigui-
entes sugerencias:

1. Calendarizar las compras, tomando en

cuenta la duración de los productos, por
ejemplo: los cereales y leguminosas se
pueden comprar por mes; las verduras y
las frutas semanalmente, siempre y cuando
cuenten con refrigeradores que les permi-
tan su conservación.

2. Vigilar la calidad de los productos.

3. Disminuir costos comprando productos de temporada y por volumen, observando que los productos no
estén completamente maduros, para que se conserven por más tiempo y así evitar pérdidas.

¿Cuánto comprar?

Además del menú sugerido, algunos referentes que orientan la compra de alimentos y bebidas son:

1. El número de alumnos a los que se atenderán y las características de los mismos.

2. La preferencia de los alumnos por algunos alimentos saludables.

3. La preparación de cantidades suficientes, para evitar desperdicios.

Es de suma importancia señalar que para una compra inteligente hay que saber planear las cantidades nece-
sarias. Evitar los gastos excesivos o innecesarios, basándonos en el número de alumnado que asiste a clases y
el grado escolar.

G) Capacitación
El personal que opere en las áreas de producción o elaboración de alimentos, debe capacitarse en las buenas
prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

La capacitación debe incluir temas referentes a:

1. Higiene personal, uso correcto de la vestimenta de trabajo y lavado de manos.

2. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos

patógenos o de descomposición.

3. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabili-
dad de contaminación.

21
 4. El grado y tipo de producción o de preparación posterior, antes del consumo final.

5. Las condiciones en que se deben recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

6. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

7. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor.

8. El conocimiento de las disposiciones que se establecen en los Lineamientos Generales para el Expendio o
Distribución de Alimentos y Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar de los Planteles de Edu-
cación Básica y en el Anexo Único del Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos para el ex-
pendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo
Nacional, y la normatividad aplicable en la materia.

9. Los periodos de capacitación se desarrollarán al inicio del ciclo escolar, de acuerdo a las necesidades y se
agendarán por lo menos tres capacitaciones durante el ciclo escolar, con las instituciones que apoyan en el
tema de seguridad e higiene y protección civil, como son las dependencias de Salud, el DIF y asociaciones
particulares, interesadas en la promoción de la salud y la nutrición.

III Requerimientos de Operación

A) Servicio de alimentación y esquemas

El horario en que se brinde el servicio de alimentación en las Escuelas Públicas de Tiempo Completo, en el Estado
de Baja California, será de 12:00 hrs a 13:30 hrs.

El servicio de alimentación requiere considerar diferentes escuelas por modalidad y ubicación, infraestructura,
vinculación, proveedores o prestadores de servicios de alimentos y bebidas, recursos idóneos para cada situa-
ción, cantidad de alumnado, por lo que se requieren diferentes esquemas de trabajo.

22
Esquema Características
Caracterizado por escuelas con una cantidad
mínima de población de hasta 50 alumnos,
A a los que se les ofrece el servicio de alimen-
tación. Es factible incorporar a la mayoría de
las opciones de infraestructura, vinculación,
proveedores o prestadores de servicios y per-
sonal que resulten necesarios para apoyar al
Coordinador del servicio de alimentación en
el centro educativo.
Este esquema considera una cantidad promedio
B de alumnos que va de 51 a 150 niños y plantea
posibilidades para facilitar el servicio de alimen-
tación, haciendo uso de los medios y los recursos
que se encuentran al alcance de las escuelas.
En esta opción, donde se brinda atención a un
C número mayor a los 150 alumnos, es conveniente
consolidar el Comité de Establecimiento de Con-
sumo Escolar, con la participación activa de un
mayor número de padres y madres de familia y
con otros miembros de la comunidad que deseen
participar.
En las escuelas multigrados, ubicadas en zona rural, es importante tener especial cuidado en la adecuación de
las instalaciones, ya que la población atendida es de edades variables y por tanto, los espacios deberán res-
ponder a sus necesidades.
23
Observaciones
En esta opción se pueden utilizar comedores co-
munitarios o espacios adaptados para consumir
los alimentos.Por la ubicación en que se encuen-
tren los centros educativos, es posible que es-
tén ubicados en rancherías de difícil acceso, que
impliquen llegar a un gasto para transportar los
alimentos y localizar comerciantes locales y tien-
das de autoservicio que reciban cheques, por tal
motivo el Director o encargado del centro escolar,
Coordinador del Servicio de Alimentación, CEPS
o Comité de Establecimiento de Consumo Esco-
lar, deberán gestionar ante las autoridades cor-
respondientes o adaptar los espacios en que se
cocinarán y procesarán los alimentos.
Se recomienda considerar la construcción o adap-
tación de las instalaciones propias del centro es-
colar y solicitar a los proveedores o prestadores
de servicios cercanos, que ofrezcan la mejor cali-
dad en el producto y que cuenten con una opción
de comprobación de gastos, que responda a los
requerimientos establecidos por la AEL.
Preferentemente se les solicitará que brinden la
atención en instalaciones dentro de la escuela.
También puede considerarse la contratación de
los proveedores o prestadores de servicios de
alimentos y bebidas, asimismo acordar cómo
brindar el servicio, sin perder de vista los procesos
de preparación, distribución y verificación, a cargo
del Coordinador del Servicio de Alimentación.
B) Organización del servicio de alimentación

1. Comité de Establecimiento del Consumo Escolar

La participación de los padres de familia que colaboren en este Comité podrá ser, en la medida de sus posibili-
dades, en la compra de insumos, conservación y mantenimiento de espacios, en la supervisión de la ingesta de
los alimentos y en la verificación periódica de las condiciones de higiene, seguridad y calidad nutricia con las que
se ofrece el servicio.

Para brindar un mejor servicio se requiere:

1. Propiciar, junto con el Coordinador del Servicio de Alimentación y el Director o encargado del plantel educa-
tivo, la participación de las familias y otros miembros de la comunidad educativa.

2. Gestionar la capacitación, dirigida a personas directamente involucradas en el servicio de alimentación.

3. Supervisar y vigilar, permanentemente, la calidad y tipo de los alimentos y bebidas que pueden suminis-
trarse.

4. Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comité, acerca de las irregularidades que
presenten los productos y los alimentos preparados en cuanto a la calidad, valor nutricional e higiene, para
tomar las medidas conducentes.

5. Informar al CEPS de las acciones desarrolladas y, en su caso, de las irregularidades detectadas en la pre-
paración, expendio y distribución de alimentos y bebidas en las escuelas que cuenten con servicio de ali-
mentación.

6. Desarrollar acciones relacionadas con la preparación, expendio y distribución de alimentos y bebidas en las
escuelas con servicio de alimentación, de acuerdo con los criterios de una alimentación correcta.

7. Impulsar el cultivo de huertos escolares y familiares.

8. Revisar que los menús elegidos por el Coordinador del Servicio de Alimentación y el Comité sean acordes
a los criterios nutrimentales establecidos, haciendo énfasis en disminuir el consumo de grasa, sal y azúcar.

9. Vigilar permanentemente la calidad y variedad de los alimentos que se brindan.

10. Asegurar que se dé el uso adecuado a las instalaciones, mobiliario, equipo, despensa de la cocina y el
comedor escolar.

A fin de generar entornos saludables en las escuelas que cuenten con servicio de alimentación, promoverá la
rea-lización de las siguientes acciones del Comité, el cual estará integrado por el número de padres de familia
que el Coordinador de Servicio de Alimentos requiera, de acuerdo a la población escolar que se vaya a atender
y las responsabilidades que conlleva su funcionamiento; la renovación será al inicio de cada ciclo escolar.

24
Para la constitución

El Director de la Escuela de Tiempo Completo citará a una asamblea general de padres de familia para elegir a los
integrantes del Comité que será el responsable de organizar y proporcionar el Servicio de Alimentación gratuito
en las ETC de la jornada escolar.
La Asociación de Padres de Familia y el CEPS fungirán como observadores en la elección de los integrantes del
Comité y vigilarán que los recursos sean utilizados de manera transparente y eficaz en este servicio.

Se elaborará un Acta relativa a la constitución del Comité, la cual deberá enviarse en original a la Coordinación
Estatal del Programa de Escuelas de Tiempo Completo y entregarse copia al CEPS, así como al Director o encar-
gado del centro escolar.

C) Del Consejo Escolar de Participación Social (CEPS)

Los CEPS son definidos en el artículo 2 del Título I, del Acuerdo Número 716 por el que se establecen los
Linea- mientos para la Constitución, Organización y Funcionamiento de los Consejos de Participación Social en
la Educación.

Para coadyuvar en el proceso de alimentación, los CEPS contarán con las siguientes facultades, que se describen
de manera enunciativa más no limitativa:

1. Supervisar la calidad de los alimentos que se proporcionen a los alumnos durante el servicio de alimenta-
ción.

2. Recibir del Comité, los informes sobre las irregularidades que presenten los productos en cuanto a calidad,
valor nutricional e higiene.

3. Propiciar la colaboración entre las madres y padres de familia y sus asociaciones, con el resto de la co-
munidad educativa, para el desarrollo de actividades que fomenten una cultura basada en la alimentación
correcta, la nutrición y la activación física regular; así como promover el consumo de alimentos que facilitan
una alimentación correcta, dentro y fuera de la escuela.

4. Participar con la AEL y con el sector salud, en las acciones de capacitación a padres de familia y comunidad
escolar.

5. Las demás que se requieran para el buen funcionamiento del servicio de alimentación.

25
D) Del Director o encargado del centro educativo
Entre sus funciones se consideran las siguientes:

1. Informar y explicar a la comunidad educativa sobre el objetivo, la organización y la operación del servicio
de alimentación.

2. Promover la instalación y el funcionamiento del CEPS con sus respectivos Comités.

3. Promover la participación y colaboración de los padres de familia de los alumnos en el Servicio de Alimen-
tación.

4. Proponer la designación de un Coordinador del Servicio de Alimentación entre los miembros de la comunidad
escolar.

5. Organizar conjuntamente con el Coordinador del srvicio de Alimentacion la organización y operación de este
servicio.

6. Supervisar al Coordinador del Servicio de Alimentación, en relación al cumplimiento de las actividades pro-
pias del servicio.

7. Ser corresponsable con el Coordinador del Servicio de Alimentación en relación al buen funcionamiento del
proceso de alimentación al interior del plantel escolar.

8. Propiciar y asegurarse que en la escuela impere un ambiente sano, que brinde un espacio físico con las
condiciones necesarias de seguridad e higiene durante la prestación del Servicio de Alimentación.

9. Verificar el tipo, la calidad y cantidad de alimentos brindados a los escolares, y en caso de irregularidades
tomar las medidas conducentes.

10. Facilitar al CEPS, al Comité y a las diferentes instancias, las condiciones necesarias para que desarrollen
actividades de capacitación, seguimiento y evaluación del servicio.

11. Administrar los recursos financieros recibidos, con base en criterios de honestidad, legalidad, transparencia
y rendición de cuentas.

12. Validar el proceso de comprobación del recurso conjuntamente con la Asociación de Padres de Familia, los
CEPS, el Coordinador del Servicio de Alimentación y la Inspección o Supervisión Escolar.

13. Rendir cuentas ante la Coordinación Estatal del Programa de Escuelas de Tiempo Completo y la comunidad
escolar, sobre la administración de los recursos asignados en informes financieros e informe técnico peda-
gógico.

14. Realiza el pago mensual al Coordinador del Servicio de Alimentación.

26
E) Proveedor o prestadores de servicios de alimentos y
bebidas
Los aspirantes a proveedores del Servicio de Alimentación en Escuelas de Tiempo Completo, deberán:

1. Ser una persona física, moral, microempresa, institución pública o privada, empresa dedicada de manera
regular a proporcionar insumos para la preparación, expendio y/o distribución de alimentos y estar legal-
mente constituida para ello.

2. Conocer y dar cumplimiento a las disposiciones contenidas en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-251-
SSA1-2009, NOM-043-SSA2-2012, así como en el Acuerdo mediante el cual se establecen los Lineamientos
Generales para el Expendio y Distribución de Alimentos y Bebidas Preparadas y Procesadas en las Escuelas
del Sistema Educativo Nacional, publicados en el Diario Oficial de la Federación el 16 de mayo de 2014, y
demás disposiciones jurídicas aplicables.

3. Recibir capacitación, orientación y asesoría sobre como ofrecer alimentos y bebidas, así como las medidas
higiénicas para su elaboración y distribución, para lo cual se debe apoyar en los servicios de salud estable-
cidos en cada localidad.

Para cumplir con sus funciones los proveedores y/o prestadores de servicio
deberán:

1. Contar con infraestructura adecuada para la preparación, traslado y distribución de alimentos a los come-
dores escolares.

2. Contar con certificación vigente emitida por el Sector Salud a través de la COEPRIS, (Comisión Estatal de
Protección contra Riesgos Sanitarios).

3. Preparar los menús de alimentos con base en el Anexo Único del Acuerdo mediante el cual se establecen los
Lineamientos Generales para el Expendio y Distribución de Alimentos y Bebidas Preparados y Procesados
en las Escuelas del Sistema Educativo Nacional, así como seguir el Recetario para la escuela y el hogar,
promovido por el PETC.

4. Ser responsable de la seguridad y control de riesgos relativos a la provisión de servicio de alimentos.

5. Tener personal con el perfil y la capacitación necesaria para preparar, trasladar, servir y mantener higiénica-
mente limpia el área donde se preparan los alimentos, así como el comedor escolar.

6. Establecer comunicación y colaboración con el Director o encargado del Centro Escolar y con el Coordinador
del Servicio de Alimentación.

27
1. Datos y documentación requerida para su servicio en el
Programa Escuelas de Tiempo Completo

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.

Nombre Registro Domicilio Teléfono Correo Datos Identificación Comprobante
de la Federal de fiscal sobre la oficial de los de certificación
electrónico
para brindar
empresa Causantes distribución miembros de la
el servicio de
de su empresa alimentación
producto

Los directores o encargados de los centros escolares seleccionarán al proveedor que brinde a la escuela el
servicio de alimentación o la venta de productos, y la Coordinación Estatal del Programa Escuelas de Tiempo
Completo validará esta propuesta vigilando que cumpla con las características necesarias para dar el servicio con
calidad en beneficio de los alumnos.

Para ello, se deberán tomar en cuenta los siguientes criterios:

De la calidad de sus productos

Que los alimentos que se brinden a las
niñas, niños y adolescentes de cada cen-
tro educativo, cumplan con las medidas de
higiene, frescura e inocuidad, permitiendo
así prevenir enfermedades.
Cuando los alimentos preparados sean
trasladados, se deberá supervisar que los
recipientes se encuentren cerrados total-
mente, protegidos de las bacterias que se
encuentran en el ambiente.

Que todo tipo de producto alimenticio Contratar proveedores que se encuentren

cuente con las etiquetas que describen
caducidad e información nutrimental como
porcentajes de calorías, azúcares, grasas
saturadas, sodio, etc., permitiendo así que
los responsables de la preparación de ali-
mentos organicen sus menús totalmente
balanceados.
cercanos al centro de trabajo, evitando así
que los alimentos inicien un proceso de
descomposición durante su traslado y que
al ser consumidos provoquen infecciones
estomacales u otra enfermedad.

28
De la facturación

Para comprobación de gastos, se considera al Director o encargado del centro escolar, como responsable de la
comprobación de los gastos que al rubro de alimentación se refiere.

Antes de iniciar cualquier relación con un proveedor deberá verificarse que cuente con los siguientes requisitos
de legalidad:

Requisitos de legalidad

1. Nombre ó razón social

2. Giro o actividad

3. Registro federal de contribuyentes

4. Domicilio del proveedor o prestador del servicio

5. Clave única de registro de población CURP

6. Copia de los permisos sanitarios necesarios para operar

Registro de facturación

1. El documento debe ser factura

2. Importe con letra

3. Operaciones correctas (como sumas y multiplicaciones)

4. Importe por artículo e importe total

5. Precio unitario

6. Descripción clara de los artículos o servicios

7. Nombre, domicilio y localidad del beneficiario

8. Fecha de la adquisición o de la prestación del servicio

9. Facturas sin tachaduras, enmendaduras, borrones o correcciones

10. Comprobante vigente

29
F) Coordinador del Servicio de Alimentación
La figura del Coordinador del Servicio de Alimentación se encuentra enunciada en el documento Lineamientos
para la Organización el Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo Completo y su participación debe ser conside-
rada en cualquier esquema que se aplique.

Su perfil debe responder al de una persona organizada, responsable y comprometida, con actitud de liderazgo
para organizar las tareas del equipo a su cargo y aquellas que posibiliten la implementación del servicio de
alimentación; así como contar con disponibilidad de tiempo y con la experiencia de por lo menos un año para
ocupar el puesto.

El Director o encargado del centro escolar, la Sociedad de Padres de Familia y el Consejo Escolar de Participación
Social podrán elegir a la persona que fungirá como Coordinador del Servicio de Alimentación.

Para otorgar el cargo formalmente, la AEL realizará un Contrato individual de trabajo por tiempo determinado,
donde se señalará el nombramiento de la persona asignada e interesada en asumir la responsabilidad como
Coordinador del Servicio de Alimentación.

Este contrato deberá llevar anexo los siguientes documentos:

• Presentar certificado médico de buena salud expedido por la Secretaría de Salud.

• Presentar copia de la credencial de elector.
• Comprobante de domicilio, pudiendo ser recibo de luz, agua y teléfono.
• Puede ser un especialista en temas de nutrición (en este caso deberá acreditar sus estudios), o una
madre o padre de familia interesado en participar de forma activa.

Sus funciones serán las siguientes:

1. Conocer y dar cumplimiento al Acuerdo mediante el cual se establecen los Lineamientos generales para el
expendio y distribución de alimentos, bebidas preparadas y procesadas en las escuelas del Sistema Educa-
tivo Nacional.

2. Programar y supervisar los diferentes menús basados en el documento Recetas para la Escuela y el Hogar
y verificar los insumos disponibles de la región o localidad.

3. Cumplir con las disposiciones señaladas para la organización del servicio de alimentación.

4. Organizar las acciones que aseguren la operación del servicio de alimentación, como son gestionar, adminis-
trar, verificar la preparación, el índice de nutrición, las cantidades, la higiene de los alimentos, la limpieza de
los espacios y de los utensilios que se emplean en su preparación y la capacitación de las personas encar-
gadas de preparar los alimentos.

5. Organizar y verificar que las personas que participan en el servicio de alimentación cumplan con las normas
necesarias para preparar alimentos.

6. Administrar los gastos y ordenar los documentos relacionados con el servicio de alimentación, así como
rendir informe sobre el uso de los recursos financieros al Director o encargado del centro escolar, en el
tiempo y forma que se le solicite.
30
7. Supervisar y vigilar permanentemente, que el servicio proporcionado cumpla con los estándares de calidad
en los alimentos y la higiene en la preparación.

8. Supervisar y/o elaborar diariamente los alimentos que se realicen con base en los menús autorizados.

9. Verificar el uso adecuado de las instalaciones del servicio de comedor durante el horario de alimentación.

10. Garantizar el cumplimiento estricto de las medidas de seguridad, tales como el uso de gas, conexiones eléc-
tricas y parrillas, que puedan poner en riesgo la seguridad de los alumnos y de las personas que colaboran
en el servicio de alimentación.

11. Atender las incidencias que se presenten durante el horario de alimentación y reportar al Director o encar-
gado del centro escolar e instancias correspondientes, dichas incidencias.

12. Solicitar de manera coordinada con el Director o encargado del centro escolar, el apoyo de Protección Civil
o instancias correspondientes, en caso de presentarse cualquier siniestro o emergencia escolar.

13. Tener la disponibilidad de ser evaluado periódicamente por las instancias de salud, estructura operativa
del nivel escolar, la Coordinación Estatal del Programa Escuelas de Tiempo Completo y demás autoridades
educativas, sobre la operación y el funcionamiento del servicio.

14. Conocer y supervisar los casos especiales de alimentación, como son los niños con alergias alimenticias,
entre otras.

15. Revisar que las porciones ofrecidas sean las adecuadas para evitar problemas de sobrepeso y obesidad.

16. Identificar y prevenir situaciones de riesgo para la salud de los alumnos.

17. Cuidar que los alimentos tengan la temperatura y presentación adecuadas.

18. Asistir a cursos o talleres de capacitación sobre diversos temas, entre otros, los relacionados con el servicio
de alimentación en la escuela y de Protección Civil.

19. Orientar a los alumnos sobre prácticas de higiene, cuidado personal y sobre alimentación correcta para su
aplicación en la escuela y el hogar, mediante carteles, folletos, entre otros.

20. Planificar el flujo de atención, de acuerdo a la capacidad del lugar donde se tomarán los alimentos, edad de
los alumnos, tipo de alimento (frío o caliente, líquido o seco).

21. Establecer con el Director o encargado del centro escolar, los horarios para la preparación, el suministro de
los alimentos y el cierre del servicio, comprobando que dichos tiempos se cumplan.

22. Remitir en coordinación con el Director o encargado del centro escolar, los menús elaborados mensualmente
(1ª semana de cada mes) a la Coordinación Estatal del Programa Escuelas de Tiempo Completo.

23. Emprender acciones de gestión, administración y organización que aseguren el proceso de alimentación en
los centros escolares. Supervisar el abastecimiento oportuno de alimentos perecederos y no perecederos,

31
 del agua potable, combustibles, todo lo necesario para el adecuado funcionamiento de la cocina comedor.

24. Supervisar que las personas encargadas de preparar los alimentos porten de forma limpia y en buen estado:
mandil de color claro, red para cabello, zapato cerrado, guantes, tengan uñas cortas, limpias y sin esmalte
y no usen joyas.

25. Elaborar documentos de rendición de cuentas de manera cotidiana, incluyendo relación de facturas, listas
de asisten- cia y formatos de registro de recepción de alimentos y demás documentación necesaria.

G) De la vinculación con otras instituciones

Es importante gestionar vínculos de colaboración con instituciones que ofrezcan apoyo en la operatividad del
servicio de alimentación. En este sentido, el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia de Baja California
(DIF ESTATAL) cuenta con amplia experiencia en el tema “DIF alimentación escolar” y puede brindar acom-
pañamiento en el establecimiento de comedores, contacto con proveedores, facilidades en el uso de instala-
ciones y aplicación de estrategias.

Asimismo, brindar capacitación a las madres y padres de familia, Coordinador del Servicio de Alimentación, al
Comité y a la comunidad educativa en general.
Importante

Prohibiciones

Queda prohibida la preparación, expendio y distribución de alimentos y bebidas que no favorezcan la salud por
no cumplir con los criterios nutrimentales: tales como aquellos que representan una fuente de azúcares simples,
harinas refinadas y grasas o sodio.

Sanciones

Se sancionará a los proveedores o prestadores de servicio que promuevan o propicien la preparación, expendio
y distribución de alimentos que dañen la salud de los estudiantes, con la terminación anticipada de contrato
relativo a la prestación del servicio de alimentación. Lo anterior con base y fundamento en lo establecido en los
artículos 75 fracciones IX y XIII y 76 de la Ley General de Educación.

32
 Glosario
Para fines del presente Manual, se entiende por:

Ácidos grasos trans: Se forman cuando los aceites se convierten en grasas, como en la elaboración de frituras
y margarina sólida.

AEL: Autoridad Educativa Local.

Alimentación correcta: Dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con
las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida; brindando a la niñez un crecimiento y desarrollo
adecuados, en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo
de enfermedades.

Alimento: Cualquier substancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado, que proporciona al
organismo elementos para su nutrición.

Alimentos y bebidas naturales: Aquellos productos cultivados, que no contienen aditivos químicos.

CEPS: Consejo Escolar de Participación Social. A la instancia de participación social en la educación, con fun-
ciones de consulta, orientación, colaboración, apoyo e información, según corresponda; con el propósito de par-
ticipar en actividades tendientes a fortalecer, ampliar la cobertura y elevar la calidad y equidad en la educación
básica.

Cereales: Conjunto de plantas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana, generalmente
molidos en forma de harina.

Comité: Comité de Establecimiento de Consumo Escolar, el cual estará integrado por el número de padres de
familia que el servicio requiera, de acuerdo a la población escolar que se vaya a atender y las responsabilidades
que conlleva su funcionamiento; la renovación será al inicio de cada ciclo escolar.

Coordinador del Servicio de Alimentación: Persona encargada de organizar e implementar el servicio de

alimentación, en coordinación con las madres y padres de familia.

Grasas saturadas: Son generalmente sólidas a temperatura ambiente. La mayoría proviene de productos de
origen animal, como de los lácteos, de las carnes y de los aceites vegetales, como el de palma y el de coco.

Jarra del Buen Beber: Guía en la que se ilustran las recomendaciones de bebidas saludables para la población
mexicana, emitida por la Secretaría de Salud.

Leguminosas: Orden de plantas cuyo fruto es una vaina, como el frijol, el garbanzo, las alubias o judías blan-
cas, las habas y las lentejas.

Microorganismos patógenos: Organismos que no pueden ser observados, si no es con la ayuda de un mi-
croscopio, y que son capaces de penetrar y multiplicarse en otros seres vivos a los que perjudican, originando
una infección.

NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-043-SSA2-2012: Servicios Básicos de Salud, Promoción y Educación para la Salud en materia alimenta-
ria. Criterios para brindar orientación.

PETC: Programa Escuelas de Tiempo Completo.

35
Plato del Bien Comer: Guía de alimentación para México, diseñada por la Secretaría de Salud, en la que de
manera gráfica se representan y resumen los criterios generales que unifican y dan congruencia a la orientación
alimentaria, dirigida a brindar a la población opciones prácticas y con respaldo científico para la integración de
una alimentación correcta, que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades.

Proveedor: Persona física, microempresa, institución pública o privada que abastece a las Escuelas de Tiempo
Completo, de manera regular, de los insumos para la preparación el expendio y distribución de alimentos, con
base en lo establecido en el presente Manual.

Tubérculo: Tallo subterráneo, donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Por ejemplo: el
nabo, la yuca y el rábano.

36
Anexos
 ANEXO 1

Formato Lista de Asistencia de Comedor

ESCUELA Y CCT ____________________________ SEMANA DEL ____________ AL ___________

DE_________

NOMBRE COORDINADOR _______________________ DOMICILIO ___________________
 ANEXO 2

Dirección de Programas de Apoyo Educativo

Formato de Registro de Recepción de Alimentos

ESCUELA Y CCT _____________ PERÍODO___________________________________

DOMICILIO _______________________________________________
 ANEXO 3

CONTRATO PARA PROVEEDOR DE ALIMENTOS

ESCUELA _____________________ “_____________________________________”

CLAVE ____________ ZONA ESCOLAR: ________ MUNICIPIO: _______________________

UBICACIÓN: ___________________________________________________________________

CONTRATO DE PROVEEDURÍA DE ALIMENTOS A PRECIOS UNITARIOS Y TIEMPO DETERMINADO QUE CEL-

EBRAN POR UNA PARTE LA ESCUELA _____________________________________________ REPRESENTADA
POR EL(A) DIRECTOR(A) C.____________________________________ A QUIEN SE DENOMINARÁ "LA CONTRA-
TANTE", Y POR LA
OTRA .______________________________________, A LA QUE SE LE DENOMINARÁ " PROVEEDOR DE ALIMEN-
TOS " REPRESENTADA POR EL C. ________________________________________, EN SU CARÁCTER DE REPRE-
SENTANTE LEGAL DE CONFORMIDAD CON LAS DECLARACIONES Y CLÁUSULAS SIGUIENTES:

D E C L A R A C I O N E S:

I. " LA CONTRATANTE " DECLARA:

I.1. QUE EL C.____________ _________ SER EL DIRECTOR(A) DE LA ESCUE-

LA____________________________________, QUIEN SE IDENTIFICA CON CREDENCIAL FEDERAL DE ELECTOR
NO. ___________________________.

II. " EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS" DECLARA:

SER PERSONA DE NACIONALIDAD MEXICANA, Y SE IDENTIFICA CON ___________________________________
NÚMERO____________________.

EN CASO DE SER PERSONA MORAL (ENTREGA COPIA DE SU ACTA CONSTITUTIVA, ACTA DE DESIGNACIÓN
DE APODERADO LEGAL O DE ADMINISTRADOR, COPIA DE IDENTIFICACIÓN OFICIAL DEL APODERADO O
DEL ADMINISTRADOR) ___________________________________________________________________________

II.1. QUE TIENE CAPACIDAD JURÍDICA PARA CONTRATAR Y OBLIGARSE A LA PROVEEDURÍA DE ALIMENTOS
AL PLAN-TEL, OBJETO DE ESTE CONTRATO Y QUE DISPONE DE LA ORGANIZACIÓN Y ELEMENTOS SUFI-
CIENTES PARA ELLO.

II.2. QUE TIENE SU DOMICILIO LEGAL EN ___________________________________________________________

______________________________________________________________________________________, MISMO QUE
SEÑALA PARA TODOS LOS EFECTOS LEGALES DE ESTE CONTRATO.

II.3. QUE CUENTA CON LOS REGISTROS QUE SE CITAN A CONTINUACIÓN LOS CUALES ESTÁN VIGENTES:

REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES DE LA SECRETARÍA DE HACIENDA Y CRÉDITO PÚBLICO NO.

__________________________ (ENTREGA COPIA)
C L Á U S U L A S:

PRIMERA.- OBJETO DEL CONTRATO.-

"LA CONTRATANTE " ENCOMIENDA AL " PROVEEDOR DE ALIMENTOS " LA REALIZACIÓN DE: “MENÚS DE 30
DÍAS HÁBILES” QUE SE ENTREGARÁN EN LA DIRECCIÓN DEL PLANTEL DIARIAMENTE ANTES DE LAS 12:30
PM EN EL MUNICIPIO DE ______________, BAJA CALIFORNIA.
EL “PROVEEDOR DE ALIMENTOS” SE OBLIGA A PROVEER LOS ALIMENTOS HASTA SU TERMINACIÓN ACA-
TANDO PARA ELLO LO ESTABLECIDO EN LAS CLÁUSULAS DE ESTE CONTRATO.

SEGUNDA.- IMPORTE DEL CONTRATO.-

EL MONTO TOTAL DEL PRESENTE CONTRATO ES DE: $ __________________ (MONEDA NACIONAL) INCLUYE
EL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO.

TERCERA.- PLAZO DE EJECUCIÓN.-

EL " PROVEEDOR DE ALIMENTOS " SE OBLIGA A INICIAR LA PROVEEDURÍA DE ALIMENTOS OBJETO DE ESTE
CONVENIO EL DÍA ______________________Y A CONCLUIRLOS A MÁS TARDAR EL DÍA _______________________,
DE CONFORMIDAD CON EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DEL PETC.

CUARTA.- FORMA DE PAGO.-

LAS PARTES CONVIENEN QUE AL REALIZARSE LA PROVEEDURÍA DE ALIMENTOS SE PAGARÁ AL “PROVEEDOR

DE ALIMENTOS” MENSUALMENTE, SEGÚN CONVENGAN LAS PARTES AL INICIO DE ESTE CONVENIO.

QUINTA.- GARANTÍAS.-

EL " PROVEEDOR DE ALIMENTOS " SE OBLIGA A PROVEER LOS ALIMENTOS RESPETANDO AL PIE DE LA
LETRA LOS MENÚS OFERTADOS AL INICIO DEL ACUERDO Y LAS CONDICIONES CONVENIDAS. DE NO SER
ASÍ, NO PODRÁ CUBRIRSE EL MONTO TOTAL DEL PRESENTE CONVENIO HASTA LA CONFORMIDAD DE LO
ANTERIOR.

SEXTA.- RECEPCIÓN DEL ALIMENTO.

"EL CONTRATISTA" COMUNICARÁ A EL " PROVEEDOR DE ALIMENTOS " LA ENTREGA DE LOS ALIMENTOS AL
PLANTEL.
LA RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS SE REALIZARÁ EN LOS PLANTELES DE MANERA INDIVIDUAL EN LAS
PORCIONES REQUERIDAS DE ACUERDO A LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS (PLATO DEL BIEN COMER) Y
CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE SOLICITADAS, "LA CONTRATANTE" TENDRÁ EL DERECHO A RECLA-
MAR POR LAS ENTREGAS FALTANTES O MAL ELABORADAS.

SÉPTIMA.- RELACIONES DE " EL CONTRATISTA " CON SUS TRABAJADORES.-

EL " PROVEEDOR DE ALIMENTOS " COMO EMPRESARIO Y PATRÓN DEL PERSONAL QUE OCUPA CON MOTIVO
DE LOS TRABAJOS MATERIA DE ESTE CONVENIO, SERÁ EL ÚNICO RESPONSABLE DE LAS OBLIGACIONES
DERIVADAS DE LAS DISPOSICIONES LEGALES Y DEMÁS ORDENAMIENTOS EN MATERIA DE TRABAJO Y SE-
GURIDAD SOCIAL. EL " PROVEEDOR DE ALIMENTOS " CONVIENE POR LO MISMO, EN RESPONDER DE TODAS
LAS RECLAMACIONES QUE SUS TRABAJADORES PRESENTAREN EN SU CONTRA O EN CONTRA DE " LA CON-
TRATANTE " EN RELACIÓN CON LOS TRABAJOS DE ESTE CONTRATO.

OCTAVA.- RESPONSABILIDADES DE “EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS”.-

"EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS " SERÁ EL ÚNICO RESPONSABLE DE LA PROVEEDURÍA DE ALIMENTOS,
ASÍ COMO DE LAS DISPOSICIONES ESTABLECIDAS AL EFECTO POR " LA CONTRATANTE " LAS RESPONSABI-
LIDADES, DAÑOS Y PERJUICIOS QUE RESULTEN POR SU INCUMPLIMIENTO, SERÁN A CARGO DE " EL CON-
TRATISTA”.

NOVENA.- RESCISIÓN ADMINISTRATIVA DEL CONVENIO.-

"LA CONTRATANTE" PODRÁ RESCINDIR ADMINISTRATIVAMENTE, Y SIN RESPONSABILIDAD DEL PRESENTE

CONTRATO POR RAZONES DE INTERÉS GENERAL O POR CONTRAVENCIÓN DE “EL CONTRATISTA” A LOS
TÉRMINOS DEL CONTRATO Y DEMÁS DISPOSICIONES APLICABLES

LAS CAUSAS QUE PUEDEN DAR LUGAR A LA RESCISIÓN POR PARTE DE “LA CONTRATANTE”.

1. QUE “EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS” NO INICIE PROVEEDURÍA DE LOS ALIMENTOS OBJETO DE ESTE
CONVENIO EN LA FECHA EN QUE POR ESCRITO LE SEÑALE “LA CONTRATANTE”.

2. QUE “EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS” SUSPENDA INJUSTIFICADAMENTE LA PROVEEDURÍA DE LOS ALI-

MENTOS O SE NIEGUE A REPONERLOS O QUEDEN INCOMPLETOS O QUE HUBIEREN SIDO RECHAZADOS
POR “LA CONTRATANTE”.

3. QUE “EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS” NO PROVEA LOS ALIMENTOS DE CONFORMIDAD CON LO ESTIPU-
LADO O SIN MOTIVO JUSTIFICADO NO ACATE LAS ÓRDENES DADAS POR ESCRITO POR “LA CONTRATANTE”;

4. EN GENERAL POR EL INCUMPLIMIENTO POR PARTE DE “EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS” A CUALES-

QUIERA DE LAS ESTIPULACIONES Y OBLIGACIONES DERIVADAS DEL PRESENTE CONVENIO, A LAS LEYES Y
REGLAMENTOS APLICABLES, O A LAS ÓRDENES DE “LA CONTRATANTE”.

DECIMA QUINTA.- JURISDICCIÓN.-

PARA LA INTERPRETACIÓN Y CUMPLIMIENTO DE ESTE CONVENIO, ASÍ COMO PARA TODO AQUELLO QUE
NO ESTÉ EXPRESAMENTE ESTIPULADO EN EL MISMO, LAS PARTES SE SOMETEN A LA JURISDICCIÓN DE
LOS TRIBUNALES O AUTORIDADES COMPETENTES DE LA CIUDAD DE MEXICALI, BAJA CALIFORNIA, POR
LO TANTO "EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS " RENUNCIA AL FUERO QUE PUDIERE CORRESPONDERLE POR
RAZÓN DE SU DOMICILIO PRESENTE, FUTURO O POR CUALQUIER OTRA CAUSA.

EL PRESENTE CONTRATO SE FIRMA EN _________________, BAJA CALIFORNIA A LOS ______________________.

LA CONTRATANTE EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS

___________________________________ ___________________________________

CONSEJO ESCOLAR DE PARTICIPACIÓN SOCIAL

___________________________________
En esta primera edición del Manual de Requerimientos Técnicos,
Administrativos y de Operación del Servicio de Alimentación en
Escuelas de Tiempo Completo del Estado de Baja California,
se imprimieron 500 ejemplares.
Mexicali, Baja California; Octubre 2016